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ENTREMESES,
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APERITIVOS
Y ENSAL'ADAS

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EDICIONES HYMSA, S. A.
DIPUTACIÓN, 211

BARCELONA .,

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 Es propiedad de EDITORIAL HYMSA, -S. A.

Primera edición: 3,000 UNAS PALABRAS AL LECTOR

Los aperitivos, entremeses y ensaladas van adqui-

riendo cada vez más importancia; por tanto, nos vemos
obligados a prestarles más atención que anta1io, cuando
se salía airosamentedel paso con dos o tres rabaneras
conteniendo respectivamente unas aceitunas, unas cuan-
tas rodajas de salchichón y ... unos rábanos, amén de
unos trozos de mantequilla.
Atenta siempre a cualquier nueva modalidad en la
cocina, me drcido a publicar este peque.ño compendio en
el cual pretendo modestamente haber recoPilado lo más
interesante en el orden de los aperitivos, entremeses y
ensaladas.
Creo que con esto habré satisfecho los deseos de mtt-
chas amas de casa, que es cuanto desea
LA AUTORA

¡ Impreso en Espafta Printed in Spain.

Sociedad Genera! de Publicaciones, Borren, 249 a 249.-Barceiona

Observaciones sobre los aperitivos,
entremeses y ensaladas
Queremos advertir a nuestros lectores que nos ocuparemos,
tan sólo, de los aperitivos, entremeses y ensaladas ~compues-
tas», pues consideramos que sería perder el tiempo dedicamos
a exponer cosas tan sabidas como que el salchichón se sirve
partido en rodajas en una rabanera o que la mantequilla se
presenta en un platito de cristal, etc ..
En cambio, diremos que los embutidos y los fiambres -sal-
chichón,mortadela, galantina, jamón, etc.- se han de trin-
char a ítltima hora para que no se sequen y, si necesariamente
se han de prepar~r con anticipación, se conservarán en un sitib
fresco cubiertos con una servilleta ligeramente humedecida.
Al decir anticipación nos referimos a tres o cuatro horas, pues
la humedad es perjudicial para los fiambres.
Advertimos también que las conservas de pescado (sardi-
nas, anchoas, atún, etc.) no se conservan buenas de un día
para otro y que igualmente desmerecen las aceitunas, pepini-
llos, pickles, etc., una vez sacados de su envase de origen.
La mantequilla se servirá siempre muy fría y muy dura
(en verano téngasela entre hielo) y resultará de mejor pre-
sentación moldeándola, es decir, haciendo unos dibujos con
unos moldecitos especiales. Una manera:original de presentarla
es pasándola por un tamiz; para esto se pasará en cada platito
la cantidad correspondiente, pues hay que tener en cuenta
que una vez pasada no se la puede tocar sin estropearla.
Los cangrejos, camarones (quisquillas), langostinos, gam-
bas, percebes, etc., han de ser plUY frescos y recién cocidos,
sirviéndolos calientes o fríos, según las circunstancias.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 7
Muchos entremeses y ensaladas ganan en snculencia sir-
viéndolos muy fríos; en cambio, otros preparados, por ejemplo,
los (<savouries»,deben servirse muy calientes . ,
.
Advertencias útiles: 1." Con economía dentro del presu-
puesto, una ama de casa avisada podrá preparar para sus
familiares sabrosísimos entremeses a poco coste; para ello
aprovechará cualquier sobra: de pescado cocido, unos recortes
de jamón, una pechuga de ave, etc., etc.
2." Muchos de los ehtremeses calientes sírvense también
como platos de almuerzo. Lo advertimos por si hubiera a
quien le parecieran éstos «(demasiado»plato para servirlos como ,~
entremeses. Sin embargo, cuando son para entremés (ch~chus, ;j
croquetas, volovanes, tartaletas, ete.), se hacen mucho mÍls
pequeños, hasta diminutos.
3." Hemos incluido las ensaladas por resultar muchas de
ellas muy a propósito para presentarlas como aperitivo o en-
tremés; cuando se las quiere para entremés se aderezan en ra-
baneras' y, siendo para ensalada, en una ensaladera.
Advertencias importantes. El lector comprobará que en mu-
chas recetas incluímos perifollo, estragón, cebollino (cibou-
lctte); estas hierbas, de uso corriente en Francia, no lo son aún
en España, resultando, por tanto, casi imposible el agenciar-
las. Cuando esto sucede, se aumenta la proporción de perejil, í
y otro tanto diremos tocante a las escaloñas o echalotes, las
cuales se substituyen con un poquito de cebolla y ajo; ambos
muy picaditos (o machacados al mortero). Quiero también
advertir que soy muy escrupulosa tocante a la integridad de
mis recetas, por eso las expongo siempre enteras. pero cada
~ual podrá luego, según 10 tenga por conveniente, alterarlas,
..suprimiendo, añadiendo o substituyendo cualquier ingrediente,
con tal que no se me achaquen las alteraciones o los fracasos;
y corriendo éstos y aquéllas por cuenta del ejecutante.
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CAPITULO PRIMERO

MANTEQUILLAS

Manera de clarificar la mantequilla: Se pone la

mantequilla en una cacerolita -nunca en sartén- yse
pone a derretir a fuego muy lento hasta que se haga
aceite, cuidando de que no hierva. La leche o suero
queda en el fondo, y entonces se recoge con cuidado
la parte clara y se tira el depósito blanco. Luego se
emplea según 10 indique la receta.
~..
Manera de ablandar la mantequilla para toastes, ca-
naPés, emparedados (sandwiches). etc. La mantequilla
se estropea si se arrima al fuego; por tanto, para
ablandarla se pone en una taza y se la revuelve y
trabaja con una cuchara hasta ponerla en pomada.

Mantequi1la de langosta

Macháquese en un mortero los huevos, el coral y

la par~e cremosa de la cabeza de una langosta cocida;
añádase igual volumen de mantequilla que 10 macha-
cado, póngase a calentar al baño de maría, pásese
luego por un trapo limpio o por la estameña, expri-
,1
miéndola bien encima de una taza con agua. Recójase
 ,
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I
LA MARQUESA DE PARABERE
10
la mantequilla que estará en la superficie y si resulta
descolorida aviv:ese añadiéndo1e unas gotas de carmín
, vegetal.
Otra manera: Se machacan los huevos, el coral y
la parte cremasa de la cabeza de una langosta; bien
machacado todo, se añade igual volumen de mante-
quilla, se mezcla bien y se pasa todo por un tamiz
apretando mucho con la seta de madera. Se recoge'
todo 10 pasado y si resulta descolorido se aviva agre-
gándo1e unas gotas de carmín vegetal.
MantequiIla de camarones (quisquiIlas)
Se machacan en el mortero unas quisquillas previa-
mente cocidas, se añade igual volumen de mantequi-
lla, se pasa por un tamiz, se recoge bien todo 10pasado
y si resulta descolorido se aviva adicionándo1e unas
gotas de carmín vegetal.
Mantequilla de cangr~jos (Be2trre d' écrevisses)
Cantidades: 2 cangrejos cocidos; 60 grs. de mante-
quilla.
Procedimiento: Previamente cocidos los cangrejos,
retírense las colitas de la cáscara, que se aprovecharán
para un entremés o una ensaladilla; pónganse todos los
despojos en un mortero de mármol y macháquense
hasta ponerlos' en pasta fina,' agréguese entonces la
mantequilla y mézclese bien.
Téngasé preparado un, perol con agua, póngase al
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 11
" , fuego, añádase 10machacado y déjese que hierva fuer-
. te por espacio de dos minutos. Pásese por el chino
apretando fuerte.
Echese 10 pasado en una taza con agua fria y dé- I
jese al fresco hasta que se cuaje la mantequilla; ésta
queda en la superficie y se recoge con una cu::hara de
metal. .
Si resulta descolorida, avívese agregándo1e unas go-
.tas de carmín vegetal.
Otra manera más rápida: Previamente cocidos los
j
cangrejos y sacadas las colas, pónganse ,todos los des-
pojos en un mortero y macháquense hasta ponerlos en
pasta fina; agré~ese entonces la mantequilla, mézclese
bien, pásese por un tamiz apretando con la seta de
madera, recójase bien todo 10pasado y si resultara des-
colorido, avívese agregándo1e unas gotas de carmín
vegetal.
di Mantequilla de anchoas
Cantidades: grs. de mantequilla, 10 anchoassa-
200
1adas de conserva, pimienta blanca molida.
Nota. Las a~choas han de ser saladas, pues las
conservadas en aceite no sirven:
Procedimiento: Lávense las anchoas con agua fría
y séquense con un trapo. Levántense los filetes de an-
choa y macháquense en el mortero hasta ponerlos en
pasta fina, agréguese entonces la mantequilla, sazónese
con pimienta, rectifíquese la sal, mézclese bien, pásese
por un tamiz, recójase 10 pasado raspando el dorso
del tamiz y consérvese al fresco hasta el momento de
empleado.

12 LA MARQUESA DE PARABERE
Confección ráPida:Substitúyanse las 10 anchoas
con 50 grs. de «Anchovy sauce». Después de batir la
mantequilla hasta ponerla cremosa, se le añade la salsa
y se mezcla bien, quedando hecha. ' Macháquense 50 grs. de trufas bien negras, añá-
Mantequilla ravigote
CantidadeS: 150 grs. de mantequ.illa; 30 grs. de
echalote picado; 30 grs. de hojas de perejil; 20 grs. de
perifollo; 20 hojas de estragón; 20 grs. de cebollino;
15' grs. de pimpinela; 5 hojas de acederas; 1 vaso de
vino blanco, sal y pimienta blanca molida.
Procedimiento: Deshójense las hierbas, lávense, su-
mérjanse en agu.a hirviendo d11,ranteocho min11,tos,es-
cúrranse en un colador, sumérjase éste en agua fda,.
Pónganse las hierbas en una servilleta, retuérzase has-
ta ap11,rarbien y recójase todo 10 pasado.
Píq11,ensefinamente las echalotes, póngase 10picado
'IJ'
en 11,nperolito, añádase el vino blanco y déjese cocer
hasta que se consuma el vino, pero cuidando de que
no se quemen las echalotes; échense en 11,nplato y,dé-
jense enfriar. ; Mantequilla verde
Pónganse las hierbas y echalott:s en un mortero y
macháquese hasta ponerlo en papilla, agréguese la
mantequilla, sazónese con ,sal, y pimienta, pásese por
un tamiz y déjese enfriar.
Mantequilla de caviar
Macháquense en.un mortero '40 grs. de caviar,
añádase 130 grs. de mantequilla, mézclese y pásese por
un tamiz. Téngase en la nevera.
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ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
13
Mantequilla de trufas
das e a 16 machacado 125 grs. de mantequilla fina, pá-
sese todo por un tamiz y resérvese en la nevera.
N ota: Siendo las trufas de conserva se pelarán si
no están peladas y l11,ego,bien escu.rridas, se procederá
a machacarlas; siendo frescas se lavarán y se rasparán
perfectamente antes y se cocerán o no, según 10 indi-
que la receta.
Mantequilla de mostaza
Redúzcase a crema 125 grs. de mantequ.illa batién-
dola con 11,ntenedor, agrég11,eselauna cucharada y
media de mostaza Savora, sal y pimienta; téngase en
la nevera.
Mantequilla adicionada de hierbas.
Cantidades para cuatro personas: 100 grs. de man-
tequilla, 6 u 8 hojas de espinacas; 3 ó 4 hojas de acede-
ras, un pellizco de perejil picado; 7 u 8 hojas de estra-
gón; ídem de perifollo, U,npellizco de cebollino picado,
una cucharadita de a1caparras, sal y pimienta de Ca-
yena.
Procedimiento: 'Lávense'las espinacas, las acederas,
1
el perifollo, estragón y cebollino y échense segu.idamente ,1
en agua hirviendo, ténganse sometidos durante tres
14
LA MARQUESA DE PARABERE

minutos a t1,llafuerteebullición, escúrranse, refrésquense

con agua de la fuente y séquense bien-con un trapo de
cocina. Pónganse en un mortero, añádanse las a1capa-
rras, macháquese todo hasta ponerlo en pasta fina,
agréguese la mantequilla, sazónese con sal y pimienta
de Cayena,pásese por tÍn tamiz y em~léese. CAPITULO Ir

PURÉS VARIADOS PARA· GUARNICiÓN DE

CANAPÉS Y SANDWICHES Y PARA RELLENAR
HUEVOS, TOMATES, PATA TAS, ETC.

Puré de atún mariné (Fórmula primera)

Cantidades: 50 grs. de atún; 50 grs. de mantequilla;

4 cucharadas de aceite fino; 3 yemas de huevo cocido
duro; y, una cucharada de perejil picado.
Procedimiento''," Macháquese en un mortero el atÚll
hasta ponerlo en pasta fina, agregándole los 50 grs.
de mantequilla y el acéite fino (aprovéchese el que
contenga la lata), sa1piméntese, agréguense además las
yemas de huevo cocidos duros y previamente pasadas
por un tamiz y, por ~último, adiciónese el perejil pi-
cado. ,
Presentación: Aderécese este puré en t1,lloscana-
pés, o rellénese con ello t1,llOS
huevos o unos tomates, et-
~étera;. con la clara' de hl1evo bien picadita se ador-
(nará por encima mezclada o no con perejil picado o
formando. un cordón de una y otro, o bien poniendo
perejil en medio y en las extremidades perejil pica-
do, etc., pues el adorno depende del buen gusto del
ejecutante.
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16 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 17

Procedimiento: Macháquese en un mortero el pes-

Puré de atún mariné (Fórmula segunda) cado cocido, agregándole los huevos, los pepinillos pi-
cados y el perifollo y estragón también picados. Pues-
Cantidades: 150 grs. de atún mariné; 2 yemas de to el conjunto en pasta fina, salpiméntese, adicionán-
huevo cocidos duros; 1 decilitro de aceite, pimienta. '. dole además el aceite.
Procedimiento: Macháquese en un mortero el atún Presentación: Póngase de este preparado en los
'. hasta ponerlo en pasta fina. Añádanse las yemas de canapés, abombándolo, y adórnese por encima con
huevo y el aceite. Remuévase bien. Pásese por un ta- perejil picado, y, mejor aún, con perifollo y estragón.
miz y empléese.

Puré de sardinas, salmón, eíc. ,Puré de foie gras

Exactamente como el anterior. Generalmente se aprovecha un sobrante de foie gras;

Se adiciona a éste igual volumen de manteq11illa fina
Puré de sardinas en aceite
y se pasa todo por un tamiz. Recójase todo 10 pasado,
, mézclese bien con una cuchara y sazónese con sal y
Cantidades: 50 grs. de sardinas de lata; 50 grs. de pimienta. Luego, según indicación de la receta, se le
mantequilla; un huevo duro; 4 cucharadas de aceite adicionan o no trufas picadas, o gelatina de carne, o
fino y cebolla . nata, jerez, etc.
Procedimiento: Quítese la piel y las espinas a las . Se hace mucho uso de este preparodo para rellenar
sardinas, macháquense en un mortero añadiéndoles la chuch1.1s,duquesas, mediasnoches, tartaletas, etc.
mantequilla, el huevo duro yel aceite. Salpiméntese,
agréguese además una cucharada de cebolla picadafi-
na, y mézclese bien. Purés de carne a.Ia inglesa
Presentación,: Póngase en los canapés, colocándolo
Para canapés, .emparedados , mediasnoches, etc.
bien abombado, y adórnese por encima con huevo pi-
cado. Estos purés, propios de la cocina inglesa, se han
yulgarizado ya bastante y por tanto se adquieren en.
los buenos ultramarinos, pero resultan mucho más eco-
Puré de salmón, merluza, etc. nómicos prepararlos en casa, aprovechando para ello
l' ;'.
un sobrante de carne.
Cantidades: 50 grs. de pescad,? cocido; 2 húe~os ( En invierno se conservan buenos por espacio de
cocidos duros; una cucharada de pepinillos; una cucha- varios días; en el verano, en cambio,'hay que tener-
rada de perifollo y estragón; 2 cucharadas de aceite fino.
2

t'l~'
18 LA MARQUESA 'DE PARABERE
los metidos en u,na nevera. Para conservarlos en tiem-
po indefinido se han de some~er a u,na prudente ebu-
1lición cuyo método explicaremos luego.
La experiencia aconseja envasarlos en recipientes
pequeños, pues una vez destapados se avinagran fá-
cilmente.
Puré de carne de buey (Potted:-Beef)
Como hemos dicho antes, se podrá aprovechar un
sobrante de carne pero ha de ser muy cocida y bien
grasosa, pues la magra no sirve. Si se adquiere la
carne para hacerla debe escogerse grasosa, es decir
entrevenada de gordo, y se la hará cocer hasta que
esté recocida, deshaciéndose de puro tierna.
Cantidades: 1 kg. de carne cocida, peso neto, es
decir bien desprovista de piel y nervios; 250 grs. de
mantequilla (o 200 grs. de mantequilla y 50 grs. de
gordo cocido); 2 y medio decilitros de salsa española
adicionada de vino de Madera, sal, pimienta negra mo-
lida, especias y, si gusta que pique, pimienta de Ca-
yena.
Procedimiento: Confecciónese 2 y medio decilitros
de salsa española, :vuélvase a ponerla al fuego, añá- .
desele un chorretón de vino de Madera y cuézase
hasta dejarla reducida a la cantidad de unas cuatro
cucharadas; durante su reducción téngase el cuidado
de espumarla a menudo.
La carne previamente cocida córtese en trozos me-
nudos, sazónese con sal y pimienta y macháquese en
un mortero hasta ponerlo en pasta fina, para 10 cual, si
es necesario, macháquese en porciones. Añádaselaman-
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 19
tequilla y, si se le añade gordo, macháquese éste antes
por separado. Cuando esté todo hecho papilla, y bien
mezclado, añádase la salsa española, previamente en-
friada, y mézclese bien. Echese un pellizquito de espe-
cias y u,na pizca de pimienta de Cayena, redifíquese
la sal y pimienta y pásese todo por un tamiz; recó-
jase bien todo 10 pasado y remuévase con una cu-
chara. '
_ EnvaSé y ebztllición: '.rénganse preparados unos ta-
rros de grés o de porcelana, llénense con el puré de
carne, apisonándolo fuerte para que no queden res-
quicios. Si el puré se ha de consumir en días consecuti-
vos bastará con taparlo como se acostumbra hacerlo
para las mermeladas, es decir, que se cubrirá primero
con un disco de papel blanco adaptado a la abertura
y luego con otro papel mayor que se sujeta al tarro
con unas vueltas de hilo. Se conservarán los tarros en
un sitio fresco.
Si se quiere conservarlo se hará como sigue: los
tarros una vez llenos se colocarán, destapados, en una
gran cacerola o caldera, y se llenan aquéllos con agua
hirviendo hasta u,n centímetro del borde. Tápese la
cacerola (o el caldero) y téngase en una ebullición
más o menos prolongada, que se calculará así: Para
envases de 250 grs. de cabida, de veinte a veinticinco
minutos; para los envases de medio kg., de treinta a
treinta y cinco minutos, y para los, de tres cuartos de
kg., de treinta a cuarenta minutos.
Déjense enfriar en su agua de cocimiento y, cuando
esté fria, retírense dejándolo reposar en un sitio seco
por espacio de venticuatro horas.
Hecho esto cúbrase bien el puré con una buena capa
de manteca previamente derretida y, cuando la man-
 20 LÁ MARQUESA DE PARABERE
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 21
teca se haya endurecido, vuélvase a echar un poco
más por si hubiera quedado "un resquicio por donde
pudiera entrar aire. Esto hay que evitarlo, ya que no Puré de ave (Potted-Chicken)
quedando bien aislada el puré se avinagra y fermenta.
Luego que se haya endurecido, colóquese pegando con :Exactamente como el puré de lengua.
la mante~a un disco de papel cortado a la medida de
la abertura del tarro y cúbrase con otro papel mayor,
de barba\ o pergamino, sujetándolo al tarro con unas Puré de cerdo (Potted-La11tb)
vueltas de bramante.
Consérvese en un sitio fresco y muy seco, pues la :Exactamente como el puré de buey.
humedad los deteriora.

Purés de legumbres
Puré de jamón (Potted-Ham)
(Alcachofas, guisantes, espárragos, zanahorias, etc.)
Cantidades: 500 grs. de jamón; 125 grs. de mante- . Servirán para guarnición de tomates, huevos, pas-
quilla (o 100 grs. de mantequilla y 25 grs. de tocino telillos, etc.
de jamón o de gordo de buey bien cocido); 2 cucharadas Cantidades: 150 grs. de una legumbre cocida; 4 ye-
de salsa española muy concentrada; pimienta negra mas de huevo cocido:3 duros; un decilitro de aceite
molida, especias en polvo y pimienta de Cayena. fino o 50 grs. de mantequilla.
Procedimiento: Exactamente como la receta an-
Procedimiento: Cuézase la legumbre escogida con
terior, teniendo cuidado de no echarle la sal hasta el agua hirviendo y sal, escúrrase luego perfectamente, ma-
final por la que pueda aportar el jamón. cháquese en un mortero agregándole las yemas coci-
das y seguidamente ·el aceite o la mantequilla. Pásese
/'
por un tamiz, déjese enfriar completamente y empléese.
Puré de lengua (Potted tongue)

Cantidades: 250 grs. de lengua cocida; 60 grs. de

mantequilla, una cucharada bien llena de salsa espa-
ñola muy gorda; 2 grs. de pimienta negra molida;
, 1 gr. de especies, sal al paladar (por si estuviera salada
la lengua);
Procédase en todo como las anteriores.

CAPI1''ULO !II
GELATINA. DE CARNE Y PESCADO
Y CONSOMMÉ
(Gelées de viande et de poissons)
Nota explicativa Hemos creído hacer bien al in-
cluir eueste tratado las recetas de «Gelatina de carne»
y «Gelatina de pescado», pues tanto la una como la
otra se emplean mucho par:il.los entremeses y ensa-
ladillas.
Gelatina de carne. (Gelée de V iande)
La receta que exponemos es muy completa y deta-
llada, pero podrá ser modificada según convenga au-
mentando o disminuyendo proporcionalmente sus ele-
mentos constitutivos y poniendo; para que resulte más
económico, menos carne y más cola de pescaq.o..., pro":
cedimiento qu,e no preconizo, pu,es va en detrimento
de la su,cwencia de la gelatina. Su confección es sen-
cilla, y parecida a la del caldo de pu,chero a la fran-
cesa (pot-au-feu).
Receta tiPo: Cantidades para 2 litros de gelatina:
\.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 23
1 kg. de carne de buey a propósito para caldo y que
sea muy magra; 1 kg. de piltrafas de carne y de hue-
sos de ternera muy gelatinosos; 2 manos de ternera;
200 grs. de corteza de tocino bien' fresco y desprovisto
de gordo; 200 grs. de cebollas; 150 grs. de zanahorias;
3 puerros; 3 ramas de perejil; una rama de tomillo;
un trocito de laurel; 3 litros de agua fria y 15 grs. de
sal.
Procedimiento: Ráspese y límpiese perfectamente
la corteza de tocino, que ha de serfresco, si no, téngase
remojando en agua fresca antes de raspada.
Precisa que el puchero esté esmeradamente limpio,
proporcionado a las cantidades susodichas y con el
baño de porcelana entero, pues si 10 tuviera saltado en-
turbiaría la gelatina; en dicho puchero colóqu,ese pri-
"( ~
(
mero la corteza de tocino con la parte gorda debajo,
,(,¡ cúbrase con las zanahorias y las cebollas cortadas en
rodajas, póngase encima la carne, los pu,erros, el ra-
mito de hierbas (perejil, tomillo y lau,rel), los huesos
y las patas de ternera ambas partidas en trozos.
Hecho esto póngase el puchero, destapado, al fue-
go moderado y durante unos diez minutos hágase re-
zumar los ingredientes pu,estos en el puchero.
Vigílese para que no se sofrían las cebollas y las
zanahorias, pues obscurecerían la gelatina: en cuanto
levante vaho estará a punto. Conseguido esto, añá-
.dase 3 litros de agua fria y échese la sal. Sálese poco,
pues siempre hay lugar para añadir más.
Se pondrán, además, cu,antas piltrafas de carne
se tengan, que ha de ser exclusivamente de vaca o
:ternera , así como también la mayor cantidad de me-
nudos y caparazones de ave, reswtando mejor aún
si se añade una gallina o un pollo.
 24 LA MARQUESA DE PARABERE
Póngase el puchero a fuego vivo y, cuando rompe
el' hervor, espúmese perfectamente con vna cuchara
de metal; a continuación échesé medio vaso de agua
fria para que al romper de nuevo el hervor suba más
espuma a la superficie (tanto más rápida será la clari-
ficación, cuanto más esmeradamente espumado esté);
una vez bien espt1ll1ado,sepárese un poco el puche-
ro para que la cocción siga lenta y continua por
espacio de cinco horas.
Pásese el caldo obtenido por un colador fino y
clarifíquese. Si no se clarifica en seguida consérvese
en un sitio fresco en un recipiente de loza o de barro,
pues dejándolo en el puchero se enturbia
Para clarificar la gelatina
Cantidades: 150 grs. de carne de vaca muy ma-
gra; 2 claras de huevo; un vaso de vino blanco y un
pellizco de pimienta negra en grano.
Tiempo necesario: seis horas, por 10 tanto, con-
viene hacerla a la víspera.
Los 150 grs. de carne indicados para clarificar la
gelatina pueden suprimirse; pero suponen tan poco
en el coste global que no merece la pena, sobre todo
mejorándola tanto.
Procedimiento: Resulta más cómodo y más expe-
ditivo teniendo hecha la víspera la gelatina (o dispo-
niendo de una nevera), pues así se podrá comprobar
con certeza si se necesita o no cola de pescado. En ve-
rano, si no se dispone de una nevera, será prudente'
agregarle cola de pescado en la proporción de tres
a cinco hojas por cada litro de caldo.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 25
Si se ha de clarificar en seguida, empiécese por
desengrasarla 10 más perfectamente que se pueda,
primeramente con una cuchara de metal y aplicando
luego sobre el caldo varias hojas de papel blanco para
que vayan absorbiendo la grasa restante, y si se espe-
ra a que esté fría resulta más fácil, pues basta con'
raspar la grasa que se haya cuajado en la superficie.
Pónganse en una cacerola nueva 150 grs. de carne
magra hecha picadillo, las claras de huevo, el vino
blanco, la pimienta en grano y el caldo fria o cuajado,
pues si se ha hecho la víspera, o si se ha. puesto en la
nevera, estará cuajado. Caliéntese despacio, removién-
, dolo con un batidor y cuando rompa el hervor, retírese
un poco y déjese que hierva lentamente por espacio
de veinte minutos. Redifíquese la sal. Sumérjase una
servilleta de hilo en agua templada, retuérzase bien,
átesela a las cuatro patas de un banquillo de cocina
colocado patas arriba, póngase una vasija debajo y
viértase en la servilleta todo el contenido de la cace-
rola. Déjese filtrar sin moverlo ni toca'rlo y si no pasa
bastante claro vuélvase a filtrar, echando el caldo
sobre los mismos residuos que quedan en la servilleta,
pues son los que hacen las veces de filtro. tJna vez
filtrado puede emplearse en seguida o dejarlo cuajar,
según 10 indique la receta.
Para conservarla póngase en una vasija de barro
o de loza, pues las cacerolas esmaltadas la enturbian.
Si la gelatina resultara descolorida, se le añadirán
umi,sgotas de caramelo líquido o unas gotas de jugo
Maggi.
tJna vez cuajada se harán adornos conella

26 LA MARQUESA DE PARABERE \
Gelatina de pescado
Cantidades: (Para medio litro de gelatina) 1 kgr.
de pescados inferiores; una cabeza de merluza; un vaso
de vino blanco; 60 grs. de cebollas; 60 grs. de zanaho-
rias; 2 puerros; 2 claras de huevos; 1 litro de agua,
perejil, sal' y pimienta negra en grano.
Tiempo necesario, sin hielo, unas tres horas.
Nota: La mayor cantidad de gelatina la propor-
cionan las cabezas; la carne de los pescados se reti-
rará cuando esté cocida y se aprovechará para budines,
suflés y croquetas.
Procedimiento: Póngase en .un puchero al fuego
todos los ingredientes menos el vino y las claras de
huevos, hiérvase, espúmese, tápese y déjese cocer
a fuego lento durante dos horas.
Compruébese entonces la consistencia de la gelatina
enfriando dos cucharadas en hielo; si no quedara
cuajada, prolónguese la cocción, y si, a pesar de ello,
no se cuajára, adiciónesele una discreta cantidad de
cola de pescado, la menor cantidad posible, pues va
en detrimento de la suculencia de la gelatina.
Pásese el caldo por un colador fino, déjese enfriar,
agréguese el vino blanco, las claras de huevos y unas
cáscaras de huevos partidas en trocitos. Vuélvase a
ponerla al fuego, batiéndola con las varillas de alambre,
cuando suba y. corra peligro de derramarse pásese
por un trapo mojado con agua templada y si es nece-
sario pásese dos veces, pues ha ·de quedar perfecta-
mente limpia y tr~nsparente. Déjese enfriar y empléese
según 10 indique la receta.
27
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
Consommé
Receta sencilla y económica.
Cantidades: Para obtener un litro y medio de
consommé, 1 kgr. de buena carne magra de buey;
2 huesos de ternera Y mejor aún una pata, un menudo
de pollo (cabeza, cuello, molleja y p~tas); 2 ó 3 zana-
horias; una cebolla; un nabo; 2 ó 3 puerros; una rama
de perejil, sal y dos y medio litros de agua tría ..
Nota: Para que los elementos constitutivos del.
consommé suelten toda su substancia, han de picarse
pequeños. Por tanto; la carne no será aprovechable.
Procedimiento: Bien picadas la carne Y el pes-
cuezo, partidos en trozos los huesos o la pata y trin-
chadas en pedacitos las verduras, póngase todo en
un puchero, añádase dos y medio litros de agua tría,
sazónese con un poquito de sal, ya que siempre habrá
lugar para añadirle más, y póngase al fuego, revo1vién-
- dt?10 con una cuchara hasta que rompa el hervor;
rocíese con unas gotas de agua fría, pues parando el
hervor sube mejor la espuma a la superficie, espúmese
esmeradamente· Y déjese cocer durante tres horas
para obtener un litro y medio de consommé. Desgrá-
sese con una cuchara, pásese luego por un trapo mo-
jado colocado bien extendido en un colador. Déjese
enfriar; si quedó algo de grasa, que estará cuajada,
retírese con cuidado.
Si resulta descolorido o algo flojo, mejórese con
unas gotas de jugo Maggi.
Se sirve frío o caliente en· tazas y generalmente
se le echa un poco de jerez.

CAPITULO IV
SALSAS
Hemos incluído en este tratado las salsas más
utilizadas en los entremeses y ensaladas, cuales son:
las vinagretas,
nesas la bechamel y toda la serie de las mayo-
o mahonesas.
Salsa mayonesa o mahonesa
Siendo una salsa de fácil confección ofrece el in-
conveniente de cortarse a menudo. Voy a ver si lo
evitamos y, si sucede, cómo remediarlo.
CantidadeS: Para seis o siete personas; 3 yemas
de huevos muy frescos; :3 decilitros de aceite; una cu-
charada
mienta. de buen vinagre (o jugo de limón), sal y pi-
Advertencia: Muchos están en la creencia de que
la mahonesa se ha de hacer en sitio fresco, cuando
es todo 10 contrario. En invierno habrá que poner
el aceite a buen temple, y para esto se le tendrá en
la cocina y bastante cerca del fuego (digo cerca y no
encima) .
Una vez hecha la mahonesa no se meterá en la ne-
vera creyendo hacerlo mejor, pues podría cortarse, y
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 29
tampoco conviene el hacerla demasiado gorda ni tam-
poco muy de prisa, pues trabándose de repente corre
el mismo riesgo..
Procedimiento: Se cascan los huevos y, con mucho
cuidado, se separan las yemas de las claras, se quita,
la galladura de las yemas y se van echando éstas en
una ensaladera pequeña (conviene que ésta sea mayor
que la cantidad de mahonesa que se haga, pues se bate
mejor, y después de revolverlas un rato con el batidor
se le añade unas gotas de vinagre o zumo de limón,
vuélvase a trabajarlo por unos minutos y sin parar de
removerlo con el batidor váyase añadiendo el aceite,
primeramente gota a gota y, cuando las yemas estén
bien cuajadas, se podrá echar más de prisa yen mayor
cantidad hasta espesarla; durante esta operación con-
viene echar varias veces algunas gotas de vinagre o
de zumo de limón, y cuando resulte ya bastante acidu-
lada, añádanse gotas de agua. El aceite engorda la
salsa y el vinagre y limón la adelgazan, por tanto,
el añadir en esa forma el vinagre o limón tiene por
objeto aumentar de vol~men la salsa e impedir que se
corte d1.!-ranteel batido. Algunos no le ponen' el vina-
gre o el limón hasta terminar y por eso se corta con
facilidad.
Se sazona con sal y pimienta y se termina aña-
diéndole dos cucharaditas de ,agua hirviendo para
que no se corte si'ha de espesar.
Cuando se quiera adelgazarla mucho basta con
añadirle unas gotas de leche.
Manera de ligar la salsa cuando está cortada:' Si se
ad vierte al principio que las yemas corren peligro de
cortarse, se batirán mucho hasta ligarlas bien, y si
irremediablemente está cortada la salsa, se pondrá
 30 LA MARQUESA DEPARABERE
en un plato hondo una cucharadilla de agua hirviendo
y, poco a poco, se irá echando la salsa cortada revol-
viendo de prisa hasta ligarla, luego se continuará agre-
gando aceite como 10 hemos explicado antes hasta
,dejarla terminada.'
Salsa mahonesa remulada
Confeccionada la mahonesa se le agrega una cucha-
rada de alcaparras, otra de pepinillos, todo bien pi-
cado; 15 grs. de echalotes igualme1)-tepicados y 2 an-
choas de conserva machacadas al mortero; agréguese
por último una cucharada de mostaza desleída en un
poco de vinagre.
Salsa mahonesa tártara
.Confeccionada la mahonesa agréguese una cucha-
, " rada de alcaparras picadas finas; otra de pepinillos
igualmente bien picados; perejil, perifollo y estragón
bien picado, 2 cucharadillas de mostaza y pimienta
de Cayena.
Salsa mahonesa a la francesa
Confecciónese tres decilitros de salsa mahonesa,
adiciónesele 2 cucharadas de puré de tomate muy
gordo; 2 cucharadas de mostaza al estragón y 2 cu-
charadas de trufas picadas menudo.
31
ENTREMESES, APERITIVOS. Y ENSALADAS
I Salsa mahonesa a la andaluza
Confecciónese. una salsa de tomate bien gordo y
déjese enfriar. Córtense pimientos encarnados de lata
en pedacitos cuadrados (los pedacitos han de ser di-
minutos). Confecciónese una salsa mahonesa, incor-
pórese el tomate y los pimientos, echándolos a cucha-
radas y revolviendo a la vez con el batidor para ligarlo
bien.
Salsa mahonesa a la indiana
Cantidades: 4 decilitros de mahonesa; dos cucha-
radas de cebollas picadas; una cucharadilla de currie;
una cucharada de «tomato ketchup>}. ' .
Procedimiento: Confecciónese una mahonesa gorda
bien sazonada, añádanse a esta mahonesa las dos cu-
charadas de cebolla (muy picaditas y bien rehogadas
en aceite pero sin colorearse), agréguense también el
eurrie y el «tomato ketchup>}.
S alsa vinagreta
En principio la vinagreta se compone de aceite,
vinagre, sal y pimienta, todo bien batido. La propor-
ción corriente es de tres cucharadas de aceite por una
de vinagre, pero esto depende también de la mayor
o menor fuerza del vinagre, así como del gusto de
cada uno, y otro tanto digo tocante a la cantidad de
sal y pimienta.
32 LA' MARQUESA DE PARABERE
"-
Generalmente se le añaden algunos condimentos:
huevo duro, perejil y cebolla, todo bien picadito; el
huevo no se debe echar hasta el momento de servir
la salsa para que no s~' deshaga.
I ...
FÓRMULA l.a
Cantidades: Un huevo cocido duro; una cuchara-
da de alcaparras; un pepinillo mediano; una cucha-
rada de perejil picado; otra de cebolla picadita; una
cucharadita de mostaza; 6 cucharadas de aceite; 2
cucharadas de vinagre; sal y pimienta.
Procedimiento: Cocer duro el huevo, picarlo muy
menudo, reservado; picar también muy menudo las
alcaparras, el pepinillo, el perejil y la cebolla; mez-
clado todo bien con el aceite y el vinagre, sazonado
con, sal, pimienta y mostaza.
FÓRMULA 2. a
Cantidades: 6 cucharadas de aceite; una cucha-
rada de vinagre; una cucharadita de aIcaparras; me-
dia de perejil finamente picado; media de cebollino
(ciboulette); media de perifollo y media de estragón,
igualmente picados, y un casquito de cebolla muy
picado también, sal y pimienta.
Procedimiento: Mézclense todos los ingredientes,
sazónese con sal y pimienta.
Salsa vinagreta a la Florimond
Cantidades: 2 decilitros de aceite; una cucharada
de vinagre; 30 grs. de chalote o cebolla picada; 2 ó 3
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 88
"
anchoas de conserva; 3 yemas de huevos duros; una
cucharada de alcaparras picadas; perejil, cebollino (ci-
boulette), estragón y perifollo' picados (un pellizco
de cada uno); sal y pimienta. ;'
Procedimiento: Lávense y;;séquense perfectamente
las anchoas, levánténse los filetes quitando con c,ui:"
dado las espinas (si se adquieren filetes de anchoas
, se abreyiará el trabajo y aun más si se emplea
«anchoy' sauce)). Pónganse en el mortero los chalo-
tes, anchoas, alcaparras, perejil, estragón, perifollo y
cebollino y macháquese todo bien hasta ponerlo en
pasta fina; agréguense las yemas cocidas, mézclese
bien, pásese por un tamiz apretando hasta pasado
todo.
Echese 10 pasado en un barreñito, salpiméntese,
deslíese con aceite, trabajándolo como una mayonesa,
es decir, echando el aceite a gotas y añadiendo vi-
nagre según vaya espesando; añádase también pimien-
ta de Cayena. Empléese.
Nota: El preparado de hierbas y anchoas podrá
estar hecho con anticipación, pero el aceite, para
que la salsa no se corte, habrá de añadirse cuando se
va ya a servir.
Salsa bechamel
Cantidades: 50 grs. de mantequilla; 30 grs. de
harina; tres cuartos de litro de leche; sal y nuez mas-
cada (pue,de suprimirse).
Algunas recetas, requieren además que se ponga
cebolla y perejil; cuando así sea, póngase a cocer la
cebolla (entera) yel perejil en rama con la leche du-
B
84 LA MAROUESA DE PARABERE
rante veinte o veinticinco minutos, y ante~ de utilizar.
la leche retírese la cebolla y el perejil.
Procedimiento: Póngase la leche a calentar, pues
ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizar.
En un perol al fuego, póngase la manté'quilla, en
cuanto se haya derretido añádase la harina, cuézase
durante unos' minutos removiéndolo sin parar con
una cuchara para que no tome color. Sepárese enton-
ces el perol del fuego y, de golpe, viértase 'toda la le-
che, revolviendo a la vez con un batidor hasta po-
nerla fina (para que no se apelote se la revolverá de
prisa y con' brío). Fina ya la bechamel, vuélvase a
ponerla al fuego, y dándo1e vueltas sin parar hága-
se1a hervir suavemente durante unos minutos,. que-
dando de esta manera hecha la salsa.
Como no todas las harinas embeben 10 mismo, y,
según el empleo que se. quiera dar a la bechame1, ha
de tener ésta más o menos consistencia, se añadirá
algo más de leche, si se la quiere delgada, o se la hará
hervir más si es necesario espesarla.
CAPITULO V
MANERA DE COCER LAS HORTALIZAS
(Para entremeses, ensaladas ymacedonias)
Alcachofas·
Se les quitan las primeras hojas, se tornean por
la parte del tallo, se cortan las puntas dejándolas a
3 centímetros de alto, y se quita con un cuchillo fino
la pelusa de dentro. Hecho esto se frotan a medida
.con medio limón para que no se'pongan negras y se
van echando en una vasija de agua adicionada de
jugo de limón donde se dejan hasta el momento de
cocerlas. Se cuecen en agua hirviendo adicionada de
una ° más cucharadas de harina previamente des-
leída en agua .fría; se echa la sal necesaria y se cuecen ,
a fuego vivo; estarán cocidas cuando puedan atra ve-
sarse fácilmente con un alfiler. Se escurren, se pasan
por agua para quitarles la hfi.rina y queden prontas
para utilizarlas~
Apio
Se elegirá que sea muy blanco y para mondarlo
se separan los tallos, unopor uno, desechando cuantos
tengan asomo de verde. Móndense los tallos quitán-
 "IW
86 LA MARQUESA DE PARABERE
doles las hebras con un cuchillo, lávense cOn agua y
córtense según 10 indique la receta.
Para cocido se podrá aprovechar un poco más,
pero siendo para comedo crudo no se utiliza más que
el corazón.
Se cuece con abundante agua hirviendo y sal, apro-
ximadamente durante seis minutos, aunque podrá ne-
cesitar Unos minutos más, y una vez 'cocido échese
en una escurridera, zambúllase ésta en agua fresca;
escúrrase y utilicese.
Coliflor
La coliflor para que resulte buena se escogerá muy
blanca, de grano muy apretado, duro al tacto y de
troncho corto. Se cuece entera o separada en cogollos
en abundante agua hirviendo y sal, y destapada para
que se conserve blanca. La parte florida se cuece en
seguida; los tronchos, en cambio, necesitan más tiem-
po. Para que todo se cueza a la vez, es necesario mon~
dar los tallos arrancándoles con un cuchillo fino 'la
corteza que los envuelve, empezando desde abajo.
En cuanto esté coci<;lose retira la cacerola del fuego
y se le añade agua fria para que no cueza más. Se
retira con cuidado para no romperla, depositándola
en una escurridera grande y luego para que apure se
coloca encima de una servilleta.
Coles de Bruselas
Estas han de tener un color verde muy vivo, han
de carecer de hojitas amarillas y se ha de notar re-
,ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 37
sistencia al apretadas con los dedos; si están desco-
loridas y lacias es señal que son viejas. Se preparan
cortándoles el tallo al ras de las hojas, después se
arrancan las hojitas amarillas, las lacias y las comi-
das por los limacos; se la van bien y se ponen a cocer
en agua hirviendo y sal. El agua ha de estar en ebu-
llición constante y para que no pare el hervor no se
echarán las coles todas de una vez, sino en varias
veces, a puñados, tapando cada vez la cacerola; una
vez echadas todas, se destapan para que se conserven
verdes. Ténganse en ebullición por espacio de quince
a veinticinco minutos, según se las quiera de tiernas.
Echense entonces en una escurridera, refrésquense con-
agua de la fuente, escúrranse y utiHcense.
Espárragos
~,~j
1,0s es~árragos han de ser muy frescos, a poder
ser recién extraídos; no han de cocer demasiado ni
tampoco con anticipación, pues si se retiran de su
liquido de cocimiento se secan y si se dejan en él se
desaboran. Se procurará que todos sean de un ta-
maño, pues siendo desiguales se cuecen unos antes
que otros. Los espárragos deben pelarse enteros de
punta a punta. Muchos se contentan con raspados su-
perficialmente, pero no basta. Una vez raspados se
lavan con agua fresca~ luego se escurren y se atan por
manojitos, colocando las cabezas al mismo sentido y
se cortan por la otra punta para dejados a un mismo
largo. Se cuecen en abundante agua hirviente y sal,
se zambullen cuindo el agua hierve a borbotones,
se tapa la cacerola y se pone a fuego muy vivo para
que rompa en seguida el hervor; establecido éste se
 /'
38 LA MARQUESA DE PARABERE
separa la cacerola a un costado para que sigan hir-
viendo con calma; hasta que estén cocidos, aproxima-
damente al cabo de unos catorce o quince niinutos
de ebullición, pero siendo muy gruesos podrán ne-
cesitar unos minutos más. Se conoce que están en
buen punto cuando se atraviesan fácilmente con un
alfiler. tJna vez cocidos, desátense, escúrranse y uti-
Hcense. / más que 10 justo, por tanto, hay que vigilarlas por si
Guisantes
Blíjanse ~uy verdes y recién recolectados, des-
gránense ,y pónganse a cocer en abundante agua hir-
viendo y sal; ya tiernos, escúrrans~ perfectamente y
utilícense.
Judías verdes
Supondremos que las judías verdes son de clase
fina y, por tanto, no tienen hebras, bastando con
romperles las dos puntas, pero si las tuvieran habría
que recortarlas por toda la vuelta con un cuchillo fino,
pues tirando de ellas no se quitan bien. Se echarán
, a medida en un barreño con agua fría y se dejarán
en remojo hasta cuando se vaya a cocerlas. Para esto
se pondrán a, cocer con abundante agua y sal, espe-
rando para echarlas a que el agua hierva, a borbo-
tones, cociéndolas a fuego vivo hasta que estén tier-
nas. Es conveniente cocerlas de prisa y destapadas
para conservadas verdes. Una vez cocidas se echan
en un colador y, acto seguido, se sumergen en agua
fría (todo esto con el fin de .conservarlas bien ver-
des). Se escurren perfectamente y se utilizan.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 39
Patatas
Las patatas para cortarlas luego en rajas suelen
cocerse con su piel, pero cuando se las quiere para
ciertas ensaladas y macedonias es preferible cocerlas
ya peladas y cortadas en cuadraditos. Unas y otras
se ponen a cocer con agua fda y sal, no han de cocer
corren peligro de desbarat.arse para parar de repente
el hervor añadiendo aguafda en la cacerola. Segui-
damente se escurren y siendo con piel se aguarda a
que se enfríen para mondarlas, y si son cortadas a
cuadraditos se colocan encima de una servilleta para
que apuren toda el agua.
Nabos
, Los nabos se conservan tiernos desde el mes de
mayo hasta febrero; lueg~ endurecen y adquieren sa-
bor fuerte, por tanto, cuando así sea suprímanse,
aun cuando la réceta indique que se pongan o, al me-
nos, restrínjase la cantidad para que no sobresalga'
su sabor. Téngase en cuenta al elegirlos que no estén
huecos ni tengan gusanos, 10 cual se conoce en que
tienen agujeros y han de ser blancos, pues los colo-
rados no sirven para entremés. Se cortan siempre
en trozos a lo largo, pues aun siendo muy pequeños
se cortan por la mitad en sentido longitudinal; se
raspan con un cuchillo, se lavan con agua de la fuen:'
te, se cuecen con agua hirviendo y sal hasta que estén
tiernos, 10 que se conocerá cuando'se puedan atrave-
sar fácilmente con una aguja; entonces se escurren
perfectamente y se utilizan.
40 LA MAROUESA DE PARABERE
Zanahorias
Las zanahorias están tiernas desde mar;z;o hasta
agosto; después endurecen mucho y hasta se les forma
en el centro un troncho muy duro, que conviene qui-
tarles; siendo nuevas se cuecen enteras y las viejas
en trozos. Se cuecen con agua hirviendo y sal, hasta
que estén bien tiernas, luego se escurren perfectamen-
te y se utilizan.
Observación sobre las hortalizas
Las hortalizas que se utilicen en ensaladillas, ma-
cedonias y entremeses se han de escurrir perfectamen-
te, pues si conservan agua adelgazarán .luego la ma-
yonesa o alterarán la sazón de las vinagretas. Con-
viene por tanto cocedas con anticipación (hasta la
víspera).
CAPITULO VI
TOASTES, CANAPÉS, EMPAREDADOS,
BOCADILLOS, ETC.
Pan tostado o emparrillado
Para que los toastes resulten buenos precisa que
sean preparados con un pan especial de forma cua-
drilátera, llamado pan inglés, y mejor aún con pan
brioché.
Estos toastes se',cortan a rajas de un centímetro
de grueso y se tuestan a fuego vivo en unas parrillas
especiales (redondas y de alambres gruesos), siendo
preferible, desde luego, la parrilla eléctrica de forma
vertical. Para cortar las rebanadas bien regulares
adquiérase un cuchillo especial.
Mientras se tuesta el pan no se le perderá de vista,
pues se quema fácilmente, y una vez se hayan
dorado por ambos lados se retirarán, co10cándo105es-
paciados en una o más bandejas, pues si se amonto-
nan se ablandan con el vaho que despiden.
Para untar los con mantequilla se hará 10siguien-
te: se raspará la mantequilla con un cuchillo y 10
raspado se depositará en un plato, pues estando muy
dura no se extiende bien y tampoco conviene el ablan-
dada arrimándola al fuego, pues desmerece.
 42
, LA MARQUESA DE PAAABERE
Se embadurnan los toastes bien calientes, pudien-
do ya colocados unos encima de otros, pues la man_
tequilla impide que se ablanden.
teso Los toastes, o tostadas han de servirse muy calie,n-
Canapés (costrones)
El canapé (vocablo francés adoptado por el uso
al español) es sencillamente una rebanada de miga
de pan que se guarnece luego a capricho. Según 10
indique la receta se corta en forma de cuadros, dis-
cos u óvalos y también según 10 indique la receta se
fríen o se emparrillan. Para freídos se usa sea mante-
quilla clarificada, sea ,manteca de cerdo o aceite fino,
y según 10 indique la receta se sirven fríos o calientes.
o ••Observación sobre los canapés: Los canapés (cos-
trones) se fríen o se emparrillan, indistintamente.
Resultan más selectos friéndolos con mantequilla
clarificada, pero como también resulta mucho más
caro, muchos optan por freírlos con aceite fiño. Si se
hace uso de mantequilla hay que clarificada antes
para que no se ponga negra y, si se da la preferencia,
al aceite, se escogerá aceite refinado y, para quitarle
todo el sabor, antes de freír los canapés, se echará
en el aceite una corteza de limón o bien un mendrugo
de pan mojado, refriéndolos hasta torrarlos .
• Canapés jaspeados
En algunas de las recetas, al especificar la canti-
dad de mantequilla, va incluída la necesaria para freír
los canapés, por tanto, si se la substituye' por aceite,
se tendrá esto en cuenta para no coger más que la
necesaria para untar los canapés, pues ya' se frían
43
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
b se emparri11en siempre se han de embadurnar luego
con mantequilla.
Manera de trinchar los canaPés: Para cortárlos
bien rectos y sin desperdicio empléese el" cuchillo
especial de, hoja alabeada.
Canapés variados
Previamente descortezado el pan, se procede a
subdividido en discos, cuadros u óvalos, de unos 3 ó 4
centímetros de diámetro, escogiendo una forma dis-
tinta para cada guarnición. Ya cortados los canapés,
se colocan en una bandeja y se introducen en el horno,
con calor su,ave; se hornean durante unos minutos y
se dejan enfriar perfectamente. Gustando más en vez
de hornearlos se fríen con mantequilla clarificada °
con manteca de cerdo o con aceite fino.
Estos canapés se untan con mantequilla y se ador-
nan lu,egoa capricho: con un puré de bonito, sardinas,
ave, jamón o bien con filetes de anchoas, sardinas o
arenqu,e ahu,mados, o con qu,eso, etc., combinando las
gu,arniciones que van incluídas en el texto.
A continuación exponemos unas cuantas recetas
de canapés y, sobre esta base, se podrán combinar
las otras guarniciones y aderezos.
Cantidades: Para veinte canapés: 500 grs. de pan
inglés; 200 grs. de pechuga de pollo; 180 grs. de lengua
a la escarlata; 175 grs. de mantequilla; ,una cu,charada
de Savora, sal y pimienta blanca molida.
 44
LA . MARQUESA .DE . PARA~ERE
Procedimiento: Previamente descortezado el pan
córtese en óvalos de 7 centímetros de largo por 5 de
ancho. Fríanse con mantequilla clarificada o con
aceite fino.
Con la lengua a hi escarlata hágase un picadillo
y otro con la pechuga (las pechugas estarán asadas o
cocidas en el caldo); ablándese la mantequilla revol-
viéndo1a con una cuchara - sin arrimarla al juego _
adiciónesl;le la Savora, sazónese con sal y pimienta,
y con esta mezcla úntense los discos por un solo lado;·
en el centro póngase un poco del picadillo de pollo,
y alrededor, formando cenefa, el picadillo de lengua,
o al revés, la lengua en el centro y el pollo al borde;
téngase en un sitio fresco hasta el momento de seryirlos.
***
Unas cuantas guarniciones para canapés aspeados:
A) Añadiendo al picadillo de pollo un picadillo
de trufas cocidas al jerez.
B) Picadillo de pollo y cenefa de huevos.
C) Picadillo de perdiz y trufas.
D) Picadillo de atún mariné y cenefa de pimien-
tos morrones o de pepinillos.
E) Picadillo de queso de Chester y tomates.
F) Picadillo de queso y trufas, etc., etc.
Canapés Rochelais
~apés untados con mantequilla de mostaza y
adérezados con ostras .
. Cantidades: Para veinte canapés: 20 canapés re-·
dondos de unos 5 a 6 centímetros de diámetro; 150 grs.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 45
de mantequilla; una cucharada de Savora; 20 ostras
y pimienta de Cayena.
Procedimiento: Abranse las ostras, descuájense so-
bre una taza para conservar el agua; a continuación,
póngase en una ~acerolita, adiciónese1es el agua que
hayan soltado pasándo1apor una estameña, calién-
tense bien cuidando de que no hiervan, escúrranse,
déjense enfriar.
Fríanse los canapés con mantequilla clarificada ..
Con el resto de mantequilla y la Savora confecciónese
u.na mantequilla de móstaza (véase «Mantequilla de
mostaza», pág. 13) Y bien sazonada con sal y pimienta
de Cayena; con dicha mantequi11a, úntense bien los
canapés, póngase una ostra en cada uno; cou[;érvense
en un sitio fresco.
Canapés a la ostendesa
Exactamente como los «Canapés Rochélais», ador-
nándolos alrededor con huevos picados y uapando las
ostras con una cucharada remulada (véase «Salsa
mahonesa remulada», pág. 30).
Canapés a la Joinville
Estos canapés se cortan en forma de u.n disco, se
fríen con mantequ.illa clarificada o con aceite fino
y se dejan enfriar. Se untan entonces con mantequilla
.de camarones (quisquillas) (véas~ «Mantequilla de ca-
marones», pág. 10); a continuación se cubren con un pi-
cadillo de huevo duro y se adornan con seis colitas de
 46 LA MARQUESA DE \ PARABERE
quisqui11as colocadas en forma de estrella; en el centro
se pone u.na bolita de mantequi11a y se sirven muy
fríos.
Canapés de la Costa Azul
Procedimiento:Previamente descorte7.ado el pan,
c6rtese en rebanadas, fríanse éstas con mantequi11a
clarificada o con aceite fino; déjense enfriar; úntense
con mantequilla de anchoas (véase «Mantequilla de
anchoas», pág. 11) en el centro de. cada una, colóquese
l~na pequeña pirámide de tomates - previamente
desprovistos de piel y semi11as , bien picadita la pulpa
y sazonados con sal, pimienta, aceite y vinagre _. y
adórnese con u.na aceituna deshuesada.
Los tomates se tendrán sazonando durante una
hora y se escurrirán cuando se vayan a colocar en los
canapés.
Canapés de anchoas
Cantidades para veinte canapés. / Procedimiento:
Veinte rebanadas rectangulares de pan de 1 cen-
tímetro de grueso, 7 centímetros de largo y 4 de an-
cho; 100 grs. de mantequi11a de anchoas; 20 filetitos
de anchoas de lata; 2 huevos cocidos duros y perejil
picado.
Procedimiento: Fríanse los·canapés con aceite fino
(o con mantequilla clarificada), prepárese una man-
tequilla de anchoas (véase (¡Mantequilla de anchoas»,
pág. 11), c6rtense las anchoas horizontalmente por la
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 47
mitad, hasta 'obtener 40 filetitGs, píquense finamente
dos huevos cocidos duros y píquese el perejil.
Nota. Adviértase que las 20 anchoas que indica-
mos son independientes de las necesarias para prepa-
rar la mantequilla de anchoas.
Aderezo de los canaPés: trntense con mantequilla
de anchoas, espolvoréense con huevo y perejil picados
y colóquese en cada uno dos filetitos de anchoas for-
mando una cruz.
Otra variación: Póngase en los ca:napés huevo pi-
, cado yun picadillo de pimientos rojos de lata, coló-
quese al través, separándolos, un filete de anchoa y
espolvoréense con perejil picado.
Canapés Niniche
Rebanadas de pan untadas con mantequilla yade-
rezadas con pescado cocido y anchoas de lata.
Cantidades para doce canapés: 12 rebanadas de pan
inglés; 120grs. de pescado cocido (merluza, pescadilla,
lubina o lenguado, o cualquier otro pescado), 100 grs.
de mantequilla verde; 8 filetes de anchoas de lata.
Prepárese una mantequilla verde
(véase «Mantequilla verde», pág. 13), córtense 12 re-
banadas cuadradas de pan, de unos 8 centímetros de
costado y de medio centímetro de grueso. Estas reba-
nadas fríanse con mantequilla clarificada y déjense en-
friar. Untense entonces con mantequilla verde, cú-
branse con un picadillo de pescado cocido y adórnense
alrededor con filetes de anchoas. Sírvanse muy fríos.
48 LA MAROUESA DE PARABERE
. I
Canapés de salmón ahumado
Cantidades: 500 grs. de pan; 150 grs. de salmón
ahumado; 100 grs. de mantequilla y una cucharadita
de Savora.
Procedimiento: Desprovisto el pan de la corteza,
córtese en rebanadas de medio centímetro de grueso,
7 centímetros de largo y 5 de ancho, úntense con man-
tequilla previamente batida con Savora y póngase en-
cima una lonja delgada de salmón. Colóquense en un
plato de cristal adornándolo con una cenefa de perejil
rizado.
Canapés con un puré de lengua
Cantidades:. Para doce canapés: 12 rebanadas. de
pan inglés; 150 grs. de puré de lengua (potted ox ton-
gue); 60 grs. de lengua a la escarlata, mantequilla
(para freirlos y untarlos luego).
Procedimiento: Prepárese un puré de lengua a la
inglesa (potted ox tongue) (véase «Purés de carne a la
inglesa»; pág. 17), córtense 12 rectángulos de pan de-
jándolos a 7 centímetros de largo por 3 ó 4 de ancho;
fríanse con mantequilla clarificada o con aceite fino y
déjense enfriar y una vez fríos úntense con mante-
quilla; a continuación. póngase el puré en una manga
con boquilla ancha y hágase un cordón alrededor, co-
locando en el centro un pe>code lengua a la escarlata
bien picadita.
Nota: Se podrá variar la guarnición poniendo en
el centro un picadillo de anchoas o colocando encima
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 49
de la lengua una aceituna rellena, o substituir el pi-
.cadillo de lengua con trocitos de pollo o con pedaci-
tos de queso o pepinillos, etc., etc.
En vez del puré de lengua se I>0ndrá cualquier otro
puré y se variará la guarnición colocando encima de
la mantequilla una buena capa de puré esparciendo
por encima cualquier picadillo (de carne, ave, jamón,
huevo, etc.).
otras maneras de canapés
A) 'Untados con mantequilla de caviar y espar-
ciendo encima un picadillo de cebollino.
B) Untados con mantequmade trufas y colocando
encima un picadillo de pollo o perdiz o bien una lon-
jita de pollo, perdiz o jamón y encima un poco de pe-
rejilo de perifollo picados. I
C) 'Untados con mantequilla de cangrejos y ador-
nados con trocitos de langosta o de langostinos y un
picadi110 de gelatina.
D) Untados con mantequilla de mostaza y ador-
nados con pollo o jamón y gelatina picada.
Canapés al caviar
Los canapés de caviar se diferencian en que el pan
no se fríe ni se tuesta. Se corta en rebanadas delgadas
previamente descortezadas; a continuación se unta con
mantequi11a ligeramente salada, cubriéndola con una
buena capa de caviar adicionado de unas gotas de li-
món, y colocando encima del caviar media rajita de
limón mondada.
4
50 LA MARQUESA DE PARABERE
Nota. Resultará más (InísQ»si se emplea pan mo-
reno y se adiciona al caviar un poco de cebollita pi-
cada.
Se han de servir muy fríos, a poder ser ténganse
en la nevera hasta el momento de servirlos.
Canapés de pan de centeno (Cocina alemana)
Procedimiento: Previamente descortezado u~ pa~
de centeno, córtese en rajas de 1 centímetro de grueso,
S centímetros de largo y 4 de ancho; póngase en una
taza mantequilla, adiciónese igual volumen de queso
rallado (Parma o gruyere) y mézclese bien.
Fríanse los canapés con mantequilla clarificada, es-
cúrranse, cúbranse con una buena capa del preparado
de queso y. mantequilla. Introdúzcanse durante seis
minutos al horno fuerte y sírvanse muy calientes.
Canapés de pan de cente.nóguarnecidos con un revuelto
de huevos y queso de Parma
Cantidades: Para doce canapés: 12 rebanada$ de pan-
dE'centeno; 5 huevos; 25 grs. de mantequilla; 60 grs de
queso de Parma rallado; un pellizco de sal y un pol-
vito de pimienta blanca molida.
Procedimiento: Previamente descortezado, el pan,
córtese a, rajas de un centímetro de grueso, divídanse
é~tas' en rectángulos de 7 centímetros de largo por?
de ancho, emparríllense ligeramente por ambos lados
ir úntense con mantequilla por un solo lado. ' mantequilla, píntense por encima con huevo batido y,
Con los huevos confecciónense un revuelto bien sa-
zonado con sal y pimienta
ENTREMESES. APERITIVOS Y ENSALADAS 51
Aderezo de los canaPés: En cada canapé póngase
una cucharada de revuelto de huevos, colocándolo en
pirámide, espolvoréense con queso rallado, métanse al
horno arrebatado por breves instantes y ,sírvanse en
seguida.
Canapés de. pasta
Cantidades/: Para la pasta: 150 grs. de harina;.
35 a 40 grs. de manteca de vaca o cerdo; un hu~vo;
2 cucharadas de agua o leche; un pellizco de sal
fina -
Nota. Queriendo prepararlos en mayor número, se
doblarán o se Úiplicarán las cantidades.
Procedimiento: Con los ingredientes indicados con-
fecciónese una pasta fina, conociendo que está en pun-
to cuando no se pega a las manos; por tanto, podrá
exigir más harina o más líquido que la cantidad espe-
cificada, pero no será mucha la diferencia; procúrese
sobarla poco y, una vez apelotada, envuélvasela en
una servilleta ligeramente humedecida y déjesela re-
posar, cuando menos, durante una hora en un sitio
, fresco.
'Una vez reposada la pasta colóquesela encima de
mi mármol previamente espolvoreado con h,arina; es-
polvoréese igualmente la bola de pasta y estírese la con
el rollo hasta dejarla d€;l grueso del canto de un duro.
Subdivídase en trozos cuadrados o en discos, coló-
quense en una placa de horno, ligeramente untada con
a continuación, pínchense con una aguja: en varios si-
tios, con objeto de que no suban al cocer.
1'.'
 52 LA MARQUESA DE: PARABERE
Cuézanse al horno procurando que se doren bien.
El horno debe estar caliente, sin arrebato.
Una vez fríos se untan con "mantequilla y se guar-
necen como los de pan.
Emparedados (Sandwiches)
Los emparedados se componen de dos láminas de
pan, embadurnadas con mantequilla, entre las cuales
se pone una loncha delgada de jamón, de rosbif; o de
galantina e igualmente podrá ser de salmón ahumado,
salchichón, etc.
Se guarnecen también con foie gras, caviar o con un
puré de carne o pescado .., (véase «Purés variados para
guarnición de canapés, sandwiches, etc.», pág. 15)..
!gualménte resultan sabrosos rellenándolos con que-
so, ya sea en lámina, o rallado.
La mantequilla se sazona o no con mostaza, pues
'/'1 eso va en gustos. La Savora le comunica un sabor
•. '¡
exquisito. También se suelen embaduniar con mante-
quillas compuestas: mantequilla de anchoas, de can-
grejos, a la ravigote, etc. (véase «Mantequillas com-
puestas», pág. 9).
En ocasiones se substituye la mantequilla con
mahonesa, poniéndoles como g"!1arniciónsea una raja
de langosta, un picadillo de quisquillas (camarones),
o de gambas o bien con pechuga de pollo envuelto en
una hoja de lechuga.
, .
Resultarán apetitosos, previamente untados con
mf.tntequilla, poniéndoles un picadÚlo de atún mariné
y tomate, o filetes de arenque o anchoas.
Los emparedados se preparan con un pan de miga
ENTREMESES,' APERITIVOS Y ENSALADAS 53
muy apretada y de forma cuadrilátera; los de pan de
centeno resultan igualmente muy buenos y éstos gene-
ralmente se forran con gruyere, "salchichón alemán o
alenque ahumado.
Confecci6n de los sandwiches":' Previamente despro-
vistos de corteza, se corta el pan en rebanadas delga-
das al través y, para que resulten bien rectas y sin
desperdicio, empléese el cuchillo de hoja alabeada es-
pecialpara pan. Las rebanadas se dejan cuadradas o se
dividen en triángulos y luego se guarnecen a capricho.
Para extender bien la mantequilla conviene ablan-
darla en el supuesto que esté dura, y esto se hará ras-
pándola con un cuchillo, dejando 10 raspado en un
plato, o sea poniéndola en una taza y revolviéndola
con una cuchara hasta ponerla en pomada.
Para conservarlos buenos y jugosos no se harán
con demasiada anticipación y, una vez hechos, se cu-
brirán con una servilleta ligeramente humedecida.
Se .calcularán a razón de 3 ó 4 emparedados" por
individuo' y se harán variados.
Sandwiches. a la macedonia
Prepárese una macedonia (véase «Macedonias»,pág.
201) y una vez trincha das las rebanadas dé pan se
extiende una capa de macedonia en una de ellas y se
cubre eón otra:
Estos sandwiches se haten más largos que anchos
y mayores que los' otros y no se untan con mante-
quilla.
Para que no se escape el relleno se envuelve cada
emparedado en papel cristal y se sirven así empa-
quetados.
 54
LA MARQUESA DE PARABERE
Mediasnoche~ (Pains fourrés)
Estos panecillos se encargan en las pastelerías y su
pasta es análoga a la de los brioches, pero menos car-
gada de mantequilla y sin azúcar.
Son a propósito para un té, un lunch, una cena y
para comidas en el campo. ' se hacen dos en una fuente con servilleta adornada
Procedimiento: Para ponerles una guarnición han
de estar fríos; se parten entonces por el medio y se
untan las dos mitades con mantequilla por la parte
de déntro -la mantequilla se pondrá natural o con-
dimentada, según 10 requiera el relleno-, y entre las
dos mitades se coloca una loncha de jamón, o bien un
filete de rosbif o unas rodajas de salchichón, etc.
'Resultan más selectas rellenos de foie gras y, muy
sabrosos, con salmón, crema de anchoas, purés varia-
dos, etc.
Cuando no se dispone de «mediasnoches})reemplá-
cense con panecillos de Viena, pero éstos no resultan
presentables en un té, un lunch, etc.
Mediasnoches al caviar (Petits pains fourrés au ca-
viar) .
Cantidades: 6 mediasnoches con pasta de brioche
sin _azúcar; 150 grs. de caviar; 125 grs. de mantequi-
lla; una cucharadita de cebollino picado; una cuchara-
dilla de Savara.
Procedimiento: tJna vez frías, pártanse las medias-
noches horizontalmente por la mitad, úntese la parte
cortada con mantequilla previamente adicionada de
55
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
sal y Savora, encima extiéndase el caviar adicionado
de cebollino «dboulette)} y hágase alrededor un cordón
de mantequilla, sirviéndose para hacerla de una man-
ga con boquilla rizada. Métanse estas mediasnoches
en la nevera hasta cuando se vayan a servir para que
estén bien frías.
Sírvanse las doce mediasnoches, pues de cada una
con ramitos de perejil.
Banderillas
Llámanse así un conjunto de fiambres, embutidos,
queso, pescado, etc., ensartado en un palillo, tenien-
do siempre como base una raja de panecillo de Viena.
Confecci6n de las banderillas: Se corta en un pa-
necillo de Viena una rodaja de un centímetro de
grueso, se ensarta en un palillo y luego se' le pone
una guarnición a capricho ..
A) . Después del pan se introduce una rajita de sal-
chichón, una lámina de jamón c~cido, una punta de
espárrago de conserva y un filete de anchoa de lata
doblado.
B) El pan, una rajita de jamón, otra de chorizo
de Paniplona, una lámina de gruyere y un filete de
anchoa.
C) El pan, una_rajita de lengua a la escarlata, una
lámina de gruyere, una punta de espárrago y una
aceituna rellena.
D) tJna raja de lomo embuchado, otra de huevo
cocido, un pedazo de pirniento morrón de lata y una
anchoa de lata.
)(
 56 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 57

E) 'Una lámina de rosbif~ otra de jamón, otra de Téngase preparado el pan -aun cuando se indica
gruyere, otra de salmón ahumado y una rodaja de pe- la forma cilíndrica, necesariamente este cilindro ten-
pinillo. drá la parte de abajo plana, como todos los panes-;
y así sucesivamente se podrán combinar una serie córtese una de sus extremidades y por esa abertura
de sabrosas banderillas. váyase extrayendo la miga hasta dejar las paredes a
un centímetro de grueso; esta operación habrá que
hacerla con cierta precaución para no perforar la cor-
Pan relleno a la dinamarquesa (Pain fourré a la danoise) teza.
A propósito para un «pick nick». Una vez vaciado el pan procédase a rellenado api-
Compónese de un pan desprovisto de la miga y sonando bien con una cuchara' y, una vez lleno, tá-
relleno con un conjunto de jamón, lengua, pollo, etc. pese con la corteza que se le ha quitado sujetándo1a
Cantidades: Un pan de Viena de forma cilíndrica bien con hilobala. Seguidamente se envuelve el pan
y de medio kilo de peso; 125 grs. de mantequilla; en una servilleta ligeramente humedecida con agua y
125 grs. de jamón cocido; 125 grs. de lengua a la es- se deja reposar; en un sitio fresco, por espacio de unas
ti
cadata.; 125 grs. de 'pollo asado y frío; 7 u 8 anchoas catorce horas, cuando menos.
de lata; 4 huevos cocidos duros; 3 ó 4 pepinillos. Para servido se trincha a rajas delgadas.
Nota .. El pollo podrá substituirse por ternera o
lomo de cerdo asados.
Procedimiento: El jamón, la lengua y el pollo cór-
tense en cuadraditos de medio centímetro de costado
aproximadamente y, creyendo hacerla mejor, no se le
ocurra picados, pues los ingredientes han de distin-
guirse unos de otros luego..
Sáquense los filetes de anchoas de su envase y, des-
pués de secados con una servilleta para quitarles el
aceite, píquense finamente y trínchense también muy
finos los huevos duros, y los pepinillos córtense en ro-
dajas.
Hecho esto, póngase la mantequilla en una vasija
calentada, remuévase con una cuchara y, cuando esté
en' pomada, adiciónense las anchoas picadas, los cua-
.draditos de jamón, lengua y pollo, los huevos picados
y las rodajas de pepinillos.
 /i
o(
/'
"
i
" Prepárese la pasta de foie gras como para las an-
I1 1
CAPrT'ULO vrr
ENTREMESES SELECTOS A LA GELATINA
Perlas negras
Bolitas de foie gras envueltas en un picadillo de
trufas,
Cantidadés: 250 grs. de foie gras; 75 grs. de man-
tequilla;. 3 hermosas trufas negras; 2 cucharadas de
vino de Madera o Jerez.
Procedimientof: Mézclense el foie gras y la mante-
I quilla, pásese por un tamiz, sazónese con sal y pimien-
ta, adiciónense dos cucharadas de vino de Madera o
Jerez, póngase este preparado en un papel de barba,
moldéese en forma de un cilindro que tenga aproxi-
madamente el tamaño del dedo pulgar y métase en la
nevera, y, no disponiendo de nevera, téngase entre
hielo picado hasta que endurezca.
Hágase un picadillo fino con las trufas ~si no están
peladas, pélense antes-; déjese este picadillo bien
extendido en un plato para que se seque.
Cuando todo esté en punto, córtese el foie gras a
trocitos regulares, pásense por el picadillo de trufas
moldeándolos en bolitas del tamaño de una avellana;
colóquense en una rabanera o en un plato de cristal,
adornándolo con gelatina de carne o, más sencillamen-
te, con perejil picado. Sírvanse muy frías .
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 59
Perlas negras a la Felicia
teriores, luego fórmese unas bolitas algo mayores -del
tamaño de una nuez-, hágase un hueco en cada u,na,
deposítese en dicho hueco un pellizco de pistachos; "-
pásense luego por trufas picadas, terminándolas como
las anteriores.
Cerezas de ioie gras
Prepárese la pasta de foie gras como para las an-
teriores, luego fórmese unas bolitas del tamaño de una
cereza. Métanse en la nevera hasta que endurezcan,
envuélvanse entonces en gelatina de carne coloreada
con carmín vegetal. Póngase en cada bolita un trocito
de trufa para asemejarlas a una cereza. Sírvanse colo-
cadas en pirámide, adornándolas alrededor con' gela-
tina picada.
Cornets (cucuruchos)
I
i.. Los cornets son sencillamente unas lonjas de ja-
món cocido o de salmón ahumado, enrolladas en forma
de cucurucho y que se rellenan luego a capricho.
Confección de los cornets't 'Se trincha n unas lonjas
delgadas de salmón ahumado o de jamón cocido, el
cual se escogerá que sea muy magro, se redondean
bien y se enrollan en forma de cucurucho, más o menos
estrecho; se pega el borde a 10 largo, ya sea con man-
tequilla o con gelatina de carne. y, para que conser-
. \
 60
LA MARQUESA DE PARABERE
ven bien la forma, se colocari derechos, introduciéndo-
los por la punta delgada en botellas de vino vacías y
bien limpias. Hechoesto se ponen 'las botellas en un
sitio fresco y mejor aún en la nevera, y se dejan así
por espacio de una hora y media para que endurezca
la
al mantequilla
llenarlos. o la gelatina y no se desbaraten luego
Nota. Los recortes de jamón o de salmón si no
son aprovechables para el relle1?-oservirán para con-
feccionar otros entremeses.
Cornets de jamón
Rellenos con una «mousse» (papilla) de jamón y
lengua a la escarlata adicionada de gelatina de carne.
Cantidades: Para doce cornets: 12 lonchas de ja-
món cocido muy magro; los recortes'de los 12 cornets;
125 grs. de lengua a la escarlata; 50 grs. de mantequi-
lla; 3 cucharadas de nata o una cucharada bien llena
de una salsa bechamel gorda; 3 buenas cucharadas de
gelatina de carne; 3 ó 4 gotas de carmín vegetal; pio:.
mienta de Cayena.
Procedimiento: Prepárense doce cornets como 10
hemos explicado y déjense en un sitio fres.co.
Cójanse los 125 grs. de lengua en la parte más
gruesa de la misma, dejándola bien desprovista .de
nervios, piel y gordo, añádanse los recortes de jamón
procedentes de los cornets y pásese todo por la máquina
de picar, pasándolo, si es necesario, dos veces, hasta
. ponerlo en papilla. Siendo pequeña. la cantidad será
preferible picarla primero con la media luna y a con-
tinuaciónmachacarla en el mortero hasta ponerla en
1::
·1
61
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
pasta. fina ,pues para picarla en la máquina habrá
que aumentar la cantidad de lengua y jamón, ya que
siempre supone una merma 10que queda en la máquina.
Póngase 10picado en un barreñito, añádase la man-
tequilla, .mézclese bie~; háganse hervir 3 cucharadas
de las de sopa de gelatina de carne, hasta dejarlas re-
ducidas a l~ mitad, déjese enfriar y, cuando esté bien
frfo, añádase en el barreñito, incorpórese también la
nata o la bechamel removiendo con una cuchara para
unirlo bien. Rectifíquese la sal, sazónese con pimienta
molida y pimienta de Cayena y déjese reposar en un
sitio fresco para que se trabe;
Relleno de los cornets: Colóquense los cornets bien
alineados encima de una mesa y ayudándose con una
manga con boquilla ancha váy~nse llenándo10s con el
preparado de lengua y jamón, al terminar de llenarlos
hágase en cada uno un rosetón, aunque esto no es in-
dispensable.
Presentación: Una vez llenos colóquense en una
bandeja redonda formando una estrella, adornándo1a
alrededor con gelatina de carne. En el centro, póngase
un montón de gelatina picada distribuyendo la res-
tante entre cornet y cornet y disponiendo de gelatina
adórnese alrededor con trozos de la misma en forma
de estrella o de triángulo. Sírvase muy frío.
Cornets de salmón a lo Volga
Preparados los cornets como ya se ha explicado
se rellenan con mantequilla de caviar; enfríense mucho
y sírvanse en rabaneras puestos encima de perejil fres-
co rizado o sobre un picadillo de gelatina de pescado.
)1
 62
LA MAROUESA DE PARABERE
I
Guarniciones variadas para cornets
Los cornets admiten una gran variedad de guar-
niciones, algunas de las cuales se emplean indistinta-
mente para cornets de jamón o de salmón: las mace-
donias y las ensaladas. Otras solamente son aplicables
a las de jamón: las «mousses»de foie gras, ave o caza
y otras convienen sólo a las de salmón: los purés de
pescado.
El lector encontrará en este tratado recetas abun-
dantes para toda esta variedad.
Aspic de filetes de lenguado
Conjunto de lenguado, cangrejos de río, que pue-
den substituirse por langostinos o gambas, trufas y
champignons moldeado con gelatina. '
Cantidades: Para diez o doce personas: 16 filetes
de lenguado; 6 cangrejos de río; 250 grs. de champig-
nons; 125 grs. de trufas (peso neto); 1 litro de gelatina
de pescado; 3 ó 4 hojas de cola de pescado.
Nota. Si las trufas no están peladas se pesarán
después de efectuar esta operación; si son frescas, pre-
viamente raspadas se cocerán, con un poco de caldo
y vino de Madera durante unos minutos.
Para obtener los 16 filetes se adquirirán 4 lengua-
dos de unos 400 grs. cada uno; siendo mayores se par-
tirán los filetes en dos o tres trozos, pero no conviene
sean muy grandes pues no resultan finos.
Procedimiento: Prepárese la víspera 1 litro de ge-
latina de pescado (véase «Gelatina de pescadOl),pág. 26)
y t~ngasé en un sitio fresco.
ENTREMESES; .APERITIVOS Y ENSALADAS 63
Haciéndolo la víspera se podrá comprobar si ne-
cesita o no la adición de cola de pescado. Cuézanse los
cangrejos de no con agua hirviendo adicionada de ce-
bolla, zanahoria, perejil, tomillo, laurel, vino blanco,
una cucharada de coñac y pimienta de Cayena; dé-
jense enfriar en su caldo y una vez frías retírense, sá-
quense las colitas de la cáscara y resérvense, com9 así
mi~mo el caldo.
Quítense los pedúnculo s de los cha'mpignons, que
se aprovecharán para otros guisos, pues para este
plato sólo se utilizan las cabezas, las cuales para que
queden planas se cortarán un poco por debajo. Cór-
tense las trufas en rodajas finas y regulares.
Pónganse en una cacerolita al fuego las peladuras
de las trufas y las peladura~ de champignons, agré-
gueseles. una copita de Jerez, hágase dar un par de
hervores, retírese del fuego, tápese y déjese en infusión
hasta el momento de agregarlo a la gelatina.
Levántense los filetes de lenguado. Con los despo-
jos (piel y espinas) perfectamente lavados, confecció-
nese un caldo de pescado, adicionándoles 3 decilitros
de agua, el líquido de cocimiento de los cangr'ejos y
un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel), hágase
hervir este' caldo después de espumado durante unos
veinte minutos.
Mientras tanto trínchense los filetes de lenguado
al través haciéndoles unas incisiones para que no se
deformen al cocer, y a continuación colóquense en una
tartera de porcelana resistente al fuego, viértase por
encima el caldo de pescado hirviente pasándolo por
~l pasador chino y a continuación háganse hervir a
fuego lento durante ocho o diez minutos.
Hecho esto, retírese la tartera del.fuego y déjense

64 LA MARQUESA DE PARABERE
enfriar los' filetes en su caldo ¡durante unos veinte mi-
~nutos. Terminado este tiempo pásese el caldo por un
colador y.resérvese .
Cuando todo esté dispuesto cocínese una gelatina
al aspic.
.Gelatina al asPic: Póngase en una cacerola dos
claras de huevo, el vino de Jerez de las trufas y cham-
pignons previamente exprimido en Un colador, Una cu-
charadilla de jugo de limón y, si es necesario, Una o
más hojas de cola de pescado previamente remojadas
en agua fría cinco minutos y bien escurridas. Se adi-
cionará o no de cola de pescado según si está más, o
menos cuajada la gelatina. Echese en la cacerola el
liquido de cocimiento de los lenguados y la gelatina y
caliéntese removiendo sin parar con una cuchara hasta
que rompa el hervor; a continuación pásese por un
trapo mojado y déjese enfriar. Cuando esté bien .frío
'y próximo a cuajar aderécese el plato.
Aderezo del asPic: Téngase un molde flanero de
Unos 14 centímetros de diámetro y 10 de alto, co1ó-,
quese éste entre hielo y cuando esté bien fria échense
unas cucharadas de gelatina en el molde, retírese éste
del hielo y muévase para que la gelatina corra por
todo, vuélvase a poner el molde entre hielo y a en-
friar10 y vtté1vase a echar más 'gelatina y a moverlo
hasta dejarlo bien, forrado. Póngase otra vez en el
hielo y échese gelatina hasta formar· un fondo de me-
dio centímetro de grueso, en este fondo hágase un di-
bujo con unas rodajas finas de trufas, las colas de
cangrejos retiradas de la cáscara y los champignons,
vuélvase a echar más gelatina ,hasta alcanzar un gro-
... " . 'i '
sor de medio ,centímetrc>.'Para' no desbaratar el dibujo,
viértase1a ¡'gelatina cal?;precaución:
'.¡:;
a cucharadas yen
,f,'
,-"
ENTREMESES,'APERITIVOS Y ENSALADAS 65
dos o tres veces. A continuación colóquense por toda
la vuelta más rodajas de trufas y más cabezas de cham-
pignons. Para fijados se,pincha con una aguja larga y
. se mojan enige1atina. S~gt1idamente se coloca una capa
'de filetes de lenguado, poniéndo1os en forma de corona
y el hueco del centro se 'va rellenando con trufas y
champignons cortado todo en juliana (a tiritas); esta
capa se fija vertiéndo1e gelatina por encima y después
de aguardar unos ~inut:os para que se trabe se vuelve
a colocar más capas de lenguado y de ge1atiha hasta
terminar. La última capa será de gelatina, llegando
hasta e1mismo borde del molde. Se dejá cuajar y si
catre prisa se pone en hielo.
'Una hora antes de cuando se vaya a servir se in-
troduce el molde enagua tibia por breves instantes
yen cuanto se observe que se mueve el aspic, se seca
rápidamente el molde y se vuelca en una fuente re-
donda, a poder ser de plata o metal.
La base del aspic se adorna con gelatIna picada.
Este plato ha de servirse muy Irío, y si se dispone
de una nevera se tendrá en ella hasta el momento
de servido.'
:Este aspic de lenguado puede mo1dearse en molde..;
citas individuales, en cuyo caso se cortarán los filetes, ,
las trufas y los chámpignons, así como las colitas d~
cal1grejos/~n trozos más pequeños y 'en vez de can-
grejos se podrán poner unas colitas de camarones
(quisquillas ).
Turbant.e~ de ternera
'\"~;' ..
a la gelatina
,¡,
Cantidad/s:Para seistu!"pantes: 600 grs. de ter-
nera partida em6 filetes de 10Ógrs. cada uno; 6 lonjas
'>.. •. ';~~( :
5 " ';1,
¡,
66 LA MARQUESA DE PARABERE
de tocino trinchadas muy delgadas; 75 grs. de picadi-
llo de ternera; 50 grs. de miga de pan; 60 grs. de tocino
gordo para mechar; 60 grs. de recortes de tocino;
75 grs. de cebollas; 75 grs. de zanahorias; un decilitro
de leche; U:D-O Y medio decilitros de buen vino blanco;
tres cuartos de litro de gelatina de carne;' una yema
de huevo; medio diente de ajo; perejil, tomillo, laurel,
sal y pimienta.
Nota: La gelatina de carne se confecciona la
víspera; se reservan uno y medio decilitros de jugo
para cocinar los turbantes y el, restante se clarifica
para obtener la cantidad de gelatina necesaria para
aderezar luego el plato (véase «Gelatina de carne»,
página 22).
Procedimiento: Se trincharán 6 filetes de ternera
todos a un tamaño (un centímetro de grueso, 17 u 18
de largo y 7 u 8 de ancho), recortando los costados
paradejarlo~ bien regulares. Estos recortes se aprove-
charán en el picadillo. " Tápese la cacerola y cuézase al horno moderado
Píquese ternera bien magra hasta obtener 75 grs.
de picadillo, quítense los nervios y pellejos y ma~há-
quese en el mortero hasta ponerlo en pasta, añadién-
do1e, según se va machacando' el ajo, 25 grs. de mante-
quilla, la miga de pan previamente remojada con
leche y bien escurrida' y una yema de huevo; sazónese
con sal y pimienta y mézclese bien. Seguidamente
pásese esta ,papilla por un tamiz apretando fuerte
con la seta de madera hasta pasado todo y resérvese
10, pasado.
Extiéndanse los 6 filetes encima de' una mesa,
c1íbr~se cada filete con una lonja de tocino de mayor
tamaño que los filetes para que' nq sobresalgan luego
fuera, póngase encima el picadillo repartiéndolo equi-
67
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
tativamente, enróllense los filetes en forma de turban-
tes sujetando cada uno con dos o tres vueltas de hilo.
Ya preparados se colocan derechos y se mechan
por encima haciendo en cada uno tres hileras de to-
cinitos ..
Se podrán suprimir los tocinitos adornándolos al
final con una lama de trufa fijándola con gelatina.
Para cocinados colóquense en una cacerola' los
recortes de tocino bien picaditos, la cebolla y zanahoria
cortadas en rodajas y sobre este lecho acomódense
los turbantes co1ocándo10sderechos, es decir, quedan-
do arriba el lado de los tocinitos; póngase al fuego y
déjese cocer durante doce a quince minutos y cuando
este condumio se haya dorado un poco, añádase el
vino blanco y un decilitro y medio de jugo (gelatina),
reservado para el objeto.
Si el jugo se hizo la víspera, estará ya cuajado, por
tanto habrá que derretido antes.
por espacio de una hora y cuarto, teniendo el cuidado
de rociar de vez en cuando los turbantes con su salsa.
Ya cocidos, escúrranse y colóquense en una fuente,
a poder ser de plata o metal.
Pásese el jugo de cocimiento de los turbante s por
un colador, desengrásese, échese salsa por encima de
dichos turbantes y déjense enfriar. '
Téngase la gelatina preparada, es decir, derretida
y bien fria, y váyasela ,echando a cucharadas por enci-
ma de los turbantes hasta dejados bien envueltos.
La gelatina que escurra caerá en la fuente, forman-
do, al enfriarse, una capa transparente que se dejará
que cuaje (en un sitio fresco necesitará unas seis horas,
e n cambio, en una nevera, bastará con dos horas).,
 ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 69
68 LA MARQUESA DE PARABERE
I
Luego se colocan en una fuente redonda de plata
Cuando se va ya a servir embarúllese la gelatina
o metal o en rabaneras, poniéndoles debajo gelatina
del fondo con las puntas de un tenedor, pues tendrá·
picada y adornándolos alrededor con gelatina picada
mejor presentación, y adórnese al:r:ededor con unos o con trozos de gelatina cortados en forma de estrellas
ramitos de perejil rizado. Sírvase muy frío.
o triángulos. Sírvase muy frío.

Escalopes de foie gras a la gelatina

Mousses de foie gras a la gelatina
Procedimiento: Adquiérase una hermosa terrina
Un puré de foie gras envuelto en gelatina y mol-
de foie gras trufado, déjese bien limpio de la grasa que deado en moldecitas individuales.
10 envuelva y córtese a rajas de un centímetro de grue-
Cantidades: 600 grs. de foie gras; 3 decilitros de
so utilizando para este fin un cuchillo de hoja delgada
crema de leche batida como para chanti11y; 2 litros
que se sumerge cada vez en agua hirviendo; recórtense
de gelatina de carne; medio decilitro de coñac y 2 Ó 3
las rajas hasta dejarlas de igual tamaño, cuadradas o
bien en discos del diámetro de una moneda de cinco trufas muy negras.
Procedimiento: Se pasa el foie gras por un tamiz
pesetas. Los recortes se aprovechan para sandwiches,
después de quitarle las trufas que contenga; se añade
perlas negras o Felicia, canapés" un plato de huev~s,
etcétera. a 10 pasado un decilitro de gelatina de carne para la
cual se ponen a cocer 2 decilitros de gelatina hasta
Deposítense los escalopes de foie gras en una fuente,
a un centímetro de distancia uno de otro; la bandeja dejarlos reducidos a la mitad y se deja que se enfrie
bien antes de utilizarla. Agréguese medio decilitro de
ha de estar bien asentada y derecha para que la gela-
tina no se corra a un lado. Colóquese una lama de trufa coñac y la crema de leche (nata 'cruda batida), mez-
clándolo despacio con una espátula para que no caiga.
en cada escalope.
Rectifíquese la sal y pimienta y téngase al fresco,
Téngase preparada una gelatina de carne (véase «Ge-
mejor aún en la nevera para que endurezca.
latina de carne», pág. 22), hágase derretir calentándola
Mientras tanto colóquense unos moldecitos de
apenas y cuando está muy tría, viértase por encima
tartaleta en una gran bandeja de horno rodeándolas
de los escalopes hasta dejarlos biel). envueltos. Pón-
de hielo picado, y cuando se hayan enfriado y el puré
gase a enfriar para que se cuaje la gelatina, para 10
de foie gras esté trabado, échese en cada moldecito
cual necesitará aproximadamente unas dos horas .
.una o dos cucharadas de gelatina bien fría; a continua-
Téngase en la nevera o cuando menos sobre hielo.
ción adórnese el fondo con una rajita de trufa, échese
Ya cuajado, córtese alrededor de los escalopes y le-
un poco más de gelatina para fijarla. Pasados unos
vántense pasándoles por debajo la hoja de un cuchillo,
minutos se introduce el puré de foie gras en una manga
recórtese la gelatina sobrante y procúrese no· tocarlos
de pastelería con boquilla lisa y bastante ancha.Se-,
con la mano, pues pierden el brillo.

(,
70 LA MARQUESA' DE PARABERE
gún se va apretando la manga1se forma un 1;Uontoncito
en espiral en el interior del molde. Hágase esta ope-
ración procurando no tocar la pared de éste, pues entre
el puré, y la par~d' del molde ha de quedar un vado
regular, que se llenará con gelatina de manera que la
mousse quede perfectamente envuelta de gelatina;
una vez introducido el puré ,9 mousse, viértase gelati-
na alrededor y por encima hasta el mismo borde.
Disponiendo de nevera métanse en ella los moldes
para que se cuajen, de 10 contrario rodeénse con hielo
picado durante doshóras y sin poner sal, pues enturbia
la gelatina. Pasado este tiempo se podrán desmo1dar.
Para esto se meten por breves instantes en agua tibia,
se secan y se vuelcan .en una bandeja. Después se
adornan alrededor con gelatina picada y trúfas y se
sirven muy fríos.
Las duquesas
Denomínanse así unos chuchus pequeñitos, 'relle-,
nos y envueltos en gelatina al aspic. La característica
de las duquesas es precisamente su napado, pues de no
aspicarlos quedarían convertidos en unos chuchus o
unos profiteroles vulgares. La receta para la pasta de
duquesas es distinta en sus proporciones a la de los
chuchus de pastelería, pero su confección y horneo
son idénticos.
Cantidades: Para diez personas: dos y medio de-
cilitros de leche; 50 grs. de mantequilla; 60 grs. de ha-
rina; 2 huevos, un pellizco de s::J;!y una pizca de pi-
mienta blanca molida.
Procedimientó: Póngase en una cacera lita al ~uego
la leche, la mantequilla, la sal y pimienta. Cua'ndo
ENTREMESES, APERITIVOS, Y ENSALADAS 71
hierva a borbotones, retírese del fuego y, sin perder
un segundo, échese la harina de golpe revolviéndolo
con viveza' con una espátula hasta ponerla fina. Vuél-
vase a ponerlo al fuego y sin parar de removerlocué.,
zase hasta que la pasta se ponga grasienta y se ape10te.
Se conoce
,.. que está en su punto cuando ya no se pega
ni a lacacerola ni a la espátula.
Retírese entonces del fuego y a continuación
agréguese los huevos, uno a uno, y trabajando mucho
la pasta; conócese que está en punto cuando se des-
prende la pasta de la cuchara cayendo de golpe.
Podrá necesitarse un poco más de huevo, pues no to-
dos los huevos son de igual tamaño, y además téngase
presente que según la calidad de la harina ésta embebe
más o menos y la pasta :\la de quedar bastante del-
gada pero sin llegar a correrse al echarla en la placa
de horno. El punto exacto se adquiere con la prádica.
Hecha ya la pasta déjesela reposar durante unos
cinco o seis minutos y seguidamente introdúzcase la
~n una manga con boquilla lisa y redonda y váyanse
haciendo montoncitos en una placa de horno, ligera-
mente untada con mantequilla. Los montoncitos han
de tener el tamaño de una' aceituna gorda; dórense
con huevo batido (dándolo con una brocha) e intro-
dúzcanse al horno. Han de hornearse con calor mode-
rado por espacio de unos doce o quince minutos y
una vez bien dorad~s y secos, retírense de la lata y
déjense enfriar en la rejilla. Una vez fríos rellénense
a capricho y luego aspíquense.
M anera de rellenar y de espicar las duquesas.
Se pone el relleno en una manga c~n boquilla lisa,
se hace una pequeña ab.ertura en las duquesas y por
,"
 \.
72 LA MARQUESA DE PARABERE

ella se rellenan.,Luego se napan con' gelatina de carne

vertiéndola a cucharadas hasta dejarlas cubie!t~s
con u,na capa bien relucie~te, y luego se dejan en un
\
"

'\¡
l'
sitio frío para que se cuaje. (Véase «Gelatina de carne».)

CAPITULO VIII
Duquesas a la cazado~a

Chuchus rellenos con un puré de per!iiz yaspicados. UNA BONITA VARIEDAD DE ENTREMESES
Procedimiento: Previamente confeccionados los "J

chuchus se rellenan con un puré de perdiz que se' hace Gran~dinas favoritas
de l~ siguiente manera. ,
Puré de perdiz: Las dos pechugas de una perdiz Cantidades: 200 grs. ,de atún cocido; 200 grs. de
asada se machacan en un mortero hasta obtener u~a
'tomates frescos; 50 grs. de lengua a la escarlata; 2 y
pásta fina, se le adiciona la tercer~ p~rte de su v~lumen
medio decilitros de salsa mayonesa, Savora. ,
de mantequilla y se pasa todo por un tamiz: Se recoge
Procedimiento: Póngase en una fuente o en una
10 pasado, se le añade una cucharada de salsa española
rabanera el tomate cortado en discos; encima de cada
mejorada con esencia de trufas y unas gotas de Porto.
disco colóquese una lámina de atún; cúbrase ésta con
Se d~ja,enfriar, se rellenan con ello ~os chuchus y se ~una salsa mahonesa bien sazonada con'sal, pimienta y
napan con gda tina de carne. j
Sª,vora y sobre cada ,lámina fórmese una estrella con
tiJi'as tiras delgadas de lengua a la escarlata.
Duquesas ~ la Perigueux

R~llenas con un puré de foie gras y trufas picadas Gr'anadinas a la rusa

y aspicadas.
Exactamente como las anteriores, colocando en vez
Otras maneras de duquesas de lengua a la escarlata montoncitos de caviar y su-
primiendo la Savora.
Se vaciará los, rellenos pudiendo ser a base de un
puré de ave, carne, ,jamón, salmón, etc.
'Se podrán rellenar 'con cualquiera de los purés o Granadin¡¡s a la provenzal
picadillos insertos en el libro, pero para que sean {(du- " ,

Exactamente como las anteriores, substituyendo la

quesa~» es imprescindibl~, como ya hemos dicho an-
tes, envolverlos en gelatina. lengua por anchoas y napándolo con aioli.

"
W'l:~i::'1 " Jí ~.,i
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"¡'í
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¡';
74 LA MARQUESA DE PARABERE EN,TREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 75

do corto al vino blanco; ya cocidos, sáquense' las colas

Granadinas a la' americana· de la cáscara y déjense enfriar. Se tendrá preparada la
• '1: /,"1; gelatina de pescado, ás~ como una salsa niah.onesa bien
Exactamente como las primeras, adicionando a la trabada;,.a esta'salsa se añade luego un decilitro largo
mahonesa
,. unaI cucharada de salsa catsup. , de gelatina de pescado previamente derretida y tría;
sazónese'después con sal, pimienta y pimienta de Ca-
, yena, remuévase sin parar, y cuando se observe que
Langosta a la parisién va trabándose, introdúzcanse en ella las colas' de lan-
'. J ¡.

gostino, una por una, y bien envueltas de salsa váyanse'

A propósito para' aprovechar las sobras de una colocando espaciadas ,en una fuente; ténganse en un
langosta cocidai. , I • sitio fresco hasta que se cuajen.
Se cubre el fondo de,urla rabanera con'lechuga pi- Obsérvese que la salsa de cóbertura ha de tener la
"
cada. Encima se colocfm los pedacitos de langosta bien
k i" " ',' H .. '~
suficiente consistencia para adherirse a las colas y sin
apretados y se cubre todo con unal, salsa mahonesa embargo ha de cons.ervarse 10 suficientemente líquida
bien trabada y bien sazonada. Se adorna con cogolli- para que envuelv~ bien y que ha de operarse de prisa
'tos de lechuga y unos' discos de huevos duros. para que la salsa se conserve en el mi~mopunto de
consistencia.
* **
Aderezo del plato. Córtense doce rebanadas de pan
Tainbién puede hacerse como la anterior, aprove.: previamente descortezadas, úntense con mantequilla e

de, anchoas, por un lado, póngase en cada canapé' un

chando en vez de langosta cualquier otro pescado C~i-
cido: salmón, merluia, lubina, mero, pescadilla;', etc. la~gostino, colóquense 'en una fuente larga yadórnese
con gelatina picada. Sírvase muy trío.

, Langostinos a la rusa
Cantidades: 12 langostinos; 4 cucharadas de salsa
'mahonesa; 2 y media cucharadas ,de· gelatina de pes':
c3:do; 50 grs. de mantequilla,de anc1?-oas;12 rebanadas
de pan y perejil picado. " .' .
La mantequ~l1a de anchoas podrá' substituirse por
mantequilla de mostaza, mantequilla verde o senci-
llament~ con mantequilla"natural.
, Procedi1niento: Cuézanse los langostinos en uncal~
Langostinos a la diabla
Cantidades:' Para ocho personas: 750 grs. de lan-
gostinos; 30 grs. de mantequilla; 'U11acucharada de
I c~bolla!'picada, una 'cucharada de zanahoria también
picada; un diente de ajo;' una cucharada. de coñac;
un decilit:r;.ode vino blanco, perejil, tO,milloy laurel;
tres cucharadas de salsa mahonesa gorda, una cucha-
{ ., "1
radill~,de thostaza, sal, pimiento y pimienta de Cayena.

1,

'111" l· ¡ d
76 LA MARQUESA· DE PARABERE
Procedimiento: Pónganse' en una cacerola al fuego
30 grs.de mantequilla;;afiádase la cebolla, la zanahoria,
~l ajo, perejiÍ, 'tomillo y laurel todo picadito, sofríase
y cuand~empiece a dorarse échense los langostinos,
hágase. rehogar durante tres minutos; rocíese con el
coñac prendido, mójese con el vino blanco, sazónese
con sal, pimienta y pimienta de Cayena. Cuézase tapa,do
durante ,10 minutos y pasado este tiempo retírense los
langostinos, sáqÚense las colitas, pártanse horizontal-:-
mente por la mitad, y colóquense en 'una fuente. Há-
gase hervir e~ caldo donde'han cocido hasta dejado
reducido a seis u ocho cucharádas,déjese énfriar,méz-
clese entonces con dos o tres cucharadas de mahonesa
gorda, añádase mostaza. Esta salsa ha de ser "bien ,
condimentada Y.debe echarse po'r encima de los lan-
gostinos. Sírvase muy Irío.
Nota; Se podrán' no partir en dos las colitas, pero
para dejadas enteras será necesario aumentar, el nú-
mero/de ellas.
Seso de ternera a la mahonesa
Cantidades: Un seso de ternera; uno o dos cogollos
de lechuga; dos cucharadas de salsa mahonesa, aceite,
vinagre, sal, pimienta y perejil picada.
Procedimiento:' Previamente éocido, un seso de ter-
.
'nera y enfriado, trínchese finamente la lechuga, sazó-
nes~ ésta con sal, pimienta, aceite y vinagre y coló-
quese en una rabanera; encima póngase el seso cortado
a rajas delgadás y cúbrase con la salsa mahonesa; es-
polvoréese por 'enCima con perejil bien picadito.
ENTREMESES, APERITIVOS Y 'ENSALADAS 77
Patatas.a la mayonesa
Cantidades: 350 grs. de patatas;' 2 Y medfo deci-
litros de salsa niayonesa, perejil picado; gustando, adi-
dónese a la salsa' mayonesa una cucharadita de Sa-
vora y ~na pizca de pimienta de Cf1yena..
Procedimiento: Móndense las patatas, có~tenseen
pedacitos ,cuadrados, pónganse a cocer con agua Iría
y sal. Obsérvese para que no cuezan más de 10 debido,
, ,
pues han de conservarse bien enterps los cuadraditos;
ya cocidos écheseles agua fría por encima para que no
cuezan más, pues po~ el calor adquirido siguen cocién-,
dose y háganse escurrir perfectamente.
Confecciónese una salsa mayónesa bien condimen-
tada, mézclese con las patatas, pónganse en una ra-
banera, espolvoréense con perejil picado. Sírvanse muy
Irías.
***
Otras maneras de patatas a la mayonesa
A) Adornándolas alrededor con un picadillo de to-
mates' (previamente pelados y despepitados) O con pi-
mientos de lata bien picaditos.
B) Adornándola con rodajasI de tomates y anillos
de'ce bolla blanca. ' ,
~~ I . '
,C)' Adicionando a la mayonesa 'salsa de toma te
(fresca o de conserva) Y adornándola:por encima con
un erirejado hecho con filetes de anchoas de lata o con
filetes de-arenque o de sardinas ahumados.
'.', -;
 79 .I
,78 LA MARQUESA DE PARABERE ENTR,Ery1ESES,,~PERITIVOS y ENSALADAS

D}Agregand'o Savora a la mayonesa yadornán-
dolo con rO,dajas dé remolacha cocida.
E} Agregando a las patatas medio pimiento mo-
rrón,y, ~ediá.¡ manzana reineta (a~bos cortados en'
pedacitos) y sazonando la mayonesa con currie ..
:P} Añadi~ndoa la mayonesa c~ña9 y paprika y
esparciendo por encima perifollo picado, etc., etc.
Crema de atún a la Mirabeau
Cantidades: 150 grs. de atún ma,riné; 50 grs. de
añádase poco a poco. el aceite, revolviéndolo .,vivamen- " i
te con un batidor hasta obtener una salsa mahonesa
espesa; agréguesele la mostaza ya continuación la cola
de pescado remojada en agua fría y diluida en una cu~
charada de agua caliente y después el 'atún y el pimien-
to, todo cortado en trocitos'. '
Llénenseunos moldes tartaletas, y métanse'en la
n~vera (~entre hielo picado) ~ una vez cuajado, vi~r-
tanse en una fuente y adórnense con'una cenefa de
perejil. ,
Resultará más vistoso poniendo encima de las tar-
taletas (una vez puestas en ia fuente), un adorno cmll- ' ,1

mantequilla;:2 cucharadas, de aceite'fino;IS' aceitu- quiera: un picadillo de pimiento' morrón y en el cen-

,tro un turbante de anchoa o bien una aceituna o una
nas;3 tomates, sal y pimienta.
rodajita de tomate y en el centro la aceituna o forman-
Procedimiento: Macháquese'en el mortero el atún
y la mantequilla hasta ponerlo en pasta fina, adicio- do una estrella con rajitas de pepinillo, etc., etc.
nándole
••
dos cucharadas de aceite fino; sazóneseI con
pImIenta.
Medallones de huevo a la Rossini
, Colóquese en un plato hondo de 'cristal, dándole
la forma de una pirámide, incrustando por toda ell:;¡,
Cantidades:6 huevos; 125 grs. de puré de foie-
i',1 las aceitunas previamente deshuesadas yadórnese por
toda la vuelta con los tomates mondados y cortados gras; 35 grs. de mantequilla; 6 hojas de lechuga; 1 tr~-
en medias rodajas. fa, sal y pimienta.
Procedimiento: Cuézanse los huevos duros y una
,
vez descascarillados y fríos, córtense ligeramente sus'
Budine de atún al aspic dos extremidades y por esas aberturas se extrae toda
.•.,,:·'i.l.if1i
la. yema que conteng~n, <;lÚdandode hacerla tort tino
Cantidades: 200 grs.. de atún en aceite; 1 pimiento para no perforar, la clara'. " "
!
, , , ,-f' :,

morrón de"cbnserva; de litro de aceite; 1 yema de ) La mitad,de la yema extraída se mezcla con la man-
huevo; 1 cucharada de vinagre; mostaza Savora; 6grs. tequilla, 'el foiegras y la trufa bien picadita, la yema
de cola de pes2ado; perejil," habrá ,que pasarla antes por un tamiz y trabajarla con
,I

Procedimie:nto: Pónga~e en una ~msaladera peque- la maritequiPa hasta ponerla fina, y luego con este
ña una yema de huevo, vinagre y sal; mézclese bien y preparado se procederá a "llenar' las claras vaciadas
,

,,

"
 80 LA !MARQUESA DE PARABERE
, empleando una manga! con boquilla lisa y, a co~tinua-
eión, se pondrán en la' nevera hasta que estén bien
fríos.
Si no sé, dispon~ de una nevera, se envuelven en
papel de barba y sé meten entre hielo picado por es-
pacio de dos horas. I
Unos minutos antes de servirlos, retírense de la
nevera o del papel y córtense, haCiendo' tres o cuatro
rodajas de cada.
Sírvanse en una fuente sobre hojas de lechuga y
pasá:ndo1es por encima el restante ,de yema que se
pasa por un tamiz fino apre~ando con la seta de ma-
dera.
Medallones de anchoas
Cantidades: 4 patatas gruesas y alargadas (las ne-
cesarias son tres, pero se cuece una más por:si alguna
se reventara durante la cocción); 8 ó 10 an'choas de
, lata; perejil picado, aceite, vinagre,' sal y pimienta.
Procedimiento: 'Con agua y sal cuézanse las pata-
tas, déjense enfriar, pélense y córtense en gruesas ro-
dajas; sazónellse 'éstas con'sa1, pimienta, aceite y vina-
gre, y déjense en un sitio fresco.
Hágase de ,cada anchoa dos ,filetes y con los 1lt1evos
un pieadillo.
En un plato o ~n rabaneras, colóquense las patatas,
en~ima de cada una hágase un circulo con los filetes de
anchoas; rellénese, el centro con huevo picado y, ro-
dese todo ,con la vinagreta de las patatas. Adórnese
el relleno d~ huev,ocon uripellizco de per,ejiJ,picado y
con e1resta'iite de huevo picado," hágase una cenefa
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 81
j
en el borde del p1ato~.'Téngase en la nevera o en un
sitio fresco.
Medallones a la arlequin
,Cantidades: 490 grs. de patatas; 150 grs. de cho-
rizo cocido; 2 remolachas; medio decilitro de, aceite;
2 cucharadas de vinag~e; 1 arenque, mostaza y peri-'
follo. '
Procedimiento: Levántense los filetes del arenque, .,1
pónganse én un plato; cúbranse éon leche tibia para ;¡1
desa1arlos (se abrevia adquiriendo los filetes de aren-
que en lata); cuéianse las patatas y las remolachas
con agua y sal y déjense enfriar; pélense, córten.se en
forma cilíndrica y luego, en discos del grueso de medio
centimetro,y del tamaño de una moneda de 5 pesetas,
coJóquense en una fuente intercalando rodajas de cho-
rizo (éste previamente cocido en caldo). Mézclense el
vinagre, el aceite y la mostaza, sazónese con sal y pi-
mienta 'y échese esta salsa por encima de los ingredien-
tes colocados en la fuente, adórnense con los filetes de
arenque bien escurridos y' secados con una servilleta;
espo1voréese con perifollo picado. Déjese en macera-
ción ci.nrante una hora y, a poder ser, en la nevera.
Otra manera de medallones, al arlequin
En vez de chorizo, póngase salchichón 'alemán,
adornánd61a con filetes de anchoas y 1 anillos de
cebolla.
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82 LA MARQUESA' DE PARABERE '
ENTREMESES,,APERITIVOS Y ENSALADAS 83

MedalIones de jamón Speranza H uevosescalfados

~~ I;;"j

,. Cantidade~: Para ocho medallones: 750 grs. de
jamón"cocido cortado a lonjas delgadas; 100 grs. de
;1,,\
mantequilla; media cucharadilla deSavora; dos o tres
lechugas, sal, pirilienta negra en grano, aceite, vinagre
y un poco de gelatina de carne para adornar el
¡plato.""
Procedimiento: Córtese con un cortapasta redon-'
do y liso las lonjas de jamón hasta obtener diecis~is
'discos iguales, que son los necesarios para cotifeccionár"
ocp.o medallones. Recójanse bien todos los recortes,'
píquense y macháquense al mortero hasta poner10s en
pasta fina, mézclese' con la manteqttilla, sazónese con
sal, ,pimienta y S¡3.vora.Repártase este puré entre los
dieciséis discos, júntense luego de dos en dos y p6n--
ganse en 1~'nevera.
Unos momentos antes prepárese la' ensalada de 1e- ,
chuga, colóquese ésta en el centro,d~ ,una, fuente r~-
dónda, pónganse los medallones alrededor y entre me-
dallón y medallón póngase la gelatina picada y sírvase
muy frío. Puede suprimirse la gelatina picada, pero el
plato, entonces, desmerece mucho.
Se podrá rellenarlos con foiegras y envo1ver10s
en gelatina de Icarne.
'"
Los huevos escalfados son sencillamente huevos
cocidos sin cáscaras. La yema ha de quedar' liquida,
la clara bien cuajada y ha de envolver aquélla perfec"7,
tamente.Para'que ésta resulte cuajada tienen que ser
los huevos fi-esquísimos; a poder ser del dfa."
Se cuajan mejor si no se pone sal al agua. , l .. ¡
,1
Proporciones:' Por litro' de agua ,el zumo de "un
limón o un 'cho'rroncito de \rinagre.
'Procedimiento: En, una cacerola plana puesta al
fuego se 'ponen los ingredientes arriba indicados y
c~ndo arranque el hervor agréguense los huevos
'rompiéndo10s uno a uno en un cucharón y dejándol()s ,
caer desde muy bajo (al ras d~l agua) ya la vez 'c~n '
, una espumadera se va recogiendo la clara alrededor
de la yema para que no se extienda. Cuando se han
"echado 3 ó 4 huevos, según el tamaño de la cacerola,
sesepara un poco dicha cacerola y se deja que cuezan
a' fuego lento durante tres minutos., '
, 'Los huevos siendo frescos se ape10tonan recogién-
dose en forma de bolas; si no lo 'son se desparrama '
1aiclara en ehagua. "'"
,'Una vez cuajada la clara se retiran con unaespu-
,madera y pueden utilizarse. ,
). I

Medallones de jamón a la rusa cocidos duros

,
, 'iw.I~~lj 1" , '"

Exactamente como los anteriores, substituyendo la

'1
;,¡,'IL~stoshu,e'vosse han de coc~.ru~ número determina-
" lechugaI c9,n hna e~sa1ada rus~. ' "' do de minutos, pues sise cuecen más de 10 necesario se
1\ \~ ')' f. T ','¡' • \,'"

1. !
"\o;
 ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 85
84 LA'MARQUESA DEi PARABERE

"
ponen pardos y correosos y si cuecen menos queda 'la
yema semiliquida.' . Huevos a la españ~la
Il'
Cuand9 se vayan a cocer se tendrá preparada ,una
Procédase como las anteriores, rellenándose los
cacerola
l'
con
'(.1.,',
agua hirviendo,
',(
en la l.que se zambullirán
"
todos losíhuevos a la'vez y cuatido atranca de nuevo el huevos con un pu~é de atún y aqornando la' fuente
hervor, se hervirán, reloi en mano, doce o' catorce mi- con tiras de pimientq morrón o con medios di~~os de
tomate alternándolos con - medios anillos de cebolla
nutos, según su tamaño, que se procurará
'" ; sea aproxi-
\
blanca.
madáment~ el mismo para todos. Terminado este tiem-
po se sacan de la cacerola y acto seguido se sumergen
en agua fría, despojándolosluego de la cáscara. Huevos 'a la Herminia
, Para' que no se casquen al zambullirlos en agua
hirviehdo s~ pasarán ~ntes' por agua fría.
Cantidades: 5· huevos; 2 patatas gruesas; 4 an-
Para vaciados y rellenados se esper~rá a que estén
choas de lata; 50 grs. de guisantes; una zanahoria;
perfectamente fríos, si no corren peligro de romperse:
una remolacha; 2 decilitros de aceite; una cucharada
de vinagre; una cucharada de salsa de t.omate; una
Huevos a la', Claud'ina cucharadita de Savora, sal y pimienta, ~
Procedimiento: Cuézase, 4 huevos duros, quítese-
Cantidades: 5 huevos; 5 anchoas, de' lata; una les la cáscara, párt.anse horizontalmente por la mitad.
cucharada .de puré de tomate; 2' 1decilitros de salsa Pélense las patatas, divídanse en 8 rajas de 2 centí-\
mahonesa; un puré de legumbres (guisantes, alcachofas, metros de grueso y moldéenseen forma de óvalo,
espárr~gos, etc.); Savora y perejil picado. aproximadamente del tamaño de los huevos y pón-
,Procedimiento: Guézanse 5 huevos duros, quíte- ganse a ~ocer con agua fría y sal. Se conocerá que están
seles la cáscara, pártanse horizontalmente por la mitad, cocidas cuando puedan atravesarse fácilmente con un
váciense y resérvese la ye~a. i
alfiler., Téngase en cuenta que han de conservars~ .bien
Rellé,nense las claras con un puré de legumbres enteras. Cuézanse' por separado la remolacha, li' za"
(véase «Puré'
/. ¡ de legumbres para rel1enan)~página, 21)
.' , nahoria y,los g~isantes igualmente con agua fríaysal,
y colóquense en una fuente .. , excepto los guisantes que deben ponerse a cocer con
.Confecciónese una salsa mahonesa, añadiéndole agua hirviendo.
mía c'ucharada de ,tomate y otra media de Savora.
_..•• ~ ,', ': " ,'j, . ,1 , Confecciónese hna salsa mayonesa con la yema de
N'ápense ",los hutvos con esta salsa, sobre cada uno 1iue~o restante y 10s'2 decilitros" de ~c:eite; sazónese
colóquese,,;¡una anchoa ,y adórnese alrededor cqn la ¡ C(m sal;'pimienta, vinagre y Savoray termínese adicio-
1.0" ' .. '- ... ,'

yema.'dura piisándola por.' el chino, 'espólvoréese con , nándole la salsa de tomate. " , '
I
\ Perejil '~rpicad~i:'
' ;' - .. ' I "
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}:.:, ,1

I "~f !¡~ '.\

1'1

86 LA MARQUESA' DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 87 ,

'1

j 1'1 ." ..

Presentaci6n:Co16quense
'H - las patatas en ,,',-una fuen-
l' Cantidades: . 5 huevos; 125 grs. de cualquier ma-
te; en' cada una póngase un 'huevo, .cúbrase con ,la risco (langosta: gambas; cigalas, quisquillas, etc.); ,
s~lsa; ,,~ndnia
¡. !'~
--
de ~ada huevo, pónga~e- -',', un turbante
-,
una yema de huevo; 2 decilitros de aceite; una cucha- '1
de anchmi y"en el centro de éste los guisantes. Ad6r- radita de vinagre; una cucharadita de Savora.o de otra
',':nese'~l platpcon'rodajas de 'zanahorias y remolach~. mostaza: pero resu,ftará mejor con Savora.
i; Sírvase muy frio.' . Procedimiento: 'Cuézanse 5 huevos duros y una vez!
quitada, la.:cáscara pártanse por' la mitad, a 10 largo;
ext'i-áigase bien toda la yema, resérvese y para que las
'liuevos' a la provenzal claras queden bien asentadas recórtese:un poco, muy
. poco, la punta de cada una y para que tengan más
C~ntidades: 4 huevos;' 6 filetes'de a:ncho~s de lata ! cabida recórtese también la oquedad por ,toda la vuelta.
".- ',o '.!. ,1 _;,\ ... ' .)'

enrollados
" en formá" !de turbante; 6'" aceitunas; un pi": t:l péso del pescado ha de ser neto, supondremos, por
miento, morrón; un 'decilitro de aceite; un limó,n, mos- tanto,que estará ya cocid?, frío y sacado de la cáscara.
taza, sal y piniien ta,' 1\)dos estos mariscos se cocerán 10 mismo con agua:
Procedimiento: Con una yema de huevo y el hirviendo y sal, con la proporción q.e 30 grs. de sal por
aceite prep¡irese una salsa' mayonesa, bien sazonada ~adalitro de agua; se sacarán en caliente de su cáscara
I ~on sal, pimienta,
, mostaza y unas gotas de zumo de
. y se dejarán enfriar perfe~tamente.
limón. Con la yema de huevo y el decilitro de aceite con-
Cué7.anse 3 huevos duros y d\=spués de, quitarles 'fecciónese una salsa mayonesa bien condimentada con .1,

la cáscara y"bien fríos, córtense verticalmente por la
mitad, colóquense en uná rabanera, nápense con la
mayonesa, póngase encima de cada, uno' un, disco de
pimiento del diámetro de una' moneda de' 5 céntimos
y sobre el pimiento un turbante'de'anchoa ,/con una
"aceituna inc!ustada en el'centro. Adórnese el plato con
pimientos cort?-dosen trozos triangulares.
sal, pimienta, vinagre y mostaza. Téngase presente
que la máyonesa ha de hacerse gorda para que no se
escurra luego; añádase ,a esta mayonesa el pescado
trinchado en pedacitos y con este preparado llénense
las c1ocas'hasta el mismo borde formando una pirá-
mide en ~l centro.
A ,co~tinuación pásense las yemas por el chino,
I

apretando mucho con .la man.o g.el mqrtero y repar-

tiéndolo equitativamente entre los" huevos.i Este
liuevos a I~ rusa adorno ha de hacerse directamente sobre'cada huevo.
Colóquense los huevos en una fu~nte, a poder ser
(le plata o metal yadórnense a capricho.' Lo más su-
Hueyos rell~nos a base, de un 'marisco; napados \;
,.
con11'una salsa .r mayones~:1
y ,aderezados ' luego con gela- "culento será adornarlos con una cenefa
'i(,.- ..
de gelatina
,',,-i
de
- , ,,_,"1

tina o, más
'r""
sencillamente, con lechuga. .1
' J' carne, (véase «Gelatina de carne»'; página 22),' P9.-

'1'
88 LA MARQUESA DE PARABERE
niendo t~mbién gelatina picada entrehu~vb ,., y huevo
,( ;"'::
y en el borde se colocarán unos trozos de la, misma
" - '.\:
gelatina m6ldeados con un cortapastas en forma de
estrellásotriángulos y se añadirán o no trufas, (en
l3;fn3;~o ,picadas). Resultará más sencillo y económico
,colocando los huevos sobre ,un lecho de lechuga bien,
!' picadita, o con ramitos de perejil picado o con pepi-
nillos y rábanos torneados en forma de r¿sa, etc. La
,~utora aconseja se adorne con gelatina o con lechuga.
* **
Otras maneras de huevos a la rusa:
En vez de mariscos se pondrán: un pescado previa-
mente' cocido y enfriado: salmón" merluza, at1ín, o
bien caviar o anchoas, sardinas, arenque ahumados,
etcétera; si conviniera más, un picadillo de jamón o
,'pollo o' una macedonia, etc., etc.
Discos de huevo a la Tere
Cantidades: 5 huevos; 100 grs. de atún mariné;
75 grs. de mantequilla; una cucharada de salsa de to.,.
mate; rt~ decilitro,de aceite; un limón; una cucharadita
de Savora; sal y pimienta.
I ' Procedimiento.: C~ézal1.se,4 huevos' duros, descas-
caríllense, déjense enfriar, córtense en 'discos de l'un
centímetro~de gr~eso, conservando las dos extremi-
,d~des' para el, adorno. ,;', . Huevos escalfados
Póngase en un mortero el atún ylamantequilla,
macháquese hasta pone'rlo en pasta fina, rectifiquese
lasal -:¡-el atún suele ser salado -, échese pimienta y,
I"
89 ,
ENTREME~ES; ,APERITIVOS Y ENSALADAS
a'\continuación, introdúzcase este puré en una manga
'
con boquilla rizada y en cada disco hágase Ull monton~
cito en forina' d~ espiral; 'seguidamente colóquense en
, un plato:' Con,el quinto huevo y el a'ceite hágase una
mayonesa, sazónese con sal, pimienta, limón y Savora,
adicionánd;le a 10 último la salsa de tomate. Con esta
salsa nápense los huevos, espolvoreándolos luego con,
los trócih)s de clara bien picaditos. Sírvase muy Jrío. '
Huevos en gelatina a la J uanita
Procedimiento: Estos huevos indiferentemente se
ponen escalfados o se cuecen mollets. "
Se tendrán dispuestas unas cajitas de papel hechas
con un papel especial, las cuales se' ~dquieren en las
fábricas de bolsas de papel o en los comercios especia-
lizados en utensilios de cocina. Siendo para huevos
escalfados escójanse redondas Y siendo para huevos
m~llets, ovaladas. En el fondo de cada cajita se pbne\
un lecho de puré de foie'gras adicionado de mantequilla
y n~ta cruda' (crema) y, si gusta, se añade un poco de
jerez ,o madera y se sazona con una pizca de pimienta
de Cayena. Sobre' este lecho deposítese un huevo,
siendo escalfado se secará bien con un trapo fino,
encima de cada huevo póngase una lama de trufa y
' cúbrase todo con gelati~a,de carne derretid,a., Déjese
,cuajar perfectamente y sírvase muy frío. '
a la gel~1fioa
'Proporciones: Calcúlese un litro largo de gelatina
paracada doc,ehuevos.
\
 90
LA MARQUESA DE PARABERE

Procedimiento;~' T,éngase preparado un, litro, de ; 1

gelatina (véas~ «Gelatina de carne»). EscáIfense los

f

huevos, déjense enfriar, recórtense' alrededor hista

dejarlos '/bien r~dondos y ténganse unas coc~t~ias 1 :,1

d~P8rcelana~.,
'Ec4ese en cada cocotera un poco de gelatina derre-
t~4,ay cuand,o ésta ~e haya cuajado'l hágase en el fondo \ CAPITULO IX , \
un:bonito dibujo 'a capricho con hojas de perejil o,con
pedacitos
':',--
de clara de huevo coCido, o"poniendo una
\
. '

lama de trufa o jamón oVn picadillode una u otro,
etcét~ra; échese más gelatina pa~a fijar' el adorno y
cuando ésta se haya cuajado colóquese un huevo y
'échese más gelatina hastacubrirlo, p1,1esha deqiÍedar
perfectamente envuelto,' y déjense enfriar.
Presentación: Para desmoldar los huevos, sumér-
janse l~s cocóteras por ,breves instantes en agua ti-, '
bia, cuidando de que no entre agua, séquertse con
un trapo y vuélquense en una fuente redonda. Adór-
nese el plato con geiatin~ picada; en el centro colóquese'
la gelatina formando una pirámide y el restante en' los
huecos y haciendo tina cenefa en el borde. Queriendo
hacer10 mejor se colocará debajo de cada huevo un
disco dé jamón "o de foie gras y si' se pre'paran para
un almuerzo o,unamerienda en el campo no se desmo1-
dan y el adorno en vez de ponerlo en el fondo se coloca
encima cubriéndo10 conl'una capa' de gelatina.
, cocidas y,pe1adas. Los tomates (pelados Y quit,adas las
t fh:ihos,. mollets a la gelatina '" ,:1
!1 " y,
Exactamente' como, los anteriores. -
"1; I \
~jl¡
VINAORETAS, ESCABECHES, MARISCOS, ETC.
Vinagr~tas , I
Carne cocida o asada a la vinagreta.
A propósito para aprovechar las sobras, de una
carne cocida o asada. \
: Cantidades: 200'.grs. de cÚne (peso net~); 200
gramos de patatas cocidas (con su piel); 150 grs. toma-
tes mondados; una cebolla pequeña; una cucharada de
de aceite;.,l l
perejil picado; 2 hu,evos cocidos duros; 4 cucl!-aradas
cucharadas de vinagre, sal, pimienta
y, si' gusta que pique;' pimienta de Cayena. i
Procedimiento: La c~rne, bien desprovista de ner-
vios, pid y gordo, córtese en rajas regulares, los huevos,
previamente cocidos duros, córtense igualmente en
, I rajas y hágase otro tanto con las patatas previamente
pepitas) córtense en pedacitos y, por último, tr:1nchese
,( '1 .¡
p~reji1. A continuación ,pónganse todos los ingredientes,
en un p1~t6 40~do; safónense con .sal, y pimienta,
aceite y vinagre, déjense en maceradón' por espacio de
" , ",1

una hora y sírvanse en unas rabanelas .

• '[' ':;/ 'J,_ ',o

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\
fr
 92 93
LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
,(

* **
Sesos de cordero, de ternera o de cerdo a la vinagreta
Gustando más, sazónese con una de las salsas Vl-
nagretas expuestas al principio. Como las anteriores.

Manos de c~rdero a la vinagreta Merluza, mero, langosta, langostinos, gambas, etcé-

Cantidades: 6 manos de, cordero; un huevo; 3 pe_
pinillos en vinagre; una cebolla; medio decilitro de acei-
te; 2 cucharadas de· vinagre; mos~aza, perejil, peri-
follo, estragón, sal y pimienta.
Procedimiento: Cuézanse las manos, deshuésense
y, una vez frías, córtense en pedaci~os.
Con aceite', vinagre, la cebolla y los pepinillos bien
picaditos y la mostaza prepárese una salsa vinagreta,'
mézclese con los pedacitos de mano y déjense así du-
rante una hora. Sírvase en rabaneras con un picadillo
de perejil, perifollo y estragón (no gustando, suprí-
manse estos dos últimos).
Nota~ Podrá condimentarse las manos con cual-
quiera de las otras salsas incluídas en el libro.
tera, a la vinagreta
Como las anteriores.
Morros de ternera y tomates frescos, a la vinagreta
A propósito para aprovechar un sobrante de morro
cocido.
Procedimiento:' Móndense los tomates, córtense en
rodajas finas, trínchese .una cebolla blanca en tiritas
y los morros en pedacitos. Una hora antes de cuando
se vayan a servir sazónese todo con una vinagreta;
terminado este tiempo póngase el conjunto en una
rabanera y espolvoréese con perejil picado. Sírvase
bien frío.

\ Lengua cocida a la vinagreta

Morros y tomates frescos a la gribiche
Exactamente como la anterior.
Exactamente como la anterior, sazonándolo con una
salsa vinagreta a la gribiche (véase «Salsa vinagreta a
Manos de ternera a la vinagreta la gribiche»).
"Como las anteriores.

u
 94 95
LA' MA~QUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS ' , J

Se mez~la el vinagre, aceite y salsa Perrins, se sazo-

Patas
¡-¡; de ternera', a la vinagreta " , na con sal ys~ e~ha esta salsa encima de la ensalada y "
se deja en iliaceració1idurante I):l~diahora':
1.( ,.

Para obtener una gelatina se precisa de patas de

ternha; he aquí una manera de, aprovecharlas luego. Merluza, rape, eongrio, atún, ete., 'a "Ia"vinagret~f; es- I
!'JI
,

Se de~hu~san en qalie'nte y se condimentan calientes, , I

pañola
, aun siendo con una vinagreta, adicionándolesademás ,!

, 'unas cucharadas de caldp caliel}te. ,A propósito para aprovechar elsobrahte ';de un

A la vinagreta se le suele añadir siempre 'perejil
y cebolia,.' poniéndole, además,'
., ",huevos cocidos
! d~ros,
pepinillos, alcaparras, mostaza', etc. Todos estos in-
gn~dientes se pOllenbien'picaditosr yiel huevo picado
no ~eañadirá!h~~ta el momento de servir para que ~o
'pesca.do cocido. '
Cantidades~; 150 grs.,de:pescado; 50 grs. de cebo-
llas;.15 gts. de alcaparras; 25grs. de pepinÚlos; 50 grs. de
tomates frescos; meClio,decilifro de aceite;'uwl cucha-'
rada de vinagre; un huevo duro;' Un diente de ajo, ¡':!

se desJ;1aga'.Se presenta en rabaneras y no d,em~siado salypimienta. '

frio. ' ~; ,
Para las proporciones véase la !fórmula «1\1:erluza,
, rape, dc., a la vÍ1;-agreta».
Vinagreta a la T~odora
,i "
I necesitarse algo más que las cantidadés .indicadas),
,Cantidades: una, pechuga de, gallina;, 75 grs. de
jamÓn de'Y ork; 10Qgrs.' de cebolla; 600 grs. de pata-
, tas; una'l'trufa; 2 huevos;"medio decilitrode aceite;
2 cucharadas de vinagre y unas 'gotas de salsa Ferrins.
Procedimiento: Cuézanse las patatas con su piel,
en agua y sal, escÚrranse, déjense enfriar, móndense
Procedimiento: Té1Jgase unos 150, grs. de p~scad,o.
cocido, y una vez frío córtese en pedacitos regulares"
'colóqu~ns~ en 'un plato, agréguesé la cebolla, los pei..
pinillos, las alcaparras, el huevo, el perejil y el ajo,
todo bien picadito, saZó~es~ con sal, pimientá, aceite
y vinagre (de es~os dos ~ltimos ip,gredientes podrán
puesto todo, tápese y' déjese 'en mácer~ción durante
dos horas. Sírvase en utla rabanera adornándola alre-
dedor "con unos discos de tomate.
a la vinagreta
'1

y c,órtense en forma, de jUliana:,(a tiritas)" como igual-

mente se cortará el jamón,' las cebollas yda pechuga, Prqcediiniento:'En
l' "
unar rabanera colóquens~
.' ,,)' -.
unos' ,
ésta previ~mente "cocida en c~ldo; colóquese todo en filete~ de anchoa de lata formando e,prejado,adórnese
'una ensaladera, formando''-!m"montoncito
" , decáda cosa, , alrededor con, una cenefa de 'huevos 'duros,"y ,perejil, ,
se espoJyorea'cón la trufa picada, 'Y se adorna por, todo muy' picadito;sazónese¡ con
" pirlHenta, acéiÚ~,y'
",t,. '.'_ \i

todo alrededor con discos, de huevo duro. '

,vinagre sin sal, pues,ias"anchoas la 'tienen ya.
"
,
'j
 96 LA MARQUESA 'DE PARABERE 97
EN1REtv:ESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

ensalada absorbe mu~ho líquido, se preparará con una

Cigalas a)a vinagreta levantina hora de anticipadó:trfpor si hubiera que' añadirle más
aceite y vinagre. -
Procedimiento: Cuézanse las cigalas. con agua 'y
sal, déjense enfriar; ya frías sáquense las colas de la
cáscara y córtese 10 sacado en pedacitos. Sardinas a la Rovigo
Confecciónese una vinagreta con. sal, pimienta, • -1

aceite y vinagre agregándole un picadillo de huevos Téngase una o más la tas de hermosas sardinas en
dU1;¿sy cebolla y sazonándola con una pizca de Cayena aceite. Téngase también preparado una salsa de tomate
y otra de a2;afrán machacado. Mézclense los pedacitos bien tría y bien condimentada con salvia, 'sal y bas-
,¡¡¡ de ,cigala c~n la vinagreta, ádicionándo1es además tant~ pimienta. Téngase igua1meÚte dara de huevo .¡¡

una, copita de coñac, y déjese agobar durante seisho- cocido duro y unos pi1!lientos verdes previamente asa-
ras. Sírvase muy frío. Resulta mejor hecho la víspera. dos y desprovistos de pi~ly semillas. I~' I

En una fuente redonda colóquense las sardinas

formando una estrella, cúbrase con la ~alsa de tomate,
Langosta, langostinos, gambas, ete., a la vinagreta desparráme:n:se por encima los pimientos y las daras
levantina , de huevo, ambos cortados a tiritas. Sírvase muy trio.

Exactaménte como la anterior.,

Sardinas
I
-aj¡r~fla Miramar

Vinagreta a la holandesa Cantidades: 500 grs. de sardinas grandes; 50 gra-

,
Conjunto de salm6n y camarones (qztisquillas).
Procedimiento: Por cada 500 grs. de camarones
póngase 100 grs. l. de salmón ahumado.
Cocidos los camarones, con agua y sal; extráiganse
.las colitas de'la ,cáscara y déjense ~nfriar. Trínchese
, e~ s~ln:iÓnen 1,áminas muy delgadas, qtie se dividirán
,luego en trocitos, muy pequeños.
Pónganse ambos ingredientes en una rabaneta,
sazónense c6n aceite, vinagre' 'y pimienta. C~mo esta
.~
mosde harina; 200 grs. de tomates; una cebolla regular;
2 dientes de ajo; un decilitro de vino blanco; un decili-
tro de aceite; un ramito de hierbas compuestas de una
rama de perejil, uria ramita de tomillo y un pedacito
'
~e laurel, todo atado con un hilo; perejil picado"s~l y
pimienta negra molida.',
Procedimiento: Escójanse unas hermosas s~,rdinas;
déstrípense, lávense, rebócense, con harina; 'fríans~
60n aceite hasta que tenga'n un bonito color dorado y "
bien escurridas' se col6carán a medida en una tartera;
en el1J1ismo aceite póngase la ceboÚa partida:'en tro-
7

11

98 LA - MARQUESA DE PARABERE
. zos y los ajos, dórese todo unipoco Y seguidamente
incorpórese el vino y'los tomat~s partidos en trozos,
. añádase también el ramito de hierbas, sazónese con
sal y pimienta y cuézase a fuego lento por espacio de
veinte minutos; pasado este tiempo, pásese esta salsa
por'un colador chino y viértase por encima del pes-
cado; cuézase al horno durante unos diez minutos,
Déjense enfriar las sardinas y sírvanse en una raba-
nera o en una fuente', esparciendo por encima perejil
picad().
Arenques salados
Con los aren.-quesse preparan muchos entremeses,
pero sea cual fuere su ulterior condimento se han de
desalar primero, también pueden emplearse los que vie-
nen' ya .preparados en latas; éstos vienen conservados
en aceite. Pueden usarse indistintamente, resultando
más económicos los salados.
* **
Manera de desalar y de preparar los filetes de aren-
que: Se lavan con agua templada y luego de quitar1es
la cabeza, la piel y las tripas, se levantan los c:uatro
filetes, procurando sacarl?s enteros - usando para
esto un cuchillo de hoja estrecha y bien afilado -; se
, colocan dichos filetes en un plato y ·bien cubiert.os de
, leche tibia se tienen desalando por espacio de dos
horas. Si estuvieren muy salados habrá que dejados
hasta tres y cuatro.horas, cambiándo1es la leche si
fuese necesario.' . l
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
99
Algunas recetas requieren que los arenques tengan
huevos y, siendo asC se sacan éstos con cuidado po-
niéndolos a desalar con los filetes'.
Filetes de arenques a la alemana
Cantidades: Para diez o doce personas, 3 arenques
salados; 400 grs. de patatas; 3 huevos; 2 decilitros de
aceite; una remolacha; una cucharada de vinagre;
Savora, un buen pellizco de perejil picado, sal, pimienta
y pimienta de Cayena.
Procedimiento: Pónganse a desalar los filetes de
arenque; cuéianse la remolacha, cuézanse dos huevos
duros; pélense las patatas, córtense acuadraditos,
cuézanse con agua y sal y háganse escurrir. '
Con una yema de huevo y aceite confecciónese
una salsa mayonesa, sazónese con sal, pimienta, vi-
nagre y Savora, agregándo1e por último una cucha-
rada de agua hirviendo, perejil picado y una pizca de "
pimienta de Cayena.
En una fuente o plato de cristal colóquense las pa-
tatas formando zócalo, colóquense encima los filetes
de arenque, bien escurridos, cúbrase todo con la salsa
mayonesa, adór~ese la, superficie con discos de r~mo-
lacha y pónganse alrededor en el borde de la fuente
unos discos de huevo espolvoreados con perejil picado.
Arenques en turbantes
Cantidades para 12 turbantes: 6 arenques salados;
.3 cucharad~s de Savora; ,1 y cucharadas de cebolla
100 LA MARQUESA DE PARABERE
,
picada; 6 deci1itros de vinagre; 3 cucharadas de aceite;
una cebolla mediana, perejil, tomillo, laurel, un cla-
villo y pimienta negra en grano.
Procedimiento: Pásense los arenques por agua fría,
escúrranse,. pónganse en un plato, cúbranse con leche,
déjense desalar durante dos o tres horas, pero si estu-
vieran muy salada;, déjense más tiempo. Hecho esto,
escúrranse bien, co10cándo1as encima de un paño y
cuando hayan escurrido, quítese les la piel con la ayuda
de un cuchillo y, a continuación, levántense los file-
tes 'procurando quitarles bien las espinas.
Pónganse en un taza' doce cucharaditasde Savora, '
mézclese con la mitad de la cebolla 'picada' y repár-
.tase esta mezcla entre los doce filetes y, a continuación
enróllense en forma de turbante, sujetando cada,~na
con dos vueltas de hilo. Hecho esto colóquense en un
plato hondo, co10cándo10s derechos y bien apretados
para que no se caigan.
En' una sartén puesta al fuego' póngase el vinagre
y el restante de cebolla picada, añádase el perejil, to-
millo y laurel, un clavillo y la pimienta negta y há-
gase hervir el conjunto durante siete u ocho minutos;
terminado este tiempo, pásese por el chino y viértase
10 pasado por encima de les arenqt;es. Téngase en
cuenta que el vinagre ha de estar hirviendo,.para ver-
tirla .
Cuando se haya enfriado, añádase el aceite, tápese
y déjese así durante dos días.
Cuando se. vayam a servir los arenques, quítese1es
el hilo, colóquense en unas rabaneras, róciense con su
salsa y síryanse bien fríos.
E[\'TREMESES, APERITIVOS' Y ENSALADAS 101
Filetes de arenques ahumados
Estos filetes son muy sabrosos; previa~ente' ahu-
mados y conservados en aceite los expenden -los ul-
tramarinos envasados' en latas, como las sardinas, y
tienen la v~ntaja de venir ya preparados.
A estos filetes se les pueden aplicar casi todas las
guarniciones a propósito para pescados.
,Anchoas a la turca "
'Procedimientqf.· Móndense dos berenjenas, córtense
a rodajas de un centímetro de grueso, pónga11Seen un
colador, échese1es sal' fina y déjense que escurran du-
rante quince minutos. Terminado este tiempo, séquense
con un trapo,. pásense por harina y fríanse en aceite
que no esté muy caliente, pues estas berenj~nas han
de conservarse blandas. Cuando hayan tomado un
poco' de .co10r escúrranse y déjense enfriar, róciense
entonces con' una vinagreta a la F10rimond (véase
{(Vinagreta a la F10rimond», pág. 32). A continuación
colóquense en una rabanera, póngase en cada disco
de berenjena un turbante de anchoa'yen el centro de
éste unas alcaparras o una aceituna deshuesada. Sír-
vase frío.
Escabeches de pescado
Atún, .besugo, truchas, sardi:,!as, etc.
Nota explicativa, Sea: cual sea el pescado que se
pretenda e~cabechar, el procedimiento es el mismo;
.•••• _ •••••• •••• --- •••••••
' •••
H"'"it ••••
. ,- - ' •. -Jij~ H ~-~;,¡iiif'
 ~ 103
102 LA MARQUESA DE PARABERE E:1\'TREMESE5"APERITIVOS y ENSALADAS

pues para conservarlos se han de envasar. N'o gustando

únicamente que siendo un pescado grande se parte
que sobresalga tanto el vinagre, póngase mitad vina-
en rodajas y cuando es pequeño, sardina, berde1, etc.,
gre y mitad vino blanco.
111 'se deja entero.
Tratándose de pescados blancos: merluza, congrio,
El pescado ha de ser bien fresco y siendo gral1de
lubina, trúchas, etc., se suele suprimir el pimentón Y
se corta en trozos i -algunos pescados, tal como el
se pone menoS cantidad de vinagre, pero va en gustos.
atún, requieren que se tengan desangrand6 durante
La cantidad de sal, pimienta, especias1y vinagre
hora y media en agua fresca-, bien limpio, se seca ha de ser en relación con la cantidad de pescado, pero
y se sazona con sal; luego se pasa ligeramente por
también hay que tener en cuenta el gusto de cada uno,
. harina y se fríe en abundante aceite hirviendo, co10cán-
pues haya quien le gusta que esté muy fuerte y a
dolo luego de frito en Una vasija de barro o de gres otros menos .
.-:el pescado ha de quedar bien dorado por todo, cui- Consérvese tapado. -'
dando de dejado todo de un color y sin quemarloni Nota. Al añadir el vinagre y ponerlo en contacto
tostarlo, igualmente 'se podrá freído sin pasar10 por con el aceite hirviendo, salta y hay peligro de que-
harina.
marse, por tanto, se dejará enfriar un poco el aceite
En el mismo aceite en que se ha frito el pescado,
antes de echar el vinagre y, a la vez que echa vinagre,
colado por el pasador 'chino, puesto de nuevo en la
se tapará la sartén con una gran tapadera y la misma
sartén y aumentándo1e un poco m'ás; siempre que advertencia hago tratándose de vino o agu~, luego se
resulte su conjunto' en cantjdad discreta de aceite se volverá a arrimar la sartén al fuego para que hierva
fríen cabezas de ajo en la proporción de una cabeza
el conjunto durante unos minutos.
por cada dos kilos de pescado, laurel, tomillo, orégano, Se retirará la sartén del fuego, antes de que se
dos clavos de especies y ocho o diez gramos de pi-
haya frito todo, pues aun sin fuego los ingredientes
mienta negra en grano por cada dos kilos de pescado.
siguen friéndose por el calor adquirido y sin este re-
Al quedar todo frito, se añad~ un poco de buen
quisito se corre el peligro de que se quemen.
pimentón, cuidando de que no se queme y casi a la Cúidese mucho de que no se queme el pimentón,
vez se echa buen vinagre blanco de vino a razón de
pues luego amarga. , '
,'dos litros de vinagre por cada tres cuartos de litro de
También puede hacerse 10 siguiente, hacer hervir
a~eite, se sazona 'con sal, se deja cocer durante unos el vinagre solo en una caceroli~a y juntado al final
cinco minutos y se vierte todo ello por encima del
,. .. "
con el aceite, así com~ el vino, .
pescado que ha de quedar bien cubierto de esta salsa,
se deja enfriar y puede u~i1izarse.
Se conserva bastantes días.
Observaciones sobreJos escabeche;. Estos p~scados .
'escabechados se han de consumir en días sucesivos,

•
 ,104 LA MARQUESA
/
DE', PARABERE
'. ''¡
MARISCOS
Las óstras
Las mejores ostras son las verdes procedentes de
Marennes.
Lo, usual es presentarlas abiertas adornadas" con
unas, rajas de limón, pero queriendo presentarlas bien
se colocan en una fuente de plata sobre un lecho de
nie~e, adornándolas alrededor con rajas delim6n y
sirviendo,a la vez, en un plato aparte, unas rebanadas
de pan moreno embadurnadas con mantequilla. Se
I ofrece también pimienta negra recién molida.
Se obtiene nieve raspando el hielo con un instru-
mento especial, se reemplaza con hielo hecho picadillo.
Los mejillones
Manera de limPiarlos.Se escogerán de un tamaño
medio, pues son más finos que los muy grandes.
Primeramente se separarán los que estén juntos y
se rasparán con un cuchillo uno por uno. Se han de
rascar en seco, puesponiéndolos a remojar en agua se
abren soltando todo su líquido, el cual suele sernece-
sario para guisarlos luego.
A la vez que se rascan habrá que cerciorarse de'
si alguno ' estuviera muerto, que se tirará, pues, sería
nocivo para la salud de quien 10 comiera. Para ello
se dará en los que estén entreabiertos aun cuando no
fuera más que una rendija un golpe seco con el mango
I
o
"
.•..•
ENTREMESES, .APERITIVOS y ENSALADAS 105
'\;, t
de un cuchillo: si está"vivo, se cérrará, permaneciendo
abierto si está muerto ,""
A medi~a de que se van rascando y examinand<?
los mejillones, se van colocango en una va~ija e:nseco.
Una vez todos puestos en la vasija, se añade agua f:ría
y se limpian amasándolos con ambas manos para que,
chocándose unos con otros, les impida abrirse. Se re-
tirarán de: la vasija para cambiarles el agua, se tirará
ésta cuidando de que no quede, arena en la vasija y
se volverán a colocar los mejillones y a lavarIos ~on más '~
agua haciendo siempre que se choquen ,unos con otros
:para que no se abran. Una vez limpios, se escurren en
un colador y se utilizan.
MejiHones a la Prans:iHon (M oule froides a la Franfillon)
procedimielJto: Límpiense los meji110nes y a con-
tinuación pÓnganse a cocer con vino blanco y, cuando
se hayan abierto, retírense, escuniéndolos, con una
espumadera, sáquense de las conchas y déjense en-
friar en. un plato.
El liqui~9 que hayan soltado los mejillones mez-
clado. con el vino blanco de cocimiento hágasele ~er-
vir hasta dejarlo en jarabe. Téngase preparada una
salsa mayonesa bien gorda, a esta mayonesa añádase
el líquido reducido de los mejillones, sazónese Fon sal,
pimienta, vinagre o limón (el cond~mento se pone
después der líquido de cocimiento de los meji1lones);
añádanse los mejillones y mézc1esebien. Póngase
esta ensaladilla en una: ensaJadera o en r,abaneras.
adornándolo alrededor con discos dé patatas cocidas
y, ,sin gusto, con anillos de cebolla bl~nca,
::J:'
 106
Mejillones a la cantabria
! tos de piel y pepitas, pónganse en un mortero Y ma:-
Cantidades: 24 mej}l1ones bien gordos y grandes~
un limón, 4"puerros, 1 decilitro de vino blanco, uria
cucharada de harina, perifollo, mostaza y pimienta. I
'Procedimiento: Limpios los mejillones pónganse en
una cacerola al fuego y, a medida que' vayan abrién-
dose, váyase retirándo1os de la concha, dejándo1os
en una taza yadicionándo1es al final el caldo que hayan
soltado al abrirse.
Píquense finamente los puerros, rehóguense con el
aceite y, cuando empiecen ~ tomar co1ór, añádase la
harina, dórese un poco; adiciónese el vino blanco y el
caldo de los mejillones y déjese cocer durante veinte
minutos. Al finalizar la cocción adiciónese los mejillo-
nes, la mostaza, el jugo de medio limón, un pellizco
de pimienta y déjese enfriar.
Sírvanse bien fríos en una rabanera y espolvoreados
con perifollo picado.
MejiHones a la Wladimir
Cantidades: 24 mejillones gordos; 25 grs. de al-
c'fopa'rras;'2 tomates (frescos o de lata); un huevo co-
t::.J--: 'f
~ido duro; 2 a,nchoas de conserva; i decilitro de aceite;
2 ¿:ucharadas de vinagre, pimienta y mostaza.
Procedimiento: Límpiense los mejillones, pónganse
en una cacerola al fuego'añadiéndoles dos o tres cu-
charadas de agua, cuézanse durante cino o seis minutos;
a continuación, sáquense de la ,concha y póngase 10
desconchado en una rabanera.
,
ENTREMESES; ,APERITIVOS Y ENSALADAS 107
Los pepinillos, las alcaparras, las anchoas, el huevo
duro y los tomates previamente pelados Y desprovis-
cháquese todo hasta obtener una pasta fina, sazónese
con sal, pimienta, aceite y vinagre; adiciónese mostaza,
teniendo presente, al ponerle la sal, que las anchoas
aportan la suya. Pásese 10 machacado por un tamiz,
viértase por encima de los mejillones, espolvoréese con
, perejil picado Y sírvase bien frío.
Las almejas
M anera de limpiarlas: Las almejas no se pondrán
a remojar en agua, pues corren el peligro de abrirse y
de soltar el agua que contienen quedando secas. Por
tanto, no se echalán en agua hasta que se vayan a
limpiar Y durante el l:;tvado se tendrá el cuidado de
amasarlas con la mano procurando se choquen unas
con otras para' que no se abran y se escurrirán en el
acto.
Antes de lavarlas habrá que cerciorarse de si alguna
estuviera muerta, que se tirará, pues, sería nocivo para
la salud de quien la injiriera. Para ello' se dará en)á~,
que estén entreabiertas (aun cuando no fuera más qtié'
una rendija) un golpe seco con el mango de un Stlcl1i .•'
110: si está viva, se cerrará, permaneciendo abie'tta
está muerta ..
Almejas al natural
Se abren y se sirven igual que las'iústras, procurando>
es~ogerlas muy hermosas. '
"'=
••••
,•,-"""""'""
•

108
LA MARQUESA DE PARABERE.
Almejas 'it la Wladimir
Véase «Meji11on,esa la Wladimin> y hágase igual.
Almejas a la italiana
Cantidades:: .12 almejas grandes; 2 cucharadas de
puré de tomate;' una cebolla; 4 pepinillos en vinagre;
'20grs. de alcaparras; una lata de champignond; media
copa de vino blanco; 50. grs. de mantequilla; 15 grs.
de h~rina; 15 grs. de queso de Parma rallado; perejil,
un limón, sal y pimienta. ,
Procedi.miento: Pónganse las almejas en un 'pu-
chero ~on un decilitro de agua, tápense y cuézanse por
espacio de diez minutos y luego despójense de la media
cáscara vacía. Con 35 grs. de mantequilla reh?guese
la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agré-
guese la harina, el vino blanco y el tomate, seguida-
mente añádanse los pepinillos, las alcfl-parras y los
champignons, todo bien picadito: ~azónese con sal y
pimienta y cuézase a fuego 11l0deradopor espacio de
l' 1"- ."
veinte minutos, obteniendo de este modo un picadillo.
Póngase una cucharadita de este picadillo en cada
cáscara donde está ,la almeja, espolvoréens{ con el
queso rallado, rocíense con el restante de mantequilla
derretido y métanse al hor~o hasta gratinarla.
Una ' vez frías sírvanse en una fuente
, adornada con
perejil rizado y rajas de limón.
l' ,
109
ENTREMESES, APERITIVOS Y" ENSALADAS
Cangrejos de río (écrevisses).
'Manera de prepararlos 'para cocerlos.
ft Se lavan en agua fría, se les arranca el intestino
amargo que tienen colocado a 10largo del cuerpo, para
10 cual basta retorcer Y romper ligeramente la aleta
media de la cola, tirando Juego de ella~ Sea cual sea 'el' '
aderezo o condimento que lleven se someten primero
a la extracción' de dicho intestino Y se cuecen vivos
para que adquieran un hermosó col()r rojo vivo.
Téngase presente que los cangrejos una vez des-
provistos del intestino se vacían de por sí y para que
esto no suceda,'no se operarán del intestino hasta 'el
momento de cocerlos.
M anera de cocer los cang~ejos de río: Se prepara
un caldo compuesto de agUa, vino blanco, cebolla Y
zanahorias cortadas en trozoS, perejil, tomillo, laurel,
sal gruesa Y pimienta negra en grano. Hay quien pre-
fiere ponerles vinagre o mitad vinagre Y vino ·blanco;
10 repruebo, pues el vinagre los empalidece sin mejo-
rarlos en 10 más mínimo. Puede suprimirse el vino
blanco y en cambio hay .'- , además coñac,
quien le añade
i
especias y pimienta de Cayena .
. El caldo se po~e 'a~,fuego ~ivo y cuando ~rranca
el hervor fuerte, es decir, cuando hierve a borbotones,
se zambullen en él los cangrejos. Se aviva más aún el
.'
fu.ego y se cuecen a borbotones por espacio de quince
- -J'
o dieciocho minutos. si son muy grandes y de doce o
quince minutos 'siendo pequeños, pero es siempre pre-
ferible que cuezan dos minutos más que menos.
Se sirven indistintamente fríos o calientes~

110 LA MARQUESA'DE PARABERE
Otra manera de cocer los cangreios de río.
Cantidades: 24 cangrejos, dos vasos de vino blan-
co, una cebolla cortada en rayas, tres ramas de perejil, '
dos pellizcos de sal, cuatro pellizcos de pimienta .
Nota. No se pone agua. ' . fuego vivo por espacio de veinte minutos y ya cocidos,
Procedimiento: Pónganse todos los ingredientes en'
un puchero de unos 3 litros de cabida (los cangrejos
han de caber holgados), tápese herméticamente el pu-
chero y sométase a fuego muy vivo d~rante unos diez
o doce minutos (según el tamaño de los cangrejos);
durante la cocción téngase la precaución de sacudir
dos o tres veces el puchero para que' no se quemen.
o Retírese la cebolla y elperejl1 y síryanse fríos o
calientes, según convenga.
,: ) servirlos.
Cangrejos 'de río a la polaca
Colas de cangrejos aderezadas y napadas con man-
tequilla de cangrejos.
Cantidades: 36 hermosos cangrejos; 200 grs. de
manteq~illa; un cuarto de litro de vino blanco; 30 grs.
de cebollas; 30 grs. de zanahorias; 30 grs. de sal grue-
sa; 3 grs. de pimienta negra en grano; un decilitro y
medio de coñac; medio litro de 'leche; medio litro de
agua; una rama de perejil; media 'hoja de laurel, un
pellizco de :tomillo ..
Procedimiento: Ténganse los cangrejos remoja~do
en deche durante dos horas. Una media hora antes
de terminap este tiempo, póngase al fuego en un~ ca-
cerola el agua, el coñac, el ,vino blanco, las zanahorias
fO;,
y las cebollas partidas en trozos, el perejil, tomillo,
/<!:
laurel, la sOal"ypimienta, más' 20 grs de mantequilla
I
ENTREMESES; APERITIVOS y 000 ENSALADAS
111
y hágase hervir el conjunto por espacio de media hora.
o Terminado este tiempo, escúrranse los cangrejos y,
después de arrancarles el intestino, zambúllanse en él
c~ldo que ha de hervir a borbotones; déjense cocer a
retírese la cacerola del fuego y déjense enfriar en su
caldo. Cuando se hayan enfriado sáquense las colitas
de las cáscaras, pónganse en un plato y resérvense.
Con la mantequilla restante, un cangrejo entero y
los despojos de los cangrejos confecciónese una mante-
quilla de éangrejos. (Véase (<Mantequillade ca1lgrejos»,
pág. 1 O). Tápese con ella las colas de cangrejos, coló-
quense en una fuente, adórnese alrededor con lechuga
picada y téngase en la nevera hasta el momento de
Salmonetes Ievantinos
Han de ser diminutos, a 10 sumo del tamaño de
una sardina.' Se c~nservan 'buenos durante varios días
si se tiene la precaución de meterlos en la nevera.
Cantidades: 24 salmonetes pequeñitos, ,medio litro
de vino blanco; 2 cucharadas de aceite; 2 grs. de aza-
frán;4 ó 5 tomates, Una rama de perejil, hinojo, co-
mino, tomillo (Uh pellizquito de cada), media hojita
de laurel; 2 dientes de ajo,;sal.
Tiempo necesario: Dos hOlas y media; media hora
para cocinarlos, dos horas .,para enfriallos.,
Procedimiento: No se vacían los salmonetes, se/les
quitan las agallas, se lavan con agua de la fuente y
se secan bien con una servilleta. A continuación échese
o,
el aceite en una tartera haciéndolb ,correr de manera
que tape bie~el fondo, encima pónganse los salmon~t~s
, )
 112 LA MARQUESA DE PARABERE
-han de quedar ho1gaditos__, espo1voréense con saJ
fina y desparrámese sobre ellos los ajos y el perejil bien
picaditos, los tomates mondados; sin pepitas y co;ta-
dos en trozos, el laurel, tomillo, hinojo y comino y,
por último, el :vino blanco., Hecho esto, póngase la
. tartera al fuego y, cuando rompe el hervor, retírese
un poco, cúbrase con una'hoja de papel blanco engra-
sado con áceite, póngase además una tapadera y déjese.
cocer lentamente por espacio de diez o quince minutos,
según e1tamaño·de los sa1monetes. Retírense entonces
del fuego y déjense enfr~ar en su salsa.
Ya fríos, retírense con ti~opara no romper10sy co_
lóquense en una fuente, pásese la salsa por el chino y
viértase por encima de los sa1monetes; déjense en sitio
fresco (mejor aún en la nevera) hasta el momento de
servidos. Cuando se vayan a servir, déjense en la
fuente o repártanse en rabaneras adornándo10s sie'm-'
pre con unas rodajas finas de limón.
Salmonetes a la siberiana
Cantidades: ,6 salmonetes pequeños de 100 ó 125
gramos de peso; 75 grs.de mantequilla; 15 grs. de pe-
rejif en rama; 10 grs. de echa10tes; 7 grs. de sal; 3 de-
ciJitros de agua; 3 yemas de huevo; 3 cucharadas, de
.nata, una ramita de tomillo; media hojita de laurel,
pimienta negra en grano.
Tiempo necesario: tres cuartos déthora par3; coci-,
nadas y unas dos horas para enfriarlos.
"Nota. Se han de cocinar con cuatro horas de anti.,
cipación, pues han de permanecer en la nevera, cuando
mep.os, dur~nte dos horas.
,
113
ENTREtv"rSES,I!APERITIVOS y ENSALADAS
f
Procedimiento: pestrípense los salmonetes. -aun
cuando hay quien opina no deben destriparseL; cór-
. tense las agallas, escál1lense suavemente para no des- ,
garrarles la piel, lávense y séquense bien con un ro-
dillo.
En una fuente resistente al fuego, colóquense un
~ poco apretados, adicionándoles el vino, agua fría, pe-
rejil, tomillo, laurel, sal y pimienta negra en grano;
_a continuación, póngase la fuente al fuego moderado
y en cuanto rompe el hervor tápese y apartándolo a
una esquina déjense cocer los salmonetes dúrante unos
diez minutos, observando de que no hiervan, pues los
sa1mortetes hirviendo se desbaratan, ya que se les'
desprende la cabeza, la piel se desgarra y su carne se
vuelve insípida, resultando entonces impresentables.
Ya cocidos, retírense de la fuente, escurriéndo1os
con una espumadera y co1ocándolos en una fuente
ovalada todos a un sentido y un poco al sesgo.
En una cacerolita póngase 10 grs. de mantequilla
y las echalotes partidas en troz,os. No disponiendo de
echalotes póngase un poquito de cebolla picada y me-
dio ajo y cuézase a fuego lento durante unos minutos,
teniendo en cuenta que ha de dorarse sin quemars~;
añádase entonces todo el líquido de coCimiento de los
sal~onetes pasándolo por el chino y hágasele cocer
hasta dejado reducido a medio litro largo. Llegaaa a
este punto retírese del fuego.
En una cacerolita pónganse las tres yemas de huevo
y la nata, mézclese, deslíase primero con dos o tres
cucharadas del caldo de echalotes,removiéndolo de-
prisa para que las yemas no se cuezan y, cuando se
,hayan calentad~, échese todo el caldo restante. Vuél-
vase a ponerlo al fuego muy suave removiéndolo sin
8
 \
114 LA MAROUESA DE PARABERE
parar con una cuch,ara y, cuando haya dado un par de
hervores, retírese del fuego, remuévase durante' dos
o tres minutos, haciendo uso de un batidorcito y, se-
guidamente, añádase el restante de 'mantequilla, recti-
fíquese 18sal y pásese la salsa por el chino.
Presentación: Hágase escurrir perfectamente todo
el liquido que hayan soltado los sa1monetes y, 'a con-
tinuación, nápense con la salsa echándo1a a cucbaradas.
La piel rosada de los sa1monétes ha de traslucirse, y
la salsa aYescurrir ha de cubrir el fondo del plato.
Sírvase helado.
Filetes de merluza a la maltesa
En vez de merluza se podrá poner: mero, rape, pes-
cadilla, 1engtlado, etc.
Cantidades': Par,a seis personas: 325 grs. de mer-
'luza; 35 grs. de harina; 100 grs..de tomates; un huevo;
2 decilitros de aceite; 2' dientes de ajo; media copita
9.e vinagre; una' hoja de laurel; una ramita de tomillo,
perejil picado, sal y pimienta.
'Procedimiento: Desprovista.,la merluza de la piel,
quítese le la espina y córtese todo el trozo a tiras del-
gaditas, sazónese con sal y pimienta blanca molida,
pásense las·tiras por harina y fríase con el aceite; co-
lóquense en una fuente y cúbrase por todo con el hue-
vo cocido duro y hecho picadillo. En eJ mismo aceite
fríanse los dos dientes de ajo y, cuandó se hayan do-
rado, agréguese el toma te desprovisto de piel y pepi-
tas y cortado en trozos, rehóguese un poco y seguida-
,mente échese el laurel, el tomillo, el vinagre y ~n de-
cilitro de 'agua, sazónese con sal y pimiel!ta y déjese
ENTREMESES; APERITIVOS Y ENSALADAS 115
cocer durante doce minutos. Terminada la cocción pá-
sese por un colador y déjese enfriar. Cuando esté frío
échese por enci~a del pescado esparciendo por todo
perejil picado.
Si la salsa resultara muy ácida, endúlcesecon un
poco de azúcar y si no gustara el vinagre, substitú-
yase con buen vino bhmco.
Trucha asalmonada a la Richelieu
Trucha cocida en un caldo al vino blanco, servida
fría bien cubierta con una sa1sa mayonesa aromatizada
, con mantequilla de cangrejos y adornada con cangre-
jos de río.
Este es un plato a propósito para un lunch o una'
cena.
Cantidades: Una trucha asa1monada de unos 3 ki-
los de peso.
Para el caldo al vino blanco: 3 litros de agua fría,
una botella de vino blanco superior; 50 grs. de sal;
10 grs. de azúcar, perejil, tómillo y laurel, medio li-
món descortezado; pimienta de Cayena o Un buen pe-
llizco de pimienta negra en grano.
Para la salsa y guarnición: 3 cangrej~s de': río;
100 grs. de mantequilla; 3 yemas de huevo; un cuarto.
de litro de aceite; una cucharadita de sal; una cucha-
radita de Savora y medio limón.
Procedimiento: Destrípese el pescado, córtese la
cola y las agallas, lávese y s~qt1esecon una servilleta, "
como se despoja de la piel después de cocida escamar- .
la, tanto más. que esca.mándo1aes muy fácil se desba-
rate al cocer.
"
¡*
11B LA MARQUESA DE PARABERE
Póng~se la trucha en una besuguera,añádanse to-
dos los ingredientes indicados en el caldo al vino,
tápese 'con. un trapo y póngase la besuguera al fuego
vivo. Cuando rompe el hervor, retírese en una esquina
y déjes~_cocer muy lentamente por espada de unos
quince minutos; retírese entonces del fuego y déjese
enfriar la trucha ensucaldó.
Mientras ésta se' enfría lávense los c~ngrejos, pón'-
ganse a desagua'r en un litro y medio de leche cruda
por espacio de dos horas.
Si se remojan en leché no es necesario' arrancar1es
el intestino (véase «Cangrejos de rím>,'pág. 109).
Póngase entonces en, una cacerola un poco del lí-
quid.o de cocimiento de'"la trucha, añádase un poco de
coñac y pimienta de Cayena, póngase al fuego vivo
y cuando esté en ebullición fuerte échense los cangre-
jos previamente escurridos y lavados con ,agua de la
fuente. Háganse hervir a borbotones durante cinco
minutos, retírense del fuego y déjense enfriar en su
líquido de cocimiento.
A continuación confecciónese la salsa: primeramen-
te despójense 14 colitas de cangrejos de su cáscara,
resérvense y a continuaciÓn cocínese una mantequi-
lla de. cangrejos; para' esto· macháquese al mortero
todos los despojos de los 14qwgrejos, h~sta ponerlos
en pasta fina, añádase en~onces la mantequilla, pá-
sese todo por un ~amiz apretando fuerte con lá. seta
de madera,' recójase 10 pasado; téngase en un sitio' ,
templado para que se conserve cremoso: pues endure-
ciendo la mantequilla no semezc1a)uego bien con la
mayonesa. Con las tres yemas de huevo ye1 aceite in-
dicado confecciónese una salsa mayonesa gorda, sa':
zónese con una cucharada del líquido de cocimiento
, EI'XTRLJVESE"S, APERITIVOS y ENSALADAS
117
"
de los, cangrejos, el jugo de medió limón, una cucha-
rada de Savora, ..sal, pimienta de Cayena y, por último,
añádase la mantequilla de cangrejos. Si a pesar del
cuidado ~sta hubiera endurecido, trabájesela hasta
ablandarla ánt~s de añadida.
Presentacidtb: Bien escurrida la trucha se coloca
'en una fuente~ a poder ser de plata o metal, pues luce.
más, con cuidado para no -desbaratada se la despojá
de la piel y se la raspa, conservando entera la cabeza,
se vuelve a pone.rla en su primitiva forma y se cubre
bien con lasalsa alisándola con un cuchillo, se adorna
por encima con las colas de cangrejos partidas hori-
zontalmente por la mitad, colocándolas al sesgo yen-
contradas, se adorna toda la vuelta con los cangrejos
restantes y'se:pone a enfriar en hielo durante dos ho-
. ras, pues .ha de .servirse bien frío.
Se sirve enviando en una salsera el restante de
, salsa.
-Lubina a la Richelieu
Exactamente como la anterior.
Salmón a la Richelieu
Como las anteriores.
Nota. Los cangrejos podrán substituirse por lan-
gostinos o gambas.
,¡f
CAPITULO X
ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS
Barquitas de patatas
Llámanse «barquitas» porque se tornean en forma.
de barco; luego se rellenan y se aderezan á capricho.,
Manera de tornear y de co(;er las barquitas de pa-
tatas.
Escójanse patatas b~ancas del tamaño de un hue-
va sobre poco más' o menos, pélense, moldeándolas
en forma ovalada, luego pártanse horizontalmente por
la mitad y tornéese en' forma de una barquita.
'Pónganse las patatas torneadas en una cacerola,
cúbranse con agua frí,a, échese sal y cuézanse al fuego
:moderado por espacio de unos veinte minutos, obser-
vándalas para que no cueza:n demasiado, pues deben
conservarse bien enteras; estarán en buen punto cuan- I
do puedan atravesarse fácilmente con un alfiler, pero
no vayan a estarlas pinchando a todas horas pues se
partirían en trozos; una vez cocidas, retírense, escu-
rriéndolas bien para 10 cual se colocarán encJma de
una servilleta. 'Una vez frías, rellénense según loindi-
que la receta ..
J
('
'-';:
1"
E!'!TREMESES" APERITIVOS Y ENSALADAS 119
Barquitas de patatas a la Mirabeau
Cantidades: 6 pata tas blan~as del tamaño de un
hermoso líuevo; 6 filetes de anchoas de lata; 100 grs.
de mantequilla; 74 grs. de atún en escabeche; 12 acei-
tunas; 2 pimientos rojos de conserva, Savora, perejil.
Procedimiento: Pélense, tornéense y cuézanse las
patatas como 10 he explicado. Macháquense en el mor'-
t;ero las anchoas, el atún y un pim1ento hasta ponerlo
todo en pasta fina; seguidamente añádase a esta pasta
la mantequilla y media cucharadita de Savora, saz6-
nese con pimienta molida y rectifíquese la sal. Intro-
dúzcase esta pasta en una manga con boquilla rizada
y llénense las barquitas. En el centro dél relleno co-
lóquese una aceituna previamente deshuesada, rodéese
la aceituna con una tira de pimiento formando una
anilla y dentro de las' aceitunas póngase un pellizquito
de perejil picado.
Sírvanse en una fuente cubierta con una servilleta.
Barquitas de patatas a la moscovita
Rellénense las barquitas' con una ensalada rusa;
sírvanse bien frías: .
Barquitas de patatas a la náutica
Rellénense las barquitas con un puré d,e atún ma-
riné.
Otras guarniciones para las barquitf-sde patatas.
...
--
 120 LA, MAROUESA DE1pARABERE
Se les podrá aplicar Fasi todas las gU:arni~ionesin-
cluídas en el libro. " vora, perejiLpicado y pimienta.
Barquitas de berenjenas a la - rochelesa '
'Cantidades: 3 berenjenas pequeñas; 2 decilitros de
aceite; 100 grs. de atún mariné;/4 anchoas de lata;
50 grs. de mantequilla; 50 grs. de judías verdes; una
remolacha, sal y pimienta.
Procedimiento: Péleh~e las berenjenas, córtense ho-
por la parte de dentro, a continuación fríanse con
,
rizontalmente por la mitad, hágaseles unas cortaditas
'
, aceite y déjense enfriar. Ya •frías, vacíense raspándolas
.j,
con una cuchara hasta deJarlas de la forma de un
barco.
Todo 10 sacado de las berenjenas, previamente pi-
cado', méiclese con el atún y las anchoas y, a conti-
nuación, mach¡iquese en el mortero hasta obtener una
pasta fina, pásese por un tamiz, incorpórese la mante-
quilla, rectifíquese la sal, sazónese con pimienta y méz-
clese bien. Seguidamente llénense con ella las berenje-
,nas, colóquense éstas en una fuente, adórnense por en-
cima con tiras de judías verdes (cocidas préviamente
con agua hirviendo y sal, bien escurridas y enfriadas),
espolvoréense éon un picadillo de huevo y adórnense
alrededor con rodajas de remolacha cocida. Sírvase
muy frío. ' ,
Barquita~ de berenjenas á la provetizal
. Cantidades: 3 berenjenas pequeñas; 2 huevos, dos
anchoas de lata, dós decilitrosde aceite; 'una cucha'rada
121
EN1RFMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS"
de vinagre; 50 grs. de cebollas; una cucharada de Sa-
Procedimiento; Pé~enselas berenjenas; pártanse por
la mitad .en el sentido de la largura,
~. ~ colóquense en una
"
tartera, espolvoréense con sal, rOClense con la mitad
del aceite y métanse:al horp.o hasta que estén asadas.
'Conseguido esto, sáquense del'horno y,con una cucha~a
de madera vacíense hasta dejarlas de la forma de una
barquita y pónganse en una fUente~
Cuézanse duros los huevos, descascarí11~nse, pón-
ganse en un mortero con las anchoas y macháquese
todo hasta ponerlo en puré; agréguese la cebolla bien
picadita, sa~ónese con sal y pimie.nta (pruébese antes,de
ponerle sal) y con esta pasta rellénense las berenjenas .
Póngase en una taza el restante del aceit.e, el vi-
nagre, la Savora y el perejil picado, mézclese bien;
échese esta salsa por encima de las berenjenas. Sírvase
bien frío. '
Más guarniciones para las barquitas de berenlenas.
Se podrán rellenar, con cualquiera de los purés, ma-
cedonias o ensaladas incluídas en el texto. '
Barquitas de calabacines
, ,,' Se preparan y se rellenan exactamente como" tas
be~enjenas.
Pépinos a la tártara
. Cantidades: .6 rodajas de pepino de unos 5 centí-
metros dediámet!o y de unos 2 centímetros de grueso;
122 LA MARQUESA DE PARABERE
75 grs. de atún mariné; 50 grs. 'de mantequilla; una ye7'
ma de huevo; 1 decilitro de aceite; una cucharada de
vinagre; tres cucharadas de salsa catsup, sal, pimienta
y, si gusta, pimienta de Cayena.
Nota. En vez de salsa catsup se podrá ponerle
una 'salsa de tomate fuertemente condimentada.
Procedimiento: Escójase un pepino grueso y de
forma bien recta (si fuera corto se cogerían dos), pé-
lese, córtense 6 rodajas, tornéense éstas en forma de
cazuelita. Téngase preparada una cacerola con agua y
sal, póngase al fuego y, cuando hierva a borbotones,
échense los pepinos.y cuézanse a fuego vivo durante
25 ó 30 minutos; retírense co.nuna espumadera y déjell-
se encima~de una servilleta doblada para que apurep.
bien.
Mientras tanto, prepárese la pasta para rellenarlas;
macnáquese en el mortero el atún hasta' ponerlo en
puré, añádase la mantequilla, mézclese bien y llénense
los pepinos. El relleno ha de llegar hasta ~l mismo
borde colocándolo en forma de pirámide.
Con una yema de huevo y el aceite confecciónese
una mayonesa, sazonándola con vinagre,' sal, pimienta
y salsa catsup.
Presentación: Colóquense los pepinos en una fuente,
viér~ase por encima salsa hasta dejarlosbien cubier-
tos y el restante de, salsa échese
, en la fuente.
* * *
El atún mariné podrá substituirse por anchoas,
sardinas o por cualquier pesc~do o marisco.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 123
Pulpetas de col a la noruega
PauPiette's de choux a la Norvégienne
Nota. Se han de comenzar con mucha anticipa-
ción, pues, cuando 'menos; han de estar en el adobo
por espacio de venticuatro horas.
Las siguientes cantidades están establecidas para
seis personas y se aumentarán o se disminuirán pro-
porcionalmente según sea nefesario.
Cantidades: Para doce pulpetas: 6 herrilOsas hojas
de una col bien blanca y tierna y otras 6 hermosas .
hojas de lombarda; 12 filetes de anchoas de lata; 200
grap:¡os de mantequilla; cebolla blanca, remolacha co-
cida, aceite, vinagre, limón, perejil, sal y pimienta. -
Procedimiento: Téngase una col bien blanca y una
lombarda, quíteseles las prÍ1p.erashojas y escójanse las
6 hojas más hermosas de cada una, lávense bien con
, agua fría y escúrranse.
Ténganse puestas al fuego dos cacerolas, pues la
col y la lombarda se han de cocer por separado; pón-
gase en cada una agua hirviendo, adicionándoles una
cucharada de buen vinagre y lOgramos de sal por cada
litro de agua. Cuando rompa el hervor échense las ho-.
!
jas y hágaselas hervir a borbotones durante 5 miriutos;
escúrranse, refrésquense con agua fría cuidand01de no
estropearlas y v:áyanse extendiéndolas sobre ,un paño
de cocina bien limpio para que se sequen. Cortun cuI
chillo afilado ráspese el troncho de cada hoj3:,reco!táh-
dole el b<;>rdepara darles buena forma. Los recortes
que se quiten a las hojas píquense finamente y resér-'
vense en'dos ,platos ~ en uno el picadillq de lombarda
y en el otro el de la col. '
,
.... ,
124 LA,MARQUESA DE PARABERE
Hágase una mantequilla de a~choas y para estó'
macháquense en el mortero los filetes de anchoas hasta'
obtener unapasta}ina; añádase la mantequilla, méz-
clesebien, pásese por un tamiz fino, recójase todo 10
pasado, rectifíquese la sal y sazónese con pimienta.
, Esta mantequilla repártase en,las hoja~, extendién2
dola y alisándola con un cuchillo mojado, repártase
también el picadillo de col y bombarda respectiva-
mente -éstas se habrán picado por separadc-; y a
contimiación, enróllense, apretando hasta obtener una
'"pulpeta o rollo bietl redondo. Divídanse las. pulpetas
en trozos regulares dejándolas a 4 ó 5 centímetros de
largo.
Córtense una o dos cebollas en rodajas finas, pón-
ganseéstas en un cúlad~r, viértas~por "entima hasta
un litro de 'agua hirviendo y,escúrranse;
Ténganse dos platos hondos, ,cúbrase el fondo de
ellos c'on un lecho de rodajas de cebolla, colóquense
encima las pulpetas, sazónense con abundante sal y
pimienta" cúbranse con aceite y vinagre al estrag6n y
déjense macerar, por espacio de 24 horas o, mejor aún,
de 36 horas y métanse en la nevera.
Nota. Téngase cuidado de no mezclar las dos cla-
ses' qe pulpetas, pues la lombarda suelta un caldo mo-
'rada, que estropeana las blancas.
Presentación: En ,una fuente estrecha y a18.Tgada
colóquense las, pulpetas 'formando dos hileras y alter-
'nando.1os colores; separando las dos hileras~ colóquense
las rodajas de cebolla, puestas de canto, :hágase una
cenefa, por toda la vuelta, con medios discos de re:';
molacha y limón, alternando igualmente 'los colores
y pónganse dos ramos de perejil en las extremidades
y sírvase , muy frío.
'"
ENTREMESES, APERITIVOS, Y ENSALADAS 125
Melón
El melón 'se ha de servir siempre muy frío, conviene,
p.or tanto, tenedo en la nevera o entre hielo (cuando
menos sumergido en un cubo de agua bien fría), hasta
cuarido se vaya a utilizar. Unos minutos ,antes de ser-
vido se 'parte en dos trozos en el'sentido de la largura, '
se vacía de' los hilos y pipas que ,contiene y se corta
todo a rajas regulares.
Queriendo que tenga mejor presentación se hace
'comosigue:'a un melón se le corta un poco por la parte
del rabo, con el fin de que se asiente bien en un frute-
ro'hóndo sin pie. 'Se le hacen"rajas de arriba abajo
pero dejándolas unidas en la punta para que se con-
serven en su fárma. Se quitan las hebras y las' pipas
1
y se mete en la nevera hasta el momento de servirlo.
, Tendrá mejor presentación si se pone sobre un lecho
de hielo picado con una máquina especial (este hielo
denomínase <<nieve}}):
Melón cocktail
.Escójase un melón maduro, hágase le una cortada
'circular de unos 5 ó 6 centímetros de diámetro por el,
tallo.,Poresá abert~ra retírense las hebra~ y Útspipa,~,
échese un vino generoso: jerez, aporto, málaga; tápese
e introdúzcase en la nevera hasta que esté bien' frío;;
Cuando,se vaya a' servido córtese en rajas, como 10he
explicado en la receta anterior, (dejándolo sin partir
porsu base para que parezca entero) ,
 , f
,
126 LA MARQUESA DE PARABERE
Aceitunas
Las aceitunas se preparan de muchas maneras: en
salmuera, aliñadas a la andaluza, en aceite a la italiana,
rellenas de anchoas, atún o con pimientos marrones
o con a1caparias, etc. Todas estas variedades vienen
ya preparadas de fábrica, pero existen algunas, además,
que no se hallan en los comercios, y por tanto, expondré
algunas de sus recetas.
Manera de quitar el hueso de una aceituna y de re-
llenarla luego.
Se desh1?-esafácilmente sirviéndose, de una maqui-
nita especial, fácil de adquirir en los comercios espe:'
cializados en utensilios de cocina, o bien empleand?
un :Pequeño tubo de hoja de lata; una vez· deshuesadas
todas, se rellenan introduciendo el relleno en una man-
ga con boquilla pequeña y lisa o en un cucurucho de
I papel con la punta cortada.
Aceitunas rellenas a la Biarritz
24' aceitunas gordas; 6 sardinas .en
. Cantidades:
aceite; 35 grs. de mantequilla; un~s gotas de salsa Pe-
rrins, una cucharada de vinagre; una cucharadita de
Savora; una cucharada de salsa de ~omate, perejil
picado, sal y pimienta. ,
Procedimiento: Deshuésense las aceitunas y resór-
. vense. Macháquense en el mortero las I sardinas y la
mantequilla hasta obtener una pasta fina, sazónese con
sa1.y pimienta, pásese por un tamiz, rellénense las acei-
EI\~TRFMI:SES, APERITIVOS Y E:NSALADAS 127
tunas con 10 pasado y una vez llenas vayanse colocan-
do en una o más rabaneras.
MéZiclenseel aceite; vinagre, Savora, salsa de to-
mate y la salsa Perrins, sazónese con sal y pimienta,
adiciónese -un poco de perejil picado y obtenida una
salsa gordita échesela por encima de las aceitunas,
dejándolas en maceración durante una' hora.
Aceitunas rellenas a la Joinville
Macháquense en el mortero 150 grs. de un marisco
cualquiera (camarón, gamba, langostinos, etc.); previa-
mente cocido, enfriado y provisto de la cáscara; pásese
la pulpa por un tamiz, sazónese con sal y pimienta,.
coloréese adicionándole unas gotas de carmín vegetal.
Con este preparado rellénense las aceitunas, pr~via-
mente deshuesadas, y sírvanse en rabaneras sobre un
lecho de perejil rizado.
TOMATES
Manera de preparar los tondos de tomates Para en-
tremés .
Se escogerán unos tomates pequeñitos, todos de un
tamaño, muy rojos, de piel muy lisa y no demasiado
maduros; se les hace, con la punta de un cuchillo muy
afilada, una abertura en la parte superior cortando una
circunferencia de dos centímetros; se l~s echa un poco
de sal dentro y para que se escurran bien se colocan
boca abajo encima de un mármol.
Luego se rellenan y se aderezan según 10 indique
la receta.
 LA MARQUESA DE PARABERE
~
Tomates a la Mirabeau
Cantidades:' Para diez personas: 12 tomatitos; 100
gramos de mantequilla, 6 anchoas sin espinas; 75 grs.
de atún en escabeche; ,12 aceitunas; 2 pimientos rojos'
de conserva; Savora, perejil.
Procedimiento: Prepárense los fondos de alcacho-
fas como 1; tengo explicado. Macháquense en el mo;- .
tero el atún, las anchoas y un pimiento hasta ponerlo
todo en pasta fina; luego añádase la mantequilla, pá-
sese por un tamiz, adiciónese la Savora, rectifíquese"
la sal. Introdúzcase esta pasta en los tomates, adórnese
a1redeqor con una tira de pimievto haciendo cenefa y
a vívese ésta con unas h()jas de perejil. Sírvase muy ,frío.
Tomates a la Cyraoo
Tomates crudos vaciados y rellenos de atún yan-
choas.
. Cantidades: Para 12 ó 15 personas: 20 tomates
diminutos; 150' grs. de atún mariné; 75 grs. d~ mante-
quilla, 4 anchoas de conserva, un buen pellizco de-pe-
rifollo yestragón -mitad y mitad y bien picaditos-,
unas ramas de perejil ri~ado para adornar el plato,
sal y vinagre.
Procedimiento: Váciense los tomatito:" pónganse a
escurrir co10cándo10sboca abajo encima de un mármol. '"
Mientras tanto, macháquese el atún hasta ponerlo en
pasta fina" agregándo1e la mantequilla. Sa1piméntese
y póngase también el perejil y perifollo picado. Con,
esta pasta llénense 10s.ltomates -resulta más fácil y
I \}
ENTRtMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 129
rápido hac~endo uso de upa rnanga-; colóquense en
una rabanera, rocíense cOflaceite y vinagre. Con los
filetes de anchoas hágase un enrejado sobre los tomates
y adórnese el borde de las rabaneras con una cenefa
hecha con perejil roza.do. Se han de servir muy fríos.
Tomates a la Mónaco
Rellenos con atún y salsa mayonesa.
Cantidades: Para diez personas: 12 tomatitos; 175
gramos de atún mariné; una'cebollita picada, un huevo-
duro; 2 ó 3 filetes de anchoas en aceite; 2 cucharadas
de salsa mayonesa; un pepinillo en vinagre; una cu-
charada de perejil, perifollo y estrag6n -:-en partes
igu~les y muy picadito- aceite, vinagre, sal y pimien-
ta. , ,
Procedimiento:Prepárense los fondos de tomate
como 10 tengo explicado, sa1piméntense, téngans~ du-
rante una hora en la nevera o entre hielo .
En un plato póngase el átún trinchado fino, la ce- I
bollita bien picadita, el perejil, el perifollo y el estra-'
gón -los dos últimos pueden suprimirse- añádase el
huevo dnro y las a~choas, previamente macha,cados·
en el mortero y mézclese todo bien hasta obtener una
pasta fina, auméntese con dos cucharadas de sa1sama-;
yonesa, saz6nese con sal, pimiénta y pimienta de Ca-
yena. Introdúzcase esta pasta en una 'manga con bo-
quilla ancha y llénense los tomates formando una' pi-
:rámide, píntese todo con aceite para que brille yadór-
nese colocando un disco de pepinillo en cada pirámide.
Téngans~ en' la nevera hasta el momento de servidos.
130 LA MAROUESA'DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS ,y ENSALADAS 131

de Burgos); 2 decilitros de salsa mayonesa; una cucha-

Tomates rellénos a la provenzal
Cantidades: Para diez personás: 12 tomates de ta-
maño regular, 100 grs. 'de miga de pan rallado -sin'
tostar-, una cucharada de'pereji1 picado, 2 dientes de
ajo; aceite fino, sal y pimient9-'
,Procedimiento: Los tomates se escogerán de piel
lisa, de un encarnado vivo, bien maduros, pero no de-
masiado, pues esta,ndo blandos no sirven. Córtense por
la mitad al través, sin deformarlos; qufteseles el agua
y las pepitas, póngase en el interior de cada' uno un
poco de sal y pimienta y colóqu~nse boca abajo sobre
una servilleta para, que e.scurran bien,
Póngase aceite en una'sartén y cuando ~sté bien
caliente échense los tomates, fríanse durante dos mi-
nutos; retírense con una espumadera y colóquense en
una tartera boca arriba.
Mézclese el pan rallado, el perejil y el ajo bien pi~
caditos, sazónese con sal y pimienta y repártase entre
todos los tomates,, a continuación rodense con aceite.\
."
rada de Savora; 50 grs. de'pistachos; ~. cogollo de
lechuga.
Procedimientq: Pélense los tomates,'vacfense y dé-
jense escurrir., .
Macháquese el queso hasta ponerlo en papilla, méz-
clese con 1a~alsa mayonesa adic,ionada de,'Savora,
,'añádase también la lechuga bien picadita. Con esta
pasta rellénense los tomates, colocando el relleno en
forma de pirámide, por encima. se esparcen los pista-o
chós picados (o un picadillo de avellanas tostadas). Sfr-
vase muy frío.
Tomates a la moscovita
Previamente preparados los tomatitos se rellenan
luego con una ensalada rusa, añadiéndole, o no, un
poco. de caviar.

frito y métanse al horno por espacio de unos veinte Otras maneras de tomates rellenos
'1
minutlos para' que terminen de cocerse.
, Colóquense los tomates en unas fuentes redondas, Admiten casi todos los rellenos, purés y macedonias
exprímase sobre ellas unas gotas de limqn, espo1vo;- insertas en' el 'libro.
réense con perejil picado y, déjense enfriar.
Se, servirán helados. '
Tomates emparrillados· (Cocina americana)
\

Tomates rellenos a la Saint Moritz

_ Cantidades: 3 tomates;9Q grs. de mantequilla;
,una ,~uc~arada'de Savora, sal y pimienta.
Cantidades: Para diez personas: 10 tomatitos; 2 pe- Procedimiento: Escójanse 3,hermosos tomates.gran-·
tits-suisse (o cualquier otro queso fresc'o; tal c~mo el des, redondos y de piel lisa y que no estén 'demasiado

,.
 132 LA MARQUESA DEPARABERÉ
máduros'ya .que estando muy maduros se vacían ál
asarlos; córtense en discos de un centímetro y medio
de ~ueso y emparrfllense, por ambos lados, por es-
pacio' de' cinco o siete mili.utos en total.
Mientt:as tanto, póngase en una cacerolita la man-
tequi11a y la Savora, sazónese con sal y pimientá,' ca-
liéntese sin que rompa el hervor.
Téngase preparada una fuente calentada, échese en
el fondo un poco de la salsa bien caliente; encima co-,
lóquense los tomates y r6dense éstos con el restante
de la salsa. Sírvanse muy calientes. '
Nota. Estos tomates resultarán a propósito para
1··\ servirlos con una carne emparrillada.
ALCACHOFAS
Fondos de alcacho!as (Fonds d' articha2lts)
Manera de tornearlos y de cocerlos.
Procedimiento: Se escogen unas alcachofas bien
tiernas y de tamaño mediano. -Desprovistas las alca-
chofas de las hojas más duras, se tornean sus fondos,
.haciéndo1es un pequeño corte en la base para 'que se
sostengan derechas; luego se cortan a 3 centímetros de
alto, set· vacían con la punta. de un ~uchill0 o una cu-
charita, dándo1es la forma de una cazuelita; se frotan
con limón a medida que ¡ se van preparando' (para. que
no obscurezéan),se ponen en una cacerola donde se
íendrá agua, zumo de limón, sal y un, trocito de man-
tequilla ~óun chorretoncito de aceite fino) y se cuecen
fe.
·':·1
ENTR EME=SES,'APERITIVOS y ENSALADAS 133
a fuego lento por espacio d~ v~inteo venticinco mi-
nutos; a continuación se ~~curren y se utilizan según
indicación de la receta.
Observaci6n sobre los fondos "de' alcachofas de .con:' .
s:rva.
N9habiendo alcachofas tempranas s~substituyen
con fondos de conserva que se preparan como sigue:
Se sacan de la lata, se pasan por agua hirviendo, a
continuación se escurren y se apuranbieu, colocán-
dolas encima de un paño de cocina. Luego se utilizan
aplicándoles las recetas de las frescas.
Fondos de alcachofas a la rusa
Fondos de alcachofas aderezados con un conjunto
de hortalizas a la mayonesa.
Procedimientq,: Cuézanse una docena de fondos de
alcachofas como se tiene explicado, sazónense con sal,
pimienta, aceite y vinagre y déjense sazonar por es-
pacio de una hora. Cuézanse con agua hirviendo y sal
las siguientes .hortalizas (un puñadito de cada): gui-
santes, judías verdes y patata -las judías cortadas
el1pedacitos y las patatas en dados pequeños.-. Sa-
zóp.ense con la vinagreta de las alcachof~s y después
de un rato añádanse unas cucharadas de una salsa.
mayonesa muy gorda y bien saz~nada (recárguese .la
pimiegta).
Póngase de este preparado en los fondos de alca-
chofa~, colóquense en una rabanem y sír~ase' muy Irio.
i Si sobrara de la ensalada rusa póngase en 1a.raba-
nera y los fondos ,encima;
,1."
1. '1
134 LA MARQUESA' DE PARABERE
Otras maneras de alcachofas a la rusa
Se podrá \"aumentar
. el número de hortalizas; así
como substituir unas por otras, ~al como remolacha,
espárragos, pepinillos,' alcaparras, lechugas, tomates
frescos, e.tc.; i~alm~nte se podrán adornarloscolo-
cándoles en el centro una ~l'ceituna deshuesada' o un
turbante de anchoa o un trocito de remolacha o de
pimiento morr6n, etc.
¡:ondo~ de alcachofas a la Montselet
, Rellenos de patatas.cortadas en cuadrados diminu-
tos y aderezados con una salsa mayonesa; por' encima' .
se les esparce un picadillo de trufas.
Fondos de alcachofas a la Real
trna vez 'los fondos cocidós..y 'enfriados, se em'f?a-
durnan con un puré de foie gras, se cubre éste con un
trocito de pechuga de pollo y sobre ésta se pone una
lama de trUfa. Se les echa por encima una cucharada
de gelatina de, carne y se dejan enfriar en la nevera.
Sírvanse muy fríos.
Fondos de alcachpfas a la MireIla
Cantidades: '12 alcachofitas; 20.0.grs. de tomates;
f
125 aceitun~s; 1 deeilitro de aceite; decilÚ:rode vino
blanco;
I un lim6n, sal y pimienta negra 'en grano.
EI\'TREMESES, APERITIVOS Y' ENSALADAS 135
Procedimiento: Previamente deshojadas y toÍ'nea-
das las alcach~fas, c6rtense cada' ~a en4 6 6 trozos,
a 10 largo; quiteseles la pelusa, fr6tense con lim6n y
cuézanse en agua hirviendo durante unos 8 minutos;
escúrranse, refrésquense c~magua .de la fueri'te y p6n-
ganse a cocer en agua y vino, saz6nese con sal y' pi-
mienta negra en grano, añá,dase un decilitro de aceite y
los 1;omates (mondados, quitados las pepitas y partidos
en trozos). Cuézase el conjunto a fuego vivo por espa~
do de 20.a 25 minutos y terminado este tiempo añá-
danse las aceitvnas deshuesadas y déjese perfectamen-
te enfriar (puede cocinarse la víspera). Si gusta'
puede sazonarse con un poco de vinagre o unas gotas,
de lim6n ..
Alcachofas a la griega
Cantidades: 6 alcachofas, 8 6 lO.cebollitas (como
avellanas), medio decilitro de aceite; unacopiÚt. de vi-
nagre, sal y pimienta negra en grano.
, .
Procedimientó~' Desprovistas las a,lcachofas de las ..
hojas más duras,· c6rtense las puntas dejándolas a
~ centímetros de alto,pártanse verticalmente' en cua-
tropedazos, quiteseles la pelusa que tengan,. échense
en una cacerola con agua hirviente, sométanse a ebu-
llici6n unos 6 6 7 minutos, escúrranse, y refrésquense
con agua de la fuente. Téngase';preparada una cace-
rola al fuego con dos decili.tr~s de agua, el aceite, el
vinagre, la sal y unos granos de pimienta (ha de estar
bien pimentada). Cuando rompe él hervor fuerte añá-
danse los trozos de alcachofaslY las ce,J:>ollitaspeladas
136 LA MARQUESA DE PARABERE
y cuézase a fuego lento y bien tapado unos, 25 ó 30
minutos. El caldo de cocimiento ha de quedar muy
reducido, si estuviera muy líquido hágase hervir más
una vez retiradas las cebollitas y alcachofas. Sírvase
muy frío. " .'
Nota.Gustan~o más (6 por razón de régimen) se
su~stituye el vinagre por vino blanco o jugo de limón.
Calabacines a la griega
Cantidades: 6 pequeños calabacines; 18 cebollitas
(como avellanas); medio decilitro de aceite; 2 cucha-
radas de buen vinagre, sal y pimi~n.ta negra en
grano. , millo, laurel, hinojo, un diente de ajo, sal y pimienta.
Procedimiento: Móndense los calabacines, póngan-
se' en una cacerola con las cebollitas mondadas, añá-
danse dos decilitros de agua, el aceite, el vina.gre y los
granos de pimiento (ha de pimentarse fuertemente) y
déjese cocer tapado y a fuego lento durante media
hora sin removerlo, luego colóquense los calabacines
en una fuente, rodéense con las cebollitas, échese la
salsa por encima y si resultase demasiado líquida se
cuece, hasta reducida a un decilitro y se sirve bien
frío.
Nota. Gustando más (o por razón de régimen) se
substituye el vinagre por vino, blanco o por jugo de
limón.
Puerros a la griega
Exactamente como la anterior.
ENTREMESES,. APERITIVOS Y ENSALADAS 137
Entremeses a la indiana
Llámapse así las hortalizas cocidas en' un caldo es-
pecial.
\ Caldo corto a la indiana (Court-bouillona t' 1ndienne)
Especial para cocinar las hortalizas a la indiána.
Cantidades: 50 grs. de cebolla bien picadita; me-
dio decilitrode aceite; medio decilitro de vino blanco;
una cuchaIada de polvos currie; un limón, perejil, to-
Procedimiento: Póngase en una cacerola al fuego
~jt el aceite y la cebolla picada y cuézase a fuego lento
sin que se dore, espolvoréese con polvoscuerie, agré-
guese el diente de ajo, el perejil, tomillo, laurel e hino-
jo (éstos cuatro ingredientes se atarán con un hilo);
adiciónese el vino blanco y exprímase el limón. Sazó-
nese con sal y pimienta. Obsérvese y cuando vaya a
romper el hervor, sepárese la cacerola en una esquina
, y.déjes~ que cueza lentamente durante quince minutos';
Terminado este tiempo, añádase e~ agua necesaria y
utilícese.
Apio ala indiana (Celeri a l'Indienne); ..
Procedimiento: Tornéese un apió en ,trozos regu-
lares ,y váyanse poniéndolos en un caldo corto a la
indiana. Hágase cocer al fuego vivo y cuando rompa
I ,
l. I
 138 LA MARQUESA DE" PARABERE 139
EI\!TREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

a hervir fuerte, tápese' y sepárese en: una esquina para

que siga ,cociendo a h,ervor lento dur,ante unos quince
minutos. Cerciórese de si los trozos de apio están bien
cocidos pinthándoio~' con una aguja larga: para estar
,en su punto ésta ha de penetrar :fáci1ménte. Déjense
, enfriar en su,mismo caldo.,
, Ya frió._póngase ~1apio en un plato, rocíese con su
caldo pasándo10 por el chino. Sírvase muy frío.
Fondos de alcachofas a la indiana
Torneados los fo~dos de' alcachofas" cuézans~ en',un
caldo corto a la indiana (véase la receta: del «Apioa la
indiana»). ' {
Calabacines a la indiana
Pélense los calabacines, córtense en pedazos cua-,
drados y codnense como el «Apio a la ilidiana#>.
, 1ft'-'-'"
Pepinos a la indiana
, Mézclense el aceite; el vinagre y la Savota, sazó-
Exactamente como la anterior.
Turbantes de pimientos
Cantidades: Para seis personas: 2, hermosos pi-
mientos ro.jos; 100 grs. de atún mariné; 6 filetes ge
anchoas en aceite; 50 grs. de, mantequilla; 75 grs. de
chorizo de Pamp10na; 1 decilitro de aceite; una cucha-
r~da de vinagre, Savora, :PerejÚpicado, sal y pimienta.
Procedimiento: Untens~ los pimientos con up poco
de aceite, colóquense en una tartera; métanse al horno
flojo hasta que 'estén bien cocidos, envuélvanse en un
paño de cocina y, una vez fríos, quítese~es la piel y
semillas y córtense, subdividiendo cada uno en tres
tir~s largas.
Macháquese el atún hasta ponerlo en pasta fina,
mézclese con la mantequilla, sazónese con pimienta,
rectifíquese la sal teniendo en cuenta que el atún está
salado, y bien mezclado todo repártase esta pasta
entre las seis tiras de pimiento bien extendidas encima
de una mesa; a continuación enróllensedándo1es ~
form~ de 'un canalón, enet centro colóquese una an-.
choa ellrollada. Pónganse los turbantes en una raba-
nera, adornándo1os alrededor con medias rodajas de
chorizo de P~mp10na.
nese con sal.,y pimienta y viértase,.por encima de los
?

'-
turbantes. 'Espo1voréense con perejil picado.
Pimientos' a la indiana

Escójanse unos hermosos pimientos verdes o ro-

jos-ásense, pélense, córtense "en trozos y codnense
como las anteriores.' r

\,;..

CAPITULO XI
ENTREMESES CALIENTES
Croquetas de polIo
Cantidades: 150 grs. de pechuga;40 grs. de man-
tequilla; tres cucharadas de harina; tres cuartos de litro
de leche, un casquito de cebolla; una rama de perejil,
sal, pimienta blanca molida, nuez mascada; huevos y
opan rallado para rebozarlas.
Procedimiento: ' La pechuga será asada si es resto
, de un polló, si no, cuézase ,en el caldo, ya cocida pi-
qu~~e finamente con la media luna; y resérvese.
Confecciónese la bechamel, para esto póngase Ía
mantequilla en un cazo que tenga mango, pues se
operaB1ejor~' cuando la mantequilla se haya derretido
(no ha de freirse), añádase la haril(.a, cuézase durante
tres minutos,d~ndolevueltas y cuidando de que no
se dore, desliese con leche hirviendo, revolviendo con
viveza con el batidor para que no se formen grumos,
agréguese el trozo de cebolla o una cebollita entera,
la rama de perejil y déjese cocer durante quince mi-,
nutos, r,evolviéndolo sin par:::.rpara que no se agarre;
retirese la cebolla Y,el perejil, añádase el picadillo de
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 141
pollo, salpiméntese, agréguese, si gusta, nuez mascada;
déjese cocer hasta espesarJa mucho; ha de desprenderse
del, batidor en copos gordos y no corriendo. Colóquese
bien extendido e!l una fuente y déjesel~nfriár.
Moldéense las croquetas y frianse en grasa bien -
caliente, siendo para entremés suelen hacerse más
\ pequeñas que las corrientes. '\
Múchos son partidarios (y yo comparto este pare-
o cer) de que se agregue sie:p:1preyema de huevo a la
pasta; pero es facultativo; también hay quien le añade
jÚéz, pero soy de opinión que se reserve el vino para
las croquetas de pescado.
Croquetas de polIo y jamón
Igual que las anteriores, agregando 50 grs. de ja-
món previamente frito y hecho picadillo.
Croquetas de pescado "
Las cantidades son las mismas que para las 'cro-
quetas de pollo.
Procedimiento: Cuézase el pescado (si no se apro-
vecha una sobra) con agua, vino blanco 'o jerez; \ ce-
bolla, perejil, sal y pimienta; escúrrase, desmenúcese
con un tenedor (si es duro piquesesobre la tabla con
un machete); cOl1fecciónesela bechamel, agréguese el
pescado, échese un poco de jerez, sazónese' con sal,
pimienta y nuez mascada y hágase exactamente como
para las croquetas de pollo. '
 142 LA MARQUESA DE PARABERE
.Croquetas 'de langosta
Cantidades: ,. grs. de carne de langosta cocida,
250
(peso neto), 125 grs.I.,de champignotis, tres decilitros
de salsa bechame1, sal y pimienta de Cayena.
Procedimiento: Córtense la langosta y los cham-
pignons en trocitos c,uadrados (en salpicón). Póngase
este sa1pkón en una cacerola al fuego con 3 decilitros
de una bechame1 muy reduc;ida. Téngase un minuto
en ebullición fuerte, removiéndo10 con la espátula; sá-
zónese con' sal y' pimienta de 'cayena, extiéndase en '
I '
una fuente y déjese enfriar. Moldéense, reb6cense y
fríanse las croquetas como 10 tengo explicado para las
croquetas de pollo. I Cromesquis
Otra' manera eJe croquetas de langosta
Exactamente como la anterior, disminuyendo en la
_ mitad la cantidad de champignons y adicionando 65
6 70 grs.de trufas trinchadas en,;sa1picón.
Croquetas de' camarones (quisquillas) y trufas
CantidadeS: . 375 grs. de camarones. (quisquillas);
100 grs. de trufas; 25 grs. de mantequilla; 3 ó 4~gotas
de carinín vegetal; una cucharada y media de b~cha-
me1, huevos'para rebozadas, sal y pimienta de Cayena.
Pro.cedimiento: Cuézanse los' camarones en agua '
hirviendo y sal; escúrranse, pélense las colitas, córtense
en, pedacitos diminutos con un cu~hillo si~ picados,
pues han de quedar en trocitos.
143
ENTREME?ES, APERITIVOS Y ENSALADAS
, Ma<!háquenseen el mortero las cabezas y los des.:.
pajas de los camarones, añadiendo 25 grs? de mante;..
qui11~y unas gotas de carmín vegetal. Pásese el'con-
junto por un tamiz y resérvese.
Confecciónese una sa1sabechame1 espesa, añádanse
los tro~itos y la mantequilla de camarones, extiénd~se
en una fuente y déjese enfriar.
Píquense, muy finamente las trufas con la média
I
luna. ' '
Una vez bien fina la masa, fórmense las croquetas,
pásense por huevo batido, envo1viéndo1as en 'picadi-
llo de trufas, como si fuera pan y fríanse.
'
Para confeccionar los cromesquis se emplean los
mismos preparados o masas que para las croquetas,
diferenciándose .en que no se rebozan con huevo y pan
. sino que se envuelven en una' masa de freír. Por cual
motivo todas las pastas de las recetas de croquetas
les son aplicables.
~asa para freir los crom,esquis
RECETA PRIMERA
I
Cantidades: 115 grs. de harina; un huevo; 2 decili-'
tras de leche; sal (a gusto); 6 grs. de polvos .Roya1, o
sea una cucharadita y media.
. Procedimiento: Mézclense la harina, la sal y los
polvos Royal, pásese por un tamiz, añádase el huevo
144 LA MAROUESA DE, PARABERE
batido y la leche, y bátase hasta obtener-una masa
suave; utilícese.
RJ!:C~'rA SEGUNDA
Procedimiento:Mézclense la harina y los polvos
Roya1. Bátase un huevo como para tortilla,' saz6nese
con sal y pimienta "blanca molida. Deslíase la harina
con un poco de agua, procurando que quede muy es':'
pesa y mé2Eclesecon el huevo.' Bátanse seguidaménte
una o dos claras a punto de nieve, agréguense a la masa.
Utilícese.
Empanadillas
Las' empanadillas se fríen o se hornean indistinta-
mente, pero sea de una u otra forma, siempre se han
de comer recién cocinadas y bien calientes.
Pasta para empanadillas~''''
Proporéiones.: 150 grs. d~ harina; 100 grs. de man-;
tequilla; 70 grs. de agua; 5grs. de sal.
Nota. Tendráll mucho mejor sabor las empanadi-
Has si en vez de agua sola se les pone agua y vino ','de
Jerez;mitad y mitad; e igualmente se podrá substituir
, la mantequilla por manteca de cerdo, o poner mitad
Y' mitad. ' , 1
Procedimiento: Mézclense todos los ingredientes y
amásense hasta que' la masa esté fina y no se pegue a
las manos. ,Si es'neéesario se añadirá'un poco más de
ENrRE:MESES" APERI1'IVQS' y dENSALA[)AS
·145
harina. Apelótese con las manos, envuéHf~se la pasta
en una servilleta h}lmedecida cap. ~gua frí~ y déjese'
reposar al fresco por espacio de dos a tres horas.
Pasta para empanadillas
, 'Fórmula rdpida
Proporciones:150 grs. de harina; 100 grs. de man'::
tequilla o de manteca de cerdo; un huevo .pequeño;
una cucharada escaSa de caldo; media cucharadilla de
polvos «Roya!», un pellizco de sal.
Procedimiento: Encima de una mesa colóquese la
harina en un montpn, ahuéquesela en el centro y en el
hueco pónganse todos los ingredientes restantes. Amá-
sese hasta ponerlo fino, añádase más harina, si es que
se pega a las manos apelÓtese, y utilicese en seguida.
M anerade moldear y de rellenar las empánadillas.~,
Procedimiento: ER1pól~esela mesa con harina, ppu-
gase encima,la masa,empólvese también, estíresela con
el rollO hasta dejada a 2 ó 3 milímetros de grueso.,
En una esquina de la pa'sta póngase un pqco de
rellello; dóblese sobre sí. misma ,y con el cortapasta
córtése, dando a la empanadilla la forma de media
'''lunat repitiendo' la operación mientr~s haya pasta y
relle'hO. <.
Igualm,.ente se podrán moldear cdrtando qis,~9scon
, I un corta:gastas~edond~ Y:rizado, y luego qe deposita~
un poco de.rell~no en la mitad de '~?s discos cubrirlos
l'j
'1"'1" con los resbmtes, ,necesitando dos discos para cada'
"
10
 146, LA MAROUESA DE PARABERE
,1 ENTREMESES, APERITIVOS Y' ENSALADAS 147

empanadilla: Para que se pegue mejor se húmedecerá

ligeramente con agua el primer disco Yiuna vez colo- Farsa (relleno) a la parisién (paral'empanadillas)~, Mu-
cado el de en~ima;:'se apoyará con el ded6 por toda la cho más suculento. 1: ¡
vuelta. Una vez hechos todos se freirán con aceite o
manteca'iabundant~; dejándolos bien doraditos. Se han Proporciones,: 100 grs. de pechuga de ave; 5,0gW'
de comer recién fritos y bien calientes. de lengua a la escarlata;
. 50 grs. de champignons;
,\

Nota. , Vuelvo a' advertir que para que resulten
buenas las empanadi11as se ha de sobar' p6é~ la' masa
y se ha de dejar muy delgada al estirarla 'con el rollo.
(,'il
M anera de hornear las empanadillas.
Se colocan en una placa y se hornean a horno re.;.
" guIar durante qu.,incea'dieciochominu¡t?s~
I ",
Pica:dillo de ave y jamón a la bechamel (para empa-
nadillas).
Proporciones: 125 grs. 'de ave; 100 grs. de jamón
curado; 30 grs. de mantequil~; 20 grs. de harina; me-
dio decilitro de leche, sal. ,!
Procedimiento:' Hágase cocer la pechuga con caldo
o ap'rovéche~e un resto de pollo asado; fríase el jamón
en manteca, píquerise finamente ambos ingredientes
por separado, pues siendo el jamón más duro necesita
piCarse más. Una vez 'hecho el piCadillo resérvense en
un["pla
'ir, to. .), \ h~evo;wiéttase en uri plato, déjese enfriar y utilke~~;:
25 grs. de trufa; 50 grs. de mantequilla; 25 grs. de
harina; dos yemas; 4decilit~os de leche y sal.
'Procedimiento:' Cuéza~e la pechug::t en el caldo o
aprovéch'ese un resta,nte <le pollo asado.
" Con la mantequilla, harina y leche' confecciónese
una bechamel, salpiinéntese, añádase un poco de'nuez
mascada y hágase cocer despacio mientras se prepara
el salpicón.
Siendo los champignons frescos se recortarán los
pedúnculos, se rasparán~ se lav,arán, se secarán, y cor-
tados en trocitos se pondrán a cocer como' sigue: en
un perolita pónganse tres ,cucharadas de agua, un tro-
éito de mantequi1~a, sal y unas gotas de limón, y cuan-
,do rompe el herv~r añádan¿e los champignons y cué-
zans~ tapados ya fuego vivo durante seis minutos;' si
s'bn de conserva se escurren
) .,1 y se pican muy t I
menudos.
Córtese éntrocitos dimiputos i y cuadrados la pe\"
chuga, lengua y trufa y pónganse c~n la salsa, así como
'los¡.'champignons.El cónjunto ha de ser muy consis-
t~nte. Retírese del fuego, líguese con dos' yemas',de

"
(;onla mantequilla, harin¡¡t y leche confecciónese
una bechamel, introdúzcase' en' ella eLpicadillo, déjese i; '~!,¡JVh'~v¡l"t~;;v:,;
x' ,,:

~oce~ despacio hasta que"quede muy gordo, rectifi- Farsa 'o reIIeno a laalsaciana (Para empa'na'dilliisj!'://¡,pl¡l,
;\ ' ~,rr!P ,' ",1 ¡~,~Mt\f':1r'~1~,\ ..
, " "~l''f~
i quese' 1~,~~i,póngase en un plato y déjese enfriar. 100 grs. de lomo de cerdo; ,75 grs. de
Cantidades:'
.
, ,(1 '.

1,
jamón curado; 50 gr~. de, mantequilla; 20 grs. de ha~
 ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADA~ 149
148 LA MARQUESA DE" PARABERE

jerez, mézclese el picadillo; déjese cocer hastaespe-

rina; una trufa; tres higq.dillos de gallina; un cuarto
sarlo, échese en un p'lato y déjese enfriar.
de litro de leche; una cebolla, un húevo, sal, pimienta
Cuando se aproveche' Un restante de pescado cocido
y lluez moscada: ,,', .
Procédimiento: Con lamantequillarehóguese e11o- se procede de la manera, siguiente: se pone la leche en
un perol al fuego'~agregándo1e unos trozos de ceboÍla
fuo y el jamón cortados en trocitos y fa cebolla pic3da
blanca y una ~ama de perejil. Se'deja cocer el conjunto
Y" cUando empiece a t~~ar color, agréguese la harina
por espacio de media: hora, se retira el perejil y se pasa
y la leche, mézclese con una cuchara de madera, sa-
la leche y la cebolla por un. tamiz apretando con la
zónese con sal, pimienta Y nuez moscada, cuézase du-
rante un cuarto' de liara Y cinco minutos antes de ter- seta de madera para que pase todo. Con esta leche se
cocina una bechámel, se añade el picadillo de pescaao
minar la cocción añádanse la trufa picada Ylos'higados
y un poco de jerez y, se termina como la anterior ..
previamente hervidos Y cortados en trocitos,adiciónese
una yema de huevo, hágase hervir durante un minuto.
Utilícese. * **

Se podrá variar los rellenos poniendo chorizo, so-

breasada, picadillo de perdiz, sesos, molleja.
Picadillo de me,rluza a la bechamel (Para e?1ZpC!nadillas).

Podrá substituirse la merluza por salmón, lenguado

o rodaballo o, t?-ás económicamente, por pescadilla o
bacalao ...' I
.' Proporciones: 100grs. d~ merluza; 25 grs. de man-
. tequilla; 25 grs. de harina; medio litro escaso de leche,
jerez, nuez moscada, sal y pimienta blanca molida.
Procedimiento: La merluza cuézase en un caldo
hecho con agua"yino de Jerez, ~edia cebolla y media
z?-na~or~a¡(partidas ambas en trozos). una rama ae
perejil, :sal y pimienta 'negra en grano. Después que el
caldo haya hervido' por espacio de 25 minutos' in'tro-
dtízca.se1~la',merluza con piel y espinas y una vez co-
ddíl."~sc~rrase, quítes,e piel y espinas y desmígH-esecon
un" tenedor. Con los otros ingredientes confecciónese
una becham,e1, agréguese1e unas. cuchara4as I del caldo
deJlaber cocido la merluza y, si gusta, mí poco más·de
, I
Pastelillo s o empanadas al estilo de Murcia y Cartagena
Hechos con aceite y horneados.
Cantidades: 500 gIS. de harina; un decilitro ymedio
de aceite fino; 1 deci1itro de agua; 15 grs. de sal.
Procedimiento: Sobre la 'mesa o un mármol pón-
gase la 'harina, pásando1a por un tamiz, fórmese con
ella un círculO; en el centro póngase la sal;· el aceite
y yl agua; hágase 'lft mezcla primero con una ~iíchara
de madera y seguidamente amásese; estará en 'punto
cuando no se peguei8, las manos.
Según la calidad de la· harina, ésta abso'rberá niás
o menos líquido, por tanto, si resulta seca añádase
~ás ,agu~, y si se pega a las, manos' póngase niás
ha'rina.

t., 1 '1
 -150 LA. MARQUESA DE, PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ,ENSALADAS 151
I
Una vez a~asada; extiéndase)a pasta aplanándola el mármol con harina, colóquese encima la pasta, es-
con un rodillo ,y doblánaola dos o tres veces sobre ella '. "' polvoréese ésta,dgu"tlmente con harina y éstíresela con
misma como se hace para el hojaldre. ' , el rollo hasta deja;ia aproximadamente a mediÓ ~en-
Hecp.o estb vuélvase a extenderla con el rodillo y tímetro de esp~sór. Con un cortapastas redóndo sUQ-
'. ::l d

córtense y rellénense como 10 tengo explicado. , divídase en 'discos dicha pasta y con éstos fórrense
Una vez preparadas todas, colóquense en placas, ocho o diez moldes de tartaletas ligeramente untadas"
úntense por encima con huevo batido y cuézanse a con mantequilla. ' .. ,,,[.,
¡;

h~rno regular de fuerte.' , Mientras reposa la pasta prepárese el relleno; para

: ,En cuanto est'én, retírense de la placa y sírvanse .' ésto póngase alfuego una sartén con 35 grs. de mante-
bien calientes. quilla, el picadillo de, cerdo y el jamón partido en tro-
Relleno: Estas empan,adas se rellenan a capricho citos, rehóguese todo y a continuación añádase ".la
con carn~ o pescado, con jamón y huevos duros, todo ha~ina, después de removerlo y darle unas vueltas,
ello heciho picadillo y rehogado con aceite cebolla, 'agréguese la leche, remuévase y adiciónese, por úl-
ajo, perejil y vino blanco. timo, el vino y el perejil picado; .cuézase a fuego lento
durante quince minutos y, al finalizar 'la cocción, añá-

Pasteles de carne de!'cerdo (Petits 'pátés

, ,
pare) .
Cantidades: Para ocho o diez pasteles: Para la pasta
quebrada: 150 grs. de harina; 60 grs. de mantequilla o
de manteca de cerdo;' un huevo y un pellizco de sal.
Para el relleno: 100grs. de picadillb de magro de
cerdo; 50 grs. de jamón; 35 grs. de'.mantequilla; una
yema·de'huevo;una' ~ dos trufas; una copita de jerez;
-,' .'
ti la viande de
dase una yema de huevo y las trufas picadas. Llénese
con ello las 'tartaJetas y con la pasta que haya sobrado
c9rtada en tiras f6rmese un enrejado encima del relle,. I
no. Métanse al horno y cuézanse a fuego regular por
espacio de .unos veinte o venticinco minutos.
Desenmóldense con cuidado y, según convenga, sír-
vanse bien calientes o frias (calientes siendo para al-
muerzo o comida y frías' para un té o en el campo).
..

unacuc;harada de ,perejil picado, 'sal y pimienta ..

P.Y'oe~dimiento:' 'Pónga'se 150 grs. de harina enCima TARTALETAS
,
de un mármol y hágase un círculo con
'1. ". I ella, e~ el centro
'".,

,colóquen~e la mantequi1la; U? huevo y un poco de sal, Tartaletas ,

amásese hasta obtener una pasta compacta y fina, y
~'; :- I: ' , ,

déjes~le' 1,"eposarenvuelta en una servilleta por espasio Las tartaJetas se componen de un fondo de':pasta
'" qe,una ,hor~ p por más tiep1po~si así conviene, ,en un quebrad~' 'moldeada en forma 4~ cubito ~ué se r~1Iena,
sitio fresc9'ti.y;,t#lávez
'1,· ~~n
pasado este tiempoespolv6réese
~~i.~" •• , l' , .•
luego a capricho. Resultan siempre de b'Onita:'pi~~~n-
" ;,:'1"\1';.11'1
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, .. '1'
e 152' LA MARQUESA" DE PARABE~E
tación y son muy socortidas, pues admiten una gran
variedad de 'rellenos y guarniciones.
Siendo' para erittell'1és se hacen más pequeños que
para p'~ste1es,·precisando de unos mó1decitos de unos
6 ó 7 centímetros de diámetro y unos 5 cen~imetros
de alto, pudiendo escogerse lisos u ondulados. Alguna
vez requieren también ser de forma alargada, denomi-
nándose entonces «barquitas».
Los fondos o envases confecciónanse con pasta que-
brada, y para facilitar esta operación, expondré a con-
tinuación ·lascantidades· correspondientes a doce fon-
dos de ta.rta1etas.
Para pr~:parar1as en mayor o menor numerobas-
tará con aumentar o disminuir ptoporciona1mente las
cantida.des expúestas.
Pasta quebrada
Cantidades: para doce' tarta1eta.s de 6 Ó 7 centí-
'metros de diámetro y unos 3 centímetros de alto.
200 gramos de harina; 100 grs. de mantequilla o de '
manteca de cerdo; Una yema de huevo, dos o tres cu-
charadas de leche o de agua' y un pellizco de sal
fina ..
Procedimiento:· 'Póngase la harina encima de un
mármol, formando un circulo; en el centro pónganse
" tod?s los ingredientes complementarios y amásense
hasta obtener una masa fina y compacta. Se;ha de'
sobar p6co y estará en punto en cuanto no se, pegue
a )a.s m~nos; ape1ótese y déjese1a reposar una hora, en
sitio,fresco e'nvue1to en un paño de cocina ligeramente
humedecido con agua fria, y bien exprimido. Se deja
ENTREMESES,,'APERITIVOS y ENSALADAS 153
reposar por si tiene correa y se envuelve en el paño
para. que n<;>se le haga corteza. Terminado el reposo,
que podrá ser 1l1áslargo sin inconveniente alguno, pro-
cédase a moldear las tartaletas. J
,',,1
Manera de moldear las tartaletas.
'Una vez reposada la pasta, se pone encima. de un.
mármol espolvoreado con harina; se. espolvorea ligera~
mente la pasta y se estira con un rollo o rodil1o,dándole .
el grueso de medio centímetro, y se subdivide en pe-
queños discos, ayudándose con un cortapasta.' C~n
estos discos se forran unos pequefios moldes d~ tarta-
letas previamente untados con mantequj11a o con man-
teca de cerdo, se pincha en el fondo .con la punta de. un
cuchillo, se llenan de garbanzos o judias 'blancas (o de
huesos de cerezas conservados a este fin) y se ponen
al horno hasta que la pasta tenga un bonito color
dorado (aproximadament~ necesitarán de doce a quin,,-:-
ce minutos de hC?rneo), y ya en este ,punto se vacian
de' su contenido y se vuelven a. meter al horno para
que se coloreen por dentro; a continuación se saca la
pasta de las tartaletas con cuidado para que no se rom-
pa y se guarnecen segun 10 indique la receta.
Tartaletas de queso a la inglesa
Con pasta quebrada prepárense unas tarta1etas di-
minutas, luego, rel1énense con un salpicón (pedacitos
de ques? 's9-]~eadocon una bechame1 fuertemente. con- .
dimenta4a. con pimienta de Cayena.) Espol\Toréens~con.
queso rallado y gratínense al horno artebatado~ Sír-
vanse muy calientes.
 .-....-...~ W t'" ..•.•....• ._.
154 LA MARQUESA DE PARABERE
Tartaletas de atún
Procédase exactamente como las anteriores, relle-
nándolascon un puré de atún (véase «Puré de atún»),
adórnense por encima con tiritas de pimient? morrón,
colocando en el centro una aceituna deshuesada.
Tartaletas de ostras a la fIorentina (T artelettes d' huitres
ti la Florentine.).
Procedimiento:. Las ostras previamente descuaja-
das se escalfan con su agua, se escurren bien y se van
colocando en unas tartaletas' de pasta quebrada en
cuyo f01idova un le'cho de espinacas previamente co-
cidas, pasadas por un tamiz y'i-ehogadas con mante-
quilla; se cubre todo con una salsa bechamel al queso;
a continuación se espolvorea por encima con queso
rallado, se ,roda ésta con manteqwlla derretida y se
hornea a ¡horno arre ba tado para que se gratine en \
breves minutos.
Sírvanse en una fuente cubierta con {¡na servilleta
y adornada con perejil.
Tartaletas de ostras a la Mornay (T artelettes d' huitres ti
la Mornay.)
Exactamente como las anteriores, suprimiendo las
l·
espinacas.
.,
/
;'
'\
ENTREMESES, APERITIVOS y ENSALADAS 155
I
I
Tartaletas de ostras a la normanda (Tartelettes d'huitres
ti la N ormande).
Procedimiento: Se rellénan las tartaletas cori, un
salpicón compuesto de mejillo'nes, champignons y co-
las de camarones o de langostinos bien trabado con una
salsa bechamel adicionada de buen vino blanco. En-
N cima' se coíoca una ostra escalfada en su agua (pochée)
y se cubre bien todo con más salsa bechamel. En cada
una se coloca una hermosa lama de trufa y se presentan
como las anteriores.
Volovanes
Los volovanes son unos pasteles hechos con pasta
.. de hojaldre, los c;uales; siendo para entremés, se hacen
muy pequeños y hasta diminutos. Resultan mucho más
suculentos redén horneados; es decir, si la termina-
ción de su horneo coincide con el momento en que se
, ~ayan de servir; en este caso, en cuanto se ha quitado
la pasta que siempre queda cruda en el interior, se re-
llenan con la guarnición que, se tenga preparada, en-
viándolos en seguida. Pero no siempre sucede 10 mis-
: mo, tanto más cuanto 10 corriente es encargar los vo-
lovanes al pastelero, contentándose con ponerles luego
la guarnición o relleno. Siendo así habrá que recalen-
tarlos vacíos,metiéndolos unos minutos ,antes al hor-
._ no y poniéndoles la guarnición fusto cuando se vaya a
~ervir1os\~Hago'esta adverten~ia por darse el taso fre-
cuente de rellenar los volovanes y meterlos ,a conti-'
V
nuación al horno, 10 cual tiene el doble inconveniente
I
/

.c- ''''~~_U~''1t'~
156 LA MARQUESA DE PARABERE
, ,
de 'ablandar la pasta y comunicarle mal sabor. Siendo
para entremés se escogerán rellenos bien trabados, es
decir que no contengan salsa, tal. como la guarnición
"a la financiera, a la Toulouse o a la N antua, pues la
'salsa resultaría un inconveniente para comer10s con'
la mano. Se escogerá, por tanto, cualquiera de los pica-
dillos, farsas o masas indicadas para cr~quetas o para
rellenar las empanadillas y las tarta1etas, cocinándo10s
más blandos que para las croquetas yempanadillas.
Advertencia. No expongo la receta del hojaldre ni
la manera de moldear los vo10vanes, pues ambas rece-
tas', por su extensión, se salen del margen dé este libro.
Qui~nes 1as-deseen las hallarán detalladísimas en mi
libro La Cocina ComPleta en la página 673.
I
o.
LOS BUÑ'UELOS
Los buñuelos se hacen con pasta chou adicionando
un ingrediente a la pasta b bien rellenándolos, luego
de fritos con un picadillo; pero también se denominan
buñuelos cualquier vianda o picadillo envuelto en una
pasta para freír. Se diferencian de los cromesquis en
que se moldean en bolas; pero admiten para su com-
.posición cualquiera de las pastas (picadillos y sa1pi-
cones) que se apliquen a las croquetas' o cromesquis.
Pero se denominan más particularmente buñuelos cuan-
do se hacen con pasta chou.
Manera de moldear y de freír los buñuelos:
'Déjese reposar la masa hasta el momento de freír
los buñuelos y se empezarán. a freír éstos unos veinte
minutos. antes de .servirlos. Consérvese la pasta en si-
l
.••.
~,:J]-_ .•._-_.. ~~_~J.A''i-'-''-~--- ~. '¡'i;;:::
·1
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS ,157
I
1
tio templado y cubierta con una servilleta; dejando
reposar la masa los buñuelos ahuecarán más.
Se fríen en grasa abundante aceite o manteca de
cerdo (o mitad y mitad); la grasa al principio no ha de
estar demasiado caliente para que no se haga' dema-
siado pronto la corteza, quedando crudo el interior.
Se coge un poco de_pasta con una cuchara y se,hace .
caer la ):>astaen la grasa empujando con el dedo. Cuan-
do se han echado bastantes (han de quedar holgados) ,
se acercan al fuego vivo y cuando están dorados se
retiran con una espumadera, se dejan. que escurran y
se sirven en una fuente sobre una 's~rvi11eta'.
Nota .. Si se'revientan al freír no tiene importancia,
pues ellos mismos vuelven a cerrarse.
Buñuelos de jamón a la Pignatelli
Cantidades: Para seis o siete personas: 125 grs.
de harina; 60 grs. de mantequilla; 60 grs. de j8;món
curado; 75 grs. de queso Gruyere rallado; 3 ó 4 huevos,
un cuarto de litro de agua, sal y pimienta.
Tiempo necesario, cuarenta minutos.
Procedimiento: Póngase en un perol 'al fuego el
agua yla mantequilla y cuando sube (como la leche)
retírese del fuego y,de golpe, échese la harina,revuél.;.'
vase (wn una espátula hasta ponerlo fino. Vuélvase a
ponerlo al fuego, cuézase du~ante cinco o seis minutos,
revo1viéndolo con una espátula para que no se agarre.
Retírese del fuego,añádase el jamón picado y el queso
rallado, salpiméntese teniendo en cuenta alecharle 'la
sal que el jamón ye1 queso la tienen ya. Vuélvase a
ponerlo al fuego y á dejarlo secar durante otros cinco

158 LA MARQUESA DE PARABERE
,
o seis minutos más. Su punto exacto es cuando se des-
prende ,de la cuchara y no se pega al p,erol; cuanto
niás se seque la pasta más ahuecan los buñuelos luego.
Retírese del fuego, échese la pasta en un bañ~rito,
déjese medio enfriar. Cuando esté tibio añádanse los
huevos, uno por uno, revolviendo con viv~za. La can-
': tidad exacta de huevo no se puede determinar, pues
depende de su tamaño; el último debe ser añadido a
cucharadas para no adelgazar demasiado la masa. Es-
tará'en punto cuando se desprenda de golpe de la cu-
ch~ra y no se anche al caer. Déjese reposar has_ta el
momento. de freír los buñuelos y fríanse como 10 tengo
explicado.
Buñuelos de ave, bacalao, marisco, trufas, etc., etc.
Exactamente como los anteriores, adicionando o tÍo
queso, según la calidad del ingrediente.
Buñuelos al mendrinos
Cantidades:Para seis o siete personas: 125 grs
de harina; 60 grs. de 'mantequi11a; 30 grs. de queso ,<le
Parma o de gruyere,'60 grs. de jamón cocido bien ma-
gro y cortado en tiritas; '50 grs. de almendras cortadas
en tiritas y ligeramente' tostadas al horn9i;luego; 3 ó
4 huevos; un cuarto de litro de agua".sa1 y"pimienta .
Procedimiento: Exactamente como los Buñuelos
de iamón a la Pignatelli.
Estos buñuelos han de servirse muy calientes.
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ENTREMESES;'APERITIVOS y .ENSALADAS Iij'
.. ~
.Buñ uelos rellenos (Proliteroles).
Confecciónese la pasta chou como 10 he. explicado
para los Buñuelos de iamón a la Pignatelli, suprimiendo.
el queso y el jamón; seguidamente póngase' en una
manga con boguilla pequeña y lisa y encima "de una
placa de horno untada con niantequilla fórmense unas
bolitas del tamañ.o de un guisante grueso, métanse al .
horno regular hasta que tengan un bonito color dorado,
(aproximadamente diez minutos de horneo)' y déj~nse
enfriar. ' .
Se pone el relleno en una manga de pastelería con
boquilla pequeña' y haciendo un aberturita en cada
profiterole se rellenan con cuidado.
Ramequins
Los ramequins vienen a ser como unos chuchus al
/. queso, los cuales no pueden esPérar, pues se desinflan, y ,
por tanto, se ha de calcular el tiempo de horneo de
manera que su terminación coincida con el instante
'~n que se han de servir.'
Cantidades: Para seis personas:' 2 decilitros yme-
dio de agua; 100 g~s. d~ mantequilla; 165 grs. de ha':'
, rina; 4 huevos pequeños; 50 grs. ., degruyere 'recién
' ,'~ ,
rallado'; 100 grs. de gruyere partIdo en trocitos; 3 grs.
de sal, pi~ie~ta blanca molid~ y' nuez moscada.
. Tiemp'o necesario, cincuenta ~inutos'i"~'!
' Procedimiento: E.n un peroJ proporcionadopón-
I gase el agua, la sal y la mantequilla pari;ida en trozos,
caliéntese y cuando rompe el hervor fuerte retírese del
._---_ ..•.~ ~-
160 LA MARQUESA DE' PARABERE
fuego, échese de golpe toda la harina y remuévase
bien. yué1vase a ponerlo al fuego" y cuézase dándo1e
vueltas con una cuchara hasta que no.' se pegue al
cazo: Reti;ese entonces del fuego y a continuación'
váyase incorporando a la pasta los huevos previamente
batidos I como para tortilla, reservando como la mitad
de un huevo para dorar los ramequins luego. Añádanse
a la pasta unas 'raspaduras de nuez moscada; un pe-
llizco ;de pimienta; 50 grs. de queso rallado y otros
50 grs. de queso partido en trocitos y méiclese bien
todo. Hecho esto llénese de pasta una manga con bo-
quilla lisa y váyase depositando unos montoñcitos de
pasta en una placa de horno ligeramente untada con
mantequilla, espaciándo1as para, que no se peguen al
cocer. " j
Siendo doble o triple la cantidad de pasta de s/obra
se desprende que se llenará la manga dos o más veces
hasta terminarla.
Con una brocha fina píntense con huevo dichas I agua tibia.
bolitas, cuidando de que no corra por los costados pues
no inflarían.
Espárzase sobre ellas el restante de queso partido
en trocitos y métanse al horno, cuidando de que esté
bien caliente pero sin arrebato. Si para los siete u ocho
minutos se han dorado, cúbranse con un papel blanco.
El promedio de tiempo de horneo que necesitan es de I
unos, dieciocho minutos.
.'
Se han de comer en seguida y si forzosamente tie-
nen que esperar, ténganse en horno con la puerta abier-
ta.
, Se ser:Jitán colocados en pirámide en una fuente
redonda sobre una servilleta. ' ,
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 161
Ramequins rellenos
Unos minutos antes de servirlos, se abren por un .
costado y se rellenan con una bechamel gorda adicio-
nada de que'so.
Ostras a la mariscala (Coquilles d' huitres ti la M are-
chale.)
Buñuelos de ostras servidos en su concha
Cantidades: Para seis conchas: 3 docenas de os-
tras, un limón y perejil frito.
,Pasta de buñuelos: 50 grs. de harina; una cuchara- "
dita de aceite; una yema de huevo y 4 cucharadas de
Las ostras se escogerán grandes y muy regulares
para que las conchas tengan luego buena presentación
y en cada concha se pondrán 6 ostras abuñue1adas.
Procedimiento: Con una hora y media de antici-
pación prepárese la pasta; pásese la hariria por un ta-
miz, añádase1e la sal, el aceite, la yema de huevo y
el agua y mézclese bien removiéndo10 con una cucha,ra '
y déjese reposar por espacio de una hora y cuarto.
Abranse las ostras, descuájense echándo1as· a me-
,dida en una cacerolita y añadiéndóles al final el agua
que hayan soltado previamente pasada por un trapo.
, .' "'.i! ~'-'
Póngase la cacerolita al 'fuego y cuandoit rompa el
hervor ,retírese.
Escójanse seis conchas, las mayores y las demás
11
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l
I

162 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 163 ,

concavidad, -siendo menores, cójanse doce y póngase se retiran con la espumadera escurriéndolas bien y
luego sólo tres buñuelos en cada una- ráspense" lá- se sazonan con sal muy fina. Estas patatas se comen-
vense, séquense· bien y colóquense en una fuente. En generalmente frías.
cada concha póngase una rodaja de limón despepitado.
, Un cuarto de hora antes de cuando se vaya a ser-
'vidas séquense las ostras con una servilleta, pues es- Migas
tando mojadas no se pega bien la pasta, envuélvanse
bien con dicha pasta y fríanse con aceite fino. Escú- Para las migas ha de emplearse siempre un pan
rranse colocándolas encima de una servilleta y segui- grande español atrasado de dos o tres días, partido a
damente repártanse entre las conchas ya preparadas. , rebanadas y desmenuzadas
I •
éstas con los dedos., Estas
Adórnese con perejil frito -éste se habrá frito a la migas se extienden en ttria fuente, seles echa sal y
vez que los buñuelos, pero en, otra sartén - y sírvanse se rocían con agua cla!a. Se dejan así duraJ;1teun par
en el acto. de horas cuando menos y se fríen luego en aceite o
manteca con ajo y piment'ón hasta que estén' dora-
das. Cuando son para tomarlas con chocolate se supri-
Patatas fritas a la inglesa me' el pimentón.

Se elegirán unas patatas todas de un tamaño gor-

ditas y alargadas en la cantidad que se quiera; como se Migas manchegas
- cortan muy delgadas, con unas pocas saldrán muchas.
Se pelan y se raspan con el raspador especial para Cantidades: 200 grs. de tocino o de lomo de cerdo;
ello, que se podrá adquirir en las tiendas de utensi- 800 grs. de miga de pan partida a' trocitos pequeños;
lios de cocina. :rrtediacucharadita de pimentón; uno o dos dientes de
Luego de' raspadas quedan en rodajas muy finas ajo,. sal y pimi~nta.
las cuales después de fritas son transparentes; se po- Procedimiento: Partido el pan en trocitos peque-
nen a remojo en aguaJresca por espacio de unos quince ño!),con los dedos extiéndanse en una fuente, éche-
.minutos, luego se escurren y se secan perfectamente seles sal fina, rocíense con agua clara, déjense·
con un paño limpio. ' así P9r espacio de unos dos horas. Terminado este
Se pone al fuego una sartén amplia con abundante tiempo póngase en una cazuela de barro' el tocino o
aceite, pues ~~tas patatas han de freírse muy holgadas. ,
el lomo de cerdo trinchado en pedacitos '(siendo to'"
Se van friendo por tandas, echándolas una por una cino se le deja la corteza bien raspada y)avada) y
en la fritura y moviendo la fritura con una espuma- fríanse a fuego lento hasta que estén doradas, pero cu~-
dera para que queden bien sueltas. Se dejan dorar, dandq de, que no se quemen -;-siendo necesario añá-
 164 LA MARQUESA dDE PARABERE
dase en la cazuela una o dos cucharadas deaceite¡:--
cuando se hayan dorado los tocinitos échese uno o dos
,dientes de ajo, fríansesin quemados, añádase el pan
--si está muy mojado exprímase con 1amano-, sa-
zónese con sal y pimienta, la cuál se ~uprime si pica
,el pimentón y sofríase bien hasta que haya tomado un
bonito color dorado.
Pueden hacerse más sencillas suprimiendo el to-
, cino o e110mo o bien poniendo chorizo o longaniza, etc.;
pero cuando no se pone tocino' hay que aumentar la
cantidad de aCeite.
Sírvase solo o con huevos fritos.
, éstas con el rollo hasta obtener dos tiras de pasta de
Condés a la diabla
Hoja1dritos con una bechame1 al queso (Parma o
Gruyere) ..
A propósito para aprovechar un 1;estante de pasta
de hojaldre, no habiendo, sin embargo, inconveniente
en hacedos con pasta de hojaldre preparada al objeto.
Cantidades: 300 grs. de recortes de pasta de ho-
'ja1dre (el sobrante de un vo10ván, unos pasteles, etc.).
Para la bechame1: 25 grs. de mantequilla; 25 grs. de
harina; 3 decilitros-de leche; 50 grs. de queso rallado;
2 ó 3 cucharadas más de queso rallado para espolvo-
reados, nuez moscada, sal, pimienta y pimienta de
Cayena. ,
Procedimiento: Con una o dos horas de anticipa-
cinó confecciónese una salsa bechame1 muy espesa, y
para esto póngase en un perolito al fuego la mante-
quilla, derrítase, añádase la harina, cuézase <iurante
unos minutos, sin que tome color, deslíese con la: leche
165
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
hirviendo, revolviendo con viveza con un batidor, sa-
zónese 'con sal, pimienta y nuez moscada ,;y déjese
cocer hasta dejado reducido al volumen de dos deci-
,!Jtros. Echese en ,una taza, úntese la superficie con un
trozo de mantequilla para que no se forme cor~eza
y,déjese enfriar. Cuando se vaya a utilizar incorpórese
el queso rallado, añádase una pizca de pimienta de Ca-
yena y remuévase bien:
Preparación y horneode los condés: Unos treinta
y cinco minutos antes de cuando se vayan a servir-
los; divídase la pasta en dos porciones iguales, estírense
medio centímetro (largo) de grueso, 20 centímetros de,
largo y, 7 de ancho. Repártase la bechame1 entre las
dos tiras, alísese bien con un cuchillo mojado, espo1-
voréese por enci:~nacon queso rallado bien seco y pre-
viamente adicionada de pimienta de Cayena -los que-
sos a propósito, son Parma y Gruyere-. Hecho esto,
subdivídanse las tiras en trozos rectangulares de dos
centímetros y medio de largo. Colóquense en una ban-
deja de horno ligeramente humedecida con agua y
cuézanse a horno fuerte, sin arrebato, por espacio de
veinte o ventiÚ11minutos. Si se .observara que a los
,siete u ocho minutos de horneados corren peligro de
'tostarse de repente, habrá que proteger1os tapándo10s
'con un papel blanco ligeramente mojado con agua I
fría por la parte de 'encima. Se han de servir muy ca-
lientes.,
Nota. Para justificar su nombre «a la diab1a)}tie-
nen'que picar, por tanto, no se suprfmirá la pimien-
ta de Cayena.
I
166 LA MARQUESA DE PARABr:RE
Costr~nes a la champañesa (Croute ti la Champenoise)
, Rebanadas de pan fritas, embadurnadas con un
puré de seso y cebolla.
Cantidades: Para seis personas:· 300 grs. de pan
dnglés; 125 grs. de mantequilla; uno o dos sesos de cer-
do (según su tamaño); 150 grs. de cebollas; una cu-
charada decebollino :[)icado;un diente de ajo; una cu-
charada de perejil picado, sal y pimienta blanca mo-
lida. Tiempo necesario: treinta y cinco o cuarenta mi-
nutos.
Procedimiénto: Límpiese perfectamente el seso y
déjese en remojo en agua fría hasta que se vaya a co-
cerlo.
Clarifíquense 65 grs. de mantequilla (véase ~Ma-
nera de clarificar mantequilla»).
Previamente descortezado el pan se corta. todo en
discos de un centímetro y medio de grueso y unos
6 centímetros de diámetro;' en cada disco hágase una
cortada circular de un centímetro de profundidad, de-
jando un espacio de medio centímetro entre la cortada
y el borde.
Una vez fritos quíteseles la parte marcada, dejando
un hueco que se rellenará 'luego con la guarnición. ,
Píquense finamente y, por separado, la cebolla, el
cebollino (en francés: ciboulette), el perejil y resér-
vese'.
Fríanse los costrones en mantequilla clarificada y
y cuando se hayan dorado, escúrranse y vacíense como
10 tengo explicado.
Pópgase' en una sartén el restante de mantequilla,
caliéntese, échese la cebolla, fríase durante cinco o seis
1· _\
,
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 167
minutos sin que tome color; mientras tanto escúrrase
. el seso, séquese con un trapo, córtese a rajas, añádase
a la cebolla, sazónese con sal y pimienta, cuézase aplas-
tándolo con el dorso de un tenedor y cuidando de re-
moverlo para que no tome color; cuézase así porespa-
cio de ocho o diez minutos y, casi al finalizar la cocción,
añádase un diente de ajo bien machacado en el mor-
tero. Retírese entonces del fuego, agréguese el cebd- .
llino picado, rectifíquese la 'sal y échese un poco más
_ de pimienta, pues ha de Picar.
Póngase de este preparado en los huecos de los
costrones alisándolo con un cuchillo y métanse al hor-
no caliente durante dos o tres minutos. Retírense del
horno, espolvoréense por encima con perejil picado.
'; Sírvanse muy calientes.
Costrones rústicos
Rebanadas de pan inglés con una guarnición de
riñones de ternera y una salsa de mostaza:
Cantidades: Para seis costrones: seis rebanadas
de pan inglés; 100 grs. de riñón de ternera de leche;
50 grs. de tocino entrevenado; 25 grs. de mantequi..;
lla; tres huevos pequeños; dos cucharadas de pan ra-
llado sin tostar, sal y pimienta"
Para la salsa mostaza: 1 decilitro de aceite; una
cucharadita de vinagre; media cucharadita de mostaza,
dos yemas de huevo cocidos duros, perejil y perifollo
picados, sal y pimienta. '
Procedimiento: Póngase el tocino y los nnones a
cocer en caldo, escúrranse bien, séquense con un trapo
y....a continuación píquese todo, muy fino pasándolo
168 LA MAROUESA DE PARABERE I1
por la máquina de picar hasta obtener un' puré muy
fino. 'Pieviamente descortezado el pan' (que ha de ser
de ,víspera); córtense seis rebanadas deS centímetros
de largo, 4 de ancho y 1 de grueso.
'Cásquense los huevos, mézclense las yemas con él
puré, sazó1!-esecon sal y un buen golpe de pimienta y'
seguidamente añádanse las cla:l."asbatidas a punto de
nieve removiendo despacio para que no decaigan. He-
cho esto, repártase equitativamente este preparado en
tre las seis reb~nadas de pan formando pirámide, emba-
dúrnense por encima con el tercer hu.evo batido como
para tortilla yespo1voréese después con el pan rallado.
Téngase prepaÚu:la 'una Jarte:a proporcionada al
núnÍero de costrones, póngase en 'ella la mantequilla,
arrímese al fuego, colóquense los costrories en la tar-
tera y métase al horno caliente por espacio de diez o
doce minutos, cuidando de rociarlos dos veces con su
salsa para que no se ahuequen.
Se han de servir en seguida en una fuente con ser-
villeta y enviando, aparte, en una sa1sera una salsa de
mostaza caliente.
Salsa de mostaza: Pónganse -lasyemas de dos hue-
vos duros en una taza ap1astándolas hasta ponerlas en
puré; agréguese el perejil y el perifollo, enseguida la
mostaza, el aceite y, por último, el vinagre. Sazónese
con sal y pimienta, póngase a calentar al baño de Ma-
ría removiéndo10 con una' cuchara hasta ligarlo. Sír-
:vase en una sa1sera calentada.
Malakoffs
Re1?,anadasde.queso de Gruyere rebozadas con hue-
vo, empanadas y fritas. '
ENTREMESES,- APERITIVOS Y ENSALADAS 169
Cantidades:' Para diez,malakoffs: 500grs. de gru-
yere (peso neto); 100 grs. de mantequilla; 10 cl1cha-
radas de pantallado sin tostar; 5 cucharadas de hari..;'
na; un vaso de leche; 2 huevos, sal, pimienta y, si
gusta que pique, pimi~nta de Cayena.
Procedimiento: El queso, previamente désprovisto
de la corteza, córtese en rebanadas de 1 centímetro de
grueso, 6 ce,ntímetros de largo y 4 de,ancho; co1óq1Íense
en un plato hondo, viértase por encima de ellas. la
leche y déjense en remojo durante dos hor~s. '
Cásquense los huevos en un plato, sazónense con
pimienta blanca molida y pimienta de, Caiena y, si
el queso estuviera soso, échese, además, un poco de
sal.
Pínchese un trozo de queso con un tenedor y há-
gase que escurra bien la leche. A continuación, pásese
'por harina, después por huevo batido y, por último,
por pan rallado empanándo10 bien por todo, haciendo
para esto un poco de presión co~ la mano; déjese en
.una fuen1;e espolvoreada con pan rallado, repitiendo
esta misma operación con las rebanadas restantE;s.
,Unos minutos antes de servir los malakoffs,' los
cuales se han de comer muy calientes, fríanse con man-'
tequilla clarificada o con aceite fino. Ya dorados, es- •
I
cúrranse bien, colocándo10s a medida encima de una
I
servilleta para que absorba la grasa y en cuanto se
hayan frito todos envíense a la mesa en una fuente ~
calentada.
Los malakoffs han 'de presentarse bien dorados y
enteros y al partirlos han de resultar cremosos. Si al
freírIos se les desprende el empanado o no quedan
enteros 'será porque la grasa no ,está en buen punto
de temple.

170 LA MARQUESA DE PARABERE
Brochettes ; suizos '
Procedimiento: Se preparan unos discos de jamón
ahumado, del tamaño de un dUto,se fríen con mante-
quilla y se dejan en un plato. SeUcortan otros tantos
discos de queso de Gruyere algo menores que los de
jamón y de un centíme~ro de grueso.
En 'unas agujas a, propósito se ensartan los discos
de queso y jamón alternándolos, se pasan por pan ra-
llado, huevo batido, luego. otra vez por pan rallado y
se fríen con manteca de cerdo o con aceite fino. Se
sirven muy calientes sin sacarlos_de las agujas.
\ jas a1ternándo1as con los cuadraditos de tocino' po-
Angeles a caballo (Angeles en horseback).
9stras y tocin6 a la brochette ensartado en agujas
y emparrillado.
CantidadeS: Para seis personas: 36 hermosas os-
tras; 150 grs. de bacon (tocino inglés), 75" grs. de. man-
tequi11a; 6 costrones ? canapés de pan; 2 cucharadas
de pan rallado (sin tostar) y pimienta de Cayena.
Procedimiento: Abranse las ostras, descuájense en-
cima de un batreñito para recoger el agua que sueltan,
váyanse dejándolas en unacacerolita, añádase el agua
que hayari' soltado pasándola por un colador, arrí-
mese al fuego retirándo10 en cuanto rompe el hervor.
Divídase el tocino en 30 cuadraditos de 2 centímetros
dé costado y' medio centíme~ro' de grueso aproximada-
. mente.
'Si se emplea tocino delpaís, se pondrán los cuadra-
" ditos en una cacerolita, y bien cubiertos de ,agua fría
~
I
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 171
, se pondrán al fuego sometiéndo10sa una ebullición
fuerte por espacio de ocho minutos, secándo10s bien
luego con un trapo ..
Previamente descortezado el pan, córtense~6 reba-
nadas de 11 ó 12 centímetros ,de largo, 3 de anc:lÍo y
niedio centímetro de grueso, y unos minutos antes, de
cuando emparrillan los «ángeles» fríanse con 40 grs. de
mantequilla y, con el restante de mantequilla,. fríase!
. el pan rallado. Colóquense las rebanadas de pan en
una fuente ovalada, consérvense al calor y el pan ra-
llado extiéndase en un plato. , .
Colóquense las ostras encima de una servilleta para
que apuren, recortándo1as alrededor, si es necesario
para que queden bien redondas, ensártense en las agu-
niendo ~n cada aguja 6 ostras y 5 tocinitos.
Téngase preparada una parrilla,' untados los ba!To-
tes ligeramente con aceite y puesta al fuego unos mi-
nutos antes de cuando se vayan a emparrillar 1asbro-
chettes para que dichos barrotes estén bien caliente,s.
, Seis minutos antes d~ cuando se tengan que servir
colóquense las brochettes en la parrilla, que ha de estar
'bien caliente, y emparríllense tres minutos po~ cada
lado. '
Hecho esto colóquense en los canap~s, retírense
¡í con precaución las agujas, espolvoréense con pimienta
~ de Cayena y desparrámese encima el pan 'rallado frito.
Sírvase muy caliente.
liigadillos de ave a la brochette
1'-·
Procedimiento: Ténganse unos 3 oA higadillos de
pollo y1mejor aún de ga11ina;có,rtese,cada uno en tres
"
172- LA MARQUESA DE PARABERE

o cuatrq trózos; y saltéense con mantequilla a fuego

vivo, escúrranse en un plato; con mantequilla y al
fuego vivo sa1téense igualmente unos quince pedacitos
,de toc~no entrevenado previamente escaldados -pues-
tos ~n una cacerolita con' agua fría, se' someten a una
ebullición fuerte durante ocho minutos, luego se secan
perfectamente con un trapo-; ténganse también pre- CAPITD.LO XII
paradas unas setas, quíteseles el rabo y sa1téense las
cabezas con mantequilla.
Hecho esto, ensártense en las agujas los tres ingre- ENSALADAS, ENSALADILLAS Y MACEDONIA S
dientes a1ternándolos: un trocito de higadillo, otro de
tocino y la seta hasta terminar. Pásense por huevo ba-
tido, y por pan rallado y emparríllense a fuego vivo, Nota explicativa.
rociándo1os con mantequilla derretida o con aceite Todos estos préparados sirven indistintamente para
fino. ensaladas o para entremeses. SiendO para ensalada se
Prepárese una mantequilla a la mayordoma (véase aderezan en una ensaladera y, cuando se quieren para
«Mantequilla a la mayordoma»), póngase1a en una fuen- entremés, se acomodan en rabaneras· o en platitos de
te calentada, encima colóquense las brochettes, adór- cristal.
nese la fuente con berros y rajas de limón y' sírvase.
Nota. Resultará más inglés si se le pone unapiz-
ca de pimienta de ea yena. Manera de sazonar las ensaladas de lechuga,' escaro·
Ia, berros, etc.

Las ensaladas requieren buen vinagre de vino. o

_ aceite fino en la proporción de tres partes de aceite por
una de vinagre, o sea, por cada cucharada de vinagre,
tres de aceite o algo más si el vinagre es fuerte.
Es mal sistema el echar el aceite y vinagre dire~-
tamente en la: ensalada, pues suele suceder que mien-
tr~s unas hojas están impregnadas de aceite, otras mien-
tras tanto han absorbido todo el vinagre. Por tanto,
,,' para que quede todo ello bien sazonado, se mezc1a-
~án primero los cuatro ~ngredientes, sal, pimien~a, acei-
 174 LA MARQUESA DE PARABERE
te y vinagre, echándo10s a una taza y batiéndo10s con
un tenedor, a continuación se echará el conjunto por
encima de la ensalada y, después de darle unas vueltas
con dos tenedores, se servirá. Hay quien le gusta co-
>
merla recién sazonada y otros en cambio la ·prefieren
preparada con anticipación. Las ensaladas han de estar
bien escurridas para que absorban la sazón.
Nota. He expuesto la síntesis de la ensalada; que-
dando los aditamentos: ~ebolla, ajo, pepinillos, toma-
. tes' á gUsto del consumidor.
Pepinos (Concombres)
Manera de prepararlos.
Una o dos horas antes de servirlos pélense los pe-
pinos, los cua1e~habrán de elegirlos,bien verdes yrecién
recolectados; a continuación córtense en rodajas finas,
ech~se1es sal y pónganse en un colador para que es·
curran el agua que suelten. Aun cuando sea éste el
método más corriente, aconsejo se adopte el método
americano, para 10 cual se ponen a remojar los pepinos
en agua salada, pues se conservan más duros. Sea cual
fuere el procedimiento escogido, después de quince
minutos pásense por agua fresca, escúrranse, séquense
con una servilleta y pónganse en una ensaladera, a
continuación sazónense con pimienta blanca molida,
.aceite y vinagre, reCtifíquese la' sal y, si gusta, añá-
dáse perifollo y estragón bien picaditos.
Hay quien le pone perejil yéebollino todo bien
picadito ..
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 175
Ensaladilla de tomates y pimientos verdes a la anda-
luza
Procedimiento: Se asan los pimientos, luego ~e p~.
1an y se cortan en tiras; los tomates se sumergen en
agua hirviendo durante medio minuto, se escurren co-
locándolos encima de una servilleta doblada, se petan
en.rodajas finas, se despepitan y se colocan esparci~
dos eri un plato. Se espolvorean con sal fina y se de-
jan así durante unos quince minutos hasta que apuren.
Hecho esto se colocan los pimientos en el centro
de una rabanera, se ponen los tomates alrededor y se
rocía todo con una vinagreta bien condimentada de
cebolla, perejil y ajo todo bien picadito.
, Si no gusta el ajo se suprime y las cebollas, en vez
de ponerlas picadas, se cortan en anillos que se co10~
"can a1ternándo10s con los discos de toma te o bien for-
'mando una .cenefa en el borde. Si· las cebollas son
grandes, se pondrán los anillos a remojar en agua
,fría durante una hora para quitar les acritud ..
Los andaluces no separan los ingredientes sino que
los mezclan todos, por tanto, hágase de la manera
que más guste.
Pepinos, tomates y pimientos verdes en ensalada
'Procedimiento: Prepárense los pepinos como 10
tengo explicado, sazónense con pimienta, aceite y vi:"
nagre, y resérvense. Córtense los pimientos en tiras y
pónganse en una taza con un poco de aceite y vinagre
y,;los tomates mondados y despepitados córtense en
rodajas finas.
 ni"':';:-
176 LA MARQUESA DE PARABERE
Pónganse los pimientos bien escurridos en el cen-
tro de un 'plato, alrededor los pepinos yen el borde,
formando una cenefa, los tomates, montándolos unos
sobre ot!os. Si se quiere pónganse además unos anillos.
de cebolla, pues hay quien lo hace. Rocíese con la vi-
nagreta de los'pepinos y sírvase muy trío.
Pimientos en ensalada
Procedimiento:Escójanse unos pimientos muy car-
nosos (verdes o encarnados); previamente asados y des-
provistos de semillas, córtense en tiras y colóquense
en una rabanera, adórnese alrededor con unos anillos
de cebolla, la cual puede suprimirse. Sazónese con sal,
pimienta, aceite y vinagre y éspo1voréese con perejil"
picado, que_puede igualmente suprimirse, o bien añá-
dase ajo, cebolla y perejil todo bien picadito y sírvase
muy frío.
Remolacha (Betterave)
Manera de cocerla y preparada.
La remolacha se cuece con su piel, primeramente
se cuece con agua y sal por espacio de hora y media
y seguidamente se escurre y se mete al horno caliente
hasta que esté bien tierna. Igualmente se puede con-
tinuar la cocción en agua y sal hasta que esté tierna,
pero horneada conserva más sabor y resulta más dul-
ce. Se deja perfectamente enfriar, se pela, se corta en
rodajas finas o a cuadros y queda preparada para
utilizarse.
.~.:..... r 11.,..--,.,- ~ • ~ 1¡l'J -. nr~u- 1 Uw.. .• 11 '~~~;"'17 ..,
I:N1REMESES, APERI1IVO$ y ENSALADA$ 177
.Remolacha a la vinagreta
La remolacha previamente cocida y 'enfriada se
parte en rodajas o en pedazos cuadrados, se sazonan
éstos con sal, pimienta, aceite y vinagre y, cuando se
váyan a servir se espolvorean por encima con un pica-
. dillo de huevo duro y perejil picado, pero si nO gusta
se suprime dicho picadillo.'
Ensalada a la valenciana
Cantz'dades: Una lechuga, una lata de atún en
escabeche; 100 grs. de aceitunas gruesas, 200 grs. de
tomates; un pepino, un pimiento encarnado; 1 decili-
tro de aceite; 2 ó3 cuchara'das de vinagre, sal y pi-
mienta.
Procedimiento: Limpia la lechuga, córtese en tro-
zos, colóquese en una ensaladera formando una pi-
rámide en el centro y a su alrededor pónganse los to,..
mates mondados YCOltadosen rajas, el pepino mondado
y cor~ado en rodajitas finas,. el pimiento .en tiritas y
las aceitunas desprovistas del hueso. Todos estos in-
gredientes se colocan formando unos montoncitos, se
sazonan con sal, pimienta, aceite y vinagre y se deja
macerar por espacio de una media, hora.
No resulta de tan bonita presentación pero sí me-
jor sazonado mezclando todos los ingredientes y re-
,moviéndo10s una vez puesta la vinagreta.
12
J78 LA MARQUESA DE PARABERE
Ensalada d~ patatas a la vinatera
'Cantidades: 750 grs. de patatas estrechas y largas,
~uatro cucharadas de aceite; dos cucharadas de vino
blanco; una cucharada de vinagre; tres cucharadas de
caldb; una cucharada de sal, un buen pellizco de pi-
mienta blanca molida; una cucharada de' perejil pi-
cado; media cucharada de ceb011inopiCado (cil:>oulette)
y, si gusta, pónganse también perifollo y estragón.
Procedimiento: Cuézanse las patatas con agua y
sal; pélense, córtense en rajas de ,un cuarto de centí-
metro de grueso y pónganse en un plato hondo.
Confecciónese la, vinagreta, méz,clense bien todos
sus elementos constitutivos y échese todo,por encima
de las patatas. Remuévase con cuidado para no rom-
per las patatas y 'déjese sazonar y enfriar durante
dos horas. Cuando se vaya a servirla trasládese esta
ensalada a. una ensaladera.
I
, Ensalada sueca
Cantidades: Para ocho personas: 100 grs. de car-
ne asada (rosbif o solomillo); 8 patatas cocidas con
agua y sal; 2 manzanas; 2 huevos cocidos duros; 60 grs.
, de remolacha cocida; 8 pepinillos en vinagre; una cu-
charada de alcaparras, una cucharada de perifollo pi-
cado; Un arenque con sus huevos; 16 ostras; una cu:.
charada de Savora; 2 deci1itros de aceite; 4 cucharadas
de vinagre, sal y pimienta.
Procedimiento: Cuézanse las remolachas, pélense,
c6rtense en rodajas finas y resérvense para adornarle
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 179
plato. euézanse las patatas, móndense y córtense en
rodajas finas. Descuájense)as ostras, pótÍgans~ en una
cacerolita, arrímese al fuego y, cuando rompa a hervir, ,
\ retírese y déjense enfriar en su líquido de coci-
" miento.
Cuézanse duros los huevos y córtense en rodajas
finas. Córtese la cabeza del arenque, levántense los
filetes, trínchense en rajitas regulares, póngans~ en un
plato, rocíense con una cucharada de aceite. Pásense
los huevos de arenque por un tamiz y recójase, bien
todo 10 pasado. Pélense las m¡:tnzanas, trínch~nse en
rajitas finas, así como los pepinillos, píquese finamente
,el perifollo y,córtese la carne en rajitas finas yestre-
'chas.
Hecho esto mézclese el perifollo y la mostaza con
el puré de arenque, deslíese virtiendo poco a, poco el
aceite, revolviendo con una cuchara y, a continuación,
~chese el vinagre y sazónese con sal y pimienta teniendo
en cuenta ,que el arenque tiene sal. Reúnanse en una
vasija las patatas, los trocitos de arenque, la remo-
lacha, los ¡:;epinillos y de éstos resérvense unas 20 ro-
dajas para el adorno, las alcaparras, la manzana y la
carne, viértase por encima la salsa preparada y remué-
vase bien.
Aderezo de la ensalada: Echese todo en una ensa-
ladera, alísese con una cuchara dándole forma de
media esfera, colóquense las ostras en .corona y en
el borde hágase una cenefa con los' discos 'de húevos
y otra cenefa alIado con las rodajas de remolacha y
en el centro de cada. huevo póngase una rodajita de
pepinillo. ,
Sírvase bien frío.
-dr'~ .....-". ~~_:wt- ~ftI ,-", •••••
,,-----~- ••••.•
,-,.~ ••••••,..••
180 LA~ MARQUESA ,DE PARABERE
Ensalada a la maltesa
Receta muy moderna.
Cantidades: 2 lechugas, 2 naranjas, un limón,
100 grs. de nata cruda, sal y pimienta blanca molida.
Procedimiento: Lávense las lechugas. y deshójense
como se acostumbra para la ensalada. Móndense las
naranjas, sepárense los gajos, despojándolos de la piel
y las pepitas.
póp.ganse en una ensaladera de lechuga y los gajos
de 'naranja, saz6nese con sal y pimienta y échese por
encima la nata, exprímase unas gotas de limón y, sin
removerla, déjese en un sitio fresco. Cuando se vaya
a servir esta ensalada, remuévase le con delicade7..a.
Sírvese con un asado de carne, ave o caza.
Ensalada a la alemana
Cantidades: 400 grs. de patatas; 300 grs. de remo-
lacha; 2 pepinillos; un huevo; un limón; un arenque
ahumado, aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza.
Procedimiento: Quítese la piel y las espinas del
arenque, córtese en cuadraditos, córtense igualmente
en cuadraditos los pepini110sy las patatas previamen-
te cocidas y mondadas.
En una ensaladera o en dos rabaneras colóquese
todo con simetría; espolvoréese con huevo duro pi-
cado fino, adórnese con rodajas de remolacha cocida
y mondada, sazónese con sal, pimienta, aceite y vi:..
nagre, adicionando a la vinagreta' mostaza y unas
gotas de limón.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 181
Ensalada a la checa
Cantidades: Para seis o siete personas: 12 pa-
tatas estrechas y largas, 2 arenques ahumados; 2 hue-
vos cocidos duros; 3 docenas de aceitunas, media man-
zana; una cucharada de Savora; dos cucharadas de
nata cruda, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Procedimiento: Escáldense los arenques, despellé-
jense, córtense las cabezas, quítense las espinas, pár-
tanse los filetes en tiras,de medio centímetro de ancho.
Cuézanse las patatas con agua y sal, móndense, trín-
chense en rodajas finas. Deshuésense las aceitunas, pí-
quense finamente los huevos cocidos duros, y córtese
la manzana en rajitas finas casi transparentes.
Pónganse todos estos ingredientes en una ensala-
dera.
Póngase en una taza, sal, pimienta, aceite y vina-
gre, bátase un poco, añádase la nata y la Savora, méz-
clese, viértase en la ensaladera y remuévase bien.
Siendo para entremés repártase entre dos rabane-
ras o, si conviene mejor, póngase solamente la mitad
de las cantidades indicadas. Espolvoréese por encima
con huevo picado.
Ensalada a la alsaciana
CantidadeS: Para cinco o seis personas: 500 grs.
de p~tatas cocidas con agua y sal; 125 grs. de jamón
cocido; 75 grs. de salchichón cocido; 75 grs. de lengua
a la escarlata; 60 grs. de remolacha cocida; 30 grs. de
pepinillos en vinagre; 30 grs. de alcaparras; 2 anchoas

182 LA MARQUESA DE PARABERE
en aceite; 2 huevos duros; una cucharadita de perejil
picado; 3 cucharadas de vinagre; .3 cucharadas de vino
blanco o tinto; 6 cucharadas de aceite; una cucharada
de agua caliente, sal y pimiénta.
Esta ensalada se ha de comer tibia y el jamón ha
de ser ahumado' y el salchichón de estilo alemán que
. es. parecido a una gruesa salchicha:
.Procedimiento:· Cuézase la remolacha, córtese en
rodajas muy delgadas; cuézanse los huevos, descasca- .
rí11ense, córtense igualmente en rodajas finas y trín-
chense también en rodajitas finas 105 pepinillos; quí-
tese la piel de la lengua y la del salchichón y junto
con el jamón píquense muy finamente estos tres in-
gredientes; píquense también finamente pero por se-
parado las anchoas y el perejil. Pónganse todos estos,
ingredientes en 'un' ptato hondo y resérvense.
Pélense las patatas, pónganse a cocer con agua y
sal y cuando se puedan atravesar fácilmente con un
alfiler, retírense del fuego, escúrranse' bien, métanse
en una tartera al hornG para secarlas durante unos
minutos y; a continuación, pásense por un tamiz hasta
obtener 500 grs. de puré. ' bien, remuévase el conjunto, agréguese un poco de
Hecho esto mézclese este puré con los ingredientes
ya preparados, sazónese con sal y pimienta -recar-
gando ésta-, adiciónese el vino, el vinagre, el agua
bien caliente y el aceite; mézclese bien, viértase todo
en una ensaladera calentada y sírvase,
Ensalada a la Karoly
Conjunto de' carne, legumbres, anchoas, aceitunas
y huevo duro aderezado. con una salsa vinagreta. ~
' .•. A. II!0Jl'l n11 '''T'
,'"'' l
..
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 19S
. Cantidades: 200 grs. de carne cocida (peso neto);
125 grs. de judías verdes; 200 grs. de patatas;'2 zana-
horias; un nabo; 100 grs. de guisantes; 50 grs. de acei-
tunas; 4 ~nchoas; un huevo;·l decilitro 9.eac~ite;2 cu-
charadas de vinagre; unas gotas de salsa Perrins; una
cucharadita de Savara, perejil picado, sal y pimienta.
. i Procedimiento: Bien desprovista la carne dé pe-
llejos, nervios y gordos, córtese en rajas regulares,
'échense en una ensaladera y v~yanse añadiendo e'n la
.misma ensaladera las zanahorias. y los nabos previa-
mente coCidos con' agua yl sal, enfriados' y cortados
en trocitos regulares"los guisantes igualmente cocidcs
con agua y sal, así como las patatas, previamente mon-
dadas, cortadas en cuadraditos hervidos con agua y
sal, escurridas y enfriadas;' incorpórese también las ju-
, días verdes cortadas a dos centímetros de largo hervi-
,,das con agua y sal, perfectamente escurridas y enfria-
das. Puesto ya todo, sazónese con una salsa vinagreta
'compuesta de sal, pimienta, aceite, vinagre, Savora
'y salsa Perrins, poniendo todos los ingredientes en una
taza y batiéndoles con un tenedor hasta mezclarlos
perejil picádo, mejor aún perifó110 también· picado.
Colóquese esta ensalada en una fuente redonda
formando una pirámide y adornándola con unos dis-
cos' de huevo duro, unos file~es de anchoas y unas
aceitunas deshuesadas.
Ensalada a la Negresco
Cantidades: 300 grs. de judía~ verdes finas; un
manojo dé espárragos; 6 fondos ,de alcachofas; 1 deci-
 ~
184 LA MAROUESA DE PARABERE
litro de aceite; 2 cucharadas de vinagre, mostaza Sa-
vara, salsa Perrins; una trufa, perejil, sal y pimienta.
P~ocedimiento: Deshebradas las judías verdes
échense en 2 litros de agua hirviendo, sazonándolas
con sal y cociéndolas a borbotones durante treinta
minu~os aproximadamente, luego pásense por agua:
fría yescúrranse perfectamente.
Tornéense los fondos de alcachofas y cuézansevi-
va mente con agua y sal. I Ensalada
Córtense las puntas de los espárragos de 7 a 8 cen-
tímetros de largo y después de pelados cuézanse con
agua y sal.
Salsa vinagreta: En una vasija póngase Savora y
salsa Perrins en cantidad fácultativa, añádase sal, pi-
mienta,aceite, vinagre y perejil picado y mézclese
bien.
Aderezo de la' ensalada: Pónganse' en una ensala-
dera las judías formando una pirámide, alrededor pón-
ganse las alcachofas y, las puntas de los espárragos,
échese la salsa por encima, espolvoréese con la trufa
picada y déjese macerar por espacio de una hora.
Ensalada a la inglesa
Cantidades: . Para seis personas: 750 grs. de ju-
días verdes; 750 grs. de tomates frescos; 50 grs. de acei-
te fino; una cucharada o dos de ~inagre; dos cucharadas
de salsa Perrins, sal y pimienta.
Procedimiento: Cuézanse las judías con agua hir-
viente y sal, déjense enfriar escurriéndolas perfecta-
mente; pélense los tomates, trínchense en rodajas finas,
y pónganse en Un colador para que escurran el agua.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 185
Póngase en una ensaladera aceite, vinagre, sal, pi-
mienta y salsa Perrins, remuévase bien y añádanse
los ~omates y las judías verdes partidas en ,trozos.
Mézclese todo con cuidado para que no se ro~pan,
déjese sazonar una hora y sírvase en' una ensaladera
o repartido entre dos o tres rabaneras.
moderna
i Cantidades: Una coliflor pequeña, dos manojos de
, espárragos; un pepino bien verde; una yema de huevo;
un decilitro de aceite; una cucharada de vinagre; una
cucharadita de Savora, sal y pimienta.
Procedimiento: Mondado el pepino, córtese en ro-
dajitas finas, sazónense con sal fina, pónganse en una
escurridera, dejándolas por espacio de una hora para
extraer el agua ..
Córtense las puntas de los espárragos, dejándolos
a unos 7 u 8 centímetros de largo y hiérvanse con
agua y sal.
Sepárense los cogollos de la coliflor, cuézanse con
agua hir~iendo y sal, pero téngase cuidado de no co-
cerlos demasiado y escúrranse bien.
Todo hecho, colóquense los cogollos de coliflor en
una ensaladera, alrededor pónganse los discos de pe-
pino intercalando las puntas de espárragos; sazónese
I con la vinagreta que se tendrá preparada mezclando
en una taza el vinagre, aceite, sal y pimienta con la
.yema de huevo y la Savora. Déjese en maceración du-
rante unos treinta minutos y sírvase.
::..,...- .•. ~ __ .,1Or In ""'1'1'
)
186 LA MAROUESA DE PARABERE
Ensalada de remolacha' a la moscovita
Cantidades: Para ocho personas: 200 grs. de re-'
molacha pesada después de cocida y mondada; 2 ce-
bol1as blancas de tamaño mediano; 200 grs. de nata
cruda;, 2 cucharadas de aceite; media cucharada de
vinagre; una cucharada de mostaza; media cucharada
de perejil picado; medio limón, sal y pimienta.
Procedimiento: Elíjanse unas remolachas que sean
de u~ tamaño y grosor parecido, cuézanse con agua y
sal hasta que estén tiernas, 10que tendrá lugar cuando
se atraviesen fácilmente con Unalfiler",yentonces món-
dense y déjense enfriar. .' :,1
Mientras tanto, pónganse las cebollas en una tartera,
métanse al ho~no, <¡uézanseaproximadamente por es-
pacio de BO'minutos, teniendo presente que han de
cocerse 10 justo' para no desbara tarse
Trínchensé las remolachas en rodajas finas y las
cebol1as en cuadraditos 10 más ~egul~res que se pueda;
póngase todo en unh énsaladera. échese 'el aceite y
vinagre, sazónese con sal y pimienta y déjese 'macerar
al fresco por espacio de treinta minutos.
Terminado este tiempo mézclese,la mostaza con la
nata, añádase el1íquido que contenga la ensaladera y
vuélvase a echarlo todo en la ensalada. Con el perejil
picado fórmese una cruz en la superficie. Sírvase.
, Ensalada a la Oslo '
Conjunto de hortalizas, manzanas, carne y pescado.
Pr?cedimiento: , Córtese en pedacitos un arenque
•••iI••••.. ~.. ~,,!I!!¡.'. ' lMlIUJlltuJUII, m*uu 11_
~"
"""'. ~
,
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 187.
mariné, póngase la:.misma cantidad de carne asada,
manz¡;¡,nasreinetas, patatas y remolachas (estas dos
últimas previamente éocidas con agua y sal y mon-
dadas) ycóftese todo en cuadraditos. Agréguense 4 an-
choas igualmente partidas en trozos, una cucharada de
huevo duro, otra de pepinillos y una tercera de al-
o caparras, todo bien picadito. Añádanse también 20 acei-
tunas deshuesadas y 2 cucharadas de perifollo y e~
tragón picados. Sazónese con sal, pimienta, aceite, vi-
.nagre y Savora. Colóquese todo en ~na ensalideraador-
nándolo, con 24 ostras descuajadas y sírvase m~tY frío.
Ensalada a la arlesiana
Conjunto de hortalizas y de anchoas a la vinagreta.
Cantidades: Para seis personas: 4 tomates;. 125
grs. de judías verdes; B patatas nuevas estrechas, y
.largas; 12 aceitunas; 3 anchoas; una cucharada de al-
caparras; una cucharadi11a de perejil picado; 1 decili-
tro ,de aceite, o sea 6 cucharadas; 2 cuchaladas de vi-
nagre al estragón, sal y pimienta;
Nota. Gustando, se podrá forzar el condimento, ya
que las .ensaladas compuestas requieren una fuerte
sazón. ' "
Procedimiento: Cuézanse las patatas con agua y
sal, pélense, córtense en cuadraditos; cuézanse las ju-
días verdes con agua hirviente y sal, pásense por agua
fría, escúrranse y córtense en trocitós regulares; tén-
ganse preparados los filetes de anchoa, los c.uales sien-
do anchos se parten horizontalmente parla mitad, y,
por último,' córtense" los tomates en rodajas y des-
huésense las aceitunas.
 _~-'~:.l~
188 LA MARQUESA DE PARABERE
¡'I'
Elijase un plato' de cristal un poco hondo, coló-
quense en él los tomates 'y las patatas formando una
cruz, rellénense los huecos con las judías y adómese
por encima con los filetes de anchoas y las acei-
tunas. - para no romper los granos de arroz y déjese sazonar
Confecciónese una salsa vinagreta, échesela por en-
cima de la ensalada. Sírvase muy frío.
Ensalada oriental
Cantidades: 150 grs. de arroz; 500 grs. de tomates;
150 grs. de pimientos yerdes; 10grs. de mostaza in-
glesa en polvo; una cucharadita de sal; ,3 cucharadas
de aceite y una cucharada de vinagre.
, Procedimiento: Pónganse en una cacerola al fuego
2 litros de agua y 20 grs. de saLgruesa. Cuando rompe
a hervir échese el arroz y hágasele hervir a borbot01zes
y destapado durante 20 ó 25 minutos. Téngase pre-
sente que ha de estar bien cocido, pero conservando los
glanos bien enteros y sueltos.
/ Terminado de cocer, es-
cúrrase bien, desparrámese en una fuente de horno y .
métase a secap en el horno moderado. Déjesele secar 'du-
rante unos quince minutos, dándole vuelta con una
cuchara de madera hasta dejarlo bien seco todo. Fí-
jense que digo «seco» y no tostado, por tanto ha de
'conservarse bien blanco. Retírese entonces del horno
. ,
y déjese, perfectamente enfriar ..
.Pélense los tomates, quítese les ,agua y pepitas, ,y
córtense a trozos. Pártanse en tiras los pimientos, des-
pués de quitárles las semillas. , ; grs.de coliflor; 125 grs. de remolacha; 100,grs. de setas
Hecho esto, póngase en un plato hondo la mos-
taza, deslíese con u,na cucharada de agua fría, Sa.?9-
~__ ,~, ,', ~,JU ~ _--- im~;~ ~
tNTRtMESI:S, ÁPERITIVOS y ENSALADAS 189
, nese con sal y pimienta , añádase el aceite y vinagre y
mézclese bien.
Añádanse entonces las tiras' de pimiento, después los
tomates y, por último, el arroz. Remuévase con cuidado
cuando menos durante una media hora al fresco. Vuél~
quese en una ensaladera y sírvase ..
Ensalada rusa
Rara es la vez que esta ensalada se hace completa,
pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de
fácil adquisidón~ como sucede con ei caviar, el estmión
ahumado, el jamón de oso y los agoursis, productos
rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo
el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha; desde
luego que empeñándose se acabarán por lograrlos to-
dos, frescos o de conserva.
La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas,
carne, ave y pescado condimentado con una salsa ma-
yonesa, quedando facultado cada uno para cambiar,
substituir o suprimir talo cual ingrediente, con tal que
, resulte siempre bien surtida.
i A poder ser no se suprimirán la remolacha ni el
caviar, pues son los ingreqientes característicos dé esta
ensalada .
Cantidades: Para doce personas: 100 grs. de zar
nahorias; 100 grs. de nabos; 150 grs~ de guisantes;
125 grs. de judías verdes; 150 grs. de espárragos; '100
frescas; 4 ó 5 patatitas; 100'grs. de lengUa a la escar-
"lata; 125 grs.' de' jamón coCido;
';,~',
100 grs.'de pechuga de
 190
"
LA 'MARQUESA,DE PARABERE
~.
I
ave cocida o asada; 100 grs. dé pechuga de perdiz co-
cida o asada; 100 grs. de langosta cocida; 50 grs. de
,caviar;50 grs de salmón ahumado; 60 grs. de salchi-
chón;" 75 grs., de trufas; ~ pepinillos en vinagre (la
receta rusa indica «agoursis» o sea pepinos en salmue-
ra); medio litro de salsa mayonesa. y pimienta de
Cayena.
Nota. Siguiendo la norma' que me he propuesto
incluyo casi todos los componentes de una ensalada
rusa; pero vuelvo a insistir que no todos ni mucho
menes' son indispensables.
Procedimiento: Las zanahorias y los nabos se co'r-
" tan en trocitos a1argados,.1as patatas en pedacitos
cuadrados, las judías verdes~en rombos, los espárragos
en trozos regulares, se separa la coliflor en cogollos y
se desgranan los gui¡¡;antes.Así preparadas se cuecen
estas hortalizas con agua' hirviendo y sal y por sepa-
rado, pues unas necesitan más tiempo que otras para'
cocerse.
r;as setas se cortan a filos', en tiritas, y se ponen a
cocer con mantequilla, agua y unas gotas de limón
(todo a la vez). , '
Todos estos ingredientes cuando se vayan a utili- '
zar han de estar perfect~mente fríos y sobre todo bien
escurridos para que no adelgacen luego la mayonesa;
por tanto, es necesario que apuren bien primero en
<;oladores y luego esparciéndolos encima de una ser-
,villeta y, una vez que hayan apurado, ,pónganse todos'
en una ensaladera, reservando un hermoso cogollo de
co1if~orpara el adorno.
Téngase cocida la remolacha y córtese1a en' rodajas
finas, reservándola para el adorno, resérvense igua1-
mente los pepinillos cortados en rodájitas y las trufas
"
~~ ',,¡
ENTREMESES, APERITIVOS
,.""",,"l
Y ENSALADAS
/
'1
191
,en lamas (los recortes de las trufas échense en la en-
saladera) ..
La langosta, el salmón, la lengua, el jamón y las
'pechugas de po110y perdiz, córtense en rajitas menudas
y échense también en ht ensaladera, así comp el sal-
chichón partido en rajitasfinas.
Confecciónese Una salsa mayonesa bien condimen-
tada' con vin~gre, sal, pimienta y pimienta de Cayena
-la adición de una cucharada de:;Savora la mejora'
notablemente-"mézclese las tres cuarta,s partes d~
la mayonesa con el contenido de la ensaladera; tras-
,ládese todoa otra ensaladera",a poder ser de cristal,
y cúbrase toda la superficie con el restante de la salsa
mayones~ ali~ándolo con un cuchillo.
Procédase a decorarla colocando en el centro el
cogollo de coliflor; liágase una cenefa alrededor con las
,lamas de trufas alternándolas con la remolacha y los
pepinillos y en los intervalos colóquese el caviar.
, Téngase en un sitio fresco hasta el momento de
servida.
Ensalada Yum- Yuro
Conjunto de hbrtalizas y mariscos condimentado
con una salsa mayonesa al champagne.
Cantidades: Para diez personas: 400 gIS. de lan-
gosta cO,cida;10 ostras; 10 mejillones; '150 grs. d<7ca-
marones (quisquillas); 2 decilitros de guisantes finos .'
desgranados; 200 grs. de judías verdes; un manojo de
puntas de espárragos; 4 ó5 fondos de a1cachof~s; 10
6 12 rodajas de remolacha; 150 grs.,~e patatas estre:
chas yalargadas; 100 grs. de apio y una o dos trufas.
 ...•
192 LA MARqUESA DE PARABERE
Para la salsa mayonesa: 2 yemas de huevo; 3 de-
cilitros' muy cumplidos de aceite fino; 1 decilitro dé
champagne sec~, sal, pimienta y pimienta de Cayena.-
Queriendo que sobresalga el sabor a champf1.gne
auméntese e'n medio decilitro de cantidad especificada.
Procedimiento: Descuájense las ostras encima de
una cacerolita para re,coger el agua que suelten, vá-
yase echando 10 descuajado en dicha (acerolita y há-
gas~ hervir durante dos minutos, retíi~se del fuego y
procédase a hacer 10mismo con los mejillones. Cué-
zanse los camarones con agua hirviendo y sal y una
vez cocidos, sáquense las colitas de la cáscara; cÓltese
en rodaja's finas una cola de langosta previamente co-
cida y enfriada y resérvese ~odo en UJJ sitio frío.'
Nota. Para 0l?ten.er400 grs . .,de' langosta precisa
que la langosta pese viva alrededord.e" 8QO gts ..
No creo que tenga que advertir que lk cola se há.
de sacar"de la cáscara para trincharla y que igualmente
podrán aprovecharse restos de varias langostas.
Cuézanse los guisantes con agua hirviendo y sal,
cuézanse igualmente las judías verdes cortadas en pe-
dacitos y los espárragos partidos en trocitos. ~e un
centímetro de largo. Cuézanse también los fondos de
alcachof3:s y, cuando se hayan enfriado, córtense en
rajitas; Té:p.ganse también cocidas las patatas y la
remolacha y,cuando estén frías,córtenfe en rodajas
finas ..
Córtese el apio c~udo en ti~it"asy las trufas en lap:1as.
Cuando esté tod~ dispuesto y bien frío, confec-
dónese una salsa mayonesa con las dos yemas de huevo
y el aceite, añádasel\élchampagné y sazónese ·bien con
sal, pimienta 'y":f5irhientade Cay~na.
Aderezo de'tac• ens~lada: En mla ensaladera pón-
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 193
ganse todos los ingredientes menos la· remolacha, méz-
clese bien con la salsa mayonesa y déjese en reposo
durante media hora.
Cuando se "vaya a servir añádase la remolachá..
.. .-
·Esta .ha de agregarse a última hora para que no des-
tiña en la ensalada.-
Sírvase muy frío.
.' '~:
Ensalada a la Rachel
Conjunto de patatas, trufas, apio, espárragos y al-
cachofas con mayonesa.-
. Ca·ntidades: Para cuatro personas: 1300grs. de
patatas; 200 grs. de trufas; 100 grs. de apio; 100grs.
de puntas de espárragos; 4 fondos de alcachofas com-
pletamente desprovistas de hojas y salsa mayonesa.
Proct¿dimiento: Las patatas (previamente monda-
das), los espárragos y las a1cac11ofascuézanse con agua
y saL Córtense en trocitos, pónganse en un plato hon-
do, agréguense las trufas y el apio, todo cortado en
juliana (tiritas cortas y estrechas), mézclese con la
salsa mayonesa y póngase en. una ensaladera o repár-
tase entre varias rabaneras. Sírvase muy frío.
Esta.misma ensalada podrá hacerse suprimiendo el
apio y agregándole colas de langostinos o de cangre-
jos co'rtadas en pedacitos o bi~n trocitos de langosta
o de salmón ahumado o de arenque, etc., etc.
Ensalada medio luto (Salade Demí¡7#M!.il.)
Conjunto de patatas y trufas conaimentadas con
una salsa mayonesa.
,-
13
 .-,-
'.
194 LA MARQUESA DE PARABERE
Cantidades: Para seis personas: 275 grs. de pa-
tatas (peso neto), 225 grs. de trufas (peso ne~o), una
copa de Porto; 1 decilitro y medio de vino blanco;
20 grs. de echa10te (o sU equivalente de cebolla) un
ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel atado con
un hilo), sal, pimienta negra y 2 decilitros bien cum-
plidos de salsa mayonesa.
Nota. Siempre serán preferidas 1as",¡¡trufasfrescas,
pues tienen más aroma; siendo frescas habrá que lim-
piadas bien con agua, frotándohJ.scon un cepillo, pe-
ladas luego; si las ~rufas de conserva no vienen peladas,
habrá que peladas, quitándo1es con cuidado la. corte-
cita rugosa, pero sin lavarlas (las peladuras s~ aprove-
charán en una salsa) y unas yotras se pesarán después
de' peladas.
Procedimiento: Pónganse las trufas en una cace-
ro1ita cuya tapa cierre bien, añadiénd~les el echa10te
bien picadito, ,el vino blanco y el porto, un ramito de
, hierbas, sal y pimienta; tápese y hágase hervir durante,
quince minutos, déjesen enfriar en su caldo y, una vez
frías, córtense en rajitas finas.
'Cuézanse las patatas con agua y sal, pélense, pé-
. sense después de peladas hasta obtener la cantidad
necesaria. Para compensar la merma que supone la
piel y las dos extremidades que no se aprovechan se
habrán cocido más de la cantidad' indicada; igual-
mente, para que las rodajas resulten regulares, se ele-
girán todas las patatas' del mismo grueso, estrechas y
alargadas; una vez frías las patatas córtense en roda-
jas regulares.
Confecciónese una salsa mayonesa con 2 yemas de
huevo y 2 decilitros de aceite, sazónese con una cucha-
rada de vinagre, mediá cucharada de mostaza, sal y
pimienta.
111111 ft.~ •.~,~!:)it1,P.IiM-'WU!t':;:H~~Ct~-.n"'''
__ "'!'' ••• ALl.~LJL!iU_JJl . ;'!~~m",__.•,~.-:••...--__.~ __ .~ ~
ENTREMESES, APERITIVOS y' ENSALADAS 195
Sepárense 15 rodajas de trufas y otras tantas ro- .1
dajas de patatas, resérvense para el adorno ye1 res':'
tante de trufas y patatas pónganse en una ensaladera,
,mézclese con la salsa mayonesa, y con las rodajas de
trufas y patatas reservadas hágase un bonito dibujo
encima Sírvase.
Ensalada Jockey-club
Cantidades: Para ,seis personas: 400 grs. de' ju-
días verdes finas; 2 manojos de espárragos; una trufa;
un cuarto de litro de salsa mayonesa.
Procedimiento: Los espárragos previamente mon-
dados y cortados a 6 centímehos de largo, cuézanse
.'con agua hirviendo y sal; cuézanse igualmente las jú-
'días y todo bien escurrido déjese enfriar.
Colóquense las judías verdes en una ensaladera,
adórnese ~lrededor con los espárragos, añádase la sal-
sa mayonesa, échese por encima la trufa cortada en
juliana. Déjese sazonar durante media hora y sírvase
muy frío .
Ensalada Margarita
Cantidades: Una coliflor pequeña y bien redonda;
medio kilo de patatitas; 5 remolachas y 4 huevos.
Para la salsa mayonesa: 2 yemas de huevo; 2 de-
cilit!os de aceite fino; una cucharada de vinagre; sal,
pimiéntab1anca molida y media cucharadita, de Sa-
vara.
Procedimiento: Cuézanse las patatas, pélense; cór-
¡
 196 LA MARQUESA DE PARABERE
tense en cuadraditos; ténganse cocidas las remolachas,
pélense y córtense en rodajas, cuézase la coliflor y
cuézanse 4 huevos duros.
Córtense los huevos horizontalmente por la mitad,
.'retírerise las yemas, píquense menudos y las claras re-
s'érvense enteras para el adórno.
Confecciónese una salsa mayonesa bien condimen-
tada, adicionándole además media cucharadita de Sa-
vora.
Aderezo de la ensalada. En una fuente redonda
colóquense las patatas y la coliflor en medio formando
media esfera,' cúbrase bien todo con la mayonesá;
- encima de la coliflor fórmese una margarita" con las
claras cortadas en tiras y, para imitar la semilla de la
flor, póngase en 'el centro de ~9ta el picadillo de yema.
Adórnese alrededor con' la remolacha y sírv3;se muy
trío. {' .
Nota. La coliflor ha de estar perfectamente es-
currida para que no adelgace la mayonesa
Ensalada florida
CantidadeS: Para ocho personas: 1M grs. de ju-
días verdes; 200 grs. de puntas de espárragos; 150grs.
de pepino; 250 grs. de coliflor; un cogollo de lechuga';
4 rábanos; un puñadito de berros; 10 eS 12 capuchinas
(estas flores podrán suprimirse).
Para el condimento: Una yema de huevo cocido;
una yema de huevo crudo; 4 cucharadas de nata cruda;
una cucharada de perif<;>llo
yestragón (mitad y mitad),
medio limón, sal y pimienta blanca molida .
Nota. Esta ensalada requiere ser sazonada al úl-
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 197
titil0 momento, por tanto, téngase todo preparado para
pr'oceder con rapidez ..
Procedimiento: Córtense. las judía.s verdes en tro-
zos cuadrados; cuézanse con agua hirviendo 'y sal, es-
cúrranse y resérvense. Ráspense los espárragos, lá-
vense, córtense en trocitos, cuézanse con agua hir-
, .'. ;'. J
viendo y sal; escúrranse y resérvense. Sepárese la co-
liflor en cogollos, ráspense.Jos tronchas, cuézanse di-
chos cogollos con agua hirviendo y sal, escúrranse y,
'cuando se hayan erifriádo, divídase todo en fragmentos.
Pélese el pepino, córtese en rodajas muy finas,
pónganse éstas' en un plato, espolvoréense con sal fina,
déjense apurar por espacio de media hora, transcu-
rrido este tiempo, escúrranse, séquense con una ser-
villeta y resérvense.
Hecho esto confecciónese la siguiente ~a1sa: en una
vasija póngase la yema del huevo cocido duro yap1ás-
tese con una cuchara hastá ponerla en pasta fina, agré-
guese entonces la yema cruda, sal, pimienta y unas
gotas de limón. Mézclese bien todo y, a ¿ontinuación,
incorpórese el aceite, gota a gota, y, cuando esté bien
gorda, ade1gácese exprimiéndo1e unas gotas de limón,
seguidamente añádase el perifollo y estragón y, cuan-
do se vaya a mezclar la mayonesa con la ensalada,
incorpórese la nata y sazónese con sal y pimienta.
Píquese finamente la lechuga, deshójense los be-
rros, ráspense los rábanos y córtense en rajitas-finas.
lénganse también preparadas las flores (las ca,puchi-
nas podrán suprimirse, pero dan mucha 'vistosidad al
plato.) .
. Aderezo de la ensalada. Unos minutos antes de
. cuando' se va.ya a servirla, mézclense en la ensaladera
los espárragos, las judías verdes, los pepinos y la coli-
~
198 LA MARQUESA DE PARABERE'
flor con la salsa preparada. Bien mezclado todo, alí-
sese con una cuchara dándole forma de domo. Se es-
parce por encima la lechuga y los berros colocando las
capuchinas entre ellos y con las rodajas de rábanos
se hace una cenefa en el borde. Sírvase.
Ensalada VoIga
Cantidades: Para seis personas: 500 grs. de pun-
tas'de espárragos; 250 grs. de camarones (quisquillas),
125 grs. decaviar; 6 fondos de alcachofas; un huevo
cocido duro y 4 decilitros de salsa mayonesa.
Procedimiento: Cuézanse los fondos de alcachofas
previamente desprovistos de todas las hojas, cuézanse
igualmente los espárragos, que se escogerán delgados, y
con las puntas muy verdes" cuézanse los camarones
(quisquillas) C0l1 agua hirviendo y sal; resérvense'los
camarones más hermosos y sáquenselas colitas de los
restantes; píquese muy fino el huevo duro.
Confecciónese 4 decilitros de salsa mayonesa, sa-
zonándola con sal, pimienta y unas gotas de limón.
Resérvense 6 Ó' 7 espárragos para el adorno y cór-
tense a trozos los restantes.
Póngase en una ensaladera un poco de mayonesa, '
añádanse los trozos de espárragos, el caviar y las co-
litas de camarones, remuévase y échese por encima el
restante,de la salsa, alisese con el dorso de una cucha-
ra, adórnese con los fondos de alcachofas colocándolos
en forma de corona, en el centro, póngase el ramito
de espárragos que ha de quedar derecho y Po! toda la
superficie ~ncrústense los quisquillonesenteros.,
Espolvoréese con huevo picado y sírvase muy frío,
'.""r·L
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 199
Ensalada a la bohemia
"·í
Cantidades: Una lechuga; 400 grs. de, judías ver-
des finas; un huevo, una trufa; 75 grs. de jamón co- '
cido; 2 decilitros de salsa mayonesa. '
Procedimiento: Píquese la lechuga, cuézanse las
judías con agua y sal, escúmanse, colóquense en una
ensaladera agregando la lechuga, el jamón y -la trufa,
estos dos in'gredientes cortados en juliana y el huévo
cocido, duro partido en trozos; sazónese con la salsa
mayonesa y déjese en un sitio fresco hasta el momento
de servida.
"J.
Ensalada de verduras en sorpresa
Esta ensalada ofrece el aspecto de un' helado o de -
un pastel.
Procedimiento: Cuézanse unas patatas, pélense, cór-
tense en pedacitos menudos, auméntense con guisantes
muy finos, los cuales no siendo de lata, se cocerán con
agua y sal. Mézclese con salsa mayonesa '.adicionada de
Savora y de un poco de gelatina de carne para dalle
consistencia. Póngase todo en un molde rosca entre
hielo o en la nevera.
Cuézase una coliflor entera, sazónese con sal, pi-
mienta blanca molida, aceite y vinagre, póngase en un
flanero y hágase helar. ,
, Vuélquese el roscón en una fuente redonda, en el
centro gel roscón colóquese la coliflor y cúbrase ésta
con una mayonesa ,verde (véase) «Mayonesa verde»).
Adórnese el borde de la fuente ~on unas rodajas de re-
 T "'1IIIt~
••
200 LA MARQUESA DE PARABERE
molacha cocida y.unos discos de tomates crudos, in-
tercalando trozos de pimientos marrones que si con-'
.viene pueden supriroirse. Sírvase muy frío (helado).
Ensalada a la Demidoff
Trufas y puntas de espárragos aderezado con· una
salsa roayonesa.
Cantidades: Fara diez personas: 350 grs. de pun-
tas de espárragos (peso neto), 250 grs. de trufas (peso
neto), 4 decilitros de salsa mayonesa, una cucharadita
de mostaza, un vaso de vino. blanco, una copa de Ma-
dera y un ramito de hierbas.
Procedimiento: . A poder ser elíjase trufas frescas,
siendo así, límpiense, ráspense y, a continuación, pón-
ganse en una cacerola, añádase el vino blanco, el vino
madera, el ramito de hierbas y háganse cocer durante
veinte minutos, bien tapadas (siendo de lata, escú-
rranse y cuézanse como las frescas).
Una vez cocidas, elíjanse las trufas de mejor for-
ma y trínchense hasta obtener unas 12 ó 151amas bien
regulares, todo 10 restante córtese en juliana (tiritas).
Póngase todo, lamas y juliana, a macerar con sal,
pimienta, aceite y vinagre por espacio de unos venti-
cinco minutos, sacudiéndo10 de vez en cuando. con
precaución para no romper1as.
Cuézanse los espárragos con agua hirviendo y sal,
y una vez c<?cidosy escurridos,. sepárense unos 12,
córtense a 5 centímetros de largo,' r~sérvense para el
adorno y, todo 10 restante cortado a 2 centímetros de
largo, póngase en una ensaladera, añádanse las trufas
cortadas en juliana, reservando las lamas para el adorno.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 201
Téngase hecha una salsa mayonesa bien sazonada,
añá~ase la mostaza y mézclese con el contenido de la
ensaladera reservando tres cucharadas de mayonesa .
Mézclese bien, aHsese dándo1e forma de domo, cúbrase
con la mayonesa reservada, adórnese la superficie con
las lamas de trufas colocando el manojito de espárra-
gos derecho en el centro.
Macedonias
L1ámanse macedonias' un conjunto de hortalizas co-
cidas con agua y sal, perfectamente escurridas y con-
dimentadas luego con una salsa mayonesa. Las mace-
domas se sirven muy' frías en fuentes redondas adere-
zadas con arte o en rabaneras si se hacen en menor
cantidad.
Macedonia a la Neva
. Cantidades: 200 grs. de patatas; 100 grs. de judías
verdes; 200 grs. de guisantes desgranados; tres zanaho-
rias; un manojo de puntas de espárragos; un pimiento
morrón; 3 decilitros de salsa mayonesa; una cucharadita
de mostaza Savora ..
Procedimiento: Las patatas, las judías verdes y las
zanahorias previamente cortadas en pedacit~s cuadra-
dos cuézanse con agua y sal, cuézanse igualmente los
guisantes y las puntas de espárragos y hágase escurrir
todo perfectamente.
Confecciónese una salsa mayonesa bien sazonada con
vinagre, sal, pimienta y SaVOla. Mézclese esta salsa
202 LA MARQUESA DE PARABERE ¡.
(
'"
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 203

con todos los ingredientes, menos los espárragos yel \

pimiento; colóquese en una fuente o repártase entre Macedonia a la húngara

varias rabaneras, adornándolo con u.nas puntitas de
espárragos y tiras de pimiento. Sírvase muy trío. Exactamen~e como la macedonia a la Neva, agregán-
dole granos de uva y adornándola con triángulos de
pimiento morrón y discos de manzana. La mayonesa
Macedonia a la andaluza se sazona con páprika y pimienta de Cayena, supri-
miendo la Savora.
EX2.ctamente como la anterior,adornándolo con ro-
. dajas de pepino y,tomates en. vez de espárragos y pi;..
miento.

Macedonia a la sueca
,

Como la macedonia a la Neva, supriiniendo el pi-

miento yadornándola con tiras de salmón ahumado.

Macedonia a la noruega

Como la macedonia a la Neva, suprimiendo el pi-

miento y adornándola con filetes de, anchoas de con-
serva.

Macedonia a la india

Suprimiendo el pimiento y los espárragos y ador-

nándolo con rodajas de tomate y manzana yañadien-
do currie a la mayonesa

~.L.....~~
•• ~~:;

CAPll trLO XIII
SA VOURIES (Cocina inglesa)
Nota exPlicativa: Los «savouries})son unos entre-
meses propios de la cocina inglesa que se sirven aLfi-
nalizár la comida, después de los postres. Su variedad
es infinita:,pastitas al,queso, tartaletas, toa~tes varia-
dos, huevos revueltos sobre canapés o, 10 que resulta
muy inglés, u~ caparazón de pollo empanado yempa--
rrillado. Cualquier manjar podrá convertirse en ún
«savourie» con tal de "servirlo muy caliente y bien re-
cargado de pimienta de Cayena, puesto que su vercla-
dera misión es dar sed y hacer beber.
Los «savouries», con o sin pimienta de Cayena, re-
sultarán una novedad para el cocktail del medio día
o el té de la tarde, pues dudo mucho que los españoles
los adoptemos par~ tomarlos después del po~tre.
Sandwiches al qúeso (savouries)
. cargarán más o menos los tres últimos ingredientes).
Previamente descortezado un pan inglés; córtese a
rebanadas de medio centímetro de grueso. Untense con
mantequilla, póngase encima de cada una una lámin!1
~ de queso, sobre el queso una raja de jamón cocido y'
sobre éste otra lámina de queso yun,a rebanada de pan,
"'-"--
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 205
o sea dos rebanadas de . pan, dos láminas de, queso
y en el centro el jamón. Bien espolvoreados de pimien-
ta de Cayena, pásense los sandwiches por, huevo y pan
rallado y fríanse con·mantequilla clarificada hasta que
tenga un bop.ito .color dorado. Sírvanse muy calfentes.
Cheese-straws (savouries)
. Cantidades: 125 grs. de mantequilla; 125 grs. de
harina; 125 grs. de queso (Chester, Parma o Gruyere);
5 grs. de pimienta de Cayena. I
Procedimiento: Rá1lese el queso, amáseSe con los
otros ingredientes hasta obtener una pasta fina.
Espolvoréese un mármol con harina, colóquese en-
cima la pasta, estírese con el rollo hasta dejarlo a me-
dio centímetro de glUeso, córtese todo en' tiras estre-
chas de unos 12 centímetros de 'largo y cuézase al. hor- '
no' moderado sobre placas ~tadas con mantequilla.
Sírvanse muy calientes. '
Chester-cakes (savouries)
Cantidades: 200 grs. dé harina; 200 grs. de maÍl':'
tequilla; 200 grs. de Chester; sal, pimienta blanca mo-
lida y pimienta de Cayena (facultativa mente se re-
Procedimiento: RálIese el queso,' pásese la harina
por un tamiz y amásense todos los ingredientes hasta,
obten~r una pasta fin~. Apelótes~ ésta con las manos
y bien envuelta en una servilleta ligeramente humede-
cida; déjesela en reposo durante una hora':
 -------
206 . LA MARQUESA DE PARABERE
Terminado este tiempo póngase la' masa encima
de un mármol previamente espolvoreado con harina,
espo1voréese igualmente la masa y estírese con el ro,-
110hasta dejada muy delgada.
Subdivídase toda ella en trozos legulares, estrechos
y alargados, y cuézanse al horno con calor moderado
en placas untadas con mantequilla y espo1voleadas
con harina.
Sírvanse muy calientes y si es necesario vuélvanse
'a calentar.
e hesfer-cakes / rellenos (savouries)
Confecciónanse exactamente como los anteriores,
pero antes de hornearlos se pincharán de punta a
punta con un cuchillito fino,para que no se ahue-
quen, y se cocerán al horno moderado.
Al momento de servidos, úntense con una mante-
quilla al queso preparada como sigue: mézclense per-
fectamente 100 grs. de mantequilla con 100 grs. de
queso de Chester hasta ponerlo en pomada, y péguense
de dos en dos.
Nota. Co~o casi todas las pastas los chester-ca-
kes han de retirarse inmediatamente de la placa donde
han horneado.
Oallefas inglesas (savouries)
Galletitas al queso de Chester rellenas con una be-
chamel.
Cantidades: 150 grs. de harina; 75 grs. de mante-
.... -~--. ~--
'.- ..... -
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 207
quilla; 75 grs. de queso de Chester; 2 yemas de huevo,
un pellizco de sal, una pizca de pimienta de
Cayena.
Para el relleno: Una taza. debechame1 muy gorda;
60 grs. de queso de Chester rallado; 30 grs. de mante-
quilla; una yema de huevo; sal y piniienta de
Cayena.
Procedimiento: Rállese el queso y amásese con la
harina, la mantequilla, las 2 yemas de huevo, la sal
y la pimienta hasta obtener una pasta fina; estírese con
el rollo hasta dejada del grueso del canto de un duro
y con, un cortapasta liso y redondo subdivídáse la
pasta en discos; con una brocha píntense por encima
con huevo. batido y cuézanse a horno fuerte en placas
ligeramente untadas con mantequilla.
En cuanto estén en punto retírense de la placa y
váyanse juntándo1as de dos en dos, poniendo entre
ambas un poco de bechame1 al queso, que se tendrá
ya preparada.
Bechamel al queso: Confecciónese una salsa be-
. chame1 muy gorda, se le ,adiciona luego 60 grs. de queso
de Chester rallado; 30 grs. de mantequilla y una yema
de huevo y se sazona con sal y pimienta de Cayena
Galletitas parmesanas (savouries)
Exactamente como las anteriores, substituyendo el
Chester por queso de Parma y aumentado hasta 100
gramos la cantidad de mantequilla por ser el Parma
menos mantecoso
r
208 LA MARQUESA DE PARABERE
'Hojaldrillos al queso (savouries)
Cantidades: 200 grs.de harina; 125 grs. de mante-
quilla; 70 grs. de queso de Gruyere¡ rallado que sea
bien seco;) decilitro de agua; media cucharadilla de
sal fina y un poquito de mostaza inglesa. "
Procedimiento: ,Amásense la harina, la mantequi-
lla, la sal y la mostaza, añadiendo el agua necesaria
hasta obtener una pasta fina; échese ésta en un plato
empolvado con harina y déjesela reposar al fresco por
espacio de unos quince minutos. Mientras tanto rá~
llese el queso y de aquí en adelante se espolvoreará
la mesa y la pasta con queso rallado.
Terminado el reposo; espolvoréese un, márniolcon .
queso rallado, póngase encima la pasta y por esta sola
vez espolvoréese la pasta con harina, estírese con el
rollo hasta formar una tira de unos 45.centímetros de
largo por unos 22 a 23 centímetros de ancho; acto se-
guido espolvoréese la pasta con queso y dóblesela tres
veces.
Vuélvase a ,espolvorear la mesa con más queso,
vuélvase a colocar la pasta encima de 10espolvore'ado
y haciéndola" girar como se acostumbra hacerlo para
el hojaldre, estírese con el rollo y dóblese de nuevo'
en tres dobleces ..
Esta operación se repetirá' otras dos veces más, o
sea cuatro en to~a1.
Divídase la,pasta en dos porciones iguales partién-
dola por medio con un cuchillo bien afilado y mojado
en agua fría, y después de espolvoreadas con queso
estírese cada porción hasta obtener dos tiras de 12 cen-
I
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS '209
, ./ Y .-i
bmetros de ancho yel grueso de una moneda de 10 c~n- '
timos. I ,,'
Con una brocha mojada en leche fría píntense por
encima las dos, tiras y seguidamente subdivídanse en
~iras de un centímetro de ancho ayUdándose! para
90rtarlas de un cuchillo de hoja estrecha y muy afilada;
colóquense en una placa de horno rociada ,con agqa
fda y háganse cocer a horno fuerte po~ espacio de
unos quince-minutos, cuidando de que no se quemen.
Al cocer se estrechan y triplican de altura.
Sírvanse muy calientes y, si es necesario 'se pueden
;i!f:,
i recalentar.
Klines (savouries)
Procedimiento: Téngase, un queso de Brie,un Ca~
membert,'u otro similar que no esté cremoso, ráspese
por encima y por debajo hasta dejarlo bien desprovis-
to de corteza; córtese entonces a triángulos. Póngase
en un plato una cucharada de mostaza inglesa, agre- r!
gándole un poco de pimienta de Cayena, úntense los
triángulos de queso con este preparado, pásense luego
por pan rallado muy fino, a continuación por huevo
batido y ¡envuélvanse bien, otra vez con más pan I ra-
1'"
llado y reservense.
Seis minutos antes de cuando se vaya a servidos"
fríanse con aceite y sírvanse muy calientes.
Welsh, RabbiL(savouries}
Canr1:pésal queso
Procedimiento: "Previamente descortezado un pan
inglés, se corta éste a ikjas cuadradas de unos' 6 cen-
"y ,
14 ¡;~l.t¡~-t,

210 LA MAROUESA DE PARABERE
tímetros de diámetro y 1 centímetro de grueso. Se
emparrillan ligeramente, se untan por uno de los la-
dos con mantequilla, se cubren con una gruesa capa
de queso de Chester o de G10cester y se introducen
por breves minutos en un horno arrebatado. Se untan
por encima ,con mostaza Savora; se espolvorean con
pimienta de Cayena y se sirven muy calientes.
Canapés de sardinas a la inglesa (savouries)
Cantidades: , Un pan inglés; 6 sardinas de lata;
100 grs. de mantequilla; una cucharada de harina;
una cucharada de salsa Perrins; una cucharada de sal-
sa de anchoas; 2 cucharadillas de jugo de limón; me-
dió decilitro de agua hirviendo y pimienta de Cayena.
- Procedimiento: Pélense las sardinas, retírense las
espinas (podrá utilizarse filetes de sardinas ahumados) I
macháquense en el mortero, agreg::l.ndo1esla mitad de
la mantequilla hasta obtener una pasta fina. Córtense
6 rebanadas de pan inglés previamente descortezado
y fríansecon mantequilla clarificada (véase «Manera de
clarificar la mantequilla)}, pág. 9). Cuando se hayan
dorado, escúrranse, ún~ense con el puré de sardinas e
introdúzcanse por breves instan~es en un horno arre-
batado.
Mientras tanto desHese la harina con la salsa Pe-
rrins, agregando además la salsa de anchoas y el jugo
de limón; adiciónese el agua hirviendo, póngase al
fuego, al primer hervor retírese y sazónese con pi-
mienta de Cayena. 1 breves instantes. Sírvanse m'uy calientes.
Pónganse los canapés en un plato calentado, ro-' ,
dense con la salsa y sírvanse muy calientes.
211
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
Canapés de anchoas a la inglesa (savouries)
Procedimiento: Macháquense al mortero unas an-
, ,choas de lata añadiendo a medida que ~e machaca
un poco del aceite que contenga la lata, un diente de
ajo o el equivalente de cebolla, pimienta negra molida,
un chorretondto de vinagre, unas gotas de limón y
la consabida pimienta de Cayena.
Previamente descortezado un pan inglés, córtese
en rajas cuadradas de un centímetro de grueso, cú-
branse primero con mantequilla, póngase encima una
capa del puré de anchoas e introdúzcase en un horno
arrebatado por dos o tres minutos. Ténganse prepa-
rados unos fi1etitos de anchoas, colóquense cruzados so-
bre los canapés. Sírvanse muy calientes.
Canapés ,dorados a la inglesa (savouries)
Cantidades: Para doce canapés: 12 rebanadas de
pan inglés; 125 grs. de queso de Gruyere lallado;,50
grs. de mostaza Savora; pimienta de Cayena.
Procedimiento: Previamente descortezado un pan
inglés; córtese en rajas de medio centímetro de grueso
por 7 de 1argo'y 4de ancho, fríanse con mantequilla
clarificada, dórense bien. Rállese el queso y sazónese
,con pimienta de Cayena~ Untense los canapés con' un
poco de Savora, póngase en cada uno 20 grs. de queso
rallado e introd'úzcanse en un horno arrebatado por
 212 LA MARQUESA DE PARABERE
Canapés con un revuelto de huevos a la inglesa (sa-
vouries).
Cantidades: 300 grs. de pan inglés; 90 grs. de man",
tequilla; 60 grs. de queso ,de Parma; 5 huevos, sal,
pimienta y pimienta de Cayena.
Nota. Se preparan igualmente con pan de centeno.
Procedimiento: Previamente descortezado un pan
inglés, córtese en rajas de 1 centímetro de grueso;
3 centímetros de ancho y 7 de largo. Emparríllense
por ambos lados, sin quemarlos y úntense abundante-
mente con mantequilla por un lado;
'Con 25 grs.de mantequilla y los 5 huevos codnese
un revuelto de huevo bien sazonado con sal y pimienta.
Deposítese una cucharada de revuelto de huevos
en cada canapé, espol';oréense por encima con queso
rallado adicionado de pimienta de Cayena. Introdúz-
canse en un horno arrebatado para que se, doren de
repente y sírvanse en seguida.
Zakuski (Cocina rusa)
También la cocina rusa disfruta, de una gran va-
riedad de entremeses llamados zakuski; éstos se sir-
ven antes de la comida, e~ habitación aparte, sirviendo
a la, vez bebidas rusas: wodka, kummel, cumín, etc.
Agoursis (Producto ruso)
'Unos pepinos pequeños y gruesos, co:r:se~vadosen
una 'salmuera muyaromatizada. Se trinchan en rajas
ENTREMESES, APERITIVOS' Y ENSALADAS 213
y se sirven en un plato de cristal con una cenefa de
nieve (hielo muy picador
El caviar
El caviar o huevos 'de esturión es de todos los man-
jares rus'os el más apreciado y casi se puede decir que
es el único que ha sido adoptado' por la coCina cosmo"",
palita. Tiene,mu~hos partidarios, ahora bien, para que
resulte bueno ha de ser de excelen~e calidad Y'se ha
de servir muy trío, metido ent're hielo.
Manera de presentar el caviar.
Puesto el caviar en un recipiente hondo de cristal
tal como un frutero o una ensaladera pequeña, se co-
loca en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve
(hielo picado con una máquina especial). El caviar se
adorna con berros y se sirve envianda en un plato
aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún de pan
moreno) untadás con mantequilla ligeramente salada,
trozos de limón y cebollino picado.
Ensalada rusa
Exponemos su receta como curiosidad.
Se confecciona como una ensalada rusa (véase «En;;.
salada rusa», pág. 189); agregándole además lo~siguien~
tes ingredientes: lombarda, remolacha condimentada
con nabos silvestres (raifort), agoursis y setas, todo ello
de conserva, esterÍets marinés, esturió~ ahumado, ca-
viar, filetes' de perdiz, lengua de reno y jamón de
oso.
,.
__
L _,~ _
 214 LA', MAROUESA ,DE PARABERE
Se adorna con trufas estofadas al champagne y con
medios huevos duros rellenos con caviar y se sirve
muy fda.
Huevos a la rusa
Se cuecen unos huevos duros, 'se descascarillan y
se dejan enfriar. Ya fríos, se parten horizontalmente
l.. '\
por la mitad, se colocan sobre un lecho de ensalada
rusa poniendo un poco de caviar en cada una.
Se servirá muy frío
Canapés de kilkis
Los kilkis sop. unos pescaditos procedentes del gol-
fo de Finlandia.' Se podrán substituir por sproots (pro-
ducto holandés); unos Y'otros se adquieren envasados
en los comercios de ultramarinos especializados en pro-
ductos extranjeros.
Cantidades: Para doce canapés: 8 kilkis; 18 fi-
letes de anchoas de conserva; 150 grs. de mantequilla;
un huevo duro; una cucharada de perejil picado, pi-
mienta de Cayena y un pan inglés.
Procedimiento: Pónganse los kilkis a remojar en
agua tibia durante unos instantes para pelarlos' más
fácilmente. Escúrranse, quíteseles la piel y las espinas,
macháquense en' un mortero hasta obtener una pasta
fina, mézclese ésta con la mantequilla y sazónese con
pimienta de Cayena.
Previamente descortezado el pan, córtese a reba-
nadas dejándolas a un centímetro de grueso, 5 centí~
ENTREMESES, APERITIVOS y' ,ENSALADAS 215
metros de largo y 3 de ancho; fríanse con mantequilla
clarifiCada;,Y luego déjense enfriar encima de una: ser-
villeta.
Cuézase un huevo duro, píquese, separadamente la
yema y la 'clara; divídase en tiritas los filetes de an-
choas. '
Hecho todo póngase en cada canapé una capa de
puré de kilkis, encima' de és1;atres filetitos de a1fchoas
, y sobre éstos ,otros tres formando un enrejado; en las
extremidades póngase la yema y la ,clara piCadas, se-
parando los colores y en los costados póngase un borde
de perejil piCado.
Sírvasé en una fuente¡sobre una servilleta.
Arenques a la livoniana
Conjunto de patatas, arenques y manzanas condi-
mentado con una salsa vinagreta.
Procedimiento',' Sáquense los filetes de dos aren-
ques ahumados, de los cuales se reservarán las cabe-
zas y las colas, trínchense estos filetes en pedacitos
cuadrados y pónganse, a desalar bien cubiertos de
leche tibia por espacio de una hora.
Pélense las patatas, córtense en cuadraditos, cué-
zanse con agua y sal teniendo cuidado de qúe cúezan
10 justo, luego de cocidas échense en un colador y dé-
jense enfriar. Móndense las manzanas, córtense en cua-
draditos y resérvense.
Póngase en uná ensaladera las patatas, las manza-
,nas 1 y los trocitos de arenque bien secados con un
trapo, sazónese, con sal, pimienta, aceite y vinagre,
adici6neseperejil y cebollino piCados y mézclese bien,
 ,!'f'.2T' ;T~" ••••..• """".,.... .~
-. . ...- -.~"._, .....- ••.... _--
I
I

216 LA MARQUESA DEPARABERE 217

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

Colóquese en unas rabaneras dando al conjun~o la cavidad a toda lo largo y tornéense dándoles la forma
forma de un arenque poni~ndo en las extremidades una de una' barquita, pónganse en una cacerola con agua
cabeza y una cola, échese por encima un poco niás hirviendo adicionada de sal y vinagre y ténganse so-
de aceite, adórnese alrededor con rodajas de limón y metidos a ebullición durante cinco minutos; terminado
sírvase, muy frío. este tiempo, escÚ!ranse bien y pÓnganse en un plato
añadiéndoles vinagre aromático; ténganse así durante
dos horas.
Arenques a la Potocka Cuézase el salmón, macháquese en el mortero hasta
obtener una pasta fina, adicionándole media cucharada
Procedimiento: Retírense los filetes de, un arenque de perejil picado, sal y pimienta. Mézclese el salmón
ahumado y pónganse a desalar bien cubiertos de leche con una mayonesa muy gorda trabada con gelatina de
templada, o adquiérase unos filetes de arenque de carne (véase «Ge1a~ina de carne», pág. 22) Y «Salsa
lata. mayonesa», pág. 28). Mézclese con el preparado de
Colóquense dichos filetes encima de una camada de pepinos, adórnese con filetes de anchoas yaIcaparras.
manzanas reinetas previamente peladas y cortadas en Colóquese en rabaneras, rocíese con una cucharada
tiritas, adórnese alrededor con rodajas' de pepinos cru- de vinagre aromático y dos cucharadas de aceite fino.
dos y de remolachas cocidas, alternando los colores; A poder se! téngase en la nevera y sírvase muy frío.
sazónese con aceite y vinagre desparramando por en- Se podrá substituir él salmón por otro pescado co-
cima cebollino picado, y pónganse además unas me- cido.
dias rajitas de limón mondado. N'ota. 'Se cocinan 10 mismo las barquitas de re-
Sírvase muy fria. molacha asadas al horno.

Barquitas de pepinos a la rusa

Cantidades: 4 pepinos;' 100 grs. de salmón cocido;

1 decilitro de salsa mayonesa; una o dos cucharadas de
gela~ina de ,carne; media cucharada de perejil picado,
sal y pimienta blanca molida.
Procedz'miento: Pélense los pepinos, 'que se procu-
rará que sean derechos y recién recolectados, córtense
en trozos de 5 centímetros de largo, pá,rtanse hori-
zontalmente por la mitad, hágase uria pequeña con-

,...:~~~jJ; ~ __ ~, __ ~__d _' ' __ - - _


, que no hay qué confundir con los polvos Royal, pues
. CAPITULO XIV
PAN INGLÉS, PAN BRIOCH~, MUFFINS
y BRIOCHES
Nota exPlicativa:
Hemos creído hacer bien incluyendo en este c<?m-
pendio estas cuatro recetas. Bien sabemos que éstas
son propias de los tratados de pastelería, pero nosotros
vamos a 10 práctico y las consideramos indispensables
en esté libro en que tantas aplicaciones tienen.
Masa de levadura
..
Estos cuatro preparados se elaboran por un estilo,
se trabajan dos masas separadas, la primera a la que
se pone la levadura y la segunda que se· soba hasta
que adquiera correa, luego se unen, y se deja levar
hasta que haya doblado de, volumen; entonces se mol-
dea y se cuece al horno.
Hay que prepararlo con tiempo, puesto que la le-
vadura necesita varias horas para surtir su efecto, te-
niéndola en reposo en sitio' abrigado. Si se quiere re- .
trasar la fermentación se pone en una habitación fres-
ca y, queriendo que el final del horneo coincida con la
hora del desayuno, se-preparará la masa de víspera,
a última hora de' la noche y a la mañana siguiente se
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 219
moldea y hornea. El pan inglés es mejor que tenga un
día de atraso y los brioches y muffins recién hechos.
Advertencia importante: Estos preparados requie-
ren levadura prensada (la que se utiliza para el pan)
el resultado no es el mismo.
Pan inglés
Especial para sandwiches (emparedados), toastes,
canapés (costrones), etc.
Ingredientes: 1 kg. de harina de fuerza; 50 grs. de
mantequilla; 20 grs.· de levadura prensada; un cuarto
de litro de leche; un cuarto de. litro de agua y una cu-
charadita de sal.
Nota. Estos panes se cuecen en unos moldes es-
peciales, de forma cuadrada o cuadrilonga, provistos
de una tapa sujeta con bisagras. No disponiendo de ta-
les moldes pueden hornearse en moldes cakes, es decir
estrechos y largos, pero no quedarán planos, puesabom-
barán un poco encima formándose una corteza más
dura y agrietada, como el pan corriente', y para evi1;ar
esto habrá que descortezarIo más.
. Se hacen dos masas separadas,. una a la que se le
pone la levadura y la segunda se castiga hasta que
adquiera correa; luego se unen y se ponen a levar y
cuando la masa ha doblado de volumen se cuece al
..horno.
Proporciones: r kg. de harina de fuerza; 50 grs~ .
de mantequilla; 15 grs. de levadura prensada; un cuar-
to de litro de leche; un cuarto de li1;rode agua; una cu-
charada de sal y un poco de mant~quilla para untar
los moldes.
 pnq¡ ;1,

220 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 2iw'

Procedimiento: Póngase la cuarta parte ce la ha-

... ,
tue sm romperse, escapandose entera de las mános~1
,\

rina, o sea 250 grs. en un plato hondo, hágase un hue- Echese en una vasija honda y templada y tápe~~¡;,.
co en este centro, en dicho hueco póngase la levadura, ,es ta cO,nun pana
-, y pongase en slbo r
. , ca len te para qY~;!I¡I!
dllU,ti,

previamente desleída con un poco'de leche tibia. Jún- fermente cuando menos durante una hora. !III~!II!¡:'
tese todo con la punta de los dedos de la mano derecha
añadiendo a continuación la leche yagua tibias nece- a conocer el punto de dureza que ha de tener la mas~~111
sarias hasta formar una bola de masa blandita. Déjese Con una
Según ,la sola vez que
calidad de lase harina
elabo~eque
el pan
ha se
deaprend~~la,'illl
ser de !~~I¡U
ésta en el mismo plato, y después de darle dos costados
en forma de cruz y de rociada con un poco de leche ,
llamada 1í 'dy,no 'd'
de fuerza 'bl . d'é¿,lli",I!!I¡'I'I¡
tener humedad, absorberá IIH!!i! 1,
mas o me~os qUl o, s~en o aSl, ,no.es pOSl e :n, l~~~1i;;¡'
tibia; déjese en un sitio caliente para que fermente,
con, exacbtu~ la canbdad ~e hqu~do 'necesana. ~~i!IH,
tardando en hacer su efecto la levadura unos veinte sera mucho, sm embargo, la dlferencla con la apuntaq~f!
o venticinco minutos, conociendo que está en punto por nosot ros.. . ,'I'i'
'\1 ir,.!

cuando por haber inflado mucho la masa, la cruz que- Al escoger 1'"
a vaslJa tengase en cuenta que 1a masa,JqL,
'1I'h·
!;i¡L','¡
de casi borrada. ha de aumentar el doble. ' di>

Sin pérdida de tiempo procédase mientras surta su
efecto la levadura a confeccionar la segunda masa.
Para esto, con el restante de harina, o sean 750 grs.,
hágase sobre un mármol un círculo ancho; póngase en
medio la sal y la mantequilla, deslíese con un poco
de leche templada y váyase atrayendo la harina hacia
el centro, añadiendo a medida agua y leche tibias hasta
confeccionar la masa.
Esta masa hay que trabajada con brío, cogiéndola
Moldeado de los panes: Al cabo, 10 menos de una
hora, vuélquese el contenido de la vasija encima de
un mármol empolvado con harina, hágase con la mas~
unas bolas lisas y échense en los moldes previamen·té,
untados con mantequilla, llenándolos solamente h~k¡¡
la mitad; vuélvase a cubrirlos con Un paño y pónga~e
en el sitio de antes para que vuelva a levar (el sitio m;~',:'
a propósito será la cocina, cerca del'fogón; decimos c~rW¡I,¡
ca, no encima).' i!!II¡j¡j¡
11'1\'1'1

a puñados y proyectándola con fuerza sobre la mesa N'ota. Estas proporciones corresponden a dos mo~WP
hasta que tenga correa. des de medio kilo (o de medio litro que es 10 rnisnt~)1 '1' '1

Hágase un hueco en esta masa y póngase en ella o a uno de un k'l1 o. "111,,,,

,:¡·.I'I¡I¡'

la ferm~ntada. Amá,sese bien, añadiendo más agua, ,Cuando la masa llegue a un centímetro del bord~¡J¡i!i;
"'1I111¡il I

volviendo a batir ya sobar la masa sin miedo a can- píntese la por encima con huevo batido, tápese, suJefili¡
sarse, pues es trabajo muy duro. Si la masa está muy tan dIo a tapa con 1as b'lsagras y metase,. a hli!
orno ca~i;
'11''''
111

apretada añádase un poco de lecha yagua, pero tén- líente; necesitando aproximadamente para cocerse ;,et
gase en cuenta que el pan ha de resultar tanto más pan alrededor de los cuarenta y cinco minutos,;;!::!:!!"
blanco y hermo¡;o cuanto más apretada esté la masa. Se"conocerá que está cocido cuando se. despre~~~;:¡,
Estará en pUn~o cuando, cual si fu~ra de goma, se es- del molde y tiene bonito color tostado. ,!¡; j
 ,
222 LA MAROUESA DE PARABERE
Nota. Este pan restli,tamejo! siendo atrasado de
ún día .
Brioches
.: /. 1',
Con las cant~dades que se detallan a continuación
se podrá obtener una,brioche grande ¡de unos 20 cen-
tímetros de diá~etro o 12 individuales., .
Cantidades: 300 grs. de harina de fuerza; 275 grs.
de mantequilla; 10 grs. de levadura prensada; 5 'hue-
vos; 5 grs~de sal fina (una cucharadilla de las de café),
10 gis. de azúcar ,(2 cucharadillas ,de las 'de café) un:
cuarto de litro de leche, mantequilla para uJ;ltar los
moldes, un huevo para dorar los brioches y harina
para espol~orear la mesa y la masa.' '
, Confecciónas'e los brioches 'con, dos masas 'prepara- "
das por' separado y unidas luego; la primera compó-
nese de, levadura, harina y leche, la' segunda harina,'
huevos, sal, azúcar y leche. Se juntan luego añadiendo
la mantequilla a 10 último. ,Se deja,levar en sitio abri-
gado por espacio de varias horas hasta que la masa
haya doblado de volumen" procediendo entonces' a
moldear los brioches; y éstos: después de un nuevo
reposo, se ponen a cocer 'a horno bástánte fuert~.
Resulta más fácil moldeados en moldes que a mano,
siendo su aspecto y sabor el mismo, por tanto; ex-
l,pÚcaremos tan 'sólo el primer procedimiento.
Proceqimiento:Ciérnase toda la halÍna, cójanse
60 grs. ,de ésta o sea la quinta'parte, y póngase en
una tartera, hágase un hueco: en el centro, I échese en
dicho hueco la levadura previamente desleída con un
poco de leche 'tibia y júntese con la harina, utilizando
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS" 223
tan sólo la punta de los, dedos de la mano derecha y
añadiendo la 1e~he tibia necesaria hast~ confeccionar
. una bola de masa blandita. Dejen, bien recogida, en
la misma, tartera, dése1e entonces dos cortes profundos
1:
I
en formá'de cruz, roCíese con un poco de leche tibia
(esta; 1eche,'se tira luego) y déjese levar en un sitio
caliente; y, como se estropea si fermenta más de 10de-
b~do, dése prisa en confec~ionar la s~gtinda" masa';
, Sobre un már:m,.ol colóquese la harina formando
un círculo ancho, póngase en el espacio libre la' sal, el
azúcar, 'un trozo de mantequilla del tamáfio de una
nuez grande y tres huevos; Mézciens~ibien los ingredien-
tes del centro utilizando sólo la punta de los dedos de
la mano dere<;ha y váyase atrayendo la harina hacia
el centro hasta' incorporado todo; añádase entonces
el cuarto huevo y después de amasar un poco, el quinto
huevo. Trabájese con brío la masa, cogiéndo1a a puña-
dos, proyectándola con fuerza en la mes,a y retorcién-
do1a hasta que tome correa y en cuanto la haya tomado
y la primera masa haya levado, inflá:p.dosehasta que
casi se haya borrado la cruz, procédase a unidas; la
segunda masa, si ha sido bien sobada, se habrá vuelto
e1á.stica y muy brillante; bien unidas las dos masas,
trabájese el conjunto durante unos cinco o seis minutos,
hasta que la masa se estire sin romperse, como'si
fuera de goma,<escapándose entera de,las manos. Añá-'
dase entonces la mantequilla. '1
Previamente ablandada con la mano, póngase la
mantequilia'encima de la masa, cógense"ambas a pu-:'
ñados y e~trújese y hágase' escurrir entre los dedos'
has~a unidas'bien.,; "
\Opérese de prisa para que no se escapen los gases
,de la levadura.

224 LA MARQUESA DE PARABERE
Echese después 1;odoen un recipiente adecuado, te-
niendo en cuenta que la masa aumentará cuando me-
nos del doble. Este recipiente se espo1yoreará antes
con harina y una vez puesta la 'masa se la espolvo-
reará igualmente alisándo1a con la mano. En seguid~
tápese con un paño y déjese levar en un sitio abrigado.
Si se quiere que leve en seguida necesitará una tem-
peratura media de 25 a 30 grados. Cúidese de no darle
sacudidas, pues no levaría.
Próximamente a las dos horas y media la masa
habrá aumentado mucho; trasládese entonces a otra
habitación más fresca para que 1~ masa adquiera con-
sistencia.
Nota. La práctica enseña a conocer el punto má-
ximo de fermentación de la masa; sin embargo, podrá
servir de norma el aspecto de ésta y el tiempo trans-
currido, que suele ser de cuatro a cinco horas. Si no
leva, es señal que la levadura .es mala o vieja.
Si se nota que la masa empieza a agrietarse es se_
ñal que ha alcanzado e1límite de fermentación y hay
que romperla o moldear en seguida los brioches.
Se «rompe» la masa echándo1a encima del mármol
y alisándola con la mano con 10 cual se para la fer-
mentación. Se vuelve a poner en la vasija y se deja le-
var de nuevo. Téngase presente que la masa no se
puede «rompen>más de una vez.
El punto exacto de la fermentación se aprende con
una sola vez que se confeccionen brioches.
Moldeado de los brioches: .Untese el molde o los mo1-
decitos con abundante mantequilla. Se ha de poner
mucha mantequilla, porque como los brioches absorben
parte de ella, corren peligro de quemarse luego. Echese
luego toda la masa encima de un D1ármo1bien empo1-
~~,~, '-' ~~~ -~~~ --,-,.
<.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 225
vado de harina, espo1voréese igualmente la masa, se-
párese de ésta un trozo del tamaño de una naranja,
que servirá luego de cabeza a remate y échese el resto
en el molde. Con los dedos untados de huevo batido
hágase un hueco en el centro y en ese hueco colóquese
derecha después de hacerla rodar sobre la mesa en-
harinada la porción máS chiquita reservada. Só1dense
bien l~s dos porciones y déjese el molde en sitio abri-
gado hasta que vuelva a levar la masa.
Los brioches individuales confección~nse 10 mismo,
se pone masa hasta la mitad del moldecito, se hace un
hueco en el centro con los dedos untados con huevo
ba tido yen dicho hue<:ose coloca una porción pequeña
de masa que se habrá hecho rodar encima de la mesa
enharinada.
Próximamente al cabo de una hora, o antes si se
ve que la masa habiendo subido mucho corre peligro
de derramarse fuera, pues los brioches aumentan al
cocer, se dan con unas .tijeras mojadas en agua cuatro
cortes profundos en la masa (sin tocar la cabeza) y
después de pintados con huevo batido se ponen a
cocer a horno fuerte, pero sin exageración.
Nota. Si el horno calienta bien colóquense en la
parte más baja, pues viniénd~les el calor de abajo
suben mejor, y para que tomen color súbanse a la
parte alta. Conócese que están cocidos cuando se des-
prendan de los molde::;;.Son más suculentos recién
horneados, debiendo siempre' recaleni;arlosunos minu-
tos al horno antes de servidos.
Si se quieren más suculentos auméntese en 25 ó 30
gramos la cantidad de mantequilla.
Como que el horneo es muy if.11portante, téngase
muy en cuenta que si el horno está'arrebatado se que-
man y si no está caliente se secan.
15
 226 LA MARQUESA DE PARABERE
Pan brioché (especial para toastes)
Este pan, como indica s~ nombre, guarda el justo'
medio entre la brioche y el pan vienés. Se cuece en
"moldes cuadriláteros o cuadrÚongos prov'istos 'de una
tapa st;tjeta con bisagras, como 10 tengo explicado para
el p:m inglés. '
Proporciones: 1 kg. de harina de fuerza; 100 grs.
de mantequi1hi; 35grs. de levadura pr~nsada; 15 grs. ,_
de sal fina; tres huevps; tres cuartos de litro de leche
'o agua, un poco de mant~quma para untar el molde
y harina para espolvorear,
'. Procedimiento: La masa se confecciona exactamen-
te como la de 1abiioche (véase «Brioches») y una vez
que ~aya levado, se vuelve la masa encima de un már;:
mol previamente espolvoreado con harma. y se recoge
y se pone en el molde previamente untado con mante-
quilla y se'we1ve a'dejarla leyar"por espacio de'una
inedia hora,
" ,. o algo más, hasta que suba a un centí-
-.(
metro del borde; erJ.llegando a este límite se pinta por
encima con huevo batido y se hornea a horno ca-
liente sin arrebato
Este pan se corta en rebanadas regulares, se tues-
ta por amb<?s lados, los cuales se untan con mante- ')
quilla:Parahacer esto h?-y que esperar a que esté
perfectamente frío, para que no se desmigue.)
Muffiris
Los muffins son unos panecillos ingleses de masa
muy fina y esponjada, que se sirven con el choco-
late (en España).
ENTREMESES,. APERITIVOS Y ENSALADAS 227
Generalmente' se sirven'partidos por 'la 'mitad, tos-
tados)y vueltos a unir, sirviendo a la vez mantequi11a~
Cantidades:" 500'grs. de harina de fuerza; 100 grs.
de mantequilla; 20 grs. de levadura prensada; 7 grs.
de sal fina; 7 grs. de azúcar molida, leche tibia (la
necesaria), y mantequilla para untar los moldes.
Confecciónase esta' masa exactamente como la. de
.,;~
brioche,con.1a diferencia de que no se ponen huevos,
que lleva más leche y menos mantequi11!1.'
Procedimiento: Sepárese la cuarta parte de la ha-:-
rina, o sean 125 grs.; deslíese' 1a,levadura con u~
poco de leche; mézclese con los 125 J~:rs. de harina,
añadiendo la leche necesaria: hasta óbtener una bola
de masa blanda. Póngase. ésta en una tartera, dése!e
dos cortes profundos en forma de cruz, colóquese en
sitio algo caliente para que fermente, necesitando para
ello prÓximamente unos 25 minutos y conociendo que
ha fermentado pastante cuando la señal hecha en for-
"ma de cruz está casi borrada.
Mientras tanto confeccÍónese la segunda masa. Ciét-
';, ¡
nanse la harina restante, o sean 375 grs., póngase en
círculo encima de un mármol, póngase' en el espacio
vado la sal, el azúcar, la mantequilla y un poco de
leche tibia. Mézclese todo con la harina, amasando con
fuerza y añadiendo un poco de leche para ab1andarla.
En su punto las dos masas se unen, trabajándo1as
ysobándo1as hasta que ~om~n correa; échese entonces
el preparado en un barreño previamente espolvoreado
con harina, espo1voréese también la masa por encima,
cúbrase el barreiio con un paño y déjese e~ un sitio
templado para que la levadura haga su efecto. Cúi-
dese de que la masa no reciba sac!udidasniaire, pues
ambas cosas le son muy perjudiciales.
 228 LA MAROUESADE PARABERE
ENTREMESES, APERITIVOS 1 y' ENSALADAS 229

Aproximadamente' alas tres horas, l..

la masa tiene -hervor, pues no conviene hierva mucho rato antes de
que haber aumentado considerablemente, formando
( "- .. ,o,
utilizarla. Para '~1,:>tener6 tazas de café se ech~rán
domo,lo que es'se'ñal de que está ya. , 6 cucharadas de café y 7 tazas de agua hirviente, y
Moldeado de los muffins: Escójasen molde'citos re-
para 10 tazas 10 'cucharadas de café y 12 taz~'s de agua.
o dondos"y un poco anshos. UI;:tense con mantequilla y Como 10 he dicho antes, el' agua se ha de verter des-
I póngase ,masa en ellos solamente hasta media altura;
,',o ¡ _.
pacio' y 'en varias veces.
M,'
déjense en sitio templado para que la masa vuelva, a , El café no se debe recalentar, pues desmerece. ,
subir, metiéndolos a horno fuerte sin exageración cuan-
d~' la pas!a Úega' casi has~a el bord~ :del,molde, cono- "
ciendo que,están cocidos cuando se sueltan fácilmente. / Manera de 'hacer·.chocolate
,Nota. Cuézanse proii~o, pues losmuffins endure~
• ~ ' ¡.'" .' '.' .'.

cen si permanecen por mucho'espacio,d~, tiempo en

el' horno. ,1 ¡,"
El buen chocolate no espesa apenas;,sólo los 'que
contienen gran cantidad de harina, que,s~n los de ca-
Los muffins no deben hornearse'demasiado llenos~
lidad inferior, soD¡,-los que quedani1inuy espesos des-
pues la masa se derramaría frtera, ya que ~umenta un" pués de hechos. El chocolate superior español es' bas- .
'poco al coc'~'r. (, "
tarite' ,~margo; el francés mucho más dulce.
Estando,"recién horneados"se cortah por la mitad, Mída~e la leche o el agua. en la jícara o taza que va-
al tray-és y se untan con mantequilla, volviendo a 'unir
ya 'a servirse, ésta no se ll~nará, pueS' Hay, que dejar
las d~s mita,des; pero si están frí~s habrá qrie tosth, éapacidad para el chocolate que, se pondrá luego. Mi.,
'las dos mitades antes deponerles mantequi11a'~ diendo justo la jícara, sobr~ chocolate en la choco-
. latera y quedan, por tanto, alteradas las proporciones .
. La leche se echará~n la chocolatera y cuando ., hierve
Manera de 'hacer buen café
a borbotones,se ap:ade~l chocolate partido en troci-
tos y se mueve con el"molinillo. Se deja hervir hasta
Desde luego' que 10 primero ,Yprincipal es que el ! que' suba tres vetes, eIJ.to~ces se retira, del fuego y
" "~e' 'J

café¡sea bu~no y que esté reciéntosta'do y molido fino. se revuelve nmy de' prisa con eL batidor para que se
Descartado esto diremos que el café debe hacerse en po~ga espumosol Se"'vierte ~l chocolate e~ las t~zas
,,¡ i'¡\ ,:,. \¡: ,
una cafetera,
¡, de loza o porcelana desechando
,. las de desde un poco ,alto para que tenga mucha espuma ,en',
metal, que 10 estropean. J
la, superficie., '
Para obtener una taza de buen café se echará en , ,_ 111"

Haciéndolo con chocolate a la vainilla resultará

l'

'la:cafeter~"una cucharada (de 'las 'de 'sopa) de café exquisito si seadbrhf:l por ellci~a, al momento de ser;'
molido, añadiendoJ'e~'~arias veces'una taza y media, 'vir con un gran copo de '¡ Chanti11y.
d€,14gu~hirviente. E!"agU'a se echará cuando r()~pe el

, '
,
 )'

I:.A" MARQUESA' DE" PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS ,y ENSAt!ADAS ~ 231

>- '1

I "
porta que seret!ase la,'gente 'y el té 1)?COt1E:;. el riesgo
de enfriarse ni' de' ponerse deniasiado !Juert~.'·' .'"
Para\hacer buen té adquiérase
'~¡h
,_o
té chino,o
;;., y.'
té' 'de Y I
Ceylán, según se prefiera - el té chino es más claro"
0,' ,_ .'", -. ~
f

Un.'1tése presta::a.'~ualltos caprichos. e innovaciones yes mejor para tomarIo solo, y el de"Ceylán más 09s,,:",
"', se qui~ian, desdi l~ más sen~i11ohasta 10más lujOso y curo -.y' más indicado para pbnerle leche. / ,,/
compli~ado.' ", s'~vaciará el'agua qne contenga la tetera, (pues
Para suprepáración nÍlestro parecer es que se siga ésta n se puso tan~ólo para;,calentarla); sin s~c~rla,,:s~ "
la'~ostumbre !le'xtranjera" (i:tnplanta'aa ya en muthos la .echará. el té, calculando una cucharadita de las de
cafépo~ person,a; si~ndo más de seis o siete se pondrá i
hogares espafioles) de ,que séa'la 'señora de¡'~a casa la
que haga esta operación' y 'precisa.ment~ en la misma una 'cucharadita para cada dos personas. Se,'v,,erterá e

1:l:1bitaéiónen que deba"servirse, pues, por regla ge- por encima del té un p'oc'b'de agua hirviendo para que
rteral; el té pre:parad~'en la cocina' sriele, ser .detesta- " se infle, y, bien tap~do, se dejar.á así durante,'dnco
"ble,ya que,t~quiere ciertos requisit~s y cuidados que minutos., Viértase· elltonces el aguacorrespondiente,
a la:'cbcinera se le antojah,exige~ciasd~ l::¡>s~ñora.:~¡; que ha de. estar hirviendo a borbotones, en la propo1-j"
Cualldo l6s'coménsales son"'numerososy de e'tiquet~,: , ci6n de ~na taza por persona.
,. h" ,:. 1', _ , '/,;. ", ',", <':, -,/1 1: ,': '.1':',,'

reco,~endamos que;el té se sirva en 'el .comedor ,por' No se debe añadir ,más agua en la tetera; si parece
result~r' más confortable y de mayor lucimiento,' pues fuerte, s~,af1oja'añadiendo agua hiiviendo en la taza ..
p~rmiti~"adornar l~¡;mesa y lucir la pl~ta y demás ob- Las tazas se llenan hasta un 'centímetro del borde'
l· .".

jE;tospropios del '~ervicib.. Y se añade la leche y el azúcar a gusto, de cada, uno.

Eh este 'caso se pondrán los artefactos para. su con- Todo está admitido para acompañar ,el té,s~nwi-
fección en ,una gran' bandeja' de plata,que's'e colocará ches' y,canapés de todas clases; bollos rellenos- con
~ncima de la me~a, delante de la -señora deJa casa si foiegras> caviar, anchoas, fiambres,pasteles,~akes,i'
se quieren/seguir las reglás .de la etiqueta extranjera tartas, paste1illos;petits ... dulces; bombones, merme· },.,
o se colocarán en utía mesit'a aparte si se quiere"ob- ladas, etc.,etc. Igualmente se servirán vinos dulces,
'tener una',mayor comddidad ..... generosos, cocktails y hasta in~luso café con leche. y
, Los artefactos'ne'cesarios son: la caja/de t~,)a te- "chocolate:" "
.. -, ->1,[:,
';)" .•. ¡'

tera t llena
, de agua cáliente,
•. ,' .' un calentador
,':<
eléctrico
.•
"Para servir'el té se pondrá sobre: la-mesa para.cada"
(o con lla111adelalcohol), úna jarra con agua calie:qte <;ome!J.s~L1 un plato p~queño;' un"plati11o~pn su"taza"
l' o••'••(
"l . .J' -.•.• '.'( .,'- '1

esto. se:pone, sea a.Ja derecha del platlto,sea.ellS1ma .

para reponer, la del calentador; la ~zucar~ra, una ja-
rraconleéhe, uti plat6,con',rodajas de limónquealgu- de';,éste; á"laderecha,Ia servilletitá d~ té; sob~e i'ést~
r ". _ . _: x . '_¡ .'.
'l.... '" ". '
_"~, " 1:.,:
da' ~ucp-a!~"tenedor
(, ,,' " '('t, ':::,
y cuchillo;
,
la" ctl'chm:i11asepone
nos. ponen; al té en vez de leche y"un colador,éito que a ,,:>{';l>

poder"ser se"aju~tei las"tazas. be esta forma' no im- "enel mismo: platito que lataza;, , ,.
;' ,_,< e', ,! -l·
232 , LA MARQUESA -DE PARABERE
Aunque no es inglés, en España se suelen poner,
además, vasos par¡t agua, pues, la reclaman siempre.
Las copas~n forma de tulipán con'el pie más obscuro
y el envase más claro son muy a propósito.
Encima de la 'mesa se ponen las mermeladas, al-
gunos dulces, un pastel y todoJo demás se deja en el
aparador y se va sirviend~ alrededor. La~ bandejas
de peana antigua son las más estimadas; también se
usan mucho las de cristal, y resultan' más limpias.
En alguna casa no ponen las copas en la niesa, las
tienen preparadas en bandejas y se sirven a quien 10
pidé.
Como la moda cambia nada diré del mantel, que
,hoy día no se estila. A~tualmente se colocan unos man-
telitos individuales, y como es cuestión de moda puede
que mañana aquél se vuelva a poner, pero no siendo
una mesa muy bonita aconsejo se cubra con un bonito
mantel. Ahora tampoco se estilan los centros de flores
en la mesa, que se reemplazan por una urna de plata
antigua o por cualquier otro cacharro: con tal que
sea antiguo o muy artístico, 10 mismo podrá ser de
plata que de alabastro, cristal o porcelana.
Cuando son pocos los comensales, el té se suele
servir en el salón o en el gabinete, presentándolo en
una o 'dos band,ejas que se colocan ~n una mesita q-ge
se acerca a la ama de casa, o bien se trae todo en una
mesa con ruedas y varios pisos. En este caso, además
del té, leche y azúcar se suele poner unas tostadas de
.pan,' un platito c~n la mantequilla (9 bien se t~aen las
rebanadas de pan tostadas untadas ya de mantequi11a)~
una dulcera con mermelada y una bandejita con pas-
tas. Siendo así los criados no están presentes y la se-
ñora o la señorita de la casa sirve'a los invitados q~e )
suelen ser parientes o amigos íntimos.
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 233
Se considera de mala educación -en Inglaterra-
el pro bar el té con la cucharilla ... Esta debe usarse
exclusivamente para revolver el té con la leche y el
azúcar, 'y, ,aun así, sólo removiéndola despacio y de
izquierda a derecha. Es considerado de peor educación
aún el hacer sopas en "el té; ni tan siquiera es per-
mitido el remojar en él una galleta ni aun sujetándola
con los dedos.
Manera de servir un cocktail
Un cocktail puede ser mucho:o puede ser nada.
Después de p~eparado el cocktail en el office se sirve
sencillamente en sus correspondientes copitas coloca-
das todas en una bandeja. Pero. son ya muchas las
casas modernas que tienen instalado un bar o, cuando
menos, un mueble, que contiene todo 10 necesario a
la confección de cocktails. Con el cocktail se sirven
almendras tostadas, patatas fritas a la inglesa, aceitu-
nas, mariscos, etc., y 10 misma puede ser a la mañana
que a la tarde. ,
FIN'
ti