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1Capítulo 1

Pailas Pirotubulares

1.1 Introducción1

El azúcar orgánico, no centrifugado o panela es un edulcorante tradicional, mínimamente

procesado obtenido de la concentración del jugo de la caña de azúcar con muchas ventajas a
la salud y medioambiente. En comparación con otros edulcorantes, la panela contiene
vitaminas, minerales, grasas y proteínas, los cuales ayudan a fortalecer nuestro sistema
nervioso, relajar nuestros músculos, prevenir la anemia, entre otros [1].

La panela se prepara en pequeñas plantas de caña de azúcar denominadas trapiches, ubicadas

en zonas rurales. En general el proceso de elaboración de panela se lleva a cabo en ocho
etapas comprendidas desde el apronte de la caña hasta el empaque de la panela (ver figura
1), las cuales se describen brevemente a continuación2:

- Apronte: es el conjunto de operaciones de extracción, alza, transporte y

almacenamiento de la caña en el trapiche.

- Extracción de jugos: denominada también molienda. Esta operación consiste en pasar

la caña por un molino para la obtención del jugo de azúcar dejando bagazo verde
como remanente.

- Prelimpieza: el jugo crudo se lleva a los denominados prelimpiadores donde se

retiran las impurezas de los jugos debido a la diferencia de densidades de la sustancia.

- Clarificación: esta etapa sucede gracias a la acción combinada del calor generado en
la hornilla, para lograr un precalentamiento sin evaporación, y la acción de un
aglutinante orgánico. La clarificación se lleva a cabo por medio de flotación y

1
Este apartado ha sido elaborado a partir de las referencias [1], [2], [3], [4] y [5].

2
Para una descripción más detallada ver Anexo 1.
 2

consiste en retirar la cachaza3 en forma de espuma que se forma sobre la superficie

del jugo, garantizando un producto más puro y más claro.

- Evaporación: consiste básicamente en concentrar el jugo de la caña de azúcar desde

18 hasta aproximadamente 70° Brix mediante la evaporación del agua contenida en
el jugo. A esta concentración los jugos adquieren el nombre de mieles.

- Punteo: esta fase persigue la obtención del “punto” mediante la evaporación casi total
del agua. El punto de la panela se alcanza cuando las mieles alcanzan una
concentración de 95 a 96° Brix para panela granulada.

- Batido: una vez obtenido el punto de panela, las mieles se depositan en una batea y
por acción del batido intensivo e intermitente mediante palas de acero inoxidable, la
panela se enfría perdiendo su capacidad de adherencia y adquiriendo la textura y
estructura de grano adecuada.

- Empaque: la panela granulada producida es empacada en sacos para su

comercialización.

Las operaciones que tienen por objetivo reducir la cantidad de agua contenida en el jugo de
caña se realizan por medio de suministro de calor, transferido por los gases de combustión
producto de la quema de bagazo. Este conjunto de operaciones se lleva a cabo en una hornilla
panelera.

3
Sólidos insolubles en suspensión que se agregan entre sí y forman una masa homogénea la cual es retirada
durante el proceso de clarificación.
 3

Figura 1. Proceso de elaboración del azúcar orgánico

Fuente: Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de caña panelera [2]
 4

1.2 La hornilla panelera4

La hornilla es la parte esencial de la planta de procesamiento de panela en donde se
transforma la energía química, obtenida de la combustión directa del biocombustible
(bagazo), en energía térmica y mediante las etapas de clarificación, evaporación,
concentración y punteo se evapora más del 90% del agua contenida en el jugo extraídos
de caña de azúcar obteniendo finalmente la panela.

La hornilla panelera está formada por la cámara combustión, ducto de humos, pailas y
chimenea. En la figura 2 se representa de forma isométrica las partes de una hornilla y el
proceso de elaboración de panela.

De acuerdo al manejo de jugos en una hornilla, existen tres formas de flujo de los jugos
a través de la hornilla: paralelo, contracorriente y mixto (ver figura 3).

 Flujo paralelo: los jugos y los gases circulan en la misma dirección.

 Flujo contracorriente: los jugos y los gases circulan en dirección opuesta. Es el

flujo ideal, aunque posee la desventaja de que se queme la panela por la ubicación
de la paila punteadora.

 Flujo mixto: la dirección de los jugos primero es contracorriente y luego paralela

a la dirección de los gases de combustión. Con este tipo de flujo se resuelve la
desventaja que posee el flujo contracorriente.

Figura 2. Representación isométrica de las partes de una hornilla.

Fuente: Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de caña panelera [2]

Figura 3. Tipos de flujo en las hornillas paneleras.

Fuente: Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de caña panelera [2]

4
Este apartado ha sido elaborado a partir de las referencias [2], [6] y [7].