TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

PRACTICA 06

Parásitos en la Carne

1. OBJETIVO
- Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno, porcino,
etc.).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

¿Qué son los parásitos?

Se trata de una especie que vive a expensas de otra. Éstos pueden ser transmitidos de
animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos
han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua.

Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los órganos de humanos
infectados y de animales huéspedes y son frecuentemente excretados en las heces.
Varían en tamaño desde organismos pequeños, de una sola célula hasta gusanos visibles a
simple vista.

Sus ciclos de vida también varían. Mientras algunos parásitos utilizan un huésped
permanente, otros parásitos pasan por una serie de etapas de desarrollo utilizando un
huésped diferente sea animal o humano.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS), se han centrado inicialmente en los diez
parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto a nivel mundial:

1. Taenia solium (tenia del cerdo o tenia armada): En la carne de cerdo

2. Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo): En los productos
frescos
3. Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia): En los productos frescos
4. Toxoplasma gondii (protozoos): En la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de
vacuno, carne de caza (carne roja y órganos)
5. Cryptosporidium spp (protozoos): En productos frescos, zumo de fruta, leche
6. Entamoeba histolytica (protozoos): En los productos frescos
7. Trichinella spiralis (gusano del cerdo): En la carne de cerdo (provoca la triquinosis,
ndr)
8. Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos): En los peces de agua dulce
9. Ascaris spp. (Pequeñas lombrices intestinales): En los productos frescos
10. Trypanosoma cruzi (protozoos): En los zumos de fruta

PARÁSITOS DEL GANADO VACUNO Fasciola Hepático o Saguaype

La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática, que afecta
principalmente a lanares y vacunos, aunque también suele parasitar a porcinos, caprinos,
equinos e incluso al hombre.

Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática

necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea.
La evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol.
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Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas
comienzan a poner huevos.
Las Fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semana son los estadios que producen los
mayores efectos patógenos.

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Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepática deben recibir tratamiento acorde,
si quedan en áreas infectadas las propuestas de control parasitario deben involucrar
diferentes parásitos por ejemplo: el destete para cubrir los parásitos gastrointestinales,
pulmonares, sarnas y Fasciola hepática.

Al comienzo del inverno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se

corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén
fuera de las áreas más infestadas.
PARÁSITOS DEL GANADO PORCINO Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un “gusano” llamado
Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y
salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el más afectado
cuando es alimentado
con deshechos de comida cruda o en los basurales, también la presencia de ratas en las
chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad.
Las infecciones ocurren a nivel mundial, pero son más prevalecientes en regiones donde la
carne de cerdo y de animales salvajes es consumida crudas o parcialmente cocidas. La
incidencia de triquinosis ha disminuido en los EE. UU., debido al cambio en las prácticas
de alimentación para los cerdos. Actualmente, la mayoría de los casos es causada por el
consumo de carne cruda y parcialmente cocida de animales salvajes.

Cysticercus

Cisticercosis es el nombre de la infección del tejido (además de intestinal) causada por

esta etapa larval del gusano plano de cerdo solamente.
Aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechoso u opalescente,
situado en el tejido conjuntivo entre las fibras musculares, en los músculos del corazón,
diafragma, lengua, cuello y hombros, así como en los músculos intercostales y
abdominales. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo que la tenía
en el intestino del cerdo, el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los
60 días llega al tamaño de un chicharro y el escolex es visible en los 110 días está
totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El escólex en el
cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto.
La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia saginata (Cysicercus
Boris), cuyo escoléx carece de ganchos.

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El C. cellulosae vive en los cerdos por varios años, pero finalmente, si no es ingerido por
un huésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los gusanitos
quedan libres en el estómago y los intestinos, donde en pocos días llegan a la madurez y
reducen gran

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cantidad de prole. Estos embriones barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes
del cuerpo y se vuelven enquistados, especialmente en los músculos, en forma de
diminutos gusanos enrollados.

Los gusanos adultos hallados en el examen de las deposiciones. Después que se ha

ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno
desarrollo la cría de jóvenes embriones de la persona que haya consumido tal carne.

Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos

en los intestinos, especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo.
Ocasionalmente, los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre
tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte. La
fiebre, escalofríos, dolores abdominales y musculares, a menudo con diarrea y vómitos,
son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando
en los músculos, con hinchazón de éstos y de la piel que lo cubre. El mejor medio de
evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. Si
se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda
contener.

OTROS PARÁSITOS Cryptosporidium parvum

Cryptosporidium parvum, causa la enfermedad cryptoporidiosis, conocida también como

“Crypto”, éste es un parásito microscópico unicelular y una causa significante de
enfermedades transmitidas por agua alrededor del mundo. Se encuentra en los intestinos
de muchos animales que pastan incluyendo vacas, ovejas, cabras, venados y alces. La
enfermedad puede ser intestinal, de la traquea o pulmonaria.

Taenia saginata/Taenia solium (Gusanos planos)

Taenia saginata (gusano plano de carne de res) y Taenia solium (gusano plano de carne de
cerdo) son gusanos parásitos (helmintos). Taeniasis es el nombre de la infección intestinal
causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y cerdo).

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
a. Pinzas metálicas
b. Guantes quirúrgicos c. Mascarilla
d. Frascos para recoger muestras

3.2. Muestras
Carne o vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto.

3.3. Métodos
Recoger parásitos de distintas especies (una especie por cada grupo) y guardadas en
formol para su conservación.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reportar los resultados obtenidos y discutirlos en base a la bibliografía.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Emitir sus conclusiones y recomendaciones en base a los objetivos planteados.

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6. BIBLIOGRAFÍA

7. CUESTIONARIO
Complementar el marco teórico de la práctica con los siguientes puntos:
Tipos de parásitos en las diferentes carnes: Vacuno, porcino, ovino, otras carnes.
Incidencia mundial de parásitos en carne de consumo humano.

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