High Training Educational Institute

Gastronomía Francesa
Chef. Abraham Prieto

Clase nº 7

A LA NORMANDA

A comienzos del siglo XIX, un cocinero parisino llamado Langlais, chef del café-
restaurante Rocher de Cancale, inventó un plato que llamó lenguado “a la normanda“, que
venía derivado de un estofado de pescado a la crema que se preparaba con sidra y no con
vino blanco.
Pronto alcanzó gran popularidad, y a partir de ahí empezaron a crecer este tipo de
preparaciones, inspiradas en la cocina de Normandía y en sus productos más típicos, como
son nata, mantequilla, marisco y la sidra o calvados. Y no quedó solo en pescado, también
se hacían carnes, aves, huevos, crepes, tortillas, patatas, hojaldres, incluso ensaladas.
La salsa normanda, que acompaña a una gran cantidad de pescados, es un velouté de
pescado a la crema y al fumet de champiñones.
Se llaman a la normanda las piezas pequeñas de carne o de pollo cuando son salteadas,
desglasadas con sidra y, con frecuencia aromatizadas con calvados. Igual que la caldereta
de pescado de mar, que se transforma si la flambeamos con calvados y rociamos con sidra.
Para cocinar, perdiz la cocemos tapada, con manzanas reinetas y nata. También utilizamos
manzanas para acompañar la morcilla, para confeccionar crepes y tortas, por supuesto todo
es a la normanda.
Como se puede apreciar se puede cocinar casi de todo, pero una de las cosas más
importantes en cualquiera de las cosas es la guarnición que llevan, tanto en dulce como en
salado.

Terrina
Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la
cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u
oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina,
principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría,
cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió
como «un pastel de carne frío de lujo»
COTRIADE

La cotriade es una sopa de pescado tradicional de Bretaña, en Francia, y más

específicamente del departamento de Morbihan. Su nombre proviene del bretón kaoteriad
que designa el contenido de un caldero o de una olla.

La cotriade es un plato de pescadores, que la cocinaban utilizando la parte de la pesca que

les correspondía al final de su jornal. Era por lo tanto un plato popular compuesto de varios
tipos de pescado barato, dado que los más apreciados se reservaban para la venta. Hoy en
día las recetas varían en función de lo que se encuentre ese día en el mercado. Se suele
utilizar merluza, pescadilla, congrio, dorada, salmón, sardinas, pero la lista no es limitada;
sólo importa que los pescados azules, por su sabor fuerte, no sobrepasen la cuarta parte del
total.

El pescado se corta en filetes o troncos, según la forma del pescado, y se cuece con
bastantes patatas en un caldo de pescado aromatizado con vino blanco seco, hierbas
aromáticas, y un poco de puerros, zanahorias y cebolla cortados en mirepoix que se habrán
rehogado previamente. A veces se enriquece la receta añadiendo moluscos con concha
como mejillones, berberechos y almejas, o con cigalas.

Tradicionalmente se sirve primero el caldo que se vierte en cada plato sobre una rebanada
de pan tostado untado con ajo, y se sirven el pescado y las hortalizas aparte. Se tiende cada
vez más a consumirlo todo junto, como un plato único.
LOMO DE CERDO RELLENO DE ALBARICOQUE Y ESPINACA SERVIDO
SOBRE UNA
SALSA A BASE DE
CONFITURA DE NARANJA
Ingredientes:

- 1 lomo de cerdo entero

- 400 gr. de albaricoque s secos
- 1 manojo de espinacas
- 2 cebollas
- 10 naranjas
- Azúcar
- Licor de naranjas
- Nueces peladas 300gr.
- Vino blanco
- Mostaza Dijon
- Pabilo
- Sal y pimienta
- Mirepoix
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 mazo de Celery
- Miel
Preparación:

- Abrir el lomo en mariposa y marinar con mostaza Dijon

Relleno:

- corte las cebollas en brunoise y saltearlas en mantequilla, agregue las espinacas

previamente clarificadas y troceadas, añada las nueces y orejones troceados.
- Salpimiente
- Coloque el lomo abierto marinado en una placa, salpimiente, expanda el relleno y
proceda a enrollar.
- Bride el lomo enrollado y coloque en una bandeja sobre una cama de mirepoix.
- Rectifique la sal y pimienta, bañe con vino blanco y fondo.
- Lleve al horno por 45 minutos a 300º.

Salsa:

- en una mezcla de agua, azúcar y naranjas prepare un almíbar suave, agregue licor de
naranjas, nueces trituradas, orejones y ralladura de naranja y deje espesar a fuego moderado
revolviendo constantemente, reduzca y espese con fécula de maíz si fuese necesario

- Una vez listo, rebane, bañe con la salsa y sirva

CHULETA DE CERDO A LA NORMANDA

Ingredientes:

- 2 Chuletas de cerdo frescas de 350gr cada una

- 2 manzanas verdes
- 1 botella de vino de manzana
- azúcar
- harina de trigo
- mantequilla
Descorazonador de manzanas
- sal

Preparación:

Salsa 1:
- descorazone las manzanas, píquelas en róndeles de unos 3 cm.
- En la sartén donde sellamos las chuletas saltee las manzanas en el jugo, agregue
azúcar y sidra hasta formar un sirope. Reserve.

- Salpimiente y selle las chuletas en un sartén.

- Llevar las chuletas al horno por 10 minutos o hasta que doren.

Salsa 2:
- En una sartén disuelva mantequilla, agregue suficiente sidra, llevar a hervor y
agregue una mezcla de fécula de maíz (maicena) disuelta en agua para espesar.
Dejar reducir y rehogar las chuletas en la mezcla.
- Emplatar y decorar con las manzanas con sirope
PETIT POIS A LA FRANCAISE

Ingredientes:

- 1 paq de guisantes congelado

- 200 gr. de jamón ahumado rebanado
- 1 cebolla grande
- perejil
- mantequilla
- 1 lechuga
- pan rallado

Preparación:

- en una sartén saltear en mantequilla la cebolla cortada en juliana y el jamón cortado

en tiras delgadas y los guisantes, la lechuga en chifonade y el perejil en hache.
Mezclar y agregar pan rallado para minimizar la humedad.
- Emplatar y servir
TERRINA DE BROCOLI Y COLIFLOR

Ingredientes:

- 1 molde de terrina refractario

- 1 brócoli grande
- 1 coliflor grande
- 10 huevos
- 1 litro de crema espesa
- 1/2 litro de salsa d tomate hecha en casa
- albahaca fresca

Preparación:

- cortar en flores el coliflor y el brócoli (la misma cantidad: unos 300ge de cada uno)
y blanquear.
- En una licuadora, licuar el brócoli con 100cc de crema de leche, huevo y sal
- Verter la mezcla en un molde de terrina previamente en mantequilla do
- Proceder con el brócoli igual: licuar con 100cc de crema de leche, huevo y sal.
- Verter la mezcla lentamente encima de la mezcla de coliflor.
- Tapar con papel de aluminio y llevar a baño de Maria hasta que la mezcla cuaje
- Retirar y dejar reposar antes de desmoldar
- Servir como contorno
Cotriade Bretonne
Ingredientes:

- ⅓ taza de aceite de oliva

- 3 cebollas, peladas y en rodajas finas
- 9 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
- 1 Ajo porro grande (ambas partes verdes y blancas) limpiar a fondo y en rondelle
finas
- 8 tazas de agua
- 1 kg. de papas, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
- 600 gr. de bacalao, o cazon (u otros filetes gruesos de pescado), se limpian y se
cortan en trozos de 3 cm
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- cucharaditas de hierbas de Provence (ver nota)

Salsa de pimienta y vinagre de vino tinto:

- ⅓ taza de vinagre de vino tinto

- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Crutones:

- barra de pan, cortado en rebanadas de 1 ½ cm

- Aceite de maíz
- Extra de aceite de oliva para servir en la mesa

Preparación:
- Coloque el 1/3 de taza de aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el puerro en un caldero
grande y cocine suavemente sobre fuego medio durante 8 a 10 minutos.
- Agregue el agua y las papas. Llevar a ebullición, tapar y hervir suavemente durante
20 minutos.
- Justo antes de servir, agregue el pescado. Respetando el tiempo de cocción de cada
uno y llevar la mezcla de nuevo a ebullición. Retire de inmediato la olla del fuego y
sazonar con la sal, 1 cucharadita de pimienta y hierbas de Provenza.

Hacer la salsa de pimienta y vinagre: en un tazón pequeño, mezcle el vinagre y el 1/2 de

cucharadita de pimienta. Reserve

Para la guarnición de pan: organizar las rebanadas de pan en una bandeja de horno y
espolvorear con el aceite. Hornear en un horno de 400 grados durante unos 10 minutos, o
hasta que estén doradas y crujientes.
Servir la sopa en grandes cuencos o platos hondos con una pequeña placa calentada en el
lateral.
Invite a cada huésped para transferir piezas de patatas y el pescado de la sopa a la placa
lateral y espolvorear con la pimienta vinagre y, si se desea, con unas gotas de aceite. Añadir
los trocitos de pan a la sopa y servir inmediatamente.

Hierbas de Provenza: sustituir la misma cantidad de al menos 3 de los siguientes por:

mejorana, tomillo, salvia, hinojo, albahaca o romero