ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES:

JOSE LUIS PEREZ

JULI VALENCIA

ALVARO JOSE ZAPATA

ÍNDICE

1. introducción

2. objetivos

3. marco teórico

4. método

5. Resultados (incluir evidencias fotográficas)

6. Conclusiones

7. Bibliografías

.
 INTRODUCCION

En este laboratorio vamos a desarrollar un método de conservación alimentario

(salsa) usando para esta práctica el tomate.

Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a
la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para
transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de
conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate).

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la

pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.
 OBJETIVOS

General

Elaborar salsa de tomate casera.

Específicos

 Desarrollar la metodología de la elaboración de la salsa de tomate.

 Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de
transformación.
 Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el
proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.
 MARCO TEORICO

Según la NTC 921 (tercera actualización)

Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates

(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados
o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional
vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento
térmico adecuado, que garantice su conservación.

Requisitos generales

 Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es

decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir.
 Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
  Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del
producto).
 Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido.
 El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y
semillas.

Los ingredientes utilizados en la salsa son

Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre

edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o frutas

Requisitos específicos

 El producto debe revelar el elemento histológico del tomate

 No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar
su contenido de sólidos totales.
 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación manipulación del producto.
 El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas
extrañas.
 No se permite la adición de almidones naturales o modificados. (se utilizo
fécula de maíz).
 Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo
establecido en la legislación nacional vigente.
 Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la
legislación nacional vigente.
 El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup en
mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla
1250.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de

pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla,
vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede
adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países
tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de
tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base
de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate
se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace
alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.
También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende
al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad
es muy inferior.

METODOLOGIA

Materiales y equipos

Materiales

 Tomates Maduros
 Azúcar (10%)
 Sal (2%)
 Especias (2%)
 Acido acético o vinagre (5%)
 Espesante pectina o fécula de maíz (2% - 4%)

Equipos

 Licuadora
 Cuchillos e instrumentos de mezclado
 Balanzas
 Beaker de 500 ml
  Lienzo de filtrado o colador
 Estufa
 Recipientes plásticos
 Ollas
 Baño María

Antes de empezar el desarrollo de la práctica se realizo la limpieza del área de

trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabón para lavar platos
para remover las impurezas y suciedad.

Para la desinfección se utilizo una concentración de hipoclorito de 100ppm durante

5 minutos.

A continuación mostraremos el diagrama de flujo para la elaboración de salsa de

tomate y el desarrollo de las respectivas actividades.

Selección

5 gotas de hipoclorito
8 minutos Lavado y desinfección por cada litro de agua

Se sumergen durante Se calienta el agua

5 minutos Escaldado en la estufa hasta que
llegue 90 – 95 °C

Separación del
Cortado y licuado Exocarpo y las
semillas utilizando
cuchillos y licuadora

Despulpado

Cocción de la pulpa a
30 – 45 minutos Cocción temperatura de 90 –
95 °C
 Adicionando Azúcar
Concentración hasta alcanzar del
20 – 25 °Brix
Después de la adición
de las especias y la
sal, se agita la salsa
Adición de especias Sal 10%, especias 2%
durante 5 minutos
para que homogenice
bien

Adición de espesante y vinagre Fécula 3%, vinagre

5%

Envasado 80 °C

10 minutos Baño María 90 °C

Almacenamiento

Recepción y selección del tomate

La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y

sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni
la forma, pero si el color.

Lavado:

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la

eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Escaldado:

Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 ºC posteriormente

se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este
proceso térmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene
menor perdida de pulpa utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar
enzimas que causan la perdida de color.

El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate
puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)
Extracción de pulpa

Después de escaldar los tomates se pelaron y se procedió a licuar para obtener la

pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas
de pulpa.
Concentración:

La pulpa se cocino por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C,

agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.

Adición de sal y especias

En esta parte se agrega sal y las especias en una proporción del 2%, esto con
respecto al peso de la pulpa

Adición de la Fécula y el vinagre

Para la adición de la fécula 3% se disolvió en agua a 60 °C (temperatura que

consideramos ideal para que no se formen grumos) y después adicionamos el
vinagre 5%.

Envasado

El envasado se hace a 80 °C y se hace un llenado del recipiente debidamente

esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
medida que se llenan.
Baño María

Con el fin de prolongar la vida útil se hace un baño maría a 90°C durante diez
minutos.

Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo

en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.
 RESULTADOS

 Peso total Tomates = 1580 gr

En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.

 Peso Semillas y cascara = 208 gr

Para determinar el peso de la pulpa.

 Peso pulpa = 1372 gr pulpa

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

1580 100% 1372𝑔𝑟 ×100%
= = 87 %
1372 𝑥 1580𝑔𝑟

Formulación
% Peso (g)
Pulpa 87 1372
Azúcar 10 137,2
Sal 2 27,4
Vinagre 5 68,6
Especias 2 27,4
Espesante 3 41.2
total 109 1673,8

10% de azúcar × 1372 g---------137,2g

2% de sal × 1372 g-----------------27.44g

5% de vinagre × 1372 g-----------68.6g

2% especias × 1372 g-------------27,44g

3% de espesante × 1372 g--------41.2g

En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulación.

Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida
1372 87% 1372×9%
= = 141,93 g
𝑥 9% 87%

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el

proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la
licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.
Al iniciar la concentración de la pulpa se toman los °Brix dando como resultado 5
°Brix se lleva a las estufa para empezar la concentración (Como se explica en el
diagrama de flujo).

Se agrega el azúcar 137,2 g donde alcanza unos 22 °Brix. Debido a esto a los 20
minutos de cocción se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 °Brix. Lo
anterior lo indicamos en el siguiente cálculo.

137.2 𝑔 22 °𝐵𝑟𝑖𝑥 137.2𝑔 × 27°𝐵𝑟𝑖𝑥

= = 168.38𝑔
𝑥 27 °𝐵𝑟𝑖𝑥 22 °𝐵𝑟𝑖𝑥
Luego para saber el peso real que necesitábamos para llegar al °Brix que
requeríamos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al
peso del Azúcar en la formulación

168.38𝑔 − 137.2𝑔 = 31.18𝑔 ≈ 31

En este punto se agrega el espesante (fécula de maíz) disuelta en agua, en este

punto los °Brix bajaron a 25, llegamos a la conclusión que fue por el agua en la
que se diluyo la fécula.

Se adicional las especias y por último el vinagre que le dará conservación a

nuestra salsa.

Presentamos un problema de temperatura ya que había que mantener la

concentración de 90 – 95 °C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azúcar y
también cuando se realizo la adición de la fécula en vez de subir los °Brix se
bajaron (La Fécula en presencia de altas temperaturas funciona como un
secuestrante del agua contenida en una solución). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de más al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.

Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
cocción, además de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.

Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa de

tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor característico de la salsa de tomate
(agridulce) grados °Brix finales de 25ºbrix.
 CONCLUSIONES

 El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo
con lo establecido en la NTC 921.
 La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay
bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas
elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan
productos naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los
tipos de envases y presentaciones.
 La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la
preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos
obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos
preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor
grado de inocuidad.
 BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la

elaboración de salsa, Cátsup, Kétchup. Tercera Actualización. Santafé de Bogotá
D.C. ICONTEC. NTC 921

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=9
26

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html
Preguntas dentro del informe.

1. ¿Cuáles van a ser sus parámetros para determinar el punto Final de la

salsa?
2. ¿El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del
proceso?
3. ¿Cuál es la importancia del acido acético y porque es conveniente
agregarlo?

Solución

1. El principal parámetros que vamos a tener en cuenta para determinar el

estado final de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto
fluido, sin que sea muy espeso. Además se tendrá en cuenta análisis
sensoriales para asegurarnos que las propiedades organolépticas del
producto estén bien.
2. En este proceso de transformación, el cloruro de sodio debería
agregarse en dos partes:
 Con la adición de las especias
 Al final antes de la adición del vinagre

Ya que la sal en la preparación de salsa de tomate funciona como

acentuador de sabor y en estas dos etapas podríamos proporcionar al
producto un estado de sabor ideal, ya que después de la adición de la
fécula, la sal (cloruro de sodio) podría ayudarme a estabilizar el ° Brix.

3. El acido acético ejerce una doble función contribuyendo al sabor e

inhibiendo microorganismos. La actividad antimicrobiana del ácido
acético, al igual que la de otros ácidos grasos alifáticos, aumenta al
disminuir el pH.