FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE DEL

LACTOSUERO”

CURSO : TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS III
PROFESORA : Ing. SAMY DÍAS REQUEJO
INTEGRANTES : ACOSTA BRAVO JULIO
AGUINAGA GARCIA CARMEN
SANDOVAL BANCES MIGUEL
ANGEL
Z

LAMBAYEQUE, SEPTIEMBRE DEL

2017
I. INTRODUCCIÓN.

EL SUERO
Es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la producción de queso, luego
de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un
líquido fluido de color amarillento, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter
ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes
de la leche También llamado: LACTOSUERO

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y

minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud
humana y animal. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación
ambiental, de ahí proviene la importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por medio de cuajo, por acidificación química o de
bacterias acidolácticas y mediante el uso de enzimas. Esto produce
la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado
gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada
lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada
año se producen grandes cantidades de suero, y se obtiene alrededor de 1 kg de queso
y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero

ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias
acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La
coagulación por presión produce un coágulo suave, gelatinoso y muy impermeable.

ESCALA DORNIC: El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de

ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda
(hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 ml de leche en presencia de un indicador
(fenolftaleína). 1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 ml de leche, o sea, 0,1 gr por litro o
0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.
II. OBJETIVO.

 Realizar la prueba acidez para determinar de manera indirecta la riqueza de

caseína y fosfatos.
 Conocer el procedimiento para la determinación de acidez en el suero.

III. MATERIAL Y EQUIPO:

Materia prima
- Leche Reactivos
- Hidróxido de sodio 0.1 N.
- Fenolftaleína, solución indicadora
al 1%

Equipos y materiales
- Pipeta volumétrica de 20 ml
- Matraz Erlenmeyer de 125 ml
- Pipeta graduada de 10 ml
- Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml
IV. PROCEDIMIENTO:

a. OBTENCIÓN DEL SUERO.

 Diagrama de flujo para obtención del suero.

Recepción Leche

Filtración / pesado Análisis

80ºC / 15 min Pasteurizado

35 – 34 ºC Enfriado

Inoculo 35ºC / 30 min

Incubado 15 – 30 min

Cortado # de 1 cm

Cuajada Suero Análisis de acidez

FUENTE: Elaboración propia (2017).

b. ANÁLISIS DE ACIDEZ

1. Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer

2. Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.

3. Añadir 3 gotas de solución de fenolftaleína

4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista
de 15 a 30 segundos.
V. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente

fórmula:
V x N x 90
Acidez g/L (ácido láctico) =
M
En donde:
V= Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación
de la muestra, en ml.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
90 = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un ml. de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

2 x 0.1 x 90
Acidez g/L (ácido láctico) =
25

g
Acidez = 0.72 ácido láctico
L
VI. OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

MUESTRA VOLUMEN DE NaOH ACIDEZ g/L (ácido

GASTADO Láctico)
Leche (25 ml) 8 ml 2.8 g/L = 28 ºD
Suero (20 ml) 2 ml 0.72 g/L

 Debido a que la acidez de la leche fue muy elevada se decidió agregar

bicarbonato de sodio para reducir la acidez:

90 g de ácido láctico 80 g de bicarbonato

2.8 g de ácido láctico x

X = 2.5 g de bicarbonato

 Cuajo:
1 pastilla 75 L
X 0.845 L
X = 0.11 g de cuajo.
VII. DISCUSIONES

 Según NTP La Leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni adulterado

del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno; para el análisis de laboratorio se
empleó leche cruda que presentaba un color y sabor anormales debido a que la
compra no se realizó el mismo día de la realización del análisis.
 SEGÚN LA NTP 202.001 2003 la acidez, expresada en gr de ácido láctico (g/100g)
se encuentra en el rango de 0.14 – 0.18 % que equivale a 14 – 18ºD.
lo cual el análisis de acidez de nuestra leche cruda entera presento un acidez de 2.88
g/L que equivale a 28ºD, valor que se encuentra por encima del valor establecido
por la NTP 202.001 2003, lo cual os indica que la leche es de muy mala calidad.
Las diferencias en porcentaje de acidez encontrada en este estudio se podrían
explicar por efecto de la temperatura, la leche tiende a acidificarse debido a la
carencia de un proceso adecuado de enfriamiento, que en las unidades de producción
no se cuenta con tanques enfriadores o en el transporte hacia el laboratorio sin
colocar la muestra en refrigeración.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se debe proteger la muestra de las altas temperaturas, sol y elementos ajenos al

mismo para así evitar contaminación de la muestra.
 Se deben mantener asépticos el equipo de titulación y los materiales para toma
de muestra.
 Se debe verificar que la solución de NaOH se encuentren a 0.1 N.

IX. CONCLUCIONES

 Se logró realizar y conocer los procedimientos para determinar la acidez en el

suero.
 Se puede concluir con el valor obtenido del análisis de acidez titulable, el suero
es de muy mala calidad debido que dicho valor no se encuentran dentro del rango
permitido.
 Aprendimos a utilizar correctamente el equipo de titulación para la acidez en la
leche y suero.
X. ANEXOS

10.1.Análisis de acidez de la leche cruda entera:

Figura 01: Tomar 25 ml de muestra Figura 02: Agregar 3 gotas de fenolftaleína

Figura 03: Titular con NaOH 0.1 N Figura 04: Hasta viraje rosado tenue.
 10.2.Preparación del suero

Imagen 05: Pesado de bicarbonato de sodio. Imagen 06: adición de bicarbonato.

Figura 07: pasteurizado 80ºC/15 min. Figura 08: incubado y cortado

Figura 09: obtención del suero y la cuajada. Figura 10: suero dulce.
 10.3. Análisis del suero.

a. Acidez: Se gastó 2 ml de NaOH; obteniendo como acidez de 0.9 g/L

b. pH: se obtuvo un pH de 5.8.