UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA
DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA

TEMA:

“ELABORACION DE
BRIGADEIROS”
ASIGNATURA:

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 2

DOCENTE:

ING. URQUIZO

ALUMNO(AS):

 CARLOS QUINUA, JACKELINE

 SUNI HUANQUI ,JOSE
 CALDERÓN QUISPE RYAN
 APAZA CONDORI YANDELY MAYRA
 CORI HUAMANI ,DELIA
 MULLISACA PALOMIO,SHIRLEY
 CALSINA MARRÓN,EFRAIN
 VILCA ALLAZO, JANPIER

GRUPO: MARTES 7.00 -10.30 HRS

AREQUIPA-2018

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 ELABORACION DE BRIGADEIROS DE CACAO Y COCO

Facultad de Ingeniería de Procesos UNSA, Escuela de Ingeniería Química

Ccori Huamani, Delia; Apaza Condori Yandely Mayra; Calderon Quispe Ryan; Vilca Allazo, Janpier;
Mullisaca Palomino Shirley; Calcina Marron, Efrain; Carlos Quinua, Jackeline; Suni Huanqui, Jose

RESUMEN

En el “LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 2” se elaboró

postres nutritivos como el brigadeiro de coco y brigadeiro de cacao con la
finalidad de diferenciar los métodos de elaboración de cada tipo de brigadeiro,
controlando para cada método las variables en cada etapa del procesado de
fabricación las cuales fueron temperatura, volumen y masa. Se trabajó usando
una cocina industrial en la que se utilizó una cacerola y se mezcló los
ingredientes de acuerdo a cada receta y en los tiempos debidos, luego se llevó a
enfriar en unas bandejas engrasadas para posteriormente darles la forma de
bolitas a la masas de brigadeiros de coco y cacao, luego se llevaron a hacerlas
rodar por el coco rallado y Pasarlas por chocolate picado como cubiertas
terminando asi cada tipo de brigadeiro durante sus tiempos respectivos. Se
obtuvo brigadeiro de coco de textura suave y tersa, con un color y aroma
atrayentes, y un sabor con un delicado dulzor y el brigadeiro de cacao con un
aspecto llamativo, olor y aroma atrayentes; aunque algunos no obtuvieron la
forma deseada debido a la falta de enfriamiento por la temperatura elevada de
masa del brigadeiro. Finalmente de esta experimentación se concluye que hoy
en día en la industria alimentaria se cuenta con tecnología eficiente para una
producción mayor como por ejemplo una cámara de enfriamiento, que es lo que
se adopta las condiciones necesarias para su elaboración ,asi reducir el tiempo y
aumentar la producción.

ABSTRACT

In the "LABORATORY OF FOOD AGRIBUSINESS 2" nutritious desserts were

elaborated as the brigadeiro de coco and brigadeiro de cacao with the purpose
of differentiating the elaboration methods of each type of brigadeiro,
controlling for each method Manufacturing what they were , temperature,
volume and mass. What is this? How to use an industrial kitchen? How to use
it? How to use it? of coconut and cocoa, then they are imported to make them
roll by the shredded coconut and to pass them by chopped chocolate as covers
thus end each type of brigade during the indicated times. Brigadeiro de coco
was obtained with a soft and smooth texture, with an attractive color and
aroma, and with a delicate flavor and cacao brigadeiro with a striking
appearance, an attractive smell and aroma; although some did not obtain the
desired shape due to the lack of cooling due to the brigadeiro's higher
temperature. Finally, this experience concludes that nowadays in the industry
in the industry, efficient technology is available for a greater production, such
as a cooling chamber, which is what is adopted for the necessary conditions for
its elaboration, as well as the time and increase production.

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OBJETIVOS

 Elaborar experimentalmente brigadeiros nutritivos

 Evaluar las funciones de los componentes básicos en el proceso de de
brigadeiros de cacao y coco.
 Diferenciar los métodos de elaboración de brigadeiros de cacao y coco.
 Controlar las variables en cada etapa del proceso de elaboracion de
brigadeiros de cacao y coco.
 Evaluar las características y cualidades del producto terminado
 Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.

FUNDAMENTO TEORICO

El Brigadeiro:

El Brigadeiro es parte de la cultura brasileña y es un icono nacional. Es un dulce

democrático que le gusta a diversos paladares, hecho del norte al sur, comido por ricos
y pobres, hombres y mujeres, adultos y niños.
Está presente en innumerables ocasiones: desde fiestas para infantes, llegando a ser
más esperado que el pastel, hasta las fiestas más lujosas y tiendas especializadas donde
se ofrece un mejoramiento ganando una presentación más elaborada y preparación con
ingredientes de alta calidad, dándole un estatus de dulce gourmet.
Generalmente hecho en casa, puede ser comido directo de la olla mientras se ve la
televisión desde el sofá, por eso también puede ser llamado Brigadeiro de Cuchara. Su
forma más conocida es en bolitas con granulados dentro de moldes pequeños de papel,
normalmente presente en fiestas de cumpleaños infantiles para ser comido después del
pastel. El Brigadeiro también es comido en reuniones de amigos, principalmente
mujeres que quieren aprovechar una noche con sus amigas, o por personas que tienen
el corazón partido. De esta manera, el dulce tiene un valor cariñoso para los brasileños.
Comer un Brigadeiro es mucho más que solo sentirse a gusto, es sentir una sensación
acogedora, y acordarse de amigos y familiares.
Compuesto por caco, leche y mantequilla, por lo que la cantidad calórica es alta donde
se muestra la siguiente tabla nutricional:

Tabla de nutriconal de brigadeiro:

Calorías 37 Sodio 14
mg
Grasas totales 1g Potasio 38
mg
Saturadas 1g Carbohidratos 6g
totales
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g
Monoinsaturados 0g Azúcares 6g
Trans -- g Proteínas 1g
Colesterol 3
mg

Cacao:
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también

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contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre
otros.
El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele
indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de
manera intensa.
El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el
polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De
este fruto se consigue tanto el polvo de cacao como la manteca. Ambas se suelen
mezclar junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de
cada uno surgen los distintos tipos de chocolate.
Tabla nutrional de cacao: porción 100g

Leche condensada:

Cacao Chocol Soluble

Contenidos en polvo Chocolat Chocola ate de
por 100 gramos desgrasado e te blanco cacao
(materia prima) con
leche
Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 330-375
Proteínas (g) 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
Hidratos de 16 47-65 54,1-60 58,3 78-82
carbono (g)
Almidón 13 3,1 1,1 - 2-8
Azúcares (g) 3 50,1-60 54,1-56,9 58,3 70-78
Fibra (g) 23 5,9-9 1,8 - 7
Grasas(g) 11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5
Grasa saturada (g) 6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
G. 3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9 0,8-1,1
monoinsaturada
(g)
G. Poliinsaturada 0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1 0,1
(g)
Sodio (g) 0,2 0,02-0,08 0,06-1,12 0,11 0,07-
0,13
Potasio (g) 2 0,4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fósforo 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Cinc (mg) 9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1
Vit E (mg) 1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2
Vit B1 (mg) 0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07
Vit B6 (mg) 0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03
Ac. fólico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7,6

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,

lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. El mismo producto
sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin embargo, como esta versión no
azucarada se estropea con mucha mayor facilidad, es poco común en la actualidad (en

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algunos países de habla hispana se llama “leche evaporada” a la leche condensada, por
una antigua confusión entre los productos, tan similares).

Tabla nutricional de la leche condensada porción 20 ml

Información nutricional por ración % CDO

Valor calórico 64 kcal 3,2 %
269 kJ
Grasas 1,7 g 2,7 %
⌊Grasas saturadas 1,1 g 5,0 %
⌊Grasas monoinsaturadas 0,5 g 1,7 %
⌊Grasas poliinsaturadas < 0,1 g 0,4 %
Carbohidratos 10,9 g 4,1 %
⌊Azúcares 10,9 g 21,8 %
Proteínas 1,6 g 2,2 %
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %
Colesterol 6,8 mg 22,7 %
Sodio < 0,1 g < 0,1 %
Agua 5,4 g 0,3 %

Mantequilla:

La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) es

la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza
para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción
de ácidos grasos trans. El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia
de betacaroteno.

Tabla nutrional de mantequilla: porción 14.2 g

Información nutricional por ración % CDO

Valor calórico 102 kcal 5,1 %
426 kJ
Grasas 11,5 g 17,7 %
⌊Grasas saturadas 7,3 g 33,2 %
⌊Grasas monoinsaturadas 3,0 g 10,3 %
⌊Grasas poliinsaturadas 0,4 g 2,9 %
Carbohidratos < 0,1 g < 0,1 %
⌊Azúcares < 0,1 g < 0,1 %
Proteínas 0,1 g 0,2 %
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %
Colesterol 30,5 mg 101,8 %
Sodio 0,1 g < 0,1 %
Agua 2,3 g 0,1 %

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MATERIALES :

 1 lata de leche condensada

 de chocolate en polvo (preferentemente amargo)
 mantequilla o margarina
 coco rallado

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

En una cacerola, poner la leche condensada, la mantequilla o y el chocolate en polvo, y

mezclar todo

a fuego bajo, remover la mezcla para que se Verificar si la mezcla está en su punto
disuelva bien

Colocar la mezcla en un plato grande y dejar Cuando se pueda manejar la mezcla, untar
que se enfríe. las manos con un poquito de mantequilla o
margarina y formar los brigadeiros, es
decir, las bolitas, una a una.

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 CALCULOS

Costos

Se usó dos leches condensadas para la elaboración de brigadeiro de chocolate y

otra leche condensada para brigadeiro de coco rallado.

Componente Cantidad Costo S/. Total S/.

costo Leche 3 5.50 16.5

condensada
Coco rallado 1 2.00 2.00

manteca 1 1.00 1.00

Chocolate 1 3.00 3.00

granulado
Total S/. 22.5

Venta Ganancia S/. 27.5

RESULTADOS

 Color:
Brigadeiros de color marrones y blancos decorados con chocolate o coco
rallado.

 Olor:
Brigadeiros Blancos con un poco olor intenso.

 Sabor:
Brigadeiros Blancos, marrones con rico sabor.

 Tamaño:
Brigadeiros Blancos con un tamaño maso menos igual a la de una papa amarilla.

CONCLUSIONES

 Se logró conocer el proceso de elaboración del brigadeiro, siendo este un dulce

de consumo común en Brasil, cuya característica principal es el sabor dulce que
posee.
 En cuanto a las características organolépticas obtenidas, estas fueron aceptables
a excepción de la textura, ya que la masa del brigadeiro obtenido no fue tan
firme ni sólida, esto se debe a que se trabajó con demasiado contenido de agua,
que tuvo que ser eliminada en la etapa de concentración.
 Para obtener un masa moldeable sin eliminar excesivamente el contenido de
agua, se le puede añadir otro tipo de componentes ligantes y aglomerantes:
como el almidón.
 El aporte proteico proporcionado por el brigadeiro es elevado ya que se esta
trabajando con leche que ha sido concentrada. Leche condensada.

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