METABOLISMO DE LAS VITAMINAS

GENERALIDADES.- El término “vitamine” fue introducido en la literatura científica por

Casimir Funk en 1911, quien había aislado un compuesto cristalino del material
producido al pulir el arroz. Lo describió como una amina “vital” que se encuentra en la
cascarilla del arroz y que servía para prevenir y curar el beri beri, una enfermedad por
deficiencia nutrimental que da como resultado una degeneración neural (polineuritis). El
beri beri fue descrito primero en las aves de corral, después en el hombre, cuyas dietas
consistían en gran parte en arroz pulimentado. El nombre vitamine propuesto se debe
a su necesidad vital en esta condición y porque químicamente se halló que era una
amina. Cuando se descubrieron más de estos micronutrientes orgánicos, se aplicó el
nombre de vitamina a un grupo grande de compuestos orgánicos biológicamente
esenciales, que en la actualidad incluyen unos 14 compuestos que los seres humanos y
la mayoría de los animales no pueden sintetizar; por consiguiente deben ser
suministrados preformados, es decir en alimentos de origen vegetal. Si bien se ha
comprobado que muchas de estas sustancias no son aminas, se ha conservado el
término vitamina.
Si bien el término vitamina no se adoptó hasta comienzos de 1900, mucho antes se
había acumulado una considerable cantidad de evidencia que indicaba que los animales y los
seres humanos requerían ciertas sustancias químicas además de carbohidratos, proteínas,
lípidos y elementos inorgánicos. En el siglo XVI los exploradores en sus largas expediciones
describieron el escorbuto que atacaba a sus marineros, especulando que la causa era “la
falta de algo en los alimentos”. El exitoso tratamiento de esta condición con frutas cítricas, fue
descrito en 1753 por James Lind, un médico de la marina inglesa. A mediados del siglo XVIII
el Capitán James Cook halló que el sauerkraut era efectivo para prevenir y curar el
escorbuto en los marineros durante los largos viajes de exploración por el sur del Pacífico.
Asimismo, hubo varias observaciones de otras enfermedades que afectaban a seres
humanos y animales causadas por la falta de algún factor desconocido en los alimentos.
Dichas condiciones incluían beri beri, polineuritis, pelagra, xeroftalmia y raquitismo. Se
evidenció que los factores intervinientes eran varias vitaminas cuya naturaleza química era
desconocida, por lo que se las designó con letras, ejemplos: vitaminas A, B y C.
Posteriormente se demostró que la vitamina B consta de varias sustancias, por lo que se le
añadió subíndices: B1, B2, B3, etc. Estos términos continúan utilizándose, si bien están siendo
gradualmente reemplazados por nombres oficiales químicamente descriptivos (ej., la vitamina
C es el ácido L–ascórbico). A fines de la década de 1940 se habían aislado 14 vitaminas
diferentes en su forma cristalina, cuyas estructuras han sido determinadas y demostradas por
síntesis.
Las vitaminas se agrupan en dos categorías principales en base a su solubilidad ya
sea en solventes de grasas o en agua. Las vitaminas liposolubles reconocidas como
esenciales para la nutrición humana son A, D, E y K. Las vitaminas hidrosolubles esenciales
para el ser humano incluyen la C (ácido ascórbico), B 1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6
(piridoxina), folacina, B12 (cobalamina), ácido pantoténico, biotina y posiblemente ácido
lipoico.
Dado que las vitaminas solubles en agua con facilidad son excretadas por la orina, se
requiere ingerirlas a diario en cantidades pequeñas. A la inversa, las vitaminas solubles en
grasa, son almacenadas por los animales, y se debe evitar una ingestión excesiva ya que
puede resultar situaciones tóxicas que se conocen como hipervitaminosis.

AVITAMINOSIS (deficiencia de vitaminas)

La carencia de una o más vitaminas produce síntomas bastante característicos. Estos
han sido ampliamente estudiados en animales de experimentación, así como también en
seres humanos. La avitaminosis puede ser primaria o directa, atribuible a una incorporación
deficiente, consecuencia de alcoholismo crónico, modas dietéticas, pobreza, etc. Esto suele
descubrirse en la historia dietética del individuo. La avitaminosis también puede ser
secundaria, una “deficiencia condicionada”, surgida de otros factores como desórdenes
gastrointestinales, mala dentadura, anorexia, alergias, malabsorción, aumento de excreción,
desequilibrio. La avitaminosis de cualquier origen, si es prolongada, conduce a: 1) una
gradual disminución de los niveles titulares de la o las vitaminas deficientes, 2) una lesión
bioquímica, 3) una lesión anatómica y, finalmente, 4) enfermedad celular.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

1. VITAMINA A (Retinol)
El retinol es soluble en grasas y solventes de grasas, estable a temperaturas
relativamente altas, se destruye por exposición a la luz UV; se halla disponible bajo la forma
de la vitamina o como un precursor o provitamina: los carotenos.
Los carotenos forman parte de los pigmentos de muchas hortalizas verdes y amarillas.
Tras su absorción son convertidos en la vitamina. El β – caroteno es la provitamina más
efectiva.
El retinol interviene en la síntesis de mucopolisacáridos a nivel enzimático; aumenta la
incorporación de S y de C–glucosa al sulfato de condroitina en homogeneizados de colon de
ratas deficientes en vitamina A. El efecto puede implicar la formación o activación de sulfato,
lo cual podría explicar el daño a los tejidos epiteliales secretores de mucus manifestado como
xeroftalmia y sequedad y queratinización de la piel y el epitelio de los sistemas
gastrointestinal y genitourinario en la deficiencia de vitamina A.
Significativas investigaciones indican que la vitamina A o sus derivados contrarrestan
el efecto de algunos compuestos carcinógenos inhibiendo la formación de tumores. Un
metabolito de la vitamina A, el ácido 5,6 epoxirretinoico ha demostrado tener actividad de
vitamina A y de antipromotor contra la formación de tumores.

Metabolismo
Las mejores fuentes de vitamina A son los aceites de hígado de bacalao, carne de
pescados aceitosos, hígados de otros animales, manteca, huevos y quesos. La provitamina
se encuentra más abundantemente en zanahorias y otras hortalizas amarillas como zapallos,
camote y también en hortalizas verdes, en particular brócoli, espinaca y beterraga. En el
hígado de pescado el retinol está presente en forma de ésteres de ácidos grasos,
principalmente esteárico, palmítico y ácidos grasos no saturados mayores.

Absorción
Cuando el aceite de hígado es ingerido por el hombre o los animales, los ésteres de
retinol son hidrolizados por las esterasas pancreáticas y la vitamina es rápidamente absorbida
por la mucosa intestinal. En condiciones en que el individuo es incapaz de hidrolizar los
ésteres (en enfermedad celíaca o esprue tropical), se producen serias deficiencias de
vitamina A.
Una vez absorbida la vitamina se recombina con ácidos grasos característicos del
huésped (no de la dieta) inmediatamente; los ésteres de la vitamina son luego conducidos
por la vena porta al hígado donde se almacenan. Desde el hígado, la vitamina A es
redistribuida a los diversos órganos por el plasma sanguíneo como complejo con una
proteína (α1 – globulina) denominada proteína acarreadora de retinol. Los principales
ácidos grasos presentes en los ésteres de retinol de las retinas de diversos animales son el
palmítico, esteárico y oleico.
Para la absorción de las provitaminas del tracto intestinal se requieren las sales
biliares; esto ocurre primariamente en las células de la mucosa intestinal y, en cierta medida,
en el hígado. El verdadero proceso es aparentemente oxidativo. Cada molécula de
provitamina produce dos moléculas de retinol. Los seres humanos, al igual que los animales
de experimentación, son ineficientes convertidores de caroteno en retinol. En promedio
se requiere aproximadamente cuatro veces más caroteno que retinol para mantener en los
adultos una normal adaptación a la oscuridad. El caroteno aparentemente requiere para su
absorción intestinal la presencia de sales biliares y grasas, en tanto que la bilis no parece ser
necesaria para la absorción de la vitamina A, si bien es útil.
Ni el retinol ni las provitaminas atraviesan fácilmente la barrera placentaria, si bien la
vitamina es más transferible. En consecuencia los recién nacidos poseen bajas reservas de
2
ambas. No obstante, la leche de madres bien alimentadas contiene suficiente cantidad de
esta vitamina para cubrir las necesidades del pequeño.

Las principales etapas del metabolismo del retinol se ilustran esquemáticamente en la

siguiente figura:

Metabolismo de la vitamina A (retinol): su absorción, formación a partir de β

– caroteno, su almacenamiento en el hígado y transporte en el plasma hacia
los tejidos para su utilización.

Almacenamiento
La mayor parte del caroteno y retinol absorbido va al hígado, donde se almacena.
Suficiente cantidad de esta vitamina puede durar varios meses en el organismo humano. El
nivel plasmático permanece constante hasta que el hígado es casi agotado, y el nivel de
rodopsina en la retina se mantiene normal hasta que se agota la vitamina A en la sangre. En
este punto comienza la ceguera nocturna. Cuando la rodopsina se agota en un 50%, la
opsina comienza a disminuir y los bastoncillos de la retina empiezan a degenerar.
Rodopsina: proteína transmembrana que se encuentra en los discos de los bastones de la retina. Consta de una
parte proteica, opsina, y una no proteica que es un derivado de la vitamina A que es el 11-cis-retinal.

Excreción y secreción
Ni la vitamina A ni la provitamina A son excretadas en la orina. Cualquiera de las dos
puede aparecer en las heces, probablemente como porción no absorbida. Esto sucede en
pequeña medida, ya que el material no utilizado es destruido por las bacterias. En el hígado y
otros tejidos, las cantidades que exceden la capacidad normal de almacenamiento o
requerimiento son destruidas. El caroteno y la vitamina A son segregados por la glándula
mamaria. El calostro humano contiene dos o tres veces más que la leche humana y esta
última posee 5 a 10 veces más actividad de vitamina A que la leche bovina.

Efectos de su deficiencia
El efecto específico más manifiesto de la deficiencia de retinol se ejerce en el ojo. Esto
se demuestra en animales por aversión a la luz (fotofobia) y por la presencia de xeroftalmia y
queratomalacia. La xeroftalmia es una enfermedad ocular caracterizada por sequedad de lo
ojos. Las células de las glándulas lagrimales se queratinizan y cesan de segregar lágrimas,
las superficies externas se secan y adquieren apariencia opaca, se forman úlceras, los
párpados se hinchan y se vuelven pegajosos y escamosos. Frecuentemente hay exudados
sanguinolentos y severas infecciones oculares; si esta condición no se trata a tiempo se
produce la ceguera. Pero en la mayoría de los casos antes que ello ocurra, los animales
mueren por infecciones respiratorias.
Otro efecto de la deficiencia de vitamina A es la pérdida del sentido normal del gusto
(en ratas carenciadas de dicha vitamina), están afectados tanto la intensidad como la calidad

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del gusto; se observan cambios histológicos definidos en las papilas gustativas y tejidos
circundantes.
En los seres humanos la deficiencia de vitamina A produce lesiones epidérmicas y
cambios oculares; la carencia de vitamina puede contribuir a las infecciones produciéndose
menor resistencia a la invasión bacteriana. La xeroftalmia se produce por una total o casi total
falta de retinol. Se produce a menudo ceguera nocturna o nictalopía. Es la incapacidad de
ver con luz débil o de adaptarse a una disminución de la intensidad luminosa. Los
bastoncillos y conos de la retina contienen sustancias que dependen del retinol para su
formación y regeneración. Los bastoncillos intervienen particularmente en la adaptación a la
oscuridad. La ceguera nocturna y el retardo en la adaptación a la oscuridad están
frecuentemente asociados con cirrosis hepática y otros trastornos hepáticos, lo cual indica
que el hígado tiene que ver con la actividad del retinol, además del almacenamiento y la
absorción de la vitamina.
La enfermedad crónica más importante en la que el caroteno no puede transformarse
fácilmente en retinol es la diabetes mellitus. Si los diabéticos están sometidos a dietas
restringidas e ingieren grandes cantidades de hortalizas verdes y amarillas, su piel puede
adquirir un tinte amarillo debido a la acumulación de caroteno en ésta. Es posible la ceguera
nocturna pero la adición de vitamina A a la dieta restablece rápidamente la visión normal,
siempre y cuando no haya otra afección ocular (ej., cataratas).
Son frecuentes los problemas de la piel por inadecuada ingestión de retinol. Se
observa a menudo piel seca y escamosa en los primeros estados de deficiencia de retinol. A
veces pequeñas pústulas denominadas hiperqueratosis folicular, aparecen alrededor de los
folículos pilosos o superficies extensoras de las extremidades, en hombros, cuello, espalda,
abdomen inferior y glúteos. Son duras y pigmentadas, se requieren grandes dosis de retinol
durante varias semanas para curar estas condiciones.

Efectos tóxicos
La sobredosis de vitamina A (cantidades superiores a 15000 equivalentes de retinol ó
50000 UI por día durante largos periodos) puede producir hipervitaminosis y efectos tóxicos,
elevándose los niveles tisulares hasta alcanzar concentraciones peligrosas. Excesivas
cantidades de vitamina A, especialmente en niños, pueden provocar pérdida del apetito,
pérdida de peso, boqueras y resquebrajamiento y sangría de los labios. Posteriormente se
puede producir caída del cabello, hepatomegalia, dolores óseos y articulares. La ingestión
excesiva de carotenos no es tan perjudicial, puede producir un color amarillento en la piel
(carotenemia) que desaparece cuando se reduce la ingesta de carotenos.

2. VITAMINA D (Colecalciferol)
La vitamina D está relacionada con el raquitismo y por ello se le llama vitamina
antirraquítica. Es necesaria para el metabolismo normal del calcio y el fósforo y en
consecuencia para el buen desarrollo de huesos y dientes.
El aceite de hígado de bacalao y otros aceites de hígado de pescado son las mejores
fuentes naturales de vitamina D. La yema de huevo y el hígado de los animales contienen
cantidades que dependen de la alimentación del animal del cual provienen, pero el hígado de
los mamíferos no es muy rico en esta vitamina; la leche contiene poca vitamina D, a menos
que esté enriquecida.
En los primeros estudios sobre las vitaminas, la “vitamina A liposoluble” fue
considerada una sola sustancia capaz de curar la xeroftalmia y el raquitismo. En 1922
McCollum burbujeó oxígeno a través de aceite de hígado de bacalao durante varias horas a
120ºC y halló que el aceite resultante era ineficaz contra la xeroftalmia, pero capaz de curar el
raquitismo. La vitamina A había sido destruida mediante este procedimiento y el factor
remanente fue designado vitamina D o factor antirraquítico.
La vitamina D es una sustancia blanca cristalina, soluble en grasas y solventes de
grasas. Es bastante termorresistente y también relativamente resistente a la oxidación. No es
afectada por ácidos o álcalis moderados. Cuando se saponifica el aceite de hígado de
bacalao, la vitamina se encuentra en la fracción no saponificable. Es un derivado de los
esteroles.
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 Se conocen por lo menos 10 compuestos diferentes con propiedades antirraquíticas,
designados D1, D2, D3, etc., pero sólo dos son de gran importancia: D 2 de origen vegetal,
denominado ergocalciferol, y D3 o colecalciferol de origen animal. La vitamina D común de
los aceites de hígado de pescado es la D 3. Esta es probablemente la forma presente también
en la leche y huevos y es producida por irradiación de la piel y cuando se irradia el 7 –
dehidrocolesterol. La vitamina D2 deriva del ergosterol. Ambas formas de vitamina tienen el
mismo grado de actividad en el ser humano. En la naturaleza estas vitaminas se encuentran
como ésteres.

Metabolismo
Recientes investigaciones de DeLuca y col., indican que existen varias formas
biológicamente activas del colecalciferol con estructuras ligeramente diferentes, que fueron
aisladas cromatográficamente como compuestos puros a partir de plasma de cerdos que
recibieron grandes cantidades de vitamina D3. El 25 – hidroxicolecalciferol y el 1,25–
dihidroxicolecalciferol son los principales metabolitos biológicamente activos del colecalciferol.
El 1,25–dihidroxicolecalciferol posee 10 a 15 veces más actividad que el colecalciferol
para curar el raquitismo en ratas y para intensificar el transporte de calcio a través de la
mucosa intestinal en ratas deficientes en vitamina D. Produce también un aumento más
temprano del calcio sérico resultante de la reabsorción ósea en ratas deficientes en vitamina
D del obtenido con el calciferol en dosis similar. Todo esto constituye una fuerte evidencia de
que el 1,25–dihidroxicolecalciferol es la forma metabólicamente activa de la vitamina D 3,
algunas veces llamada con propiedad “forma hormonal” de la vitamina.
Estudios posteriores realizados por DeLuca y col., han demostrado que primero se
forma 25–hidroxicalciferol en el hígado y que una segunda hidroxilación para formar el 1,25–
dihidroxi derivado tiene lugar en el riñón; los sistemas hidroxilasa requieren NADPH y oxígeno
molecular. La biosíntesis renal del 1,25–dihidroxicolecalciferol es estimulada por la hormona
paratiroidea en respuesta a una disminución del nivel plasmático de calcio (y fosfato). Este
derivado (1,25–dihidroxi) actúa junto con la hormona paratiroidea movilizando el calcio del
hueso; por ende la 1,25–dihidroxi D3 debe considerarse como una hormona movilizadora de
calcio.

Mecanismo de acción
La vitamina D ejerce una influencia reguladora sobre el metabolismo del calcio y del
fósforo; estos dos elementos deben estar presentes en la dieta a fin de que la sal cálcica se
deposite en el hueso. La vitamina D produce una mayor absorción de Ca y P en el tracto
intestinal por transporte activo.
Una función importante del colecalciferol es la de inducir la biosíntesis de una
proteína transportadora de calcio, esencial para el transporte activo de Ca y P a través de la
mucosa intestinal; esto eleva en nivel plasmático de calcio y fosfato, aumentando su
disponibilidad para ser depositados en el hueso.
La cantidad de proteína transportadora de calcio es mayor en la mucosa duodenal
(sitio primario de absorción de Ca) y es progresivamente menor en el yeyuno e íleon; está
ausente en la mucosa del colon.
Existe evidencia de que la actinomicina D, que inhibe la síntesis proteica a nivel del
ARN, inhibe la acción de la vitamina D.

Absorción
La absorción intestinal de la vitamina D requiere la presencia de sales biliares. Tras su
absorción, el colecalciferol es transportado en el plasma, fuertemente unido a una α –
globulina.

Efectos de su deficiencia
La deficiencia de vitamina D conduce al raquitismo en los niños y a la osteomalacia
en los adultos, una condición que podría denominarse “raquitismo del adulto”. El resultado de
esta avitaminosis es una osificación defectuosa.

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 En el raquitismo los huesos se vuelven blandos y flexibles, produciéndose varias
deformaciones diferentes: piernas totalmente curvadas, piernas curvadas a partir de las
rodillas, agrandamiento de los extremos de los huesos, hileras de nódulos en las uniones
costoesternales (“rosario raquítico”), pelvis estrecha y desarrollo de protuberancias en los
huesos temporales. El análisis químico de los huesos revela un menor contenido de
componentes inorgánicos y mayor contenido de sustancias orgánicas y agua. Sin embargo, la
relación de calcio a fósforo permanece constante, lo cual indica que el tipo de sal ósea
depositada es normal si bien la cantidad es insuficiente. En el raquitismo es común un retardo
en la dentición
En el suero sanguíneo, usualmente hay contenido normal de calcio, pero el fosfato
está disminuido. El nivel plasmático de 1,25 – dihidroxicolecalciferol está marcadamente
disminuido; hay aumento de fosfatasa alcalina que disminuye con la administración de
vitamina D ó 1,25–dihidroxicolecalciferol.
La osteomalacia presenta un cuadro algo diferente del raquitismo. El hueso se vuelve
más blando que el hueso raquítico y la relación de calcio a fósforo varía. La pérdida de calcio
es mayor que la de fósforo y hay una ganancia relativa de magnesio. La flexibilidad de los
huesos conduce a diversos tipos de deformidades
Esta enfermedad se ve raras veces en América y Europa, excepto a edad avanzada,
pero es común en India y China, particularmente en los que viven encerrados. La falta de
exposición a la radiación solar se ve agravada por una dieta deficiente en vitamina D y calcio.
En la osteomalacia el calcio sérico está reducido, a veces a tal punto que se produce tetania
(estado de espasmo muscular convulsivo).
Otra condición clínica indirectamente asociada a una deficiencia de vitamina D es la
enfermedad celíaca, también conocida como esteatorrea idiopática o esprue no tropical. En
este estado hay una deficiente mineralización ósea que puede provocar deformidades o
enanismo. También hay baja concentración de Ca y P en el suero, con posibles
manifestaciones de tetania. La enfermedad celíaca es indirectamente una deficiencia de
vitamina D, ya que la anomalía primaria es una diarrea grasa. Los ácidos grasos del lumen
intestinal no son absorbidos normalmente y arrastran consigo a las heces los jabones de
calcio y la vitamina D.

Efectos tóxicos
Las manifestaciones tóxicas causadas por sobredosis de vitamina D incluyen
náuseas, anorexia, debilidad, dolor de cabeza, trastornos digestivos y poliuria. Se produce
daño irreversible en los riñones, también hay calcificación de otros tejidos blandos. El umbral
de toxicidad es de aproximadamente 500 a 600 μg de colecalciferol/kg/día.
La razón de la toxicidad de la vitamina D es la dificultad de excreción de esta vitamina
más bien que de su almacenamiento en el hígado. Su excreción es gradual, por vía de la
bilis. El exceso de colecalciferol inyectado en animales permanece en la circulación durante
meses. En contraste, las vitaminas hidrosolubles suministradas en exceso son excretadas
rápidamente en la orina y por ende son relativamente no tóxicas.

3. VITAMINA E (α – tocoferol)
La posibilidad de que la capacidad de reproducción podría depender de una vitamina
fue sugerida por primera vez por Mattill en 1920; dicha vitamina fue descubierta dos años
más tarde por Evans y por Sure. Administraron a ratas una dieta de alimentos purificados más
aceite de hígado de bacalao y levadura; en ese tiempo se suponía que una dieta de esa
naturaleza contenía todas las vitaminas necesarias para la rata. Sin embargo, si bien los
animales crecieron a una velocidad normal, no se procrearon. El agregado de una variedad
de aceites vegetales corrigió esta condición. El factor contenido en estos alimentos fue
denominado vitamina E, vitamina antiestéril o factor de fertilidad. Investigaciones posteriores
condujeron al aislamiento de la vitamina E en su forma cristalina, la determinación de su
estructura y finalmente su síntesis. Se la designó como tocoferol (del griego tókos = parto;
ol = alcohol).

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 La vitamina E es un aceite liviano amarillo liposoluble, insoluble en agua, estable al
calor y los ácidos, bastante inestable en álcalis y de oxidación lenta. Se encuentra en la
fracción no saponificable de los aceites vegetales.
Al igual que las vitaminas A y D existe más de una forma de vitamina E. Hay varios
tocoferoles diferentes; el α – tocoferol es el más potente. Los tocoferoles están ampliamente
distribuidos en tejidos vegetales y animales y difieren de la vitamina A por no estar
concentrados principalmente en el hígado. Son buenas fuentes los aceites de algodón, de
maíz, de maní y el de germen de trigo, pero no el de oliva; las hojas de lechuga y la cáscara
de naranja tienen alto contenido. También está presente en carnes, manteca, leche, huevos y
aceites de hígado de pescado.

Metabolismo
La vitamina E tiene función como antioxidante biológico. Esta vitamina junto con la
glutatión peroxidasa, catalasa y superóxido dismutasa provee una línea de defensa contra
moléculas peroxidantes, tales como los peróxidos, superóxidos y radicales libres afines. La
vitamina E por ende protege las membranas celulares en general, particularmente a sus
ácidos grasos no saturados constituyentes de la peroxidación lipídica, que de otro modo
produciría la destrucción celular.

Absorción
La absorción de los tocoferoles no se realiza eficientemente, pero se cree que ocurre
en forma similar que la de otras vitaminas liposolubles; las sales biliares y la presencia de
grasas son útiles, pero las grasas rancias destruyen esta vitamina por oxidación.
La mayor parte de la vitamina E plasmática es transportada por lipoproteínas. Si la
madre se alimenta con una dieta adecuada, el feto absorbe a través de la placenta suficiente
tocoferol para sus necesidades pero no para su almacenamiento; ésta debe ser suministrada
al lactante mediante la leche. El almacenamiento tiene lugar en varios tejidos pero
principalmente en el tejido adiposo.

Efectos de su deficiencia
Los efectos de la deficiencia de vitamina E varían ampliamente en diferentes especies
animales. Los principales efectos se ejercen sobre el sistema reproductor, tejido muscular,
tejido nervioso y eritrocitos.
Además de sus efectos sobre el sistema reproductor, la vitamina E es también
necesaria para el mantenimiento estructural y funcional de los músculos esqueléticos,
cardíaco y liso, y del sistema vascular periférico. El déficit de vitamina E produce distrofia
muscular y cambios morfológicos en varios tejidos; aumenta la eliminación de creatina como
consecuencia de la incapacidad del músculo esquelético para utilizarla.

Efectos tóxicos
Los tocoferoles se consideran relativamente no tóxicos en los seres humanos, Sin
embargo, al igual que las vitaminas A y D es preciso tener precaución en el uso de grandes
dosis durante un periodo prolongado.

4. VITAMINA K (Filoquinona)
Dam, un investigador danés, descubrió en 1919 una enfermedad hemorrágica en
pollos atribuible a la falta de un factor alimenticio que más tarde (1934) llamó en alemán
Koagulations-vitamin. De allí la denominación de vitamina K. La deficiencia de vitamina K
conduce a una mayor velocidad de coagulación de la sangre y por ende, aumento del tiempo
de protrombina.
Hay dos formas de vitamina K de existencia natural, la vitamina K1 o Filoquinona y
las vitaminas k2 o menaquinonas. Estos dos tipos naturales presentan la misma actividad;
se ha preparado muchos productos sintéticos con estructuras similares que poseen efectos
antihemorrágicos. Algunos de estos son hidrosolubles, pero sólo uno es más potente que la
vitamina K1. Se trata de la 2-metil-1,4-naftoquinona, llamado menadiona.

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 La vitamina K1 se obtiene de la alfalfa, otras fuentes excelentes son el repollo, coliflor,
espinaca y otras hortalizas verdes. También son buenas fuentes los tomates, queso, leche,
carne, yema de huevo e hígado. La vitamina se encuentra también en algunas bacterias y es
sintetizada por microorganismos en el tracto intestinal y de este modo se encuentra
disponible para el huésped.

Metabolismo
La vitamina K es requerida para la carboxilación de residuos de ácido glutámico y
formación de sitios de fijación de calcio en protrombina y otras biomoléculas.

Absorción
Las vitaminas K naturales son liposolubles y requieren bilis para su absorción, la cual
se lleva a cabo en la porción superior del intestino delgado, donde están presentes las sales
biliares. La vitamina K en exceso puede almacenarse en grado moderado, pero no se sabe
en qué tejidos.

Efectos de su deficiencia
En los seres humanos adultos, la vitamina K disponible rara vez está ausente. Se
encuentra en suficiente cantidad en los alimentos o es producida por actividad bacteriana a
nivel intestinal. Una deficiencia en el sistema puede ser atribuida a una de tres causas
fundamentales:
1) Absorción defectuosa de la vitamina por falta de bilis en el intestino debido a
una insuficiente secreción de sales biliares, obstrucción del conducto biliar,
lesiones intestinales u obstrucción, o procedimientos quirúrgicos en el intestino.
2) Ésta y otras vitaminas liposolubles pueden ser arrastradas a las heces,
particularmente si el contenido intestinal es inusualmente graso. Esto se ha
observado en enfermedades diarreicas como colitis ulcerativa, esprue,
enfermedad celíaca o tras el empleo excesivo de aceite mineral.
3) La administración de sulfaguanidina, succinilsulfatiazol u otros antisépticos
intestinales pueden causar una deficiencia limitando la producción de vitamina K2
por la flora intestinal.
En recién nacidos normales el nivel de protrombina es bajo; éste continúa cayendo y
alcanza un mínimo al tercer día de vida. Esto es consecuencia de la falta de vitamina K. Esta
vitamina pasa de la madre al feto con gran dificultad especialmente hacia el final del
embarazo, y dado que el intestino del recién nacido es estéril, durante un tiempo no hay
posibilidad de síntesis bacteriana. Sin embargo, el nivel de protrombina puede estar normal
hacia fines de la primera semana, como consecuencia de la síntesis bacteriana de vitamina
K, concomitante con la ingestión de leche y el establecimiento de la flora bacteriana normal.
La enfermedad hemorrágica del recién nacido es causa frecuente de mortalidad infantil. Con
frecuencia una hemorragia intracraneana puede producir daño cerebral con problemas
mentales o neurológicos. El tratamiento preventivo es recomendado, la madre recibe
suplementos de vitamina K varios días antes del parto. Si no se hace esto, el niño recibe ese
tratamiento inmediatamente después de su nacimiento.

Efectos tóxicos
Dosis excesiva de menadiona y sus derivados producen anemia hemolítica en ratas y
kernicterus en recién nacidos con bajo peso al nacer. Este efecto tóxico aparece como
consecuencia de una destrucción de los eritrocitos. La vitamina K 1 parece, no obstante, estar
exenta de estos efectos secundarios.

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES

5. VITAMINAS B
El grupo de vitaminas B incluye a: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico
(B3), niacina (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9, folacina), cobalamina (B12)
y ácido lipoico.

TIAMINA (B1)

La vitamina B1 ha sido denominada factor antineurítico o antiberiberi; en Europa se

designa también aneurina. La tiamina está presente en muchos alimentos vegetales y
animales (cereales enteros, legumbres, carne vacuna y porcina, hígado, nueces, levadura,
huevos, pescado, hortalizas).
La tiamina interviene en el metabolismo intermedio de los carbohidratos de todas las
células del organismo. La vitamina unida a dos moléculas de ácido fosfórico, se convierte en
pirofosfato de tiamina (TPP) y difosfotiamina (DPT). Ésta es un coenzima, cocarboxilasa.
Cada coenzima requiere una apoenzima proteica. Las carboxilasas están presentes en la
levadura y otros microorganismos; las carboxilasas oxidativas como la piruvato
deshidrogenasa se encuentran en tejidos animales. El pirofosfato de tiamina interviene en la
descarboxilación de α–cetoácidos, en especial pirúvico y α–cetoglutárico. El contenido de
cocarboxilasa en la sangre suele ser paralelo al de tiamina. Sin embargo, en la diabetes
mellitus hay un elevado contenido de tiamina, siendo bajo el de cocarboxilasa.
Una severa deficiencia de tiamina produce detención del crecimiento en animales
jóvenes, polineuritis en animales y beriberi en los seres humanos. Esta enfermedad se
caracteriza por polineuritis con atrofia muscular, cambios cardiovasculares y edema. Al
principio hay debilidad y fatiga, dolor de cabeza, insomnio, mareos, pérdida del apetito y
taquicardia. Luego siguen los síntomas nerviosos o síntomas asociados con edema y
efusiones serosas y síntomas de compromiso cardiaco. El beriberi se produce en lactantes
cuya dieta es carente de tiamina en la leche, los síntomas incluyen rigidez del cuerpo,
constipación, oliguria, debilidad, edema, agrandamiento del corazón, cianosis y pulso rápido e
irregular.
Si bien la tiamina es no tóxica, ha producido en ocasiones síntomas de choque
anafiláctico tras repetidas inyecciones intravenosas.

RIBOFLAVINA (B2)

La riboflavina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza como pigmento

libre, como fosfato de riboflavina o como constituyente de flavoproteínas. La leche es una
importante fuente de esta vitamina (bajo la forma de lactoflavina); otras fuentes excelentes
son las carnes, hígado, riñón, pescado y huevos.
Las flavoproteínas intervienen en las oxidaciones biológicas como componentes del
sistema de transporte de electrones y en diversas enzimas, incluyendo L y D –
aminooxidasas, xantina oxidasa, citocromo–c–reductasa y ciertas deshidrogenasas. El grupo
prostético flavina es usualmente el FAD, pero en algunos casos puede ser FMN.
La riboflavina se excreta en las heces y en menor grado en la orina, mayormente en
su forma libre pero en cantidades variables como éster de fosfato. Otra flavina, la uroflavina
se encuentra también en la orina; es químicamente similar a la riboflavina pero es más
soluble en agua.

NIACINA (B3)

Llamada también nicotinamida o niacinamida. La niacina se encuentra en mayor

cantidad en carnes, especialmente en hígado. También se encuentra en pescado, huevos,
cereales y maní. Forma parte de dos importantes coenzimas, NAD y NADP.
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 La pelagra es una enfermedad causada por una dieta deficiente o insuficiencia del
organismo para absorber la niacina. Esta enfermedad es común en ciertas partes del mundo
(en personas que consumen excesivas cantidades de maíz). Se caracteriza por úlceras
cutáneas escamosas, diarrea, cambios en la mucosa, además de confusión mental y
alucinaciones. Por otra parte, esta enfermedad se puede desarrollar con posterioridad a
trastornos gastrointestinales o de alcoholismo.

ÁCIDO PANTOTÉNICO (B5)

El ácido pantoténico fue descubierto por R. J. Williams en 1938. Constituye una parte
del Coenzima A que interviene en las reacciones de acilación. En consecuencia el CoA
representa la única forma funcional conocida de esta vitamina. No existe evidencia de
enfermedad por deficiencia de ácido pantoténico en el hombre. Los síntomas de la deficiencia
son similares a otras deficiencias de vitaminas del grupo B. De mayor a menor incluyen fatiga,
alergias, náusea y dolor abdominal.

PIRIDOXINA (B6)

Los alimentos ricos en piridoxina son la yema de huevo, carne, pescado, leche,
granos enteros, repollo y legumbres. Una función importante de la piridoxina es la de
coenzima de las transaminasas. El fosfato de piridoxal es coenzima de las descarboxilasas
que actúan sobre varios aminoácidos; también es esencial para el metabolismo del triptófano.
Otra función de la piridoxina es que su forma aldehídica, el piridoxal, aumenta la velocidad
de transporte de aminoácidos y de potasio al interior de las células en contra de un gradiente.
Si bien la piridoxina es requerida por el ser humano, es difícil producir síntomas por
deficiencia de ésta. Se requieren largos periodos de privación antes de que se noten sus
efectos. Éstos incluyen un descenso del nivel de hemoglobina y alteración de las relaciones
leucocitarias, depresión y confusión mental.

BIOTINA (B7 y B8) Vitamina H

La biotina es un factor alimenticio conocido durante mucho tiempo como necesario

para el desarrollo de microorganismos. Estable al calor, soluble en agua y alcohol, y susceptible
a la oxidación. Esta vitamina se halla ampliamente distribuida en la naturaleza; excelentes
fuentes son el hígado, riñón, leche y melazas.
El rol de la biotina es el de fijación del dióxido de carbono o carboxilación, como
ocurre en la conversión de ácido pirúvico en oxalacético. También es esencial para la
conversión de acetil CoA en malonil CoA en la biosíntesis de ácidos grasos y de propionil CoA
en metilmalonil CoA.
Estudios en E. coli indican que la biotina es un componente de la enzima
carbamilfosfato sintetasa.

ÁCIDO FÓLICO (B9)

Llamado también folacina o ácido pteroilglutámico. La función bioquímica principal
del ácido fólico es como coenzima para la transferencia de unidades de un carbono, tales
como formilo, metilo y metileno, para la biosíntesis de otras biomoléculas como serina,
metionina, colina, tiamina, ciertas purinas y nucleótidos. Interviene también en el metabolismo
de la tirosina y en la formación de eritrocitos.
El ácido fólico se halla ampliamente distribuido en la naturaleza, particularmente en
las hojas de las plantas, de allí su nombre de fólico. También se le encuentra en la levadura,
coliflor, trigo, carne vacuna, hígado y riñón.

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 La mayor parte del ácido fólico de los alimentos se halla presente como un
poliglutamato. Es deficientemente absorbido; sin embargo, las células de la mucosa del
duodeno y yeyuno contienen una enzima desconjugante que separa los residuos de
glutamato adicionales. El monoglutamato es entonces fácilmente absorbido en el intestino.
En el hombre, los principales síntomas de deficiencia de ácido fólico son anemia
megaloblástica, glositis y trastornos gastrointestinales.
El ácido fólico es de gran valor en el tratamiento de anemias macrocíticas; también
tiene efecto favorable sobre la hematopoyesis en la anemia perniciosa (tiene la misma acción
sobre la formación de la sangre que la vitamina B 12); sin embargo el ácido fólico es incapaz
de detener los cambios degenerativos del sistema nervioso central que se producen en la
anemia perniciosa

COBALAMINA (B12)
La vitamina B12, llamada también factor antianemia perniciosa, fue aislada, purificada y
ampliamente estudiada en 1949. Es el factor de los extractos de hígado. También fue aislada
a partir de caldos de cultivo de Streptomyces griseus (cepa utilizada para producir el
antibiótico estreptomicina). Es un compuesto cristalino rojo intenso que contiene nitrógeno,
fósforo y cobalto, pero no azufre. Es soluble en agua, alcohol y acetona pero no en
cloroformo.
El término vitamina B12 es ahora el nombre genérico preferido oficialmente para un
grupo de vitaminas de estructura y efectos similares. La vitamina B12a se designa
actualmente como cianocobalamina; la B12b es la hidroxicobalamina y la B12c es la
nitritocobalamina.
La principal fuente de vitamina B12 es el hígado, también está presente en la leche,
carne, huevos, pescado, ostras y almejas. En general no se encuentra en alimentos
vegetales. Esta vitamina se encuentra en los alimentos unida a proteínas y son separadas
por enzimas proteolíticas.
La vitamina B12 es uno de los más poderosos agentes terapéuticos conocidos. Se
requiere sólo 5 μg/día para una hematopoyesis satisfactoria en la anemia perniciosa. También
se utiliza en el tratamiento parenteral de anemia megaloblástica.
La máxima absorción de vitamina B 12 en los seres humanos tiene lugar en el íleon
inferior (marcando la vitamina con 60Co). La deficiencia de esta vitamina en el hombre, ha sido
atribuida a una escasa absorción más que a una inadecuada ingestión dietética. Los
vegetarianos tienden a tener bajos niveles séricos de B12 pero no suelen ser anémicos.

ÁCIDO LIPOICO
Es un factor necesario para la descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico y el ácido
α–cetoglutárico por ciertos microorganismos y es probablemente un coenzima o parte de un
coenzima de esta reacción, llamado algunas veces pirofosfato de lipotiamida (LTPP). Se
encuentra en la levadura e hígado y se denomina también factor de oxidación del piruvato
(POF). El ácido lipoico no ha demostrado ser un requerimiento dietético para mamíferos.

En el siguiente cuadro se muestra un resumen de las principales vitaminas del

complejo B y los coenzimas más comunes que se derivan de ellas; también se define
brevemente las funciones metabólicas de cada coenzima. Se ha incluido el ácido lipoico
porque a menudo se agrupa con vitaminas B. Con la excepción de algunas bacterias, la
mayor parte de los organismos pueden sintetizar el ácido lipoico, y por consiguiente no se
requiere como nutriente.

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 Principales vitaminas B y coenzimas relacionadas

Vitamina B Principales Coenzimas Principales rutas metabólicas

+ +
NAD , NADP , y sus formas
Niacina (B3)
reducidas
FMN, FAD, y sus formas
Riboflavina (B2)
reducidas
Tiamina (B1) Pirofosfato de tiamina (TPP)
Piridoxina (B6) Fosfato de piridoxal (PLP)
Biocitina (biotina unida al
Biotina (B7) grupo amino-ε en una
enzima biotinilada)
Ácido fólico (B9) Tetrahidrofolato
Ácido pantoténico
Coenzima A (CoA)
(B5)
Adenosilcobalamina y
Cobalamina (B12)
metilcobalamina
Residuo de lipoamida (grupo
lipoilo unido al grupo amino-
Ácido lipoico
ε de una proteína)
Reacciones de óxido-reducción
con transferencia de 2 electrones
Reacciones de óxido-reducción
con transferencia de 1 y 2
electrones
Reacciones de transferencia de
aldehido
Reacciones de transferencia de
grupos hacia y de aminoácidos
Reacciones de carboxilación de
sustratos, dependientes de ATP o
transferencia de grupos carboxilo
entre sustratos
Reacciones de transferencia de
sustituyentes de un carbono, en
especial de un formilo e
hidroximetilo; proporcionan el
grupo metilo para la timina del
DNA
Reacciones de transferencia de
grupos acilo
Reacomodaciones
intramoleculares y reacciones de
transferencia de grupos metilo
Reacciones de oxidación de un
grupo hidroxialquilo a partir de
TPP y la transferencia
subsiguiente como un grupo acilo

6. VITAMINA C (Ácido ascórbico)

El ácido ascórbico o vitamina antiescorbútica, es soluble en agua e insoluble en
grasas y aceites, muy sensible a la oxidación. Desde el punto nutricional las frutas cítricas y
los tomates son la mejor fuente de esta vitamina. Los pimientos verdes y el perejil son más
ricos en esta vitamina que las naranjas. La espinaca, melones, repollo, nabo, papas, arvejas
frescas, espárragos y lechuga son también buenas fuentes de vitamina C.
La principal patología que se produce por deficiencia de vitamina C es el escorbuto;
caracterizado por anemia, dolores articulares y hemorragias en las membranas mucosas de
la boca y el tracto gastrointestinal, piel y músculos. Las encías se ven especialmente
afectadas, exhibiendo hinchazón, inflamación, ulceración e incluso gangrena. En estados
más avanzados se observa debilidad y emaciación.
La deficiencia de vitamina C también puede provocar una lenta cicatrización de las
heridas y una menor capacidad para combatir infecciones y metabolizar aminoácidos,
especialmente tirosina. La vitamina C no se almacena como las vitaminas A y D, es absorbido
con una eficiencia del 80 al 90%. Tras quemaduras, fracturas o cirugía extensiva, hay una
pronunciada disminución del ácido ascórbico plasmático.

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 Además de su empleo en alimentos y productos farmacéuticos, el ácido ascórbico se
utiliza en alimentos para aves a fin de aumentar la dureza de la cáscara del huevo, en la
industria plástica para retardar el amarillamiento, como iniciación de polimerización en
plásticos polivinílicos y afines.
La principal función del ácido ascórbico es intervenir en la formación de colágeno
tisular o cemento intercelular; es necesario para la actividad de las enzimas prolina
hidroxilasa y lisil oxidasa, que catalizan la conversión de prolina a hidroxiprolina y de lisina a
hidroxilisina. Estos aminoácidos hidroxilados son vitales para mantener la estructura del
colágeno.
Otra función del ácido ascórbico es su rol en la conversión del ácido fólico en una
forma fisiológicamente activa, el ácido tetrahidrofólico. Asimismo, hay necesidad de
vitamina C para la hidroxilación del colesterol a ácido cólico.

Mag. Q.F. Margarita L.

Geng Olaechea

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