La bioactividad de la leche es atribuida a las proteínas y péptidos secretados por las glándulas

mamarias, la cual está latente, ausente o incompleta en la proteína nativa. Las estructuras de
las secuencias biológicamente activas se han obtenido de la digestión enzimática in vitro y/o
por digestión gastrointestinal in vivo de proteínas precursoras. Una vez que los péptidos son
liberados en el cuerpo, ellos pueden actuar como compuestos reguladores con actividad tipo
hormonal. La actividad biológica está relacionada con la composición y secuencia de los
aminoácidos presentes. Los péptidos bioactivos usualmente contienen 3 a 20 residuos de
aminoácidos por molécula.

Los péptidos bioactivos se encuentran en la leche, en leches fermentadas, quesos y sueros

derivados de quesería. Las enzimas proteolíticas de la leche, las enzimas provenientes de las
bacterias ácido lácticas (BAL) y las provenientes de fuentes exógenas contribuyen a la
generación de péptidos bioactivos, prestando particular atención a los péptidos producidos
por las proteinasas de las BAL que actúan sobre las proteínas de la leche (Torres, Vallejo, &
González, 2005)

Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos iniciadores
pertenecen al grupo conocido genéricamente como bacterias ácido lácticas (LAB) En el caso
del yogur, estas bacterias son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
El renovado y creciente interés sobre las propiedades terapéuticas de las leches fermentadas
ha llevado a la inclusión de las bacterias intestinales Bifidobacterium en los cultivos
iniciadores. En la fermentación de algunos productos, intervienen también las levaduras; por
ejemplo, en la producción de dos leches alcohólicas fermentadas, el koumis y el kefir, se
utilizan cultivos que contienen levaduras que actúan conjuntamente con las bacterias
lácticas. (Pérez & Sánchez, 2010)

Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas fermentadas

y se considera que esta interacción positiva es un mecanismo evolutivo que favorece a todas
las poblaciones presentes en el consorcio con respecto a la captación de nutrientes,
eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a ser tóxicos si se acumulan en la
bebida y control de flora microbiana alterante de la fermentación. La literatura reporta que
a partir del pulque se pueden recuperar diversos grupos microbianos clasificados como:
subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus (Lactobacillus cepa ASF360 AF157050,
Lactobacillus acidophilus M99740, L. hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y
Leuconostoc mesenteroides spp mesenteroides), subdivisión proteobacteria (Acetobacter
pomorium AJ001632, Zymomonas mobilis AF281034) y hongos levaduriformes
pertenecientes a los géneros (Sacharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp) (Cervantes &
Pedroza, 2007)

La falta de aprovechamiento del consorcio bacteriano proveniente del aislamiento del

pulque para la obtención de productos fermentados, lleva consigo la importancia de la
investigación que se desarrollara con esta propuesta, además de la identificación de los
péptidos que se presentaran en la bebida fermentada.Este proyecto se realizará en las
instalaciones del Instituto Tecnológico Superior de la Sierra Norte de Puebla.