PH en Vinos PDF

II ENCUENTRO ENOLÓGICO
Informe Técnico
Gestión de pH
en el vino de calidad
Patronato de la Fundación
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Bodegas Codorníu
Bodegas Julián Chivite
Bodegas La Rioja Alta, S.A.
Bodegas Vega Sicilia
Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal
INFORME TÉCNICO
Gestión de pH en el Vino de Calidad
Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA
Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09
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Fundación para la Cultura del Vino
Traducción: Teresa Sans Morales

Diseño: Unaluna Publicidad
Madrid 2005
Gestión
de pH
en el vino
de calidad
www.culturadelvino.org
1. Origen, importancia
y factores de variación
de la acidez y del pH:
visión general de la
problemática de la
disminución de la
Pascal CHATONNET
Director Científico de Laboratorios EXCELL
1.1 Evolución de los ácidos y de los cationes minerales

durante la maduración de la uva.
1.2 Evolución del equilibrio ácido-base durante la
vinificación.
1.3 Influencia e importancia del pH en enología.
1.4 Medios de corrección de la acidez débil y del pH
elevado a disposición del enólogo.
Laboratoire EXCELL
Parc Innolin, 10 rue du golf.
33700 MERIGNAC
E
Pascal CHATONNET
Origen, importancia y
n enología, la noción de acidez de los vinos se
factores de variación de puede enfocar de distintas maneras. El enólogo
distingue diversas formas de acidez: la acidez
la acidez y del pH: total, la acidez volátil, la acidez fija y la acidez
real. Cada una de ellas reviste una importancia
visión general de la distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.
problemática de la Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la

neutralización química de las funciones ácidas de los ácidos
disminución de la acidez minerales y orgánicos presentes en el medio. La participación de cada
ácido en concreto en la acidez total está determinada por su carácter
de los vinos más o menos fuerte, es decir por su estado de disociación Ka y su
grado de salificación (A-):
AH + H 20 A - + H 3O+
La emisión de iones H3O+ traduce el carácter ácido de la molécula

AH. La disociación es una función de la constante Ka (o de su
cologaritmo decimal pKa):
Ka = [A-].[ H 3O+]/[AH]
El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidos

responsables de la acidez del vino. La acidez volátil, que forma
parte de la acidez total, está compuesta por todas las formas libres
y salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es el
componente principal de la fracción volátil de los ácidos del vino
que pueden ser arrastrados por la destilación. La acidez fija se
obtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo tanto,
coincide exactamente con la fracción libre de los ácidos fijos y la
fracción volátil y salificada de los ácidos volátiles.
La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la

concentración de funciones ácidas libres en el vino, es decir a la
concentración de iones H30+, estrictamente responsables de la
acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH
metro, se podría expresar pues en función de la concentración de
iones H+ , aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, o
más exactamente su cologaritmo, mucho más cómodo,
simbolizado por el término de pH:
pH = -log 10 [H 3O+]
Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menos

salificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composición de
los suelos de origen, del varietal, del grado de maduración de la uva,
de las condiciones climáticas del año, del modo de cultivo del viñedo
y del modo de gestión de la vinificación.
El valor del pH de una solución de un mono ácido débil y de su sal

se obtiene mediante la ecuación:
pH = pK a + log [A-]/[AH]
El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos

incluidos en su composición (tabla I). Entre los diversos ácidos
presentes, el más fuerte es el ácido tártrico. Es el primero en
salificarse y desplaza a los demás ácidos de sus sales. Entre los
cationes minerales que neutralizan los ácidos, el potasio es el más
Informe Técnico
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Gestión de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variación de la acidez y del pH:
visión general de la problemática de la disminución de la acidez de los vinos
abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios

ácido-base (tabla II).
Tabla I
Principales ácidos orgánicos (aniones) que determinan el equilibrio ácido-base de los vinos
(según RIBEREAU-GAYON et al., 1998)
Categoría Nombre pKa Concentración en el vino

( en mg/l )
Ácidos minerales fuertes clorhídrico <1 20 a 1000 en NaCl

sulfúrico 1 1 200 a 400 en K2SO4
(fuertemente disociados) sulfúrico 2 1,6
sulfuroso 1 1,77 10 a 225 en SO2
fosfórico 1 1,96 70 a 500 en PO4
Ácidos orgánicos débiles tártrico 1 3,01 1500 a 4000

cítrico 1 3,09 0 a 550
(parcialmente disociados) málico 1 3,46 0 a 4000
láctico 3,81 100 a 3500
tártrico 2 4,05
Ácidos orgánicos muy succínico 1 4,16 500 a 1500

débiles cítrico 2 4,39
(muy poco disociados) acético 4,73 100 a 1000
málico 2 5,05
succínico 2 5,23
cítrico 3 5,74
Ácidos minerales débiles fosfórico 2 6,7

carbónico 1 6,52 100 a 6000 en C02
(apenas disociados) sulfuroso 2 7,00
carbónico 2 10,22
fosfórico 3 12.44
Fenoles
(no disociados) polifenoles 8 a 10
Tabla II
Principales minerales presentes (cationes) susceptibles de intervenir en el equilibrio ácido-base de los vinos
(según RIBEREAU-GAYON et al., 1976)
Compuestos Concentración
(en mg/l)
Potasio 500 a 2000

Sodio 20 a 200
Calcio 80 a 140
Magnesio 80 a 120
Hierro 0,5 a 5
Cobre 0,2 a 2
El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 Dado que el pH es un dato importante en enología, en este
a 4,2 aproximadamente. Hace cuarenta años, los primeros trabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir en
tratados de enología hablaban de una variación de pH entre 2,5 su valor, así como su influencia en la calidad organoléptica y la
y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del límite evolución química y microbiológica de los vinos.
superior del pH de los vinos durante los últimos años.
10 Fundación para la Cultura del Vino

Pascal CHATONNET
1.1 Evolución de los ácidos y de los cationes (figura 2). Todas las partes de la uva se enriquecen en minerales; el
minerales durante la maduración de la uva incremento relativo es mayor en las partes sólidas (figuras 3) y en
especial en los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).
1.1.1 Evolución durante la maduración de la uva Figura 3
Dependiendo del varietal, tras una acumulación importante de Evolución de los cationes en cada parte de la uva durante su maduración
ácidos orgánicos en la uva verde, la fase de maduración iniciada (según PEYNAUD y MAURIE, 1953 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU,
tras el envero se caracteriza por una progresiva disminución de la 2000)
acidez total, con una elevación del pH (figura 1). La disminución de
la acidez total de la uva, en el transcurso de la maduración, se
debe fundamentalmente a la disminución del contenido de ácido
málico en la uva. En efecto, el ácido málico es el principal sustrato
de la combustión respiratoria de la uva. El ácido tártrico
evoluciona poco; las variaciones observadas están relacionadas
fundamentalmente con un efecto de dilución, debido al aumento
de tamaño de la uva. En caso de lluvias tardías, en ocasiones se
pueden observar nuevas subidas de ácido tártrico procedente de
las raíces al final de la maduración.
La evolución de la acidez en el transcurso de la maduración

depende de las características de cada añada, y en especial de los
niveles de las temperaturas y del suministro de agua. Esto se debe
a que la combustión respiratoria del ácido málico depende mucho 1.1.2 Influencia del varietal
de la temperatura de la uva: a 30°C, la uva respira La proporción de ácido tártrico y de ácido málico puede variar en
fundamentalmente ácido málico, a temperaturas superiores, ácido función de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos
tártrico y por debajo de esa temperatura, casi exclusivamente tintos el ácido málico desaparece totalmente por influencia del
glúcidos (RIBEREAU-GAYON y RIBEREAU-GAYON, 1980). desarrollo de las bacterias lácticas, la acidez del vino es muy
Figura 1 distinta de la del mosto, tanto más cuanta más alta fuera la
Evolución de la acidez de la uva durante la maduración - esquema general proporción de ácido málico en este último (Tabla III).
Habida cuenta de las características bioquímicas del ácido málico

en la planta y de su sensibilidad a las condiciones térmicas del
medio, para un mismo varietal y en un mismo tipo de clima, de un
año para otro la cantidad de ácido málico presente en el momento
de la vendimia varía mucho más que la cantidad de ácido tártrico
(tabla IV).
El Merlot se caracteriza por una acidez total débil en su madurez,
pero con una amplia predominancia del ácido tártrico sobre el
ácido málico. Otros varietales, como el Cariñena o el Syrah,
producen una uva que a menudo contiene una proporción
Tabla III
Influencia del varietal en la proporción de ácido málico y ácido
tártrico en el momento de la vendimia
(según HUGLIN, 1998 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000
Figura 2
y según KLIEWER, 1966)
Evolución de los cationes durante la maduración de la uva
(según BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)
Varietal Ac. Tártrico Ac. Málico proporción
mèq./l mèq./l Tártrico/Málico
Merlot 86 35 2.5
Cabernet Sauvignon 85 51 1.7
Cabernet Franc 84 30 2.8
Cinsault 85 39 2.2
Cariñena 55 86 0.6
Garnacha 68 63 1.1
Monastrell 75 60 1.3
Tempranillo 80 60 1.3
Syrah 52 60 0.9
Al mismo tiempo, se observa un incremento progresivo, al
principio rápido y después más lento, de las materias minerales
Informe Técnico
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importante de ácido málico en el momento de la vendimia, lo cual más abundante debido a una mayor cantidad de hojas adultas
se traduce en disminuciones notables de la acidez total tras la activas), y (iii) a una mayor inestabilidad del ácido tártrico en el
fermentación alcohólica y maloláctica, con un incremento del pH vino, que forma sales tanto menos solubles cuanto más rico en
en un grado que dependerá del contenido de potasio del mosto. alcohol es el vino (aumento de la sobresaturación por el potasio y
de la acumulación de azúcares por efecto de la fertilización
potásica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980,
1.1.3 Influencia de los factores vitícolas CHAMPAGNOL, 1984).
La riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a la
fertilización mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva y
del vino. La mayor asimilación de potasio por la viña (Tabla V) da
pues lugar a (i) una disminución proporcional de la acidez total y
sobre todo del pH del mosto (por salificación de los ácidos), a (ii)
una modificación de la proporción tártrico/málico en la uva a
favor del ácido málico, menos estable en los vinos tintos (síntesis
Tabla IV
Evolución del contenido de ácido tártrico y de ácido málico de diversos varietales procedentes de un mismo viñedo bordelés
(según BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)
Añada Merlot Cab. Sauvignon Cab. Franc Sauvignon Sémillon

Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico
5.55
año 1 6.52 2.01 6.00 2.61 6.07 1.47 6.67 3.21 2.68
5.70
año 2 6.75 2.01 6.00 3.01 6.97 1.60 6.37 4.09 2.81
5.92
año 3 6.82 2.81 6.60 4.02 6.75 3.21 6.97 5.16 4.15
5.32
año 4 6.22 2.01 6.30 2.81 6.15 1.81 6.37 2.34 2.28
6.00
año 5 6.22 2.28 6.30 3.75 6.45 2.21 6.75 4.39 2.88
5.40
año 6 6.07 2.55 5.85 3.42 5.85 1.80 6.07 3.28 3.21
5.48
año 7 6.75 2.81 6.22 4.22 5.85 1.94 6.37 4.35 3.21
5.62
Media 6.48 2.35 6.18 3.41 6.30 2.01 6.51 3.83 3.03
0.240
desv. tipo 0.284 0.341 0.233 0.574 0.406 0.538 0.280 0.872 0.544
4.3%
variación 4.4% 14.5% 3.8% 16.8% 6.4% 26.8% 4.3% 22.8% 18.0%
Tabla V
Influencia de la fertilización potásica del viñedo en la evolución de los ácidos orgánicos y del potasio presentes en la uva en el momento de
la vendimia - Consecuencia sobre el pH del vino
(Cabernet Sauvignon - Riparia Gloire, según DELAS et al ., 1990)
Fertilización Ac Tártrico Ac Málico K+ pH vino
Unidades K/ha mèq/l mèq/l g/l
0 107 77 1110 3.39
60 119 70 1520 3.41
120 113 73 1700 3.65
180 102 113 2100 3.85
El aumento del potasio del mosto y de los vinos está bien tanto, resulta difícil relacionar directamente un nivel de
correlacionado con el potasio absorbido por la planta, pero la fertilización con la acidez de la uva pues, comparada con la
respuesta de la viña al abono depende mucho del portainjerto acumulación en las partes vegetales, la acumulación se amortigua
(DELAS et al., 1990). La capacidad de absorción del potasio, por considerablemente en el mosto y el vino (MORRIS et al., 1980).
ejemplo, es elevada con el SO4, el Fercal y accesoriamente el 420A,
hasta el punto que estos portainjertos son sensibles a las carencias Por último, el régimen hídrico de la planta también puede influir en
de magnesio inducidas por una incorrecta proporción K/Mg del la absorción del potasio del suelo y en la acidez de los vinos.
suelo; ocurre lo contrario con el 3309C, el 140Ru y el 1103P. Por lo A menudo, la acidez total es tanto más débil cuando más elevada

Pascal CHATONNET
ha sido la evapotranspiración real (SEGUIN, 1980). En general, el consecuencia de la formación del alcohol, que reduce su
crecimiento y el desarrollo de la viña está asegurado en primavera solubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON et
por las raíces superficiales situadas a menos de 60 cm de al., 1998).
profundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficial
está reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, los A continuación, la fermentación maloláctica transforma
arcillosos-calcáreos y en las lomas. A partir de entonces, las raíces naturalmente el ácido málico (diácido) en ácido láctico
profundas aseguran solas la alimentación mineral e hídrica de la (monoácido). Esta transformación se acompaña de una
planta. El desplazamiento del horizonte de absorción hídrica hacia disminución de la acidez total, un mayor o menor incremento de
abajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasio la acidez volátil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmente
intercambiable, resulta en una disminución del suministro de de la degradación del ácido cítrico y, en su caso, de trazas de
potasio a la planta, y en su acumulación en la uva (figura 4, glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de
ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbe +0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso más.
más bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sitúa en
los horizontes más profundos. En los suelos de regadío, y por ende
fertilizados a través del agua de riego, la alimentación potásica de Tabla VI
la viña es prácticamente constante a lo largo de todo el ciclo Evolución de los parámetros del equilibrio ácido-base de un vino
vegetativo, lo cual favorece una mayor acumulación de cationes tinto durante su elaboración
en el mosto. Las lluvias tardías sobre suelos de arraigo superficial (varietal Cabernet Sauvignon; según RIZZON et al., 1998)
también facilitan una rápida absorción de potasio, que en ese caso Encubado Trasiego Fin de Fin de Fin de
contribuye a una reducción de la acidez total del mosto a pesar de fermentación fermentación crianza
alcohólica maloláctica
las subidas de ácidos procedentes de las raíces, sin afectar
necesariamente en gran medida al pH. Acidez Total 131 100 96 64 59
(mèq./L)
pH
3.27 3.67 3.72 4.01 4.01
Ac. tártrico
(g/L) 4.4 2.6 2 2.1 1.9
Potasio
(mg/L)
2167 2211 2215 1676 1918
Figura 4
Perfil hídrico y perfil de potasio en el suelo
(medias de observaciones, según ETOURNEAUD, 1983)
1.2 Evolución del equilibrio ácido-base durante la Figura 5

vinificación Evolución de los principales cationes metálicos durante la maceración y la
fermentación tradicional en tinto de uvas Cabernet Sauvignon
1.2.1 Evolución de los ácidos y de los cationes del (según RIZZON, 1985)
vino
Entre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, la
maceración constituye el principal factor enológico susceptible de En el transcurso de la crianza, la sulfitación reiterada, en especial
influir en el equilibrio ácido-base del vino. Los ácidos se en caso de crianza en barricas con azufrado de las mismas y de
concentran en la pulpa, mientras que los cationes que los utilización de barricas usadas, provoca siempre cierto aumento de
neutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas. la cantidad de sulfatos muy disociados (procedentes del ácido
sulfúrico formado por la oxidación del dióxido de azufre). Estas
En los tintos, la vinificación se caracteriza por una sensible sales elevan ligeramente la acidez total, y sobre todo provocan una
disminución del ácido tártrico presente en la uva a lo largo de la disminución del pH. Dicha disminución puede afectar
maceración, debido a la precipitación del bitartrato, formado a negativamente al equilibrio organoléptico de los vinos sometidos a
partir del potasio y del calcio procedentes de las partes sólidas, a una crianza prolongada en barrica (más de 18 meses): La oxidación
13 Fundación para la Cultura del Vino 13

Informe Técnico
de 10 mg/l de SO2 libre al mes equivale a la oxidación de 180 mg/l propician la neutralización de los ácidos de la uva por las
de SO2 total, con la formación de 275 mg/L de ácido sulfúrico, materias minerales. El transporte de la uva prensada o la
equivalentes a 490 mg/l de sulfato de potasio (RIBEREAU-GAYON y premaceración prolongada, provocan una desacidificación
PEYNAUD, 1961). (acidez total: - 1,4 a 2 g/l en H2SO4; pH + 0,2 a 0,4) tanto más
importante cuanto mayor sea el contenido de potasio de la uva,
En el caso de los blancos, lo que más influye en la acidez y el pH cuanto más prolongado sea el periodo de contacto, y cuanto
son las condiciones de transporte y tratamiento de la uva, antes de más alta sea la temperatura de maceración (OLLIVIER, 1987).
su prensado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias que Así, a través del análisis rutinario, resulta fácil acceder al
favorezcan el contacto de las partes sólidas con el mosto conocimiento de la cantidad de ácido tártrico (determinación
Tabla VII
Influencia de la premaceración de las uvas blancas en el equilibrio ácido-base de los mostos (según OLLIVIER, 1987)
Sauvignon Sémillon
Maceración Potasio Ac. Tártrico pH Potasio Ac. Tártrico pH
(12 h, 15°C) (mg/L) (g/L) (mg/L) (g/L)
Comienzo 580 8.64 3.15 530 8.03 3.29

Fin 880 7.41 3.5 630 7.85 3.36
1 . 2 .2 P re d i c c i ó n d e l a a c i d e z t o t a l y d e l p H d e l Tabla VIII
vi n o a p a r t i r d e l a n á l i s i s d e l a uv a Influencia de la temperatura de premaceración de los vinos
En el estado actual de conocimientos, siempre resulta difícil blancos en la evolución de la acidez del mosto y de los vinos
prever la acidez total y real del vino a partir de las del mosto. (según OLLIVIER, 1987)
Esto se debe a varios motivos:
Temperatura
Maceración 12°C 20°C 25°C
a) El vino y el mosto con una misma composición de ácidos 18 h
no presentan la misma curva de graduación, pues la Mosto
capacidad de amortiguación de los ácidos no se expresa del pH 3.55 3.65 3.60
mismo modo en sendos medios (ver más adelante); Vino
b) Durante las fermentaciones, los microorganismos, y en Acidez Total 3.50 3.40 3.50
especial las bacterias lácticas, metabolizan parte de los ácidos (g H2SO4/L)
de la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte,
pH 3.46 3.52 3.53
producen nuevos ácidos como productos secundarios de su
actividad;
c) Por efecto del incremento del contenido de etanol, las
sales de estos ácidos, y en especial las del ácido tártrico, se
vuelven menos solubles. Ese es el caso sobre todo del
hidrogenotartrato de potasio, que sigue teniendo una
función de ácido libre, y cuya precipitación provoca una
reducción proporcional de la acidez total.
Dicho esto, a partir del conocimiento de los contenidos de ácido

tártrico y de potasio del mosto, se puede estimar con mayor o
menor facilidad el pH del vino. En los tintos, pese a la reducción
de la función ácida tras la degradación del ácido
málico en ácido láctico, el ácido tártrico y el potasio seguirán
siendo los que garanticen el equilibrio del pH del vino (figura 6).
Hay que determinar esta relación para cada tipo de vino, pues la
graduación alcohólica y el equilibrio coloidal (polisacáridos), que
influyen en la estabilidad de las sales de tártaro, varían de un pH vino = 3,671 - (0,00364 Ac. Tártrico meq/L) + (0,000362 K+ mg/L)
vino a otro. Este planteamiento permite ≈
R = 0,921; error de estimación estándar = 0,105
explicar con mayor serenidad una posible acidificación del
mosto, y evitar grandes sorpresas en materia de equilibrio ácido Figura 6
del vino acabado cuando el razonamiento se ha basado en la Ejemplo de correlaciones entre los contenidos de ácidos y potasio del
acidez total y en el pH del mosto, sobre todo en el caso de mosto (Cabernet Sauvignon) recién exprimido (sin maceración)
varietales con una relación tártrico/málico < 1. y el pH final del vino tras la fermentación maloláctica
14 Fundación para la Cultura del Vino Informe Técnico

14
Pascal CHATONNET
Figura 7
Diversas formas de los antocianos en equilibrio en el vino - Influencia del pH
(según BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)
química o por espectrometría por infrarrojos), del potasio sino también a través de su molécula completa, que tiene su
(determinación por fotometría de emisión, o, más sencillamente, propio sabor en cada ácido. Con un mismo pH, los ácidos acético,
mediante electrodo selectivo, o indirectamente mediante tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácido
espectrometría por infrarrojos) y del pH (pH-metría) para explicar, clorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones H+
en su caso, una acidificación precoz. contribuye directamente a volver el vino más "débil" y más "seco"
(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica en
1.3 Influencia e importancia del pH en enología su totalidad el sabor ácido de los vinos.
Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino
1.3.1 Influencia en el sabor del vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus
El sabor ácido del vino es imprescindible, pues, junto con los ácidos.
polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor ácido El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos
depende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, los tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la
ácidos intervienen no sólo a través de los iones H+ que emiten, sensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas

Informe Técnico
tánicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este fenómeno se explica, al menos dulce del azúcar.
parcialmente, por la interacción de la acidez con la precipitación o la
desnaturalización de las proteínas encargadas de la lubricación de la La complejidad de las relaciones existentes entre el pH y la cata
cavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la coagulación impide definir un pH ideal a priori. En los vinos tintos, en especial los
de las proteínas salivales es máxima a pH 4,4, haya o no polifenoles ricos en polifenoles, sólo la cata permite evaluar el equilibrio óptimo
presentes. En cambio, la sensación de astringencia de los polifenoles de un vino determinado.
aumenta significativamente en presencia de ácidos, pues ésta
facilita la interacción entre las proteínas salivales y los polifenoles
adsorbidos sobre las proteínas salivales (SEBERT et al., 2004). 1.3.2 Influencia en el color de los vinos tintos y en
los fenómenos oxidativos correlacionados con el
Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de mismo
alcohol. Los vinos más duros son los ricos tanto en acidez como en El color de los vinos tintos depende de su concentración de
taninos. Un gran contenido de taninos sólo es aceptable si la acidez antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los
es muy débil. De ello se desprende que los vinos con un alto antocianos se comportan como ácidos débiles, cuyo color varía
contenido de alcohol, ricos en taninos y de acidez muy débil pueden del incoloro al azul o al rojo en función de la acidez del medio
resultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos en la cata. Hace (figura 7). SOMERS (1977) ha señalado las relaciones existentes
tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y
rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al con tendencia evolucionada (anaranjada) de los vinos
sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en australianos con un alto nivel de pH. Sólo el catión flavilio A +
especial de taninos, se ha vuelto difícil catar un vino tinto (tinto), directamente influenciado por una reacción de equilibrio
"moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la que depende del pH, y la base quinona A0 (azul), que no han
astringencia y la sequedad que éste confiere, esos vinos resultan reaccionado con el dióxido de azufre del vino (mayoritariamente
difícilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65. en forma de HSO3 en el pH del vino), es decir, en torno al 5 a 10
% de los antocianos totales, existen en formas coloreadas en los
En el caso de los vinos blancos, la ausencia de polifenoles hace que niveles de pH de los vinos (figura 8).
la cata no sea tan sensible a la acidez en general y al pH en El experimento de graduación de la catequina, núcleo fenólico
particular. Además, las propiedades "refrescantes" de los vinos elemental de los taninos condensados del vino tinto, mediante una
blancos de marcada acidez pueden favorecer su apreciación cuando solución oxidante, permite explicar este fenómeno (figura 10). Se
el equilibrio "dulce" en boca es suficiente. Un vino generoso o suave observa que el pH elevado reduce el volumen de solución oxidante
soporta mejor una mayor acidez, pues el alcohol exacerba el sabor necesaria para hacer pasar la totalidad de la (+) catequina de la
Figura 8
Evolución de las formas coloreadas (A+ + A0) e incoloras (AOH + C) de los antocianos en los niveles de pH de los vinos
Nota: A los niveles de pH de los vinos (3,5-4,0), puede haber entre un 10,6% y un 18 % como máximo de antocianos libres en forma
coloreada, pero en torno a un 6 a 12 % de dichos antocianos pueden ser decolorados por el SO2 libre en función de su concentración:
A+ + HSO 3- AHSO 3
con una constante de equilibrio Ks = 105 M-1 y Ks = [AHSO3]/[A+] [HSO3-] (GLORIES, 1984).

16
Pascal CHATONNET
Figura 9
Co n de n sac i ón di re cta e n tre a n toc i an i n a y p roc i an i di n a e n l a u v a roj a , y f o rmac i ón de u n co mpl e jo e sta b le y
c ol or ea do tras l a io n iz a ci ón en u n me di o á ci do
(También es posible la formación de complejo a través del etanol, con un puente etil entre la C8 de la antocianina AOH y la suma C4 del
catión flavanol)
Tabla IX
Evolución de los antocianos y del color de un vino tinto de Muscadinia (Vitis rotundifolia ) en función del pH a los 9 meses de conservación
(según SIMS y MORRIS, 1984)
pH Incremento Incremento Antocianos

visual del A 430 nm totales
ennegrecimiento ( mg/L)
2,90 2,8 0,052 788

3,20 4,2 0,060 692
3,80 6,2 0,086 603

Informe Técnico
Sin embargo, el color rojo-azul oscuro que influye en gran medida acción decolorante del dióxido de azufre y a las variaciones de pH
en la percepción de la calidad potencial del vino, en función de su que los antocianos libres (figura 9).
mero aspecto, depende en buena parte de la presencia de
combinaciones entre taninos y antocianos. Aunque actualmente El pH influye en la evolución del color del vino tinto con el paso del
todavía se desconocen las constantes de equilibrio que rigen estas tiempo (tabla IX). El color inicialmente rojo azulado evoluciona
moléculas químicamente complejas, las combinaciones directas, o a hacia notas amarillas anaranjadas tanto más intensa y rápidamente
través de puentes etil- procedentes del acetaldehído producido por cuanto más alto es el pH (SIMS y MORRIS, 1984).
la peroxidación del etanol del vino, son mucho menos sensibles a la
Volumen de solución oxidante (ml DCPIP 0,01 N)
Figura 10
Influencia del pH en la graduación potenciométrica en oxidación de la (+) Catequina (1mM/l) por Diclorofenol-indofenol (DCPIP)
forma reducida CH2 a su forma oxidada C: el aumento del pH del

vino favorece pues el paso de los pares redox de los polifenoles a 1.3.3 Influencia del pH en la clarificación y la
su forma oxidada. Por consiguiente, para una misma oxidación por estabilidad de los vinos
disolución de oxígeno durante la crianza, se oxidará una mayor La clarificación de los vinos, sobre todo de los blancos, mediante su
cantidad de taninos reductores, con un aumento más rápido del depuración por aportación de proteínas, es tanto más difícil y
potencial de oxidorreducción (EH) del medio: la velocidad de mayores las posibilidades de "sobreclarificación", cuanto más bajo
evolución o de envejecimiento oxidativo de los vinos se acelera es el pH (RIBEREAU-GAYON et al., 1976).
pues claramente cuando aumenta el pH.
En el pasado, los problemas de quebrantos metálicos han
Cabe suponer que podría influir en el mismo sentido sobre la preocupado mucho a los enólogos. Desde entonces, el control de
estabilidad de los compuestos aromáticos que determinan tanto el los materiales en contacto con el vino ha eliminado prácticamente
carácter "afrutado" de los vinos jóvenes como el bouquet del este tipo de defecto. Las precipitaciones férricas y cúpricas
envejecimiento, algunos de sus componentes se sabe que son dependen del pH del vino de que se trate. La disminución del pH
moléculas volátiles azufradas con función tiol (TOMINAGA et al., por debajo de 3,3 favorece la insolubilización de los compuestos
2000 a y b, TOMINAGA et al., 2003) y por lo tanto altamente responsables del quebranto fosfato-férrico, pues reduce la
sensibles a la oxidación. Ahora bien, aún no se dispone de datos disociación de los complejos formados por los metales con los
científicos que permitan establecerlo claramente. ácidos orgánicos que los disimulan ante los fosfatos. Existe pues

18
Pascal CHATONNET
un pH óptimo, en torno a 3,3, que propicia la aparición de

quebrados en los vinos, si bien dicho pH puede variar ligeramente
de un vino a otro.
Se observa que la subida del pH por encima de 3,7 puede favorecer
el mantenimiento en solución de los cationes Fe+++ y Cu++ que en
el vino actúan como catalizadores que favorecen la evolución
oxidativa de los vinos blancos (figura 11). En el caso de los tintos, los
taninos captan tantos más cationes trivalentes cuanto mayor sea su
concentración y más alto el pH, lo cual permite su rápida
eliminación aireándolos.
Figura 12
Equilibrio del ácido tártrico en función del pH del vino y en presencia de
etanol (según RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)
1.3.4 Influencia del pH en la estabilidad

microbiológica de los vinos
El desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo por
el pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cada
microorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puede
producir la proliferación de gérmenes susceptibles de causar
defectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pH
Figura 11
superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes de
Complejos férricos y precipitación en un vino blanco aireado, en función
contaminación, pero el crecimiento de las bacterias lácticas y de
del pH (según RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1961)
las levaduras pertenecientes al género Brettanomyces sp. se
acelera considerablemente a partir de 3,8.
A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental de Por otro lado, el poder antiséptico del dióxido de azufre depende
potasio y de calcio, el ácido tártrico se encuentra en equilibrio con directamente de la cantidad de SO2 molecular existente en el
diversas formas salificadas. De estas, la más importante es el medio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO2 libre
hidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco soluble y del pH (figura 13). Las bacterias lácticas son relativamente
en solución hidroalcohólica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l, sensibles a la presencia de SO2 libre; las bacterias acéticas y las
frente a 5,7 g/l en el agua a 20°C). Por lo tanto, en los vinos con un levaduras, en especial Brettanomyces sp., son más resistentes. Así
contenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mèq/l), es decir pues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35
el equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su límite de mg/l de SO2 molecular activo es suficiente para inhibir el
solubilidad. desarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinos
tintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura su
Existe una horquilla de pH óptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa destrucción (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden a
2 = 4,05) que favorece la formación de hidrogenotartrato y por un contenido del orden de 26 mg/l de SO2 libre a pH 3,60 y de 35
ende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de la mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habría que sulfitar los vinos por
temperatura provoca su precipitación, cuya consecuencia es una encima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento del
disminución de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, una SO2 total y las consecuencias organolépticas vinculadas a la
reducción del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, una presencia de sulfitos a ese nivel de concentración.
elevación (caso frecuente en los tintos).
Log HSO3-/SO2 = pH - pK siendo pK1 = 1,81 y pK2 = 6,91
La desaparición del ácido málico en los tintos provoca una liberación
de potasio y aumenta la proporción de bitartrato insoluble: el El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevados
incremento del pH tras la fermentación maloláctica a menudo se contenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces a
debe más a la precipitación del hidrogenotartrato que a la mera menudo está relacionado con la elevación del pH de los vinos. Por
pérdida de una función ácida durante la transformación del ácido encima de pH 3,85 la eficacia antiséptica del dióxido de azufre se
málico en ácido láctico. reduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,
Informe Técnico
19
amortiguación en función de la graduación del vino (o del mosto)

mediante una solución (de ácido) o de base fuerte con
seguimiento simultáneo del pH.
La acidificación considerable de los mostos ricos en potasio puede

producir vinos con una acidez total muy fuerte sin una mejora
suficiente del pH. La cata de dichos vinos, frecuentes en climas
cálidos, se caracteriza por una sensación inicial de suavidad y al
mismo tiempo una sequedad típica en final de boca que reduce la
persistencia y el placer en la boca.
Teóricamente, como dispone la legislación en Estados Unidos, la

acidificación se debería realizar con ácido tártrico combinado con
yeso (sulfato de calcio). En efecto, el aporte de ácido tártrico
provoca un incremento del poder de amortiguación, pero el aporte
de calcio provoca simultáneamente la precipitación de tartrato de
calcio muy poco soluble, lo cual permite mejorar el rendimiento de
la acidificación. En el caso de los vinos blancos que no efectúan su
fermentación maloláctica, también se podrá utilizar ácido málico si
Figura 13 se obtienen las pertinentes autorizaciones legales tras el dictamen
Influencia del pH en el equilibrio de disociación del SO 2 en el vino favorable de la Organización Internacional de la Viña y del Vino
hay que considerar otros medios de lucha preventiva (CHATONNET (OIV).
et al., 1999).
1.4.2 Corrección por medios físicos
1.4 Medios de corrección de la acidez débil y del
pH elevado a disposición del enólogo 1.4.2.1 Intercambiadores de iones
Los primeros intentos de aplicación enológica de los
1.4.1 Corrección química de la acidez intercambiadores de iones se remontan a los años 1950. Han sido
En presencia de uvas vendimiadas con alto rendimiento, muy rechazados globalmente en Francia, y después en la CEE, siguiendo
maduras, o procedentes de suelos ricos en potasio, el enólogo se las recomendaciones de la OIV. Sin embargo, Estados Unidos,
encuentra en presencia de mostos de acidez débil, que finalmente Australia y Argentina han autorizado la utilización de
podrían producir vinos demasiado "planos", o sensibles a las intercambiadores de iones, y Europa importa sus vinos en grandes
alteraciones microbiológicas. La tentación, o la lógica, consiste cantidades.
pues en realizar una corrección precoz, cuyo razonamiento resulta
no obstante muy difícil debido a las múltiples interacciones. La utilización de intercambiadores de cationes permite eliminar el
potasio, el calcio y, accesoriamente, el hierro y el magnesio,
Conociendo el contenido de ácido tártrico del mosto y el sustituyendo estos iones por sodio o por iones H+. Con este
contenido de potasio del mosto tras el encubado, se puede realizar tratamiento, se puede conseguir una estabilización del vino con
una estimación del pH final del vino, y por lo tanto del nivel de respecto a las precipitaciones tártricas y/o una acidificación. Las
corrección necesario (ver 1.2.2), aunque siempre subsisten principales resinas catiónicas utilizables son la Amberlita IR120 y
numerosas incertidumbres respecto al nivel exacto de precipitación IRC50, Dowex 50, Duolite C3, Rohm Hass IMAC HR y Rohm Hass
de las sales de tártaro en el vino. Por debajo de 6 g/l de ácido SAC. Las resinas se utilizan en inmersión, o, mejor aún, mediante
tártrico y por encima de 1500 mg/l de potasio en el mosto, percolación del vino (o del mosto) a través de las columnas.
muchas veces el riesgo de superar un pH 3,80 al final del proceso
es considerable. Las resinas se pueden utilizar en forma H+, Mg++ o Na+. Se
obtienen en la forma adecuada mediante un ciclo de regeneración,
La acidificación de los mostos y de los vinos está sujeta a una percolando previamente sobre el intercambiador una solución de
normativa precisa (1,5 g/L de ácido tártrico puro en los mostos y cloruro de sodio, cloruro de magnesio o ácido clorhídrico para
2,5 g/l en los vinos, según la normativa de la Comunidad saturar las agrupaciones sulfonadas (-SO3H) de la resina. En forma
Europea). La mayor dificultad consiste en prever la disminución hidrógena, la sustitución de prácticamente la totalidad de los
efectiva del pH teniendo en cuenta el efecto tampón, diversos cationes del vino por iones H+ puede provocar una
característico de cada vino o mosto, que se opone naturalmente a disminución importante del pH. Para evitar variaciones excesivas,
las variaciones. El poder amortiguador o de tampón β se expresa sólo se puede someter al tratamiento una parte del vino,
por la relación: ensamblándolo después.
β = ∆ [Ácido] / ∆ pH = 2,303 [HA] [A-]/[HA] + [A-] Al margen de los problemas legislativos, el tratamiento mediante
intercambiadores de iones plantea la necesidad del reciclaje y la
siendo [HA] la acidez total y [A-] la alcalinidad de las cenizas. depuración de las aguas de lavado, ricas en sales minerales.
También se puede determinar experimentalmente el poder de

Pascal CHATONNET
1.4.2.2 Tratamiento por electrodiálisis

La electrodiálisis es una técnica de separación de iones mediante
membranas selectivas, permeables a los aniones o a los cationes, por
acción de una corriente eléctrica que asegura el transporte de los
iones en un sentido o en otro. Esta técnica se ha desarrollado en
enología para la estabilización tártrica de los vinos (MOUTOUNET et
al., 1994), pero el intercambio de iones durante tratamiento provoca
asimismo una modificación del pH que se puede aprovechar en los
vinos con un pH elevado y una acidez total elevada debidos a una
sobresaturación de potasio.
Figura 14
Principio de los intercambios de iones a través de una célula de electrodiálisis (según ECUDIER, 2002)
La figura 14 presenta el esquema de una celda de electrodiálisis. Tabla X

Una corriente continua entre ánodo y cátodo controla el Evolución de la composición de un vino tinto (Merlot) tras el
funcionamiento del sistema, con una diferencia de potencial del tratamiento por electrodiálisis para su estabilización en materia de
orden de 1V. Debido a la permeabilidad selectiva de las membranas, precipitaciones tártricas (según ESCUDIER, 2002)
los iones (aniones y cationes) se acumulan en el compartimento 2 y
se eliminan del compartimento 1. Se combinan varias celdas en una
construcción tipo filtro-prensa, para crear una alternancia de Parámetros Antes Después Evolución
compartimentos donde se concentran o diluyen los iones. Los Conductividad (mS) 2190 1890 -13,7 %
líquidos concentrados y diluidos se canalizan por separado, y se
recirculan para incrementar la carga iónica del concentrado. pH 3,41 3,33 - 2,4 %
Acidez total g H2SO4/l 3,53 3,41 -3,4 %
Dependiendo de las membranas utilizadas y del equilibrio de
membranas aniónicas/catiónicas instaladas, se puede dar preferencia Acidez volátil gH2SO4/l 0,38 0,37 -2,7 %
a la eliminación del potasio y limitar la pérdida de ciertos ácidos, K+ mg/l 1100 920 -16,4 %
como el ácido acético, o de moléculas pequeñas, como el etanol. La
eliminación del potasio, aunque disminuya la cantidad de ácido Ca++ mg/l 687 550 -19,9 %
tártrico, tiende siempre a rebajar el pH (tabla X). Con los equipos de Ácido tártrico g/l 2,22 1,90 - 14,4 %
electrodiálisis optimizados para la estabilización tártrica, la
disminución máxima del etanol debe ser de 0,1 % vol., la SO2 libre mg/l 19 19
disminución del pH inferior a 0,25; y la disminución de la acidez SO2 total mg/l 80 70 -12,5 %
volátil inferior a 0,09 g/l H2SO4 (0,11 g/l ácido acético).
Etanol % vol. 12,43 12,42
Informe Técnico
21
Conclusiones
Tras este rápido repaso de los diversos factores susceptibles de

influir en el equilibrio de la acidez de los vinos, se comprende el
carácter fundamental de este parámetro para garantizar la calidad
y la estabilidad del vino.
Aparte de las estrechas relaciones con la cata que se imaginan

inmediatamente al evocar el término de acidez, vemos que además
de los meros equilibrios ácido-base, el equilibrio de la acidez total
y del pH puede modificar diversos equilibrios físico-químicos.
Por lo tanto, el nivel de acidez del vino influye directamente en la

evolución del mismo durante su envejicimiento. Hace mucho que
los catadores han asimilado esta noción, al observar
intuitivamente que "la acidez da aguante a los vinos" frente al
paso del tiempo. Ahora ya sabemos que dicha estabilidad está
profundamente vinculada con los fenómenos de óxido-reducción,
influenciados a su vez por la acidez del medio. Además, la
estabilidad del vino durante el envejecimiento depende en buena
medida de su equilibrio microbiológico. Hemos visto que también a
este respecto, el pH representa un factor determinante de la
preservación del vino frente a los ataques de los gérmenes de
alteración.
El control del equilibrio ácido de los vinos es hoy un tema

sumamente importante y complejo, pues no existe un solo y único
equilibrio ideal. Cada vino, por su composición característica de
alcohol, taninos, azúcares… requiere un equilibrio particular.
El incremento del pH de los vinos, en especial en los vinificados en

clima cálido, con varietales insuficientemente ácidos cultivados en
suelos ricos en minerales, es motivo de verdadera preocupación. El
enólogo sólo puede intervenir de forma limitada. A menudo, la
solución reside más en el viñedo, aunque los tiempos de respuesta
son demasiado largos como para no intervenir entretanto en la
bodega.

22
Pascal CHATONNET
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Informe Técnico
2. Factores del viñedo
que afectan al ph del
vino
Richard SMART
SMART VITICULTURE
Revisión de la nutrición potásica en la

vid, con especial hincapié en su
acumulación en las uvas
2.1 Potasio y calidad del vino.

2.2 Funciones del K en las plantas y posibles papeles
del K en la uva.
2.3 Absorción de K+ por las raíces y translocación de
K+ de la raíz al sarmiento.
2.4 Acumulación de potasio en la uva.
2.5 Factores que afectan a la acumulación de K en la
uva.
2.6 Conclusión e investigación futura.
Smart Viticulture
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26
U
2. Factores del viñedo que afectan al pH del vino
Factores del viñedo que

afectan al pH del vino n pH elevado es indeseable en el mosto,
pues produce un vino que también tendrá
un pH elevado, asociado a una menor
calidad. Esos vinos pueden tener un gusto
"jabonoso", un color rojo parduzco, y
envejecer prematuramente. Están más expuestos a daños
biológicos y oxidativos. El problema es más grave en las uvas rojas
que en las blancas, debido a su fermentación sobre hollejos. Se
conoce bien la causa de un pH elevado en la uva: se debe al
intercambio de iones de hidrógeno del ácido orgánico con
cationes, que reduce el ácido libre. El potasio es el catión más
importante en el mosto (y los hollejos), por lo que un K abundante
en la uva es el principal motivo del pH elevado. Aunque este
efecto se puede superar añadiendo ácido tártrico, un K elevado
puede inducir una precipitación de tartrato potásico.
Lo importante es cómo reducir el pH de la uva a través de la
conducción de la viña. Para comprenderlo, hay que saber cómo se
acumula el potasio en la uva, y además, si se puede incidir en el
proceso a través de la conducción del viñedo. Con ese fin, he
presentado un estudio reciente titulado "Revisión de la nutrición
potásica en la vid, con especial hincapié en su acumulación en las
uvas", publicado en 2003 en el Australian Journal of Grape and
Wine Research.
Este estudio analiza detalladamente:
- Los posibles papeles de la K en las uvas
- La absorción de K por las raíces y su transporte a los sarmientos
- La acumulación de K en la uva
- Los factores que afectan a la acumulación de K en la uva
- Los factores del suelo
- El varietal y el portainjerto
- El crecimiento de la uva
- El microclima del dosel
- La conducción del dosel
- La carga de cosecha
- El aporte de nutrientes
- El riego
Resumiremos este estudio a beneficio de la audiencia.

De él se desprende que el K se transporta a las uvas cuando la vid
está en condiciones de estrés, y no hay sacarosa disponible para el
transporte. Por ejemplo, en los climas cálidos, las altas
temperaturas pueden retrasar la maduración de la uva, con el
consiguiente aumento de K y del pH en la uva y el vino.
Se comentarán las estrategias de conducción de la viña destinadas
que intentan reducir el nivel de K en los frutos. Es especialmente
importante evitar un sombreado excesivo de las hojas, pues se ha
demostrado que éste induce un mayor contenido de K en el
mosto. Describiremos modernos sistemas de conducción del dosel
que permiten reducir el pH del mosto.

Informe Técnico
2. Factores del viñedo que afectan al pH del vino Richard SMART
Revisión de la nutrición potásica en la vid, orgánico con cationes, que provoca una reducción del ácido libre,
con especial hincapié en su acumulación así como de la relación tartrato /malato (Gawel et al. 2000). El
en las uvas* potasio es el catión más abundante en el mosto. Un alto nivel de K
en el mosto reduce los ácidos libres y eleva el pH global. El ácido
BUSSAKORN S. MPELASOKA1, 4, DANIEL P. SCHACHTMAN1, 3, tártrico es significativamente más fuerte que el ácido málico, y por
MICHAEL T. TREEBY2 y MARK R. THOMAS1 lo tanto, a valores comparables de acidez total, una relación
tartrato:malato más baja puede resultar en un pH menos ácido
1. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Glen Osmond, SA (Boulton 1980, Gawel et al. 2000). Un alto contenido de malato
5064 Australia también mejora la fermentación maloláctica, una fermentación
2. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505 secundaria asegurada por múltiples bacterias de ácido láctico, que
Australia puede tener impactos positivos o negativos en la calidad
3. Dirección actual: Donald Danforth Plant Science Center, 975 N. Warson organoléptica de los vinos. El control de la fermentación
Road, St. Louis, MO 63132 maloláctica exige la utilización de cultivos de bacterias de ácido
4. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mpelasoka, fax +61 8 8303 8601, email láctico de inicio. El tartrato también confiere al vino un sabor
Bussy-Mpelasoka@csiro.au fresco y vivificante (Rühl 2000), y por lo tanto es preferible al
malato. En la uva, un elevado contenido de K puede reducir la tasa
de degradación del malato a través de la respiración málica, pues
Resumen impide la transferencia de malato de los depósitos de
almacenamiento de las vacuolas al citoplasma, que es el medio de
El Potasio (K) es fundamental para el crecimiento y el rendimiento degradación del malato (Hale 1977). Durante la elaboración del
de la vid. Las bayas de la vid son un potente depósito de K, en vino, un alto contenido de K incrementa la precipitación de
especial durante la maduración. Los niveles excesivos de K en la tartrato en forma de sales, reduciendo con ello el tartrato libre. Por
uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino, consiguiente, un alto contenido de K puede causar la reducción de
debido principalmente a la reducción de ácido tártrico libre que la proporción tartrato:malato, indeseable para los vinos de gran
provocan, y que pueden resultar un incremento del pH del mosto y calidad.
el vino. En Australia, en la mayoría de los viñedos es corriente un
alto nivel de K, lo cual se refleja en los altos valores de K y de pH
de la mayor parte de los mostos australianos. Esto exige una
corrección del pH durante el proceso de vinificación, y la adición Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad en el
de ácido tártrico es una práctica corriente en la mayoría de las mosto y el vino, y los expone más a daños oxidativos y biológicos,
bodegas australianas. Una fuerte concentración de K también y suele producir un vino con un pH más alto y menor acidez, de
puede causar una pérdida excesiva del aporte de ácido tártrico por sabor plano (Somers 1977). Un pH elevado en el mosto y el vino
precipitación en forma de bitartrato de potasio, que dificulta y también reduce la calidad cromática de los tintos. El grado de
encarece la regulación del pH. Garantizar bajos niveles de K de ionización de las antocianinas, es decir el porcentaje de
forma natural contribuirá a reducir los costes de los insumos y de antocianinas presentes en sus formas coloreadas sobre el total,
la gestión de residuos en la bodega. Entre las opciones potenciales de disminuye a medida que aumenta el pH (Somers 1975). Las
gestión del viñedo para incidir en la acumulación de K en las bayas, antocianinas se encuentran en los hollejos (Somers y Pocock 1986),
figuran la utilización selectiva de combinaciones de donde la concentración de K suele ser mayor que en la pulpa
portainjertos/injertos, la conducción del dosel y las estrategias de (Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consiguiente, los
riego. No obstante, el impacto de estas prácticas en la determinación niveles de K en las bayas a menudo son más cruciales en los tintos
de la concentración óptima de K, exige calibrar minuciosamente los que en los vinos blancos, pues durante la fermentación del tinto,
parámetros de producción y la relación entre la calidad de mosto o después del prensado se deja el hollejo durante cierto tiempo en la
vino deseable y la concentración de K en los tejidos. Este estudio cuba para la extracción de antocianinas; durante ese lapso de
revisa y comenta las posibles funciones del K en las uvas, el tiempo, también se puede extraer más K. Si bien por lo general se
transporte del K a la uva, y los factores genéticos y de cultivo que considera que la horquilla óptima de pH para los tintos es de 3,3-
pueden incidir en la acumulación de K en la uva. Ayudará a 3,7, durante los primeros años de la vitivinicultura australiana
identificar las estrategias de investigación y de gestión muchos vinos australianos tenían valores de pH de más de 3,7.
fundamentales necesarias para controlar las concentraciones de K en Estos valores superiores de pH están asociados a altos niveles de K.
la uva. El análisis de los tintos secos de 75 cosechas de todas las zonas
vinícolas australianas ha indicado pH elevados (3,7-4,3) y altos
Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutrición potásica, transporte niveles de K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios de K
de K+, potasio en la uva, calidad del vino medidos en los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo,
22-32 mmo/L en los tintos de Burdeos (Somers,1 977).
Aunque en Australia, el pH se suele corregir durante el proceso de
vinificación añadiendo ácido tártrico, parte del mismo se puede
2.1 Potasio y calidad del vino precipitar en forma de bitartrato potásico debido a la fuerte
concentración de K. Esto se debe a que el bitartrato de potasio es
Entre los factores que influyen en el pH del mosto figura el muy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aumenta
intercambio estoiquiométrico de iones de hidrógeno ácido la concentración de K y/o el pH. Por consiguiente, garantizar bajos
* Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research

28
Richard SMART
niveles de K de forma natural contribuirá a reducir los costes de

los insumos y de la gestión de residuos en la bodega.
2.2 Funciones del K en las plantas y posibles

papeles del K en la uva
El potasio es un elemento imprescindible para todos los

organismos vivos. Sus funciones principales en las plantas se
pueden agrupar en cuatro funciones fisiológicas y bioquímicas: (1)
la activación enzimática (Leigh y Wyn Jones 1984, Walker et al.
1998); (2) los procesos de transporte a través de la membrana
celular y la translocación de asimilados (Salisbury y Ross 1992, p.
157, Patrick et al. 2001); (3) la neutralización de aniones,
fundamental para el mantenimiento del potencial de la membrana
(Maathuis y Sanders 1996, Leigh 2001); y (4) la regulación del
potencial osmótico, uno de los mecanismos fundamentales para el
control de las relaciones hídricas de la planta (Davies y Zhang
1991), el mantenimiento de la turgencia y el crecimiento. Aunque
otros cationes pueden sustituir al K en algunas de estas funciones,
el K desempeña un papel fundamental porque las membranas
vegetales son muy permeables al mismo, y porque es el catión más
abundante en los tejidos vegetales.
El conocimiento de las funciones del K en la uva permitirá
Las explicaciones adelantadas para el súbito comienzo de la
comprender cómo se determinan las necesidades de K y cómo se
expansión de la baya tras el envero, incluyen las hipótesis de
puede evitar el exceso de K. En la actualidad, se sabe poco sobre
"acumulación de azúcar" (Coombe 1960), "ablandamiento del
las funciones exactas del K en la uva. Sin embargo, la información
hollejo" (Considine y Brown 1981, Huang y Huang 2001) y la
expuesta a continuación sugiere que el K es fundamental en el
"presión turgente" (Zhang et al. 1997). La dilatación de las
crecimiento de la uva. El transporte del K a menudo se dirige hacia
paredes es el acontecimiento principal que inicia la expansión
los tejidos en crecimiento de la planta, y el K se redistribuye con
celular (Cosgrove,1987). En la uva, el mayor ablandamiento de
frecuencia de los tejidos más viejos a los más jóvenes de la planta
las bayas (Coombe y Phillips 1982) y la disminución de la
(Mengel y Kirkby, 1987). El patrón de crecimiento de las uvas
elasticidad del hollejo (Huang y Huang 2001) preceden a la
(Figura 1) se puede describir como una doble curva sigmoidea, con
rápida expansión de la uva en el envero. Esto sugiere que las
un rápido aumento inicial del tamaño (debido a la división celular
paredes celulares del hollejo deben dilatarse para que comience
seguida de expansión celular, junto con una rápida acumulación
la expansión de la uva. La distensión del material de la pared
de ácidos orgánicos). Este rápido aumento de tamaño inicial va
celular conlleva la acidificación del apoplasto y la acción de las
seguido por un periodo de desaceleración o ausencia del
enzimas que dilatan la pared celular (Hager et al. 1971). La
crecimiento. La segunda fase de crecimiento rápido se debe
acidificación se produce cuando los protones (H+) son
enteramente a la expansión celular, y se caracteriza por una rápida
bombeados fuera del citoplasma al interior del apoplasto por la
acumulación de azúcares (Coombe 1992). El comienzo del envero
ATPasa de la membrana (Hager et al. 1971). La extrusión de
tiene lugar durante la transición entre el periodo de latencia y la
protones depende de la presencia de K en el apoplasto, pues la
segunda fase de crecimiento rápido. El envero se caracteriza por
entrada de iones de potasio (K+) equilibra la expulsión de H+,
una mayor suavidad de las bayas y cambios de color en las
para mantener constante el potencial de la membrana
mismas, y durante el envero la composición química de la uva
plasmática (Mengel y Kirkby 1987).
experimenta grandes cambios, entre ellos la acumulación de azúcar
y la disminución de los ácidos orgánicos (Coombe 1992). También se
Tanto el agua como los solutos (principalmente azúcares, K,
observa un fuerte incremento de los niveles de K en la uva al
malato y tartrato) contribuyen al aumento de volumen durante
comienzo del envero (Ollat y Gaudillère 1996) (Figura 1).
la expansión celular. El gradiente de potencial hídrico es la
Figura 1: Este modelo presenta el patrón de acumulación de K en la uva y
fuerza motora del movimiento del agua (de potencial alto a
su relación con el patrón de crecimiento y desarrollo de la uva. También
potencial bajo). La reducción de la presión turgente celular (el
presenta las proporciones relativas de aporte de savia de xilema y floema a
potencial de presión es menos positivo) o el incremento de los
las bayas adelantadas. Aún no conocemos claramente las proporciones
solutos celulares (el potencial osmótico es más negativo)
relativas antes del envero, aunque aquí se presentan superiores para el
provoca una reducción del potencial hídrico de la célula (se
vuelve más negativo) porque ψh = ψp - ψs, siendo ψh =
xilema que para el floema. Después del envero, el aporte de xilema
potencial hídrico de la célula (siempre negativo), ψp =

disminuye o cesa, algo que puede depender del varietal, mientras que la
circulación de savia elaborada (savia del floema) aumenta hasta poco antes
turgencia o presión potencial de la célula (positiva en las
células vivas), y ψ1 = potencial osmótico (siempre negativo). La
de la cosecha, momento en que disminuye. El diagrama del crecimiento y
desarrollo de la uva se ha tomado de Coombe (2001) con una ligera
dilatación de la pared celular reduce la turgencia, que a su vez
modificación. Los datos sobre la acumulación de potasio en la uva son de
provoca una disminución del potencial hídrico de la célula, y
Ollat y Gaudillère (1996).
contribuye con ello a incrementar el gradiente de potencial

Informe Técnico
hídrico, activando así la entrada de agua. El aumento del reciente, hallada en Arabidopsis, maíz y ricino sugiere que puede
contenido de agua de la célula resulta en un aumento de la existir un canal específico K+ vinculado a la descarga de azúcar
turgencia que activa la extensión parietal pero reduce el (Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Son
gradiente de potencial hídrico. Para mantener el proceso de necesarios nuevos estudios para analizar la relación entre la
expansión celular, se debe mantener el gradiente de potencial acumulación de azúcar y la acumulación de K en la uva.
hídrico. Por lo tanto, una célula puede mantener el gradiente
de potencial hídrico mediante la acumulación de solutos. El Figura 2. Relación entre el K y los sólidos solubles totales en las uvas
azúcar es el principal soluto acumulado en la uva durante el maduras (r 2 = 0,33), utilizando datos procedentes de diversos estudios,
segundo periodo de crecimiento rápido, pero K, en su calidad varietales y condiciones de crecimiento (Williams et al. 1987, Rühl et al.
de elemento abundante y sumamente móvil, puede contribuir 1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998,
significativamente como componente osmótico, en especial en Esteban et al. 199, Cavallo et al. 2001).
situaciones de baja acumulación de azúcar (por producción, Coordenadas: Sólidos solubles totales (º Brix)
transporte o desplazamiento reducido). Otros minerales
presentes en la uva, como el sodio, el calcio, el magnesio, el
cobre, el manganeso y el fosfato también participan como
componentes osmóticos. No obstante, la contribución de estos
minerales es reducida, debido a sus menores concentraciones
en la uva así como a su menor movilidad y/o su toxicidad a
concentraciones elevadas.
La translocación de solutos en la uva no se comprende

claramente (Ollat y Gaudillère 1996). La capacidad de
almacenamiento de solutos de las bayas durante el envero
posiblemente se podría controlar en la fase de descarga de
floema (Coombe 1992). El potasio puede participar en el
transporte de solutos a la uva, a través de su papel en la carga
y descarga del floema (Lang 1983). Como los azúcares son los
principales sólidos solubles presentes en las bayas, en especial
tras el envero, a menudo se utiliza los sólidos solubles totales
(TSS), medidos como índice de refracción (ºBrix), como
indicador de los azúcares en la uva. Después del envero, se
producen fuertes incrementos tanto de K como de TSS (Figura
1). Un gráfico de K y TSS, medidos en uvas de Cariñena 2.3 Absorción de K+ por las raíces y translocación
cosechadas a intervalos de entre 7 y 14 días entre el envero y la de K+ de la raíz al sarmiento
vendimia, sugiere que la relación entre K y TSS varía durante la
maduración y el envero de la uva (Freeman y Kliewer 1983). Las raíces de la vid absorben el potasio presente en la solución del
Esta relación se ha descrito conforme al a ecuación polinómica suelo. La absorción de agua y de iones disueltos se produce
de tercer grado Y = 11,44+ 5,87x -0,41 x2 + 0,012x3 (r2= 0,96**) únicamente en los extremos de la raíz. El movimiento del agua y
en las viñas de regadío (Freeman y Kliewer 1983). Al realizar de los iones disueltos a través del cortex de la raíz hasta la
gráficos a partir de datos de K y TSS de uvas maduras de endodermis se produce principalmente a través del apoplasto.
diversos orígenes y varietales (Williams et al. 1987, Rühl et al. Debido a la presencia de banda de Caspary en los endodermos de
1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. la raíz, el agua y los iones disueltos tienen que pasar al simplasto
1998, Esteban et al. 1999, Cavallo et al. 2001), se observa un de la raíz a través de la membrana plasmática (De Boer 1999). Los
aumento de la variación de la proporción K: TSS, y que el dos sistemas conocidos de transporte de K+ a través de la
coeficiente de correlación de la relación es bajo (r2 = 0,33) membranas son los canales iónicos (proteínas que al abrirse
(Figura 2). Si K participara en la translocación de solutos, cabría forman un poro selectivo en la bicapa de lípido) y transportadores
esperar una relación positiva entre el K y el azúcar de la uva. (proteínas que combinan el transporte de K+ con el transporte de
Sin embargo, en condiciones de baja producción de azúcar, se un segundo ión con un gradiente de energía más favorable que
puede acumular más K en la uva, posiblemente porque K es un K+). Se ha sugerido que la abundancia de K+ determina qué
osmótico de gran movilidad. Este hecho puede reducir la relación mecanismo utilizará la raíz de la planta, de manera que una
positiva entre el contenido de K y el de azúcar en la uva. Puede concentración suficientemente alta de K+ externos permitirá la
que la utilización del TSS como indicador de los azúcares para absorción a través de canales, mientras que con una baja
analizar la relación entre el K y los azúcares en la uva no resulte concentración de K+ externos, en la absorción deberá mediar un
siempre precisa, dado que otros solutos, como el ácido tártrico, el transportador (Maathuis y Sanders 1996). Sin embargo, se ha
ácido málico y el propio K también contribuyen al índice de demostrado que los canales K+ también pueden mediar en la
refracción, y por ende a los valores de TSS. La contribución relativa asimilación de K+ a µM concentraciones externas de K+ cuando el
de solutos de azúcar y demás a los valores de TSS varía a lo largo potencial de la membrana es suficientemente negativo (Hirsch et
de las diversas etapas de crecimiento de la baya, y también puede al. 1998). La identificación y caracterización de los canales de K+ y
variar en función de las condiciones de crecimiento. Evidencia de los transportadores de K+ ha sido revisada por varios autores

30
Richard SMART
(Czempinski et al. 1999, Rodríguez Navarro 2000, y Schachtman La información sobre la partición de K dentro de una baya es
2000); la regulación de los transportadores de K+, por Blatt (1999); importante para desarrollar mejores métodos de vinificación, con
y los mecanismos moleculares y la regulación del transporte de K+, objeto de reducir la influencia negativa de la concentración de K
por Véry y Sentenac (2003). en la calidad del vino, y servirá de información previa para el
En el simplasto, el K+ se difunde de célula en célula a través de estudio del origen, la compartimentación y los mecanismos de
plasmodemos. Para ser cargado desde el simplasto de la raíz hasta control de la acumulación. Entre los tejidos de la uva, la
la corriente de transpiración, que circula a través del xilema, el K+ concentración de K por unidad de peso fresco es mayor en el
tiene que atravesar la membrana plasmática de las células dentro hollejo que en el pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland y
de las estelas. La cantidad de K+ que llega al xilema es un proceso Coombe 1988, Walker et al. 1998). La concentración de K en las
muy regulado, que implica la actividad de H+ATPasas, canales y pepitas es menor que en el hollejo, pero ligeramente superior a la
transportadores. La difusión centrípeta observada en la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, el grado
puede obedecer a un gradiente K+ (es decir, cuando la actividad de diferencia de concentración de K entre tejidos de la uva varía
citosólica de K+ de las células estrelladas es inferior a la de las mucho de un varietal a otro, así como en función de las
células corticales) y/o a la diferencia de potencial de la membrana combinaciones portainjertos/injertos. Los resultados de cinco
de las células parénquimas del xilema y las células corticales (de varietales de uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey
Boer 1999). El transporte de K+ por el xilema de la raíz al (Vitis champinii) presentan una concentración de K en el hollejo
sarmiento está regulado por la capacidad de carga del xilema de la entre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada en la pulpa, y entre
raíz, y probablemente no dependa de la transpiración (Tanner y 1,6 y 4,3 veces superior a la de las pepitas (Walker et al. 1998)
Beevers 2001). La demanda del sarmiento puede alterar el (Figura 3a).
movimiento de K+, pues el sarmiento actúa como depósito de Las diferencias de concentración de K entre los diversos tejidos se
nutrientes (Engels y Marschner 1992, Pitman 1972). El floema pueden atribuir a diferencias de estructura celular y/o a la
también contribuye a la translocación de K+ y constituye la ruta diferencia de las funciones ejercidas por el K en distintos tejidos.
principal de la misma hacia los tejidos en crecimiento, como las Las células del hollejo son más pequeñas y tienen paredes más
hojas y frutas en crecimiento (Mengel y Kirkby 1987). La gruesas y más citoplasma que las células del pericarpio (Harris et
retranslocación desde el sarmiento, a través del floema, retornando al. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). La
a la raíz donde se vuelve a cargar K+ en el xilema, se puede concentración de K en el citoplasma es entre 5 y 10 veces superior
producir cuando el suministro de K+ al sarmiento supera las a su concentración en la vacuola (Fowers y Läuchi, 1983). Aunque
necesidades de éste (Drew y Saker 1984), y o en condiciones de la concentración de K por peso unitario es mayor en el hollejo, a
carencia de K en las células de la raíz (Jeschke y Hartung 2000). distribución ponderal entre pulpa, hollejo y pepita de la uva es
variable. Por lo general, el peso de la pulpa es superior al del
2.4 Acumulación de potasio en la uva hollejo o las pepitas, aunque se observan entre varietales y
combinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Por
Como tantos tejidos en crecimiento y órganos de almacenamiento, consiguiente, el impacto del K del hollejo varía en función de su
las uvas son un potente depósito de K. El potasio es, con concentración y de la proporción del peso del hollejo en cada baya.
diferencia, el catión más importante en las bayas maduras. Por Esto significa que la distribución porcentual del K entre el hollejo,
ejemplo, las concentraciones (ppm) de cationes inorgánicos en la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variación de
uvas De Chaunac en la vendimia eran: K = 2875, Na = 200, CA = concentración de K en los diversos tejidos de la baya así como la
100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984). variación de la distribución del peso de los tejidos, es un indicador
más adecuado para comparar el efecto de diversos tratamientos.
2.4.1 Patrón temporal de acumulación y partición Figura 3 - Concentración de potasio en el hollejo, la pulpa y las pepitas (a)
de K en las uvas y distribución porcentual del K entre hollejo, pulpa y pepitas (b) en la uva
Por lo general, el contenido de K aumenta a medida que avanza la madura de Moscatel Gordo Blanco (M) Shiraz (S), Riesling (R), Cabernet
temporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche y Sauvignon (CS) y Chardonnay (C) sobre su propio pie o injertado en
Chardonnet 1992, Boselli et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con un Ramsey. Los valores indicados son los promedios de tres repeticiones sobre
fuerte incremento al inicio del envero (Ollat y Gaudillère 1996). En diez uvas maduras por repetición. En (a), dentro de cada varietal, los
cambio, la concentración de K por peso unitario fresco puede asteriscos representan diferencias significativas (P = 0,05) entre los injertos
aumentar (Hale 1977) o mantenerse relativamente constante sobre su propio pie y sobre Ramsey. En (b), dentro de cada tejido de la uva,
(Boselli et al. 1995). Esto se puede deber a que la los valores que comparten al menos una letra (sobre la barra del diagrama)
concentración de K en la baya es el resultado de la tasa de no presentan diferencias significativas a P = 0,05. (Datos tomados de
crecimiento de la baya así como de la tasa de acumulación de K en Walker et al. 1998).
la misma. La concentración de K en la uva se mantendrá Dentro del pericarpio, las concentraciones de K son menores en la
relativamente constante si el crecimiento de la uva y la zona periférica y en la pulpa adyacente que en el tejido más
acumulación de K en la uva se mantienen a ritmos similares. La central; se puede atribuir a la presencia del haz vascular funcional
concentración de K en la uva aumentará si la tasa de K acumulado así como a la índole de la descarga de floema (Coombe 1987). El
supera la tasa de crecimiento de la uva. Factores como el varietal, patrón de distribución longitudinal del P en una baya varía
la carga de cosecha, el clima y las prácticas de cultivo que afectan durante el desarrollo de la misma. Si se divide la uva en cuatro
a la tasa de crecimiento de la uva y/o a la tasa de acumulación de fracciones longitudinales, las concentraciones de K en las bayas
K en la uva influirán en la concentración de K en la uva. Dichos verdes es mayor en la fracción distal, cerca del estilo, que cerca del
factores se comentan en el apartado 5. pedúnculo. Ahora bien, este patrón se invierte después del envero,

Informe Técnico
debido a una drástica disminución de la acumulación de K en la 1987). Se ha sugerido que el estiramiento irregular y la ruptura de
zona del estilo y a una acumulación continua en la zona próxima las traqueadas de xilema en los vasos periféricos observados tras
al pedúnculo (Possner y Kliewer 1985). una rápida expansión de la baya después del envero podrían ser la
El único mecanismo de transporte de K+ en las uvas comunicado causa de esta ruptura del xilema (Findley et al. 1987). Los estudios
hasta ahora es un canal iónico. Este canal también se expresa en con tinción de fascina ácida, un soluto sintético móvil en el xilema
otros tejidos, y en las uvas se expresa sobre todo antes del envero y el floema, realizados en uvas Shiraz, Merlot y Moscatel Gordo
(Pratelli et al. 2002). Hemos identificado dos genes que codifican Blanco confirman la interrupción de la circulación del xilema
los transportadores de potasio y que tienen expresión en la uva dentro del tejido del haz, pero el xilema del pedúnculo de la uva
(Schachtman, Davies, Liu y Thomas, inédito) (Figura 4). Ambos sigue funcional después del envero (Rogiers et al. 2001). Hay que
alcanzan su máxima expresión antes del envero; la expresión más realizar nuevos estudios para confirmar si la circulación de xilema en
baja se mantiene después del envero. La expresión de estos la uva cesa totalmente después del envero, y si este fenómeno varía
transportadores está restringida al hollejo, el tejido de la baya con de un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, la
mayores concentraciones de K. Nuevas investigaciones sobre otros acumulación de Ca no siempre cesa después del envero (Ollat y
tipos de transporte del K+ en diversos tejidos de la uva y sobre los Gaudillère 1996, Rogiers et al. 2000) y también se sigue produciendo
posibles cambios de su actividad durante el crecimiento de la uva el movimiento de agua de la viña a la baya pese a la compresión del
ayudarían a comprender el mecanismo de la acumulación del K en pedúnculo (es decir con interrupción del floema) (Rogiers et al.
la uva. 2001). Es posible que el bloqueo del movimiento del colorante no
indique un cese total de la circulación de agua. Después del envero,
2.4.2 Translocación del K en la uva el agua y los iones pueden seguir entrando en la uva a través de los
Dado que el K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad de K conductos de xilema del pedúnculo hacia la zona de haces
acumulada en una baya sea igual a la cantidad de K que entra en vasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular
la misma menos la que sale de ella. (Rogiers et al. 2001).
El movimiento del potasio se produce tanto a través del xilema
como del floema (Mengel 1976). En las uvas, el xilema parece ser
una ruta menor de entrada de K, pues el flujo de xilema a la baya
puede ser reducido debido a la reducida tasa de transpiración de la
uva. Las tasas de transpiración de la uva también disminuyen
durante el crecimiento y desarrollo de la uva, mientras que el K
presente en la uva aumenta durante ese proceso. La reducción de
la transpiración de la uva probablemente se deba a la reducción de
la frecuencia estomática (Blanke y Leyhe 1987), la degeneración de
los estomas en lenticelas, y el depósito de cera epicuticular (Blanke
et al. 1999). Para estudiar el transporte de agua y solutos por el
xilema y el floema se han utilizado colorantes apoplásticos,
trazadores radiactivos, y experimentos de compresión. Los
resultados de estos estudios, resumidos más adelante, respaldan la
hipótesis de que el floema es la ruta principal de entrada de K en
la uva.
Basándose en el supuesto de que el transporte del K se produce
tanto a través del xilema como del floema, (Mengel 1976), y dado Figura 4: Este modelo presenta el tipo y la ubicación de un canal K+ y dos
que Ca, que es inamovible por el floema, sólo se transporta a transportadores K + situados en los tejidos de la uva. Se ha hallado una
través del xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones de canal SIRK K + en toda la uva y el pericarpio de la uva (Pratelli et al. 2002).
la relación K/Ca en las bayas como indicador de las variaciones del Se ha hallado un transportador KUP K+ en la pepita, y dos transportadores
influjo relativo de K en la uva a través del xilema y el floema KUP K + en el hollejo (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, sin publicar). El
(Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillère 1996, Rogiers et al. 2000, SIRK codifica un canal K+ de rectificación hacia dentro de la familia
Rogiers et al. 2001). Mientras que la acumulación de K se produce Shaker. KUP codifica un tipo específico de transportador de K+. Las
durante todas las fases del crecimiento, la acumulación de Ca cesa concentraciones de potasio de los diversos tejidos de la uva se basan en
en el envero en el varietal De Chaunac, o continúa a tasas muy datos de Walter et al. 1998. La imagen de la uva se ha redibujado a partir
inferiores que la de K en el Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillère de Coombe (2001).
1996) y el Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que después del
envero se produce un incremento del influjo relativo de K en la Un estudio sobre las variaciones del peso de la baya y la
uva a través del floema con respecto a su influjo a través del acumulación de agua y solutos en uvas Shiraz también sugiere que
xilema. La perfusión apoplástica de tinción, por ejemplo, Amarillo el floema es la fuente principal de agua y solutos para la uva
Eosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) y después del envero (McCarthy y Combe 1999). Estos autores
estudios sobre la anatomía vascular (Düring et al. 1987, Findley et también sugieren que la circulación de floema en la baya se puede
al. 1987) indican la discontinuidad del xilema en la uva a partir del interrumpir al alcanzar un peso máximo, lo cual provoca una
envero. Los más afectados por dicha discontinuidad son los pérdida de peso antes de la vendimia y una reducción de la uva.
elementos periféricos del xilema en la zona de penetración de los No obstante, la continuidad de la acumulación de K y Ca
haces vasculares en la baya (Düring et al. 1987, Findley et al. observada después de un peso fresco máximo de la uva indica que

32
Richard SMART
la interrupción de la afluencia de xilema y/o floema a la uva no es de exudación facilitada por AEDT (ácido etilenediamino
la causa probable de la pérdida de peso previa a la vendimia tetraacético) para recoger savia elaborada, pero la evaluación
observada durante la maduración de la Shiraz (Rogiers et al. 2000). cuantitativa puede no ser precisa. La utilización de estilectomía del
Con independencia de que el cese de la circulación de xilema se áfido para extraer savia elaborada parece la técnica más eficiente,
produzca durante la maduración de la uva, o de que la circulación pues causa mínimos daños mecánicos a la planta y proporciona
del floema cese una vez que las uvas han alcanzado un peso una determinación bioquímica más precisa de los componentes de
máximo, después del envero sí que se observa claramente un la savia elaborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991,
incremento de la afluencia relativa de floema a la uva con Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la técnica
respecto a la afluencia de xilema. A través de evidencia indirecta, de estilectomía del áfido en la vid. Mediante la técnica de
Lang y Düring (1991) han sugerido que el declive de la integridad exudación facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado una
de la membrana a celular en la uva al principio de la maduración, elevada concentración de K en el floema exudado del pedúnculo
que resulta en una ruptura de la compartimentación apoplasto / de racimos de Pinot Noir (cerca de 800 nmol por muestra exudada,
simplasto, también puede contribuir a este fenómeno. La ruptura recogidos en una solución retardadora de 1,5 mL durante 4 h). En
de la compartimentación apoplasto / simplasto reduce el potencial otras especies vegetales, el K es el catión predominante en la savia
hídrico de los tubos de savia del floema en la uva, incrementa el elaborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho más
gradiente de potencial hídrico del tubo de savia del floema entre el abundante en la savia elaborada que en la savia del xilema (Pate
origen (hojas y acumulación) y el receptor (uva en proceso de 1975).
maduración) y por consiguiente estimula la afluencia de floema a El volumen de afluencia de savia del xilema y del floema depende
la uva (Lang y Düring 1991). En este fenómeno puede estar de la velocidad de circulación, de la sección y de la funcionalidad
implicada la actividad de la invertasa, pues la invertasa transforma del xilema y del floema. Si recordamos que la cantidad de K
la sacarosa en dos hexosas. Esta transformación provoca una acumulado en una uva depende de la concentración de K y del
disminución del potencial osmótico dentro de la uva, y por volumen de circulación de savia de xilema y de salvia elaborada, a
consiguiente un incremento del gradiente de potencial hídrico que menos que las concentraciones de K en sendas savias sean iguales,
estimula la afluencia de savia elaborada a la uva. las contribuciones relativas de los influjos de savia de xilema y de
floema, que parecen variar durante el desarrollo de la baya,
influirán en la acumulación de K en la uva. Este extremo deberá
confirmarse mediante nuevos experimentos. La exploración de
metodologías para determinar la velocidad de circulación y la
concentración de K en el xilema y el floema en el racimo será de
gran ayuda para dicha experimentación.
La pérdida de K en las uvas se puede producir a través del reflujo
del xilema de las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y referencias
contenidas en el mismo) durante las primeras fases de desarrollo
de las bayas. La reimportación de este K perdido hacia las bayas
puede ser posible si el K se absorbe desde el apoplasto del xilema
al floema próximo. Se ha especulado que la discontinuidad del
xilema después del envero podría ser un mecanismo destinado a
reducir el transporte de solutos apoplásticos fuera de las uvas
(Findlay et al. 1987) que de lo contrario resultaría de la ruptura de
Es probable que la tasa de K que penetra en la uva dependa del la compartimentación que se produce en la uva tras el comienzo
volumen de entrada de savia del xilema y de savia elaborada, así de la maduración (Lang y Düring 1991).
como de las concentraciones de K en la savia. Que nosotros
sepamos, con respecto a la vid se dispone de datos sobre la 2.4.3 Retranslocación de K de otras partes de la
velocidad de circulación y la concentración de savia en el xilema a vid a las uvas
la altura de los troncos, sarmientos y hojas, pero no a la altura del La acumulación de K en las estructuras permanentes de la viña
raquis o de los pedúnculos. El potasio es el catión más abundante (raíces, tronco, brazos) se puede producir durante toda la
en la savia del xilema de la hoja (Peuke 2000) y de los sarmientos temporada de crecimiento, incluso después de la vendimia. El
(Keller et al. 2001). Aunque la concentración de K en la savia del potasio acumulado en estos depósitos se puede movilizar para
xilema de la hoja no varía con su edad, su circulación en la hoja alimentar las nuevas raíces, renuevos, hojas y racimos, cuando la
alcanza su máximo en la mediana edad de la hoja y su mínimo en absorción del suelo es insuficiente para cubrir la demanda del
las hojas viejas y jóvenes. Esto se puede atribuir a diferencias en momento. Durante su desarrollo, las bayas parecen ser el depósito
las actividades de asimilación y transformación a cada edad de la más potente de potasio, en especial entre el envero y la vendimia.
hoja (Peuke 2000). Esto puede obedecer a la fuerte demanda de K de la uva durante
La cuantificación del flujo de savia elaborada resulta difícil debido la rápida expansión celular. En la vendimia, los racimos acumulan
a la extremada sensibilidad de la estructura del floema a la el 60% o más del contenido total de K de los órganos aéreos
manipulación física o las heridas, y a su sección mucho menor (Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). La
(Köckenberger et al. 1997, Peuke et al. 2001). También resulta más acumulación estacional de K en diversos órganos de una cepa de
difícil la recogida de savia elaborada que la de savia del xilema, y Chenin Blanc/99-R cultivada en arena y regada con una solución
además está expuesta a contaminación. Se ha utilizado la técnica de Hoagland estándar (que contenía 4,7 µM K) demuestra que

Informe Técnico
entre el envero y la cosecha, aumenta el contenido de K en los

racimos, y que los niveles acumulados superan la cantidad total
aportada a la vid (Conradie 1981) (Figura 5). Durante ese periodo,
disminuye el contenido de K en el tronco, las raíces, los sarmientos
y las hojas (Conradie 1981). Esta diferencia sugiere que una
cantidad significativa de K acumulada en los granos durante ese
periodo ha sido retranslocada desde otros órganos. En este estudio,
no se espera una elevada disponibilidad de K en el suelo, porque la
arena tiene una capacidad reducida de retención de la solución
nutriente. Otros estudios también han comprobado la
removilización de K desde otros órganos hacia las uvas tras el
envero (Downton 1977, Smart et al. 1985b, Williams y Biscay
1991). A diferencia de dichos estudios, no se ha observado una
retranslocación de K durante el periodo previo a la vendimia en
vides con un alto contenido de K (Lévy et al. 1972). La
removilización de K procedente de otros órganos hacia las uvas
puede depender de la disponibilidad de K en el suelo, de la
capacidad de absorción de K de las raíces, y de las tasas de Figura 5: Acumulación estacional de K en diversos órganos de una vid
transporte de K de la raíz al sarmiento para atender la demanda de (Cheng Blanc/994) cultivada en arena (Reelaborada a partir de Conradie
K de la uva. 1981).
2.5 Factores que afectan a la acumulación de K Los iones de potasio, absorbidos rápidamente por la célula,
en la uva suelen competir duramente por la absorción de cationes. No
obstante, cuando hay otros cationes presentes a
Numerosos factores afectan a la acumulación neta de K en las concentraciones elevadas, se puede reducir la absorción de K +.
uvas, a través de sus efectos sobre la absorción de K+ por las Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na+ es el catión
raíces, el transporte de K de la raíz al sarmiento, la retranslocación predominante, puede inducir un déficit de K (Chow 1990). Con
de K del sarmiento a la raíz, el nivel de reserva de K, y el número bajos niveles de K+ externos, la absorción es muy específica de
de bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relación con el K+, mientras que con mayores niveles de K+ externos (> 0,5
vigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, el mmol/L), los Na+ pueden inhibir competitivamente la afluencia
microclima de la vid y la práctica de cultivo. Las interrelaciones de K+ (Epstein et al. 1963). Además, el exceso de Na+ y Cl- en
entre los efectos de estos factores sin duda complicarán cualquier suelos salinos crea fuertes desequilibrios iónicos que pueden
explicación sencilla de la regulación de la acumulación de K en las mermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra y
uvas. Dörtfling 1993). Por consiguiente, la concentración relativa de
K+ y de otros cationes en la solución del suelo puede ser tan
2.5.1 Factores del suelo importante para la absorción de K+ por la planta como la
La absorción de K+ por las raíces depende de los niveles de K concentración de K+ en sí.
presentes en el suelo y disponible para las plantas, así como del
crecimiento, el patrón de distribución y la actividad fisiológica 2. 5. 2 Va r ieta l, por ta injert os, y comb inac ión
de las raíces de la planta. En estos factores influyen las p o r t ai n j er t o / i n je r t o
propiedades físicas (textura, humedad, permeabilidad y Las plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida como
profundidad) y químicas (reacción del suelo, pH, y su capacidad de obtener rendimientos relativamente altos con
descomposición del suelo) del suelo. un suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecen
No todo el K existente en el suelo está a disposición de las ser más K-eficientes que las dicotiledóneas, y la remolacha es
plantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuya más K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). En
disponibilidad para las plantas es, por orden decreciente, la vid, se han observado diferencias de contenido de K en las
solución > intercambiable > fijo (no intercambiable) > cepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes:
estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estas diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984,
cuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibrio Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismos
dinámico. La tasa y dirección de las reacciones de equilibrio varietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rühl et
entre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para las al. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintos
plantas, dependen de las tasas de absorción de K + por las raíces varietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al.
de las plantas así como de las características del suelo, como la 1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversos
mineralogía (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo, portainjertos sin injerto (Rühl 1989 b 2000).
y tamaño y grado de erosión de las partículas minerales, En muchos viñedos australianos se han utilizado portainjertos
humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992, por su resistencia a los nematodos y a la filoxera, así como por
Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000). su tolerancia a la sal o a la cal (Rühl et al. 1988). Se han
observado grandes variaciones en los efectos sobre la
acumulación de K en los renuevos de diversos portainjertos de

Informe Técnico
distinto origen genético, así como entre los de un mismo de concentración de K es meq/L para la savia de la raíz exprimida, y el %
origen genético (Rühl et al. 1998, Rühl 1991, Walker et al. del peso seco para los tejidos de la planta. Los valores son los promedios de
1998). Los portainjertos V. rupestris tienen una capacidad cinco repeticiones. Los valores seguidos de diversas letras son
deficiente de de absorción de K+, mientras que los significativamente distintos a P = 0,05 (Rühl 2000).
portainjertos V. berlandieri tienen una buena capacidad de Muestras Concentración de K
intermediación de la absorción de K+, incluso con bajas Dog Ridge 140R
concentraciones de K+ externos (Boselli et al. 1987). Se ha Con un suministro de K de 0,1 µM
observado una mayor concentración de K en las bayas de Savia de la raíz exprimida 7,30b 9,70a
Sultana injertada en Dog Ridge que en las de Sultana
injertada en Ramsey, siendo sendos portainjertos selecciones Savia del xilema 0,55a 0,42a
de V. champini (Hale 1977). Estas variaciones pueden Laminar apical 0,93a 0,74a
obedecer a diferencias de capacidad de absorción de K+ por
las raíces y/o a diferencias de carga de K+ en el xilema y de
Laminar basal 0,74a 0,61a
transporte de K de la raíz al sarmiento. Pecíolo 1,38a 0,82b
Las diferencias morfológicas de las raíces de los portainjertos
Raíz 0,94a 0,73a
así como de la densidad del perfil del suelo (Perry et al. 1983,
Southey y Archer 1988, Swanepoel y Southey 1989) pueden
contribuir a las diferencias de capacidad de absorción de K+ Con un suministro de K de 0,1 µM
por las raíces. Comparando dos portainjertos, Rupestris St.
George (o Rupestris del Lot, V. Rupestris) y 110R (V. Savia de la raíz exprimida 36,10a 40,20a
berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar de Savia del xilema 8,41a 3,97b
captación de K+, pero la concentración de K en la savia del
Laminar apical 3,39a 2,41b
xilema es un 40% superior en el St George (Swanton y Kliewer
1989), lo cual sugiere que el St George tiene una mayor Laminar basal 3,16a 1,90b
capacidad de carga en el xilema que el 110R. En una Pecíolo 5,93a 4,75b
comparación de las variedades de portainjertos Dog Ridge y
140R sin injertar, con un suministro de K reducido (0,1 µM), Raíz 4,50a 5,28b
no se han observado diferencias de concentración de K en la Los portainjertos también desempeñan un papel importante en el
savia exprimida de la raíz y en la savia del xilema en el vigor y la producción de fruto del injerto. Se ha comparado los
sarmiento, o en la raíz, pecíolo y tejidos laminares (Tabla 1) efectos de los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1
(Rühl 2000). Con suministros altos de K (10 µM), la (o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin nº 1) y 99-R (o Richter 99,
concentración aumenta en todas las muestras de sendos V. berlandieri x V. rupestris) sobre el vigor, la producción de frutos
portainjertos. La concentración de K en la savia de la raíz y la nutrición del pecíolo del injerto, utilizando 22 variedades de
exprimida era similar para los dos portainjertos, mientras que injerto (Cook y Lider 1967). Dichos autores han informado que la
la medida en la savia del xilema, el pecíolo y los tejidos St George produce el crecimiento más vigoroso del injerto, pero el
laminares era superior en Dog Ridge, pero la concentración en menos fructífero por unidad de crecimiento. AxR # 1 produce el
el tejido de la raíz era superior en 140R (Tabla 1) (Rühl 2000). mayor rendimiento de frutos, pero 99-R es el más eficiente en
Estos datos sugieren que, con un suministro elevado de K, el términos de rendimiento en frutos por crecimiento unitario. Sobre
140R tiene una proporción relativamente superior de el conjunto de varietales, la concentración media de K en los
acumulación de K en las raíces : transporte de K que la pecíolos es similar en AxR # 1 y 99-R, pero mayor en St George.
variedad Dog Ridge (Rühl 2000). No parece haber diferencias Un mayor vigor de la cepa o una mayor producción de fruto
de carga en el xilema y el transporte de la raíz al vástago puede mejorar la absorción de K+ y su transporte, a resultas de
entre portainjertos. La carga de K+ en el xilema está regulada una mayor demanda de K. Un mayor vigor de la cepa también
con independencia de la absorción de K+ procedente de la incrementa el sombreado del dosel, que a su vez puede mejorar
solución externa (Engels y Marschner 1992). La actividad de la asimismo la absorción y el transporte de K+ (ver apartados 5.5,
codificación genética de la carga de K+ en el xilema puede microclima del dosel, y 5.5.1, conducción del dosel). Por lo que se
estar regulada por el ácido abscísico (ABA), que regula la refiere a la acumulación de K en las bayas, el mismo portainjerto
hormona antiestrés. (Gaymard et al. 1998). Son necesarios puede tener efectos variables sobre diversas variedades de injerto.
nuevos estudios para determinar si la variación de los efectos Se ha investigado la acumulación de K en cinco varietales,
del portainjertos sobre la acumulación de K en el injerto se Moscatel Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon y
debe a la variación de la existencia/expresión de los genes que Chardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al.
codifican la absorción de K+ por la raíz o la carga de K+ en el 1998). Se registraron mayores concentraciones de K en las cepas
xilema, o si se debe a la variación de producción de ABA, o a injertadas que en las cepas sobre su propio pie para todos los
una combinación de sendas variables. varietales con excepción de Chardonnay, y las más altas se observaron en
Tabla 1: Shiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones de
Concentraciones de potasio en la savia de la raíz exprimida, la savia del portainjertos/ varietal también influyen en el peso de la uva (Hale 1977,
xilema y los tejidos de la planta (laminar, pecíolo, raíz) de portainjertos sin Rühl et al. 1988, Walker et al. 1998) y en la proporción hollejo/pulpa - y
injertar Dog Ridge y 140R, a diversos niveles de suministro de K. La unidad por lo tanto en la partición de la baya (Walker et al. 1998).
35 Informe Técnico
35
Fundación para la Cultura del Vino
2.5.3 Crecimiento de la baya, número de pepitas, codificación genética de un tipo determinado de canal importante
y fitohormonas para la liberación de K+ desde las células estrelladas al xilema
Se ha formulado la hipótesis de que el crecimiento del melocotón (Gaymard et al. 1988). A partir de estos estudios, se puede concluir
está controlado por hormonas producidas en el hueso, y que las que en las raíces, el ABA puede desempeñar una función de
hormonas originadas por las semillas o el pericarpio rigen la regulación del movimiento a larga distancia del K. Si se consigue
importación al fruto de nutrientes procedentes de otras partes de demostrar que el movimiento a larga distancia del K influye
la planta (Chalmers y van den Ende 1977). En la vid, un mayor significativamente en la acumulación de K en la uva, se podría
número de semillas por baya resulta en un mayor tamaño final de utilizar metodologías que permitan regular los niveles de ABA en
la uva (Cawthon y Morris 1982, Boselli et al. 1995), pero tiene las raíces como herramienta de gestión para controlar el K de las
escasa incidencia en la concentración de K en la uva (Boselli et al. uvas. Un ejemplo de dichas metodologías podría ser un moderado
1995). En dos cultivares de viña, Baccus y Madeleine, el número de estrés hídrico, como el secado parcial de raíces (ver también
semillas de la baya influye en las fases de crecimiento de éstas. apartado 5.5.4), que induciría mayores niveles de ABA, que podrían
Cuanto menor es el número de pepitas por uva, antes termina la contribuir a reducir el movimiento de K de las raíces a los
primera fase de crecimiento y comienzan la segunda y tercera sarmientos.
fases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la relación fenomenológica
entre el desarrollo del pericarpio y las semillas es muy variable 2.5.4 Microclima del dosel
entre cultivares de vid despepitados (Peynaud y Ribéreau-Gayon El microclima del dosel, que es el clima en el interior y alrededor
1971). En un estudio, el número de semillas presenta escasa del dosel, desempeña un papel importante en la determinación de
relación con los contenidos de ABA o IAA en la uva (Cawton y la calidad de la uva y del vino. La extensión y la distribución
Morris 1982). En otro estudio, el número de pepitas por uva espacial del área foliar y su interacción con el clima del sobresuelo
presenta una correlación positiva con el contenido de ABA y determinan el microclima del dosel (Smart et al. 1985b). Por
giberelina (Scienza et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro el consiguiente, el microclima del dosel es el resultado de la
papel de las semillas en la acumulación de nutrientes, parece interrelación entre los factores vegetales (densidad y vigor de los
probable que el número de pepitas por uva influye en el tamaño sarmientos), las condiciones climáticas, y las prácticas de cultivo
final de la uva, y por lo tanto en la distribución del K en la uva. (conducción del dosel). Los parámetros climáticos más
Pequeñas diferencias de tamaño de la uva pueden inducir influenciados por las características del dosel son la radiación, la
diferencias considerables en la proporción pulpa/ hollejo (Somers y velocidad del viento, y la demanda evaporativa (Smart et al.
Pocock 1986), con un mayor porcentaje de hollejo por peso total 1985b). El grado de exposición a la luz, o sombreado, y
de la uva en los granos más pequeños. También se ha comunicado posiblemente la demanda evaporativa parecen influir
que la concentración de K es más alta en las uvas pequeñas que significativamente en la acumulación de K en las bayas. Se ha
en las grandes (Storey 1987), y que este parámetro puede tener un observado una mayor acumulación de K en las cepas, bayas o
efecto en la calidad del vino. mostos de cepas sombreadas mediante un sombreado artificial
En condiciones de estrés hídrico, la hormona ABA actúa como una por toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante el propio
señal para inducir la oclusión estomática mediante la apertura dosel (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian y
hacia el exterior de canales K+ rectificados en las células oclusivas, Kliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parecen
induciendo una liberación de K+, una pérdida de turgencia y el obedecer al sombreado foliar y no al sombreado de los racimos
cierre de los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principales (Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996).
cambios que se producen durante la maduración son la Los efectos del sombreado sobre el peso medio de la uva son
disminución de los ácidos orgánicos y el incremento de los contradictorios: se ha documentado una disminución del peso
azúcares en la uva; se ha observado que coinciden con un el (Rojas-Lara y Morrison 1989), un incremento del mismo (Crippen
incremento del ABA en la uva al comienzo de la maduración y Morrison 1986), o ningún efecto sobre el mismo (Haselgrove et
(Downton y Loveys 1978). Si los canales K+ participan en la al. 2000) debido al sombreado. En cambio, el contenido de azúcar
acumulación de K en las uvas, es poco probable que el ABA los de las uvas ha disminuido en casi todos los estudios de
regule de la misma manera que los canales K+ de las células sombreado. Por lo tanto, especulamos que el mayor transporte de
oclusivas. Esto se debe a que durante la maduración, las células K a las bayas puede ser un mecanismo destinado a regular el
acumulan (en vez de liberar) K, acumulación que coincide con la potencial osmótico con objeto de mantener la turgencia y el
máxima concentración de ABA en la uva (Downton y Loveys 1978). gradiente del potencial hídrico cuando se está importando menos
Ahora bien, el ABA puede ser importante en la regulación del azúcar a la uva, para evitar o minimizar una reducción del
movimiento de K de las raíces a los sarmientos, en especial en crecimiento de la uva.
condiciones de estrés, que pueden incidir en el contenido global de
K de la viña y en el contenido final de K en la uva. A diferencia del 2 . 5 . 5 P r ác t i c a s d e c u l t i v o
efecto estimulante del ABA sobre la liberación de K+ en la célula Las prácticas de cultivo pueden alterar varios factores
oclusiva, en las células de las raíces el ABA reduce el flujo de K+ relacionados con el microclima del suelo, la planta y la vid. Por
desde las células estrelladas (Roberts y Snowman 2000). Esta ejemplo, el riego y el aporte de nutrientes alteran la movilidad y
reducción del flujo de K+ puede inducir una disminución del K+ disponibilidad de K en el suelo, y la conducción del dosel, como
liberado en el xilema, y un menor transporte de K de las raíces a las espalderas o el emparrado y la poda, afectan al vigor y al
los sarmientos. La causa subyacente de esta reducción de la microclima de la vid.
actividad puede residir en una reducción de la expresión de la

36
Richard SMART
2.5.5.1. Conducción del dosel reducción de la tasa de fotosíntesis con carga de cosecha ligera en
La conducción del dosel es una técnica que altera la posición y/o las manzanas, a resultas de una acumulación de hidratos de
densidad de las hojas, sarmientos y frutos, para conseguir una carbono (Palmer et al. 1997, Wünsche et al. 2000). Puede existir
disposición específica deseada (Smart et al. 1990). La gestión de la asimismo un efecto genotípico, es decir que las diversas variedades
densidad del dosel determina parcialmente el microclima del de vid responden de forma distinta a la carga de cosecha. Por
dosel. Un número elevado de sarmientos y un gran vigor de la vid consiguiente, la publicación de datos contradictorios puede ser
resultarán en una gran densidad del dosel, y un mayor sombreado consecuencia de la utilización de varietales diferentes, de distintas
en el mismo. Este factor se puede regular a través de los tres cargas de cosecha, y de diferentes momentos de aclareo, distintos
medios principales de conducción del dosel: control del número modos de conducción de la viña, o diferentes condiciones climáticas
de vástagos, control del vigor de los vástagos, y utilización de un y del suelo durante el periodo de estudio.
sistema de espaldera/emparrado (Smart 1985). La densidad del Un crecimiento vegetativo excesivo y un mayor sombreado suelen ir
dosel, y por tanto el grado de sombreado, se pueden reducir asociados a una carga de cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Es
mediante la poda de sarmientos, mediante la supresión selectiva más probable que la relación entre el peso del fruto y el área foliar
de sarmientos o mediante la distribución de los sarmientos sobre efectiva (es decir, la superficie de hojas expuesta al sol) y el grado de
superficies más amplias. sombreado esté relacionada con la composición del fruto a que lo
Con el sistema de sarmiento único, "gran vigor" implica un esté la relación entre el peso de los frutos y la superficie foliar total,
crecimiento rápido del sarmiento, con entrenudos largos, que es la definición corriente de la carga de cosecha. El porcentaje
sarmientos de gran diámetro, grandes hojas, y un mayor número del área foliar efectiva sobre el área foliar total disminuye cuando
de sarmientos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que entre las aumenta el sombreado. Por lo tanto, otros factores, como el sistema
condiciones que reducen el vigor de la viña figuran el estrés de conducción por espaldera/emparrado, pueden modificar los
hídrico, una carga de cosecha elevada, una reducida efectos de la carga de cosecha, al modificar el grado de sombreado y
disponibilidad de nutrientes, las enfermedades y plagas, la por ende el área foliar efectiva por unidad de peso de frutos. Un
restricción de las raíces, y la utilización de portainjertos y/o mayor suministro de agua produce algunos efectos similares a la
injertos de escaso vigor. En los apartados siguientes se abordan reducción de la carga de cosecha, como el mayor crecimiento de los
los efectos de la carga de cosecha, la nutrición y el estrés hídrico sarmientos y un mayor peso de los frutos (Esteban et al. 1999) (ver
sobre la acumulación de K en la uva. apartado 5.5.4). También se han comunicado interacciones entre el
riego y los tratamientos de la carga de cosecha sobre diversos
2.5.5.2 Regulación de la carga de cosecha parámetros, entre ellos las relaciones entre fruto y agua y las tasas
Dado que las uvas son un depósito de K más potente que otras de crecimiento y fotosíntesis en la manzana (Mpelasoka et al. 2001).
partes de la vid, sobre todo después del envero, es posible que la Son factores a tener en cuenta a la hora de estudiar los efectos de la
carga de cosecha pueda afectar a los modelos de traslado y carga de cosecha.
distribución del K dentro de la cepa. La carga de cosecha se suele
definir como la relación entre el peso de los frutos y el peso de la 2.5.5.3 Aporte de nutrientes
poda latente (Bravdo et al. 1984) o entre el peso de los frutos y el La adición de K tiene efectos variables sobre la acumulación de K
área foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971). en las bayas. Los resultados de algunos estudios indican un
Los datos publicados sobre los efectos de la carga de cosecha en el incremento de K en la uva, el mosto o el vino cuando se aporta K a
K de la uva no son concluyentes. Por ejemplo, en un caso el la viña (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rühl 1989a); otros no
aclareo de los racimos no tiene efecto sobre el K en el mosto han observado ningún efecto significativo de la fertilización
(Freeman y Kliewer 1983); en otro, aumentó el K en las bayas potásica sobre el K presente en la uva o el mosto (Rankine et al.
cuando disminuyó la carga de cosecha (Hepner y Bravdo 1985). La 1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones de estos resultados
carga de cosecha puede afectar a la acumulación de K, al alterar el se pueden atribuir a las complejas reacciones químicas del K en el
equilibrio origen/depósito del K. La carga de cosecha también suelo. No todo el K existente en el suelo está disponible para las
puede tener efectos indirectos sobre la acumulación de K en la uva plantas, y es improbable que el incremento del K del suelo a
a través de los cambios del grado de sombreado del dosel, de la disposición de la vid sea directamente proporcional a la cantidad
disponibilidad de asimilados, y de las tasas de crecimiento de las de fertilizante potásico aportado. El impacto del fertilizante
bayas. La variación de los efectos de la carga de cosecha sobre potásico sobre el nivel de K del suelo disponible para la planta y
estos parámetros puede depender de la proporción y de la sobre la acumulación de K en las bayas depende de varios factores,
interacción entre las partes vegetativas y reproductivas de la cepa. como la cantidad y el tipo de fertilizante aplicado, el momento y
Aunque, en principio, una carga de cosecha reducida mejorará el la frecuencia de aplicación, las características y la gestión del
crecimiento de las uvas, este efecto dependerá del momento en suelo, la cantidad y frecuencia del riego, la actividad de las raíces
que se realice la vendimia verde así como de la cantidad de granos de la planta, y la situación de nutrientes inicial de la vid. Cepas de
que se conserven. Por lo general, un aclareo temprano produce un diferentes varietales, vigor y producción de cosecha también
mayor efecto sobre el incremento del crecimiento y el tamaño de pueden responder de maneras distintas a niveles específicos de
la uva que un aclareo tardío. Una carga de cosecha excesiva puede disponibilidad de K en el suelo.
desembocar en un suministro insuficiente de asimilados, pero una Normalmente, los programas de fertilización se basan en la
carga de cosecha demasiado ligera también puede reducir la situación nutricional de la viña, que se suele basar en estimaciones
disponibilidad de asimilados para las bayas, debido a un mayor de la situación nutricional de las partes vegetativas. En los viñedos
crecimiento de los sarmientos, que son el depósito de asimilados australianos, se suele medir el pecíolo enfrentado al racimo basal
que compite con las uvas. También se ha comunicado una en la floración (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).

Informe Técnico
Por lo tanto, la relación entre el K del pecíolo y el K de la uva es hídrico acusado reduce el rendimiento. El grado de estrés depende
una cuestión importante. En un estudio no se ha hallado relación de la cantidad y la frecuencia de aporte de agua, de la demanda
entre el K del pecíolo y el K de la baya (McCarthy 1981); mientras evaporativa de la atmósfera, y de la adaptabilidad de las plantas al
que en otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observado déficit hídrico. Se puede mantener el rendimiento o minimizar su
un incremento del K en la uva correlativo al incremento del K en el reducción con un estrés hídrico moderado, pero el nivel óptimo de
pecíolo. Es probable que la relación entre el K del pecíolo y el de la estrés probablemente varíe en función del viduño y de las
uva varíe en el transcurso de la temporada, debido a cambios de la condiciones climáticas, y resulta difícil de imponer de forma
capacidad de depósito, y también puede variar en función del nivel constante y uniforme en el viñedo. El secado parcial de raíces
de cosecha, de la disponibilidad de K en el suelo, de la tasa de (PRD) propuesta inicialmente por Loveys (1991) para la vid como
absorción y de transporte, y de la cantidad de reserva de K en los posible control del vigor de la cepa crea condiciones en las cuales
órganos permanentes. Para evitar una concentración excesiva de K las raíces secas pueden emitir señales químicas, mientras que las
en las uvas, en el programa de fertilización también hay que raíces húmedas impiden la aparición del estrés hídrico en la planta.
integrar la concentración de K en las bayas. Para ello hay que Existe evidencia de los efectos positivos del PRD en la mejora del
calibrar meticulosamente una concentración óptima de K en microclima del dosel a través de la reducción del crecimiento de
relación con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del mosto y los sarmientos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995)
del vino. Todavía no se dispone de un marco de estimación del también ha comunicado una relación del pH del mosto con el PRD.
aporte de fertilizante para alcanzar ese fin. Ambos resultados podrían indicar una reducción del contenido de
Además de la fertilización potásica, en ocasiones se utiliza K en la uva debida al PRD, pero que nosotros sepamos, no se
metabisulfito de potasio en el viñedo durante la temporada de dispone de datos publicados sobre una respuesta de la
crecimiento, en la vendimia y durante la vinificación, como fuente acumulación de K al PRD.
de dióxido de azufre para controlar las enfermedades y la
infección microbiana. Ahora bien, todavía no se ha cuantificado el 2.6 Conclusión e investigación futura
impacto del metabisulfito de potasio sobre el nivel de K en la uva
o el vino. Es necesario cuantificar dicho impacto para determinar Durante su desarrollo, la uva constituye un potente depósito de K,
si es necesario recurrir a otros métodos de control de en especial después del envero. Los niveles excesivos de K en las
enfermedades e infecciones microbianas para conseguir niveles uvas pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,
deseables de K y de calidad del vino. principalmente porque incrementan el pH de los mostos y reducen
la calidad de color de los tintos. La manipulación de la
2.5.5.4 Riego acumulación del K en la uva exige comprender la función del K en
El efecto del riego en la acumulación de K en la uva no está bien las uvas, cómo se determinan las necesidades de K de las mismas,
documentado. Los datos disponibles sugieren que un incremento y cómo se transporta el K a y desde las bayas. Por desgracia, la
del riego tiende a aumentar la acumulación de K en las uvas. Se información disponible al respecto sigue siendo limitada.
han registrado mayores concentraciones de K en las uvas, el mosto Basándonos en la información disponible y en el supuesto de que
y el vino en los tratamientos con riego que en los tratamientos sin el K puede desempeñar un papel en la expansión de la uva a través
riego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) en al de la regulación osmótica y de la turgencia, existen varios métodos
menos dos estudios. También se ha comunicado un incremento de potenciales de manipulación de la acumulación del K en la uva.
K en la lámina de la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) y Estos métodos pueden incluir: la utilización selectiva de
en el pecíolo (Klein et al. 2000) en condiciones de riego, lo cual portainjertos para reducir la absorción de K por las raíces, el
indica un incremento general del contenido de K de la vid. La transporte de K de la raíz al sarmiento, y el vigor del injerto; la
disponibilidad y la absorción de potasio se reducen cuando el agua gestión del dosel para alterar el sombreado y la proporción entre
del suelo es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consiguiente, un el peso de los frutos y el área foliar efectiva; y las estrategias de
incremento de absorción por las raíces en condiciones de regadío riego destinadas a reducir la disponibilidad de K para las plantas,
puede explicar una fuerte acumulación de K en la vid y en la uva. y a manipular la actividad de las raíces, las relaciones hídricas y
El riego mejora la disolución del K de las partículas de arcilla y su el vigor de la cepa. Un programa de mejora genética,
movimiento en la solución del suelo, lo cual facilita su suministro convencional o transgénico, cuyo objetivo sea la producción de
a las raíces y una mayor absorción (Klein et al. 2000). Por lo castas eficientes en el uso del K (que tengan rendimientos
general, el riego potencia el crecimiento de los sarmientos elevados con baja concentración de K en su materia seca) podría
(Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al. ser beneficioso. Merece la pena señalar que la mayor parte, por
1999), y por lo tanto el incremento del K de la vid y de la uva a no decir todos los métodos sugeridos tienen efectos
través del regadío también se puede atribuir a una mayor densidad interrelacionados. Por lo tanto, además de los efectos detallados
del dosel y a un mayor sombreado en el mismo. Sería útil disponer de cada método, también es necesario determinar sus
de estudios que integraran los tratamientos de riego y los de poda, interacciones para poder recomendarlos. El potasio es esencial
conducción y/o disposición de los sarmientos para investigar los para el crecimiento y el rendimiento de la vid. Con frecuencia,
efectos individuales del riego y de la densidad del dosel sobre la los programas de fertilización persiguen un elevado rendimiento,
acumulación de K en la uva. y se suelen centrar en la concentración de K en las partes
Se puede utilizar las estrategias de riego que reduzcan el aporte de vegetativas de la cepa, utilizando como índice de referencia el
agua a las cepas para reducir la acumulación de K en las uvas. Sin nivel de K en el pecíolo. Sin embargo, la calidad del producto es
embargo, la reducción del suministro de agua a las cepas puede un factor fundamental para la competencia en el mercado. Por
inducir un estrés hídrico en las mismas, y por lo general un estrés ello, también hay que considerar la concentración de K a la hora

38
Richard SMART
de establecer un programa de fertilización, calibrando A g r ad e c im i e nt o s

meticulosamente la concentración óptima de K en relación con
el crecimiento, el rendimiento y la calidad del producto. Es Agradecemos a Cathy Kromer y Janet Oriatti su ayuda con el
necesario cuantificar los efectos de la aplicación de metabsulfito manuscrito. Agradecemos al Profesor Paul Kriedemann su
potásico en el viñedo y la bodega sobre los niveles de K en la valiosa asesoría sobre el manuscrito.
uva y en el vino, para determinar si sería necesario utilizar otros
métodos de control de las enfermedades y de las infecciones B i b l i og ra f ía
microbianas para conseguir los niveles de K y la calidad del vino
deseables. ACHE, P., BECKER, D,. DEEKEN, R., DREYER, I., WEBER, H., FROMM, J
Los estudios para cuantificar los efectos del tiempo de AND HEDRICH, R ( 2001) VFKI a Vicia faba K channel involved in
maceración de los hollejos sobre las tasas de extracción phloem unloading. Plant Journal 27, 571-580.
adicional de K de los hollejos al mosto y el vino, ayudarán a ARCHER, E. AND STRAUSS, H.C (1989) Effect of shading on the
identificar la modificación de los métodos de vinificación de los performance of Vitis vinifera L. cv. Caberner Sauvignon. South
tintos, que permitirían reducir el impacto del K de los hollejos. AFRICAN JOURNAL FOR ENOLOGY AND VITICULTURE 10, 74-77.
La tabla 2 recoge ejemplos de campos relacionados con la Arroyo, m,C., García-Escudero, E., Zaballa, o. and Chavarri, J.B
acumulación de K en las uvas respecto a los cuales no se (1997) Variety influence in vine (V, vinifera L.) nutricional status
dispone de información concluyente. and must and wine potassium contents. Acta Horticulturae 448.
133-136.
BAUER, C.S., HOTH, S., HAGA, K., PHILIPPAR, K., AOKI, N AND
HEDRICH, R. (2000) Differential expression and regulation of K
Tabla 2:
Ejemplos de campos relacionados con la acumulación de K en las uvas respecto a los cuales no se dispone de información concluyente
Campo Información ausente o poco clara
Potasio y calidad del vino - Cuantificación de los efectos del tiempo de maceración de
los hollejos y de la concentración de K existente en el mosto
sobre las tasas de extracción adicional de K durante la
fermentación
Funciones del K - Funciones precisas del K en las uvas y en los diversos tejidos
de la uva
Acumulación de K en la uva - Límites superior e inferior de K necesario para los diversos

tejidos de la uvaü
- Tipos y mecanismos moleculares y regulación de los canales
de K+ y de transportadores de K+ implicados en la
acumulación de K en las uvasü
- Cuantificación y mecanismos de control de la
concentración de K y velocidad de flujo de la savia de xilema
y floema en el racimo
Factores que afectan a la acumulación de K en las uvas - Relación entre K del suelo, K en los pecíolos y K en las uvas
- Mecanismos de control de las influencias de los
portainjertos en la acumulación de K en los injertosü
Acumulación de K en la uva en respuesta a la carga de
cosecha. Adición de nutrientes potásicos
- Impacto de la aplicación de metabisulfito potásico (en el
viñedo y en bodega) sobre los niveles de K en la uva, el
mosto y el vino.

Informe Técnico
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Informe Técnico
3. Fertilización
potásica y acidez de
los mostos y de los
vinos
Jean-Pierre SOYER
Unité d'Écophysiologie y d'Agronomie Viticole
Unité Mixte de ENOLOGIE-AMPÉLOLOGIE
3.1 Experimento realizado en el Lycée Viticole de

Bordeaux-Blanquefort.
3.2 Experimento en el Lycée Viticole de Libourne-
Montagne.
3.3 Realización del muestreo.
L
Jean-Pierre SOYER
Fertilización potásica y
a acidez de los vinos es un factor
acidez de los mostos y de fundamental de su calidad. Sus características
organolépticas, su color y su aptitud para la
los vinos conservación y el añejamiento dependen
directamente de un nivel óptimo de acidez.
Por lo tanto, en una viticultura razonada, es imprescindible
producir uvas con un nivel de acidez suficiente.
A los viticultores y los enólogos les preocupa la disminución

progresiva y constante de dicha acidez, que se viene registrando
desde hace varios años, tanto en los mostos como en los vinos
obtenidos a partir de los mismos. Esta acidez de los mostos
depende fundamentalmente de las proporciones relativas de tres
de los componentes principales de la uva madura: los ácidos
tártrico y málico, y el potasio. El equilibrio ácido-base de los
mostos es resultado de la salificación parcial de los ácidos
orgánicos (tártrico, málico, cítrico,…) y, en menor medida, de la de
los ácidos minerales (fosfórico,…) y de los aminoácidos, por los
cationes presentes en la uva (K+, Ca++, Mg+, Na+, NH4+,…). Las
funciones no salificadas de los ácidos son responsables de la acidez
de los mostos y de los vinos, medida por el pH y por la acidez de
graduación (también llamada “acidez total”).
El clima y el modo de gestión de la viña condicionan el nivel de

síntesis de los ácidos málico y tártrico (superficie foliar, vigor,
rendimiento…). La nutrición potásica de la planta condiciona
directamente el equilibrio entre aniones y cationes (portainjerto,
tipo de suelo, modo de mantenimiento del suelo, nivel de
fertilización mineral y orgánica…).
Basándonos en los resultados obtenidos a partir de dos

experimentos a largo plazo realizados en terruños del Bordelés,
intentaremos ilustrar la influencia del nivel de fertilización
potásica en la acidez de los mostos y de los vinos obtenidos, y
deducir una estrategia de razonamiento de dicha fertilización.
3.1 Experimento realizado en el Lycée Viticole de

Bordeaux-Blanquefort (Château Dillon)
Por iniciativa de la Société Commerciale de la Potasse y de l'Azote

(SCPA) y en colaboración con el Lycée de Blanquefort, la Cámara
de Agricultura de Gironde y el Institut Technique de la Vigne et du
Vin (ITV), en 1977 se puso en marcha un experimento en una
parcela del Lycée (DOC Haut-Médoc). La parcela de Cabernet
Sauvignon injertado sobre Riparia, con una densidad de 6.667
cepas ha-1, se gestiona de manera tradicional (espalderas planas,
trabajo del suelo, poda Guyot equilibrada en función del peso de la
leña de poda). El suelo es arenoarcilloso, de tipo pardo calcáreo,
bien provisto de materia orgánica (1.2%) y pobre en potasio
intercambiable (K = 33 mg kg-1, K/CEC = 1%).
Desde 1977, se vienen aplicando 3 niveles de fertilización potásica
anual (0, 60, 120 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de
tipo bloques con tres repeticiones. Los rendimientos anuales
medios son del orden de 11.5 T ha-1, sea cual sea la fertilización
aportada. El vigor medio de las cepas, expresado en peso de la leña
de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.
Informe Técnico
47
3. Fertilización potásica y acidez de los mostos y de los vinos
contenidos de magnesio también se mantienen dentro de una

horquilla óptima, entre 0.3 y 0.6 % MS (gráfico 2). La relación
K/Mg varía poco entre 1981 y 1994: se mantiene entre 3 y 8
(gráficos 3 y 4). Un aporte anual de 120 kg K2O ha-1 es excesivo y
desemboca en contenidos de potasio muy elevados, acompañados
de contenidos débiles de magnesio. En este caso, la relación K/Mg
tiende a valores superiores a 15, acompañados de síntomas foliares
de carencias de magnesio a partir del año 1990. A la inversa, en
este suelo pobre, la ausencia de aporte de potasio desemboca
rápidamente en contenidos de potasio muy reducidos,
acompañados de la aparición de síntomas foliares de carencia de
potasio desde los años 1984-1985. En este último caso, los
contenidos de magnesio aumentan considerablemente, y la
relación K/Mg disminuye por debajo de 1. El gráfico 4 presenta
una buena síntesis de la evolución simultánea de los contenidos de
potasio y magnesio entre 1981 y 1994.
3.1.2 Evolución de la composición de los mostos

durante la maduración (año 1990)
En los mostos, durante la maduración, la evolución de los contenidos
de potasio (gráfico 5) y la evolución del pH (gráfico 6) son
directamente proporcionales al nivel de fertilización potásica. A la
inversa, la acidez graduable, así como el contenido de azúcares, son
independientes de dicho nivel (en la madurez, AT = 75 meq L-1, es
3.1.1 Diagnóstico peciolar

A partir de 1981 se realiza un diagnóstico foliar (pecíolos) anual.
Los contenidos de los pecíolos están bien diferenciados desde

1981. La fertilización anual de 60 kg K2O ha-1 permite mantener
los contenidos de potasio de los pecíolos dentro de la horquilla
óptima comprendida entre 1.5 y 2.5 % MS (gráfico 1). Los

Jean-Pierre SOYER
3.1.4 Calidad gustativa de los vinos obtenidos por

microvinificación (añada 1993)
El gráfico 10 presenta los resultados de la cata de los vinos
resultantes de los 3 niveles de fertilización (sin repeticiones). Las
mayores diferencias se registran en términos de acidez y de los
diversos componentes de la estructura y de la armonía. Todos los
catadores han preferido muy claramente los dos vinos procedentes
de las parcelas fertilizadas (nota media = 12.3); el vino procedente
de las parcelas con carencia de potasio es desde luego más ácido,
pero presenta menores cualidades aromáticas (nota = 11).
3.2 Experimento en el Lycée Viticole de Libourne-

Montagne (Château Grand Baril)
decir 3.7 g H2SO4 L-1; azúcares # 200 g L-1 ). Aunque el nivel de En 1986, pusimos en marcha otro experimento en una parcela del
fertilización potásica influye poco en los contenidos de ácidos málico Lycée de Montagne (AOC Montagne-Saint Émilion). La parcela se
y cítrico (respectivamente, 35 y 5 meq L-1 en la madurez), en cambio plantó en 1985, con el varietal Merlot (clon 343) injertado sobre
los contenidos de ácido tártrico (gráfico 7) son menores en ausencia 3309, con una densidad de 5000 cepas ha-1. El viñedo es objeto de
de aporte de potasio. una conducción tradicional (espalderas planas, desherbado químico,
poda Guyot simple equilibrada en función del peso de la leña de
3.1.3 Acidez de los mostos y de los vinos poda). El suelo es limoarenoarcilloso, con un 25% de guijarros y
Los pH de los mostos y de los vinos procedentes de grava. Es rico en materia orgánica (2.2%) y, a diferencia del
microvinificaciones son totalmente proporcionales a los niveles de experimento de Blanquefort, también es muy rico en potasio
fertilización potásica. Los resultados presentan una variabilidad intercambiable (K = 134 mg kg-1, K/CEC = 5%).
bastante acusada en función de la añada. Para los responsables de esta explotación vitícola, se trataba de
determinar el nivel óptimo de fertilización potásica. La fertilización
aportada hasta entonces era muy excesiva en promedio (del orden de
150 kg K2O ha-1).
Desde 1986, se aplican tres niveles de fertilización potásica anual (0,
60, 150 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de tipo bloques
con 5 repeticiones. Los rendimientos anuales medios son del orden de
8 a 10 T ha-1 sea cual sea la fertilización aportada, aunque están
sujetos a una gran variabilidad interanual por heladas o de
corrimiento del Merlot. El vigor medio de las cepas, expresado en
peso de la leña de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.
3.2.1 Diagnóstico peciolar

A partir de 1993 se realiza un diagnóstico foliar (pecíolos) (gráficos
11, 12, 13 y 14). El diagnóstico peciolar confirma la riqueza en
potasio inicial del suelo de esta parcela: de 1993 a 1996, sea cual sea
el nivel de aportes, los contenidos de potasio se mantienen por
Informe Técnico
49
encima del límite superior de alimentación óptima (gráfico 11). Sólo a

partir de 2000, los contenidos de potasio y la relación K/Mg en los
pecíolos procedentes de parcelas sin aporte caen por debajo del
umbral de carencia ( K < 1.5 % MS, K/Mg < 3). En 2002, los
contenidos de magnesio siguen siendo suficientes para que las viñas
de las parcelas que reciben 150 kg K2O ha-1 año-1 no manifiesten una
carencia de magnesio (gráfico 12).
El gráfico 14 presenta una buena síntesis de la evolución

simultánea de los contenidos de potasio y magnesio entre 1991 y
2002. Para los años recientes y los niveles de fertilización extremos,
seguimos situándonos en el límite de aparición de síntomas de
carencia de potasio o de carencia de magnesio inducida.

Jean-Pierre SOYER
fuertemente y resultan significativas cuando se observa la

acidez graduable y el pH de los mostos en la madurez (gráficos
18 y 19). Aquí tenemos, efectivamente, la confirmación del
p ape l f u ndam e ntal de se m pe ñad o po r e l inc re me nt o no
r a z o n a d o d e l a f er t i l i z a c i ó n p o t á s i c a s o b r e l a d i s m i n u c i ó n d e l a
acidez de los mostos (diferencias extremas orden de 0.2
unidades en el pH y de 0.4 g H2SO4 L-1 en la acidez graduable).
3.2.3 Relación K pecíolos envero - K mostos en la

madurez
En materia de alimentación potásica, resulta interesante observar
que existe una correlación muy buena entre los dos marcadores
constituidos por los contenidos de potasio de los pecíolos en el
envero, y de los mostos en la madurez, determinados en 2001
sobre las 15 parcelas experimentales (gráfico 20).
3.2.2 Análisis de los mostos en la madurez
Como ocurriera en el experimento anterior, la diferenciación de

los contenidos de potasio de los mostos es muy clara y
altamente significativa, al menos entre las parcelas sin aporte y
las que reciben potasio cada año (gráfico 16). Llaman
especialmente la atención las variaciones observadas en materia
de contenido de ácidos málico y tártrico inducidas por el nivel
de la fertilización potásica (gráficos 16 y 17). En este suelo

excesivamente rico en potasio intercambiable, la ausencia de
aporte de potasio se traduce por un aumento de los contenidos
de ácido tártrico y por una disminución simultánea de los
contenidos de ácido málico. Las diferencias se expresan
Informe Técnico
51
3.2.4 Análisis de los vinos (añada 2001)

En todas las etapas de la vinificación, las determinaciones
analíticas del pH y de la acidez graduable confirman la buena
correlación observada entre los niveles de fertilización potásica y la
acidez de los vinos (tabla 1).
observados al comienzo del experimento y a principios de 2002.

Las necesidades anuales medias se han estimado en 52 kg K2O
ha-1 año-1 y las exportaciones en 43 kg K2O ha-1 año-1. Este balance
arroja una disminución de los contenidos de potasio en las
parcelas sin aporte, que coincide aproximadamente con las
cantidades de potasio exportadas a través de la uva. A la inversa,
Tabla 1: para los 2 tratamientos con aportes de abono potásico, el análisis
de suelo saca a la luz un déficit teórico correspondiente a un 60%
M ic r o vi ni fic a c ió n 2 0 0 1
aproximadamente de los excedentes de aporte (tabla 2).
3 c u va s d e 1 hl , s in r ep et ic ió n
Encuvado : 28 sept. Después FML: 8 nov. Trasiego: 16 ene.
Fertilización sucres AT pH AVc pH AT pH

K2O kg/ha/an g/l H2SO4 g/l H2SO4 g/l H2SO4 g/l
K2O mg kg-1 1985 2002
0 211 3.96 3.42 0.30 3.70 3.25 3.65 K0 144 126

60 213 3.77 3.61 0.29 4.05 2.75 3.95 K60 144 209
150 211 3.60 3.67 0.29 4.15 2.60 nd K150 144 316
3.2.5 Relación K pecíolos-K intercambiable suelo Tabla 2:

El contenido de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0- evolución del contenido del suelo en potasio intercambiable (acetato-NH4)
50cm, es decir 5000 T ha-1 de tierra fina), determinado en cada
parcela a principios 2002, presenta una perfecta correlación con
los contenidos de potasio de los pecíolos analizados en el envero 3.3 Realización del muestreo
en 2001 (gráfico 21). También se observa una buena correlación
con la media de los diagnósticos peciolares del periodo 1994-2001 Nos parece importante insistir en las modalidades de toma de
(resultados no presentados). Por lo tanto, se confirma que el muestras de hojas y uvas. Efectivamente, por una parte una
diagnóstico peciolar es muy buen indicador de la alimentación parcela de viñedo es siempre muy heterogénea, y por otra parte
potásica de la vid: en condiciones experimentales bien controladas, los indicadores de nutrición mineral de la vid son muy sensibles y
refleja el potencial nutritivo del suelo en potasio. Además, es un exigen un control perfecto del muestreo.
indicador más fácil de implantar y más preciso que el análisis de la
tierra, que sólo tiene en cuenta la capa superior del suelo (en En primer lugar hay que definir el objetivo de la toma de
nuestro caso, 50 cm), mientras que, por lo general, las raíces muestras:
exploran una profundidad mayor.
- Seguimiento plurianual de las parcelas,
- Comparación de parcelas,
- Comparación de indicadores,
Se ha hecho una tentativa de balance potásico entre 1985 y 2001
- Identificación de carencias,
para los 3 tratamientos comparados en este experimento,
- etc…
basándose en las exportaciones a través de la uva y en los
contenidos de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0-50cm)

Jean-Pierre SOYER
A continuación hay que determinar la estrategia de toma de

muestras adecuada:
- definir una zona homogénea representativa de la parcela,
- identificar dicha zona de toma de muestras de forma precisa y
perenne,
- utilizar siempre el mismo método de muestreo.
Tanto si se trata de tomar muestras de hojas o de uvas, ambas

tienen que estar repartidas por las dos caras de la fila o filas
muestreadas. De cada cepa representativa de la población
homogénea, se tomará, de un sarmiento situado en la mediana:
- 1 hoja (ni cercenada ni seca) opuesta a un racimo (de 50 a 100
hojas por muestra),
- 2 uvas por cepa, del mismo racimo, variando la posición de las
uvas sobre los racimos (100 a 200 uvas por muestra).
Por lo general, estas precauciones imprescindibles son suficientes

para permitir una comparación satisfactoria de los resultados
plurianuales de una parcela determinada, o los correspondientes a
distintas parcelas en un mismo año.
Conclusión
Cuando aparecen problemas de disminución de la acidez de los

mostos y los vinos, es fundamental realizar ante todo un verdadero
balance plurianual de la fertilización potásica aportada al viñedo.
En suelos convenientemente dotados de potasio intercambiable, el
nivel de fertilización anual no debe superar nunca, en promedio,
las exportaciones a través de la vendimia (y la leña de poda, si se
exporta).
El método más eficaz de control de la nutrición en potasio de la

viña consiste en realizar diagnósticos peciolares periódicos de
todas las parcelas de la explotación vitícola. Su periodicidad será
de 3 a 4 años para las viñas adultas que no presentan especiales
problemas. Un ligero ajuste de la fertilización potásica permitirá
regular la fertilización media anual.
Informe Técnico
53
Bibliografía se confirme. La Vigne. Oct. 1992, 26-27.

SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Fertilisation potassique et acidité des
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SOYER J.-P., MOLOT C., 1992. Baisse d'acidité : le rôle de la potasse

4. Fertirrigación
racional de la vid
Equipo de Investigación:
Prof.Carlos Cadahía (Univer. Autónoma de Madrid)

Dr. Felix Yáñez (Ito de la Vid y el Vino) (IVICAM)
Dr. Ignacio Martín (Univer. Autónoma de Madrid)
Ing.Luis Angel López (Yara Iberian S.A)
Ing. Juan José Catalá (Yara Iberian S.A)
Lic. José Sentis (Univer. Autónoma de Madrid)
4.1 Introducción
4.2 Resultados obtenidos en los ensayos de
Fertirrigación realizados en la comarca
agrícola de Castilla La Mancha (Tomelloso Y
Universidad Autónoma de Madrid.

Edif. Facult. Ciencias - Módulo C-VII / Desp 107.
Campus Canto Blanco - Ctra Colmenar, Km. 15.
28049 Madrid
4. Fertirrigación racional de la vid
Carlos CADAHÍA
4.1 Introducción
Fertirrigación racional de La estimación de la superficie fertirrigada en España para el
la vid presente año, corresponde a un aumento exponencial no
solamente para el cultivo de la vid sino también para otros como
el olivo, los frutales, cultivos hortícolas y ornamentales.
En la fig 1 se indican las hectáreas que se están fertirrigando por
cultivo.
(fig 1)
Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnología se incluyen

en la fig 2.
(fig 2)
En el marco general de una fertilización racional se sitúa la

fertirrigación como una nueva tecnología que sustituye a la
fertilización tradicional de cobertera, con la gran ventaja de no
dosificar por estimaciones (método tradicional) sino por las
necesidades que día a día tiene el cultivo según las condiciones
ambientales (fig 3).

Informe Técnico
4.2 Resultados obtenidos en

los ensayos de Fertirrigación
realizados en la comarca
agrícola de Castilla La
Mancha (Tomelloso Y
Socuéllamos)
En la comarca agrícola de Castilla La

Mancha se encuentra el 50 % del millón
de hectáreas que en España están
dedicadas al cultivo de la vid.
Actualmente, en dicha comarca, el
fertirriego comprende unas 150.000
hectáreas y va creciendo de forma
exponencial debido a que el clima es
adecuado para esta nueva tecnología de
fertilización.
La fertirrigación racional de los cultivos no consiste en la

aplicación de disoluciones fertilizantes fabricadas
arbitrariamente, considerando sólo los kilos por hectárea, sino
que hay que manejar concentraciones y relaciones entre
nutrientes óptimas, deducidas de trabajos de investigación I+D.
La optimización consiste en aplicar una fórmula de fertilización
para cada caso (cultivo, variedad, momento fenológico, sustrato
o suelo, agua de riego y condiciones climáticas). Es decir, lo que
podíamos denominar una fertilización "a la carta". En definitiva,
no es igual la aplicación de unas dosis anuales de por ejemplo:
60-60-180 Kg / ha de N , P2O5 y K2O. en un número de riegos
reducido, que aplicarlos fraccionados en unos 40 riegos que
comprenden un ciclo de cultivo (fig 4).
Los factores que inciden en la disolución optimizada para cada
(fig 5)
cultivo se refieren fundamentalmente a la composición del

agua de riego, características del suelo y condiciones
climáticas. En la figura 5 se describe un método para optimizar
la disolución fertilizante, en función de dichos factores y
mediante el seguimiento del suelo y la planta.
Las bases de la fertirrigación que se consideran para

normalizar todo el proceso se podían resumir en las figs 6, 7 y
8.
(fig 6)

58
Carlos CADAHÍA
Los ensayos se han realizado en dos fincas de los términos

municipales de Tomelloso y Socuéllamos ("Finca las Maravillas" y
"Finca Agrocrip SL"). Se han utilizado líquidos complejos
concentrados para la fabricación de las disoluciones fertilizantes.
Los tratamientos consistieron fundamentalmente en comparar
los resultados entre una fertirrigación, basada en ensayos
anteriores realizados para la puesta a punto de la metodología,
y el abonado de las dos fincas. Por otra parte, se estudió el
efecto de un posible exceso de potasio en la "Finca de las
Maravillas" de Tomelloso, ya que el potasio (K) es uno de los
(fig 7 y 8)
parámetros de calidad de mayor interés en la Comarca y que
puede estar relacionado con la acidez del mosto y del vino.
Se ha autorizado el riego y no se conocen normativas de
El seguimiento de los ensayos consistió en el control de las
fertirrigación adecuadas para los suelos correspondientes. En
disoluciones fertilizantes en los goteros, el estudio de la
consecuencia, existe una gran demanda de información por
interacción de las disoluciones fertilizantes con el suelo, la
parte del agricultor.
respuesta de la planta a la nutrición mediante el análisis foliar y
La idea básica es que una fertilización equilibrada puede mejorar
de savia, el control de rendimientos y el control de los
la calidad y mantener e incluso aumentar los rendimientos. El
parámetros de calidad del mosto y del vino.
objetivo fundamental de la fertirrigación racional de la vid, se
puede resumir en el fraccionamiento de las aplicaciones de agua
Los suelos utilizados son suelos calizos, sin salinidad, bajos en
y fertilizantes para sincronizar las exportaciones del cultivo en
materia orgánica, con un nivel de fertilidad aceptable y de
diferentes estados fenológicos con la aplicación de disoluciones
textura franco-arenosa. Las aguas de riego son de buena calidad
fertilizantes adecuadas.
y corresponden a una clasificación Riverside C2S1, con muy bajo
contenido en Boro (B).
4 .2 . 1 Ma t e ri a l e s y M ét o d o s
Como ejemplo representativo de las posibilidades que ofrece el En base a los trabajos previos, se utilizaron tres disoluciones
sistema de fertirrigación para la mejora del cultivo de la vid, fertilizantes, según el momento fenológico del cultivo. Durante
presentamos algunos resultados obtenidos en la Comarca el desarrollo vegetativo (fase de crecimiento) se utilizó una
Agrícola de Castilla La Mancha. disolución con un nivel relativamente alto de N y bajo en K.
Durante la floración y formación del fruto se aumentó el nivel
Se está realizando un proyecto de investigación I+D entre el de K y a partir del envero se bajó el nivel de N y el de K. Las
Departamento de Química Agrícola de la Universidad Autónoma tres disoluciones utilizadas, expresadas en miliquivalentes por
de Madrid (UAM), el Instituto de la Vid y el Vino de Tomelloso litro (meq/L) de N-P-K fueron: 6-1-3; 6-1-6 y 3-1-3
(IVICAM) y la Empresa de fertilizantes Yara Iberian S.A. respectivamente. Esta expresión de las concentraciones se puede
traducir a diversas fórmulas de fertilizantes simples y ácidos;
Durante tres campañas se han estudiado los diferentes aspectos, complejos sólidos y complejos líquidos. Si es posible,
que requieren un estudio en profundidad para la puesta a punto recomendamos la utilización de complejos líquidos
de la nueva tecnología de fertirrigación. concentrados, por el gran número de ventajas que reúnen para
el agricultor.
El esquema del cabezal de riego utilizado en los ensayos cuyos
resultados vamos a exponer, corresponden a la figura 9. Destaca 4 . 2 .2 R e s u l ta d o s
el detalle de los tres depósitos de disoluciones concentradas que En la fig 10 se indican los datos obtenidos sobre las reservas del
son necesarios para una correcta dilución y mezcla con el cultivo antes de iniciarse el ciclo anual. Se analizan los "lloros"
inyector correspondiente. de la vid para las dos variedades estudiadas: Cencibel y Syrah.
(fig 9) Hay diferencias importantes entre variedades, y la mayor

Informe Técnico
utilidad de estos datos será la de comprobar la incidencia de las otros nutrientes como Ca y Mg absorbidos en el coloide del
reservas obtenidas en el cultivo anterior sobre la primera fase de suelo. Por otra parte, también se puede producir una
desarrollo de la planta, desde el inicio de la formación de yemas fijación en el suelo cuando el coloide no está saturado de
hasta el comienzo de la fertilización del año, es decir, unos dos cationes de cambio, debido a una excesiva exportación del
meses aproximadamente. K de cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar K
(fig 10) en abonado, en parte se fija con más o menos fuerza en las
láminas de la arcilla. Estos fenómenos se resumen en las
El estudio de las disoluciones fertilizantes o nutritivas en los figs 12 y 13.
Se obtienen datos concretos sobre la

aplicación del exceso de K, y la fijación
del Fósforo (P) en el suelo. Estos datos
nos permiten posteriormente comprobar
la relación suelo-planta por el control que
se realiza mediante el análisis foliar y de
savia en diferentes momentos
fenológicos.
En las figs 14 y 15 se muestran los

resultados de los análisis foliar y de savia
para las diferentes épocas del ciclo de
cultivo. En la gráfica del K en la savia se
observa el impacto del teórico exceso de
K, aunque no parece que las diferencias,
aun siendo significativas, puedan
corresponder a un exceso claro de dicho
nutriente. Este hecho coincide con los
datos que veremos más adelante en
cuanto a rendimientos y parámetros de
goteros nos confirman que su fabricación fue correcta y, por calidad para los que los valores mejores corresponden a la
otra parte, nos definen la verdadera cuantía de la aplicación fertirrigación con el teórico exceso de K. En realidad dicho
del exceso teórico de K según se muestra en la fig 11. tratamiento corresponde al valor optimo de K. La
(fig 11) explicación resumida es que entre la fijación del K por el
suelo y los antagonismos K / Ca + Mg, la exportación del K
La interacción entre la disolución fertilizante y el suelo se estudia por el cultivo es óptima pero no excesiva.
en el extracto saturado del suelo. De las gráficas de la fig 12 se
En cuanto al P, a pesar de la fijación que
se comentó al analizar el extracto de
saturación, los niveles de P en planta son
normales. Esto se explica porque además
del P de la disolución del suelo, la planta
extrae un P de reserva que corresponde a
una fracción asimilable retenida sobre el
Ca adsorbido en el coloide del suelo. Esta
fracción se da fundamentalmente a un pH
de 7-7,5 que en nuestro caso se produjo
por las interacciones de la disolución
fertilizante con el suelo, aunque el pH
inicial era de 7,8. Este descenso de pH se
produce de forma transitoria durante el
fertirriego con disolución ligeramente
ácida.
deduce que, según el caso, se puede producir o no una

fijación de K. En el caso de la aplicación excesiva de K, este
puede fijarse en el coloide del suelo, pues el aumento de la
concentración de K favorece el intercambio catiónico con

60
Carlos CADAHÍA
(figs 12 y 13)
(fig. 14)
Por otra parte, un caso concreto de gran
importancia para la calidad comercial del fruto, se refiere a la
nutrición con el micronutriente B. En las figs 16 y 17 se indican las

Informe Técnico
4 . 2 .3 Re n d i m i e n t o s y p ar á m e tro s
d e c al id ad
El efecto de la fertirrigación respecto de una
fertilización más tradicional y el de un
tratamiento teóricamente excesivo de K, que
resultó ser el óptimo, se ponen de manifiesto
en los rendimientos, para los que se
consiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200
cepas por hectárea).
En cuanto a los parámetro de calidad, para

los tratamientos con fertirrigación, destacan
niveles más altos de K sin problemas de
precipitaciones, a los que corresponden
valores mas altos de antocianos y polifenoles
en vino y aumento de los grados Baumé en el
mosto. Estas conclusiones se completan en
las figs 18, 19, 20 y 21. En la fertirrigación
con el K optimizado se obtuvieron valores
(fig. 15) diferencias obtenidas en otros ligeramente más bajos de acidez total con un
ensayos para el nivel de B en hoja en muestras con nivel normal pH de 3,49 en el mosto y de 4,12 en el vino.
de B y otras con nivel deficiente. El aspecto de los racimos en la (figs 18,19 y 20)
fotografía adjunta muestra por sí solo la importancia de controlar
dicho micronutriente en las disoluciones fertilizantes que se
aplican.
(fisg 16 y 17)

62
Carlos CADAHÍA
(fig. 21)
De los resultados obtenidos durante tres años de experimentación

se deduce que el sistema de fertirrigación tiene grandes
posibilidades de conseguir notables mejoras en la nutrición del
cultivo de vid. Esto, unido a los avances en los métodos de
vinificación, nos hace ser optimistas en cuanto a la mejora de
parámetros de calidad y rendimientos para los próximos años.
Bibliografía
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ornamentales. Edit. Mundi Prensa (Madrid).
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CADAHÍA, C. 2001. Fertirrigação. Flores, Frutas e Hortaliças. Vol 2.
Edit Livraria e Editora Agropecuaria Ltda. Guaiba-RS-Brasil.

Informe Técnico
5. Tecnología de
elaboración y
soluciones enológicas
al aumento de ph en
los vinos debido al
potasio
José Hidalgo Togores

Dr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo
5.1 Potasio y pH de los vinos

5.2 Problemas enológicos derivados del excesivo pH
5.3 Acumulación de potasio y calcio en los racimos
5.4 Estructura y composición de los hollejos, pepitas y
raspones
5.5 Maceración del mosto en fermentación con los
hollejos tintos
5.6 Posibles soluciones
Bodegas Bilbaínas S.A.

Barrio de la Estación s/n
26200 Haro - La Rioja.
Tecnología de
elaboración y soluciones
enológicas al aumento de
pH en los vinos debido al
potasio
U no de los grandes problemas que tiene
planteada la Enología moderna es el
preocupante nivel excesivo de pH, que
actualmente presentan los vinos, y
especialmente los vinos tintos, aunque
algunos vinos blancos y rosados tampoco se escapan de este
inconveniente. Este problema no es nuevo, pero en los últimos
años se ha acentuado de tal manera, que está alcanzando cotas de
gran preocupación, detectándose en una primera instancia en
zonas productoras más cálidas, y en estos momentos en las más
frías, donde con bastante estupor observamos niveles de pH
impensables hace no muchos años.
Un buen ejemplo de lo expuesto se encuentra en los vinos de

Rioja, sin duda alguna la zona de vinos tintos de mayor historia en
nuestro país, donde los niveles de pH se incrementaron casi
linealmente desde los años setenta del siglo pasado, partiendo
desde valores medios de pH del orden de 3,4, pasando por los años
ochenta con niveles medios de 3,5 a 3,6, hasta nuestros días donde
se alcanzan valores medios de 3,7 a 3,8, y a veces rozando la cifra
de 4,0. Sin embargo, en vinos producidos en La Rioja antes de los
años setenta, medidos a partir de muestras procedentes de los
"cementerios" de las bodegas, los valores de pH eran
asombrosamente bajos, si los comparamos con las cifras que hoy
día tenemos.
Año Índice de Polifenoles pH Acidez Total
totales (g / litro TH2)
1879 45,1 3,315,3

1882 5,2 3,32 5,5
1895 44,0 3,32 5,5
1899 45,3 3,315,3
1903 46,6 3,27 5,2
1910 44,6 3,12 5,3
1917 41,0 3,03 6,1
1924 50,0 3,22 5,8
1939 44,0 3,29 5,2
1945 60,9 3,15 5,7
1956 45,2 3,315,4
1958 43,7 3,30 5,1
1960 43,0 3,28 5,3
Media: 46,0 3,24 5,43

(M. Ruiz-Hernández)
¿Qué ha sucedido en estos últimos cincuenta años para que el pH

haya subido desde valores medios de 3,2 hasta 3,9? La explicación
a este fenómeno no obedece a una sola causa, si no a varias
razones, dentro de las cuales se destacan fundamentalmente dos,
una de carácter vitícola y otra de índole enológico:
Informe Técnico
67
5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
boca, una elevada estructura tánica y una mayor longitud de

sensaciones sápidas, que está obligando a los enólogos a practicar
unas elaboraciones con una mayor tecnología extractiva de los
hollejos. Siendo precisamente esta segunda razón, el argumento
principal de la presente exposición.
En el ejemplo de los vinos de Rioja antes expuesto se observa una

estrecha correlación entre el contenido de polifenoles de estos
vinos y su nivel de pH, estando en torno a valores de IPT del orden
de 40 a 50 con un pH entre 3,2 a 3,3 en la primera mitad del siglo
XX, observando un paralelo incremento de ambos valores en la
segunda mitad del mismo siglo, alcanzando los vinos en la
actualidad cifras de IPT superiores a 70 acompañado de un pH
también superior a 3,7. Pensemos que el vigente Reglamento de la
D.O.Ca. "Rioja" fija para los vinos tintos, un nivel mínimo de 30 IPT,
con un posible incremento de hasta 40 IPT en la reforma que
ahora se propone. ¡Este criterio excluiría de clasificación a muchos
vinos de Rioja producidos a principio de siglo!
Otros factores vitícolas que también intervienen en una mayor o

menor absorción de potasio en las viñas, y por lo tanto en su
mayor o menor contenido los vinos, pueden ser la variedad de uva,
el portainjerto utilizado, el microclima de la vegetación y su
manejo, la carga de racimos en las cepas, la edad del viñedo y el
riego de las vides. El cambio climático motivado por el efecto
invernadero, puede ser otra razón que explique la subida de pH en
zonas vitícolas antaño más frías.
5.1 Potasio y pH de los vinos

-La fertilización del viñedo ha influido históricamente en la
acumulación de potasio en los vinos de Rioja y también de muchas El vino es una bebida ácida debido a la presencia de un conjunto
otras zonas productoras. En el siglo pasado se produjo una progresiva de ácidos orgánicos de carácter débil, estando éstos parcialmente
modificación de la fórmula de abonado en las viñas, utilizando disociados, una parte manifestando su carácter ácido mediante sus
criterios poco técnicos o científicos en su empleo, que han conducido hidrogeniones (H+) y otra parte sin disociar, presentando en
a un enriquecimiento del nivel de potasio en los suelos, provocando consecuencia una resistencia a la modificación de su pH cuando se
un problema difícil de solucionar, por tratarse de un catión de muy alteran las condiciones ácido-base del vino, siendo este efecto
poca movilidad en el terreno. denominado como "poder tampón". Un ácido débil (HX) en mezcla
-Hasta la década de los sesenta la fertilización se realizaba con su sal disociada (X-) se presenta como:
mediante estercolados, con materia orgánica de baja aportación
de potasio. (X-) . (H+)
-En la década de los sesenta a los setenta, se comenzaron a HX X- + H+ ------------ = K
utilizar abonos minerales con una baja proporción de potasio. (HX)
-En la década de los setenta a los ochenta, el aporte de potasio
a los viñedos fue masivo, utilizándose abonos minerales con (X-)
fórmulas del orden de N.P.K: 60.90.100 unidades / ha. log ------- = log K - log (H+) = pH - pK = log S/L
-A partir de la década de los ochenta, se incrementa todavía (HX)
más el nivel de potasio, con fórmulas de abonos minerales de
N.P.K: 50.90.130 unidades / ha, siendo este aporte de potasio S = (X-) L = (HX)
totalmente innecesario en los suelos arcillosos riojanos. Visto
este grave problema, en la actualidad, se está recomendando no Para que se mantenga en equilibrio (K), al aumentar (H+) por
utilizar potasio en la fertilización de las viñas, salvo que por adición de un ácido, (HX) debe aumentar por unión de (X-). Por el
analítica sea absolutamente indispensable, y en este caso contrario, cuando disminuye (H+) por adición de una base, se
aplicándolo mejor por vía foliar para evitar su acumulación en el disocia (HX) para mantener fijo K. El punto máximo de poder
suelo. tampón se alcanza cuando log S/L es igual a cero. Es decir, cuando
el pH del medio es igual al pK de la función ácida. En el vino, el pK
-El estilo de vino que actualmente nos demanda el consumidor es la de todas las funciones ácidas que contiene se encuentran entre
otra razón que explica el incremento de potasio y del pH en los vinos, valores de 3 a 5, que coinciden aproximadamente con los del ácido
hacia productos con una mayor carga polifenólica: vinos de color tartárico entre 3 a 4 como ácido mayoritario en el vino. Como los
más intenso con tonos rojo picota, con una mayor potencia en la valores de pH en los vinos son muy similares a los del pK, ello lleva

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a considerar su elevado "poder tampón", sucediendo esto, porque en los vinos.

el vino es rico en ácidos orgánicos salificados con cationes, como -Oxidaciones de los mostos o vinos por el oxígeno del aire.
el potasio y calcio que en él son mayoritarios. De una manera muy -Menor extracción de antocianos contenidos en los hollejos
simplista, se puede considerar que el pH de los vinos depende -Menor estabilidad del color en el vino tinto y peores condiciones de
principalmente de los contenidos en ácido tartárico y potasio, de crianza en barrica.
acuerdo con la siguiente expresión: -Mayor insolubilización de tartratos, favoreciendo además la
"quiebra férrica azul" así como la "quiebra proteica" de los vinos.
(ácido tartárico) -Dificultad en la clarificación y limpieza de los vinos.
pH = f ----------------------- -Empeoramiento de las percepciones sensoriales de los vinos.
(potasio)
El ácido tartárico es un producto secundario del metabolismo de 5.3 Acumulación de potasio y calcio en los
los azúcares, siendo de síntesis muy lenta, formándose racimos
principalmente en los granos de uva y en menor proporción en las
hojas. Después del envero, la concentración del ácido tartárico El potasio es un elemento esencial en todos los organismos,
disminuye ligeramente, pudiéndose considerar bastante constante desempeñando en los tejidos vegetales las siguientes funciones:
y estando muy relacionado con el régimen de temperaturas
durante el período de maduración, así como también con la -Activación del complejo enzimático celular.
disponibilidad de agua por la cepa. Las altas temperaturas tienden -Transporte celular en la membrana y translocación de otras
a consumir por combustión respiratoria grandes cantidades de sustancias.
ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa -Mantenimiento del potencial de membrana por neutralización de
los niveles de este ácido en los racimos. En el hollejo y el raspón, el los aniones.
ácido tartárico se encuentra bastante salificado, alcanzando -Control de la relaciones hídricas medio-planta por regulación del
valores de pH del orden de 4,3 en el momento de la maduración y potencial osmótico.
partiendo de valores inferiores en el envero. El nivel de ácido
tartárico que contienen los vinos es muy variable, pues depende Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estas
del clima de la zona productora, siendo más elevado en climas funciones, éste tiene un papel de gran importancia debido a que es
fríos y más reducido en climas cálidos, así como también de la muy abundante en los tejidos vegetales y además la membranas
naturaleza del vino: tintos con menor cantidad y con mayor los celulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para el
blancos, oscilando entre valores de 2 a 5 gramos / litro. crecimiento de los granos de uva, haciéndolo según una curva
sigmoidal doble, en una primera etapa de división celular durante el
El potasio de los vinos procede de la vendimia, sobre todo en período herbáceo o del agraz, pasando por el envero donde se
aquellos que se elaboran con sus hollejos, como son los tintos, detiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase de
donde se produce una importante cesión de este catión desde acumulación o engrosamiento celular durante el período translúcido
estas estructuras, como parte de la uva de mayor riqueza potásica. o de maduración propiamente dicho. El contenido en potasio se
El potasio se elimina en parte por la insolubilización del ácido incrementa de forma paralela al del tamaño de los granos de uva,
tartárico en forma de bitartrato potásico, conteniendo acumulándose lentamente antes del envero a razón de 0,02 mg por
lógicamente los vinos estabilizados una menor concentración en día, y sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta la
este catión. Los valores más normales de potasio en los vinos son maduración (Shyrah: 0,18 mg a los 19 días desde la floración y 5,60
los siguientes: mg a los 115 días desde la floración). Sin embargo, la acumulación
del calcio se realiza de una forma más lineal durante la totalidad de
Vino sin estabilizar Vino estabilizado la maduración de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 días desde la
floración y 0,66 mg a los 115 días de la floración). El calcio se
Vinos blancos: 1.200 a 1.400 mg/l < 800 mg/l acumula de forma más variable que el potasio, debido a que
Vinos tintos: 1.600 a 2.000 mg/l < 800 a 1.000 mg/l solamente se mueve por el xilema como savia bruta, y éste depende
mucho de las fluctuaciones climáticas anuales, mientras que el
potasio lo hace más por el floema como savia elaborada, siendo por
lo tanto menos variable de un año a otro. La acumulación de calcio
en las bayas cesa en el envero, por interrupción de las conexiones
5.2 Problemas enológicos derivados del excesivo pH vasculares del xilema con los granos de uva.
Un nivel de pH demasiado elevado supone para los vinos un serio En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde el
problema, pues éste interviene de forma destacada en un buen envero hasta la maduración, mientras que en el raspón se multiplican
número de propiedades enológicas, donde destacan las siguientes: por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 a 1,9 considerando el mismo
período.
-Actividad del complejo enzimático del mosto o vino: oxidasas,
pectasas y proteasas. El potasio está implicado en la translocación o transporte de los
-Mayor desarrollo y metabolismo de los microorganismos vínicos, azúcares hacia las bayas, debido al movimiento del floema,
con un mayor riesgo de aparición de enfermedades o alteraciones existiendo una correlación entre el potasio y los solutos, donde los
Informe Técnico
69
azúcares son mayoritarios, sufriendo ambos un notable incremento

después del envero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer describen una
ecuación polinómica que correlacionan azúcares y potasio para
viñas regadas de la siguiente forma:
Y = 11,44 + 5,87 X - 0,41 X2 + 0,012 x3 r2 = 0,96.
Sin embargo, en viñedos en secano esta correlación no es tan

elevada, aunque también se produce esta misma influencia.
Del mismo modo que en otros tejidos en crecimiento o de reserva,

las bayas son órganos de acumulación muy exigentes de potasio,
siendo éste el catión mayoritario de las uvas maduras,
encontrándose la siguiente proporción de contenidos: K = 2.875
ppm, Na = 200 ppm, Ca = 100 ppm, Mg = 110 ppm, Cu= 2,2 ppm
y Mn = 0,8 ppm. El exceso de potasio en las bayas, reduce el ritmo
de degradación del ácido málico durante la maduración, al impedir
su transporte hacia las vacuolas del citoplasma, lugar donde se
degrada este ácido, resultando vendimias con un mayor nivel de
acidez.
El contenido en potasio aumenta de forma notable en las bayas a
partir del período del envero, pudiendo incrementarse la
concentración respecto del peso fresco, o incluso permanecer
relativamente estable durante la maduración, pues ésta
concentración es el resultado de la acumulación del potasio en la
baya y del crecimiento de la misma. La concentración de potasio es
muy elevada en el hollejo (4,76 a 8,82 mg de potasio/gramo de
peso fresco), seguido de las pepitas ( 2,21 a 3,29 mg de
potasio/gramo de peso fresco) y por último la pulpa (1,29 a 2,88
mg de potasio/gramo de peso fresco), dependiendo estos valores
del contenido de potasio en el suelo, así como de la variedad y del
portainjerto utilizado.
En la madurez de la uva, las células de hollejo son más pequeñas y

con mayor cantidad de citoplasma que las de la pulpa, donde las
vacuolas ocupan prácticamente la totalidad de las mismas. Como
la concentración de potasio en el citoplasma es de 5 a 10 veces
superior a la de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrán una
concentración mucho más elevada en este elemento que otros
tejidos de la uva, por lo que los vinos que se elaboran con un
mayor tiempo de maceración o con una mayor superficie de
hollejo/volumen de vendimia tendrán un nivel más alto de potasio.
Esta es la principal razón que explica los elevados contenidos en
potasio en los vinos tintos, así como los excesivas valores de pH en
los mismos.
Considerando solamente la pulpa, la mayor concentración de

potasio se encuentra en la zona periférica de la misma junto al
hollejo, así como en la parte central junto a las pepitas,

José HIDALGO
coincidiendo ambos espacios donde existen haces vasculares

funcionales (fascículos periféricos y centrales), mientras que en la
zona intermedia de la pulpa, el contenido en potasio en inferior a
las anteriores. En cuanto a la distribución longitudinal del potasio
en la baya, ésta cambia dependiendo de su desarrollo, encontrando
en las uvas verdes una menor concentración de este elemento en
la zona próxima al pedicelo,
Informe Técnico
71
y una mayor concentración en la parte distal junto al ombligo o

estigma de la uva; mientras que en las uvas maduras después del La cantidad de potasio que entra en la baya depende del
envero, esta distribución se invierte con una mayor volumen y la velocidad de savia del floema y del xilema, así
concentración junto al pedicelo y una menor cantidad en la como de la concentración de este elemento en ambas savias. El
parte del ombligo. potasio es el catión mayoritario en la savia xilemática de las
hojas, no variando su nivel significativamente con la edad de las
En los granos de uva especialmente después del envero, el mismas, aunque el flujo de esta savia es mayor en las hojas de
transporte del potasio en la totalidad de las partes de la baya se mediana edad y menor en las hojas jóvenes o adultas, debido a la
hace por medio de canales iónicos, identificándose además otros actividad transpiratoria entre hojas de diferentes edades. El
transportadores de potasio, encontrándose
dos de ellos en el hollejo y uno en las
pepitas, lo que explica una mayor
concentración de potasio en el hollejo,
seguido de las pepitas y por último de la
pulpa.
El potasio no se metaboliza en las bayas,

resultando su acumulación como el balance
existente entre la cantidad de este catión
que entra y la que sale en los granos de uva.
La t r a n s l o ca c ió n o t ra n s p or t e de l p ot a s i o e n
la baya, se produce a través del xilema y
floema de la planta, donde el xilema es más
activo en la fase herbácea de la maduración
del racimo por los fenómenos de
transpiración, y atenuándose hasta casi
cesar en el envero por la anulación de la
actividad estomática y por la acumulación
de ceras epicuticulares (pruina); realizándose
también preferentemente por la ruta del
floema. Se estima que un 98 por 100 del
agua que penetra por las raíces, sale por
transpiración por los órganos aéreos,
estimándose ésta en unos 0,1 a 0,5 litros de agua por m2 de potasio es también el catión más abundante en la savia
superficie foliar. Después del envero se produce una disrupción floemática de los sarmientos. La pérdida de potasio en las bayas
de los haces vasculares del xilema a la altura del pincel, debido sucede a través del reflujo del xilema de las bayas en estadios
posiblemente a una elongación y rotura de las traqueidas del tempranos de crecimiento, mientras que después del envero esto
xilema, dejando de entrar el potasio por esta vía, lo que explica no sucede, siendo posiblemente ésta la razón de la interrupción
una mayor acumulación de potasio en la zona de la baya del xilema en el pincel de las bayas en el momento del envero.
próxima al pedicelo; sin embargo el agua y otros iones pueden
seguir penetrando en la uva, siendo conducidos por el xilema La acumulación de potasio por retraslocación hacia las estructuras
hasta la parte interrumpida en el pincel, para luego difundirse permanentes del la vid como la madera, se puede producir a lo
hacia la pulpa por vía no vascular a través de los tejidos. largo de los ciclos de crecimiento e incluyendo el período después
de la vendimia. En estos reservorios, el potasio puede ser
La savia floemática o elaborada es la principal fuente de agua y movilizado para ayudar a la formación de nuevos órganos (raíces,
solutos que se acumulan en los granos de uva después del pámpanos, hojas y racimos), cuando la absorción del potasio en el
envero, pudiendo este flujo interrumpirse una vez que las bayas suelo es insuficiente para cubrir la demanda creada, siendo las
alcanzan su mayor tamaño en la maduración tecnológica de la bayas a partir del envero el órgano que más demanda tiene de
vendimia, pudiendo iniciarse a continuación la fase este catión. En el momento de la cosecha, los racimos contienen el
sobremaduración, apareciendo una pérdida de peso en los granos 60 por 100 de la totalidad del potasio de la planta, lo que hace
y una apariencia arrugada en los mismos. El ablandamiento de disminuir durante la maduración el nivel de potasio en el resto de
las membranas celulares a partir del envero, provoca una elementos de la vid, lo que supone una retranslocación de potasio
desorganización de la compartimentación apoplasto-simplasto, hacia los racimos, dependiendo además del nivel de potasio en el
que hace disminuir el potencial hídrico de los vasos cribosos del suelo, y también de la capacidad de absorción de las raíces.
floema, y así incrementar el gradiente de potencial entre la
fuente (hojas y órganos de reserva) y las bayas. También la
actividad de la enzima invertasa, que transforma la sacarosa en
glucosa y fructosa, provoca un cambio del potencial hídrico de la
baya aumentándolo.

José HIDALGO
5.4 Estructura y composición de los hollejos, homogéneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100
pepitas y raspones µgr./cm2, teniendo por misión proteger los frutos de las inclemencias
atmosféricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,
El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misión así como retener los microorganismos, especialmente las levaduras
encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de autóctonas desarrolladas en los viñedos. Algunos autores piensan que
reserva que acumula el fruto, así como proteger las semillas como la pruina procede de una descamación de la cutícula.
elementos perpetuadores de la especie hasta llegar a su
maduración y defender estas estructuras de las agresiones Después de la cutícula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo
externas. Está formado por tan solo de 6 a 10 capas de células, sin presenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta por
un límite claro hacia su interior en una zona de transición con la dos capas de células también alargadas y colocadas en posición
pulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo. tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, con 6 a 8
Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso una capas de células gradualmente más rectangulares o poligonales de
fracción variable desde el 8 a 20 por 100. mayor tamaño, y cuyas capas más internas se confunden con las de la
pulpa. En estas dos capas de células del hollejo, es donde se ubican la
Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representando mayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas que contiene la
más del 3 por 100 de su peso fresco; con una composición en uva. La epidermis antes del envero se comporta como un órgano
pectinas más débil que las de la pulpa, más del 15 por 100 de autónomo clorofilado, con estomas y función fotosintética, de
cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los funcionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas
polisacáridos representan más del 50 por 100 de su peso en fresco: 2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofila
celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en
mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintas la madurez todavía pueden quedar restos de aromas o sabores
no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y herbáceos.
composición, salvo la presencia de antocianos en las variedades
Los antocianos, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitúan en
tintas, así como un mayor contenido en taninos.
las vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las
células del hollejo, siendo más ricas las que se localizan en la
La zona más externa del hollejo se llama cutícula, siendo una capa
hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de células más cerca de la
de espesor variable según variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0
µm en vides europeas, hasta 10,0 µm en las americanas. Se forma
epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen
también en las mismas capas de células ("células tánicas"), pudiendo
en la cara externa de las células epidérmicas a través de su pared
estar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formando
pectocelulósica, con una composición parecida a la de la pruina
polímeros con polisacáridos de las paredes celulares (tonoplasto o
por su riqueza en lípidos, especialmente en ácidos linoleico y
membrana proteofosfolipídica) o por fin "inmovilizados" dentro de la
linolénico. Se compone de células de pequeño tamaño, forma
pared celulosapéctica de las células.
aplastada y dispuestas en posición tangencial respecto del grano
de uva y con paredes celulares muy gruesas. En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color
La cutícula está recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que amarillo, son también polifenoles del grupo de los flavonoides:
flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también en el
hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas también
contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo término de
importancia respecto de los antocianos, aunque no son de
despreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas o de
los vinos por fenómenos de coopigmentación entre antocianos y
flavonoles.
La distribución de los polifenoles en el hollejo y especialmente los

taninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente
le confiere al racimo un aspecto exterior mate o pulverulento.

Vista al microscopio electrónico, la pruina se presenta en forma de
escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas
de un tejado. Esta sustancia de carácter hidrófugo, recubre
Informe Técnico
73
a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre Según J. Ribéreau-Gayon, el hollejo contiene una pequeña
el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedad cantidad de azúcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por
fungicida. Del mismo modo sucede con la localización de los 1.000 granos de uva. También son ricos en celulosa, la cuarta o
taninos en las pepitas, distribuyéndose en dos capas de tejido quinta parte de su peso en pectinas insolubles y también en
externo e interno y para una mejor defensa del embrión ubicado proteínas (10 a 15 por 100). El ácido málico se encuentra
en su interior. presente en el hollejo en el periodo herbáceo, pero desaparece
con la maduración; conteniendo además pequeñas cantidades
Los aromas varietales: compuestos terpénicos, norisoprenoides, de ácido tartárico y algo más de ácido cítrico. La suma de
metoxipirazinas, etc. se sitúan normalmente en la hipodermis del aniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo,
hollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa. pero sin embargo influyen en el estado de salificación de los
Existen como excepción variedades de uva de pulpa aromática, ácidos. Mientras que en la pulpa, los ácidos salificados suponen
como la Moscatel, Malvasía, etc., por lo que en las variedades una tercera o cuarta parte, en el hollejo éstos son mayoritarios y
normales, un cierto tiempo de contacto en una vendimia representan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que el
estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceración pelicular) pH del hollejo es mucho más elevado que el de la pulpa y el
puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en mosto que contiene, alcanzando en éste un valor superior a 4,0.
el vino así elaborado.
El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayor
El hollejo presenta en su superficie un número de 25 a 40 estomas, concentración de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco,
que fueron activos hasta el momento del envero, necrosándose debido a que sus células poseen una mayor proporción de
durante el período de maduración, pudiendo producirse tensiones citoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una gran
en el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras por vacuola, y contando las partes sólidas una proporción de potasio
donde pueden penetrar más fácilmente los hongos parasitarios. En de 5 a 10 veces superior a la del mosto.
la parte distal u opuesta a la inserción del pedicelo, existe una
cicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, que Según Tarantola, la composición media del hollejo en estado fresco
procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo puede ser la siguiente:
sufre una lesión producida por alguna plaga o enfermedad, por Agua: 70,0 a 80,0 %
ejemplo el oidio, sus células se suberizan perdiendo elasticidad, y Sustancias tánicas: 0,5 a 1,8 %
cuando el grano de uva sigue aumentando de tamaño, éste se Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %
puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con Acidos orgánicos: 1,0 %
unas consecuencias gravísimas para la calidad de la vendimia.

José HIDALGO
En la Enología moderna, el hollejo está considerado como la lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas se
fracción de la uva que contiene los elementos que realmente presenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol,
caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en lo que sucede hacia el final de la fermentación alcohólica del
pequeñas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos de mosto.
bondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen ser
mayoritarios y llamándose "compuestos de cantidad". Aún siendo El raspón o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve de
importante la composición del mosto que contiene los tejidos de soporte de las bayas, así como también de alimentación mediante
la pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de los los vasos conductores liberiaños y leñosos situados en su interior.
compuestos del hollejo, por lo que además de las técnicas En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo.
enológicas de extracción y de su riqueza o calidad, la superficie Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo
de contacto hollejo-mosto es uno de los parámetros más
apreciados y buscados en la elaboración de vinos.
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta
un máximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayas
apirenas que no contienen semilla alguna y en el extremo
contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su
composición, las pepitas contienen de media las siguientes
sustancias (J. Ribéreau Gayon):
Agua: 25,0 a 45,0 %

Materias glucídicas: 34,0 a 36,0 %
Aceite: 13,0 a 20,0 %
Taninos: 4,0 a 6,0 %
Materias nitrogenadas: 4,0 a 6,5 % sin ramificar llamado pedúnculo, seguido de una zona ramificada
Materias minerales: 2,0 a 4,0 % denominada raquis, de menor sección a medida que se divide y
Acidos grasos: 1,0 % terminando en los pedicelos que soportan los granos de uva. En
cuanto a su composición, se parece a la de las hojas y los brotes de
Las semillas de uva tienen dos compuestos de interés, uno es el la vid. Son pobres en azúcares con menos de 10 gramos por kg,
aceite compuesto especialmente de ácidos oleico (13 a 28 por abundantes en materias minerales conteniendo del 50 a 60 por
100) y linoleico (70 a 75 por 100) de excelentes propiedades 100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugo
dietéticas para el ser humano por su bajo contenido en celular tiene un pH superior a 4,0 y está especialmente cargado en
colesterol, y con una interesante relación entre los ácidos grasos compuestos fenólicos, sobre todo en leucocianidol muy parecidos a
insaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los taninos, los leucoantocianos de los granos de uva.
conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales del
grano de uva (Bourzeix), de los que un 28 a 56 por 100 son
leucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86 por 100 son 5.5 Maceración del mosto en fermentación con
catequinas, y además una fracción importante de pequeñas los hollejos tintos
cantidades de ácidos gálico y cafeico entre otros.
Por maceración se entiende el intercambio de sustancias entre las
Durante la maduración de la uva, el contenido en taninos de las partes sólidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente
pepitas disminuye por migración de éstos hacia el hollejo donde raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho
aumentan. En las semillas, los taninos están poco polimerizados, la extracción de los componentes contenidos en la fracción sólida
por lo que presentan caracteres sensoriales de acidez y de la vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianos
astringencia, pero tienen una gran importancia en la elaboración y taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestos
de vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con los nitrogenados, polisacáridos, minerales, etc. Siendo precisamente la
antocianos, suavizándose y contribuyendo a la estabilización del maceración el fenómeno que diferencia a los vinos tintos de los
color. El manejo de las pepitas en la elaboración de los vinos y vinos blancos, aunque alguno de estos últimos pueden elaborarse
especialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuoso con una cierta maceración antes de la fermentación alcohólica. La
con su integridad, evitando siempre en todo caso su posible rotura, maceración debe ser conducida como una extracción fraccionada,
que de producirse elevaría en demasía las sensaciones de dureza y donde únicamente se obtendrán las sustancias deseadas, y al
verdor, además de liberarse las sustancias grasas que contienen en mismo tiempo se impedirá la cesión de otros compuestos
su interior. indeseables de caracteres herbáceos y excesivamente amargos, u
Las pepitas contienen una cantidad de potasio de 2 a 4 mg/gramo otros tampoco deseados como puede ser el potasio.
de peso fresco, superior al de la pulpa o mosto, pero inferior al
contenido en el hollejo. Su extracción por el mosto en La maceración se rige por una serie de principios y fenómenos,
fermentación durante la maceración se realiza de forma muy lenta que afectan fundamentalmente a la extracción de compuestos
y dificultuosa, pues la potente estructura de sus tegumentos, con fenólicos, así como a las otras sustancias que forman parte de
paredes compuestas de tejidos vegetales secundarios muy ricos en los racimos.
Informe Técnico
75
-EExtracción y disolución de las sustancias contenidas en los está en que, en la madurez de la uva, las células del hollejo son
tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar más pequeñas y contienen una mayor cantidad de citoplasma que
las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prácticamente la
después las combinadas con otras estructuras celulares. totalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 del
Para que estos fenómenos se produzcan es preciso que los peso de las mismas. Como resulta que la concentración de potasio
tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello en el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de las
factores tales como las operaciones mecánicas de estrujado, vacuolas, los tejidos del hollejo contendrán una concentración
la intervención de enzimas de hidrólisis tisular, la presencia mucha más elevada en este elemento que en el resto de tejidos de
de agentes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc., y la uva.
algunos otros más que se describirán más adelante.
A medida que se incrementa la extracción de polifenoles del
La maceración se rige por la ley de Fick, donde la velocidad hollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y en
de extracción es directamente proporcional a la fuerza consecuencia también el valor del pH de los vinos elaborados. En
impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia: un ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedad
Tempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones de
Fuerza impulsora potasio en función del tiempo de maceración:
Velocidad de extracción = -----------------------
Resistencia
-DDifusión en el mosto de las sustancias extraídas. La fase

líquida o solvente en contacto con las partes sólidas de la
vendimia, especialmente en el sombrero formado casi
exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez,
por lo que debe ser renovado periódicamente para activar
la difusión de las sustancias extraídas. Esto se consigue con
las turbulencias creadas durante la fermentación alcohólica,
o por medio de operaciones mecánicas como son los
remontados y los bazuqueos. La extracción máxima se
consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos
fases: líquida y sólida, que en caso de una elaboración
tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 de
los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y
quedándose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a
70 por 100 restante.
Re f i j a c i ó n d e l a s su s t a n c i as e x t r a í d a s en d i v e r s o s s ó l i d o s ,
-R
tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.
Tiempo de maceración Contenido en potasio
-MModificación de los compuestos extraídos . Parte de los (días) (gramos/litro)
antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en
unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en 0 1,2
forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma 5 1,6
irreversible por refijación en partes sólidas, o por 8 1,8
destrucción de la molécula de antocianos por hidrólisis, o 15 2,1
por destrucción de los antocianos coopigmentados por el 25 2,3
etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polímeros
estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan
la bajada del color. Por último, parte de los polisacáridos En la maceración de la vendimia tinta realizada durante la
extraídos pueden precipitar por la presencia de alcohol, o elaboración tradicional, influyen una serie de factores, que manejados
también parte del potasio obtenido puede ser eliminado por adecuadamente podrán activarla en unos casos, o por el contrario en
insolubilización y precipitación en forma de bitartrato otros reducirla o modificarla en los compuestos extraídos según
potásico. convenga. La expresión de estos factores son también válidos para los
otros sistemas de maceración alternativos, pudiendo destacarse los
Anteriormente se ha comentado como es la distribución del siguientes:
potasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimo
que más potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco), -TTiempo de maceración. La disolución y difusión de las sustancias
siguiéndole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) y extraídas durante la maceración varían en función del tiempo,
por último la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). La aunque no existe una proporcionalidad entre éste y la cantidad de
razón de esta importante acumulación de potasio en el hollejo sustancias obtenidas, debido a que se produce una extracción

José HIDALGO
fraccionada según compuestos y además algunos de ellos se Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar
modifican o destruyen durante la maceración. vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70
IPT, pero también es importante considerar el equilibrio entre los
-PPresencia de alcohol. El alcohol formado durante la fermentación antocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas y
alcohólica contribuye a aumentar la maceración, pues es una pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De
sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un una manera muy generalista se podría fijar el límite de una
potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las proporción de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual la
pepitas, estimándose un incremento de estas sustancias en el mosto- vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o
vino de un 5 por 100 por cada grado alcohólico formado. A pesar de tintos jóvenes, o por el contrario por encima de este valor para
este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuantía
coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos de 10/1.
fenólicos que incrementan la cantidad de color, así como también
rompiendo la unión entre antocianos y taninos formados, La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y
liberándolos de nuevo al medio. antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,
-AAditivos de fermentación o maceración. Anhídrido sulfuroso, pero además también lo es la calidad de los taninos, es decir su
enzimas pectolíticas, taninos, etc. grado de polimerización, que les confiere una suavidad y una
redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los
Variedades de uva y maceración. La variedad de uva y su grado de
-V grandes vinos tintos de buenas añadas. En los vinos este carácter
maduración son factores de capital importancia en la elaboración proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de
de los vinos tintos, pudiendo determinar por sí solos, e maceración, pero también puede ser adquirido en parte, aplicando
independientemente del resto de factores señalados, su destino determinadas técnicas de elaboración y de crianza.
hacia vinos jóvenes o para crianza. El control de la maduración
fenólica, junto al realizado diariamente durante la fermentación Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos. Las
-O
alcohólica y la maceración, son de una gran importancia para operaciones mecánicas de procesado de la vendimia influyen en
decidir el descube de la vendimia y el destino del vino. las condiciones de la maceración, pues todas las manipulaciones
que produzcan una degradación de los tejidos vegetales de la uva
aumentan la extracción de las
sustancias que contienen: desgranado,
estrujado, bombeado, etc. Aunque
estas operaciones deben ser realizadas
con una maquinaria adecuada y bien
regulada, que no desgarre o dislacere
excesivamente las partes sólidas de
los racimos, pues durante la
maceración se puede producir la
extracción de sustancias indeseables,
como son los componentes de los
raspones y las pepitas, o los obtenidos
de una excesiva rotura de los hollejos,
todos ellos de carácter herbáceo,
amargo y astringente, que no tienen
nada que ver con los obtenidos en una
buena maceración.
La máquina estrujadora debe rasgar el

hollejo en la mayor longitud posible, sin
llegar a producir trituración alguna de
sus tejidos, con objeto de exponer más
fácilmente su cara interna al medio de
maceración, pues en caso contrario el
hollejo toma forma de saco y se limita
notablemente el intercambio de
sustancias con el exterior. Las capas
internas del hollejo, epidermis e
hipodermis, son las primeras zonas que
se degradan desde el principio de la
maceración, hasta que debido a la
acción de las altas temperaturas y a la
presencia de cantidades importantes de
Informe Técnico
77
alcohol, la zona exterior del hollejo puede

comenzar la maceración con el mosto hacia el final
de fermentación alcohólica, donde se disuelve la
capa de pruina y se destruye la fuerte capa de la
cutícula que lo impermeabilizaba. Las uvas
inmaduras, además de contener una cantidad
inferior de polifenoles, ofrecen un espesor de
hollejo más elevado que el de los granos más
maduros, dificultando de este modo los fenómenos
de maceración.
La operación del remontado consiste en extraer el

mosto-vino en fermentación por una válvula lateral
inferior del depósito, para ser impulsado por medio
de una bomba hacia la parte superior del mismo.
Tiene como objetivo entre otros, la activación de la
maceración durante la fermentación alcohólica de
la vendimia tinta, siendo en la actualidad la técnica
de gobierno de la maceración que se utiliza con
mayor asiduidad, aunque puede presentar algunos
inconvenientes, tales como la excesiva pérdida de
alcohol o en algunos casos la deficiente
manipulación del sombrero.
La operación del bazuqueo es una antigua técnica

de tratamiento del sombrero, realizada
exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por
objetivo romper el sombrero y hundirlo en la masa
de vendimia en fermentación. De este modo la
maceración se activa enormemente, y siempre que
ejecución razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a
se realice en las debidas condiciones, es una operación de mayor
mano, pudiendo citarse entre otros los siguientes:
calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los
tejidos del hollejo; consiguiéndose además el volteo del sombrero
Bazuqueo automático mediante pistones hidráulicos terminados en
-B
evitando su posible acetificación, y realizando una distribución más
una superficie plana de unos 80 cm de diámetro, que penetran y se
uniforme de las levaduras dentro del mismo. Con el remontado, los
retiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido.
estratos de hollejos en el sombrero no varían de posición durante la
elaboración, agotándose de sustancias extraíbles las capas superiores -Instalación fija de doble pistón tipo Guerin, colocados en la
del mismo, mientras que por saturación del mosto que desciende del parte superior de los depósitos, con un movimiento alternativo
sombrero, las capas inferiores de éste permanecen con la totalidad de vertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo es
estos compuestos; resultando en consecuencia una reducción de las retráctil en el movimiento de subida, extendiéndose en el de
posibilidades de extracción en la elaboración. Sin embargo, con el bajada formando una superficie plana.
bazuqueo, todas las capas de hollejo del sombrero resultan -Instalación móvil de un solo pistón, colocado sobre un
removidas, anulándose el efecto de estratificación antes señalado, y dispositivo de transporte situado por encima de las bocas de
en consecuencia acentuándose los fenómenos de extracción. Las los depósitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidad
maceraciones se activan al máximo, combinando operaciones de de los depósitos de la bodega, y pudiendo accionarse de
bazuqueo con remontado. La frecuencia de los bazuqueos coinciden forma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de la
en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos superficie del sombrero.
como técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de los
vinos tintos. Bazuqueo de inmersión por medio de un "turbobazuqueador o
-B
turbopigeur", consistente en un tubo suspendido de la boca del
El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de depósito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevando
pértigas o pisones metálicos o de madera terminados en una una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parte
superficie plana, o bien mediante hélices, o incluso con disparos de inferior. El mosto-vino entra por debajo del sombrero dentro del
aire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo el tubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevado
primero una operación de una calidad excelente, pero exigiendo una caudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero,
importante cantidad de mano de obra, mientras que los demás con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparato
sistemas no lo son tanto, por producir una excesiva rotura de los puede también servir para la puesta en suspensión de lías o
hollejos. La calidad de esta operación ha hecho que en la actualidad incluso como dispositivo de homogeneización.
se dispongan de otros métodos, que armonizan un costo de Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente
-B

José HIDALGO
especial de cierto volumen es llenado de mosto-vino en

fermentación por la válvula lateral inferior del depósito donde está
encubada la vendimia, seguidamente se eleva hacia la parte
superior del depósito por medio de una carretilla elevadora o
mejor por una instalación de puente-grúa, hasta colocarse por
encima de la boca. El mosto-vino es dejado caer de golpe hacia la
parte central del sombrero, donde se hunde rompiéndolo y
haciendo voltear la parte restante. Este sistema exige depósitos de
fermentación de no excesivo volumen y sobre todo de una
geometría adecuada, para que el espesor del sombrero no sea
elevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultando
ideales los de menos de 300 hl y con una relación diámetro/altura
de 1/1.
Este dispositivo permite además suprimir la bomba y tubería de
conducción de la vendimia, mejorando en mucho la calidad de la
vendimia estrujada, utilizando el recipiente especial como vehículo
de transporte desde la estrujadora o desgranadora, hasta la boca
superior de los depósitos. Del mismo modo se puede aprovechar
la instalación para realizar el descube de la vendimia, llevando

bien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bien
utilizando directamente la jaula de una prensa vertical como
recipiente de transporte hasta la misma.
Bazuqueo por sombrero sumergido en depósito troncocónico. En

-B
un depósito de forma troncocónica, pero de una geometría más
esbelta que una tina clásica, se introduce vendimia tinta estrujada
y despalillada. Una vez iniciada la fermentación y formado el
sombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino hacia
un depósito auxiliar, lo que hace descender el nivel del sombrero
hasta la zona más ancha del recipiente, donde se forma de nuevo
en una mayor superficie. A continuación se introduce por la boca
superior del depósito el mosto-vino extraído, haciéndolo resbalar
Informe Técnico
79
por las paredes para no romper

la masa de hollejos, lo que
obliga al sombrero a ascender,
quedándose entonces trabado
por la conicidad del depósito, y
produciéndose una maceración
con el sombrero sumergido, pero
sin rejilla horizontal de
retención. Con el tiempo, el
sombrero se deshace subiendo
hasta la superficie, equivaliendo
este trayecto, donde el hollejo
asciende a través del mosto-
vino, a un profundo bazuqueo,
para a continuación iniciarse de
nuevo el ciclo de las
operaciones. El sombrero
sumergido sufre respecto del
flotante, una mayor presión debida a la masa de
líquido situado por encima de él, lo que provoca
una mayor extracción de las sustancias contenidas
en el hollejo. Con este motivo es interesante que el
sombrero retenido quede siempre a la altura más
baja posible.
Delestage". La técnica del "delestage" o

-"D
"deslastrado" fue desarrollada en la zona de Côte
du Rhône, consiste en extraer de un depósito en
fermentación, la totalidad del mosto-vino que
contiene, dejando los hollejos prácticamente secos
en el interior del depósito durante un cierto
tiempo, con la precaución de que éste no sea
excesivo, pues puede producirse un apreciable
incremento de la acidez volátil en el vino. Una vez
hecho esto, a continuación se vuelve a encubar el
mosto-vino en el mismo depósito, vertiéndolo por
la boca del mismo y con la ayuda del mayor
número de bombas posible. Con esta técnica se
logra activar de manera importante la maceración,
no sólo debido al movimiento de los hollejos, si no
también al calentamiento del sombrero separado
temporalmente del mosto-vino, que aumenta la
extracción de polifenoles, sin afectar a la cinética
de la fermentación alcohólica, y además se
consigue una importante aireación del mosto-vino.
Se conseja realizar uno o dos operaciones de
"delestage" al día, durante el segundo y tercer día de
fermentación.
El "delestage" provoca una importante separación de

las pepitas contenidas en el sombrero, sedimentando
éstas de forma abundante en el fondo del recipiente
de fermentación, lo que permite gobernar mejor la
extracción de taninos de las mismas, e incluso
también el poder sacarlas total o parcialmente del
depósito.
Bazuqueo con nitrógeno. En un depósito de

-B
fermentación especial o convencional preparado al

José HIDALGO
debajo de la densidad 1.010, el sombrero puede

que no se forme de nuevo.
Otros sistemas de maceración. Además de la

-O
maceración realizada por el sistema de
elaboración tradicional, las vendimias tintas
pueden ser procesadas con otros sistemas
alternativos de maceración, que en la mayor
parte de los casos tienden a la extracción de una
mayor cantidad de compuestos fenólicos,
aunque en algún otro lo hacen en cuanto a la
expresión aromática.
Maceración final en caliente. Este sistema
-M
propuesto por Y. Glories consiste en hacer
macerar el sombrero a una temperatura de 30º
a 40º C, durante 2 a 4 días y una vez
terminada la fermentación alcohólica,
utilizando para ello una fuente externa de
calor y asegurando dicha temperatura sobre
todo en la zona del sombrero. Es importante
que no existan azúcares sin fermentar, así
como también evitar la acetificación de los
hollejos en contacto con el aire, obteniéndose
unos vinos con una riqueza mayor en
compuestos fenólicos, del orden de un 20 a 40
por 100, y sin observar una desviación
gustativa fuera de los producidos por estas
sustancias. Con este método se trata de
reproducir las condiciones de fermentación y
maceración de las vendimias en tinas de
madera o en depósitos de hormigón, donde la
temperatura se mantiene durante más tiempo,
debido a la inercia térmica del material frente al acero
inoxidable que posee un mayor coeficiente de transmisión de
calor.
Maceración prefermentativa en frío. El desarrollo de esta
-M
técnica de maceración proviene de las investigaciones en la
mejora de elaboración de la variedad tinta Pinot noir en la
Borgoña, con el propósito de obtener vinos con una mayor
riqueza polifenólica, pues esta vinífera no se caracteriza por
su elevado nivel en estas sustancias, y pudiendo utilizarse
por extrapolación a la vinificación de otras variedades tintas.
La vendimia tinta despalillada y estrujada recibe en su

encubado o anteriormente la dosis de anhídrido sulfuroso
habitual, siendo a continuación refrigerada hasta una
temperatura comprendida entre 5º a 10º C, permaneciendo
sin fermentar un período de tiempo de 3 a 10 días, durante
el cual el mosto macera con los hollejos, extrayendo los
efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y con compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza
ayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrógeno y un 20 fenólica y también los aromáticos. El enfriamiento de la
por 100 de aire, para evitar una excesiva reducción en el medio vendimia puede hacerse con un grupo de frío y un
fermentativo; utilizándose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hl intercambiador tubular de calor, bien pasándola
de vendimia o un minuto de aplicación de gas a 3 bares de presión directamente por este elemento, o por el contrario
también para el mismo volumen. Las microburbujas añadidas en la enfriando el mosto que escurre del depósito en circuito
fase líquida hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuanto cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve
ésta llega a ser inferior a la del sombrero, el líquido lo atraviesa y los carbónica, que presenta las ventajas frente a los anteriores
hollejos se hunden en el depósito. Este sistema solo puede aplicarse de producir una rápida bajada de la temperatura, impedir las
cuando la fermentación es activa, pues cuando ésta desciende por oxidaciones por el gas carbónico generado, y sobre todo de
Informe Técnico
81
degradar profundamente los tejidos del hollejo por desorganización de su estructura, y en consecuencia acelera
congelación de las células al sublimarse este material a -80º los fenómenos de difusión o de maceración de sus
C. La cantidad de hielo seco o nieve carbónica se estima en componentes.
un consumo aproximado de 0,5 kg de carbónico líquido por
litro de vino elaborado, o mejor calculándolo como: Esta técnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una
fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados
Qm . (Ti - Tf) acceden a una cámara de calentamiento de manera continua,
-------------------- = kg hielo seco siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfín huecos,
1,52 donde en su interior accede vapor "biológico" de agua a 100º
C procedente de una fracción de mosto previamente
Qm: Quintales de uva (100 kg) escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de
Ti: Temperatura inicial vendimia (ºC). vendimia hasta una temperatura entre 70º a 95º C. A
Tf: Temperatura final vendimia (ºC). continuación, la vendimia calentada se introduce en continuo
mediante una bomba de tornillo dentro de una cámara de
kg de hielo seco . 2,5 = kg de anhídrido carbónico licuado expansión, donde una bomba de vacío la mantiene a una
presión de 20 a 25 hPa, produciéndose una evaporación
Durante el tiempo que transcurre la maceración se pueden instantánea del agua contenida en los tejidos vegetales,
hacer o no nuevos aportes de frío, bien para mantener la pasando su temperatura de 70º a 95º C hasta 35º C,
temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por sí acompañada de una evaporación de un 7 a 12 por 100 del
sola hasta alcanzar los 15º a 18º C, o bien se calienta hasta volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera
llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo por condensación y se restituye total o parcialmente a la
de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuación la masa de vendimia tratada.
vendimia con levaduras secas activa (LSA). La fermentación
y maceración se conducen con los procedimientos Los granos de uva después de tratados aparecen reventados,
habituales, controlando estos procesos a una temperatura con sus pieles más blandas y cuarteadas, surgiendo una densa
de 28 a 32º C. red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y
aumentan los fenómenos de extracción y difusión de los
Los vinos obtenidos son más coloreados y estructurados, compuestos de los hollejos durante la maceración. Respecto
con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayor de una elaboración clásica, el sombrero se forma con gran
potencia aromática varietal y sin deformaciones en su rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que
tipicidad, aunque se produce algún incremento de la acidez representa un importante ahorro de capacidad en los
volátil. depósitos de fermentación, siendo éste más ligero y de mejor
Una variación de esta técnica es la maceración manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo,
prefermentativa sulfítica, donde se sustituye la refrigeración pues se produce una reducción del tamaño de los fragmentos
por una adición de anhídrido sulfuroso de 20 a 30 gramos/hl, de hollejos. La máxima extracción de antocianos se consigue
manteniendo la vendimia en maceración sin fermentar en el tercer o cuarto día de fermentación, formándose un
durante el mismo tiempo; lográndose vinos más coloreados abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
con tintes violáceos y tánicos, pero con problemas en el depósito, procedentes de su caída desde el sombrero. Sin
arranque de la fermentación, y sobre todo con un nivel embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior
elevado de anhídrido sulfuroso total, que los puede situar prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el
fuera de las normas legales, y además impedirles o retardarles escurrido del vino a través de la masa de orujos muy
la fermentación maloláctica. degradados es lento y dificultoso.
Los vinos obtenidos por este sistema son más ricos en
Las maceraciones prefermentativas en frío y la sulfítica, extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y
pueden realizarse en depósitos de fermentación con un valor de pH algo más elevado. Los polifenoles son
convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden mucho más abundantes, estimándose este incremento en un
utilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto de 30 a 60 por 100, lo que permite una reducción de los
activar la extracción de los hollejos, mediante el movimiento encubados de10 a 12 días en sustitución de los tradicionales
de la vendimia a intervalos de tiempo programados. de 2 a 3 semanas. La estructura polifenólica de los vinos es
mucho más elevada, especialmente en su contenido en
Maceración prefermentativa por flash-expansión. La flash-
-M taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza
expansión ("flash-détente") consiste en colocar bajo vacío a en barrica, apareciendo a menudo sensaciones grasas o
una materia prima previamente calentada, produciéndose en "dulces" en boca de buena calidad.
ese proceso una vaporización instantánea de una parte del
agua contenida en los tejidos vegetales y acompañado de una 5.6 Posibles soluciones
refrigeración también inmediata. El enfriamiento desde 95º C
hasta 35º C realizado en un segundo y para un kilogramo de Las soluciones que se pueden plantear al enriquecimiento de
materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de potasio en los vinos tintos muy macerados, y por lo tanto al
agua, que aplicándolo en un tejido vegetal, produce una peligroso incremento de su pH, nunca pasa por el empleo de una

José HIDALGO
una mayor cantidad de potasio, debido a su retención por

las partículas de arcilla, frente a los terrenos sueltos
normalmente más pobres en este elemento. La actividad
fisiológica de las raíces también tiene una gran
importancia, donde el potasio compite en absorción con
la presencia de otros cationes, especialmente con:
magnesio, calcio, hierro y cinc.
La relación K/Mg es muy importante en los suelos de

cultivo, produciéndose una carencia potásica cuando ésta
relación es menor de uno, o una carencia magnésica
cuando es superior a 100, y un equilibrio entre ambos
elementos con valores comprendidos entre 3 a 8. Una
buena forma de limitar la absorción de potasio en la viña,
y de reducir las concentraciones de este catión en los
vinos, puede consistir en modificar la relación K/Mg hacia
valores inferiores al de equilibrio, mediante una exacta
fertilización magnésica. En los
suelos salinos, donde el catión
dominante es el sodio se puede
producir una deficiencia de potasio.
-EElección de variedad y portainjerto

con bajo poder de absorción de
potasio. Las plantas poseen una
diferencia en la eficiencia de
absorción de potasio, siendo por
ejemplo las monocotiledóneas más
eficientes que las dicotiledóneas, o
bien la remolacha más que la
patata. Esto mismo sucede con las
variedades de uva, y sobre todo con
los portainjertos, pudiendo
clasificarse ambos de acuerdo con
su capacidad "potasiófila" o de
mayor capacidad de absorción de
potasio, lo que se traducirá en un
mayor contenido en este catión en
la uva y en el vino. Así por ejemplo,
una clasificación de algunas
variedades, basada en el contenido
en potasio de los racimos, podría
ser la siguiente:
única solución, si no más bien esto se consigue con la aplicación Potasio (gramos/kg) pH del hollejo
de un conjunto de éstas, que resolviendo cada una de ellas el
problema de forma parcial, al final se logra el objetivo propuesto. Tempranillo 3,0 4,8
Las posibles soluciones pueden ser de índole vitícola, con la Viura 2,4 4,0
obtención de vendimias tintas lo más pobres posibles de potasio, u Cabernet sauvignon 2,3 4,0
otras de carácter enológico, donde se pretende por una parte, Merlot 2,3 3,9
extraer la menor cantidad posible de potasio, o por otra parte Graciano 1,7 3,8
eliminar una buena parte del potasio contenido en los vinos. Garnacha 1,6 3,7
Mazuelo 1,6 3,6
-EElección del terreno de cultivo del viñedo más adecuado. La
absorción de potasio por las raíces de la planta, viene determinada
(M. Ruiz-Hernández)
por el nivel de potasio asimilable en el suelo, pues no todo este
elemento se encuentra disponible para su absorción, y
Los portainjertos de la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P,
dependiendo también de otras condiciones del terreno: humedad,
140 Ru, etc.) tienen una reducida eficacia en la absorción de potasio,
pH y textura. En general los suelos arcillosos son los que contienen
mientras que en portainjertos de la familia de las Vitis berlandieri
Informe Técnico
83
(161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una elevada eficacia en la momento están faltando. Las practicas culturales que tienden a
absorción de potasio, aún a niveles bajos de este catión en el suelo, aumentar la superficie foliar expuesta al sol en el viñedo, tienden a
explicándose esta diferencia por la diferente capacidad de las raíces producir vendimia y vinos con un menor contenido en potasio.
de tomar potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en el
xilema y su transporte hasta los órganos verdes. La carga del xilema Regulación de la "carga de racimos". Los granos de uva son los
-R
se regula de forma independiente de la toma del potasio exterior, órganos de la vid que acumulan la mayor cantidad de potasio, por
siendo el ácido abscísico (ABA) quien regula la actividad de carga del lo tanto la "carga de racimos" afectará a la acumulación de
xilema en las raíces, aumentando la absorción de potasio cuando potasio en la vid, definiéndose como "carga de racimos" a la
existen bajos niveles de esta hormona; aunque también la relación existente entre el peso de racimos y el peso de madera de
codificación genética de cada portainjerto condiciona este poda, o a la relación entre el peso de racimos y la superficie foliar
fenómeno. total. La carga de racimos puede afectar a la acumulación de
potasio por las modificaciones en el sombreado de las hojas,
El portainjerto también puede conferir un mayor o menor vigor a incrementándose el nivel de potasio en las bayas cuando
la variedad injertada, e influir en la capacidad de absorción y disminuye la "carga de racimos", es decir, cuando existe una mayor
transporte del potasio en la planta. El aumento de vigor o de la cantidad de vegetación en el viñedo. Aunque este fenómeno no
producción de uva, incrementa la absorción de potasio, así como ocurre siempre de este modo, pues depende más bien de la
también su translocación hacia otras partes de la vid; elevando del superficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene en
mismo modo la vegetación y el nivel de sombreado, que también cuenta la superficie foliar sombreada.
aumenta la absorción y el transporte del potasio. Las vides francas
de pie, es decir sin injertar, son menos potasiófilas que las -FFertilización del viñedo. No existe una correlación muy clara entre
injertadas. el nivel de potasio en el suelo y su acumulación en la viña, pues
depende de cómo se encuentre en el mismo, es decir, según el
-EEdad del viñedo. De un modo general, un viñedo joven siempre grado de disponibilidad de este catión en el terreno. Sin embargo,
absorbe más potasio que otro de una edad más avanzada, y en la fertilización potásica sí tiene una influencia en su acumulación
consecuencia su nivel de acidez será inferior al encontrarse los en las bayas, poniéndose este efecto de manifiesto en el contenido
ácidos más salificados. de este catión en los pecíolos de las hojas opuestas a los racimos y
los granos de uva de los mismos racimos, aunque se pueden
Crecimiento de la baya, número de pepitas y fitohormonas. El
-C producir cambios en estos equilibrios, dependiendo de diversos
número de pepitas influye en el tamaño de la baya, siendo ésta factores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservas
más grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a una de potasio en la planta, época del período vegetativo, etc.
mayor presencia en el grano de uva de fitohormonas,
especialmente de giberelinas y del ácido abscísico. En Riego de la viña. Los contenidos en potasio de las bayas son
-R
consecuencia, las bayas pequeñas siempre tienen una mayor superiores en viñedos de regadío respecto de los de secano. Este
concentración de potasio que las grandes, influyendo además esto fenómenos se puede explicar por varias razones: una la mayor
en el contendido en los vinos de potasio, pues la relación hollejo / disponibilidad de potasio del suelo cuando éste tiene agua, otra
mosto es más elevada. por permitir el agua la disolución de pequeñas partículas de arcilla
y su movimiento en la solución del suelo, otra mediante un
El ácido abscísico actúa como una señal al estrés hídrico de la aumento del vigor de la planta con una mayor sombreado del
planta, induciendo al cierre de los estomas mediante la apertura sistema foliar, y por último una menor formación de ácido
de los canales de potasio en las células de los estomas, abscísico en el sistema radicular como hormona reguladora de la
posibilitando la salida de este catión, lo que las hace perder turgencia apertura o cierre de los estomas y su consecuencia en la
y provocando el cierre estomático. Si los canales de potasio se acumulación del potasio en la vid. La utilización de modernos
encuentran involucrados en la acumulación de este catión en la baya, sistemas de riego del viñedo, como el PRD (Partial Root Drying)
es probable que el ácido abscísico intervenga en este efecto, puesto constatan la reducción en la acumulación de potasio en las bayas,
que también lo hace con las células oclusivas de los estomas; respecto de otros sistema de riego menos tecnificados.
además, coincide la máxima acumulación de potasio en los granos de
uva, con la mayor concentración de ácido abscísico. Sin embargo, en Otras prácticas de cultivo. La aplicación de herbicidas en el viñedo
-O
las raíces sucede todo lo contrario, el ácido abscísico reduce el flujo respecto de un laboreo mecánico, tiene como consecuencia una
de potasio hacia el xilema y su translocación hacia otras partes de la disminución de la acidez de la vendimia y un incremento del nivel
planta. de potasio en la uva. Del mismo modo, la aplicación de azufre en
polvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a través de
Microclima y manejo de la vegetación. Los factores climáticos que
-M sus estomas, una excitación de la reacción de Hill, que aumenta la
más influyen en el microclima de la vegetación son: la radiación absorción de potasio por las raíces. El empleo de metabisulfito
solar, la velocidad del viento y la evapotranspiración. Cuando se potásico, como sistema de adicionar dióxido de azufre a la
produce un sombreado de las hojas, se observa una disminución vendimia como conservante, produce un no despreciable
del contenido de azúcares en las bayas, y un aumento de la incremento de potasio en los vinos.
concentración de potasio; posiblemente por desempeñar el potasio
un papel de mantenimiento de la turgencia y gradiente de Despalillado y estrujado de la vendimia. El escobajo presenta un
-D
potencial de las células en sustitución a los azúcares que en ese elevado contenido en potasio, por lo que la operación del

José HIDALGO
despalillado supone una importante reducción del nivel de este los mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad de
catión en los vinos. Esta práctica sería muy favorecedora en la las paredes celulares, que pueden desempeñar un efecto filtrante
elaboración de las vendimias blancas, donde es poco frecuente la hacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuada
eliminación de los raspones. Siendo por el contrario, práctica elección de la máquina estrujadora de rodillos y su adecuada
habitual en la elaboración de las vendimias tintas, donde el regulación consigue este objetivo, así como también las eventuales
despalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilancia operaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad y
de la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muy mejor combinándolas con los remontados, que además de ser esta
frecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones en combinación más efectiva para la extracción de los polifenoles,
vendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y las reduce en algo la cesión de potasio hacia el mosto-vino.
pepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar el
contenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la elección de la Control de la adquisición de los polifenoles durante el proceso de
-C
máquina despalilladora, su adecuada regulación, y el continuo maceración, ajustándola a lo imprescindible, y evitando un excesivo
control de la calidad de este trabajo, son factores de gran tiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de forma
importancia en la reducción del nivel de potasio en los vinos. Por innecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen de
este motivo, siempre la operación de despalillado debe ser previa a un sistema de control eficaz para seguir la evolución de la
la del estrujado, eliminando íntegramente los raspones de la maceración, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos sus
vendimia, antes que la estrujadora actúe sobre ellos rompiéndolos. formas libres o polimerizadas. La tecnología actual permite realizar
El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la forma este control sin mayores problemas, ofreciendo al técnico una
más suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte de importante información, permitiéndole entonces decidir el momento
la mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos o óptimo de realizar el descube o separación de sólidos y líquidos,
dislacerarlos. Debiendo prestar especial atención a las pepitas, que evitando de este modo maceraciones más largas e inútiles, que en la
bajo ningún concepto deben ser trituradas por los rodillos de la mayor parte de las ocasiones son generadoras de elevados
máquina estrujadora, pues además de comunicar a los vinos contendidos de potasio en los vinos tintos, así como también de un
sabores herbáceos y excesivamente astringentes, pueden liberar alto valor del pH en los mismos. Muchos enólogos deciden macerar
durante la maceración, importantes cantidades de potasio, pues no durante dos a tres semanas o incluso más, sin saber la riqueza
debemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio que exacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y donde
el mosto, así como la mitad que los hollejos. Debido a la estructura posiblemente una maceración más corta le hubiera reportado unas
muy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando éstas se mejores prestaciones en los vinos elaborados.
presentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen es -LLa adición de ácido tartárico en el sombrero, es una habitual
extraído con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendo práctica que busca no sólo acidificar o activar la extracción de
algo más hacia el final de la fermentación alcohólica, cuando el polifenoles contenidos en los hollejos, si no también fijar y
nivel de etanol es más elevado y éste actúa de solvente sobre los eliminar parte del potasio extraído de los mismos en forma de
citados tegumentos. bitartrato potásico mediante su insolubilización.
Reducción de la maceración entre los hollejos y el mosto durante el

-R -LLa utilización de enzimas pectolíticas es una práctica generadora
proceso de elaboración, o incluso realizando el proceso de de potasio, pues al hidrolizar a las sustancias pécticas contenidas
maceración separándolo del de fermentación, mediante la aplicación en las paredes celulares, se libera una importante cantidad de
de diferentes técnicas prefermentativas en frío o en caliente sobre la potasio asociado a las mismas. El empleo de estas enzimas en
vendimia estrujada y despalillada. Consiguiendo de este modo maceraciones largas está hoy día bastante cuestionado, pues la
disminuir significativamente la cesión de potasio desde los hollejos ganancia que se consigue de antocianos no es muy significativa,
hasta el vino. La actual moda de vinos tintos muy coloreados y con no ocurriendo lo mismo con los taninos, donde se observa un
mucho extracto, obligan a los elaboradores a aplicar maceraciones incremento apreciable de los procedentes de los hollejos, y
muy intensas; aunque la nueva tendencia que está viniendo de especialmente los taninos polimerizados con polisacáridos
vinos tintos algo más descargados, puede contribuir decisivamente a parietales de buena calidad sensorial. Sin embargo, en
solventar el problema del potasio y del pH que ahora nos preocupa. maceraciones cortas, el empleo de enzimas pectolíticas puede ser
muy efectivo para la extracción de antocianos y en menor
-Tratamiento suave de los hollejos en las operaciones de estrujado proporción la de taninos.
y bazuqueo, que eviten la excesiva rotura los tejidos vegetales de
Informe Técnico
85
Reducción del pH utilizando ácidos autorizados, como el ácido

-R
tartárico, ácido cítrico y próximamente el ácido láctico todavía no
autorizado. Desgraciadamente estos ácidos no son muy eficaces
debido al elevado "poder tampón" que presentan los vinos, por lo
que a menudo de forma fraudulenta se utiliza ácidos minerales
prohibidos y peligrosos para la salud del consumidor, tales como
los ácido sulfúrico, ácido clorhídrico y ácido fosfórico, empleados
de forma individual o bien mediante mezcla.
-EEliminación parcial de potasio y calcio, mediante la utilización de

una resina de intercambio catiónico, que también permite la
reducción del pH al cambiar los hidrogeniones (H+) aportados por
un ácido mineral en la fase de carga de la resina, por los cationes
antes citados, consiguiendo al mismo tiempo la estabilización
tartárica de los vinos tratados. Esta práctica de momento no se
encuentra autorizada por la Unión Europea, siendo práctica
habitual en otros países vitivinícolas como por ejemplo Australia.
SO4H2 añadido Aumento de la acidez Descenso del pH Sulfatos añadidos al

(ml / litro) total en SO4H2 vino (mg / l SO4K2)
0,10 0,15 0,08 330

0,15 0,25 0,11 660
0,20 0,32 0,15 990
0,30 0,53 0,22 1.320
(límite legal de sulfatos en vinos: 2 g / l SO4K2)

6. Influencia del pH,
acidez del vino y
defectos organolépticos
de origen microbiano
en la cata del vino
Antonio Palacios*
Carlos Suárez*
Luis Otaño**
Adriana Laucirica**
Francisco Peña***
6.1 Introducción
6.2 Los ácidos del vino
6.3 Función de la acidez en el vino
6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
6.5 pH y sulfuroso
6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez
6.7 Evolución de los sabores en la cata del vino
6.8 Aspectos enológicos que repercuten en la acidez
del vino
6.9 Defectos organolépticos derivados del
metabolismo microbiano
LALLEMAND PENÍNSULA IBÉRICA

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apalacios@lallemand.com;
Antonio PALACIOS
6.1 Introducción
Influencia del pH, acidez Los ácidos orgánicos del vino proceden por un lado de las uvas
del vino y defectos (esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de los
fenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentración
organolépticos de origen dependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidos
constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto
microbiano en la cata del sensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de acidez se
traduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidad
vino microbiológica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino,
donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tiene
una buena evolución en boca.
Las prácticas de acidificación o desacidificación del vino se realizan

en las regiones donde se permiten, para ajustar la acidez a la
duración probable de envejecimiento. La acidificación es, a
menudo, muy realizada si el envejecimiento va a ser largo, ya que
la acidez tiene una relación directa con la capacidad de
envejecimiento de los vinos en general.
6.2 Los ácidos del vino
El componente ácido del vino tiene varios orígenes y de esta forma

pueden ser clasificados de la siguiente manera: (se indica en
algunos casos su concentración normal en vinos).
· Procedentes de uva sana: ácido L-tartárico (1,2-4,8 g/l), ácido L-

málico (0,16-5,2 g/l), ácido D-málico (0,01-0,08 g/l) ácido cítrico
(0,12-0,88 g/l), ácido L-ascórbico (0,005-0,012 g/l), ácido oxálico,
ácido glicolítico y ácido fumárico.
· Procedentes de uva con Botrytis: ácido glucorónico (0,12-2,5 g/l),

ácido galacturónico, ácido glucónico (0,01-2,8 g/l), ácido múcico y
ácido ceto-glucónico.
· Procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/l),

ácido succínico (0,035-1 g/l), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/l), ácido
acético (0,15-0,9 g/l); cetoglutárico, ácido citramálico, ácido
glicérico, ácido dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasos
saturados e insaturados.
6.3 Función de la acidez en el vino
La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir

en gran medida a la acidez del vino, diferenciándose entre la
acidez total o de titulación, la acidez volátil y la acidez real
definida por el pH. El conocimiento del componente ácido del vino
es muy importante para el enólogo, ya que ha de seguirse desde la
maduración de la uva, durante la fermentación y la conservación
del vino hasta su comercialización.
Cuando el vino presenta excesiva acidez, éste presenta una

agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente ácido, el vino
se presenta frágil y de sabor pastoso. Para que el vino tenga buen
sabor, debe presentar una acidez adecuada y en equilibrio con los
otros elementos gustativos, con una gama muy amplia que
permite graduar y matizar su percepción sensorial.
El sabor ácido que se percibe en el vino, viene condicionado por la
abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un
Informe Técnico
89
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vino
vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son los 6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, el
ácido tartárico juega el papel más importante. Los ácidos en El pH queda definido por el logaritmo negativo de la
estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones concentración de protones o iones hidrógeno, o sea:
minerales están en estado salidificado y no interfieren pH = - log [H+]
directamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en el
carácter ácido, es la acidez total la que interviene más que el pH. En los alimentos, las sustancias ácidas son casi siempre ácidos
Experimentalmente una adición de agua disminuye el impacto débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-, encontrándose
ácido sin modificar apenas el pH. en el siguiente equilibrio:
En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatro [HA] + H2O [A-] + [H+]
sabores elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicos
principales del vino. Los tres ácidos procedentes de la uva Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado de
tartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente dicha. disociación. Esta constante tiene un valor según la siguiente
La acidez tendrá un carácter metálico y duro si el principal fórmula:
constituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor si
domina el ácido málico o acidulado si es el ácido cítrico. Ka = [A-] x [H+] / [HA]
Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan un Lo que también se puede expresar como:
papel secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunque
es el acetato de etilo el que se percibe en degustación olfativa. El [H+] = Ka x [HA] / [A-]
ácido succínico se presenta amargo y salado a la vez. El ácido
láctico presenta un sabor agrio. Y obteniéndose el logaritmo negativo de ambos términos de la
ecuación se define el pH:
Los ácidos grasos también tienen un impacto organoléptico
importante. Los ácidos: butírico, isobutírico e isovaleriánico tienen - Log [H+] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A-]
sensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos y
participan de forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C5 - o lo que es lo mismo:
C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a ésteres de olor muy
agradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no saturados pH = pKa + log [A-] / [HA]
linoléico y linolénico son el origen de la formación del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidos Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y el
grasos de peso molecular más elevado con concentraciones pH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando la
inferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre la concentración del ácido disociado es igual a la del ácido no
degustación. disociado.
Los gustos ácido y salino se conocen como gustos electrolíticos. Conociendo la concentración del ácido, el pH y el pKa, se puede
Los componentes activos son los cationes solubles, los H+ libres calcular la cantidad de ácido no disociado presente en una
para el caso de la acidez, que cambian la polaridad de la solución. Los ácidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, es
membrana de la célula receptora de las papilas gustativas, decir, están casi totalmente disociados. Esto supone que aportan
disparando la señal que viaja a través de las neuronas hasta el una [H+] proporcionalmente mayor que un ácido débil.
cerebro, donde se traduce la señal en sensaciones gustativas.
Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formación ·Los valores de pKa para los ácidos presentes en el vino son:
de fuerzas de van der Waals o puentes de hidrógeno con las 1. Sulfuroso: 1,77
proteínas de membrana de las células sensoriales, que actúan 2 .Tartárico: 3,01 y 4,34
como receptores de las papilas gustativas. 3. Cítrico: 3,14, 4,77 y 5,75
4. Málico: 3,46 y 5,13
·En el gusto ácido influyen los siguientes factores: 5. Láctico: 3,86
1. pH y acidez titulable del vino 6. Succínico: 4,18 y 5,23
2. Naturaleza de los ácidos presentes en los vinos 7. Acético: 4,96
3. Equilibrio con otros constituyentes
·Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes ácidos se
De esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, las adquiere un pH de:
diferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos con 1. Tartárico: 2,27
pH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibrio 2. Cítrico: 2,37
con otros constituyentes. El constituyente ácido que más acidez 3. Láctico: 2,48
proporciona en el vino, es el que más baja el pH en el medio Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejor
tampón. este concepto es el caso del agua, donde el equilibrio queda
definido como sigue:

Antonio PALACIOS
El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de

H2O H+ + OH- los catadores es muy rico. Las que definen la acidez percibida de
hecho, las que definen su exceso y su defecto o las que se refieren
Como es una solución neutra, ambos iones se encuentran en la a la acidez desconocida o no identificada. Existe una serie de
misma concentración, o sea 10-7 mol/litro, donde se puede términos que califican los vinos de sabor ácido, el frescor y la
calcular entonces que: vivacidad (debido al ácido málico). El exceso se califica de dureza y
el defecto de vino blando. El sabor ácido es matizado como
[H+] x [OH-] / [H2O] = 1 x 10-14 agresivo, duro, acerado, acídulo, agresivo, agudo, anguloso, agraz,
crudo, mordiente, punzante, puntiagudo.
Entonces el logaritmo negativo de [H+], osea el pH es 7. Cuando la
[H+] es superior a [OH-] el pH es ácido. Cuando la [H+] es inferior La falta de acidez se nombra en vinos como plano, blando, flojo,
a [OH-] el pH es básico. acuoso, delgado, con huecos. Los vinos con desacidificación
recuerdan al sabor de detergente, propio de vinos de pH alto, con
6.5 pH y sulfuroso un alto grado de salidificación, con sensaciones salinas en boca,
parecidas al gusto que deja el ácido succínico.
El pH tiene un enorme interés en la enología. Por ejemplo, define
la fracción de sulfuroso que realmente es útil y que presenta La acescencia, donde se produce acético y acetato de etilo, dan
protección por su carácter antiséptico y antioxidante, que es la respectivamente olor y sabor a vino picado a partir de 700-800
fracción del sulfuroso molecular y este depende directamente del mg/l de ácido acético y 160-180 mg/l de acetato de etilo. Cuando
pH como se puede observar en la siguiente fórmula: la acidez volátil es por ácido acético, la volátil es captada en boca
con sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente en nariz, con
SO2 molecular (%) = 100/[10 pH-1,81 + 1] olores de pegamento. El ácido acético además modifica los taninos
haciéndolos más puntiagudos y excesivos.
Otro efecto importante del pH es la influencia sobre la

Como se ve en la tabla superior, para conseguir 0,5 mg/l de astringencia. La concentración de hidrogeniones afecta a la
sulfuroso molecular, con el cual se puede considerar que el vino rehidratación de proteínas (mucina) y a la ionización de
está protegido frente a la oxidación y a los ataques microbianos, compuestos fenólicos, reduciendo las propiedades lubricantes de la
saliva.
pH SO2 libre % SO2 molecular SO2 molecular total
mg/l mg/l mg/l 6.7 Evolución de los sabores en la cata del vino
3 25 6,06 % 1,54 Cuando un vino es catado en boca se puede observar una

3 8,2 6,06 % 0,5 evolución ordenada de los diferentes impactos gustativos. Se
3,6 25 1,6 % 0,4 denomina ataque a la primera impresión que inunda la boca con
3,6 31 1,6 % 0,5 sabores dulces, melosos y suaves, siendo estas impresiones los
4 25 0,64 % 0,16 gustos dominantes. Esta sensación puede durar de 2 a 3 segundos.
4 78 0,64 % 0,5 Después hay un cambio progresivo, modificación que podemos
denominar evolución, donde hay una disminución progresiva de
los sabores dulces y aumento gradual de los sabores ácidos. Esta
necesitamos niveles de sulfuroso libre muy diferentes según el pH fase suele durar de 5 a 12 segundos. Por último la impresión final,
del vino: 8 mg/litro a pH de 3; 31 mg/l a pH de 3,6 y 78 mg/l a pH conocida también como final de boca, donde existe un dominio de
de 4. los sabores ácidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que el
vino se despide en boca con las sensaciones olfativas mediante la
6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la fase retronasal, donde las sensaciones en boca se prolongan y es el
acidez último recuerdo que nos queda del vino, por lo que es una fase
sumamente interesante para trabajarla enológicamente y así
La noción de equilibrio es muy interesante desde el punto de vista guardar un recuerdo positivo del vino e invitar siempre a un
gustativo de los vinos, pero es sumamente complejo. Para que un segundo trago. Los vinos resultaran cortos o largos en función de
vino tenga buen sabor, debe haber una relación precisa entre la la duración en tiempo de todas estas fases en su conjunto y los
combinación de sus componentes, siendo estos proporcionados y vinos tendrán una buena evolución o una evolución ordenada si
agradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor de un vino es el todas las fases cumplen en orden y en intensidad con sus objetivos
resultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores ácidos y de impresiones en equilibrio.
amargos. Entre los equilibrios fundamentales donde hay implicación
de la acidez, podemos citar los siguientes: 6.8 Aspectos enológicos que repercuten en la
- La astringencia refuerza la acidez y la hace excesiva. acidez del vino
- El sabor salado acusa el exceso de acidez.
- El sabor dulce contrarresta el sabor ácido. La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha
constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos
Informe Técnico
91
biológicos más estudiados en la enología, considerándose la forma de ojiva. Producen fenoles volátiles muy desagradables
fermentación maloláctica como una condición indispensable para aromáticamente hablando.
el afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones frías, a la vez
se consigue un incremento de la complejidad y calidad de los que La presencia de estas levaduras de forma importante en una
sufren esta transformación. fermentación sin control durante las primeras fases de la
fermentación puede provocan dos tipos de problemas:
Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo
requerido para los equilibrios del vino, tan solo existen técnicas Aromas de oxidación y amargor en boca
·A
muy limitadas para corregir el problema. La acidificación del mosto La oxidación del vino se debe a su metabolismo estrictamente
está muy limitada, solamente puede realizarse hasta el límite oxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO2
máximo de 1,5 g/l expresado en tartárico, mientras que en los y H2O y de los ácidos orgánicos, lo que induce a una fuerte
vinos se puede realizar hasta un máximo de 2,5 g/l. El ácido disminución de la acidez total del vino. Producen también de
autorizado para tal fin es el ácido tartárico natural o destrógeno. forma importante acetaldehído mediante oxidación biológica del
También se puede emplear el ácido cítrico limitado a un contenido etanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a la
total de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia. destrucción del etanol y la acidez total, amargor intenso al final de
En la justa medida, el ácido cítrico aporta frescura y sabor cítrico la fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de la
al vino. Debe prestarse atención al posible ataque de bacterias autolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados o
lácticas. de vino maderizado, fatigado o cansado.
Una correcta corrección de la acidez del vino conlleva un mejor ·Gusto a éster
control de los procesos microbiológicos que acontecen en la La existencia de gusto a éster en los vinos se asocia con la
vinificación. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben ser presencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato de
contemplados como herramientas muy válidas y útiles a emplear metil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levaduras
en bodega, para evitar el desarrollo de microorganismos indígenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenula
indeseables que pueden provocar defectos organolépticos de anomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,
diferente naturaleza. por ejemplo del género Brettanomyces.
6.9 Defectos organolépticos derivados del Para resolver este problema es necesario evitar dañar las bayas en
metabolismo microbiano su transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimia
mecánica, reducir los tiempos de transporte desde el viñedo a la
Podemos realizar una primera clasificación separando los bodega al mínimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento en
provenientes de la fermentación alcohólica y los que proceden que caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura de
de la fermentación maloláctica. desfangado para que no haya arranques de fermentación no
deseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar la
6 .9 .1 D e f e c t o s p ro ve n i e n t e s d e l a Fe r m e n t a c i ó n flora indígena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posible
Al c oh ól i ca valores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizará una
En esta parte enumeramos los defectos organolépticos selección natural de la flora indígena y se trabajará en unas
provocados por una mala gestión de la fermentación alcohólica, condiciones donde el SO2 es más efectivo. Inocular levaduras
que pueden ser derivados directamente de un metabolismo seleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por el
secundario por parte de las levaduras en general, o por la fabricante. La implantación de estas levaduras inhibirá el
presencia de microorganismos oportunistas como los mohos. crecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino.
Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rápido y controlado
6 . 9 . 1 . 1 A l t e r a c i o n e s p o r l e v a d u r a s no S a c ch a r o m y ce s de la fermentación maloláctica inhibirá el desarrollo de levaduras
Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas del género Brettanomyces.
o levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capaces
de formar velo cuando la fermentación ha sido finalizada, 6.9.1.2 Aromas de oxidación enzimática
pueden causar defectos y desequilibrios en boca de forma Existen varias vías para provocar este tipo de problemas. Estos
importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los géneros aromas de oxidación están relacionas con dos tipos de moléculas:
siguientes: · Cresol y Cloro-cresol
- Hansenula: levaduras con células alargadas con forma de Que tienen un gusto iodado, fenólico y alcanforado. Aparecen por
maza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producen actividad enzimática oxidásica que puede provenir de la uva o
mucho acetato de etilo. también de microorganismos. Si es esta la causa, los
- Zygosaccharomyces: levaduras con células ovoides alargadas microorganismos capaces de mostrar actividad enzimática
muy grandes con esporas. Producen alta acidez volátil con su oxidativa son levaduras apiculadas del género Koeckera y
presencia. Torulopsis; bacterias acéticas del género Gluconobacter y
- Pichia fermentans: levaduras con células alargadas y muy Acetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus,
pequeñas. Producen ácido acético y acetaldehído, atacando la Mucor y Penicillium.
acidez del vino.
- Brettanomyces: levaduras con células alargadas grandes con · Presencia de Quinonas

Antonio PALACIOS
Aparecen por oxidación de fenoles de bajo peso molecular, como el

ácido caftárico y catequinas. Estos compuestos por pardeamiento
enzimático forman las quinonas causantes del defecto,
provocando aromas de cerveza, de vino cansado e incrementan el
amargor final en boca. La actividad enzimática proviene de
Botrytis cinerea y es la enzima laccasa la principal causante del
problema organoléptico.
6.9.1.4 Aromas de reducción

La presencia en el vino de concentraciones elevadas de SH2, sulfuros,
polisulfuros, mercaptanos, tioésteres,… se debe al desarrollo de
levaduras o bacterias productoras de sulfuros a partir de diversos
compuestos azufrados (sulfatos, aminoácidos azufrados,…) que
provocan olores a huevos podridos y aromas aliáceos.
Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mosto

y el vino; desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez correcta
(ni por defecto, que pueda conducir a la aparición de aromas
vegetales y sulfúreos, ni por exceso, que deja al mosto demasiado
pobre en nutrientes); emplear racionalmente el O2, considerando
6.9.1.3 Gusto a almendras amargas
además que los aromas provocados por SH2 son más fáciles de
Este defecto se debe a la presencia de benzaldehído y alcohol
eliminar durante la fermentación alcohólica que posteriormente.
benzoico, cuya concentración media en vinos sanos es de 0,5 mg/L.
Cada cepa de levadura tiene unas necesidades particulares de O2.
Pero la concentración puede aumentar de forma importante con la
Además, en función del material con que esté fabricado el depósito
presencia de Botrytis cinerea, liberando la enzima alcohol-benzílico-
de fermentación o almacenamiento será más fácil o más difícil que
oxidasa que es la causa de la aparición de estos compuestos, al
aparezcan aromas reductivos, (más facilidad en acero inoxidable que
actuar sobre el alcohol bencílico de ciertos revestimientos,
en hormigón). También es necesario realizar un control del nivel de
fabricados a base de pinturas epoxídicas. El Umbral de detección es
Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA). La levadura en condiciones de
carencia de nitrógeno amoniacal, tenderá a tomarlo de los
aminoácidos. En este caso pueden ser de los aminoácidos azufrados,
liberando azufre al medio y causando aromas desagradables.
El empleo de nitrógeno en forma orgánica frente a las formas minerales

como el fosfato diamonio (FDA) ayuda a resolver parte del problema.
Los nutrientes complejos compuestos con células inactivas liberan al
medio NFA de forma racionada, evitando carencias nutricionales y
aumentos repentinos de la población de levaduras, como sucede en el
caso de adiciones de FDA, que provoca un aumento de la demanda de
nitrógeno. Incluso, en aquellos casos en que los contenidos iniciales de
de 2-3 mg/L (Blaise, 1986). Estos compuestos provocan amargor
NFA sean muy bajos, se recomienda fraccionar la adición de los
intenso al final de boca en los vinos, recordando el sabor de las
nutrientes complejos en dos o tres veces a lo largo de la fermentación.
almendras amargas.
El empleo de una cepa de levadura seleccionada adecuada para las
condiciones de vinificación también ayuda a resolver parte del
Para evitarlo es necesario no utilizar en la medida de lo posible las
problema.
uvas botritizadas; evitar el contacto de éstas con depósitos revestidos
con resinas epoxídicas que no estén libres de alcohol bencílico;
Los compuestos negativos identificados, el aroma que provocan
emplear de forma racional el sulfuroso; evitar el contacto con el
y los umbrales de detección se encuentran en la siguiente lista:
oxígeno de uvas botritizadas en el caso de fermentar en depósitos
SULFUROS:
revestidos con resinas epoxídicas que no estén libres de alcohol
2-Metil-3-tiofanona: miga de pan (0,1-1,0 µg/L, )
bencílico.
Sulfuro de etilo: ajo (15,18 µg/L, Lavigne et al., 1993)
Sulfuro de dimetilo: oliva (1,4-8,5 µg/L, Anocibar et al., 1996)
Sulfuro de hidrógeno: huevo podrdio (0,8 µg/L, Lavigne et al.,
1993)
DISULFUROS:
Disulfuro de dimetilo: col (30- 45 µg/L, Lavigne et al., 1993)
Disulfuro de dietilo: cebolla, caucho (25-40 µg/L, Goniak y
Noble 1087)
Informe Técnico
93
TIOLES: 6.9.1.6 Aromas animales

Metano-tiol: podrido (0,3 µg/L, Lavigne et al., 1993) Existen varios defectos organolépticos donde aparecen aromas
Etanotiol: cebolla (1,1 µg/L, Lavigne et al., 1993) sucios con connotaciones animales, que menosprecian los
Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 mg/L, Rapp et aromas afrutados y varietales de los vinos y que surgen en
al. 1985) diferentes momentos de la vinificación.
ALCOHOLES:
3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubérculo (Muller et al. · Ar oma Foxé e:
1971) Este aroma se debe a un compuesto formado denominado
2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde (1-10 mg/L, Anocibar y orto-aminocetofenona (OACF), cuyo umbral de detección se
Beltran 1995) sitúa aproximadamente en los 2 µg/l. El precursor de este
Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y Beltran compuesto es el tríptofano. Tiene un impacto olfativo que se
1995) describe con los olores de aroma de zorro, zorrera,
ÉSTERES: madriguera, perro mojado, foxée. El origen del problema es la
Acetato de tio-metilo: vegetales podrídos, queso (10-40 µg/L, variedad de vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado y
Alliata 1995) antranilato de metilo) y por cierta actividad microbiana de
Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 µ/L, Alliata Saccharomyces cerevisiae consideradas como contaminantes
1995) en un medio fermentativo rico en tritófano, formándose la
Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champiñón (100-115 µg/L, OACF, (Rapp et al., 1995).
Chatonnet 1992)
· F e nol e s vol á ti le s y c ar á ct e r "B re tt ":
6.9.1.5 Gusto de luz Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado,
El gusto de luz es un problema organoléptico, definido ya hace cuero mal curado y cuadra, se deben a la presencia en el vino
algún tiempo, que se debe a la presencia en el vino de compuestos de fenoles volátiles 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y
azufrados. Es un problema detectado en vinos blancos después del 4-etilguayacol. La aparición de estos compuestos se asocia a
embotellado y que son expuestos a la luz durante su la acción de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus,
almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso aunque los microorganismos máximos responsables de estos
fotosensible donde interviene la vitamina B2. Los vinos donde se defectos organolépticos son levaduras contaminantes del
mantiene cierto contacto con las levaduras que liberan este género Brettanomyces y Dekkera.
cofactor tienen mayor riesgo. · Gusto a Ratón:
La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reducción Producción de bases heterocíclicas aromáticas por parte de algunas
y gusto a metálico muy desagradable al final de boca. Se debe
heterofermentativas, como L. hilgardii & L. brevis. También a
cepas bacterianas de las especies Lactobacillus, particularmente
a la formación también de compuestos azufrados del tipo
disulfuro de dimetilo, SH2, metionol y acroleína por algunas cepas Oenococcus oeni. Esos compuestos están asociados a
degradación de la metionina que se transforma a un aldehido aromas desagradables identificados como "gusto a ratón". Al igual
fotodegradable (Maujean y Seguin, 1983). Este problema se ve que el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a la
intensificado por la menor presencia de Cu en la viña y en acción de levaduras del género Brettanomyces/Dekkera., pero no
equipos de bodega, que es conocido por atenuar los aromas están asociados a Saccharomyces cerevisiae. Los componentes que
de reducción. causan el defecto "gusto a ratón" son bases N-heterocíclicas. Fueron
identificadas 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetra-

Antonio PALACIOS
hidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee, naftaleno). Se produce a partir del triptófano y su derivado, el
T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparición de este defecto se debe al ácido indol-acético, que es el precursor de la 2-amino-
metabolismo heterofermentativo de bacterias lácticas, que a partir acetofenona. El principal causante es el estrés en la viña por
de aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son limitación de agua, rayos UV, limitación en nutrientes,
acetilados, formando los compuestos mencionados. contaminación medio-ambiental y ataques microbiológicos, que
producen estrés hormonal en la planta, apareciendo el ácido indol-
6.9.1.7 Aromas extraños en vinos blancos acético en concentraciones elevadas.
En algunos vinos aparecen aromas extraños que, en el pasado, han
sido considerados como aromas definidores de la tipicidad local o 6.9.1.8 Acidez volátil o Acescencia
de terruño, pero que en la actualidad se consideran más como El exceso de ácido acético y acetato de etilo, cuyos umbrales de
problemáticos o defectuosos. detección son 0,7-0,8 g/l para el ácido acético y 0,15-0,18 g/l para
el acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por parte
· Aromas Minerales del ácido acético y un olor a picado del tipo éster. La alta
Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como concentración de estos compuestos acentúa la acidez excesiva y el
ocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede exceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por el
aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto grado alcohólico y la presencia de azúcares residuales y la baja
hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con el acidez. La terminología empleada para hacer referencia a este
problema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,
picante, con punta de acidez volátil, avinagrado, picado.
6.9.1.9 Aromas a causa de paradas de fermentación

Los ácidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando se
produce una parada de fermentación o una fermentación
languideciente motivada por diferentes causas: mostos muy
desfangados, altas temperaturas de fermentación, pH muy bajos o
por la competencia con bacterias lácticas al final del proceso
fermentativo. Estos ácidos grasos, aparte de ser tóxicos para las
levaduras y conducir a un estado fisiológico deficitario para
terminar la fermentación de forma correcta, tienen implicaciones
organolépticas defectuosas. De esta forma, los ácidos grasos
caproico y caprílico dan aromas de queso de cabra y aromas
animales de cuadra sucia. Por parte de los ácidos grasos del tipo
octanoico, decanoico y dodecanoico aparecen aromas de jabón,
detergente y vela, cera ardiendo.
nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que tiene aromas en vino
de petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y 6.9.2 Defectos provenientes de la Fermentación
alcanfor cuando supera la concentración de 20 µg/L, pudiéndose Maloláctica
incrementar hasta 40 µg/L. (Rapp y Güntert, 1986). Se debe a la En esta parte enumeramos los defectos organolépticos provocados
degradación hidrolítica de carotenos de la uva, que puede ser por una mala gestión de la fermentación maloláctica (ML).
claramente debido a la presencia de levaduras o bacterias con esta
capacidad enzimática expresada durante su etapa fermentativa. El 6.9.2.1 Picado láctico y aromas lacteos
tiempo y la temperatura de almacenamiento en botella del vino, así La enfermedad del picado láctico se produce cuando las
como el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su concentración final condiciones son favorables para el desarrollo de bacterias
en el vino, también el estrés en la viña. El metil-tetrahidro- (fermentaciones ralentizadas o paradas) y cuando todavía hay
naftaleno está implicado en aromas que recuerdan al defecto del azúcar en el mosto-vino en fermentación. Se transforman los
corcho, (Dobois y Rigaud, 1981). azúcares de seis átomos de carbono en etanol, carbónico, lactato
Existen otros norisopreonides que son muy positivos en el de etilo y ácido acético. En el medio aparece el isómero D del ácido
aroma, como la β−damascenona o la β−ionona, con aromas láctico, mientras que el L- láctico se origina en la FML. Este
florales y de violeta, o el vitispirano, con aromas de eucalipto. fenómeno es provocado por bacterias lácticas heterofermentativas.
Otros hidrocarburos cíclicos como es el estireno, pueden El lactato de etilo se origina principalmente durante dicha
producir aromas de plástico. fermentación maloláctica. En bajas concentraciones participa en
las sensaciones de volumen en boca, pero en concentraciones
· UTA: elevadas produce aromas lácteos, de queso fresco y de yogurt en el
Se conoce con las siglas de UTA a un aroma extraño que aparece vino, disminuyendo la fruta y el carácter varietal del mismo. Las
en algunos vinos blancos, y que responde a las siglas inglesas de concentraciones medias en vino son de 15 mg/l, por encima de
"atypical aging flavor", o derivado del alemán "untypischen esta concentración se vuelve negativo para la calidad
alterungsnote". El impacto aromático que produce es aromas de organoléptica.
uva asoleada, aromas de cocido, aromas de raspón, aromas rancios,
alcanfor, plástico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido al
Informe Técnico
95
6.9.2.2 Acetaldehído La concentración final de este compuesto depende de la cepa de

El acetaldehído es una molécula muy reactiva siempre presente en bacteria láctica que realiza la FML y de su metabolismo sobre el
el vino. En algunos casos aumenta la redondez en boca y la ácido cítrico. La filtración rápida del vino después de finalizar la FML
suavidad de los taninos, pero cuando se encuentra en baja
concentración. Debido al consumo de acetaldehído por parte de
las bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica, y que
puede ser muy intenso para algunas cepas de bacterias (Ramón
Mira de Orduña, 2001), se reduce la combinación del SO2, lo que
permite rebajar su dosis y su impacto negativo organoléptico.
El umbral de detección está cercano a los 100 mg/l. Produce un

olor de manzana sobremadura, puré de manzana, manzana cocida, permite una alta concentración de diacetilo. La inoculación de una
escabeche y oxidación. A veces se forma durante la FML y en la población elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre lías
gran mayoría de los casos se reduce su concentración. Lo que disminuyen el impacto lácteo por su transformación en butanodiol.
puede ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante la La transformación del diacetilo en butanodiol disminuye los aromas
microoxigenación del vino cuando esta se realiza antes de la FML. de mantequilla y los transforma en componente de volumen y graso
en boca
6.9.2.3 Amargor en boca
La FML en el vino es llevada a cabo en la mayor parte de los casos 6.9.2.6 Aminas biógenas
por bacterias de la especie Oenococcus oeni. En ocasiones se Por último, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad
puede producir el desarrollo de otros géneros de bacterias sanitaria del vino. Como es por ejemplo el metabolismo de la
consideradas como contaminantes, como Lactobacillus y arginina por parte de las bacterias, que da como resultado la
Pediococcus. Determinadas cepas de estos géneros pueden producción de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuesto
producir alteraciones del vino tal y como se detalla a reacciona con la urea producida por algunas levaduras durante la
continuación: fermentación alcohólica, puede dar lugar a carbamato de etilo,
- Degradación de glicerol generando acroleína, que provoca la compuesto tóxico para la salud humana y para el que existe un
aparición de gusto amargo intenso al final de boca en los vinos. límite legal distinto según los países donde se vaya a vender el vino.
Por la combinación de ésta con los taninos, aparecen sabores La descarboxilación de determinados aminoácidos da como
amargos muy desagradables. También la producción de manitol a resultado la presencia en el vino de diversas aminas biógenas
partir de la fructosa, causante del gusto agridulce, interviene en (histamina, putrescina, cadaverina, etc.), que al igual que sucede con
este problema organoléptico. el carbamato de etilo, algunas pueden resultar tóxicas para la salud
- Para evitarlo es necesario sulfitar adecuadamente, emplear humana.
lisozima para evitar arranques de FML espontánea e inocular
bacterias seleccionadas, mantener la higiene en la bodega, evitar el En el caso de la putrescina y cadaverina el problema no es sanitario
contacto prolongado con las lías si no se hace un buen control pero si organoléptico, ya que estas aminas son volátiles y pueden
químico y microbiológico de las mismas, y conservar el vino a llegar a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. Los
bajas temperaturas. términos que describen el impacto aromático son los siguientes.
Para el caso de la putrescina recuerdos al carácter umami, tonos
6.9.2.4 Aroma a geranio cárnicos, tierra húmeda y de lombriz, corteza de árbol, aromas de
Este defecto se deriva del metabolismo del ácido sórbico por parte pescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefacción, pañal
de bacterias lácticas, que es hidrogenado a sorbinol, que después de niño, retronasal fétida. En el caso de la cadaverina aromas
es isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que reacciona con el etanol cárnicos, de sudor humano, axila, cabello recién cortado, aromas de
para dar 2-etoxi-hexa-3,5-dieno, responsable del olor anómalo a la pétalo de rosa muerto en putrefacción, olor de peluquería, de laca y
flor de geranio, que se hace muy punzante. El umbral de acetona, aromas de agua estancada, sótano húmedo con hongos,
percepción es de 0,1 µg/l. Las bacterias del género O. oeni no trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer,
producen cantidades altas. suciedad. Retronasal de laca y fijador de pelo, recuerdo al encurtido
con vinagre.
6.9.2.5 Diacetilo y aromas lácteos
El impacto del diacetilo en el perfil aromático del vino es muy
variable. Dependiendo de la concentración alcanzada, los aromas
aportados pueden ser muy diferentes. Así con una concentración de
5-14 mg/l, los aromas dominantes son los de mantequilla, mientras
que con una concentración de 2-4 mg/l, los aromas presentes son
de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral de
percepción es superior en los vinos tintos que en los blancos, por eso
los vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo.
Entonces dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar el
consumo del ácido cítrico como fuente de diacetilo.

Juan C A C H O
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Informe Técnico
7. Últimos estudios
sobre intercambios
aromaticos entre
madera y vino
Juan Cacho Palomar

Laboratorio de Análisis del Aroma y
Enología.
Dpto. Química Analítica. Instituto de
Investigación I3A.
Universidad de Zaragoza
7.1 Compuestos cedidos por la madera

7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los
compuestos o familia de compuestos que cede la
madera
7.3 Evolución de la composición volátil del vino
durante su crianza
UNIVERSIDAD DE
ZARAGOZA
Pedro Cerbuna 12
50009 Zaragoza
L
Ultimos estudios sobre
a elaboración de vino en depósitos de madera,
intercambios aromaticos su almacenaje y transporte en barricas se
conoce desde tiempos del Imperio Romano.
entre madera y vino Se podría suponer, por tanto, que la gran
experiencia acumulada por la observación
durante 2000 años de la evolución del vino en estos recipientes
hubiera desentrañado y explicado los cambios que se producen y
las razones de los mismos. Sin embargo esta reflexión no es
correcta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas y
estudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo un
tema de gran actualidad. Esto es así no sólo por su impacto
económico, sino por razones científicas entre las que podemos
destacar la predicción del comportamiento de los diferentes vinos
en las barricas, la predicción y definición de su perfil sensorial y la
demostración analítica de sus diferencias sensoriales y de
composición en relación a otros vinos que han estado en contacto
con madera pero no en barricas.
El impacto económico es claro por el coste de las barricas, su

mantenimiento y buena utilización, aspectos de los que todo el
mundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismo
con el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difícil
interpretación por su complejidad, sobre todo en vinos de gran
calidad y, a pesar de que en la bibliografía figuran numerosos
trabajos, todavía no se han elaborado hipótesis que expliquen la
totalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptado
plenamente.
A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vino

ocurren los fenómenos siguientes:
1. Entrada de aire a través de la madera o de los trasiegos.

2. Pérdida de vino y evaporación de componentes volátiles a
través de la madera o de los trasiegos.
3. Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.
4. Cesión de sustancias contenidas en la madera.
5. Formación y degradación de compuestos en los vinos.
6. Transformación de polifenoles en los vinos.
7. Absorción de odorantes por la madera.
En relación a los cambios que experimenta el aroma del vino en su

crianza hay muchas preguntas todavía sin respuesta. Algunas
cuestiones no resueltas son:
〈 La razón de la diferente capacidad de diversos vinos

monovarietales de extraer compuestos volátiles de la madera. Este
hecho indica que el paso de sustancias de la madera al vino es
más complejo de lo que es una extracción simple. Esto es un
hecho bien demostrado.
〈 La proporción de compuestos como vainillina, eugenol, furfural,

cis whisky lactona, guayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol que
proviene de la madera de la barrica y la que provienen de
precursores aromáticos de la uva.
〈 La capacidad de la madera de ceder β-ionona.
Informe Técnico
101
7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
〈 El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos o pequeñas siendo el eugenol el compuesto más característico (4 y 9).
familias de compuestos que cede la madera. Como consecuencia del tostado , de la degradación térmica de la
lignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4-
〈 Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble según metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6,
su especie-origen, el secado de la madera, su tostado y su 10). Además, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tener
volumen. un origen microbiológico. (11)
〈 El papel sensorial de compuestos generados por oxidación o También tienen origen microbiológico otros fenoles volátiles
hidrólisis de precursores, así como la modificación sensorial por la importantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras del
disminución o desaparición de sustancias por evaporación o género Brettanomyces y Dekkera, en presencia de ácidos p-cumarico
adsorción. y ferúlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente.
Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa,
A estas preguntas se podría añadir otra que es clave para muchos que transforma lo ácidos cinámicos en los correspondientes
enólogos ¿Cuál es el tiempo de vida de una barrica desde el punto vinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reducción de los
de vista de la crianza? vinilfenoles a etilfenoles.
Durante los últimos años se ha estudiado de una forma Fenilcetonas

sistemática en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología el A esta familia pertenecen acetovainillona, propiovanillona y
comportamiento del vino en la barrica intentando contestar a butirovanillona. La madera verde contiene pocas fenilcetonas pero el
algunas de las cuestiones planteadas. Esos trabajos han constituido tostado aumenta su concentración. (4)
las Tesis Doctoral de la Dra. Margarita Aznar y de la Dra. Idoya
Jarauta. Alguno de sus resultados se expondrá en esta exposición Aldehidos fenólicos
que comenzamos con la enumeración de los compuestos que cede Se engloban en este grupo: vainillina, siringaldehido, coniferaldehido
la barrica, su origen, y su importancia sensorial. y sinapaldehido.
7.1 Compuestos cedidos por la madera Estos aldehidos se generan por la degradación térmica de la lignina
durante el tostado, por extracción de los monómeros libres presentes
La madera no es un material inerte, sino un producto natural que en la lignina y a través de la etanolisis de la lignina (11).
contiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenólicos no
volátiles que son responsables de modificaciones que sufre el vino El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y,
durante su estancia en la barrica. Por esta razón muchos sobre todo de siringaldehido.
investigadores han trabajado en identificar estos compuestos
extrayéndolos, tanto con disolventes orgánicos, como con 7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los
disoluciones hidroalcohólicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en compuestos o familia de compuestos que cede la
1988 clasificaron las sustancias volátiles extraídas en las familias madera
siguientes: Derivados furánicos, lactonas, fenoles volátiles,
fenilcetonas y aldehidos fenólicos. A ellos nos vamos a referir. Cuando se revisa la bibliografía sobre la crianza del vino y se busca el
impacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con el
Derivados furánicos vino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamente
Se engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetil la atención la ausencia de información verdaderamente útil. Hay
furfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayor muchos estudios sobre la cesión de tales compuestos, puesta de
parte durante la etapa del tostado de la barrica como manifiesto por medio del análisis químico, pero hay grandes
consecuencia de una reacción de Maillard de los compuestos discrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorial
glucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) y se han usado los umbrales de detección y los valores de aroma. Y
el 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. El aquí surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en la
furfuril alcohol se forma por reducción enzimática de sus análogos bibliografía figuran datos muy dispares de los umbrales de
aldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factores percepción. Además, los valores reseñados se refieren casi siempre a
que afectan a la actividad enzimática como pH y temperatura productos puros, sin tener en cuenta los efectos sinérgicos y
afectarán a su concentración (5-6-7). antagónicos entre compuestos.
Lactonas Por otra parte, y con más frecuencia de la deseada, aparecen

Las más importantes son la cis y trans whisky lactonas. Estos descriptores en el vino que corresponden al aroma de compuestos
compuestos se encuentran ya en la madera verde y su puros, pero el valor de aroma de tales compuestos en ese vino es
concentración en la barrica depende del tostado y del origen del muy inferior a la unidad, por lo que no puede explicarse su olor,
roble (4-7). También se han encontrado en vinos blancos sin crianza, únicamente por un efecto sinérgico. Es muy posible que la mezcla
por lo que su aparición en el vino podría tener otro origen (8). de olores diferentes, en ciertas proporciones, conduzca a un aroma
que recuerde, o coincida, con el de un compuesto que cede la
Fenoles volátiles barrica y se asigne a tal sustancia una importancia sensorial que
La madera no tostada contiene fenoles volátiles en proporciones no tiene.

Juan CACHO
En la tabla I se indican los descriptores y umbrales de detección de

compuestos que cede la barrica. Se han agrupado según las Familia compuestos Analito
familias de compuestos anteriormente citadas.
Lactonas Cis-whiskylactona
Trans-whiskylactona
δ-octalactona
γ-octalactona
γ-nonalactona
δ-decalactona
γ-decalactona
γ-undecalactona
Tabla I: Compuestos analizados en los vinos
γ-dodecalactona
Analito Sotolón
Familia compuestos
Maltol
Acetaldehído Furaneol
Aldehído y cetona
Homofuraneol
γ-butirolactona
Acetoina
Diacetilo
Furfural
Fenilacetaldehído
5-metilfurfural Fenoles Guaiacol
5-hidroximetilfurfural Eugenol
Vainillina Isoeugenol II
Acetovanillona 4-etilfenol
Siringaldehido 4-etilguaiacol
β-damascenona 4-vinilfenol
α-ionona 4-vinilguaiacol
β-ionona 4-propilguaiacol
2,6-dimetoxifenol
4-alil-2,6-dimetoxifenol
Ácido butírico m-cresol
Ácidos
Ácido isovalerianico (Ácido3- o-cresol
metilbutírico)
Ácido hexanoico
Ácido octanoico Alcoholes Furfuril alcohol
Ácido decanoico Metionol
Ácido 2-metilbutírico Isobutanol
Alcohol isoamílico
β-feniletanol
Ácido fenilacético
Ácido benzoico
1-hexanol
Isobutirato de etilo Cis-3-hexenol
Ésteres
Isovalerato de etilo Alcohol bencílico
3-hidroxibutirato de etilo
Acetato de butilo
Acetato de etilo Como puede verse el número de compuestos de la tabla es mayor que el
Acetato de isobutilo de citados con anterioridad. Esto se debe a que hasta hace poco tiempo
Acetato de isoamilo no se conocía la importancia sensorial de los mismos en el vino y por
Acetato de feniletilo
tanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que son
Butirato de etilo
importantes para el aroma del vino y por esa razón los incluimos.
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Decanoato de etilo Los derivados furanicos se hallan normalmente por debajo de su umbral
Lactato de etilo de olfacción (4, 13, 17), por lo que no deberían ser importantes desde el
Succinato de dietilo punto de vista sensorial. Sin embargo se ha señalado (14) que el furfural
Furoato de etilo tiene un efecto modificante importante en la percepción de las
Dihidrocinamato de etilo whiskylactonas.
Cinamato de etilo
Vanillato de etilo
Las whiskylactonas se hallan en los vinos de crianza en concentraciones
Vanillato de metilo
superiores a su umbral de percepción y son contribuyentes importantes al
2-metilbutirato de etilo
aroma de estos vinos, sobre todo el isómero cis. En barricas nuevas llega a
tener 15 unidades de valores de aroma.
Terpenoles Linalol
β-citronelol Las whiskylactonas se relacionan con el aroma a "coco" del vino
α-terpineol Chardonnay, con el aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolate
negro" del Cabernet Sauvignon y en general con el aroma a
Informe Técnico
103
"madera" descrito en un sentido positivo, ya que los paneles de en el carácter multivariante de la percepción y en las correlaciones
cata dan valoraciones más altas a los vinos con mayores positivas y negativas entre compuestos. Algunas de ellas han
concentraciones de estas lactosas. Sin embargo la calidad quedado ya demostradas (23), pero las interacciones entre muchos
sensorial disminuye cuando tal concentración es excesiva; por compuestos sigue siendo una tarea pendiente.
encima de 235 µg L-1 de cis-whiskylactona la percepción del olor
cambia a aromas resinosos y de barniz (18). También llaman la atención ciertas ausencias. En la descripción del
aroma de muchos vinos aparece el aroma a "melocotón" y ese olor no
Los fenoles volátiles juegan un papel importante en el aroma del corresponde a ninguno de los compuestos citados anteriormente, sino
vino. A las cantidades ya presentes en los vinos tintos se suman a otras lactonas que aparecen en el vino, concretamente las γ y δ
las aportadas por la barrica y se superan los umbrales de lactonas. Tampoco aparecen los productos derivados de los
percepción. El guayacol es el responsable de la nota a ahumado y norisoprenoides β-ionona y β-damascenona, con olor a violeta y
el eugenol a la de especias y más concretamente a clavo. manzana asada (24) ni ciertas enolonas con aromas a caramelo, o de
importancia sensorial bien conocida como el solotón (25). Por esta
Los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol son responsables de razón en uno de nuestros trabajos abordamos el estudio de la
olores no deseados para la buena calidad del vino, como son los importancia de los γ y δ lactonas y sus efectos combinados (26).
aromas fenólicos, animal y establo. Por otra parte poseen una
acción inhibidora de la percepción de olores positivos como los de 7.3 Evolución de la composición volátil del vino
las familias anteriormente descritos, por lo que su presencia, a durante su crianza
partir de cierta concentración no es positiva en ningún caso.
En la bibliografía figuran numerosos trabajos que versan sobre el
Las fenilcetonas, en especial la acetovainillona, supera en los comportamiento del vino durante su estancia en la barrica, pero muy
vinos el umbral de detección, por lo que se supone que pocos de ellos abordan el estudio sistemático de los cambios en la
contribuye a la percepción del aroma a vainilla. fracción volátil del mismo. El cambio en dicha composición se debe no
solo a la cesión de aromas por parte de la madera y a generación de
El papel sensorial de los aldehídos fenolicos ha sido, y es, muy especies volátiles consecuencia de la microoxigenación, sino a otra
discutido, El siringaldehido y otros aldehidos fenolicos de la serie serie de fenómenos que de forma concurrente actúan sobre el vino.
cinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribución al
aroma del vino debería ser nula; sin embargo se ha encontrado Durante muchos años se ha estudiado en nuestro laboratorio la
(19) que en licores el siringaldehido se puede transformar en relación existente entre descriptores sensoriales del vino y la
vainillina y esto hace pensar que si esta misma transformación concentración de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, y
ocurre en el vino su contribución al aroma, aunque indirecta, se concluyó, que debería profundizarse en el estudio de los cambios
puede ser importante. También se ha señado un elevado grado de en el perfil volátil del vino, controlando un gran número de sustancias,
sinergismo entre aldehidos fenólicos y ácidos vainillico, sinápico y y relacionarlo con los procesos físicos, químicos y microbiológicos que
ferúlico (20). tienen lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar en
ningún momento la importancia sensorial de los mismos.
El descriptor vainillina aparece frecuentemente asociado a
sustancias que no poseen ese olor. Así se ha encontrado que Este estudio se realizó con vino criado en barrica de roble americano y
niveles de 10 mg L-1 de furfural y 1 mg L-1 de c-whiskylactona francés y en depósito de acero inoxidable durante tiempos
producen aromas a vainilla, caramelo y madera; curiosamente al perfectamente controlados (3, 6. 12 y 24 meses) en las instalaciones
incrementar los niveles de furfural se debilita el olor a madera de la Estación de Viticultura y Enología de la Comunidad de Navarra
mientras que aumenta el olor a vainilla y caramelo (14). (EVENA). El vino lo suministró la Bodega Príncipe de Viana. Este
trabajo constituyo parte de una Tesis Doctoral. Alguno de sus
Por otra parte la vainillina se ha asociado al descriptor vainilla, resultados se expondrán con detenimiento.
pero más fuertemente a los descriptores "café" y "chocolate negro"
y ahumado (21). También se han encontrado vinos con este Se han analizado 78 compuestos volátiles en cada vino siguiendo lo
descriptor y cuyo contenido en vainillina estaba por debajo de su protocolos analíticos diseñados en nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).
umbral de detección (15). Lo contrario también se ha publicado Los compuestos analizados se indican en la tabla II y como puede
(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un papel observarse pertenecen a familia de compuestos muy diferentes; su
importante en el aroma de los vinos envejecidos en barrica. concentración abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hasta
trazas.
Los catadores frecuentemente describen en los vinos envejecidos Los vinos analizados tenían una crianza de tres a veinticuatro
en barricas nuevas el aroma a vainilla, mientras que no lo hacen meses en barrica nueva americana y francesa y un año en depósito
en vinos envejecidos en barricas usadas. En estas últimas de acero inoxidable.
predominarán los descriptores de aromas a caballo, herbáceos o
farmacéuticos a pesar de que su contenido en etilfenoles no era Los procesos que concurren durante la crianza del vino y que
alto (6). pueden afectar a sus características organolépticas conducen a un
aumento o a una disminución de la concentración de sus
La lectura del papel sensorial que pueden jugar en el vino criado componentes. Consideremos cada uno de los casos.
en barrica los diferentes compuestos reseñados conducen a pensar

Juan CACHO
Tabla II: Valores umbral de diferentes compuestos extraídos de la bibliografía

UMBRAL: Diferentes matrices a Agua, b solución modelo, c vino blanco, d vino tinto Aldehídos fenólicos y derivados Descriptor Umbral (mgL-1)
0.105a:0.065b:0.4c:0.32d[4,13]
2a:0.5b[20]
Aldehído-cetona Descriptor Umbral (mgL-1)
Vainillina Vainilla [4] 0.015b [45]
Furfural Almendra [4] 8a:15b:65c:20d[4, 13, 40, 41] 0.1-4a(25)
14.1a [38] 0.2b[44]
5-metilfurfural Almendra tostada [4] 6a:16b:52c:45d[4, 13, 40, 41] 0.995b
Siringaldehido >50a[4, 13]
5-Hidroximetilfurfural Almendra 0.09b [40]
3a:15b:25c:25d [13]
Furfuril alcohol Heno, moho [4] 1a:15b:35c:45d[4, 13, 40] 5b
β-damascenona
Acetovanillona Vainilla [13]
Manzana asada[24] 0.05*10-3d [25, 43] 1b[47]
0.05*10-3d[44] 1.3a:2.5b:8.5c:8d [13]
β-ionona Violetas [12, 47] 0.0045*10-3d[25] Vanillato de etilo Vainilla [13] 0.99b[47]
0.09*10-3b[25]
Vanillato de metilo Vainilla 3b [48]
Lactonas Descriptor Umbral (mgL-1) Enolonas Descriptor Umbral (mgL-1)

Cis-whiskylactona Coco, madera[13] 0.028a:0.025b:0.092c:0.074d[13] 0.2b[1]
0.035b [45] Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-4H-pyran-4-ona) Caramelo[50] 0.12b[40]
0.067b [25, 43] 0.5b[44]
0.064a:0.11b:0.46c:0.32d [13] 0.7b
Trans-whiskylactona Coco, madera[13] 0.122b[45]
Cicloteno (2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona) Caramelo [50] 2b[1, 40]
0.79
Maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piranona) Caramelo[50] 5b[1, 40]
Cis + trans 1/1 Coco, madera [4] 0.02a:0.015b:0.12c:0.125d[4]
γ-octalactona
Dihidromaltol (2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4H- Caramelo [50]
Melocotón 0.035[40] piran-4-ona)
γ-nonalactona
0.07b[40]
Coco, graso [13] 0.01b [40, 45]
0.03d[25, 43, 46]
Dulce, nuez [25]
δ-nonalactona
Sotolón 0.0025a [25, 49]
Graso, 2.6d[25] 0.005b[44, 41]
γ-decalactona Melocotón 0.088a[25, 43] 0.009b
1b[41]
δ-decalactona
0.055b[40]
Melocotón 4.2d[25] Homofuraneol Caramelo[46] 0.5b[44]
0.386b [43] 0.125b
Fenoles volátiles Descriptor Umbral (mgL-1)

0.0055a:0.02b:0.095c:0.075d[4, 13]
Guaiacol (2-metoxifenol) Humo [4] 0.013a 0.003b [25]
0.01a[35]
4-metilguaiacol (4-metil2-metoxifenol) Quemado [4] 0.01a:0.03b:0.065c:0.065d[4, 13]
0.025a:0.047b:0.07c:0.15d[4, 13, 12]
4-etilguaiacol (4-etil2-metoxifenol) Especiado [4] 0.14d [24]
0.033b [25] [43]
Pimienta, clavo[4] 0.032a:0.13b:0.44c:0.38d[4, 13]
4-vinilguaiacol (4-vinil2-metoxifenol)
1.1b [43]
4-vinilfenol Medicinal 0.085a:0.18b:0.77c:1.5d[4, 13]
Isoeugenol II Especia 0.006b [47]
0.007a:0.015b:0.1c:0.5d[4, 13]
0.015b [45]
Eugenol (4-alil2-metoxifenol) Clavo [4] 0.011b [25]
0.005b[44, 41]
0.0095b [48]
0.006b[43]
0.045a:0.12b:0.06c:0.8d[4, 13]
o-cresol (2-metilfenol) Betún [4]
0.031b [25]
p-cresol Medicinal [25] 0.01b [25]
0.085a:0.2b:0.38c:0.18d[4, 13]
m-cresol (4-metilfenol) Farmacéutico [4]
0.068b [25]
Fenol Tinta [4] 5.5a:15b:35c:25d[4, 13]
0.13a:0.44b:1.1c:1.2d[4, 13, 12]
4-etilfenol Caballo [4] 1ª:0.14b [25, 41]
0.62d [12]
Siringol (2,6-dimetoxifenol) Humo [13] 0.4a:1.7b:1.5c:2d[4, 13]
4-alil-2,6-dimetoxifenol Especiado, humo [13] 1.2a:3b:12c:9d[4, 13, 42]
4-propilguaiacol Fenólico [47] 0.01b [23]
2,6-dimetoxifenol Medicinal [47] 1.7b [13]
0.57b [48]
Informe Técnico
105
7.3.1 Procesos que conducen a un aumento de las

sustancias
Los procesos que pueden originar un aumento en el nivel de un
compuesto son (26):
1- Cesión por parte de la madera. Es el caso del 5-metilfurfural,

furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4-
propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol,
siringaldehído, vainillina, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, furaneol,
acetovanillona y γ-octalactona.
2- Formación desde un precursor glicósido. Es el caso de
eugenol, furaneol, homofuraneol, acetovanillona, m-cresol,
vanillato de metilo, vanillato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, 4-alil-
2,6-dimetoxifenol, β−damascenona, β−ionona y linalol.
3- Formación por hidrólisis de un éster o formación por
esterificación. Es el caso de furfural, γ-octalactona,
γ-butirolactona, β−feniletanol, ácido hexanoico, ácido butírico
y ácido octanoico.
4- Formación por oxidación. Es el caso del sotolón y del
fenilacetaldehído.
5- Formación microbiológica. Es el caso del 4-etilfenol y 4- degradación, sino que hace aumentar su contenido notablemente
etilguaiacol. siendo más marcado este efecto en las barricas de roble
americano.
Además el estudio de las evoluciones de los compuestos permiten
clasificarlos en dos categorías de acuerdo a su comportamiento: a) La importancia sensorial de esta cesión, considerando únicamente
Compuestos que aumentan sólo durante la crianza en barrica, b) el dato de concentración de este producto, debería ser pequeño,
compuestos que se forman tanto en barrica como en depósito. pero se ha demostrado (26) que existe un gran efecto sinergico
entre diferentes lactonas, por lo que consideramos que tiene cierta
a.- Compuestos que aumentan solo en los vinos criados en importancia sensorial.
barrica Hasta ese trabajo nunca se había citado la relación entre la crianza
En esta categoría se agrupan los compuestos que provienen y ese componente.
exclusivamente de la madera y por tanto son extraídos de la
misma y aquellos otros ligados a procesos oxidativos. Las 2.- Componentes que presentan el máximo de extracción a los
evoluciones de los distintos componentes en esta categoría son doce meses.
muy variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5 El único componente que responde a este comportamiento es la t-
subcategorías:
1.- Compuestos que presentan el máximo de extracción a los seis

meses.
A esta subcategoría pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la γ-
octalactona.
En la figura 1 se muestran las evoluciones de 5 metilfurfural. Se

observa que la cinética de extracción es muy rápida, lo que está de
acuerdo con lo descrito en la bibliografía (18). La concentración
también es similar (5) y no se observan variaciones significativas
entre la del roble francés del americano.
Estos compuestos están ausentes, o su concentración está a nivel

de trazas, en los vinos mantenidos en depósito, por lo que su
presencia está ligada al envejecimiento en barrica de roble.
La contribución sensorial directa de los furfurales al aroma del vino es
nula, pues están muy por debajo de sus umbrales de percepción.
En la figura 2 se muestra la evolución de la g-octalactona. En el whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido de
vino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si esta sustancia en el vino mantenido en depósito es nulo, mientras
se mantiene en depósito. En barrica ocurre lo contrario. La cesión que en barrica alcanza un máximo al tiempo citado. La cesión de
de la lactona por parte de la madera no solo compensa la t-whiskylactona por el roble francés es mayor y más rápida que
por el americano y también su degradación a partir de los 12

Juan CACHO
meses. doce meses y a partir de entonces la gráfica de la evolución sufre

un cambio de pendiente; esto indica una cesión importante de
3.- Componentes que presentan el máximo de extracción entre este fenol por parte de las barricas.
doce y veinticuatro meses. El diferente tipo de roble influye significativamente en los contenidos
A esta evolución responden componentes muy importantes para
el aroma del vino criado, tales como cis-whiskylactona, eugenol,
2,6 dimetoxifenol y 4-propilguayacol.
El comportamiento del eugenol y la cis-whiskylactona es similar y

algo distinta a los otros dos, ya que su evolución en barrica de
roble americano no presenta un máximo sino que sigue creciendo, por
lo que su máximo de extracción es superior a 24 meses. No ocurre lo
de lactona y de fenol.
Como se ve en sus gráficas las diferencias se hacen notables a partir
del tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactona
la máxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio,
esto es, a los 24 meses.
Si se estudia la relación entre los dos isómeros de la whiskylactona en

mismo en la barrica francesa donde a partir del mes 12 empieza para función del tiempo de crianza y tipo de roble, se observa (figura 6)
la cis-whiskylactona una ligera degradación. que hay un incremento continuo y ese incremento es mucho mayor
Los contenidos en lactona, eugenol y propilguayacol en el vino para las barricas de roble americano.
almacenado en depósito de acero inoxidable son despreciables en Desde el punto de vista sensorial, las whiskylactonas son
relación a los del vino criado en barrica. Unicamente el eugenol contribuyentes natos al aroma de crianza. El eugenol es
crece ligeramente como consecuencia de su liberación a partir de
precursores existentes en la uva (31). Esto demuestra que el origen
de estas sustancias está íntimamente relacionado con la crianza
del vino en la barrica de roble.
En la figura 4 se muestra la evaluación de la cis-whiskylactona. Se

observa que su cinética de extracción presenta tres cambios de
pendiente. El primero ocurre a los tres meses de permanencia del vino
en barrica. Durante ese tiempo la cesión de la lactona es lenta, tanto
para el roble francés como para el americano, lo que indica un periodo
de latencia, pasado el cual la cesión es rápida, más por el roble
americano que por el francés. A partir de los 12 meses hay una
disminución del contenido en esta sustancia en el vino de las barricas
francesas mientras que solo se observa un ligero cambio de pendiente
en el de las americanas.
El comportamiento del eugenol y del propilguayacol es similar, lo

que básicamente está de acuerdo con trabajos anteriores (16).
El 2,6 dimetoxifenol aparece en cantidades importantes en el vino

del depósito y sigue una evolución decreciente (figura 5), es decir,
sufre un proceso de degradación. En la barrica aumenta hasta los
Informe Técnico
107
importante pero juega un papel no preponderante en la observado que la cesión de vainillina es independiente, pero no así el
percepción de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza la siringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricas
concentración del umbral de percepción, por lo que su americanas. El comportamiento de esta última sustancia está de
contribución al aroma es despreciable. acuerdo con lo indicado en la bibliografía (36),pero no así el de la
vainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores que
4.- Componentes que presentan el máximo de extracción después indican que el roble francés cede más cantidad (6,21) mientras que
de 24 meses.
En este apartado se incluyen las sustancias que incrementan
continuamente su contenido en función del tiempo y no alcanzan
un equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresol
pertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque esta
sustancia no la cede la barrica por un proceso de extracción sino
que se origina en ella por un proceso oxidativo.
otros afirman que cede menos (36).
La evolución de estas sustancias en los primeros meses de estancia

en barrica es muy similar al ya señalado para el eugenol, cis-
whiskylactona y y 4-propilguayacol, y es consistente con la
cinética de difusión. Simultáneamente al periodo de penetración
del vino en la madera tiene lugar la disolución de estos
En general, la cesión de estos compuestos por las barricas compuestos, pero se tarda un tiempo en alcanzar el equilibrio
americanas es superior a las francesas y su cinética se incrementa entre esta disolución y la difusión de las sustancias al interior de la
con el tiempo. Los vinos mantenidos en depósito disminuyen su masa de vino.
contenido en función del tiempo.
La vainilla de la barrica se genera en la pirólisis de la lignina por lo
El m-cresol, que proporciona aromas farmacéuticos, no supera el que esta vainilla se extraerá rápidamente por el vino.
umbral de detección. Seguidamente, y mediante fenómenos de hidrólisis y/o oxidación
de la lignina, se originará nueva cantidad de este producto que
5.- Compuestos que presentan dos máximos de extracción. también pasará al vino, pero de forma más lenta que la anterior.
La aparición de más de un máximo en la gráfica de la evolución de
los compuestos cedidos por la madera está ligada claramente con Las cantidades de vainilla cedidas por la barrica tras dos años de
las estaciones del año, fundamentalmente con el periodo estival. permanencia del vino están muy por encima de los umbrales de
Dos productos responden a este comportamiento, el siringaldehido percepción, por lo que este producto sería un contribuyente nato
y la vainillina. El primer máximo se presenta en octubre, pasadas al aroma de crianza en un vino envejecido ese tiempo.
las temperaturas altas del verano y el segundo un año después b.- Compuestos que se forman tanto en barrica como en
(figura 7). El parecido de esta evolución con la de compuestos de depósito
claro origen microbiológico como el 4-etil-fenol sugiere que el El que estos compuestos se generen en cualquier tipo de recipiente
aporte de vainillina por parte de la madera está ligada con la no significa que su generación sea idéntica, ya que, por lo general, su
actividad de ciertos microorganismos de la madera (32-35) ya que contenido en el vino que ha sido criado en barrica es superior al del
debe descartarse el efecto térmico por estar la sala de barricas que ha permanecido en el depósito. A este grupo de compuestos
perfectamente termostatizada. pertenece el fenilacetaldehido, la acetovainillona, el furaneol, el 4-
Como era de esperar el contenido en estas sustancias en los vinos etil-fenol y el 4-etilguayacol.
que han permanecido en los depósitos de acero inoxidable es
despreciable frente a los que han permanecido en barrica. El fenilacetaldehido aumenta como consecuencia de un proceso
oxidativo y lógicamente su contenido es bastante más alto en el vino
En cuanto a los contenidos cedidos por cada tipo de madera se ha de las barricas que en el del depósito.

Juan CACHO
En esta oxidación el comportamiento del roble francés y americano 1- Oxidación de alcoholes a aldehídos con probable posterior
es idéntico. condensación con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol,
hexanol, metionol, β−feniletanol.
El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero también
de los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por las
barricas son siempre superiores a los generados en depósito. Las
cantidades cedidas o generadas están, en estos vinos, por debajo de
sus umbrales de detección, por lo que su contribución organoléptica
no será significativa.
El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiere
una contaminación por levaduras Bretanomices en todos los
recipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolución es muy
similar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de forma
sorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye al
pasar de estar 6 meses a 1 año en las barricas. A este hecho no se
le ha encontrado explicación, pues no se trata de un problema de
análisis. Si se exceptúa ese punto de las gráficas, la relación entre
los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de las
barricas sigue una distribución regular. La relación encontrada en
nuestro caso es de 4 a 1.
La distribución regular de esta relación ha sido descrita por otros

autores (12) que la relacionan con la relación de los contenidos en
ácidos cumárico y ferulico de los mostos, ácidos precursores de los 2- Condensación con fenoles de la madera. Acetaldehído y los
citados fenoles. También se ha observado que la relación de estas componentes resultantes de la oxidación de la madera.
sustancias depende de la variedad de uva del vino siendo máxima en 3- Reducción microbiológica. Vainillina y furfural.
los vinos Shiraz (37). 4- Esterificación (etílica) de algunos ácidos. Ácido isovalerianico y
El aroma de estos fenoles y su acción es bien conocida por su efecto ácido butírico.
negativo cuando se superan las concentraciones de 620 mg L-1 para el 5- Absorción en la madera y en otros sólidos presentes en el medio.
4 etilfenol y de 140 mg L-1 para el 4-etilguayacol. Como puede verse en Ácidos octanoico y probablemente butírico y hexanoico.
las figuras, en los vinos estudiados no se alcanzó esos niveles. 6- Hidrólisis de ésteres: Acetato de isoamilo.
Los contenidos de los alcoholes 1-hexanol y metionol de los vinos

mantenidos en depósitos de acero inoxidable no se modifican tras un
año de permanencia en depósito. Sin embargo disminuyen de forma
muy notable cuando permanecen en barricas, independientemente del
roble de las mismas. Es posible que esta disminución se deba a la
oxidación para generar los correspondientes aldehidos.
El comportamiento del β−feniletanol es diferente (figura 10) ya

que aumenta en el vino tras seis meses de estar en depósito de
acero inoxidable. Esto puede deberse a la hidrólisis de su acetato o bien a
su liberación a partir de precursores glicosidicos (31). Si se observa la
gráfica de su evolución se ve que a los tres meses de estancia en barrica
los vinos poseen unos contenidos muy superiores al vino del depósito, lo
que indica una cesión de β−feniletanol por parte de las barricas.
El comportamiento de las barricas de diferentes robles también es

distinto. Mientras que en las barricas de roble americano hay una
disminución notable del contenido en ese alcohol desde los tres hasta los
doce meses y luego un ligero aumento, en las barricas de roble francés la
disminución comienza a los 6 meses para volver a crecer de forma
notable a partir de los doce. Por tanto la barrica francesa es capaz de
ceder cantidades importantes de este componente.
7.3.2 Procesos que conducen a una disminución de
sustancias El proceso de degradación posiblemente se deba a la acción del
Los procesos que pueden hacer disminuir el nivel de un componente oxigeno que transforme el β−feniletanol en fenilacetaldehido.
son seis que enumeramos con los productos susceptibles de
degradación: Entre los aldehidos del vino únicamente el acetaldehído
Informe Técnico
109
disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permanece diferente. En primer lugar se observa que inicialmente la barrica ha
estable en el vino mantenido en depósito (figura 11). Las barricas cedido al vino cantidades significativas de ácido para seguidamente
nuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden disminuir su contenido.
La cesión, evidentemente, ha sido rápida, lo que sugiere que estas
β sustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. La
disminución posterior se ha atribuido a la absorción de los ácidos por
parte de la madera.
Las barricas no se comportan de la misma forma en la cesión de los

ácidos ya que el roble americano cede más cantidad de ácidos
hexanoico y butiricos que el francés, mientras que este último cede
más ácido octanoíco e isovalerianico que el americano.
El que el contenido en ácido isovalerianico del vino del depósito

prácticamente no se modifique está en relación con el bajo
contenido en ester etílico de este ácido en el vino, que hace que
aunque se hidrolice su aportación no sea significativa.
La γ-butirolactona se encuentra en la parte externa de las duelas de
cantidades importantes de esta sustancia a diferencia de las

barricas francesas, que prácticamente no ceden nada. Tras esta
cesión el comportamiento de ambas es idéntico.
La desaparición de este componente se debe principalmente a su
combinación con taninos y antocianos para estabilizar el color y
esta evolución es una constatación del papel que juegan los
distintos fenoles de la madera en dicha estabilización.
En relación a los ácidos que disminuyen durante la crianza, y en

los que hay que incluir el butírico, hexanoico, isovalerianico y
octanoico hay que señalar que este comportamiento es
prácticamente idéntico para todos excepto el isovalerianico. En la
figura 12 se muestra la evolución del ácido octanoico (como
ejemplo de los 3 ácidos) y en la figura 13 la del isovalerico.
En la figura 12 se observa que el vino mantenido en depósito con el

tiempo aumenta su contenido en el ácido, posiblemente debido a la
hidrólisis de sus esteres. Su contenido inicial no es muy alto. Sin
embargo el vino criado en barrica tiene un comportamiento muy

Juan CACHO
Navarra y con la Bodega Príncipe de Viana. Ha sido financiado por

la Caja Rural de Navarra. Constituye un capítulo de la Tesis
Doctoral de Dña. Idoya Jarauta, Tesis codirigida por D. Vicente
Ferreira y el firmante.
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4. BOIDRON, J.N., P. CHATONNET, and M. PONS, Influence du bois
la barrica y por tanto se extrae rápidamente al vino. A partir de ese
sur certaines substances odorantes des vins. Connaissance de la
momento se degrada y su concentración va disminuyendo a lo largo
vigne et du vin, 1988. 22(4): p. 275-293.
de la crianza. Por tanto no es un compuesto que se acumule a pesar
5. TOWEY, J.P. and A.L. WATERHOUSE, The Extraction of Volatile
de que el vino mantenido en depósito de acero inoxidable aumenta
Compounds From French and American Oak Barrels in Chardonnay
notablemente su concentración.
During Three Successive Vintages. American Journal of Enology
and Viticulture, 1996. 47(2): p. 163-172.
El proceso de descomposición de la lactona en la barrica no es
6. PEREZ-PRIETO, L.J., et al, Maturing wines in oak barrels. Effects
conocido. Se sugiere que podría deberse a la apertura del ciclo por
of origin, volume, and age of the barrel on the wine volatile
hidrólisis a su correspondiente forma ácida (38) pero es posible que
composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002.
intervengan otros mecanismos. Un comportamiento similar en la
50(11): p. 3272-6.
evolución de la g-butirolactona ha sido publicado recientemente (39).
7. AZNAR, M., et al, Prediction of aged red wine aroma properties
from aroma chemical composition. Partial least squares regression
Como final de esta exposición del comportamiento de diferentes
models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51(9): p.
sustancias durante la crianza es conveniente hacer ciertas referencias
2700-7.
a productos de importancia sensorial evidente como el acetato de
isoamilo, la β−damascenona, la β−ionona y el Linalol. Referencias a
8. SCHREIER, P.; DRAWERT, F. (Investigation of volatile components
in wine by gas chromatography and mass spectrometry. I Nonpolar
otros productos analizados no merecen la pena hacerse pues su
compounds of wine aroma) Gaschromatographisch-
evolución no sufre cambios importantes o simplemente su evolución
massenspektrometrische Untersuchung fluechtiger Inhaltsstoffe
es idéntica en depósito y en barrica.
des Weines. I Unpolare Verbindungen des Weinaromas. Zeitschrift
fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1974, 154-273-
El acetato de isomilo, que es uno de los esteres más importantes desde
278.
el punto de vista sensorial, se hidroliza con el paso del tiempo, y esa
9. RAPP, A.; MANDERY, H. Wine aroma. Experientia 1986, 42, 873-884.
hidrólisis es mucho más pronunciada en el vino sometido a crianza,
10. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influence of oak wood on the aromatic
independientemente del tipo de roble (figura 14).
β−damascenona y β−ionona aumentan su contenido en el vino en
composition and quality of wines with different tannin contents.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 2622-
función del tiempo tanto en depósito como en barrica. El aumento
2626.
en las barricas es mayor que en el depósito y alcanza un máximo a
11. GARDE, T., S. RODRIGUEZ MOZAZ, and C. ANCIN AZPILICUETA,
los 12 meses de crianza. Las cantidades aportadas no son elevadas.
Volatile composition of aged wine in used barrels of French oak
and of American oak. Food Research International, 2002. 35(7): p.
La evolución del contenido en linalol del vino es idéntica en barricas
603-610.
y en depósito. Aumenta durante los primeros 6 meses, se estabiliza y
12. CHATONNET, P., et al, The origin of ethylphenols in wines.
comienza a degradarse a partir de los 12 meses. El roble francés y el
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1992. 60(2): p.
americano se comportan de forma casi idéntica.
165-178.
13. CHATONNET, P., D. DUBOURDIEU, and J.N. BOIDRON, Incidence
Agradecimientos
des conditions de fermentation et d'élevage des vins blancs secs
en barriques sur leur composition en substances cédées par le bois
Los datos presentados en este estudio, y su interpretación se han
de chêne. Sciences des Aliments, 1992 a. 12: p. 665-685.
obtenido en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la
14. REAZIN, G., Chemical mechanisms of whiskey maturation.
Universidad de Zaragoza en un trabajo en colaboración con la
American Journal of Enology and Viticulture, 1981. 32: p. 283-289.
Estación de Viticultura y Enología de la Comunidad Foral de
15. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influence of oak wood on the aromatic
Informe Técnico
111
composition and quality of wines with different tannin contents. Application to the determination of aliphatic lactones in wine.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 2622- Journal of Chromatography A 2004, 1025, 147-156.
2626. 31. LOPEZ, R., et al, Analysis of the aroma intensities of volatile
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Informe Técnico 113


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II ENCUENTRO ENOLÓGICO

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Bodegas Julián Chivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A.

Bodegas Vega Sicilia

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Presidente: Julián Chivite López

Todos los derechos reservados:

Traducción: Teresa Sans Morales

1.1 Evolución de los ácidos y de los cationes minerales

problemática de la Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la

La emisión de iones H3O+ traduce el carácter ácido de la molécula

El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidos

La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la

Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menos

El valor del pH de una solución de un mono ácido débil y de su sal

El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos

abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios

Categoría Nombre pKa Concentración en el vino

Ácidos minerales fuertes clorhídrico <1 20 a 1000 en NaCl

Ácidos orgánicos débiles tártrico 1 3,01 1500 a 4000

Ácidos orgánicos muy succínico 1 4,16 500 a 1500

Ácidos minerales débiles fosfórico 2 6,7

Potasio 500 a 2000

10 Fundación para la Cultura del Vino

La evolución de la acidez en el transcurso de la maduración

Habida cuenta de las características bioquímicas del ácido málico

Añada Merlot Cab. Sauvignon Cab. Franc Sauvignon Sémillon

12 Fundación para la Cultura del Vino

1.2 Evolución del equilibrio ácido-base durante la Figura 5

13 Fundación para la Cultura del Vino 13

Comienzo 580 8.64 3.15 530 8.03 3.29

Dicho esto, a partir del conocimiento de los contenidos de ácido

14 Fundación para la Cultura del Vino Informe Técnico

15 Fundación para la Cultura del Vino 15

16 Fundación para la Cultura del Vino Informe Técnico

pH Incremento Incremento Antocianos

2,90 2,8 0,052 788

17 Fundación para la Cultura del Vino 17

Volumen de solución oxidante (ml DCPIP 0,01 N)

forma reducida CH2 a su forma oxidada C: el aumento del pH del

18 Fundación para la Cultura del Vino Informe Técnico

un pH óptimo, en torno a 3,3, que propicia la aparición de

1.3.4 Influencia del pH en la estabilidad

amortiguación en función de la graduación del vino (o del mosto)

La acidificación considerable de los mostos ricos en potasio puede

Teóricamente, como dispone la legislación en Estados Unidos, la

20 Fundación para la Cultura del Vino

1.4.2.2 Tratamiento por electrodiálisis

La figura 14 presenta el esquema de una celda de electrodiálisis. Tabla X

Tras este rápido repaso de los diversos factores susceptibles de

Aparte de las estrechas relaciones con la cata que se imaginan

Por lo tanto, el nivel de acidez del vino influye directamente en la

El control del equilibrio ácido de los vinos es hoy un tema

El incremento del pH de los vinos, en especial en los vinificados en

22 Fundación para la Cultura del Vino Informe Técnico

Bibliografía RIZZON L.A., 1985. Incidence de la macération sur la composition

23 Fundación para la Cultura del Vino 23

Revisión de la nutrición potásica en la

2.1 Potasio y calidad del vino.

Factores del viñedo que

Resumiremos este estudio a beneficio de la audiencia.

27 Fundación para la Cultura del Vino 27