Curso Extracurricular

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TITULO: “ESTUDIO DE LA CARACTERIZACIÓN DE LA

PECTINA EXTRAIDA DE LA CÁSCARA DE PLÁTANO
(MUSA CANVEDISHII)”
CURSO EXTRACURRICULAR
FORMULACIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN LA

AGROINDUSTRIA
PROFESORA (BLGA.): MARIBEL HUATUCO LOZANO
INTEGRANTES:
CADILLO ESPINOZA MARCOS
CENTENO CARRION RONY
2018
MICROBIOLOGIA APLICADA UNFV
1
INTRODUCCIÓN
Perú produce cerca de 190 mil toneladas anuales de plátano (Musa canvedishii),
cuya pulpa es utilizada principalmente en la industria de alimentos, para la
elaboración de harinas, patacón pre-frito congelado y frituras. El residuo principal
de estos procesos industriales es la cáscara de plátano hartón, la cual, termina
como alimento de bovinos y el resto sólo se desecha y descompone al aire libre.
Sin embargo, de éstas cáscaras se pueden obtener productos de alto valor
agregado como las pectinas, que por su capacidad para formar geles son de gran
importancia en la producción de gelatinas, mermeladas y helados, en la industria
farmacéutica e incluso en la producción de plásticos. La mayoría de la pectina
utilizada en el país, proviene de importaciones; para al año 2010 se importaron
aproximadamente unas 190 toneladas de pectina, esto demuestra la insuficiencia
de investigaciones dedicadas a éste campo de la industria en Perú. En la región
Selva hay una gran explotación de plátano que origina una alta producción de
residuos de cáscaras, convirtiendo este desecho en materia prima para la
investigación de nuevos conocimientos en el área de los biopolímeros para cobijar
la demanda de pectina en el país.
La extracción de pectina a partir de cáscaras de plátano ofrece beneficios tanto

ambientales como económicos. En esta investigación se presenta un diseño
general para la extracción de pectina, que será caracterizada analizando variables
como contenido de humedad, pH,el contenido de metoxilo y el grado de
esterificación, para brindar un estudio completo y detallado de sus propiedades y
definir la cantidad de pectina presente en la cáscara del plátano.
2
CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1 .1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Perú no produce algunas materias primas empleadas en la industria de alimentos,

la industria farmacéutica y otras; entre ellas la pectina. Esta situación crea una
dependencia tecnológica de los países que producen este tipo de sustancias.
El uso de la pectina está enfocado principalmente a la industria de alimentos para

la producción de mermeladas, dulces, postres, helados, entre otros, pero esta es
importada en su mayoría de distintos países como Francia, Argentina, México,
Dinamarca, Brasil, Estados Unidos, y Bélgica, generando altos costos por
concepto de importación. Este producto tiene un alto valor comercial a pesar de
que a nivel industrial proviene de desechos o productos subvalorados como
cáscaras de naranja, mango entre otras.
El plátano es utilizado en la preparación de comidas típicas; empresas como,

Corpal SAC producen tocache (harina de plátano) a través del procesamiento del
plátano (Musa canvedishii) para exportación, generando aproximadamente 30
toneladas mensuales de cáscara, las cuales se destinan para la alimentación
bovina. Por otra parte hoteles ofrecen a sus huéspedes platos típicos a base de
plátano, desechando una cantidad considerable de cáscaras al mes.
Evidentemente se producen grandes cantidades de este desecho sin embargo,
aún no se aprovechan como materia prima para la producción de pectina.
El procesamiento de pectina a partir de las cascaras de plátano hartón usando

hidrólisis acida ofrece un alto rendimiento. Sin embargo la clasificación o el tipo de
planta del plátano y por ende la cantidad de pectina, depende de las diferentes
variables del cultivo, como la composición de la tierra, la intensidad y tiempo de
exposición a la luz solar, y la familia genética a la cual pertenece, por esto es
necesario realizar una investigación que determine la cantidad y calidad de pectina
extraída a partir de la cáscara de plátano.
3
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1 Problema General
Cuál es el estudio de la extracción y caracterización de la pectina de la cascara

de plátano dominico-hartón (Musa canvedishii).
1.2.1 Problema Específico
. Cuál será el grado de esterificación (gelificacion) y le contenido de metoxilo de

la pectina extraída de la cascara de plátano dominico-hartón (Musa canvedishii)
. Cuál será el % de humedad de la pectina extraída de la cascara de plátano

dominico-hartón (Musa canvedishii)
. Cuál es el rendimiento de la pectina en la cascara de plátano dominico-hartón

(Musa canvedishii)
4
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Extraer y caracterizar la pectina de la cascara de plátano dominico-hartón (Musa

canvedishii)
1.3.2 Objetivo Específicos
 Determinar el grado de esterificación y el contenido de metoxilo de la pectina de
la cascara de plátano dominico-hartón (Musa canvedishii)
 Determinar el grado de % de humedad de la pectina de la cascara de plátano
dominico-hartón (Musa canvedishii)
 Determinar el rendimiento de la pectina en la cascara de plátano dominico-
hartón (Musa canvedishii)
5
1.4 JUSTIFICACION
Las empresas procesadoras de plátano, generan grandes cantidades de residuos

(cáscaras), que se convierten en un problema sanitario que propicia la proliferación
de insectos, hongos, bacterias y olores por descomposición, pero que a su vez,
son usados como alimento para bovinos por su alto contenido en fibras y energía.
Esta premisa otorga un área de investigación, en la cual se estudia otros usos para
estos desechos que permitan aprovecharlos de manera óptima para obtener
distintas sustancias químicas, entre ellas la pectina, útiles para la fabricación de
distintos productos en la industria alimenticia, farmacéutica y de plásticos.
Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina que se requiere para los

diversos productos alimenticios y demás aplicaciones, surge la necesidad de
desarrollar un proceso experimental a escala de laboratorio, que vislumbre de
manera clara el procesamiento de pectina a partir de las cáscaras del plátano
hartón, para definir por caracterización del producto extraído, sí la pectina obtenida
cumple con los parámetros estándar requeridos a nivel internacional y así
posibilitar el desarrollo e implementación de industrias piloto o a gran escala para
este procesamiento.. La información de este proyecto servirá de plataforma para
impulsar nuevos trabajos que enriquezcan el conocimiento en esta área de
estudio. Teniendo en cuenta que la pectina es utilizada tanto en la industria
química, como de alimentos, esta investigación fomenta e incentiva el desarrollo
de investigaciones de tipo multidisciplinarias entre los programas de ingeniería
química e ingeniería de alimentos.
6
1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES
 Se producen grandes cantidades de desechos (cascara de plátano)
 Déficit en tecnología, equipos no apropiados o singulares para producir
productos como la pectina.
 No se cuenta con los parámetros indicados de operación para el proceso
de hidrolisis acida que estarán en función de pH, temperatura, tiempo de
exposición en los equipos utilizados.
7
CAPILTULO 2: MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES
La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por el químico francés Henri
Braconnot. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a
partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen
de los restos de la extracción de zumo de manzana, y sobre todo, de los de la
industria de los zumos de cítricos. Existen numerosos procesos patentados e
investigaciones que conciernen a la obtención de pectinas, y en cada uno de ellos
se obtienen productos de diferente calidad, porque sus propiedades y sus posibles
aplicaciones dependen considerablemente del método de obtención.
El principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual

representa aproximadamente el 30% del peso del fruto; las aplicaciones
potenciales para la cáscara de plátano dependen de su composición química. La
cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas, aminoácidos esenciales,
ácidos grasos poliinsaturados y potasio; también se puede obtener de ella
proteínas, metanol, etanol, pectinas y enzimas. Se considera que la cáscara de
plátano puede ser una fuente potencial de sustancias antioxidantes y
antimicrobianas, así como compuestos fitoquímicos con actividad contra radicales
libres.
8
2.2 BASES TEÓRICAS
Generalidades de la pectina:
El término pectina proviene de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado),

sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.
La pectina se define como un hidrato de carbono purificado que se obtiene de la porción

interna de la cáscara de los frutos cítricos o del bagazo de las manzanas exprimidas por
extracción con ácidos diluidos.4
La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose su contenido según la

estación y la variedad. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le proporciona a la
pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un
importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina
confiere la textura.
La pectina está formada por poliósidos compuestos, esencialmente por cadenas de

ácidos galacturónicos unidos en alfa 1 – 4.
Figura N°1: Estructura de la pectina.
La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble conocida como Protopectina, la
cual es convertida fácilmente en la forma soluble por hidrólisis suave. Esta solución de pectina
puede precipitarse con alcohol o mediante salado, después se lava y se seca, obteniendo ácidos
pécticos (pectinas).
4 Rodríguez, Karol. (2004, Marzo). Extracción y evaluación de pectina a partir de la cáscara de naranja
p.24.
9
2.3 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA PECTINA
Las pectinas son ácido pectínicos que están formadas por diecisiete monosacáridos
diferentes, organizados en distintos polisacáridos, a partir de más de veinte diferentes
enlaces, formando una red que los une, agrupados en diferentes tipos de cadena,
constituido por ácido urónico, hexosas, pentosas y metilpentosas. Diversas unidades
estructurales pueden estar sustituidas por metanol, ácido acético y ácidos fenólicos. Las
pectinas están clasificadas como de alto metoxilo y de bajo metoxilo según su grado de
esterificación, aportando propiedades y poder de gelificación diferentes a cada una de
ellas.
2.4 CADENAS DE LA PECTINA
Tabla N° 1: Cadenas de la pectina.

CADENAS PRINCIPALES DE LA
HOMOGALACTURO
NANA (HG)
PECTINA
RAMNOGALACTUR
ONANA (RG-I)
RAMNOGALACTURONANA (RG-II)
SECUNDARIAS DE
LA PECTINA
CADENAS
ARABINONA (ARA)
Fuente: Elaboración propia.
10
2.5 CLASIFICACIÓN DE LA PECTINA:
Tabla N° 2: Clasificación de la pectina.
BAJO METOXILO (BL): Este tipo de

pectinas poseen la mayoría de los grupos
carboxilo libres. Son aquellas en las cuales
menos del 50% de los grupos hidroxilo
están esterificados con metanol. Los geles
se pueden obtener entre pH 1 a 7; el pH no
afecta la textura del gel ni el intervalo de
sólidos solubles, el cual puede fluctuar
entre 0 y 80%, pero la presencia de calcio
(40 a 100mg) es el factor predominante en
la formación del gel.
ALTO METOXILO (HM): Poseen la mayoría

de los grupos carboxilo esterificado,
normalmente entre el 50% al 58%. El
grado de esterificación de las pectinas de
alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades, en particular, a mayor grado
de esterificación, mayor es la temperatura
de gelificación.
BAJO METOXILO AMIDADA; Se obtienen a

partir de pectinas de alto metoxilo
mediante una desesterificación alcalina
en presencia de amoniaco, por tanto sus
grupos metoxilo son sustituidos por una
amida. Estas pectinas de bajo metoxilo se
caracterizan en que no requieren para
gelificar adición de calcio, es suficiente
con el calcio presente en los frutos,
además de que forman geles termo
reversibles
11
2.6 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA PECTINA:
Como polímeros del ácido galacturónico, las pectinas tienen muchas propiedades
físicas y químicas únicas, debidas principalmente al grupo carboxílico presente en las
unidades de la cadena
- Solubilidad: La pectina es casi completamente soluble en agua a 25°C, pero a

pesar de su solubilidad forma grumos viscosos, por lo tanto para una dilución más
rápida se adicionan sales amortiguadoras, azúcar o se humedece con alcohol. La
pectina también es soluble en formamida, dimetilformamida y glicerina caliente e
insoluble en solventes orgánicos, soluciones de detergentes cuaternarios,
polímeros, y proteínas.
- Viscosidad: La pectina en agua forma soluciones viscosas dependiendo de su
peso molecular, grado de esterificación, pH y concentración electrolítica de la
solución. Las soluciones de pectina completamente esterificadas no cambian
apreciablemente su viscosidad al variar el pH, pero al disminuir el grado de
esterificación la capacidad de formar geles se vuelve dependiente del pH. El calcio
y otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y
algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentración de calcio
supera un cierto límite.
- Acidez: El pH de las soluciones de pectina varía de 2.8 a 3.4 en función del grado
de esterificación. Sin embargo, las pectinas son neutras en su estado natural. Como
polielectrolitos las pectinas tienen una constante de disociación aparente de 0.1 a
10x10-4 a 19ºC.
- Poder de Gelificación: Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en
el cual el polímero está en una forma entre completamente disuelto y precipitado.
Segmentos de la cadena molecular están juntos por cristalización limitada para
formar una red tridimensional, en la cual el agua, el azúcar y otros solutos se
mantienen unidos por los puentes de Hidrógeno; la aproximación necesaria de las
cadenas pectínicas es posible por la acción deshidratante del azúcar y por la pérdida
de electronegatividad de las cadenas del ácido péctico. El poder gelificante de un
ácido pectínico, depende primeramente de su tamaño molecular, pero esta relación
no se conoce muy bien.
12
- Peso molecular: El peso molecular de la pectina, está relacionado con la longitud

de la cadena, es una característica muy importante de la que dependen la viscosidad
de sus disoluciones y su comportamiento en la gelificación o formación de jaleas. La
determinación cuidadosa del peso molecular es difícil, debido a la extrema
heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las pectinas a agregarse, aún
bajo condiciones no favorables a la gelación.
Tabla N° 3: Propiedades Fisicoquímicas de la Pectina
Propiedades Fisicoquímicas de la Pectina
Solubilidad Casi completamente soluble al

agua
Insoluble en solventes orgánicos
Acidez Varia de 2.8 a 3.4

Viscosidad Mayor viscosidad a mayor peso
molecular
Longitud de las Cadenas Determina la consistencia del gel
y el poder gelificante
Peso Molecular Varían entre 20000 a 30000 g/gmol
Humedad Indicador de estabilidad de la
pectina
Contenido de Metoxilo Permite determinar la utilizacion

de la pectina
Grado de esterificación Determina la capacidad de

gelificacion
Fuente: baker- group.net/contacts.html.
13
2.7 USOS DE LA PECTINA:
La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sino que además
presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:
Industria Alimenticia
- Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.

- Como espesante en la mayonesa.
- Precipitación de la caseína de la leche.
- Como estabilizador en los sorbetes.
- Preparación de jugos.
Industria Farmacéutica
- Coagulante sanguíneo.
- Emulsificante de preparados farmacéutico.
- Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
- Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
- Como agente suspensor
2.8 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE LA PECTINA:
Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con diferentes
grados de pureza:
Precipitación con acetona: La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando

una coagulación más firme, pero tiene el inconveniente que precipita otras materias no
pépticas.
Precipitación con sales metálicas: Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de
cobre y alumbre. Este procedimiento da buen resultado pero tiene el inconveniente de la
remoción posterior del metal.
14
Precipitación con alcohol etílico: Tiene la propiedad de precipitar la pectina

directamente de la fuente vegetal. La precipitación de la pectina con alcohol depende de
la presencia de electrolitos y del grado de esterificación.
2.9 APLICACIONES DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
- Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo.

- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable
al paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la proteína.
- Sorbetes: Facilita y favorece la liberación del sabor y permite el control de
formación de cristales de agua.
- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de recuperación.
- Postres ácidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo.
La aplicación de pectinas otorga la liberación de sabor, gusto y control de

cristalización de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los niveles de
colesterol en la sangre, funciona como fibra dietaría soluble en el intestino grueso y
colon.
También tiene una amplia aplicación en el campo de los complementos alimenticios.

Sus propiedades gelificantes permiten que la pectina sea aplicada como un efectivo
depurador del sistema digestivo.
15
Composición Química de la Cascara de Plátano (en g. por cada de 100 g. de

cascara de plátano) P
Tabla N° 4: Composición Química de la Cascara de Plátano
Fuente: depósito de documento de la FAO, 2014.
16
CAPITULO 3: HIPOTESIS
3.1 Hipótesis General
El estudio en la en la extracción y caracterización y determinación de los parámetros

fisicoquímicos de operación de la hidrolisis acida permitirán obtener pectina a partir de
la cascara de plátano (Musa canvedishii).
3.2 Hipótesis Específica
El estudio de la obtención de la pectina de la cascara de plátano (Musa canvedishii)

muestra las propiedades fisicoquímicas en la cascara de plátano, el grado de
esterificación (gelificacion), el contenido de metoxilo, el % de humedad y el
rendimiento.
3.3 OPERATICIONALIZACION DE VARIABLES

Tabla N° 5: Variables dependiente e independientes
VARIABLES PROCESO DIMENSION INDICADOR

Variable Hidrolisis Acida pH H+
independendiente
(parámetros
fisicoquímicos de Temperatura °C
operación)
Variable Rendimiento %
dependendiente
(pectina a partir
de la cascara de Contenido de %
plátano) Metoxilo
Grado de %
esterificación
Fuente: elaboración propia
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CAPITULO IV: METODOLOGIA
4.1 TIPO DE INVESTIGACION
Para el cumplimiento de los objetivos planteados, se realizó una investigación

cuantitativa de tipo cuasi- experimental, ya que, se manipularan las variables
independientes (Temperatura y pH), para analizar el comportamiento del producto y el
cambio que ocasionan a las variables dependientes del proceso (rendimiento, humedad
y grado de esterificación), y así definir a partir de los resultados, las mejores condiciones
de obtención de pectina.
4.2 DISEÑO DE EXPERIMENTOS
Para el diseño de experimentos se evaluaron de manera conceptual, cuáles eran las

propiedades que nos indicarían la calidad tales como el porcentaje de humedad, el
Grado de esterificación y el contenido de metoxilo. También los factores que nos
garantizarían una óptima extracción, como el pH y la Temperatura. Por eso para
combinar los factores experimentas y sus respuestas, se emplearan el análisis
paramétricos y no paramétricos, el cual de manera exacta nos indicara que las pruebas
fueron significativas, solo se trabajó con un solo tipo de muestra.
Clase de diseño: T – studens para una muestra
Número de factores experimentales: 2
Número de respuestas: 2
Tabla N° 6: Factores del diseño de experimentos
Niveles Unidade s
pH 2 H+
Temperatura 2 ºC
Fuente: propia
18
Tabla N° 7: Respuestas del Diseño de Experimentos

Respuestas Unidades
Humedad %
Contenido de Metoxilo %
Grado de Esterificación
%
Fuente: propia
El diseño del análisis por el método del T – studens consiste en evaluar los
factores varias veces, de un mismo producto.
4.3 POBLACIÓN
Respecto a las cáscaras de plátano, se tomaron en total 2 kg como población.
4.4 MUESTRA
La muestra correspondiente a las cascaras de plátano libres de suciedad y

completamente secas es de 25 gr.
4.5 TECNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

4.5.1 Fuente primaria: Para la recolección de información en el proyecto, se usó la
técnica de observación, la cual nos permite reconocer de manera clara el
problema de los residuos de la industria del plátano (cáscaras), para dar una
solución óptima que genere beneficios económicos a través del tratamiento de
éstas para la producción de pectinas.
4.5.2 Fuentes secundarias: Se obtuvo información a partir de fuentes secundarias

externas a través de artículos encontrados en bases de datos (UNIVERSIA,
19
SCIENCE DIRECT, entre otras), y tesis publicadas en diferentes bibliotecas del

país, que contienen información relacionada con el tema de interés y nos dan un
amplio conocimiento de cómo podrían comportarse las variables dependientes al
tener una manipulación controlada de las variables independientes.
4.6 VARIABLES
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

VARIABLES DEPENDIENTES
Tabla N° 8: Variables Dependientes
VARIABLE CLASE DIMENSION INDICADOR
Rendimiento Dependientes Porcentaje %
Grado de Esterificación Dependientes Porcentaje %
Contenido de Metoxilo dependiente Porcentaje %
Fuente: propia
VARIABLES INDEPENDIENTES
Tabla N° 9: Variables Independientes
VARIABLE CLASE DIMENSION INDICADOR
Temperatura Independiente Temperatura ºC
pH Independiente Concentración H+
Fuente: propia
20
4.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

Figura 1 y 2: Para los factores y sus respuestas, se uso el software Statgraphics
21
22
4.8 PROCEDIMENTO GENERAL

El procedimiento general para la obtención de pectina a escala de laboratorio de
diferentes materias primas no cambia, en su esencia es el mismo para todas, los
procesos principales son la inactivación de enzimas pépticas en las cáscaras,
hidrólisis ácida y precipitación de la pectina. En la figura 2 se muestra el proceso
general para la obtención de pectina.
Diagrama de flujo de extracción de pectina
2 kg de plátano (MUSA CANVEDISHII)

Selección de Materia Prima
Lavado
50 gr de Cascara de Plátano
Selección y separación de la Cascara
Corte y Picado del Albedo (parte interior de la cascara)
300 ml de agua
Hidrolisis
6 a 8 ml de HCl (pH= 1.5 a 3)
Agregar agua a necesidad y agitar Cocción 60 a 80°C
Primer Filtrado CELULOSA
100 ml de Alcohol de 96% METOXILACION
Segundo Filtrado
Secado
Pectina de plátano MOLIENDA Y TAMIZADO
Figura N°2 ALMACENADO
23
4.8. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DE ELABORACIÓN DE LA PECTINA
4.8.1 SELECCIÓN Y LAVADO DE LA MATERIA PRIMA:

La cascara de plátano verde contienen mayor cantidad de pectinas y por lo tanto se logra
un mejor rendimiento. Es importante seleccionar cáscaras de plátano en buen estado,
es decir, sin hongos, gusanos o partes en descomposición.
Figura N° 6: Selección y lavado de la materia prima.
4.8.2 CORTE Y PICADO DEL ALBEDO (PARTE INTERIOR DE LA CASCARA).

Para aumentar el área superficial de contacto es recomendable reducir el tamaño de los
pedazos del albedo y pesar 50g de albedo para cada muestra.
Figura N°7: Corte y picado del albedo.
24
4.8.3 INACTIVACIÓN DE ENZIMAS PÉCTICAS

Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de extracción es necesario
inactivar las enzimas pépticas, manteniendo la materia prima en agua, con
concentraciones cercanas a 300 gramos por litro y calentando hasta ebullición, lo
cual contribuye a eliminar suciedades o micro-organismos presentes en la cáscara.
Se decanta el agua y la materia prima queda lista para la hidrólisis.
Figura N°8: Cocción del albedo.
4.8.4 HIDRÓLISIS ÁCIDA

Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y a
esta solución se le agrega, ácido nítrico o, preferiblemente, ácido clorhídrico hasta
obtener un pH entre 1.5 y 3. Cuando se usa ácido clorhídrico del 37%, se calcula
que se deben usar de 6 a 8 ml de ácido por cada litro de la solución, para alcanzar
el pH indicado [9]. El tiempo de calentamiento de la solución es de 40 a 60 minutos
manteniendo la temperatura en el valor deseado (60°C – 80°C); la agitación
permanente debe mantenerse para evitar que el material sólido se deposite en el
fondo del tanque de hidrólisis.
Figura N°9: Prueba de hidrólisis ácida.
25
4.8.5 PRECIPITACIÓN
En la etapa de precipitación de las pectinas se pueden emplear sales o alcoholes.
Se prefieren estos últimos porque al usar las pectinas en la industria de alimentos
se evitan residuos, mientras que con las sales es necesario un lavado muy
cuidadoso para retirar todo residuo. En la precipitación de las pectinas se
recomienda un volumen de alcohol equivalente al 80% de la solución que se va a
precipitar. Sin embargo, en ensayos de laboratorio se encontró que disminuyendo
el volumen de alcohol a un equivalente el 60% del volumen de la solución no se
disminuye el rendimiento de una manera notable y si disminuyen los costos
sustancialmente. Para esta etapa del proceso se empleará etanol al 95% o 96%.
4.8.6 PRIMER FILTRADO:
Separación de la celulosa.
Figura N° 10: Separación de la celulosa en el filtrado.
4.8.7 METÓXILACIÓN:
Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para precipitarla de sus

soluciones. Se Agrega 100ml y se vierte al vaso precipitado.
Figura N°11: Metoxilación (Fuente: Elaboración propia).
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SEGUNDO FILTRADO:
Separación de la pectina del alcohol.
SECADO Y MOLIENDA:
Se pasó a secar la pectina a una temperatura de 60°C por 8 horas. Por último se pasó a moler la
pectina. La mejor muestra fue la N° 6, Obteniendo 11.5 g de pectina. Con un porcentaje del
23,06% de rendimiento
Figura N°12: Secado y molienda de la pectina.
27
CAPITULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 Es posible extraer pectina a partir de cascaras de plátano, tal como se

observa en el desarrollo del proceso de investigación, adelantado con el
propósito de conocer las condiciones del proceso de obtención y las
influencias que las variaciones en ellas puedan causar sobre la calidad de la
pectina y de esta forma evaluar las posibilidades para ser empleadas en la
industria de alimentos.
5.2 RECOMENDACIONES
 Para mejorar el rendimiento se puede hacer una segunda hidrólisis del residuo
que se obtiene una vez filtrada la mezcla inicial.
 Hacer un proceso de selección exhaustivo de la materia prima escogiendo las

cascaras con mejor aspecto, limpias y sin manchas, con el fin de evitar que
sean hidrolizados componentes no deseados que afecten la calidad de la
pectina extraída.
 Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos indicados en clase.
 Los materiales a utilizar deben estar asépticos.
 Realizar los análisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la

pectina.
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ANEXOS
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:
Tabla N°11: Materiales, equipos e insumos utilizados para la elaboración de pectina.
ALBEDO DE PLATANO ACIDO CITRICO (10gr.) Alcohol de 96°C
TABLA DE PICAR CUCHILLO RECIPIENTE
CUCHARON DE MADERA NaOH PAPEL FILTRO
COLADOR MEDIANO VASO PRECIPITADO BALANZA
29
MATRAZ PHMETRO FENOLFTALEÍNA
HCL TERMOMETRO AGUA DESTILADA
MATRIZ DEL ESTUDIO DE LA CARACTERIZACION DE LA PECTINA EXTRAIDA DE LA

CASCARA DE PLATANO (Musa canvedishii).
30
PROBLEMA HIPOTESIS OBJETIVO VARIABLES INDICADORES METODOLGIA ANALISIS DE DATOS
P. GENERAL .El estudio de la O. GENERAL VARIABLE TIPO DE PRUEBA

extracción y INESTIGACION
Cuál es el estudio de la Extraer y DEPENDIENTE Consistencia PARAMETRICO
caracterización
extracción y caracterizar la de la pectina Cuasi –
de la pectina en .grado de T. student para
caracterización de la pectina de la experimental
la cascara de esterificación una muestra.
pectina de la cascara de cascara de
plátano es . contenido de % de Prueba T.
plátano (Musa canvedishii). plátano.
significativo. metoxilo humedad POBLACION student-welch.
P.ESPECICIFO O. ESPECICICOS
.el grado de Para dos
.Humedad Color de la 2 Kg de cascara de
. Cuál será el grado de esterificación .Determinar el muestras
pectina plátano
esterificación (gelificacion) (gelificacion) y grado de . rendimiento independientes.
y el contenido e metoxilo el contenido de esterificación y el % de MUESTRA
de la pectina extraída de la metoxilo de la contenido de rendimeinto
25 g de pectina de
cascara de plátano (Musa pectina metoxilo de la la cascara de
canvedishii). extraída de la pectina de la VARIABLE platano. PRUEBA NO
cascara de cascara del PARAMETRICO
plátano. INDEPENDIENTE
plátano es T= 60°c- 80°c
. Cuál será el % de significativo. .temperatura ASPECTO
.Determinar el % TECNICA DE
humedad de la pectina PH: 1.5- 3.0
.el % de de humedad de la .pH RECOLECCION DE .cuantitativa
extraída de la cascara de DATOS
humedad de la pectina de la .cualitativa
plátano (Musa canvedishii).
casara de cascara del F. primaria
plátano plátano.
F. secundaria
. Cuál es el rendimiento de extraído es . Determinar el Prueba ji2 de
la pectina en la cascara de significativo. rendimiento de la Pearson
plátano. (Musa .el rendimiento pectina en la Prueba de
canvedishii). de la pectina en cascara de wilcoxon
la cascara de plátano.
plátano es
significativo.
31
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t_id=125
17. http://www.lasmaravillasquedioshizo.com/1/2/importancia-de-consumir-
platanos
18. https://prezi.com/6qq96w_toyct/extraccion-de-pectina-a-partir-de-la-
cascara-de-platano
33

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO: “ESTUDIO DE LA CARACTERIZACIÓN DE LA

FORMULACIÓN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN LA

PROFESORA (BLGA.): MARIBEL HUATUCO LOZANO

CADILLO ESPINOZA MARCOS

CENTENO CARRION RONY

La extracción de pectina a partir de cáscaras de plátano ofrece beneficios tanto

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1 .1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Perú no produce algunas materias primas empleadas en la industria de alimentos,

El uso de la pectina está enfocado principalmente a la industria de alimentos para

El plátano es utilizado en la preparación de comidas típicas; empresas como,

El procesamiento de pectina a partir de las cascaras de plátano hartón usando

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 Problema General

Cuál es el estudio de la extracción y caracterización de la pectina de la cascara

1.2.1 Problema Específico

. Cuál será el grado de esterificación (gelificacion) y le contenido de metoxilo de

. Cuál será el % de humedad de la pectina extraída de la cascara de plátano

. Cuál es el rendimiento de la pectina en la cascara de plátano dominico-hartón

1.3.1 Objetivo General

Extraer y caracterizar la pectina de la cascara de plátano dominico-hartón (Musa

1.3.2 Objetivo Específicos

 Determinar el grado de esterificación y el contenido de metoxilo de la pectina de

la cascara de plátano dominico-hartón (Musa canvedishii)

 Determinar el grado de % de humedad de la pectina de la cascara de plátano

dominico-hartón (Musa canvedishii)

 Determinar el rendimiento de la pectina en la cascara de plátano dominico-

hartón (Musa canvedishii)

Las empresas procesadoras de plátano, generan grandes cantidades de residuos

Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina que se requiere para los

1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES

 Se producen grandes cantidades de desechos (cascara de plátano)

 Déficit en tecnología, equipos no apropiados o singulares para producir

productos como la pectina.

 No se cuenta con los parámetros indicados de operación para el proceso

de hidrolisis acida que estarán en función de pH, temperatura, tiempo de

exposición en los equipos utilizados.

CAPILTULO 2: MARCO TEORICO

El principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual

2.2 BASES TEÓRICAS

El término pectina proviene de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado),

La pectina se define como un hidrato de carbono purificado que se obtiene de la porción

La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose su contenido según la

La pectina está formada por poliósidos compuestos, esencialmente por cadenas de

Figura N°1: Estructura de la pectina.

2.3 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA PECTINA

2.4 CADENAS DE LA PECTINA

Tabla N° 1: Cadenas de la pectina.

Fuente: Elaboración propia.

2.5 CLASIFICACIÓN DE LA PECTINA:

Tabla N° 2: Clasificación de la pectina.

BAJO METOXILO (BL): Este tipo de

ALTO METOXILO (HM): Poseen la mayoría

BAJO METOXILO AMIDADA; Se obtienen a

Fuente: Elaboración propia.

2.6 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA PECTINA:

- Solubilidad: La pectina es casi completamente soluble en agua a 25°C, pero a

- Peso molecular: El peso molecular de la pectina, está relacionado con la longitud

Tabla N° 3: Propiedades Fisicoquímicas de la Pectina

Propiedades Fisicoquímicas de la Pectina

Solubilidad Casi completamente soluble al