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o Verificación de la fortificación en
molinos del Perú. Año 2011. LIMA-PERÚ
Marzo 2017
1
RESPONSABLES DE LA ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
COLABORADORES
2
ÍNDICE
Pág.
I INTRODUCCIÓN 04
II OBJETIVOS 05
IV RESULTADOS
V CONCLUSIONES 28
VI RECOMENDACIONES 29
VII ANEXOS 30
3
INFORME CENAN
I. INTRODUCCIÓN
4
TABLA N°1
Cantidad Mínima de
Micronutrientes
adición
Hierro 55 mg /kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
El artículo N°6 del Reglamento de la Ley N° 28314 señala que el CENAN es el órgano
responsable de realizar inspecciones, muestreos y análisis periódicos a la harina de trigo de
procedencia nacional, importada y/o donada, a fin de asegurar el cumplimiento del presente
Reglamento”.
En el país durante el año 2011 laboraron veinte (20) molinos de trigo ubicados en diversas
regiones. En todos ellos se han obtenido muestras de harina, colectadas representativamente,
así como una verificación del proceso de fortificación en función de las existencias de
fortificantes por volumen de producción de harinas.
De otro lado es importante dar a conocer la información de disponibilidad, acceso y consumo
de harina de trigo y sus derivados, que a través de los datos ofrecidos por entidades públicas
competentes se relacionan con el presente.
II. OBJETIVOS
1. OBJETIVOS GENERALES
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
5
2.2. Dar a conocer los tipos de harina de trigo que se producen por año y por Región.
2.3. Dar a conocer el contenido de nutrientes como Hierro, Vitamina B2 (Riboflavina) y
Vitamina B3 (Niacina) que contiene la harina de trigo que se produce en las Regiones
de Callao, Lima, Arequipa, Huánuco, La Libertad, Piura, Tacna; durante el año 2011.
2.4. Dar a conocer los resultados de las verificaciones de micronutrientes en los Molinos
productores de harina de trigo ubicadas en las Regiones de Arequipa, Callao, La
Libertad, Lima, Piura y Tacna en el año 2011.
MOLINOS DE TRIGO
INSTRUMENTOS Y MÉTODOS
Para el recojo de información sobre las inspecciones en Molinos se utilizó el Formulario FOR-
211 (PRT-CENAN-200) edición Nº 001 (Inspección a la Fortificación de Sal y Harina de Trigo),
aprobado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Para el recojo de información sobre las muestras representativas se utilizó el formulario FOR-
209 (PRT-CENAN-200) edición Nº 001 (Acta de Muestreo) aprobado por el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.
6
Para la determinación analítica de Vitamina B3 se utilizó el MET-CENAN-008 Determinación
de ácido nicotínico y niacinamida en Harina de Trigo fortificada por HPLC. Ed. 01. Año 2011.
ANÁLISIS DE DATOS
La información obtenida fue recopilada e incorporada a una base de datos en Excel para su
respectivo procesamiento y análisis.
Los requisitos del contenido de micronutrientes son los indicados en el Reglamento de la Ley
Nº 28314. (Ley que dispone de la fortificación de las harinas con micronutrientes), D.S N° 012-
2006-SA.
IV. RESULTADOS
En el año 2011 se visitaron los 20 Molinos ubicados en las regiones: Arequipa, Huánuco, La
Libertad, Lima, Piura, Tacna y la Provincia Constitucional del Callao. Al final del Informe, en el
Anexo 1 se muestra la identificación de los Molinos visitados.
En la siguiente tabla se muestra el número de molinos existentes por región, donde se han
realizado labores de inspección y toma de muestras para las determinaciones analíticas de
control de calidad.
7
TABLA N°2
2011
REGIÓN
N° %
Arequipa 3 15
Callao 5 25
Huánuco 1 5
La Libertad 2 10
Lima 7 35
Piura 1 5
Tacna 1 5
TOTAL 20 100
Los Molinos han sido inspeccionados para realizar la verificación de la fortificación con
micronutrientes establecidos en el Reglamento de la Ley N° 28314 que dispone la fortificación
de harinas con micronutrientes (D.S. Nº 012-2006-SA), así como la toma de muestras
representativas de los lotes de producción de harinas de trigo presente.
TABLA N° 3
NÚMERO DE MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO TOMADAS POR
REGIÓN.
Año 2011
2011
REGIÓN
N° %
Arequipa 25 16
Callao 45 29
Huánuco 8 5
La Libertad 16 10
Lima 46 30
Piura 8 5
Tacna 8 5
TOTAL 156 100
8
C) TIPOS DE HARINA
TABLA Nº 4
9
En el Gráfico nº 1 se presenta el volumen productivo por tipo de harinas sobre los cuales
se ha realizado el muestreo en los Molinos productores en el año presentados en el
Informe.
Gráfico Nº 1
36901550
13341900
9052600
6630450
3616700
1192000
1859600
1208300
AREQUIPA CALLAO HUANUCO LA LIMA PIURA TACNA TOTAL
LIBERTAD
El volumen anual de harina de trigo a nivel nacional encontrado en stock durante las
inspecciones en molinos del país en el año 2011 suma 36 901 550 kilogramos, los que
se muestran en el gráfico, indicándose también según el tipo especial o extra.
Del volumen total nacional inspeccionado (36 901 550 kilogramos de harina de trigo)
tenemos que la harina especial (67.5% del total, 24 896 100 kilogramos) es de mayor
volumen que la harina extra (32.5% del total, 12 005 450 kilogramos).
Tabla N° 5:
VOLUMEN (STOCK EN ALMACENES) DE HARINA DE TRIGO POR
TIPO, SEGÚN REGIÓN. AÑO 2011
Tipo
ESPECIAL EXTRA
REGIONES
(kilogramos) (kilogramos)
10
D) MARCAS DE HARINA
TABLA N°6
NÚMERO DE MARCAS DE HARINA DE TRIGO, NÚMERO DE MUESTRAS,
STOCK Y PORCENTAJE QUE REPRESENTA
AÑO 2011
Número de Stock en
N° Marcas %
Muestras Kilogramos
1 Blanca Nieve 19 6,269,850 16.99%
2 Nicolini 12 4,396,150 11.91%
3 Inca 15 4,369,100 11.84%
4 Benoti 8 3,658,950 9.92%
5 El Molino 8 2,826,450 7.66%
6 Cogorno 17 2,177,300 5.90%
7 Las Mercedes 8 2,069,650 5.61%
8 Anita 7 1,856,600 5.03%
9 Sin Marca 12 1,368,950 3.71%
10 Santa Rosa 2 1,219,100 3.30%
11 Molicentro 4 1,142,250 3.10%
12 Don Ángelo 5 1,095,100 2.97%
13 Don Lucho 5 956,700 2.59%
14 Victoria 6 877,700 2.38%
15 Doña Vera 4 697,500 1.89%
16 Sayón 6 580,000 1.57%
17 Don Antonio 4 510,800 1.38%
18 Grano de oro 6 318,000 0.86%
19 La Panera 4 219,000 0.59%
20 Don Paolo 2 168,000 0.46%
21 FVT 1 65,900 0.18%
22 Marles 1 58,500 0.16%
Total 156 36,901,550 100.00%
Fuente propia: CENAN-INS
11
E) RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Figura Nº 1
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
61
116
1
6
11
16
21
26
31
36
41
46
51
56
66
71
76
81
86
91
96
101
106
111
121
126
131
136
141
146
151
156
12
E2) VITAMINA B3 (NIACINA)
Para el año 2011 se realizó la determinación del contenido de Niacina (B3) sólo
en 57 muestras de harina. El 85.96% (49 muestras) de las muestras colectadas
son conformes, mientras que el 14.04% (8 muestras) resultaron no conformes.
En los meses de enero a julio y de noviembre a diciembre del 2011, no se
pudieron efectuar los ensayos de Niacina (B3), por problemas con el equipo
especializado.
FIGURA N° 2
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57
13
E3) HIERRO
FIGURA N° 3
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
127
133
1
7
13
19
25
31
37
43
49
55
61
67
73
79
85
91
97
103
109
115
121
139
145
151
14
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES
Para el año 2011, que se analizaron Hierro, Riboflavina y Niacina en la harina de trigo; según lo
dispuesto por el Reglamento de la Ley N° 28314, tenemos, que las cantidades materia de dosaje por
kilogramo de harina, de los micronutrientes como cantidad mínima, son:
Hierro 55 mg /kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
Los resultados de análisis de Laboratorio contrastados con los Valores Normativos (cantidad mínima de
adición) permiten establecer el cumplimiento o no de lo establecido para cada micronutriente, los que
se consignan en la siguiente tabla:
TABLA N° 7
Año 2011
N° Kilogramos % N° Kilogramos % N° Kilogramos %
Muestras Muestras Muestras
CONFORMES 89 21 397 050 57.05 49 12 971 150 85.96 147 35 204 700 94.23
Total 156 36 901 550 100 57 13 616 900 100 156 36 901 550 100
Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de trigo para el
micronutriente Riboflavina (Vitamina B2) de los cuales resultaron “conformes” el 57.05% (89 muestras
que representaban 21 397 050 kilogramos de harina de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de trigo para el
micronutriente Hierro (Fe) de los cuales resultaron “conformes” el 94.23% (147 muestras que
representaban 35 204 700 kilogramos de harina de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio solo para 57 muestras de harina de trigo para el
micronutriente Niacina (Vitamina B3) de los cuales resultaron “conformes” el 85.96% (49 muestras que
representaban 12 971 150 kilogramos de harina de un total de 13 616 900 kilogramos de harina
analizada).
15
IV.2) VERIFICACIÓN DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN MOLINOS DURANTE
EL AÑO 2011
Otro sí: cuando el cálculo da como resultado un valor por debajo del 5% del valor determinado
para el micronutriente, se consideran No Conforme.
16
IV.2.2) DATOS OBTENIDOS: Durante el año 2011 se realizó esta verificación de la fortificación de
harina de trigo en 18 Molinos productores.
En la Tabla N° 8 (Grafico N° 5) se muestra el número de plantas por región en las que se le hizo la
actividad.
TABLA N° 8
AÑO 2011
REGIÓN
Molinos %
Arequipa 3 16.7
Callao 5 27.8
La Libertad 2 11.1
Lima 7 38.9
Piura 1 5.5
TOTAL 18 100.0
Fuente propia: CENAN-INS
FIGURA N° 4
7
6
5
4
3
2 7
3 5
1
0 2
Arequipa 1
Callao
La
Lima
Libertad Piura
17
Durante el año 2011 se realizaron un total de 62 verificaciones de la fortificación en dieciocho (18)
Molinos productores de Harina de trigo. El 74.2% de estas verificaciones fueron CONFORMES y el
25.8% resultaron NO CONFORMES.
TABLA N° 9
RESULTADO DE LA VERIFICACIÓN DE VITAMINAS:
B2 (RIBOFLAVINA), B3 (NIACINA) Y HIERRO
Conformes No Conformes
Región N° verificaciones
N° % N° %
Arequipa 11 7 63.6 4 36.4
Callao 19 13 68.4 6 31.6
La Libertad 8 8 100.0 0 0.0
Lima 20 14 70.0 6 30.0
Piura 4 4 100.0 0 0.0
TOTAL 62 46 74.2 16 25.8
En los Anexos 2 y 3 (al final) se muestran ejemplos de los cálculos realizados utilizando el programa
elaborado en Excel.
18
DISPONIBILIDAD, ACCESO Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO Y SUS
DERIVADOS. Perú - AÑO 2011.
Nuestra interrelación con las organizaciones del estado, Ministerio de Agricultura-MINAGRI,
INEI, SUNAT, entre otros, nos permite presentar información válida para el año 2011, materia
del informe, lograda en base al procesamiento de sus datos públicos.
TABLA N° 10
2011 145484
2010 154913
2009 157255
19
Tenemos que mencionar que según la información del MINAGRI, los principales
centros de sembrío de trigo se encuentran en Cajamarca, La Libertad, Ancash, Cusco,
Huánuco, otros.
Según el Diario Gestión, La Libertad, Cajamarca, Arequipa y Ancash son los
departamentos con mayor nivel de producción, concentrando el 59% de la producción
nacional. 5
TABLA N° 11
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1173/cap12/cap12.pdf
GRÁFICO N° 2
1480 1472
1460
1440 1431
1422
1420
1400
2009 2010 2011
Fuente: Boletín Estadístico Agrario. Sistema Integrado de Estadística Agraria. Producción Agrícola años
2009, 2010, 2011
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=produccion-agricola
20
Sin embargo, el cultivo del trigo en el Perú, usado también para la elaboración de galletas, pan,
harina y otros productos farináceos, no logra cubrir la demanda interna del país, razón por la
que cerca del 90% del cereal que se consume es importado.6
294784.7
237687.3
300000.0
200000.0 88931.0
76137.8
100000.0
0.0
CIF 2010 AÑO 2010 CIF 2011 AÑO 2011
(Toneladas) (Toneladas)
FUENTE: SUNAT
http://www.agrodataperu.com/
1378218.6 1443294.4
1500000.0
500000.0
0.0
CIF 2010 AÑO 2010 CIF 2011 AÑO 2011
(Toneladas) (Toneladas)
Fuente: SUNAT
http://www.agrodataperu.com/
6 Ibid. http://gestion.pe/economia/produccion-nacional-trigo-crecio-18-entre-2008-y-2013-2093075
21
El mercado de harinas industriales registra ventas por alrededor de 1,1 millones de TM anuales.
De esta cantidad, cerca de 700 mil TM se destina a la industria panificadora, 300 mil TM a la
industria de fideos y 80 mil TM a la industria de galletas”. 7
IV.3.6) PRECIOS:
Han sido obtenidos de la información que el Instituto Nacional de Estadística e
Informática-INEI publica.
GRÁFICO N° 5
3.55
3.50
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
22
b) PRECIOS PROMEDIO DEL PAN FRANCÉS
GRÁFICO N° 6
6.40
6.30 6.21 6.21 6.21 6.22 6.24 6.24 6.23 6.23
6.14
6.20
6.05 6.08
6.10
6.00
5.90
5.80 5.71
5.70
5.60
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
GRÁFICO N° 7
4.40
4.35 4.29
4.30 4.25
4.23
4.25
4.20
4.12
4.15
4.05 4.06 4.07 4.07
4.10 4.04 4.05
4.02 4.02
4.05
4.00
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
23
d) PRECIOS PROMEDIO DEL FIDEO PASTA CORTA
GRÁFICO N° 8
4.40 4.36
4.32
4.35 4.3
4.30
4.25 4.2
4.20
4.13
4.15 4.10 4.11 4.10
4.08
4.10 4.06 4.05
4.04
4.05
4.00
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
GRÁFICO N° 9
24
IV.3.7) PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 10
1081105.00
GRÁFICO N° 11
49177.2
50000.0
49000.0 47439.7
48000.0
47000.0
AÑO 2010 AÑO 2011
25
GRÁFICO N° 12
362830.42
370000.00
362500.00 347594.35
355000.00
347500.00
340000.00
AÑO 2010 AÑO 2011
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=estadistica-agroindustrial
IV.4) CONSUMO
IV.4.1) CONSUMO DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 13
44.00 44.00
50.00
40.00
30.00
AÑO 2010 AÑO 2011
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
26
IV.4.2) CONSUMO DE PAN EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 14
45.00
40.00 33.00 32.00
35.00
30.00
AÑO 2012 AÑO 2011
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
GRÁFICO N° 15
4.00
3.00
AÑO 2010 AÑO 2011
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
27
IV.4.4) CONSUMO DE PASTAS EN EL PERÚ
GRÁFICO N° 16
11.00
12.00 10.00
10.00
8.00
AÑO 2010 AÑO 2011
http://alimlat.facipub.net/presentaciones.html?fp_crit_contlist[datefilter][anho]=2011
V. CONCLUSIONES
1. Durante el año 2011 se han realizado visitas inspectivas en veinte (20) molinos de trigo
ubicados en las Regiones de Arequipa, Callao, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura y Tacna.
2. Se han identificado en el año 2011 la producción de dos (02) tipos de harina, Harina de
trigo Especial y Harina Extra en los molinos ubicados en las Regiones de Arequipa,
Callao, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura. En Tacna, hemos identificado producción de
sólo Harina de trigo tipo Extra.
3. En el año 2011 la Harina de trigo tipo Especial representó la mayor cantidad para las
Regiones de Callao, Lima, La Libertad y Piura. La Harina de trigo tipo Extra representó la
mayor cantidad para las Regiones de Arequipa, Huánuco y Tacna.
4. En el año 2011 se tomaron 156 muestras de harina de trigo que suman 36 901 550
kilogramos encontrados en stock, siendo 24 896 100 kilogramos de harina especial y 12
005 450 kilogramos de harina extra.
5. Los análisis laboratoriales para el año 2011 reportan resultados para Riboflavina (Vitamina
B2), Niacina (Vitamina B3) y Hierro. No se realizaron ni Tiamina (Vitamina B1) ni Ácido
Fólico.
6. Del total de muestras (156) se reportan el 100% de resultados de análisis de laboratorio
(156 muestras) para Riboflavina (Vitamina B2) y Hierro (Fe) y 36.5% (57 muestras) para
Niacina (Vitamina B3). Los resultados de análisis de laboratorio se han contrastado con la
28
cantidad mínima de adición por micronutriente señalada en el Reglamento de la Ley
28314.
7. Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de
trigo para el micronutriente Riboflavina (Vitamina B2) de los cuales resultaron
“conformes” el 57.05% (89 muestras que representaban 21 397 050 kilogramos de harina
de un total de 36 901 550 kilogramos de harina).
8. Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio para 156 muestras de harina de
trigo para el micronutriente Hierro (Fe) de los cuales resultaron “conformes” el 94.23%
(147 muestras que representaban 35 204 700 kilogramos de harina de un total de 36 901
550 kilogramos de harina).
9. Se han obtenido resultados de análisis de laboratorio solo para 57 muestras de harina de
trigo para el micronutriente Niacina (Vitamina B3) de los cuales resultaron “conformes” el
85.96% (49 muestras que representaban 12 971 150 kilogramos de harina de un total de
13 616 900 kilogramos de harina analizada).
VI. RECOMENDACIONES
29
ANEXOS
Anexo 1:
Molinos visitados para el control de calidad de harina de trigo destinada al consumo
humano año 2011
Sub total 3
Sub total 5
Sub total 2
Sub total 7
TOTAL 20
30
ANEXO 2: modelo
FECHA : 20/01/2011
EM PRESA M OLINERA
INSPECTOR
5.050 TM / hora
FLUJO DE HARINA
84.166 Kg / m inuto
GCRB
31
ANEXO 3: modelo
FECHA : 16/09/2011
EMPRESA MOLINERA
INSPECTOR
12.100 TM / hora
FLUJO DE HARINA
201.660 Kg / minuto
SEGÚN
g / Kg Cantidad
LEY
MICRONUTRIENTES Según añadida en (-) %
Minimo
Certificado mg / Kg
mg/Kg
gcrb
32
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición- CENAN