Actividad 2

¿A qué se debe el cambio de color?

R/: El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos
de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro
en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad
alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera
rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?

R/: El cambio de color se podría controlar con el uso de aditivos como:

Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite
un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el
sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de
anaquel del producto.

E-200 Acido sórbico y E-202 Sorbato potásico

¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

R/: En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que afecten las
características deseadas del producto final, por lo cual las recomendaciones por mi parte seria
mantener un monitoreo constantes de los cambios químicos ocasionados por el procesos de
pasteurización, es decir que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para
mantener las condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad
como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.