Frutada S.A.

Juliana Rocío Alfonso Cobos

María Mónica Macías Macías

Director:
Pedro Alejandro Aguilar

Colegio de Estudios Superiores de Administración (CESA)

Trabajo de Grado
Bogotá, D.C.
2013
 2

Tabla de contenido

1. RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………………………………………………… 5

1.1 Concepto de Negocio…………………………………………………………………………………………… 5

1.11 NOMBRE DE LA EMPRESA……………………………………………………………………………………… 6

1.12 MISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………… 6

1.13 VISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………… 7

1.2 Descripción del Producto……………………………………………………………………………… 7

1.3 Localización……………………………………………………………………………………………………………… 8

1.4 Objetivos del Proyecto…………………………………………………………………………………… 8

1.5 Presentación del Equipo………………………………………………………………………………… 9

1.6 Potencial de Mercado en Cifras……………………………………………………………… 9

1.7 Ventaja Competitiva y Propuesta de Valor…………………………………… 10

1.8 Inversiones Requeridas…………………………………………………………………………………… 11

2. PLAN DE MERCADEO

2.1 Investigación de Mercados…………………………………………………………………………… 13

2.11 Análisis del Sector………………………………………………………………………………………… 13

2.12 Macroentorno…………………………………………………………………………………………………………… 13

2.121 El crecimiento y estabilidad de la economía……………………… 13

2.122 Tendencias políticas…………………………………………………………………………………… 15

2.13 Asuntos legales…………………………………………………………………………………………………… 16

2.14 Análisis del Mercado……………………………………………………………………………………… 17

2.2 Análisis de la Competencia………………………………………………………………………… 18

2.3 Estrategia de Mercadeo…………………………………………………………………………………… 20

 3

2.31 Descripción del Producto…………………………………………………………………………… 20

2.32 Objetivos…………………………………………………………………………………………………………………… 21

2.4 Marketing Mix…………………………………………………………………………………………………………… 22

2.41 Estrategia de Producto………………………………………………………………………………… 22

2.42 Estrategia de Promoción……………………………………………………………………………… 22

2.421 Comunicación al consumidor…………………………………………………………………… 22

2.422 Comunicación a la comunidad………………………………………………………………… 22

2.43 Estrategia de Precios…………………………………………………………………………………… 23

2.44 Estrategia de Plaza………………………………………………………………………………………… 23

2.5 Proyección de Ventas………………………………………………………………………………………… 24

3. PLAN TÉCNICO – OPERATIVO

3.1 Ficha Técnica…………………………………………………………………………………………………………… 25

3.2 Estado de Desarrollo………………………………………………………………………………………… 25

3.3 Diagrama de Servicios……………………………………………………………………………………… 26

3.4 Necesidades y Requerimientos…………………………………………………………………… 27

3.5 Localización y Tamaño……………………………………………………………………………………… 29

3.6 Control de Calidad……………………………………………………………………………………………… 30

4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL

4.1 Descripción del Proyecto……………………………………………………………………………… 33

4.11 Misión…………………………………………………………………………………………………………………………… 33

4.12 Visión…………………………………………………………………………………………………………………………… 33
 4

4.2 Objetivos de la Empresa………………………………………………………………………………… 34

4.3 Análisis FODA…………………………………………………………………………………………………………… 35

4.4 Presentación del Equipo………………………………………………………………………………… 36

4.5 Estructura Organizacional…………………………………………………………………………… 38

4.6 Gastos de Administración y Nómina……………………………………………………… 39

4.7 Organismos de Apoyo…………………………………………………………………………………………… 40

4.8 Constitución de la Empresa………………………………………………………………………… 40

4.81 Tipo de Sociedad………………………………………………………………………………………………… 40

5. FINANCIERO

5.1 Estado de resultados proyectado…………………………………………………………… 42

5.2 Flujo de Caja proyectado……………………………………………………………………………… 42

5.3 Balance general proyectado………………………………………………………………………… 43

5.4 Criterios para evaluación del proyecto………………………………………… 44

ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………………… 45

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………………… 57
 5

1. RESUMEN EJECUTIVO

1.1 Concepto del negocio

En la actualidad encontramos variedad de problemas y

preocupaciones y más si hablamos del bienestar del ser

humano. Durante las últimas décadas, podemos percibir un

cambio de actitud en las personas en cuanto a los cuidados

que tienen a la hora de su alimentación, realizar ejercicio

físico y descanso. Pero al mismo tiempo para nadie es un

secreto que el ritmo de vida cada vez es más agitado y hay

menos tiempo. El mercado ofrece diversidad de soluciones

para el consumidor, que aparentan momentáneamente satisfacer

las necesidades (píldoras, comidas rápidas, snacks fritos,

entre otros).

Pero también podemos encontrar productos naturales,

saludables, de consumo práctico, rápido, fácil, para

cualquier momento y cualquier lugar. Y es allí donde

encontramos una gran oportunidad de negocio: las frutas

deshidratadas. Estas, contienen una alta concentración de

nutrientes, vitaminas, minerales, libres de grasa y

colesterol.

La deshidratación de frutas es uno de los procesos de

conservación de alimentos más antiguos de la humanidad, donde

se retira el agua y como resultado da un producto de larga

 6

vida, permitiendo la conservación de la fruta, acceso a

mercados distantes y dar a los consumidores frutas en épocas

de poca abundancia y a precios moderados (Soluciones

Prácticas, 2012).

La implementación de estos comestibles en los hábitos

alimenticios de las personas, es un gran reto para nosotros,

pues nos enfocaremos en cambiar la cultura para una mejor

nutrición, aprovechando la gran diversidad que existe en el

mercado colombiano.

1.11 Nombre de la empresa

Nuestra empresa se llamará Frutada, nombre que proviene de la

combinación de las palabras “fruta” y las dos últimas letras

de la palabra “deshidratada”. Nos parece que este nombre es

llamativo, diferente y al mismo tiempo está relacionado con

el nombre del producto, por lo que creemos que será más fácil

para que las personas identifiquen en que consiste nuestro

producto.

1.12 Misión

Producir y comercializar frutas deshidratadas de alta

calidad, bajo estrictos procesos de sanidad y responsabilidad

con el medio ambiente.

 7

1.13 Visión

Para el 2020 queremos ser una empresa sostenible, posicionada

en el mercado colombiano y con proyectos de expansión hacia

otros países.

1.2 Descripción del producto

La idea de crear un proyecto con frutas deshidratadas nace a

raíz de identificar diferentes problemas en Colombia, como lo

son el bajo consumo de fruta, a pesar de todas las que se

producen; el desconocimiento del producto y los altos

precios.

Es por esto que vemos como una oportunidad entrar en un

mercado ya existente, con un producto innovador como las

frutas deshidratadas que tienen muchas bondades, no solamente

en su conservación sino también a la hora del consumo, sus

componentes y los múltiples beneficios para las personas que

las consumen.

Con respecto al mercado, podemos señalar que la

existencia de este tipo de productos es muy baja teniendo en

cuenta que no hay un conocimiento importante del producto y

adicionalmente los precios son altos, lo cual es un obstáculo

para que exista una demanda masiva de estos frutos. Por lo

anterior, nuestra expectativa es generar la necesidad en el

 8

consumo de nuestro producto, tratando de que sea accesible

para el mercado en lo referente al precio, de esta manera

lograríamos entrar con fuerza al mercado compitiendo bajo

este propósito.

1.3 Localización

Nuestra planta estará ubicada en la autopista Medellín, en la

ciudad de Bogotá, Colombia.

1.4 Objetivos del proyecto

Objetivo general: Ser una empresa rentable, logrando el

reconocimiento y posicionamiento en el mercado y la mente de

los consumidores.

Objetivos específicos

 Crear campañas para el reconocimiento de la marca y el

producto en Colombia.

 Diseñar e implementar planes para que los productos

sean adoptados como alimentos habituales de consumo.

 Crear estrategias para el posicionamiento de los

productos en la mente de los consumidores y en el

mercado.
 9

1.5 Presentación del equipo

Para poner en marcha el proyecto necesitaremos un gerente

general, un jefe de producción, ocho operarios de planta, un

jefe de ventas y tres vendedores.

1.6 Potencial de mercado en cifras

La producción mundial de frutas ha venido aumentando año tras

año, se concentra principalmente en uvas, bananos, manzanas,

naranjas. En Colombia se ha venido dando en los últimos años

una tasa de crecimiento promedio anual de 4,7%; puesto que

paso de 3,11 a 4,64 millones de toneladas (Conpes, 2008).

Gracias a la privilegiada posición y ubicación de

Colombia, es uno de los países de América Latina que más

produce frutas, pero su consumo es inferior a lo recomendado

teniendo en cuenta que según la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], una

persona debe comer mínimo 5 porciones de fruta al día, es

decir 400 gramos, pero un colombiano en promedio consume 200

gramos por persona (Web Noticias, 2012).

Por lo anterior creemos importante crear un hábito en

los colombianos desde pequeños, puesto que el consumo de

alimentos como las frutas y las verduras es muy importante

para un sano crecimiento y desarrollo.

 10

De igual manera, teniendo el potencial de producción de

frutas en Colombia facilitará nuestro proyecto en lo que se

refiere a la producción y colocación de nuestras frutas,

garantizando una oferta permanente en razón a las bondades de

la economía colombiana, generando una posibilidad del

sostenimiento en el tiempo de los precios.

1.7 Ventaja competitiva y propuesta de valor

Las frutas, nuestra materia prima, son un producto que

realmente no nos permite diferenciarnos mucho de nuestra

competencia, por lo tanto enfocaremos nuestra diferenciación

en el precio y en el proceso que realizaremos para la

deshidratación de la fruta.

Queremos que nuestra empresa sea amigable con el medio

ambiente, por lo que realizaremos el proceso por medio de

hornos de deshidratación industrial, los cuales funcionarán

con gas natural, combustible amigable con el medio ambiente.

Con nuestro producto queremos agregar valor por medio de

algunas características tales como que serán un producto 100%

natural con un olor, color y sabor propios de la fruta

fresca. Tendrán una vida útil aproximada de hasta un año, no

requerirán refrigeración ni congelamiento para su

almacenamiento, serán libres de grasa y colesterol, tendrán

 11

alta concentración de nutrientes y serán un snack ideal para

personas activas con poco tiempo libre (Siccus, 2012).

Finalmente, nuestro punto clave y diferenciador será el

precio, ya que las frutas deshidratadas son percibidas como

un snack con precios altos y según nuestra investigación,

hemos encontrado que su elaboración no justifica estos

precios. Por lo tanto queremos entrar al mercado con precios

competitivos y buena calidad.

1.8 Inversiones requeridas

Las inversiones que la empresa necesita para comenzar su

producción son:

 Lugar de operación, producción: $3.800.000 mensual

(Metro Cuadrado, 2012).

 3 hornos deshidratadores: $17.000.000

 Tanque de lavado: $2.000.000

 Materia prima

Tabla 1. Precio en pesos por kilogramo de fruta

Precios Pesos / Kg
Piña Golden $1.500
Manzana $5.900
Uchuva $1.600
Mango Tommy $1.000
Banano Urabà $1.380
Nota: Elaboración propia a partir de información encontrada en

Asohofrucol.
 12

 Empaques: $850.000 mensuales (incluye etiqueta y

sellado). Correspondientes a una producción mensual de

2.800 unidades.

 Químicos desinfectantes: $2.605.400 mensual.

 Mesas industriales y utensilios de cocina: $6.000.000

 Uniformes:$3.000.000

 3 computadores, impresora y escáner: $7.000.000

 13

2. PLAN DE MERCADEO

2.1 Investigación de mercados

2.11 Análisis del sector

Dado que Frutas deshidratadas es un proyecto nuevo en un

mercado ya existente, encontramos necesario contar con

información actual para así poder hacer un análisis profundo

y que a la vez sea realista.

Existen diferentes factores a considerar para evaluar el

entorno externo tales como: el crecimiento y la estabilidad

de la economía, componentes legales y reglamentarios,

tendencias políticas, fuerzas competitivas, tendencias

culturales, cambios tecnológicos, etc. Si el proyecto llegara

a estudiar bien cada uno de los componentes, podría llegar a

ser una idea exitosa, lista para implementarla al mercado

real.

2.12 Macroentorno

2.121 El crecimiento y la estabilidad de la economía

La economía colombiana ha venido mostrando a través de los

indicadores económicos una estabilidad macroeconómica la cual

permite que exista credibilidad internacional por parte de

los inversionistas extranjeros y de los acreedores para

realizar las respectivas inversiones y créditos en los

 14

diferentes sectores económicos (Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural, 2011).

Así mismo, existe confianza por parte de los empresarios

locales, lo que conlleva a que se realicen importantes

investigaciones y se fijen cada día nuevas empresas a nivel

nacional.

Vale la pena anotar que a pesar de las crisis

internacionales existe un buen manejo económico desde la

perspectiva del ámbito crediticio, monetario y cambiario que

ha llevado a que la economía colombiana tenga un

sostenimiento en el mediano plazo. Lo anterior, teniendo en

cuenta que la economía colombiana está cumpliendo con las

metas fijadas en lo que se refiere al crecimiento y

desarrollo económico propuestos, no obstante, ha sido

necesario realizar los ajustes que exige el mercado por

variaciones ajenas a la economía y dichos fenómenos generan

en algún momento incertidumbres, con lo cual se deben tomar

medidas inmediatas para evitar desajustes y desequilibrios

inesperados (Matinez, 2005).

Es importante mencionar que la economía colombiana en la

última década ha venido mostrando importantes cambios en el

mercado y un mejor posicionamiento de su economía a nivel

internacional, esto debido en principio al cambio de esquema

 15

que ha mostrado la economía con respecto al mejoramiento

industrial, competitividad, innovación y desde luego unos

mejores precios (República, 2012).

Bajo el esquema mencionado se observa que por el buen

momento que atraviesa nuestra economía es factible el

desarrollo y puesto en marcha de nuestro proyecto dado que

existen condiciones favorables internas.

2.122 Tendencias políticas

Es pertinente mencionar que en el ámbito político existe

fragilidad por cuanto se han presentado malos manejos

administrativos originados por intereses particulares y por

un alto nivel de corrupción (Ahumada, El Modelo Neoliberal,

1998).

El aspecto político es fundamental para garantizar una

mayor seguridad democrática y para la elaboración de las

normas que regulan el desarrollo de la economía. Le

corresponde a los entes encargados de la aprobación y

adecuación de las normas ser más objetivos y técnicos al

momento de la aprobación de la regulaciones que manejaran el

desarrollo del país, es por esto, que quienes administran el

aspecto político deben estar comprometidos en la

implementación de las normas que ayuden al buen desempeño y

 16

manejo de los entes que conforman al estado colombiano,

logrando así, que las normas que se aprueben sirvan y

contribuyan en el proceso de creación de unidades económicas

(empresas) conllevando a la generación de empleo (Ahumada, El

modelo Neoliberal, 1998).

Por último es importante anotar que la credibilidad

interna y externa depende del buen manejo normativo y su

aplicabilidad sobre los respectivos entes que conforman una

economía.

Por lo anterior, para obtener beneficios en el

desarrollo de nuestro proyecto sería conveniente ubicar a los

campesinos que estén gozando del beneficio de la reforma

agraria contenida en la ley 160 de 1.994, lo que nos ayudaría

en la reducción de costos. Así mismo, para los demás insumos

que se requieran de importación, sería conveniente revisar el

estatuto aduanero (decreto 2695/99) con el fin de obtener

beneficios de aquellos países con los que tengamos reducción

arancelaria (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,

2012).

2.13 Asuntos legales

En las últimas dos décadas se ha venido dando una

flexibilidad en la parte de negocios internacionales en lo

 17

que se refiere a normas, con el fin de facilitar las

transacciones desde y hacia Colombia, esto ha ayudado a que

se presente un incremento en la creación de empresas con

capital nacional y extranjero, lo cual ha contribuido al

mejoramiento tecnológico, la especialización, la división

internacional del trabajo y por ende llevando a generar

economía de escala en algunos sectores de la economía.

La importancia de la estabilidad normativa conlleva a

generar posicionamiento económico, credibilidad internacional

y por tanto el resultado es la realización de nuevos

negocios. De igual manera, una estabilidad reglamentaria es

un indicador de un país en proceso de crecimiento y

desarrollo económico.

2.14 Análisis del mercado

Nuestra idea es que el producto pueda ser consumido por todas

las edades, desde niños hasta personas de la tercera edad,

resaltando siempre la idea de que son productos 100%

naturales. Teniendo en cuenta el precio de nuestro producto,

definimos que nuestro mercado objetivo serán las personas de

estrato 4, 5 y 6.

Según un estudio realizado por la escuela de salud

pública de Harvard nos indican que el consumo de frutas

 18

deshidratadas es bueno para la salud y adicionalmente ayudan

a adelgazar y a prevenir problemas cardiovasculares, por lo

que encontramos una oportunidad importante en los

consultorios de los cirujanos plásticos, tiendas de estética

y naturistas, quienes pueden recomendar a sus clientes el

consumo de estas frutas como alimento estratégico en el

proceso de reducción de peso (La dosis, 2011).

Después de analizar el entorno y hablar con nuestros

posibles clientes, encontramos también que las frutas

deshidratadas son percibidas por la gente como un snack

saludable, que se puede consumir en cualquier momento,

especialmente para la gente que tiene un ritmo de vida

agitado, tales como deportistas, empresarios, estudiantes e

incluso niños pequeños, como snack para ser incluido en las

loncheras.

También encontramos que además de snacks, las frutas

deshidratadas se pueden utilizar en la industria de cereales,

tés y aromáticas.

2.2 Análisis de la competencia

A pesar de que encontramos muchas empresas de frutas

deshidratadas en Colombia, la mayoría se han enfocado en

exportar a otros lugares frutas representativas de nuestro

 19

país. Empresas como Naranja Verde, Caribbean Exotics y Frutas

de Verona son empresas locales, con altos índices de

exportación de frutas exóticas colombianas.

Teniendo en cuenta que para el mercado extranjero

nuestra variada naturaleza es motivo de curiosidad y para

nosotros los colombianos esto es una gran oportunidad para

aumentar las exportaciones, vemos que las empresas se han

preocupado por cubrir el mercado internacional, dejando a un

lado el local.

Encontramos una gran oportunidad, de cubrir este mercado

local, dejando abierta la posibilidad y objetivo a largo

plazo de buscar un posicionamiento a nivel mundial.

Actualmente en Colombia, hay muy poca oferta de frutas

deshidratadas y las que encontramos, como OM y Siccus ofrecen

una variedad de producto pero a altos precios, teniendo en

cuenta que el precio por gramos de la manzana normal es

aproximadamente $5, mientras que el gramo de manzana

deshidratada cuesta aproximadamente $200 (Pizarro, 2010).

Somos conscientes de que durante el proceso de

deshidratación, la fruta pierde mucho peso (pierde el agua),

y por lo tanto no es tan rentable, queremos entrar al mercado

con precios competitivos, que inicialmente no nos generen un

 20

alto margen de ganancia, para así lograrnos posicionar en el

mercado.

2.3 Estrategia de mercadeo

2.31 Descripción del producto

La idea de emprender este proyecto nace al darnos cuenta de

que en las tiendas y supermercados, encontramos las frutas

deshidratadas con precios muy altos para el poco contenido

que tienen. A su vez este problema desencadena otros, como el

poco conocimiento y consumo de frutas deshidratadas en el

país.

Encontramos tres oportunidades en este mercado:

1. Penetrar el mercado y posicionarnos ofreciendo, además

de calidad, precios inferiores a los que ofrece nuestra

competencia (bajo margen de ganancia inicial).

2. Mercados inexplotados tales como las empresas de

estética y cirujanos plásticos que incluyen las frutas

deshidratadas en las dietas y tratamientos

3. Aprovechando la variedad de frutas tropicales y

autóctonas colombianas, investigar cuales se adaptan a los

requisitos necesarios para la deshidratación, y

comercializarlas en diferentes regiones del país, teniendo

el plus de la duración de las frutas deshidratadas y

 21

disminuyendo los riesgos de que lleguen en mal estado o

pierdan sus características.

Adicionalmente, esta propuesta estaría dirigida al

fortalecimiento de la producción de frutas tropicales las

cuales tienen grandes propiedades por las características

particulares de los climas colombianos e impulsando el

desarrollo de cultivos lícitos y logrando así una cobertura

de mayor empleo en unas zonas reprimidas actualmente por la

situación de violencia que vive el país con esto se obtiene

además unos ingresos en moneda extranjera para la economía

Colombia al lograr desarrollar un excedente de producción en

las frutas y que se logren posicionar en el mercado

internacional con el proceso propuesto. Esto ayudaría, al

mejoramiento de ingresos de la población involucrada en el

sector que nos ocupa, logrando así, un mayor nivel de calidad

de vida para los cultivadores que se dediquen a contribuir

con el suministro del producto requerido en el mercado

internacional.

2.32 Objetivos

 Corto Plazo: Ser conocidos e identificados por nuestro

mercado objetivo en las grandes ciudades.

 Mediano plazo: Crear un hábito de consumo en nuestro

mercado objetivo.
 22

 Largo plazo: Posicionar a Frutada en el mercado,

logrando un market share de 22% en los próximos 8 años.

2.4 Marketing Mix

2.41 Estrategia de producto

Las frutas deshidratadas en nuestro país son poco populares y

no existe un hábito de consumo. Para llamar la atención de

nuestros clientes potenciales, tendremos empaques y etiquetas

con colores llamativos y cierres herméticos para la comodidad

de nuestros clientes.

2.42 Estrategia de promoción

2.421 Comunicación al consumidor: Para fidelizar a los

consumidores, vamos a manejar una estrategia de comunicación

donde resaltemos los beneficios de nuestro producto, para de

esta forma convencer al cliente de que “Frutada” es la mejor

alternativa. Con respecto a la fuerza de ventas, nos

enfocaremos en inculcar en nuestros vendedores una actitud

muy cercana con el cliente donde al igual que en la

publicidad resalten los beneficios del producto y por medio

de degustaciones inviten a los clientes potenciales a probar

nuestro producto.

2.422 Comunicación a la comunidad: A la comunidad en general

queremos hacer énfasis en crear una cultura de consumo de

 23

frutas deshidratadas como snack, para así crear el hábito e

invitar al mercado a probar nuestro producto. Inicialmente

realizaremos volanteo en lugares estratégicos, creando

expectativa sobre nuestro producto y posteriormente

comunicaremos en que consiste.

2.43 Estrategia de precio

El precio de nuestro producto será de $2.500 pesos la bolsa

de 120 gramos. La forma de pago será de acuerdo al lugar en

donde se esté vendiendo (supermercado, consultorio, tiendas

estéticas, naturistas, entre otros) es decir, pago en

efectivo, con tarjeta de crédito o débito. Este precio está

relacionado directamente por los beneficios del producto,

pero al mismo tiempo, siendo competitivos con respecto al

precio que ofrece la competencia.

2.44 Estrategia de plaza

Nuestro producto no es de venta directa, es decir nosotros

vamos a tener una fuerza de ventas quienes se encargarán de

crear alianzas y de vender nuestro producto a terceros que a

su vez lo vendan al cliente final. Nos enfocaremos en

almacenes de cadena, consultorios médicos, tiendas naturistas

y de estética.
 24

2.5 Proyección de ventas

Tabla 2. Proyección de ventas

Fuente: Elaboración propia. (2012)

 25

3. PLAN TÉCNICO OPERATIVO

3.1 Ficha técnica

 Ofrecer a nuestros clientes un producto de fácil

consumo, que además de ayudar a su organismo, los

alimente incluso en los momentos en que no tienen mucho

tiempo.

 Dar a conocer las ventajas y beneficios que tienen las

frutas deshidratadas.

 Crear un hábito de consumo de snacks saludables.

 Lograr que nuestra empresa sea sostenible.

 Ganar un porcentaje de mercado importante.

3.2 Estado de desarrollo

“La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hace

dos siglos en España e Italia, países que importaban

productos frescos de África y para preservarlos los

deshidrataban. A partir de 1930 se extendió a otras partes

del mundo Occidental a través de los frutos deshidratados y

glaseados (recubiertos)” (NATAIMA, 2011).

A pesar de ser una técnica que se utiliza desde hace

muchos años, la real evolución está en sus diversas opciones

para deshidratar las frutas por calor, como por ejemplo la

deshidratación al aire libre, donde la fruta se expone

 26

directamente a los rayos solares, de tal manera que se

evapora el agua. Este proceso no tiene altos índices de

higiene, y generalmente está expuesto a muchos factores

contaminantes. Para esto, se han creado alternativas como los

deshidratadores solares que consisten básicamente en un cajón

que por medio de la luz solar y las corrientes de aire,

deshidratan las frutas con unos índices de higiene un poco

mejores (Soluciones prácticas ITDG, 2011).

Actualmente, el método de la deshidratación por altas

temperaturas es muy utilizado, pero con la diferencia de que

se realiza por medio de hornos industriales de deshidratación

que por medio de altas temperaturas extrae el agua de las

frutas.

3.3 Diagrama de servicios:

Gráfico 1. Proceso

Selección de
Enfriamiento Selección
la fruta

Lavado y Procesos de
Empaque
desinfección deshidratación

Pelado y Lavado y
Envío
corte desinfección

Nota: Elaboración propia.

 27

El proceso de nuestras frutas empieza en los cultivos, donde

nuestros agricultores se encargan de producir y recolectar

las frutas. Posteriormente, se trasladan a nuestra planta,

donde serán seleccionadas según su calidad e índice de

madurez. Después pasan al proceso de lavado y desinfección,

para luego ser peladas y tajadas de acuerdo a la forma

conveniente. Cuando están listas se ponen en bandejas para

empezar el proceso de deshidratación, que se realiza por

medio de hornos deshidratadores industriales, que secan la

fruta por medio de aire caliente. Cuando la fruta está

deshidratada y fría se selecciona nuevamente y por último es

empacada en bolsas con cierre hermético para enviarlo al

cliente o consumidor final.

Durante todo el proceso son muy importantes los

estándares de sanidad; desde la recolección de la fruta donde

se tiene en cuenta que no esté dañada ni mordida por

insectos, pasando por el proceso de desinfección y terminando

en la deshidratación donde se deben seguir todas las normas

de INVIMA.

3.4 Necesidades y requerimientos

Para nuestra operación, necesitamos un espacio amplio de

aproximadamente 200 metros cuadrados donde tendremos mesas

 28

para realizar la selección y pelado, una lavadora de fruta

donde se lava con químicos desinfectantes, los hornos de

deshidratación y el área de enfriamiento y empaque.

Adicionalmente requerimos de dos bodegas, una con neveras

donde se almacenará la materia prima y otra donde tendremos

el producto terminado. Tendremos un parqueadero por donde

ingresarán los camiones a dejar la materia prima y a recoger

el producto terminado y requerimos de espacios para la

oficina del gerente general, baños y cafetería.

En cuanto al personal necesitamos un administrador de

empresas o un ingeniero industrial que desempeñe el papel de

gerente general, un ingeniero industrial para jefe de

producción, ocho operarios calificados, un administrador de

empresas para jefe de ventas y tres vendedores.

 29

Gráfico 2. Plano planta Frutada

Nota: Elaboración propia

Este diseño de la planta, lo realizamos teniendo en

cuenta las especificaciones del decreto 3075 de 1.997 del

INVIMA (anexo 2).

3.5 Localización y tamaño

Para la planta necesitaremos un área de 350 m2, pero

buscaremos un espacio de 500 m2 para futuras expansiones.

Buscaremos una bodega de este tamaño, ubicado en la

autopista Medellín de la ciudad de Bogotá, Colombia, entre

 30

los kilómetros 7 y 12 de la vía a Tenjo (Metro Cuadrado,

2012).

La localización la escogimos buscando estar fuera de la

ciudad, por motivos de costos y contaminación. Adicionalmente

la autopista Medellín es un sector de fácil acceso a Bogotá y

con gran desarrollo empresarial.

3.6 Control de calidad

Para tener un correcto control y cumplir con todas las

medidas sanitarias nos regiremos por las normas de INVIMA.

Debemos tener en cuenta los siguientes decretos y

regulaciones:

 Decreto 3075 de 1997: Regula las fábricas y

establecimientos, equipo, utensilios, materia prima

y personal que manipula los alimentos (Saade,

1997).

Adicionalmente, este decreto regula “a todas las

actividades de fabricación, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos en el territorio

nacional” (Saade, INVIMA, 1997).

 Resolución 5109 de 2005: Establece “los requisitos

que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los

 31

envases o empaques de alimentos para consumo

humano, así como los de las materias primas para

alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor

una información sobre el producto lo suficiente

clara y comprensible que no induzca a engaño o

confusión y que permita efectuar una elección

informada” (Betancourt, 2005).

 Resolución 288 de 2008: Requisitos de rotulado o

etiquetado nutricional que deben cumplir los

alimentos envasados para el consumo humano

(Betancourt, 2008).

 Resolución 333 de 2011: Se establece el “reglamento

técnico a través del cual se señalan las

condiciones y requisitos que debe cumplir el

rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos

envasados o empacados nacionales e importados para

consumo humano que se comercialicen en el

territorio nacional, con el fin de proporcionar al

consumidor una información nutricional lo

suficientemente clara y comprensible sobre el

producto, que no induzca a engaño o confusión y le

permita efectuar una elección informada”

(Salamanca, 2011).
 32

 Resolución 684 de 2012: Actualización del artículo

24 de la resolución 333 de 2011. “Se define un

protocolo para la aprobación de las nuevas

declaraciones de propiedad de salud de los

alimentos” (Soto, 2012).

Para seguir toda la normatividad de los alimentos,

debemos llenar el formulario de solicitud de registro,

para adquirir el registro sanitario.

Para conocer nuestra tarifa, teniendo en cuenta que para

los alimentos aplica del código 2001 al 2020, en el caso

de las frutas deshidratadas, debemos pagar la tarifa

correspondiente al código 2004 (derivados de las frutas),

con una tarifa de $2.909.060, la cual tendrá vigencia de

10 años (INVIMA, 2012).

 33

4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL

4.1 Descripción del proyecto

Frutada será una empresa simplificada por acciones, la cual

nace de una idea ya que se encuentra un mercado potencial,

inexplotado. Es por esto que la empresa quiere dar a conocer

todas las ventajas y beneficios que trae el comer frutas para

la vida saludable de los seres humanos; desde los niños hasta

los ancianos. Por lo anterior es que Frutada quiere dar a

conocer una nueva presentación de la fruta, Frutas

deshidratada y así poder sustituir y darles a las personas

una nueva opción de comestibles, para diferentes ocasiones,

en diversos lugares, con ricos sabores y un gran número de

beneficios para su salud.

4.11 Misión

Producir y comercializar frutas deshidratadas de alta

calidad, bajo estrictos procesos de sanidad y responsabilidad

con el medio ambiente.

4.12 Visión

Para el 2020 queremos ser una empresa sostenible, posicionada

en el mercado colombiano y con proyectos de expansión hacia

otros países.
 34

4.2 Objetivos de la empresa

 Corto Plazo: Ser conocidos e identificados por nuestro

mercado objetivo en las grandes ciudades.

 Mediano plazo: Crear un hábito de consumo en nuestro

mercado objetivo

 Largo plazo: Posicionar nuestro producto (Frutas

deshidratadas) en el mercado.

 Corto plazo: A pesar de que no hay muchas empresas de

frutas deshidratadas reconocidas por la mayoría de las

personas en las ciudades de Colombia, queremos que

Frutada sea conocida y evaluada como una opción a la

hora de que el consumidor compre snacks y/o fruta en sus

diferentes presentaciones.

 Mediano plazo: Hacer, realizar, diseñar campañas por

diferentes medios, mostrando los beneficios y bondades

que tienen para quienes las consumen; de este modo

lograr que las personas de todas las edades creen el

hábito de ingerir productos saludables (frutas y

verduras) diariamente en vez de comer productos chatarra

y de esta manera aumentar el consumo de frutas

deshidratadas).
 35

 Largo plazo: No solamente ser una opción para los

compradores de snacks y de frutas, sino que también

estar siempre presente en la mente de los consumidores.

4.3 Análisis FODA

FORTALEZAS

 Mercado potencial no explotado en Colombia.

 Duración de la fruta.

 Empresa nueva en un mercado ya existente

OPORTUNIDADES

 Exportación de frutas autóctonas colombianas a otros

países.

 Debido a que la fruta tiene alto índice de duración, se

puede guardar y comercializar en las épocas de escasez

para vender a altos precios.

 Auge de los snacks saludables.

 Expandir la línea del negocio, introduciendo nuevas

frutas.

 Tés y aromáticas, otra línea de negocio con el jugo que

se le extrae a la fruta.
 36

DEBILIDADES

 Poco rendimiento de la fruta, es decir, mediante el

proceso de deshidratación la fruta pierde mucho peso.

 Desconocimiento de la población del producto.

AMENAZAS

 Importación de frutas deshidratadas.

 Algunos procesos no son amigables con el medio ambiente.

 Errores en el proceso.

4.4 Presentación del equipo

Para empezar con nuestro proyecto necesitaremos el siguiente

personal:

- Gerente general: será quien lidere el proyecto y

quien guíe a la gente hacia el cumplimiento de los

objetivos planteados.

Mientras la empresa está en proceso de posicionarse

en el mercado y de fidelizar clientes, el gerente

general será el encargado de estar pendiente de la

parte financiera y de recursos humanos, pero en el

largo plazo se aspira contratar una persona dedicada

al área financiera, otra a la parte de recursos

humanos y un abogado.
 37

- Jefe de producción: Será la persona encargada de

hacer seguimiento y controlar todo el proceso de

producción, desde que la fruta llega a la planta

hasta que es puesta en los camiones para que sea

vendida.

- 2 personas que se encarguen de la selección y

limpieza de las frutas.

- 3 personas que se encargan de extraer la cáscara y

tajar la fruta.

- 1 persona encargada de poner la fruta en los hornos y

de controlar el proceso de deshidratación

- 3 personas encargadas de seleccionar la fruta y

empacarla.

- Jefe de ventas: Será el encargado de liderar las

estrategias de ventas para lograr posicionamiento en

el mercado y presencia del producto en las clínicas,

almacenes de cadena, tiendas y demás almacenes

relacionados.

- 3 vendedores.
 38

4.5 Estructura organizacional

Gráfico 3. Organigrama inicial de la empresa

Gerente
general

Gerente de Gerente de
producción ventas

Operarios Vendedores

Nota: Elaboración propia.

Gráfico 4. Organigrama futuro de la empresa

Gerente
General

Gerente Gerente de Gerente de Gerente de Gerente de

Financiero Mercadeo Producción RRHH Ventas

Equipo de Equipo de
Operarios Equipo de Vendedores
finanzas mercadeo selección y
bienestar.

Nota: Elaboración propia.

 39

4.6 Gastos de administración y nómina

Para el funcionamiento de la planta requerimos una planta que

nos costará aproximadamente $3.800.000 mensuales, lo que

quiere decir que anualmente pagaremos aproximadamente

$45.600.000. Es importante tener en cuenta, que generalmente

este valor aumenta cada año según el valor de la inflación.

En cuanto a servicios públicos, calculamos que el

consumo de energía nos costará $800.000 mensual y $833.000 en

agua. Además, requerimos de una línea telefónica y de

internet, que costará $200.000 mensual.

Para papelería y otros gastos, destinaremos $200.000

pesos mensuales, donde tendremos en cuenta materiales como

esferos, papel, sobres, cinta, entre otros.

En cuanto al personal de nómina, al gerente general le

pagaremos $2.500.000, al jefe de producción y jefe de

ventas, se les pagará $1.800.000 a cada uno. A los 8

operarios de planta les pagaremos el salario mínimo legal

vigente, que actualmente se encuentra en $589.500 más el

auxilio de transporte que para este año fue de $70.500

(Ministerio de Trabajo, 2012). A los vendedores les pagaremos

$1.200.000 más comisiones.

 40

Adicionalmente, necesitaremos una persona para el aseo

que recibirán el salario mínimo mensual y tres turnos de

vigilancia, cada uno con un salario de $800.000.

4.7 Organismos de apoyo

Entre las entidades estatales que dedican a fomentar y apoyar

proyectos para el desarrollo de pequeñas y medianas empresas

entre los más importantes tenemos, Cámara de Comercio, Fondo

Emprender, SENA, FOMIPYME, entre otros.

4.8 Constitución de la empresa

4.81 Tipo de Sociedad

Frutada es una Sociedad por Acciones Simplificada, es una

empresa comercial, dedicada a la producción y

comercialización de frutas deshidratadas. Constituida por 3

personas naturales con responsabilidad solidaria. Se decidió

conformar este tipo de sociedad por cuanto existe beneficios

entre los que podemos mencionar, no requiere revisor fiscal,

los socios responden hasta por el monto de sus acciones, a lo

que se refiere sobre el monto de capital social es el valor

que se acuerde entre los socios que la conformen.

Adicionalmente, se observa que para la constitución de

nuestra empresa bajo el esquema mencionado la legislación

colombiana facilito normativamente para que se pueda

 41

desarrollar proyectos empresariales con montos de capital

mínimos, lo importante es que exista un plan de trabajo con

un cronograma de actividades donde se pueda identificar una

planeación de lo que se va realizar en el corto, mediano y

largo plazo.

Por lo anterior, es importante anotar que para el caso

de nuestro proyecto se debe ir realizando los

correspondientes ajustes al proyecto a fin de que en la

ejecución se logre desarrollar los objetivos propuestos.

Las acciones que emita la empresa no podrán inscribirse

en el Registro Nacional de Valores y Emisores ni negociarse

en bolsa.
 42

5. FINANCIERO

Tabla 3. Estado de resultados proyectado

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 4. Flujo de caja proyectado

Fuente: Elaboración propia. (2012)

 43

Tabla 5. Balance general proyectado (Activos)

Fuente: Elaboración propia. (2012)

Tabla 6. Balance general proyectado (Pasivos + Capital)

Fuente: Elaboración propia. (2012)

 44

Tabla 7. Criterios para la evaluación del proyecto.

Fuente: Elaboración propia. (2012)

 45

ANEXOS

Anexo 1. Descripción de los productos de Frutada

Tabla 8. Descripción del mango

Nombre común Mango Tommy

Nombre científico Manguífera

Descripción geográfica Se cultiva en lugares de clima

cálido y templado; como lo son las

montañas de Cundinamarca y Tolima.

Fuente: Elaboración propia a partir de información encontrada en el

sistema de información de gestión y desempeño de organizaciones de

cadena.

Tabla 9. Descripción de la piña

Nombre común Piña

Nombre científico Ananas comosus

Descripción geográfica Es un cultivo tropical, que acepta

cualquier tipo de suelo, siempre y

cuando se cuente con un buen

drenaje, como los cultivos que

encontramos en el noroccidente del

territorio Colombiano.

Fuente: elaboración propia.

 46

Tabla 10. Descripción del banano

Nombre común Banano

Nombre científico Musa × paradisiaca

Descripción geográfica Se cultiva en tierras tropicales

preferiblemente donde haya sol,

debe ser protegido del viento. Se

cultiva en el golfo de Urabá y en

el nororiente del Magdalena.

Fuente: Elaboración propia a partir de información encontrada en el

sistema de información de gestión y desempeño de organizaciones de

cadena.

Tabla 11. Descripción de la uchuva

Nombre común Uchuva

Nombre científico Physalis-peruviana L.

Descripción geográfica Se cultivan en clima frío como lo

son las montañas del centro de

Colombia, (Cordillera de los

Andes).

Fuente: Elaboración propia.

 47

Tabla 12. Descripción de la manzana

Nombre común Manzana

Nombre científico Malus domestica

Descripción geográfica Es una de las frutas más

cultivadas de todo el mundo. Su

cultivo se da principalmente en

lugares con clima templado.

Fuente: Elaboración propia.

ANEXO 2. Normas INVIMA – Decreto 3075 de 1997

Edificación e instalaciones

Localización y acceso

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la

contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basuras y deberán tener superficies

pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el

mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el

estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de

contaminación para el alimento.

 48

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera

que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada

de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como

del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física

y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones

de producción susceptibles de ser contaminadas por otras

operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas

adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben

tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y

mantenimiento de los equipos, así como para la circulación

del personal y el traslado de materiales o productos.

Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia

lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta

el despacho del producto terminado, de tal manera que se

eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.

De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las

condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para

la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o

para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas

de manera que se faciliten las operaciones de limpieza,

 49

desinfección y desinfectación según lo establecido en el plan

de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en

proporción a los volúmenes de insumos y de productos

terminados manejados por el establecimiento, disponiendo

además de espacios libres para la circulación del personal,

el traslado de materiales o productos y para realizar la

limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de

vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los

establecimientos objeto del presente decreto.

u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento

manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar

avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de

lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,

después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar

las labores de producción.

v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de

elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas

instalaciones deben construirse con materiales resistentes al

uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con

 50

suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a

80o.C.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y

utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes

condiciones específicas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de

alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes

al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente

de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben

ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera

que no exista interacción entre estas o de estas con el

alimento, a menos que este o los elementos contaminantes

migren al producto, dentro de los límites permitidos en la

respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso

de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,

antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la

salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento

deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y

estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras

irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o

 51

microorganismos que afectan la calidad sanitaria del

producto.

Podrán emplearse otras superficies cuando exista una

justificación tecnológica específica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben

ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e

inspección.

e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el

alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de

manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento,

los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran

lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones

peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no

deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material

desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del

alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y

construidos de manera que se evite el contacto del alimento

con el ambiente que lo rodea.

i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar

diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y

 52

eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas

u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos

deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar

construidas con materiales resistentes, impermeables y

lavables.

k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no

comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,

debidamente identificados, construidos de metal u otro

material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido

provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse

para contener productos comestibles.

l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos

deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,

impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las

tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la

recirculación de las sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes

condiciones de instalación y funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la

secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción

de las materias primas y demás ingredientes, hasta el

envasado y embalaje del producto terminado.

 53

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,

columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal

que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso

para la inspección, limpieza y mantenimiento.

e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos

podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas

racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del

alimento.

CAPITULO III.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por

un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.

Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada

vez que se considere necesario por razones clínicas y

epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del

trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas

capaces de provocar contaminación de los alimentos que se

manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas

correspondientes para que al personal manipulador de

alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo

menos una vez al año.

 54

CAPITULO V.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de

fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y

distribución de los alimentos deben estar sujetas a los

controles de calidad apropiados. Los procedimientos de

control deben prevenir los defectos evitables y reducir los

defectos naturales o inevitables a niveles tales que no

represente riesgo para la salud. Estos controles variarán

según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y

deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el

consumo humano.

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de

alimentos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente

preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del

alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,

hasta la distribución de productos terminados.

ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la

calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes

aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos

terminados. Las especificaciones definen completamente la

calidad de todos los productos y de todas las materias primas

 55

con los cuales son elaborados y deben incluir criterios

claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe

disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones

donde se describen los detalles esenciales de equipos,

procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos.

Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan

afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de

procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y

distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,

especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos

oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o

asegurar que los resultados sean confiables.

a. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita

a las operaciones de laboratorio sino que debe estar

presente en todas las decisiones vinculadas con la

calidad del producto (Saade, 1997).

 56

ANEXO 3.

Gráfico 5. Empaque

Nota: Elaboración propia.

 57

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