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“GUÍA DE MÉTODOS DE DETECCIÓN Y

ANÁLISIS DE CADMIO EN CACAO
(Theobroma Cacao L)”
Consultora: Sayet V. Barrueta Rivera

Ing. Agroindustrial
Lima, Noviembre del 2013

Guía de Métodos de Detección y Análisis de Cadmio en Cacao
INDICE
INTRODUCCION............................................................................................................... 3
I. MARCO DE REFERENCIA ........................................................................................ 4
1.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO.................................................. 4
1.1.1. Exportaciones del Cacao Peruano................................................................ 5
1.1.2. Contaminación de Cacao con Cadmio.......................................................... 6
1.2. METALES PESADOS EN ALIMENTOS .............................................................. 7
1.2.1. Cadmio ......................................................................................................... 7
1.3. REGULACIONES INTERNACIONALES QUE ESTABLECEN LOS LIMITES
MAXIMOS PARA EL CADMIO EN CACAO.................................................................... 8
1.4. REGULACIONES PARA LA EXPORTACIÓN DE CACAO A LOS MERCADOS
INTERNACIONALES ..................................................................................................... 9
1.4.1. Unión Europea.............................................................................................. 9
1.4.2. Estados Unidos: ......................................................................................... 11
II. TECNICAS ANALITICAS DISPONIBLES PARA LA DETERMINACION DE CADMIO
EN ALIMENTOS.............................................................................................................. 12
2.1. ESPECTROMETRIA ATOMICA ........................................................................ 13
2.1.1. Espectrometría de Absorción Atómica........................................................ 14
2.1.2. Espectrometría de Emisión Atómica ........................................................... 18
2.2. ESPECTROMETRÍA DE MASAS CON PLASMA DE ACOPLAMIENTO
INDUCTIVO (ICP-MS).................................................................................................. 20
2.3. INTERFERENCIAS ........................................................................................... 21
2.4. PREPARACION DE LAS MUESTRAS .............................................................. 22
2.5. DESARROLLO DE LA TECNICA ANALITICA ................................................... 23
III. PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CADMIO EN GRANOS DE
CACAO Y DERIVADOS .................................................................................................. 24
3.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................... 24
3.2. FUNDAMENTO ................................................................................................. 24
3.3. REFERENCIAS NORMATIVAS......................................................................... 25
3.4. DEFINICIONES ................................................................................................. 25
1
3.5. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS ........................................................... 28

3.5.1. Equipos y materiales .................................................................................. 28
3.5.2. Reactivos.................................................................................................... 29
3.5.3. Procedimiento de lavado de materiales de vidrio y plástico ........................ 30
3.6. PROTOCOLO DE MUESTREO DE GRANOS DE CACAO Y DERIVADOS ...... 31
3.6.1. Procedimiento para la obtención de muestras de granos de cacao y
derivados .................................................................................................................. 31
3.7. PROTOCOLO DE TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS PARA LA
DETERMINACIÓN DE CADMIO EN CACAO Y DERIVADOS...................................... 32
3.7.1. Método de digestión húmeda de la muestra ............................................... 32
3.7.2. Digestión acida con microondas (Según AOAC 999.10)............................. 33
3.7.3. Digestión por vía seca (Según NTP 208.030 y AOAC 999.11) ................... 34
3.8. CALIBRACION DEL EQUIPO DE ESPECTROMETRIA DE ABSORCION
ATOMICA POR HORNO DE GRAFITO ....................................................................... 35
3.8.1. Calibración ................................................................................................. 35
3.8.2. Operación del Instrumento.......................................................................... 36
3.9. DETERMINACIÓN DE CADMIO POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE
ABSORCIÓN ATÓMICA CON HORNO DE GRAFITO ................................................. 37
3.9.1. Desarrollo de la Técnica Analítica............................................................... 38
3.9.2. Curvas de calibración para Cadmio ............................................................ 38
3.9.3. Cálculos y evaluación de los resultados ..................................................... 38
3.9.4. Informe de ensayo...................................................................................... 39
IV. SUGERENCIAS.................................................................................................... 40
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS......................................................................... 41
VI. ANEXOS............................................................................................................... 44
2
INTRODUCCION
El cacao es un cultivo de mucha importancia económica en el Perú, ya que en la

actualidad existen 144,232 hectáreas cultivadas de cacao, gran parte de las cuales se han
instalado gracias a los programas de Desarrollo Alternativo, que promueven la siembra
del cacao en la selva peruana. Así mismo las exportaciones de cacao orgánico y
convencional han ido evolucionando, siendo reconocidos por su gran calidad en eventos
internacionales. Sin embargo en estos últimos años la presencia de cadmio en el cacao y
sus derivados, ha generado gran preocupación tanto en los países productores como en
los países importadores, así como también en los organismos de Regulación Internacional
como la OMS y la FAO.
El 16 de septiembre de 2013, la Unión Europea notificó al Comité de Medidas Sanitarias y

Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC) la Enmienda al
Reglamento Europeo No. 1881/2006, en la cual se establecen niveles máximos (NM) de
cadmio para el chocolate y productos derivados del cacao, que entrarán en vigor a partir
del 1 de enero del 2019. Considerando como contenidos máximos de cadmio en diversos
productos de cacao en un rango de 0.10 a 0.80 mg/kg.
El Cadmio es una sustancia natural presente en la corteza terrestre, que ha adquirido una
gran importancia toxicológica; cuya presencia en algunos cultivos está asociado a la
actividad antrópica. Los usos más habituales de este metal son en la industria de la
galvanoplastia, la fabricación de baterías y la estabilización de algunos plásticos, aunque
el cadmio se ha utilizado también en la elaboración de algunos plaguicidas y fertilizantes.
El vertido al suelo de los ácidos utilizados para la producción de pasta básica de cocaína
es otro de los vehículos para su asimilación por los cultivos y especies silvestres.
Existen muchas técnicas analíticas para la determinación de metales pesados en

alimentos, entre los más utilizados tenemos la Espectrometría de Absorción Atómica y la
Espectrometría de Masas. La absorción atómica es una técnica capaz de detectar y
determinar cuantitativamente la mayoría de los elementos del sistema periódico. Su
campo de aplicación es muy diverso, entre ellos la industria alimentaria. El método
consiste en la medición de las especies atómicas por su absorción a una longitud de onda
particular.
En la presente guía se establece un protocolo de análisis para la determinación de

Cadmio en granos de cacao y derivados mediante Espectrometría de Absorción Atómica
con Horno de Grafito (GFAAS), con tres pre tratamientos de la muestra; digestión acida
por vía húmeda y seca, y digestión acida asistida por microondas.
3
I. MARCO DE REFERENCIA
1.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO
El nombre científico del cacao es Theobroma cacao, pertenece a la familia de las

esterculiáceas y es una especie cuyo centro de origen es América del Sur y
México. La altura del árbol es entre 6 y 10 metros, con un adecuado cultivo mide
de 2 a 3 metros. A las semillas y granos del fruto se les denomina cacao, que
luego de un proceso de fermentación y secado son utilizadas para la elaboración
del chocolate.
El cacao es un producto de mucha importancia económica y estratégica en

nuestro país, ya que permite mejorar la calidad de vida de las familias de la
Amazonia peruana, además de ser un producto que viene siendo promovido por
los programas de Desarrollo Alternativo para la erradicación de cultivos ilícitos.
Fig. 01. El cacao
El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de
las variedades de cacao del mundo y es el segundo productor mundial de cacao
orgánico. En los últimos años se incrementó la producción de cacao orgánico en
Perú, posicionándose en los primeros lugares en los nichos especiales del
mercado mundial. [36]. En el año 2012 la producción nacional de cacao fue de 60
mil toneladas, involucrando a 40 mil familias dedicadas a su cultivo. [27].
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO)

como un país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma,
logrando el 36% de la producción mundial de este tipo. [36].
4
En el año 2012, el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación,

reconociéndose al cacao como uno de los cultivos más importantes del Perú, y en
Octubre del 2013, fue declarado producto bandera.
Las variedades más cultivadas de cacao son:
• Criollo: es el más antiguo y proviene de la selva norte.

• Forastero : es el más abundante y representa el 90 % de la producción mundial
• Trinitario : original de la isla de Trinidad, es un híbrido biológico natural, cruce
del criollo y el forastero
Los principales usos del cacao son:
- Cacao en polvo: para elaborar el chocolate y aromatizar diferentes tipos de

bebidas, galletas, pasteles, etc.
- Pulpa de cacao: elaboración de bebidas como licores con café y gaseosas.
- Manteca de cacao: se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos,
jabones, etc.
- Jugo de cacao : para la elaboración de mermeladas y jaleas
Algunas de las propiedades medicinales del cacao, es que posee gran cantidad de
minerales y vitaminas, y es uno de los alimentos que contiene antioxidantes,
también posee anandamida que ayuda en el tratamiento de la depresión y el
ánimo, también se utiliza en el tratamiento de la diabetes, es diurético y es bueno
para la hipertensión. [36].
1.1.1. Exportaciones del Cacao Peruano
En el 2012, las exportaciones de cacao y sus derivados sumaron los US$

101,552.8 millones. Los principales países de destino fueron los mercados de
Estados Unidos, Holanda, Bélgica, Alemania e Italia.
Cuadro 01. Exportaciones de cacao y derivados en valor FOB U$
Fuente: Informe Anual Promperu. 2012
5
La exportación de cacao Grano en el 2012 alcanzó los U$ 62.9 millones a un

precio promedio de U$ 2.57 el kilo. Holanda y Bélgica son nuestros principales
destinos con U$ 11.9 millones cada uno (19%), le siguen Alemania U$ 8.1 millones
(13%) e Italia U$ 7.9 millones (13%), entre 32 Países compradores.
En el 2012 las principales empresas exportadoras de cacao en grano fueron:

Amazonas Trading que lidero las ventas con U$ 9.9 millones (16% del total),
seguida de la cooperativa ACOPAGRO con U$ 8.2 millones (13%) y la
Cooperativa Agraria Naranjillo U$ 7.9 millones (13%), entre otras 47 Empresas
exportadoras, la mayoría ubicadas en zonas conflictivas del VRAE. [2]
1.1.2. Contaminación de Cacao con Cadmio
Los metales pesados en los alimentos tienen múltiples orígenes. En el caso del
cacao es posible que la contaminación del producto se de en las etapas de cultivo,
producción y transformación. Conocer el origen de la contaminación en alimentos
es fundamental para determinar las acciones a seguir y para establecer la calidad
del producto. A nivel experimental, el análisis de metales pesados en alimentos y
suelos involucra recolección, preparación de muestras, extracción de los metales,
eliminación de interferencias y finalmente detección y cuantificación mediante
técnicas analíticas instrumentales. [29]
La planta de cacao absorbe ligeramente los metales pesados que existen por
naturaleza en los suelos y los concentra en las semillas grasosas. Según las
regiones, el grado de concentración de metales pesados es diferente. [8]
La principal fuente de contaminación de cadmio son los fertilizantes provenientes

de roca fosfórica. Por estas razones se hace necesario determinar cuál es la
condición actual de los suelos y de algunos productos agrícolas que por su alto
consumo podrían representar un peligro para la salud humana. Esta información
también permitirá establecer una línea base que servirá de referencia para el
monitoreo de estos metales en el futuro. Estudios realizados en Estados Unidos
muestran que el factor que más contribuye a la concentración de cadmio en
cultivos es el pH del suelo. En suelos ácidos la absorción de cadmio es mayor,
pues los suelos donde se cultiva cacao son de tendencia ácida, típico de la región
húmeda tropical. Experimentos realizados en Estados Unidos muestran que la
aplicación de cal para la corrección del pH reduciendo la acidez, disminuye
significativamente la absorción de cadmio. [20]
6
1.2. METALES PESADOS EN ALIMENTOS
Los metales pesados que están en los alimentos provienen de diversas fuentes,
las más importantes son: la composición mineralógica del suelo en el que se
producen los alimentos para el hombre y los animales; los lodos residuales, los
fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura. La presencia de
metales pesados en alimentos y particularmente en productos lácteos, constituye
un tema de actualidad por los daños que ocasionan a la salud pública. Es
necesario enfatizar que los riesgos a la salud de la población infantil necesitan ser
evaluados de una manera integral, considerando la exposición crónica de metales
pesados en alimentos que por lo regular se presenta de forma asintomática
durante un tiempo prolongado de vida. [3].
Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una
densidad relativamente alta y toxicidad para el ser humano, aunque algunos son
elementos esenciales en el ser humano, independientemente de que a
determinadas concentraciones puedan ser tóxicos en alguna de sus formas. Sin
embargo, hay una serie de elementos que en alguna de sus formas pueden
representar un serio problema medioambiental y es común referirse a ellos con el
término genérico de "metales pesados".
La peligrosidad de los metales pesados es mayor al no ser química ni

biológicamente degradables. Una vez emitidos, principalmente debido a la
actividad industrial y minera, pueden permanecer en el ambiente durante cientos
de años, contaminando el suelo y acumulándose en las plantas y los tejidos
orgánicos. Además, su concentración en los seres vivos aumenta a lo largo de la
cadena alimentaria.
Los metales pesados tóxicos más conocidos son el mercurio, el plomo y el cadmio.
[1].
1.2.1. Cadmio
El Cadmio es un componente de la corteza terrestre que se encuentra en

pequeñas cantidades asociado a minerales de cinc, cobre o plomo. Su contenido
medio en el suelo es minoritario y está estimado en torno a 0,10-0,15 mg/Kg. Su
presencia en el medio ambiente es, por tanto, de origen natural, a través de la
erosión, pero su nivel puede verse incrementado por la acción del hombre, debido
principalmente a actividades como la minería o también derivado de su uso en
distintas aplicaciones (pinturas, baterías, etc.).
7
El reglamento de la Unión Europea N°1881/2006 fija los contenidos máximos para

este metal en ciertos productos alimenticios, en particular en carne, vísceras,
productos de la pesca, cereales, frutas y hortalizas.
La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (5-10%), sin embargo, el

cadmio se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, estando
su vida media estimada en unos 20-30 años en humanos. [1]. donde podrá ejercer
sus efectos toxicológicos. [21]
El JECFA calcula la exposición dietética con base a los datos reportados por los
países al Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente SIMUVIMA, la
estimación resultante de la exposición alimentaria puede compararse entonces
con el valor de la Ingesta Diaria Admisible IDA o valor de referencia toxicológico
asignado al contaminante que, en el caso del Cadmio, fue establecida una ingesta
de forma semanal en 5,8 µg/kg de peso corporal/semana. [18]
1.3. REGULACIONES INTERNACIONALES QUE ESTABLECEN LOS LIMITES

MAXIMOS PARA EL CADMIO EN CACAO
A continuación se detalla la evolución de las regulaciones con respecto al Cadmio

en Cacao en la OMC y el CODEX
Comunidades Europeas y su LM para Cadmio
- El 19 de diciembre de 2006, la Unión Europea (UE) expidió el Reglamento

(CE) N°1881/2006, que señala los niveles de cadmio tolerables para los
distintos productos. En esta Reglamentación no se encuentran definidos
los límites tolerables para el cacao y sus derivados, pues no se
consideraba al cacao y chocolates como una fuente significativa de
consumo de cadmio.
- En el 2007, por una publicación en la revista “Der Spiegel” de Alemania

sobre la presencia de cadmio en el chocolate y la posibilidad de que este
metal sea un agente cancerígeno, el tema se convirtió en una
preocupación sanitaria que llevó a la discusión internacional sobre esta
Reglamentación.
- En mayo del 2011, se presenta la propuesta de modificación del

reglamento N°1881/2006 EC, por la Dirección General de Salud y
Protección al Consumidor DG-SANCO. En la cual se sugiere el nivel
cadmio en cacao y chocolates sea de 0.30 -0.50 mg/kg. La UE analiza la
posibilidad de enmendar el Reglamento (CE) No. 1881/2006, para incluir
en la lista los límites máximos (LM) de cadmio para el cacao y productos de
8
chocolate, a través de la Regulación (CE) No 420/2011 y de acuerdo a la

definición de la Directiva 2000/36/EC.
Chocolate y cacao en polvo, en un rango de 0.30 a 0.50 mg/Kg, los

cuales se establecerían de manera definitiva entre diciembre 2011 y
enero 2012
Los argumentos científicos del proyecto de enmienda se basan en las

opiniones científicas de la EFSA (“European Food Safety Authority”) sobre
la ingesta de cadmio en la dieta humana. [24].
- El 16 de septiembre de 2013, la Unión Europea notificó al Comité de

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del
Comercio (OMC) la Enmienda al Reglamento Europeo No. 1881/2006, en
la cual se establecen niveles máximos (NM) de cadmio para el chocolate y
productos derivados del cacao, que entrarán en vigor a partir del 1 de
enero del 2019. [31].
Otras Regulaciones internacionales
- Según Legislación Australiana y Neozelandesa de Metales Pesados

(Australian New Zealand Food Code), el contenido máximo de Cadmio
para chocolates y productos de cacao es de 0.50 mg/Kg. [4].
- Reglamento (CE) N° 333/2007, Control oficial de l os niveles de plomo,

cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los
productos alimenticios.
1.4. REGULACIONES PARA LA EXPORTACIÓN DE CACAO A LOS MERCADOS

INTERNACIONALES
Aun no existen regulaciones específicas en cuanto al contenido de metales

pesados en granos de cacao y derivados, sin embargo se han considerado otros
requisitos para la exportación de granos de cacao y derivados, en cuanto a la
regulación para el contenido de metales pesados en cacao y derivados, ya existe
una enmienda al Reglamento N°1881/2006, lo cual ent rara en vigor a partir del 01
de enero del 2019, en la actualidad la mayor parte del cacao, está siendo
exportado a los países de la Unión Europea y Estados Unidos cuyos requisitos se
mencionan a continuación.
1.4.1. Unión Europea
Principales requisitos en la Unión Europea
9
• Legislación Alimentaria General Reglamento (CE) 178/2002: en este

Reglamentos se establece los principios básicos de la Ley General de
Alimentos y que es aplicado a todas las etapas de la producción,
transformación y distribución de productos alimenticios.
• Higiene de productos alimenticios Reglamento (CE) 852/2004: Este

reglamento presenta una serie de requisitos de higiene o limpieza para los
alimentos importados a la UE. Está basado en el sistema de Análisis de
riesgos y puntos críticos de control (conocido como HACCP), el cual se
aplica a las empresas de procesamiento, tratamiento, envasado,
transporte, distribución y comercialización de productos alimenticios, es
decir, a través de toda la cadena de valor del producto.
• Específica para los productos de cacao Directiva (CE) 2000/36: Establece

los requisitos para los productos de cacao y chocolate destinados al
consumo humano. Esta directiva se refiere a la manteca de cacao, cacao
en polvo, chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche,
chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate de taza, chocolate familiar
de taza y el chocolate o praliné.
• Directiva 2000/13/EC donde se establece los requisitos de etiquetado y

publicidad.
Principales restricciones para el cacao en grano
• Contenidos Máximos de Contaminantes Reglamento (CE) 1881/2006: Este

reglamento fija el contenido máximo de determinados contaminantes en
los productos alimenticios que vayan a ser comercializados en la UE. Los
contaminantes incluidos en el reglamento son los nitratos, la patulina,
ciertos metales pesados, micotoxinas, dioxinas y un contaminante llamado
3-MCPD.
• Reglamento (CE) 149/2008: Plaguicidas –LMR: El reglamento establece

una lista de plaguicidas autorizados y prohibidos para el cacao, así como
los Límites Máximos de Residuos (LMR), permitidos en el cacao. En cuanto
a las sustancias activas para las que no se ha establecido un LMR, por
defecto debe ser de 0,01 mg / kg, a menos que los usuarios proporcionen
una justificación para utilizar niveles más altos. Desde septiembre del año
2008, todas las importaciones de cacao en grano en la UE están sujetas a
las disposiciones de ésta legislación.
Además para el caso de la UE, es necesario tomar en cuenta que las actuales
tendencias de los consumidores europeos prestan mayor atención a la forma
como se producen, es por esta razón que los compradores solicitan certificaciones
para comprobar que el cacao es producido de manera justa, amigable con el
10
medio ambiente y socialmente responsable. Las certificaciones más solicitadas en

la UE son Comercio Justo (Fairtrade), Rainforest Aliance y Certificaciones UTZ.
1.4.2. Estados Unidos:
Cumplir con las disposiciones de la Ley contra el Bioterrorismo que empezó a regir
en los EE.UU. a partir del 2003 el cual se encuentra destinado a proteger la
producción, distribución y venta de alimentos de origen norteamericano e
importado, en contra de posibles atentados terroristas. El procedimiento para la
aplicación de la presente Ley considera las siguientes etapas:
- Registro de instalaciones alimenticias.

- Notificación previa de alimentos importados.
- Detención administrativa.
- Norma final de establecimiento y mantenimiento de registros.
Sin embargo las dos primeras etapas son de cumplimiento obligatorio para las
empresas extranjeras. Además la FDA impone un límite legal de granos dañados
más bajo, más estrictos que los establecidos por las Normas Internacionales y no
se aceptan productos que hayan sido tratados con plaguicidas prohibidos, así no
existan residuos en el momento del análisis y se impone una detención obligatoria
previa al muestreo como detención automática. También es preciso señalar que se
debe de cumplir con los Límites máximos de Residuos (LMR) permitidos para este
producto.
Por otro lado, y dependiendo de la presentación del producto, la FDA prohíbe la

importación de artículos adulterados o mal etiquetados y productos defectuosos,
inseguros, sucios o en condiciones insalubres. Los productos no pueden estar mal
etiquetados, tener diseños o imágenes falsas o engañosas o etiquetas que no
proporcionen la información requerida. Por lo tanto se debe cumplir con las
disposiciones de la FDA que se rige por el Código de Regulaciones Federales o
Code of Federal Regulations CFR, Título 21, Capítulo 101; que se basa en la Ley
Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos FD & C Act; en la Ley de Empaque y
Etiquetado Justo FPLA; y, en la Ley de Etiquetado y Educación sobre Nutrición
NLEA.
Cuando corresponda, los embalajes de madera deben de cumplir con la NIMF 15.
[30].
Algunos otros alcances en cuanto a Regulaciones para la exportación se encuentra en el

Anexo 2.
11
II. TECNICAS ANALITICAS DISPONIBLES

PARA LA DETERMINACION DE CADMIO
EN ALIMENTOS
Desde hace más de treinta años, los métodos de análisis instrumental han tenido
un desarrollo importante y son ampliamente utilizados de forma rutinaria en
laboratorios de control y de investigación.
En el numeral 3.2 del capítulo “Cadmium” del documento Safety Evaluation of

Certain Food Additives and Contaminants - WHO FOOD ADDITIVES SERIES 64,
se resume las diferentes técnicas analíticas para cuantificar cadmio en alimentos,
tales técnicas de detección incluyen la espectrometría de absorción atómica de
llama (FAAS), electrotérmico (horno de grafito y el horno de Zeeman),
espectrometría de absorción atómica (ETAAS), espectrometría de fluorescencia
atómica con generación de hidruros (HG -AFS), espectrometría de emisión óptica
con plasma acoplado inductivamente (ICP- OES ) y Espectrofotometría de emisión
de plasma con acoplamiento inductivo (ICP- MS). [19]
La Espectrometría es una técnica instrumental que permite determinar el mayor

número de elementos en una gran variedad de matrices, basada en la
identificación de analitos mediante el espectro emitido o absorbido por los mismos,
pudiéndose diferenciar entre atómica o de masas. [28]
Dentro de las técnicas espectrométricas tenemos a la Espectrometría Atómica y la

Espectrometría de masas.
En el Cuadro 02, se muestras algunas ventajas y limitaciones de algunos métodos

analíticos utilizados para la detección de metales pesados.
12
Cuadro 02. Resumen de algunos métodos analíticos para determinar Metales

Pesados
MÉTODO VENTAJAS LIMITACIONES

Espectrometría de • Requiere solo conocimientos • Límite de detección
absorción atómica básicos de laboratorio relativamente alto (~10 µg/dl)
por llama • Prueba rápida • Tiempo necesario para la pre
• Tamaño reducido de la muestra concentración o digestión de la
con la copa de Delves (50–100 µl) muestra si no se utiliza la
• Bajo precio y bajos costos de cubeta de Delves.
funcionamiento • Se necesitan muestras de
• Relativamente pocas interferencias gran tamaño para los métodos
• Interfaz robusta de nebulización.
• No se puede dejar el equipo
funcionando sin atención.
Espectrometría de • Buen límite de detección (<1–2 • La prueba lleva más tiempo
absorción atómica µg/dl) • Requiere algo de experiencia
por horno de grafito • Tamaño reducido de la muestra de laboratorio (más que con la
• Precio y costos de funcionamiento espectrometría de absorción
moderados atómica por llama)
• Moderada capacidad para analizar • Mayor potencial de
múltiples elementos interferencia espectral que con
• Relativamente pocas la espectrometría de absorción
interferencias(aunque más que con atómica por llama.
la espectrometría de absorción
atómica por llama)
• Ampliamente utilizada, existen
múltiples proveedores
Espectrometría de • Límite de detección excelente • Precio y costos de
masa con fuente de (~0,1µg/dl) funcionamiento elevados
plasma de • Rapidez • Requiere operadores
acoplamiento • Tamaño reducido de la muestra altamente especializados
inductivo (50–100 µl)
• Relativamente pocas interferencias
espectrales, bien conocidas.
• Permite mediciones isotópicas.
• Método económico si se procesan
grandes cantidades de muestras.
• Capacidad para investigar más de
un elemento.
Fuente: OMS, 2013
2.1. ESPECTROMETRIA ATOMICA
La espectrometría atómica, en términos generales, está basada en la absorción,

emisión o fluorescencia por átomos o iones elementales. Hay dos regiones del
espectro que dan información atómica: la ultravioleta/visible y la de rayos X.
Los espectros atómicos ultravioleta y visible se obtienen mediante un adecuado

tratamiento térmico que convierte los componentes de una muestra en átomos o
iones elementales gaseosos. La emisión, absorción o fluorescencia de la mezcla
13
gaseosa resultante sirve a continuación para la determinación cualitativa y

cuantitativa de uno o varios de los elementos presentes en la muestra. [38]
Fig. 02. Espectrofotómetro de Absorción Atómica.
En la espectrometría atómica podemos medir un átomo al pasar del estado

fundamental al estado excitado o viceversa. Así tenemos Espectrometría de
Absorción Atómica y espectrometría de emisión atómica.
2.1.1. Espectrometría de Absorción Atómica
En química analítica, la espectrometría de absorción atómica es una técnica para

determinar la concentración de un elemento metálico determinado en una muestra.
Puede utilizarse para analizar la concentración de más de 62 metales diferentes
en una solución.
Principios en los que se basa
La técnica hace uso de la espectrometría de absorción para evaluar la

concentración de un analito en una muestra. Se basa en gran medida en la ley de
Beer-Lambert.
En resumen, los electrones de los átomos en el atomizador pueden ser

promovidos a orbitales más altos por un instante mediante la absorción de una
cantidad de energía (es decir, luz de una determinada longitud de onda). Esta
cantidad de energía (o longitud de onda) se refiere específicamente a una
14
transición de electrones en un elemento particular, y en general, cada longitud de

onda corresponde a un solo elemento.
Como la cantidad de energía que se pone en la llama es conocida, y la cantidad

restante en el otro lado (el detector) se puede medir, es posible, a partir de la ley
de Beer-Lambert, calcular cuántas de estas transiciones tienen lugar, y así obtener
una señal que es proporcional a la concentración del elemento que se mide.
Instrumentos
Para analizar los constituyentes atómicos de una muestra es necesario atomizarla.

La muestra debe ser iluminada por la luz. Finalmente, la luz es transmitida y
medida por un detector. Con el fin de reducir el efecto de emisión del atomizador
(por ejemplo, la radiación de cuerpo negro) o del ambiente, normalmente se usa
un espectrómetro entre el atomizador y el detector.
Tipos de atomizadores
Para atomizar la muestra normalmente se usa una llama, pero también pueden
usarse otros atomizadores como el horno de grafito o los plasmas, principalmente
los plasmas de acoplamiento inductivo.
Cuando se usa una llama, se dispone de tal modo que pase a lo largo lateralmente
(10 cm) y no en profundidad. La altura de la llama sobre la cabeza del quemador
se puede controlar mediante un ajuste del flujo de mezcla de combustible. Un haz
de luz pasa a través de esta llama en el lado más largo del eje (el eje lateral) e
impacta en un detector.
Fuentes de luz
La fuente de luz elegida tiene una anchura espectral más estrecha que la de las
transiciones atómicas.
Lámparas de cátodo hueco. En su modo de funcionamiento convencional, la luz

es producida por una lámpara de cátodo hueco. En el interior de la lámpara hay un
cátodo cilíndrico de metal que contiene el metal de excitación, y un ánodo. Cuando
un alto voltaje se aplica a través del ánodo y el cátodo, los átomos de metal en el
cátodo se excitan y producen luz con una determinada longitud de onda. El tipo de
tubo catódico hueco depende del metal que se analiza. Para analizar la
concentración de cobre en un mineral, se utiliza un tubo catódico de cobre, y así
para cualquier otro metal que se analice.
Láser de diodo. La espectrometría de absorción atómica también puede ser

llevada a cabo mediante láser, principalmente un láser de diodo, ya que sus
propiedades son apropiadas para la espectrometría de absorción láser. La técnica
15
se denomina espectrometría de absorción atómica por láser de diodo (DLAAS o

DLAS), o bien, espectrometría de absorción por modulación de longitud de onda.
Métodos de corrección de fondo
El estrecho ancho de banda de las lámparas catódicas huecas hace que sea raro
el solapamiento espectral. Es decir, es poco probable que una línea de absorción
de un elemento se solape con otra. La emisión molecular es mucho más amplia,
por lo que es más probable que algunas bandas de absorción molecular se
superpongan con una línea atómica. Esto puede resultar en una absorción
artificialmente alta y un cálculo exagerado de la concentración en la solución. Se
utilizan tres métodos para corregir esto:
Corrección de Zeeman. Se usa un campo magnético para dividir la línea atómica

en dos bandas laterales. Estas bandas laterales están lo suficientemente cerca de
la longitud de onda original como para solaparse con las bandas moleculares, pero
están lo suficientemente lejos como para no coincidir con las bandas atómicas. Se
puede comparar la absorción en presencia y ausencia de un campo magnético,
siendo la diferencia la absorción atómica de interés.
Corrección de Smith-Hieftje (inventada por Stanley B. Smith y Gary M. Hieftje),

La lámpara catódica hueca genera pulsos de alta corriente, provocando una mayor
población de átomos y auto-absorción durante los pulsos. Esta auto-absorción
provoca una ampliación de la línea y una reducción de la intensidad de la línea a la
longitud de onda original.
Lámpara de corrección de deuterio. En este caso, se usa una fuente de amplia

emisión (una lámpara de deuterio), para medir la emisión de fondo. El uso de una
lámpara separada hace de este método el menos exacto, pero su relativa
simplicidad (y el hecho de que es el más antiguo de los tres) lo convierte en el más
utilizado. [17].
En general la espectrometría de Absorción Atómica, mide la luz absorbida por un

átomo en estado fundamental al pasar al estado excitado, así tenemos:
Espectrometría de Absorción Atómica de Llama (F-AAS), de Atomización
Electrotérmico (ETAAS), de Generación de Hidruros (HG- AAS), de Vapor frío (CV-
AAS), de Análisis elemental/directo (AMA / DMA). [28]
2.1.1.1. Espectrometría de Absorción Atómica con Llama (F-AAS)
El espectrómetro de absorción atómica de llama (FAAS) permite la detección y

determinación de metales en cualquier tipo de muestra industrial siempre y
cuando pueda ser solubilizada. Los límites de detección en este caso son del
orden de la ppm (partes por millón).
16
Esta técnica analítica está especialmente indicada para determinar elementos

alcalinos, alcalinotérreos y metales pesados presentes en cualquier tipo de
muestra susceptible de ser disuelta. Los niveles de concentración que se
pueden analizar van desde % hasta ppb (partes por billón ó 1 mg/Tm). [38]
La FAAS, es una técnica monoelemental y está sujeta a muchas interferencias

químicas o de matriz que se producen como consecuencia de diversos
procesos químicos que ocurren durante la atomización y que alteran las
características de absorción del analito. El tipo más común de interferencia es
el producido por aniones que forman compuestos de baja volatilidad con el
analito y reducen así su velocidad de atomización lo que origina resultados
menores de lo esperado. Las interferencias espectrales son poco frecuentes
debido a que las líneas de la fuente son extremadamente estrechas y
específicas. [28]
2.1.1.2. Espectrometría de Absorción Atómica con Cámara de Grafito (GFAAS)
El espectrómetro de absorción atómica con cámara de grafito (GFAAS),

también llamada con atomización electrotérmica, permite trabajar con muestras
de volumen muy reducido (inferior a 100 µL) o directamente sobre muestras
orgánicas líquidas. Habitualmente se analizan muestras de material biológico
de origen clínico (sangre, suero, orina, biopsias hepáticas, etc.). Por su
elevada sensibilidad (niveles de ppb), la técnica se aplica en la detección de
metales en productos de alta pureza, como por ejemplo fármacos, alimentos
(peces y carne) y productos industriales, y también en aguas de bebida y de
acuíferos (determinación de la presencia de Cu, Cd, Pb, As, Hg, etc.). [38].
La espectrometría de absorción atómica por horno de grafito utiliza un tubo de

grafito calentado mediante electricidad para vaporizar y atomizar el analito a
temperaturas de hasta 3000 °C, antes de su detecció n. Se pueden analizar
muestras de volúmenes de 10–50 µl. Como la totalidad de la muestra se
atomiza en un volumen pequeño, se obtiene una alta densidad de átomos.
Esto hace que este tipo de espectrometría sea sumamente sensible.
Se han desarrollado métodos que permiten medir concentraciones por debajo

de 0,1 µg/dl, sin embargo, en la práctica habitual el límite de detección es de
alrededor de 1–2 µg/dl. [35]. Actualmente, la espectrometría de absorción
atómica por horno de grafito es uno de los métodos más utilizados para
determinar las concentraciones de metales pesados en alimentos.
2.1.1.3. Espectrometría de Absorción Atómica con Generación de Hidruros (HG-

AAS)
17
Es una Técnica monoelemental restrictiva a elementos refractarios, que

presenta una alta sensibilidad, pero sujeta a interferencias químicas debidas
a altas concentraciones de los metales de transición, aunque controlando la
acidez del medio y la concentración del NaBH4, son dos factores que
permiten reducir al mínimo dichas interferencias. [38]
2.1.1.4. Espectrometría de Absorción Atómica con Vapor Frío (CV- AAS)
Al igual que en la Espectrometría Atómica por Generación de Hidruros, se

utiliza un agente reductor (borhidruro sódico o el más sensible cloruro
estannoso) que consigue reducir las especies de mercurio a su estado
elemental, el cual es volátil y es arrastrado por argón hasta la celda de
medida. [38]
2.1.2. Espectrometría de Emisión Atómica
La espectrometría de emisión es una técnica espectroscópica que analiza las

longitudes de onda de los fotones emitidos por los átomos o moléculas durante su
transición desde un estado excitado a un estado de inferior energía. Cada
elemento emite un conjunto característico de longitudes de onda discretas en
función de su estructura electrónica. Mediante la observación de estas longitudes
de onda puede determinarse la composición elemental de la muestra.
Hay muchas maneras en que los átomos pueden ser llevados a un estado
excitado. El método más simple es calentar la muestra a una temperatura alta,
produciéndose las excitaciones debido a las colisiones entre átomos de la
muestra. Este método se utiliza en la espectrometría de emisión de llama.
A pesar de que las líneas de emisión están causadas por una transición entre
estados energéticos cuantizados, y pueden ser muy agudas a primera vista, tienen
una anchura finita; es decir, se componen de más de una longitud de onda de luz.
Esta ampliación de la línea espectral tiene muchas causas diferentes.
La espectrometría de emisión suele llamarse a menudo espectrometría de emisión

óptica, debido a la naturaleza de la luz que se emite. [17]
La espectrometría de emisión atómica mide la luz emitida por un átomo excitado

al pasar al estado fundamental, tenemos: Emisión Atómica con Llama (F-AES),
Espectrometría atómica de emisión con Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-
AES). [28]
2.1.2.1. Espectrometría de Emisión Atómica con Llama (F-AES)
18
Presenta la ventaja que la llama actúa como fuente, no necesitando como los
métodos de absorción una lámpara diferente para cada elemento. La calidad
del monocromador no tiene que ser tan alta para alcanzar el mismo grado de
selectividad, pero también sufre interferencias químicas semejantes.
Resumiendo para estas técnicas estudiadas de Absorción y Emisión Atómica

las principales interferencias son las químicas o de matriz. [28]
2.1.2.2. Espectrometría Atómica de Emisión con Plasma de Acoplamiento

Inductivo (ICP-AES)
Técnica con gran aceptación hoy en día, que está justificada por las
características analíticas de la misma:
Un gran número de elementos determinables (> 70)

Una reproducibilidad de hasta 0,3% en los mejores casos
Buena exactitud
Técnica multielemental
Pocos efectos de matriz o químicos
Una dinámica lineal de concentración cubriendo varios órdenes de
magnitud.
El ICP tiene una excelente reputación con respecto a los efectos de matriz,
particularmente cuando se compara con métodos alternativos como la
Espectroscopía de Absorción Atómica (AAS). Sin embargo, los efectos de
matriz pueden ser observados en ICP-AES, aunque usualmente la magnitud
del efecto es baja. En el caso de soluciones, el concepto de matriz incluye no
solo el (los) elemento (s) mayoritario (s), sino los reactivos tales como
solventes ácidos u orgánicos, debido a que su naturaleza y concentración
pueden influir en la intensidad de la señal del analito.
También hay que tener en cuenta que según el nebulizador utilizado los
efectos matriz pueden ser muy importantes, por ejemplo si se utiliza el
nebulizador ultrasónico (para intentar llegar a los límites exigidos en Pb, Cd,
en algunos alimentos) es muy sensible a los efectos matriz, y por eso a veces
sólo se recomienda sobre todo para matrices no muy ácidas y limpias tipo
aguas, aunque es cierto que si se trabaja con el patrón interno adecuado
estos efectos sí se verían reducidos incluso con antorcha en vista axial y
nebulizador ultrasónico.
La Espectrometría Atómica de Emisión con Plasma de Acoplamiento Inductivo

(ICP-AES) presenta espectros de emisión complejos sujetos interferencias
espectrales por lo que es importante tener equipos con una alta resolución.
[28].
19
2.2. ESPECTROMETRÍA DE MASAS CON PLASMA DE ACOPLAMIENTO

INDUCTIVO (ICP-MS)
La espectrometría de masas con plasma inductivamente acoplado (del inglés

Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry) es conocida como ICP-MS. Esta
técnica de análisis elemental e isotópico se ha venido imponiendo para las más
diversas aplicaciones en las últimas dos décadas. Esto se debe principalmente a
su capacidad de discriminar isótopos y a sus bajos límites de detección, que
pueden llegar a ser inferiores a los 10-6 mg L-1. Dichos límites son mucho más
bajos que los de otras técnicas analíticas más convencionales como fluorescencia
de rayos x, espectrometría de emisión o absorción atómica, etc. Ver Fig. 03. [16]
Fuente: CYTED. 2009
Fig. 03. Rangos aproximados de los límites de detección en µg L-1
El ICP-MS permite por medio de la atomización de las muestras en un plasma, la

determinación de metales mediante emisión atómica. El ICP-MS es de gran
importancia en química analítica, por su gran sensibilidad, su capacidad para
distinguir un elemento de otro en muestras complejas y la posibilidad de realizar
análisis multielemental simultáneo, determinado estos análisis de hasta un nivel de
partes por trillón (pg/g). Algunas aplicaciones incluyen la determinación de
multivitamínicos, determinación de trazas de metales, detección y cuantificación de
elementos traza en plantas y alimentos, análisis de multielementos en
combustibles y lubricantes, entre otros.
Además, ICP-MS ofrece alta especificidad a través de la interpretación de

espectros y la información isotópica.
Sin embargo, las interferencias poliatómicos que resultan de la combinación de los

iones de la matriz con argón pueden afectar a esta técnica. Algunas de las
interferencias pueden ser controladas o eliminadas mediante el uso de diferentes
20
técnicas de preparación de muestras, como la incineración o digestión de

microondas antes de la determinación, mientras que otros tienen que ser
controladas utilizando un enfoque matemático. [19]
Con la Espectrometría de Masas medimos la relación masa/carga de los iones

producidos en un Plasma Óptico de Acoplamiento Inductivo ICP-MS, tiene
escasas interferencias de matriz, las cuales se pueden corregir con el uso de
patrón interno. Además en este caso, la introducción de muestra suele ser menor
que en los ICP-AES ya que habitualmente se trabaja con micronebulizadores, de
forma que el efecto matriz es aún menor. Asimismo, los métodos de análisis que
utilizan ICP-MS presentan también pocas interferencias espectrales por lo que es
la técnica más libre de interferencias. [28]
La ICP- MS ofrece una alta especificidad a través de la interpretación de espectros

y la información isotópica. Según estudios donde participaron trece laboratorios, y
probaron el método ICP-MS en siete productos alimenticios: puré de zanahoria,
músculo de pescado, setas, harina de trigo, la dieta simulada, langostinos y polvo
de mejillón. La concentración de cadmio elemental (materia seca) osciló entre 0,28
a 1,70 mg / kg. El estudio indicó que el método ICP-MS es satisfactoria para la
determinación de cadmio en los alimentos. [19]
El precio del dispositivo de espectrometría de masa con fuente de plasma de

acoplamiento inductivo es elevado, pero su productividad es alta y,
comparativamente, resulta económico cuando se necesita analizar numerosas
muestras o elementos. [35].
2.3. INTERFERENCIAS
Los tipos de interferencias pueden ser:
a) Interferencias físicas: Causadas por diferencias en las propiedades físicas de

las soluciones como la viscosidad, tensión superficial o presión de vapor.
b) Interferencias químicas: cualquier alteración en el número total de átomos

libres formados por unidad de volumen debido a la formación de compuestos
químicos termoestables. Las causas más comunes de éstas son: Disociación
incompleta de la molécula formada o formación de una sal difícil de fundir y
reacción espontánea de los átomos libres con otros átomos o radicales
presentes en el medio ambiente.
c) Interferencias ionización: Debido a una excesiva ionización de los átomos,

disminuye la población de átomos neutros y disminuye la sensibilidad.
21
d) Interferencias espectrales: Las interferencias espectrales de línea ocurren

cuando hay superposición de dos líneas atómicas o cuando estas no son
resueltas por el monocromador.
Las interferencias espectrales de banda se producen debido a la absorción de

la radiación por moléculas o radicales, y por dispersión de la radiación por
sólidos.
En conclusión, las técnicas de Absorción y Emisión Atómica están sujetas

preferentemente a interferencias de matriz, la Emisión Atómica con Plasma de
Acoplamiento Inductivo presenta preferentemente interferencias espectrales y
la Espectrometría de Masas con Plasma de Acoplamiento Inductivo es la
técnica con menor número de interferencias. [28]
2.4. PREPARACION DE LAS MUESTRAS
La preparación de la muestra para el análisis de cadmio depende del tipo de

matriz de los alimentos, así como el método de cuantificación. Las dos técnicas
más utilizadas son la digestión húmeda con ácidos y la técnica de calcinación
seguida de lixiviación, la técnica de digestión húmeda utiliza una combinación de
ácidos altamente puros (nítrico, clorhídrico, sulfúrico) junto con oxidantes tales
como peróxido de hidrógeno, para ayudar a la digestión, esta técnica es
comúnmente usada en la preparación de la muestra.
La digestión acida asistida por microondas se utiliza ampliamente, esta técnica

permite el uso de la muestra grandes (1-2 g) bajo condiciones de temperatura y
presión controladas, permite reducir la contaminación y evitar las pérdidas del
elemento durante la mineralización.
La incineración en seco y la técnica de lixiviación se utilizan en una medida

limitada, debido a que la calcinación a temperaturas por encima de 400°C puede
inducir pérdidas de cadmio.
Otra técnica, que se utiliza con menor frecuencia, es la técnica de muestreo

suspensión. Esto tiene algunas ventajas sobre la técnica de digestión ácida
asistida por microondas, tal como el menor tiempo de preparación de la muestra,
la seguridad y el costo. Sin embargo, esta técnica requiere la optimización de
tamaño de partícula, concentración de la suspensión y la homogeneidad, esta
técnica se puede utilizar en combinación con ETAAS. [19]
Existen varias opciones para la preparación de la muestra que en muchos casos

depende de la matriz y la técnica de medición empleada. Sin embargo para
análisis de metales en alimentos son comunes los procesos de digestión húmeda
y seca, en algunos casos acelerados por radiación de microondas. [29]
22
2.5. DESARROLLO DE LA TECNICA ANALITICA
Durante el desarrollo de una técnica analítica es fundamental la determinación de

las figuras de mérito relacionadas con la medición estos parámetros de
confiabilidad describen los rangos y condiciones de trabajo de la técnica además
de sus atributos y sus limitaciones.
Por una parte los límites de detección y cuantificación están relacionados con la
cantidad o concentración mínima de sustancia que puede ser detectada por el
método, y con la concentración más baja que se puede determinar de otra forma
reproducible, con criterios de exactitud y precisión establecidos. El límite de
cuantificación se realiza mediante la preparación de un número estipulado de
blancos a los cuales se realiza la cuantificación del analito de interés.
La linealidad y la sensibilidad se establecen a partir de la curva de calibración y

hacen referencia a la proporcionalidad que existe entre la concentración del analito
y la señal del instrumento, y el factor de respuesta del instrumento como una
función de la concentración, respectivamente. Normalmente, la sensibilidad se
mide como la pendiente de la curva de calibración. [29]
23
III. PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION

DE CADMIO EN GRANOS DE CACAO Y
DERIVADOS
3.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta guía establece el protocolo de análisis químico para la detección del nivel de
cadmio en granos de cacao y derivados, mediante la técnica de Espectrometría de
absorción atómica, de acuerdo a las normas y métodos oficiales de análisis de
metales pesados en alimentos.
3.2. FUNDAMENTO
El presente protocolo para análisis químico del grano de cacao y derivados, se

fundamenta en las sugerencias de expertos en aditivos alimentarios y normas
oficiales, para la determinación de metales pesados en alimentos. Tal como se
menciona a continuación.
En la Guia Metodológica del grupo de trabajo regional para el establecimiento de

limites máximos de cadmio en la almendra del cacao y productos del cacao1,
sugieren como técnicas de elección para el análisis de Cadmio en Cacao y
derivados: la espectrofotometría de absorción atómica electrotérmica (horno de
grafito u horno Zeeman) - ETAAS y la espectrofotometría de masas con plasma de
acoplamiento inductivo ICP - MS.
El INVIMA2 de la Republica de Colombia, considero como métodos de análisis la

Espectrofotometría de Absorción Atómica con Horno de grafito, para la
determinación de las concentraciones de cadmio en productos de cacao como
Chocolate de mesa, chocolate de leche y licor de cacao, utilizando los Métodos
oficiales de la AOAC Official Method 999.10, 999.11.
1
Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS en Aditivos para los Alimentos (JECFA). Guía para la generación de
datos requeridos para la realización de la “evaluación de la exposición al cadmio en el cacao y los productos
del cacao” Ecuador-Colombia, Agosto 2013.
2
INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos. Caracterización de las
concentraciones de cadmio en derivados de cacao y otros alimentos y evaluación de la exposición dieta.
Carrera 68 D N°17-11 Bogotá D.C. Colombia. www.invi ma.gov.co
24
Así mismo según el Anexo 01. Tabla de Valoración de estudios sobre

determinación de Cadmio en Cacao, encontramos que la mayoría de
determinaciones de cadmio, fueron realizadas mediante la Técnica de
Espectrometría de Absorción Atómica de llama, sin embargo cabe precisar que
esta técnica posee límites de detección muy altos en comparación con la
Espectrometría de Absorción Atómica con Horno de Grafito.
Por lo tanto, para el presente protocolo de análisis se consideró la técnica analítica

de Espectrofotometría de Absorción Atómica con Horno de grafito, así mismo se
detallan las 3 formas más comunes de preparación de las muestras.
3.3. REFERENCIAS NORMATIVAS
- Reglamento CE N°333/2007. Por el que se establecen los métodos

de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo,
cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los
productos alimenticios
- NTP 208.030-2010. Productos de cacao. Determinación de plomo,

cadmio, cobre, hierro y cinc.
- CODEX STAN 228-2001. Métodos de Análisis Generales para los

Contaminantes.
- AOAC Official Method 999.10. Lead, Cadmium, Zinc, Copper and

Iron in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry after Microwave
digestion.
- AOAC Official Method 999.11. Determination of Lead, Cadmium,

Copper, Iron, and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry
after Dry Ashing.
- Norma Oficial Mexicana NOM 117-SSA1-1994. Método de prueba

para la determinación de Cadmio, Arsénico, Plomo, estaño, cobre, fierro,
zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrometría de absorción atómica.
3.4. DEFINICIONES
Se aplicarán las siguientes definiciones en la toma de muestras de cacao y

derivados:
25
Lote: Cantidad identificable de alimento entregada de una sola vez y que

presenta, a juicio del agente responsable, características comunes, (tales como el
origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el etiquetado).
Sublote: Parte de un lote grande designada para aplicar en ella el método de

muestreo; cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable.
Muestra elemental: Cantidad de material tomada en un único punto del lote o

sublote.
Muestra global: Agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o
sublote, las muestras globales se considerarán representativas de los lotes o
sublotes de los que se obtengan.
Muestra de laboratorio: Muestra destinada al laboratorio.
Muestreador: persona capacitada en materia de procedimientos de muestreo y

autorizada para tomar muestras cuando sea necesario.
Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que

constituye la muestra.
Unidad: la parte discreta más pequeña de un lote que deberá extraerse para
formar la totalidad o parte de una muestra primaria.
Se aplicarán las siguientes definiciones en el tratamiento de las muestras y

determinación de cadmio en cacao y derivados.
Blanco de calibración del instrumento: es la solución del ácido usado como

diluyente.
Blanco de reactivos: es la solución que contiene todos los reactivos usados en

los mismos volúmenes y concentraciones en el procesamiento de la muestra. Este
blanco debe seguir los pasos de digestión y preparación de la muestra.
Blanco de reactivos fortificado: es la solución que se prepara a partir de una

alícuota del blanco de reactivos, añadiendo una alícuota de la solución estándar
concentrada "solución madre", para dar una concentración final que produzca una
absorbancia aceptable (aproximadamente 0,1) para el analito. El blanco de
reactivos fortificado debe seguir el mismo esquema de digestión y preparación de
la muestra.
Espectrometría: es una rama de la espectroscopia relacionada con la medición

de espectros.
26
Espectrometría de absorción atómica: es una rama del análisis instrumental en

el cual un elemento es atomizado en forma tal que permite la observación,
selección y medida de su espectro de absorción.
Espectrometría de absorción atómica por horno de grafito: es el método

mediante el cual el elemento se determina por un espectrómetro de absorción
atómica, usado en conjunto con un horno de grafito. El principio es esencialmente
el mismo que en absorción atómica de aspiración directa en flama, excepto que se
usa un horno en lugar de la flama para atomizar la muestra.
Método de adiciones estándar: es el que implica la preparación de estándares

en la matriz de la muestra, añadiendo cantidades conocidas de un estándar a una
o más alícuotas de la muestra y que compensa los efectos de exaltación o
depresión de la señal del analito, pero no corrige interferencias aditivas que
causan una desviación de la línea de base y en la cual los resultados obtenidos
son válidos si:
- La curva analítica es lineal.

- La forma química del analito es la misma que en la muestra.
- El efecto de interferencia es constante en el intervalo de trabajo.
- La señal se corrige por interferencia aditiva.
Muestra de control de calidad: es una muestra externa al laboratorio, que

contiene una alícuota de concentración conocida del analito, cuyos valores de
absorbancia deben estar comprendidos en el rango lineal del método.
Muestra fortificada: es la muestra a la cual se le adiciona una alícuota de

concentración conocida del analito, diluida en el ácido apropiado de tal forma que
la solución resultante tenga una absorbancia de 0,1 aproximadamente.
Símbolos y Abreviaturas
Cd Cadmio
°C grados centígrados
% Por ciento
cm centimetro
g gramo
mg miligramo
L Litro
ml mililitro
µg microgramo
nm nanómetro
N normal
M molar
v volumen
27
LDI límite de detección del instrumento

LDM límite de detección del método
Ω ohmio
MΩ megaohmio
3.5. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
3.5.1. Equipos y materiales
Para digestión por vía seca
- Balanza Analítica
- Pipetas y micropipetas
- Espectrofotómetro de absorción atómica: Provisto con un horno
grafito para determinaciones electrotérmicas, con apropiada corrección
de fondo (no atómica).
- Lámparas: Lámparas de descarga sin electrodo o con cátodo hueco
para cadmio.
- Horno: Programable u horno mufla con termostato que mantenga
450°C ± 25°C: Si se utiliza el horno de mufla, se r equiere un dispositivo
de precalcinación.
- Placa calentadora: Con control térmico, para calentar hasta alrededor
de 300°C.
- Lámpara: IR 250W, fijada a un soporte de manera que permite ajustar
la distancia a la placa calentadora.
- Placa cerámica: Por ejemplo, una placa desecadora sobre un soporte
con un diámetro que se adecua a la placa calentadora.
- Cubierta de vidrio: Cristalizador de 185 mm de diámetro y 100 mm de
altura, para colocar en la placa cerámica o equivalente.
- Botella de lavado: Depurador, conteniendo H2SO4 para la purificación
de aire.
- Crisoles de cuarzo o platino: 50 ml – 75 ml.
- Botellas de poliestireno: Con cierres herméticos, 100 ml.
Para digestión acida asistida con microondas
- Espectrofotómetro de absorción atómica: Provisto con un horno
grafito para determinaciones electrotérmicas, con apropiada corrección
de fondo (no atómica).
- Lámparas: Lámparas de descarga sin electrodo o con cátodo hueco
para cadmio.
28
- Vasos de digestión con teflón: De 100 mL, capaz de resistir una

presión de al menos 1,4 MPa.
- horno de microondas. Diseñado para uso en laboratorio, por ejemplo,
MDS-2000, CEM Corp., PO Box 200, Mattews, NC28106-2000, etc.
- Matraces aforados: de 25 y 1000 ml.
- Embudos: De vidrio o de plástico.
- Botellas de plástico: botellas de poliestireno con tapas que cierren
herméticamente, de 50-100 ml.
- Horno de secado. O equipo de liofilización.
Para digestión por vía húmeda
- Horno o Estufa de secado
- Mortero cerámico
- Placa de calentamiento
- Balón: 50 ml
- Fiola: 100 ml
- Matraces aforados: de 25 y 1000 ml.
- Embudos: De vidrio o de plástico.
3.5.2. Reactivos
Todos los reactivos deben ser de al menos pureza analítica (p.a), preferiblemente
ultrapura (Suprapuro) o equivalente.
Para digestión por vía seca
- Agua: Redestilada o desionizada, resistividad ≥ 18 MΩ·cm

- Ácido clorhídrico: 6 M. Diluir 500 ml de HCl al 37% (w/w) con agua
hasta 1 L.
- Ácido Nítrico: al 65 % (w/w)
- Ácido Nítrico: 0.1 M. Diluir 7 ml de HNO3 al 65% con agua desionizada
a 1 L.
- Solución estándar de cadmio: 1 mg/ml. Disolver 1,000 mg de Cd en
14 ml de agua + 7 ml de HNO3, en una fiola de 1L. Diluir a volumen con
agua.
- Solución estándar de trabajo: Diluir la solución estándar de cadmio
con HNO3 al 0.1 M, a un rango de estándares que cubran el rango
lineal del elemento a determinar.
29
Para digestión acida asistida con microondas

- Ácido Nítrico: 0.1 M. Diluir 7 ml de HNO3 al 65% con agua desionizada
a 1 L.
- Ácido Nítrico: 3 M. Diluir 200 ml de HNO3 al 65% con agua
desionizada a 1 L
- Peróxido de hidrógeno: al 30% (w/w).
- Solución estándar de cadmio: 1 mg/ml. Disolver 1,000 mg Cd en 14
ml de agua + 7 ml de HNO3 al 65%, en un matraz aforado de 1 L y diluir
a volumen con agua.
Para digestión por vía húmeda

- Acido Perclórico: HClO4 concentrado.
- Solución estándar de cadmio: 1 mg/ml. Disolver 1,000 mg de Cd en
14 ml de agua + 7 ml de HNO3 al 65%, en un matraz aforado de 1 L y
diluir a volumen con agua.
3.5.3. Procedimiento de lavado de materiales de vidrio y plástico
- Preparar una solución de ácido con 500 ml de HNO3 concentrado + 450 ml de

agua desionizada.
- Primero lavar todos los materiales de vidrio y plástico con agua y detergente,
enjuagar con agua potable, seguido de un enjuague con agua desionizada,
luego enjuagar con la solución de ácido diluido. Finalmente enjuagar 4 – 5
veces con agua desionizada.
- Remojar los crisoles los crisoles de cuarzo en HNO3 al 20% y enjuagar con
agua desionizada antes de usar. Cuando sea necesario, se deben llevar los
crisoles a ebullición con HNO3 al 20% antes de usar. Calentar los crisoles de
platino hasta que estén al rojo vivo y llevar a ebullición con HCl al 50 % (v/v)
antes de usar.
30
- Llevar todos los materiales de vidrio y plástico a un área de secado, los

materiales se deben escurrir y el secado debe ser por goteo, para ello los
balones se deben almacenar boca abajo, pipetas y buretas en forma vertical.
- Guardar en cuanto este seco para evitar contaminación por partículas en el

aire.
3.6. PROTOCOLO DE MUESTREO DE GRANOS DE CACAO Y DERIVADOS
Un correcto muestreo es una operación difícil que exige gran cuidado, es así que
es necesario insistir en la necesidad de obtener una muestra representativa, un
muestreo inexacto y sin cuidado puede conducir a errores en los resultados
finales, es así que hemos usado como referencia el Reglamento CE N°333/2007 3
DE LA COMISIÓN, para confeccionar este protocolo de muestreo.
3.6.1. Procedimiento para la obtención de muestras de granos de cacao y

derivados
Teniendo en cuenta el plan de muestreo del Reglamento CE N°333/2007, para la

obtención de las muestras de granos de cacao de los centros de acopio y los
derivados de cacao de los almacenes de los centros de transformación
agroindustrial, los lotes de gran tamaño se dividirán en sublotes, a condición de
que estos puedan separarse físicamente. En el caso de productos que se
comercialicen a granel como los granos de cacao, será de aplicación el Cuadro 1,
del punto B.2. del Reglamento CE N°333/2007.
La muestra global será de al menos 1 kg o 1 L, salvo cuando no sea posible, como

ocurre, por ejemplo, cuando la muestra se compone de un envase o una unidad.
El número mínimo de muestras elementales que deberán tomarse del lote o

sublote será el indicado en el cuadro 3, del punto B.2. del Reglamento CE
N°333/2007 .
Las muestras elementales tendrán un peso análogo. El peso de una muestra

elemental deberá ser de 100 g o 100 ml como mínimo, lo que dará como resultado
una muestra global de al menos 1 kg o 1 L aproximadamente.
En el caso de lotes o sublotes que estén conformados por envases individuales o

unidades como en el caso de Pasta o Licor de cacao, Polvo de cacao y
Chocolates, en el Cuadro 4, del punto B.2. del Reglamento CE N°333/2007, se
3
DO L 88/29 de 28.03.2007. Reglamento (CE) N° 333/20 07 de la Comisión, por el que se establecen los
métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño
inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios.
31
indica el número de envases o unidades que deberán tomarse para formar la

muestra global.
El requisito básico es obtener una muestra de laboratorio representativa y

homogénea sin que se produzca una contaminación secundaria. El material de
muestra recibido por el laboratorio deberá usarse en su totalidad para preparar la
muestra de laboratorio.
Toda muestra deberá colocarse en un recipiente limpio e inerte que ofrezca una
protección adecuada contra la contaminación, contra la pérdida de analitos por
adsorción en su pared interna y contra daños durante el transporte. Se tomarán
todas las precauciones necesarias para evitar que se modifique la composición de
la muestra durante el transporte o el almacenamiento.
El analista velará por que las muestras no se contaminen al prepararlas. Siempre

que sea posible, el instrumental y el equipo que entren en contacto con la muestra
no deberán contener los metales objeto de la determinación y deberán estar
hechos de materiales inertes, por ejemplo plásticos como el polipropileno, el
politetrafluoroetileno (PTFE), etc. Además, deberán limpiarse con ácido para
minimizar el riesgo de contaminación. Podrá utilizarse acero inoxidable de alta
calidad para los instrumentos cortantes.
3.7. PROTOCOLO DE TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS PARA LA

DETERMINACIÓN DE CADMIO EN CACAO Y DERIVADOS
La muestra global (granos de cacao seco y fermentado, pasta o licor de cacao,

polvo de cacao y chocolates), deberá triturarse finamente (cuando proceda) y
mezclarse bien siguiendo un proceso con el que esté demostrado que se obtiene
una completa homogeneización.
Previamente los granos de cacao deben estar libres de la cascarilla, debiendo

retirar las cascarillas con ayuda de un instrumento de acero inoxidable
previamente tratado con ácido para evitar contaminación con metales.
En el presente protocolo se está considerando 3 tipos de tratamientos que han

sido utilizadas en algunas investigaciones y están recomendadas por la AOAC.
3.7.1. Método de digestión húmeda de la muestra
Tomado de [33]4.
4
Mite, F. 2010. Avances del monitoreo de presencia de cadmio en almendras de cacao, suelos y aguas en
Ecuador. INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) Estación Experimental
Tropical Pichilingue.
32
- Triturar las muestras con la ayuda de un mortero cerámico para evitar

contaminación con metales.
- Pesar 0.5 g de muestra en un Becker de 100 ml, en seguida agregar una

mezcla de HNO3 (8 ml) + HCLO4 (2 ml), tapar con una luna de reloj y someterla
a mineralización nítrico-perclórica por una hora.
- Colocar la mezcla en una placa calentadora a 180°C por 90 min hasta la

digestión total. La digestión estará completa cuando aparezca el humo blanco y
la formación de un líquido incoloro.
- Filtrar el extracto en un balón de 50 ml y llevarlo a volumen con agua

desionizada.
- Realizar las lecturas respectivas en el espectrofotómetro de absorción atómica

con horno de grafito.
3.7.2. Digestión acida con microondas (Según AOAC 999.10)
Para productos con bajo contenido de grasa (≤40 %)
- Pesar 0,2 - 0,5 g de muestra seca en el envase de digestión, si se utilizan

productos que contienen agua, el peso máximo se limita a 2 g, pero el
contenido de materia seca no debe
superar los 0,5 g. Por ejemplo, si el producto tiene un contenido de agua de
50%, tomar un máximo de 1 g (= 0,5 g materia seca). Si un producto tiene un
contenido de agua de 95 %, tomar 2 g (< 0,5 g de materia seca).
- Añadir 5 ml de HNO3 concentrado al 65%, y 2 ml de H2O2 al 30 %, cerrar los

vasos herméticamente y someter a digestión en microondas, el perfil de la
temperatura permitirá llegar a 180°C± 5 º C en men os de 5.5 min, y
permanecerá a 180 ± 5 º C durante 9,5 minutos para la finalización de las
reacciones específicas.
- Dejar enfriar completamente los vasos de digestión antes de abrirlos, después

el contenido del recipiente se puede filtrar, centrifugar, o se les permite que se
asiente y luego se procede a decantar.
- Transferir a un matraz aforado de 25 ml y enrasar con agua desionizada, luego

transferir esta solución en un envase de polipropileno de 50 ml. Tratar los
blancos de la misma forma.
33
- Si la solución requiere dilución por la alta concentración de metal, se diluirá

con HNO3 3M, con el fin de mantener la concentración de ácido antes de la
determinación de metales.
3.7.3. Digestión por vía seca (Según NTP 208.030 y AOAC 999.11)
Llevar a ceniza los productos con un alto contenido de grasa (≥40 %), y hacerlo
con mucho cuidado para evitar auto-ignición.
- E
n un crisol, pesar 10 g – 20 g de la porción de ensayo, con una aproximación
de 0.01 g.
- Secar en un horno de secado, sobre un baño de agua, o sobre una placa de

calentamiento a 100°C, si existe el riesgo de un ex ceso de ebullición en la
calcinación. Proceder de acuerdo con el tipo de horno.
- Calcinación en un horno programable: Colocar la capsula en un horno

programable a la temperatura inicial no mayor a 100°C. Aumentar la
temperatura hasta 450 °C a una velocidad máxima de 50°C/h. Dejar reposar la
capsula durante por lo menos 8 horas o durante toda la noche.
- Calcinación en un horno de mufla con termostato: Luego del secado y pre-

calcinación (aparato de pre-calcinación de muestras), colocar el crisol con la
porción de ensayo cubierto con tapa de vidrio sobre el producto. Previamente
llevar a ceniza el producto incrementando la temperatura lentamente con
lámpara infrarrojo (IR) por incremento gradual de temperatura sobre la placa
cerámica hasta llegar al máximo. La temperatura final sobre la placa cerámica
debe ser de 300 °C aproximadamente. El tiempo reque rido para pre-
calcinación varia con el producto. Poner el crisol en el horno de mufla a 200°C
– 250°C e incrementar lentamente la temperatura has ta 450°C a una velocidad
no mayor de 50°C/h. Dejar reposar durante 8 horas o toda la noche. Sacar el
crisol del horno y dejar enfriar.
- Solución: Humedecer la ceniza con 1 ml – 3 ml de agua y evaporar en baño de

agua o placa de calentamiento. Poner nuevamente el crisol en el horno a
200°C como máximo y levantar la temperatura (50°C/h – 100 °C/h) hasta
450°C. Proceder llevando a ceniza a 450°C por 1 hor a – 2 horas o más.
Repetir el procedimiento hasta que el producto este completamente calcinado,
la ceniza debe ser blanca/gris o ligeramente coloreada. El número de
repeticiones necesarias varía dependiendo del tipo de producto.
34
- Adicionar 5 ml de HCl 6 M, al crisol asegurando que toda la ceniza entre en

contacto con el ácido. Evaporar el ácido en un baño de agua o placa de
calentamiento.
- Disolver el residuo en 10 ml – 30 ml al 0.1 ml más cercano de HNO3 0.1 M.

Agitar el crisol con cuidado para que toda la ceniza entre en contacto con el
ácido. Tapar con una luna de reloj y dejar reposar por 1 -2 horas.
- Agitar bien la solución del crisol con una varilla de agitación y filtrar en un balón
aforado de 100 ml, aforar a ese volumen con solución de ácido nítrico 1% y
trasvasar el contenido en botellas de plásticas. [29]
- Incluir 2 blancos por cada lote analítico y leer en el equipo de espectrometría.
3.8. CALIBRACION DEL EQUIPO DE ESPECTROMETRIA DE ABSORCION

ATOMICA POR HORNO DE GRAFITO
3.8.1. Calibración
Es necesario comprobar que se tiene una calibración inicial y periódica aceptable.
Se inicia la configuración operacional del instrumento y en el sistema de

adquisición de datos. Permitir un periodo no menor a 30 minutos para el
calentamiento de las lámparas de descarga sin electrodos.
Se debe verificar la estabilidad del instrumento mediante el análisis de una

solución estándar 20 veces más concentrada que el límite de detección del
instrumento (LDI) para el analito, leída un mínimo de cinco veces y calculando
la desviación estándar resultante, la cual debe ser menor al 5%.
El instrumento debe calibrarse para el analito a determinar usando el blanco de

calibración y los estándares de calibración preparados a 3 o 4 niveles de
concentración dentro del intervalo dinámico de concentración del analito.
Ajustar el instrumento a 0 con el blanco de calibración. Introducir los

estándares de calibración del analito de menor a mayor concentración y
registrar al menos tres réplicas de la absorbancia de cada uno.
Elaborar una curva de calibración graficando área de pico o altura máxima

contra concentración del analito.
La calibración mediante el uso de una computadora o una calculadora basada

en el ajuste sobre los datos de concentración respuesta es aceptada.
35
Lo anterior puede llevarse a cabo en equipos que se programan directamente,

en los cuales sólo es necesario introducir los estándares y marcar su
concentración teórica. [34].
3.8.2. Operación del Instrumento
Después de que se ha realizado la calibración, se debe verificar que el instrumento

trabaje adecuadamente para el analito. Para ello se analiza una muestra de control
de calidad. Si las mediciones varían en ± 10% o más, al valor establecido para la
MCC, el análisis debe interrumpirse y buscar la posible causa de error, el
instrumento se debe recalibrar y verificar la nueva calibración.
Para verificar que el instrumento no presenta deriva, por cada 10 análisis se debe
analizar el blanco de calibración. Si el valor verdadero del analito difiere ± 10% o
más, el instrumento debe recalibrarse. Si el error persiste debe identificarse el
problema y corregirse. Si la matriz de la muestra es responsable de la deriva o
afecta la respuesta del analito puede ser necesario trabajar por adiciones
estándar.
La demostración de la operatividad inicial del instrumento se hace estableciendo

los límites de detección del método (LDM) para el analito y el intervalo de
calibración lineal. Para determinar el LDM se usa un blanco de reactivos fortificado
con una concentración del analito equivalente de 2 a 5 veces el límite de detección
estimado. Se hacen al menos 4 réplicas de lectura de absorbancia del blanco de
reactivos fortificado procesado a través de todo el método analítico. Los LDM se
calculan de acuerdo a:
LDM= t x s
t= valor de la "T" de Student a un intervalo de confianza de 99% y una desviación

estándar estimada para n-1 grados de libertad. t = 3,14 para 7 réplicas.
s= desviación estándar de las réplicas del análisis.
El intervalo lineal de calibración se establece a partir de por lo menos 4 estándares

de diferente concentración, uno de los cuales debe estar próximo al límite superior
del intervalo lineal. [34].
Para la determinación de cadmio en el equipo, ajustar el instrumento de absorción

atómica en las condiciones adecuadas para la determinación del analito, de
acuerdo a las recomendaciones del manual del instrumento.
El programa de temperaturas para el horno de grafito puede variar dependiendo

de la matriz de la muestra. En el caso de existir interferencias no específicas
(absorción molecular o dispersión de la luz), se recomienda consultar la
36
bibliografía existente en cuanto a los métodos disponibles para eliminarlas, así

como en el caso de interferencias de matriz. [34].
3.9. DETERMINACIÓN DE CADMIO POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE

ABSORCIÓN ATÓMICA CON HORNO DE GRAFITO
Para la determinación de cadmio, las muestras se depositan en un tubo de grafito

pequeña, que puede ser calentado para vaporizar y atomizar el analito. La mayoría
de GFAAS disponibles en la actualidad están totalmente controlados desde un
equipo personal que tiene un software compatible con Windows.
Las muestras acuosas deben ser acidificadas (normalmente con ácido nítrico,
HNO3 a un pH de 2.0 o menos. La decoloración en una muestra puede indicar que
los metales están presentes en la muestra, por ejemplo, un color verdoso puede
indicar un alto contenido de níquel, o un color azulado puede indicar un alto
contenido de cobre. Una buena regla a seguir es analizar clara (relativamente
diluida) las primeras muestras, a continuación, analizar de color (relativamente
concentrada) muestras.
En el Cuadro 03, se encuentran los parámetros instrumentales para

espectrofotometría de absorción atómica con horno de grafito para un equipo
Perkin Elmer HGA-500. Para otros instrumentos es muy probable que se tengan
que cambiar los parámetros de acuerdo al manual proporcionado con el
instrumento.
Cuadro 03. Ejemplo de parámetros instrumentales para la espectrometría de

absorción atómica con horno de grafito.
Programa de temperaturas
Metal Longitud Paso Paso Paso Paso Volumen de Tubo de
de Onda, 1 2 3 4 solución de grafito
nm prueba, µl
30 s, 350 1200 2500 Sin
Cd 228.8 T°= 5 0 2 10 recubrimiento
130°C 10 2 2
Fuente: NTP 208.030-2010
La absorbancia de las muestras se lee directamente a una longitud de onda de

228.8 nm. A partir del patrón certificado de 1000mg/L de Cadmio. Realizar las
curvas de calibración de 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.8, 1.0, 1.3, 1.5, 1.8 mg/L. de acuerdo
al requerimiento del analista.
37
3.9.1. Desarrollo de la Técnica Analítica
En este punto se detalla el procedimiento usado para el cálculo de las principales

figuras de mérito a utilizarse como criterio de confianza en la implementación de
las metodologías de medición.
Con la técnica de horno de grafito, debe usarse siempre el método de adición.

Cuando se utiliza el método de adición, las mediciones se deben hacer dentro del
rango lineal. Las mediciones se realizan de preferencia con el área de pico más
que con la altura de pico.
3.9.2. Curvas de calibración para Cadmio
Tomar 5 ml de un patrón de cadmio 1000 mg/L, colocar en un balón aforado de

500 ml, y aforar con HNO3 al 1%. Esta solución de 10 mg/L de cadmio será
rotulado como “solución madre”.
De la solución madre se tomaran alícuotas de 1, 2, 3, 5, 7, 10, 13 y 15 ml que

serán aforados a 100 ml con agua destilada en HNO3 al 1% para preparar
patrones de 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.3, y 1.5 mg/L de cadmio,
respectivamente. Preparar un blanco que contenga agua destilada en HNO3 al
1%. La curva de calibración será leída cada vez que se analicen las muestras y
patrones. [29].
3.9.3. Cálculos y evaluación de los resultados
Límite de detección: Calcular el límite de detección, LD para cadmio como sigue

a continuación.
LD = 3 x desviación estándar del promedio de las determinaciones del blanco (n ≥

20).
Calcular la concentración C, del metal en la muestra de ensayo de acuerdo con la

siguiente formula:
C = (a-b) x V
m
38
Donde:
C= Concentración de la muestra de ensayo (mg/Kg)

a= Concentración en las soluciones de ensayo (mg/L)
b= Concentración promedio en las soluciones del blanco (mg/L)
V= Volumen de la solución de ensayo (ml)
m= Peso de la porción de ensayo (g)
Si (a – b) es menor que el LD, entonces se sustituye (a – b) por el LD para

calcular el límite de detección en la porción de ensayo.
Si la porción de prueba se ha diluido, entonces se tiene que tomar en cuenta el

factor de la dilución. Cuando se corren los duplicados, el promedio de los
resultados se debe dar con 2 cifras significativas. [25]
3.9.4. Informe de ensayo:
Los resultados se informaran en mg/kg o µg/kg de Cadmio. [25]
39
IV. SUGERENCIAS
Realizar pruebas de laboratorio, aplicando los distintos tratamientos a las

muestras de cacao y derivados, con el fin de conocer cuál de ellas tiene
menos interferencias y no tenga pérdidas de analitos durante el
tratamiento.
Para la validación de un método analítico de determinación de Cadmio en

cacao, se debe realizar ensayos en laboratorios certificados utilizando las
diferentes técnicas analíticas y evaluar las ventajas y desventajas de cada
una de ellas, así como el costo de los análisis.
Ampliar la presente guía, con la formulación de protocolos para la

determinación de cadmio en insumos agrícolas, suelos, agua y tejidos de la
planta del cacao.
Realizar estudios minuciosos sobre la presencia de cadmio en cacao en las

diferentes zonas productoras de cacao, con el fin de contrarrestar y evitar
la contaminación del producto final.
40
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Atómica. Consultado 30 nov. 2013 (en línea), Disponible en Pagina Web:
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43
VI. ANEXOS
ANEXO 1. Tabla de Valoración de Estudios sobre Cadmio en Cacao

ANEXO 2. Requisitos de acceso para cacao orgánico al mercado de Holanda
ANEXO 3. Reglamento CE N°1881/2006
ANEXO 4. Enmienda al Reglamento CE N°1881/2006
ANEXO 5. Reglamento CE N°333/2007
ANEXO 6. AOAC 999.10 Official Method.
ANEXO 7. AOAC 999.11Official Method.
ANEXO 8. NTP 208.030-2010.
ANEXO 9. CODEX STAN 228-2001.
ANEXO 10. Norma Oficial Mexicana NOM 117-SSA1-1994.
ANEXO 11. Cotización de análisis de metales pesados en cacao por ICP MS. Lab.
ANDES CONTROL
OTROS ANEXOS.
44
ANEXO 1. Tabla de Valoración sobre estudios de cadmio en cacao
TECNICA Y/O METODO

FECHA NOMBRE DE ESTUDIO AUTOR LUGAR/AMBITO OBJETIVO TIPO DE MUESTRAS RESULTADOS LABORATORIO
DE ANALISIS
2007 Diagnostico y propuesta de Ministerio de Comercio 1. Ayacucho-San Fco • Elaborar un diagnostico 3. Granos fermentados y Contenido de cadmio en mg/Kg 3 (Laboratorio SGS
parametros para la Exterior y Turismo VRAE respecto a los secos de acopio en almendras de cacao FRESENIUS GMBH en
estandarizacion y (MINCETUR) 2.Cuzco-Quillabamba tratamientos poscosecha 1. 0.64 Alemania)
homogenizacion del 3. Junin-Satipo de cacao. 2. 0.085
tratamiento poscosecha de 4. Huanuco-Tingo • Determinacion de 3. 0.37
cacao 5. Tumbes-Zarumilla cadmio en almendras de 4. 1.2
6. Piura-San Juan de cacao en el laboratorio 5. 0.75
Bigote SGS FRESENIUS GMBH 6. 1.2
7. Amazonas-Bagua en Alemania 7. 0.24
Chica-La Peca 8. 0.32
8. San Martin-Tarapoto- Promedio Total 0.60 mg/Kg
Juanjui
2008 Monitoreo de la Presencia INSTITUTO DE CULTIVOS San Martin-Bagua-La 1. Determinar las áreas 1. Suelo Cadmio en suelo; tenores de 2 (Laboratorio del ICT-
de Cadmio en Alamendras TROPICALES / ICT Peca y Copallin en la con presencia de cadmio 2.Granos frescos de 0.02 a 0.46 ppm. Tarapoto)
de Cacao, Suelos y Aguas & Region Amazonas en los sistemas de cultivo cacao Cadmio en Grano Fresco;
en San Martin y Amazonas PROGRAMA de cacao en estas 3. Granos fermentados y Rango de 0.10-2.97 ppm.
DESARROLLO RURAL regiones. secos de acopio Cadmio en Grano de Acopio; de
SOSTENIBLE /GTZ 2. Determinar las 8. Agua 0.10-2.29 ppm.
concentraciones de
Cadmio en cacao
comercial en las
principales zonas
cacaoteras de ambas
regiones.
2010 Resultados de Analisis de COOPERATIVA AGRARIA Huanuco-Leoncio Determinacion del 1. Suelo Cadmio en suelos: de 0.37 ppm - 1 (Laboratorio de suelos
suelos realizado en la CAFETALERA LA Prado-La Divisoria contenido de Cd. En los 4. Tejidos de la planta de 1.52 ppm UNAS)
Universidad Nacional DIVISORIA LTDA. suelos y tejidos de cacao cacao Cadmio en Hojas y tallos: de
Agraria La Selva UNAS- en la Divisoria. 0.17 - 0.33 ppm
Tingo Maria
2011 Informe de Evaluacion COOPERATIVA AGRARIA Distritos de las Determinar la 3. Granos fermentados y Almendra de cacao: de 0.04 - Almendra de cacao: 1 (Laboratorio CERPER)
Preliminar de Cadmio en INDUSTRIAL NARANJILLO regiones de Huanuco y Concentración de cadmio secos de acopio 4.11 mg/Kg Cd. En suelo y Roca Fosforica:
suelos tropicales y LTDA. San Martin en almendras de Cacao, Suelo: de 0.089 -3.028 mg/Kg 5
almendras de cacao en la suelos y roca fosforica Cd.
influencia de la COOPAIN Roca Fosforica: 12.782 ppm
2011 Contenido de Cadmio y CITE CACAO-USAID San Martin (Provincias) Determinar la correlación 1. Suelo Cadmio en Almendras frescas 2
Plomo en la Producción de PDA/TECHNOSERVE entre el contenido de 3. Granos frescos de de cacao: 1.33 ppm
Cacao en San Martín cadmio y plomo extraíble cacao Cadmio en Suelo: 0.110 ppm
del suelo con el contenido
de cadmio y plomo total
en las almendras del
cacao.
2011 Tesis: Presencia de Huamani Yupanqui, Hugo Ucayali y Huanuco Evaluacion de los 1. Suelo Cd suelo: 0.53 ppm 1
metales pesados en el Alfredo contenidos de cadmio y 4. Tejidos de la planta de Cd Hojas Cacao: 0.21 ppm
cultivo de cacao organico plomo en suelos y hojas cacao
de cacao
45
2010 Tesis: Determinacion de Martinez, Genny Colombia-Santander- Determinar el contenido 1. Suelo Cd suelo: 0.33 - 6.0 mg/Kg 2 (Laboratorio de la
metales pesados cadmio y San Vicente de Cuchuri de cadmio en muestras 3.Granos frescos de Cd Almendra: 4.0 - 7.0 mg/Kg Universidad Industrial de
plomo en suelos y granos de cacao y suelos cacao Santander)
de cacao frescos y
fermentados, mediante
espectroscopia de
absorcion atomica de llama
2010 Avances del monitoreo de Mite, Francisco Ecuador Identificar las áreas y los 1. Suelo Cd en Cascara: 1.01 mg/Kg 2 (INIAP-Estacion
presencia de cadmio en niveles de contaminación 2. Grano fresco de cacao Cd en Hojas: 1.52 mg/Kg experimental Pichilingue)
almendras, suelos y aguas por cadmio en los 4. Tejidos de la planta de Cd en Maguey: 0.67 mg/Kg
en el Ecuador diferentes sistemas de cacao Cd en Almendras: 0.84 mg/Kg
cultivo 5. Cascara Cd en Testa: 1.51 mg/Kg
de cacao en el Ecuador. 6. Testa o cascarilla Cd en Agua: 0.31 µl/L
8. Agua
2012 Metales pesados en cacao Crozier, J. Peru y Venezuela Establecer el nivel de 1. Suelo Cd en Almendras Peru: 0.03 - Almendras: 4
metales pesados en los 3. Granos fermentados y 2.51 mg/Kg Suelos: 3 y 4
granos de cacao de Perú secos de acopio Cd en Almendras Venezuela:
y Venezuela, 0.03 - 3.52 mg/Kg
especialmente el cadmio,
el plomo y el aluminio.
Determinacion de los Adams M, Carrasquero A. Venzuela- Ocumare de Cuantificar los niveles de 1. Suelo Cd suelo: Menor a 0.1 ppm 2
procesos asociados a la la Costa cadmio en el sistema 2. Grano fresco de cacao Cd en Almendra: no supera los
contaminacion con cadmio geoquimico de las 0.05 ppm
en Cacao plantaciones de cacao
Cadmio en suelos, cacao y Takrama Jemmy, K. Ofori Ghana Determinacion de cadmio 1. Suelo Cd en almendra: 0.269 ppm 2 (Laboratorio - Cocoa
productos de cacao en Frimpong - Cocoa en suelos, cacao y 3. Grano fermentado y Cd en cascarilla: 0.309 ppm Research Institute of
Ghana Research Institute productos de cacao en seco de cacao Cd en Polvo de cacao: 0.250 Ghana)
Ghana 6. Testa o cascarilla ppm
7. Derivados de cacao Cd en chocolate sin azucar:
0.10 ppm
Cd en chocolate: 0.150 ppm
Tipos de muestras Técnicas y/o método de Análisis
1. Suelo 1. Espectrometria de absorcion atomica (sin

2. Granos Frescos de Cacao especificar)
3. Granos Fermentados y secos de acopio 2. Espectrometria de absorcion atomica de llama
4. Tejidos de la planta 3. Espectrometria de masas con plasma de
5. Cascara acoplamiento inductivo (ICP-MS)
6. Testa o cascarilla 4. Espectrometria de emision optica con plasma
7. Derivados de cacao (Chocolate, polvo de cacao) acoplado inductivamente (ICP-OES)
8. Agua 5. ICP sin especificar
46

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“GUÍA DE MÉTODOS DE DETECCIÓN Y

Consultora: Sayet V. Barrueta Rivera

Lima, Noviembre del 2013

3.5. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS ........................................................... 28

El cacao es un cultivo de mucha importancia económica en el Perú, ya que en la

El 16 de septiembre de 2013, la Unión Europea notificó al Comité de Medidas Sanitarias y

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1.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO

El nombre científico del cacao es Theobroma cacao, pertenece a la familia de las

El cacao es un producto de mucha importancia económica y estratégica en

Fig. 01. El cacao

El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO)

En el año 2012, el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación,

Las variedades más cultivadas de cacao son:

• Criollo: es el más antiguo y proviene de la selva norte.

Los principales usos del cacao son:

- Cacao en polvo: para elaborar el chocolate y aromatizar diferentes tipos de

1.1.1. Exportaciones del Cacao Peruano

En el 2012, las exportaciones de cacao y sus derivados sumaron los US$

Cuadro 01. Exportaciones de cacao y derivados en valor FOB U$

Fuente: Informe Anual Promperu. 2012

La exportación de cacao Grano en el 2012 alcanzó los U$ 62.9 millones a un

En el 2012 las principales empresas exportadoras de cacao en grano fueron:

1.1.2. Contaminación de Cacao con Cadmio

La principal fuente de contaminación de cadmio son los fertilizantes provenientes

1.2. METALES PESADOS EN ALIMENTOS

La peligrosidad de los metales pesados es mayor al no ser química ni

El Cadmio es un componente de la corteza terrestre que se encuentra en

El reglamento de la Unión Europea N°1881/2006 fija los contenidos máximos para

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (5-10%), sin embargo, el

1.3. REGULACIONES INTERNACIONALES QUE ESTABLECEN LOS LIMITES

A continuación se detalla la evolución de las regulaciones con respecto al Cadmio

Comunidades Europeas y su LM para Cadmio

- El 19 de diciembre de 2006, la Unión Europea (UE) expidió el Reglamento

- En el 2007, por una publicación en la revista “Der Spiegel” de Alemania

- En mayo del 2011, se presenta la propuesta de modificación del

chocolate, a través de la Regulación (CE) No 420/2011 y de acuerdo a la

Chocolate y cacao en polvo, en un rango de 0.30 a 0.50 mg/Kg, los

Los argumentos científicos del proyecto de enmienda se basan en las

- El 16 de septiembre de 2013, la Unión Europea notificó al Comité de

Otras Regulaciones internacionales

- Según Legislación Australiana y Neozelandesa de Metales Pesados

- Reglamento (CE) N° 333/2007, Control oficial de l os niveles de plomo,

1.4. REGULACIONES PARA LA EXPORTACIÓN DE CACAO A LOS MERCADOS

Aun no existen regulaciones específicas en cuanto al contenido de metales

1.4.1. Unión Europea

Principales requisitos en la Unión Europea

• Legislación Alimentaria General Reglamento (CE) 178/2002: en este

• Higiene de productos alimenticios Reglamento (CE) 852/2004: Este

• Específica para los productos de cacao Directiva (CE) 2000/36: Establece

• Directiva 2000/13/EC donde se establece los requisitos de etiquetado y

Principales restricciones para el cacao en grano

• Contenidos Máximos de Contaminantes Reglamento (CE) 1881/2006: Este

• Reglamento (CE) 149/2008: Plaguicidas –LMR: El reglamento establece

medio ambiente y socialmente responsable. Las certificaciones más solicitadas en

1.4.2. Estados Unidos:

- Registro de instalaciones alimenticias.

Por otro lado, y dependiendo de la presentación del producto, la FDA prohíbe la

Algunos otros alcances en cuanto a Regulaciones para la exportación se encuentra en el

II. TECNICAS ANALITICAS DISPONIBLES

En el numeral 3.2 del capítulo “Cadmium” del documento Safety Evaluation of

La Espectrometría es una técnica instrumental que permite determinar el mayor