MÁSTER CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

2013-2014

Aditivos

Máster en Ciencia y Tecnología de la carne

2013/2014

Asignatura Obtención y transformación de la carne

Vera Ferreira

1–Objetivos específicos
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Este trabajo tiene como principal objetivo, evaluar el efecto de los aditivos en la
elaboración de sistemas modelos cárnicos tratados por calor sobre propiedades
tecnológicas y de la calidad de la carne.

2–Marcos teóricos

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de
la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a
los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se
emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha
para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón
y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo
de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico),
especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos
alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para
transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y
apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la
industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la
tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias
sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y
estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de
todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes
de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y
antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos,
pero mantienen su sabor. Se define aditivo alimentario como “como toda
sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use
normalmente como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada (con un propósito tecnológico) a un alimento
durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenaje tenga por efecto que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del
alimento. " Reglamento CE 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de
16 de diciembre de 2008. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy
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importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes,
ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad
en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera
de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica
a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya
alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos
y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los
consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos,
entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso
continuado y por rigurosas pruebas.

En esta práctica se pretende evaluar específicamente de los aditivos que se

siguen:

La Sal que aumenta la capacidad de retención de agua y mejora la solubilidad

de las proteínas musculares, además de contribuir a la sapidez.

Los Fosfatos que Favorecen el pH alcalino del medio, lo que aumenta la

capacidad de retención de agua por parte de las proteínas musculares.

Posibilita la liberación de la actina de la miosina, lo que aumenta el volumen

global de la miofibrilla y la posibilidad de que se formen emulsiones.

Los Caseinatos que Aumentan la viscosidad, contribuyendo a la estabilidad de la

emulsión. Potencian la acción de los emulsionantes.
Los Nitritos que Contribuyen a la estabilidad de la coloración, ya que reaccionan
con la mioglobina muscular dando lugar a nitrosomioglobina (responsable del
color rojizo típico de los productos cárnicos crudo curados) y, en condiciones de
alta temperatura, a nitrosilhemocromo (responsable del color rosado típico de los
productos cárnicos tratados por calor). Por otra parte, los nitritos están
implicados en el desarrollo del flavor de los productos cárnicos. También tienen
efecto antioxidante de forma indirecta. La Glucono-delta-lactona (GLD) que En
la industria cárnica se utiliza como regulador del pH, mejorando la gelificación de
las proteínas y favoreciendo la reducción de nitratos a nitritos

3–Material y métodos

 Picadoras
 Tubos falcón y espátulas.
 Balanzas de precisión
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 Tabla y cuchillos.
 Manga de plástico.
 Colorímetro.
 Baño
 PH- metro
 carne

1. Se preparó la masa para cada sistema modelo siguiendo las indicaciones de

La Tabla 1.
2. Se rellenó dos tubos falcón por lote, utilizando una manga preparada con una
bolsa de plástico.
3. Se introduce los tubos en el baño (75ºC) durante 30 minutos
4. Una vez cocidos, se dejan enfriar y posteriormente se pasa a realizar las
diferentes determinaciones.

Tabla 1. Cantidad en gramos de cada ingrediente y aditivo a incorporar en

Cada sistema modelo

4- Resultados

La siguiente tabla recoge los resultados obtenidos para cada uno de los lotes:
LOTE A LOTE B LOTE C LOTE D LOTE E

pH inicial 5,76 5,51 5,74 5,82 5,72

Ph final 5,94 5,88 6,05 6,06 6,02

P1=1,6,7%
P1=15,7% P1=12,35% P1=5,47% P1=0%
% Mermas P2=0%
P2=14,4% P2=13,84% P2=2,44% P2=0,22%
tras cocinado Media=1,6
Media=15,05 Media=13,09 Media=3,95 Media=0,22
% % % % %
Luminosidad (L) 80,39 76,63 73,85 72,32 75,17

a* 5,98 4,33 4,20 3,07 9,27

b* 9,37 7,84 6,75 7,07 3,77

En nuestro caso, la muestra era el lote C, la cual llevaba sal y fosfatos. El

pH inicial de este lote fue de 5,74 .

Los pesos eran:

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• Peso del tubo C1 = 56,463 g.
• Peso del tubo C2 = 54,436 g.

Tras el cocinado se tomó de nuevo el pH, que fue de 6,05, y los pesos, que
obtuvimos:
• Peso del tubo C1 tras cocinado = 53,375 g.
• Peso del tubo C2 tras cocinado = 53,107 g.

De este modo, para calcular las mermas por cocinado se aplica la siguiente
fórmula:

% pérdidas por cocinado = (P1-P2)/P1 x 100

Dónde
P1 = peso antes de cocinado
:
P2 = peso tras cocinado eliminando el líquido que merma.
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Aplicando esta fórmula obtenemos que las pérdidas por cocinado en el lote C
son:
• Tubo C1: (56,463 - 53,375) / 56,463 x 100 = 5,47 %.
• Tubo C1: (54,436 - 53,107) / 54,436 x 100 = 2,44 %.
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5–Conclusión

El lote A (Control), tiene un aumento del pH, de 5,76 a 5,94, además se

observa que no tiene consistencia y tiene una gran pérdida de agua.
El lote B (Sal), hubo un problema ha tenido una pequeña subida del pH,
e se observó una gran cantidad de pérdidas de agua, hubo alguna cosa
que corrió mal, porque con la sal se tenía que ver una CRA mayor que en
el lote A, e su consistencia es mala.
En el lote C se observa lo efecto de los fosfatos en la subida del pH, lo
que provoca un gran aumento de la CRA, por eso las pérdidas de agua
son menores y la consistencia es mejor que en los dos lotes anteriores,
porque los fosfatos favorecen la capacidad de retención de agua
por parte de las proteínas musculares.
En el lote D, el pH t a m b i é n a u m e n t a , l u e g o l a C R A t a m b i é n
aumento, pero la gran diferencia al lote anterior se debe
a su consistencia, porque los caseinatos aumenta la
capacidad emulsionante de la mescla .
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El lote es tenía sus características similares a el lote D pero el color es el

color característico de lo compuesto nitrosilhemocromo e que es rosa, este
color se debe a la presencia de los nitritos.