C) COLOR:

El color de la carne de una ave cruda es fundamental para la selección del consumidor
mientras que el color de la carne cocinada es critico para la evaluación final. Los colores de la
carne cruda diferentes al tono esperado tostado palido a rosa, o de la carne cocinada e tostado
a gris, provocaran el rechazo del producto por el consumidor. Esto es especialmente verdadero
con el aspecto rosado en la carne cocinada; uno de los principales defectos en los productos
de la carne avícolas. (Richardson y Mead; 2001)

El color de la carne cruda o cocida de ave es importante puesto que los consumidores lo
asocian con la frescura del producto y deciden comprarlo o no basándose en su opinión sobre
que tan atractivo es este.

La carne de ave es un producto peculiar porque se puede vender con y sin piel. Además las
aves son la única especie con musculos que presenta dramáticas variaciones de color (carne
blanca y oscura). Cuando la carne de ave esta cruda, la pechuga presenta un color rosa palido,
mientras que los muslos y las piernas presentan un color rojizo oscuro.

Sin embargo, en algunas ocaciones la carne de ave no presenta el color esperado y esto ha
creado algunos problemas para la industria avícola.

La mayoría de los problemas de color asociados con la carne de pechuga están relacionados
con un color palido (proceso similar al PSE) u oscuro extremos, que se consideran
directamente con estos. (Richardson y Mead; 2001)

D) SABOR:

El sabor es otro atributo de calidad que el consumidor usa para determinar la aceptación de la
carne de ave. Tanto el gusto como el aroma constribuyen al sabor de la carne de ave y
generalmente difícil distinguir entre ambos durante la degustación.

Las sustancias que contribuyen al sabor se pueden clasificar en compuestos de aroma y

compuestos de gusto.

Los compuestos del gusto son sustancias no violatiles o hidrosolubles con propiedades de
gusto o táctiles. Estos compuestos pueden causar las sensaciones de salado, acido o agrio,
amargo, dulce, unami (palabra japonesa que significa exquisito), etc. (Richardson y Mead;
2001)

Los sabores salados de la carne están causados por el cloruro sódico y otras sales inorgánicas,
juntos con el glutamato monosodico y el aspartato monosodic. El sabor dulce esta causado por
los azucares y aciertos aminoácidos. En la carne, los azucares se forman por glucolisis, que se
produce después del rigor mortis, se piensa que estos compuestos tienen poca importancia en
el gusto de la carne. El sabor amargo en la carne esta normalmente causado por aminoácidos
y péptidos.

Los sabores agrios o acidos están producidos por acidos, como el acido lácticos, los acidos
organicos, aminoácidos y fosfatos acidos. Los promotores del sabor como el glutamato
monosodico, el monofosfato de inopina y el monofosfato de guanosina son componentes
naturales de la carne y se piensa que contribuyen principalmente al saber de la carne. Los
compuestos que contribuyen al gusto en el pollo (u otra ave de granja) se encuentran
normalmente presentes en la carne cruda y no precisan el cocinado para su generación. Sin
embargo, algunas investigaciones realizadas en carnes rojas han demostrado que el cocinado
afecta a la concentración de las sustancias del gusto, con lo que se puede esperar afectos
similares con las carnes de aves. Los cambios desarrolados en los azucares, aminoácidos y
nucleótidos que se producen durante el cocinado afectaran no solo al gusto de la carne de
aves sino también al aroma y al sabor en general.

Cuando la carne de ave se cocina, el sabor se desarrolla a partir de la interaccion de azucares y

aminoácidos la oxidación térmica de lípidos y la degradación de la tiamina.

Estos cambios no son únicos de las aves, mas los lípidos y las grasas en las aves son una
combinación única que origina el olor caracteristicos de esta carne.

La edad del ave al momento del sacrificio (aves jóvenes o maduras) afecta el sabor de la carne.
Otros efectos menores en el sabor de la carne se relacionan con la raza del ave, su
alimentación, las condiciones del medio ambiente (ventilación, cama y otros), las temperaturas
de escaldado, el enfriamiento, el envasado del producto y su almacenamiento. Sin embargo,
estos efectos son muy pequeños y por lo general el consumidor no los detecta.

2.1.1.3 Caracteristicas quimico proximal:

CUADRO N°I-1: COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA

Agua Proteina Lipidos Cenizas

Pollos 73,7 20 - 23 4,7 1,0
Gallinas
- Pechuga 75,0 22,8 1,0 1,2
- Muslos 74,7 20,6 2,4 1,1
Fuentes: a) Watt y Merril; 1963, citado por fennema 2000,

b) Senser, Scherz y bei Munchen; 1999.

CUADRO N°I-2: COMPARACION QUIMICO PROXIMAL DEL TEJIDO MUSCULAR MAGRO

Especies Agua Proteina Lipidos Cenizas

Vacuno 70 – 73 20 – 22 4–8 1.0
Cerdo 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1.4
Cordero 73 20 5–6 1,6
Fuente: Watt yMerril; 1963, citado por Fennema; 2000.

PROTEINAS:

Las proteínas constituyen componentes del cuerpo animal. Todos las enzimas y muchos
elementos estructurales de la celula eucaritota son proteínas, y en la celula muscular son las
responsables de la contracción. Las proteínas del musculo, son transcendentales en los
cambios post-morten involucrados en la transformación del musculo en carne además de ser
la mayor fuente de proteína de alta calidad de dieta humana.

El contenido en proteína del tejido muscular es muy importante y la calidad de esta proteína
es alta, pues contiene los tipos y las proporciones entre aminoaciods que son similares a las
necesarias para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos. Del contenido total de
nitrógeno del musculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 5% son péptidos peuquemos,
aminoácidos y otros compuestos. (Fennema; 2000)

No solo la carne de ave es fuente de buena proteína, sino que tiene más proteínas que las
carnes rojas. (Ver cuadro N°I-1 Y N°I-2), la carne de ave contiene proteína de alta calida. Es
fácilmente digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales, que actualmente se deben
estar presentes en las dietas humanas.