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[+CIENCIA]

14/09/04

THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND

SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Comer y los cinco actos del drama olfativo

[Manger et les cinq temps du drame olfactif]

Joël Candau
candau@unice.fr
Laboratoire d’Anthropologie «Mémoire, Identité et Cognition Sociale» (LAMIC, E.A.
3179)
Université de Nice-Sophia Antipolis

«Los hábitos alimentarios humanos son tanto la expresión de una función básica
biológica y nutricional, como de una de las más elaboradas formas de cultura».1

Ver en la alimentación humana una dimensión cultural que desborda su sola

función biológica es una perspectiva banal. En efecto, es de sobra conocida la
inmensa diversidad de las prácticas alimentarias2, no sólo entre países sino incluso
entre regiones, ciudades, familias, individuos. Más allá de las razones ecológicas,
geográficas, económicas o históricas, este fenómeno se explica igualmente por
razones antropológicas: los alimentos no son únicamente buenos para comer, son
también buenos para pensar, en el sentido que «nutren» de prácticas y
representaciones sociales ricas y variadas. Pensemos, por ejemplo, en la variedad
de formas de aprovisionamiento y de recetas para preparar los alimentos (dentro
de lo que los antropólogos denominan el triángulo culinario, «cocido, crudo,
podrido») o en la paleta contrastada de categorías de comestible y de no
comestible3, en las prohibiciones alimentarias y los hábitos en la mesa4. Pensemos
incluso en los múltiples usos sociales de la comensalidad5 o en la diversidad y la
extensión de los lenguajes culinarios en la mayoría de las sociedades. Pensemos,
finalmente, en el mosaico de representaciones que conectan la identidad
(individual, cultural, étnica, regional) y la alimentación, o en la complejidad de las
relaciones que se urden entre las representaciones del cuerpo y de la comida, de
complejidad tal que, en las sociedades occidentales contemporáneas nos
esforzamos en hacer coexistir un ideal anoréxico con una creciente tendencia a la
obesidad.

Numerosos estudios de antropología se han consagrado al inventario y análisis de

estas representaciones y de los comportamientos que llevan asociados. Un aspecto
de las prácticas alimentarias, sin embargo, me parece algo olvidado: los distintos
actos de la acción de comer. Todos nuestros sentidos (vista, gusto, tacto, etc.)
desempeñan un papel en estas múltiples temporalidades. En este artículo, me
limitaré a uno sólo de ellos, el olfato. Defenderé la idea siguiente: en relación con
los olores de los manjares, es posible identificar varios actos distintos que
constituyen y estructuran lo que yo denomino un «drama olfativo».

¿Porqué, a propósito del olfato, propongo esta idea del «drama»? Por razones que
ignoro, me vino inmediatamente a la mente cuando empezaba a preparar la
conferencia que ha dado lugar a este artículo. Me satisfizo enormemente
comprobar, más tarde, que un chef de cocina, Jean-Marie Amat, había utilizado
esta fórmula (drama olfativo) tras una conversación con el neurobiólogo Jean-
Didier Vincent, coautor de una obra sobre la fisiología del gusto6. El civet de liebre,
estima Jean-Marie Amat, es «un drama olfativo de olores sordos y significativos»7.
La expresión es maravillosamente evocadora de la fuerza odorante de este plato
bien descrito, pero en realidad, el acto de comer puede, en su totalidad, asimilarse
a un drama olfativo. Es dramático, de entrada en cuanto al sentido etimológico de
la palabra drama. Se trata de una acción compleja. Y también en sentido teatral. En
efecto, del mismo modo que se suceden los acontecimientos en una escena teatral,
los olores de los manjares nos conmueven vivamente, hasta el punto, a menudo,
de suscitar imágenes mentales que marcan perdurablemente nuestra memoria. La
escena de este drama (la escena olfativa) se puede desgranar en cinco actos:

1. el de la preparación culinaria
2. el corto lapso de tiempo que precede a la percepción
3. el tiempo de la propia percepción olfativa,
4. el necesario para recuperar una sensación anterior y, finalmente
5. la duración del recuerdo de la sensación experimentada.

A partir de datos recogidos en una encuesta etnográfica realizada en el entorno de

las profesiones que conciernen la boca (cocineros, enólogos y sumilleres), presento
en este texto los cinco actos del drama olfativo. Concluiré el artículo evocando otra
razón de la intensidad dramática inherente a la relación que mantienen los seres
humanos con los olores: oler es exponer el cuerpo íntimo al mundo exterior.

Primer acto: la preparación culinaria

Este es, en sentido literal, un acto primordial ya que condiciona todas las
temporalidades restantes ligadas a la acción de comer. Su naturaleza es distinta en
el contexto profesional o en el universo doméstico. En el primer caso, es el
momento privilegiado del ejercicio de una competencia sensorial. El segundo,
corresponde a un período decisivo para la socialización de los sentidos
(experiencias y aprendizajes olfativos y gustativos, establecimiento de hábitos
alimentarios).

En el caso de los cocineros profesionales, el tiempo de la preparación de los platos

es el de la movilización de la memoria olfativa, con el fin de controlar las cualidades
organolépticas de los productos. Lo fresco, por ejemplo, tiene un olor distinto según
la época del año: es más pronunciado en verano que en primavera, lo que hace
necesario dosificarlo en función de la estación. Las hierbas que han crecido en
plena naturaleza tienen olores poderosos, violentos, frescos, dinámicos,
puntiagudos»8. Se oponen a los de las hierbas «sin identidad», cultivadas en
invernaderos y que por ello, no han podido «tomar los olores del viento, el sol, de
la lluvia».

La misma competencia olfativa movilizada para discriminar lo que es bueno y lo

que no lo es, se aplica evidentemente a los mariscos y pescados: «cuando el
pescado huele a mar, es bueno; cuando huele a amoniaco es malo». También se
aplica a las carnes: «se huele enseguida si un producto es fresco». Un cerdo sano
tiene «el olor del campo». Un buen pollo, nutrido con alimentos sanos y naturales y
que se ha dejado crecer adecuadamente, difunde «olores maduros, redondos,
determinados», o incluso «un olor de grano». Por el contrario, un pollo demasiado
joven es fácilmente identificado por la presencia de un exceso de albúmina, y lo
mismo sucede con un pollo criado en explotaciones o un cerdo lleno de agua
procedente de una porqueriza industrial. Gracias a su olfato ejercitado, un cocinero
puede así conocer el origen de un animal, su edad, su naturaleza (cordero, ave,
buey). Puede también apreciar la calidad de un ahumado: artificial o con madera,
carne ahumada en tibio o en caliente, etc. Puede, incluso, determinar la calidad de
las frutas (mandarinas, melones, fresas o manzanas que, si son malas, «olerán a
paja», etc.) y de la mayoría de legumbres. Puede también, en ocasiones, evaluar la
antigüedad de los productos: gracias a su olfato, uno de los chefs consultados era
capaz de apreciar, con un día de error, la fecha en que el hinojo fue arrancado.
«Más allá de cinco o seis días», añade «ya no se nota nada más».

Durante la preparación de los platos, la memoria olfativa de los cocineros cumple

igualmente una función de alarma. En su cocina, el chef se compara a un director
de orquesta. Cuando dirige su brigada de cocineros y aprendices, sabe, gracias a
los olores, cuál entre ellos está en armonía y cuál falla. «Los olores», afirma un
chef «son las notas musicales». Son para él guías, señales o incluso más, porque
cada una de ellas es un mensaje que, en todo momento, solicita su atención. Por
ejemplo, si un cocinero está «haciendo sudar las cebollas» o «pochándolas», un
«olor a dorado» constituye una señal de alerta, seguida inmediatamente de una
reprensión por parte del chef: «¡cuidado!, no seas necio, la receta no es así,
cambiarás el gusto...». La señal de alerta sigue actuando si un fondo de salsa se
carameliza, chamusca o dora: el chef reacciona al olor desde el instante en que la
preparación corre el peligro de «perderse», por una cocción excesiva o demasiado
prolongada. Lo mismo ocurre con un ingrediente esencial, la mantequilla. Durante
la cocción, difunde, sucesivamente, «olores de almendra, de avellana y de café».
En función del olor percibido, el chef puede controlar el desarrollo de la receta:
«cuando un joven ayudante está trabajando con mantequilla, no tengo necesidad
de mirarle para saber en qué punto se encuentra; tan sólo con el olor puedo
decirle: retira tu mantequilla, ten cuidado, esto es de esta forma o de esta otra...».
La apreciación de la naturaleza y la calidad de la mantequilla pasa igualmente por
el olfato; así sucede cuando se trata de distinguir la mantequilla salada, que «huele
a yodo» de la no salada, aunque sea de la misma procedencia, ya sea de la región
Poitou-Charentes o de Normandía: una mantequilla de Echiré tiene un olor «más
sensible, más frágil, más ligero», mientras que una de Isigny tiene un «olor más
graso». Según un cocinero, la mantequilla de leche cruda y la industrial «son dos
mundos olfativos distintos». En el primero, «se huele la leche, la granja, el prado,
las hierbas, las estaciones incluso. Se huele si es primavera o verano, si es un
animal que ha comido heno o si es una vaca de invierno». Durante la cocción de la
segunda mantequilla, en el mejor de los casos no se olerá nada: «es neutra, no hay
nada allí, todo olor se a ido»; pero puede incluso a ser desagradable. La
movilización de la memoria olfativa con una función de alarma se hace también en
el seguimiento diario de la conservación de los productos necesarios para las
preparaciones. Así, «se sabe por el olor si el ajo está apunto de pudrirse».

En el seno de una familia, numerosos trabajos conectados con la antropología de la

alimentación han destacado la importancia de los entornos olfativos,
particularmente los olores de los platos durante su preparación. Estos olores que
difunden en toda la casa constituyen recuerdos familiares tenaces. Joëlle Bahloul ha
puesto este fenómeno en evidencia a partir de su encuesta sobre los judíos de
Sétif, tras su partida de Argelia y su llegada a Francia en 1961. Su memoria
familiar es, en gran medida, una memoria de los olores de la cocina, de los platos
preparados para el shabbat9. el mismo modo, en las regiones mineras del este de
Francia, el denominador común de las casas polacas era el olor impregnante de la
col10. Otros etnógrafos han insistido en la importancia para los vietnamitas de
compartir «los olores de la buena comida» en la fiesta del Tet11. De forma más
general, destaca Gilbert Durand, los olores de la casa –caldos de la cocina,
perfumes de alcoba y armarios– constituyen la cenestesia de la intimidad
doméstica12, lo cual describe perfectamente la socióloga Anne Muxel en su obra
sobre la memoria familiar13. Una cuestión se plantea: si el tiempo de la preparación
culinaria ha marcado desde hace tiempo con su impronta nuestras memorias
domésticas, ¿no se corre hoy el riesgo de que este tipo de recuerdos disminuyan, o
incluso desaparezcan, a la vista de todos estos platos preparados, en conserva,
congelados o liofilizados, y de la regresión concomitante de los ambientes olfativos?

Segundo acto: el corto espacio de tiempo que precede a la percepción

Este período14 que precede a la toma de conciencia del estímulo, corresponde al

tiempo que precisa el mensaje olfativo para llegar al cerebro. Repartimos todo este
tiempo de detección, este fenómeno de «conciencia retardada»15, de
aproximadamente unos milisegundos, que dependerá de las características
idiosincráticas de nuestro aparato olfativo, de nuestra atención, de la probabilidad
de ocurrencia del olor, de nuestro estado emocional16, etc. Esta espera de lo que
va a suceder o, más exactamente, de lo que se va a oler, tiene un lado un poco
dramático: pensemos en nuestra ligera aprensión, o excitación, cuando en un
restaurante los platos se sirven cubiertos. Esta espera, a veces fallida o
decepcionada, está evidentemente guiada por el recuerdo de nuestras experiencias
culinarias anteriores, fruto de las ocasiones en que hemos encargado platos
similares.

Tercer acto: la propia sensación olfativa

Aquello que nosotros denominamos «sensación» es una representación

estabilizada, durante un lapso de tiempo más o menos largo, del flujo de estímulos
que nos solicitan en todo instante. Objeto de juicio, esta sensación se convierte
entonces en una percepción. Tanto si, por convención, nosotros asimilamos este
lapso de tiempo al presente de la sensación –lo que el filósofo del lenguaje Quine
denomina el «módulo» de la estimulación– o si el presente es concebido como un
período y no como una brecha entre el pasado y el presente17 (la noción de un
presente que dura es, lógicamente, inconcebible). La idea de la duración de la
sensación, como destaca Condillac, es de hecho producida por «la sucesión de
impresiones que se forman sobre el órgano» y que la «memoria recuerda»18. El
presente de la sensación está, pues, constituido de un pasado y un presente por
venir, es decir, de un encadenado de secuencias temporales. Parafraseando a
Boileau, podríamos decir: «el momento en que siento está lejos ya de mí». Sea la
que sea, esta representación de una sensación a la vez presente y duradera, es una
especie de zócalo experimental a partir del cual aportamos un juicio hedónico sobre
los manjares que degustamos. De hecho, esta sensación nos parece demasiado
corta cuando lo que comemos es bueno, y demasiado larga cuando el plato no nos
place. Seguramente, esta duración de la sensación olfativa está relacionada con la
facultad de habituación a la naturaleza de los manjares, su temperatura, al estado
de mayor o menor saciedad del individuo, etc, etc. Los descriptores olfativos y
gustativos intentan rendir cuentas de esta experiencia, de la duración de la
sensación como, por ejemplo, la «duración» en boca de un vino.

A propósito de esta experiencia deben considerarse otros dos aspectos: la

coexistencia y la sucesión de las sensaciones olfativas en el curso de una misma
comida, que revelan lo que el célebre perfumista Edmond Roudnitska ha
denominado «la ley de la relatividad». Las sensaciones no están aisladas unas de
otras, sino que son relativas a las que las preceden y las que las acompañan, lo
cual, también aquí, hace intervenir nuestra memoria inmediata. Desde este punto
de vista, podemos distinguir una sensibilidad a la melodía olfativa por un lado, y a
la armonía olfativa por otro 19. La melodía olfativa es una coexistencia de estímulos
olfativos perfectamente ordenados por un sujeto que percibe, dotado de ciertas
disposiciones naturales y culturales a la percepción: éstos acaecen donde deben y
ocupan exactamente su lugar dentro de la cronología de la experiencia sensorial.
Así, en la sociedad francesa, ante un buen refrigerio, la mayoría de nosotros
apreciará que los estímulos olfativos se presenten en el orden siguiente: olor
anisado (aperitivo), olor de pescado, de carne, de queso, de café, de puro; pero
nos molestaría probablemente (en mayor o menor medida) que el primer olor
percibido fuera el de un cigarro, seguido del queso, el pescado, el café, el anís y la
carne.

La armonía entre los olores será igualmente evaluada durante el tiempo de la

sensación propiamente dicha. La asociación de productos, desde este punto de
vista, es determinante: «sabréis que algo va mal si, de entrada, el olor os
molesta», afirma un cocinero. Es por esto, por ejemplo, que no se cocina salmonete
con róbalo: sus olores se consideran disarmónicos. En este dominio, los hábitos
alimentarios desempeñan un gran papel: la asociación del olor de la menta con la
del cabrito puede parecer armoniosa en ciertos países (países árabes, Inglaterra) y
resultar chocante en otros.

Cuarto acto: tiempo necesario para recuperar una sensación anterior

Clásicamente, se le reconoce una doble función a la memoria olfativa. La primera

de ellas es el recuerdo, con tres modalidades: por un lado, los olores tienen un
fuerte poder de evocación y favorecen la recuperación de los recuerdos (memoria
episódica y semántica) que contribuirán a dotar a la percepción de su carácter
subjetivo; por otro lado, los recuerdos por sí mismos pueden ayudar a recuperar
olores; raramente las personas pueden recrear mentalmente una sensación olfativa
en ausencia del estímulo, sin pasar necesariamente por su memoria episódica. La
segunda función es el reconocimiento o aptitud recogniscitiva: gracias a
informaciones olfativas ya memorizadas, es posible reconocer y, eventualmente,
identificar, los estímulos olfativos, de manera muy segura. Para simplificar,
podemos considerar dos casos de estudio, la recuperación del recuerdo sensorial en
ausencia o presencia de estímulo.

En ausencia de estímulo, la memoria olfativa suele fracasar. Por ejemplo, en el

instante presente, sentado en mi despacho frente a un ordenador soy totalmente
incapaz de reencontrar el olor del civet de liebre sin un estímulo adecuado, aunque
cerrando los ojos, me resulta muy fácil recuperar el recuerdo de un color, rojo por
ejemplo. Ciertas personas, no obstante, son más capaces que otras. Esta aptitud
depende de disposiciones individuales y, sobre todo, de un largo aprendizaje, como
el que siguen los perfumistas y ciertos cocineros.

En presencia del estímulo, la recuperación del recuerdo olfativo tiene dos

características relacionadas: la importancia del contexto y la multisensorialidad. El
contexto es el de la sensación de origen, registrada a la vez que todo un entorno
sensorial y emocional, fenómeno bien conocido con el nombre de síndrome de
Proust. Sus razones son diversas, pero una de las principales es la conexión
emocional entre la percepción olfativa y el tratamiento afectivo de la información.
Aunque estos mecanismos no sean aún completamente conocidos, diversas
regiones del cerebro asociadas al tratamiento del mensaje olfativo –en el tálamo, el
neocórtex frontal y el sistema límbico– integran diversas informaciones sensoriales,
marcan el olor con un valor afectivo, contribuyen a asociaciones y correspondencias
y desempeñan un papel importante para la formación de recuerdos en la memoria
(engramas o trazos neuronales de las sensaciones) que, en definitiva, jamás son
puramente olfativos. Esto contribuye a la consolidación del trazo mnésico. El
contexto es también el del momento de la rememoración, que tiene un papel
importante en el reconocimiento del estímulo. Por ejemplo, es difícil situar el olor
de un queso en la categoría de «alimentario» si se percibe al entrar en una
floristería.
Por otra parte, la recuperación del recuerdo viene facilitada por las asociaciones
entre los diferentes sentidos. De hecho, la multisensorialidad es nuestro modo
habitual de percibir y de relacionarnos con el mundo» 20. Recordar un olor es
recuperar o reconocer todo el entorno del estímulo inicial, incluso los mensajes
destinados a otros sentidos.

En la mayoría de mis informadores, la descripción olfativa involucra a los otros

sentidos. Los sumilleres, por ejemplo, hacen intervenir la vista, el tacto (el volumen
en boca, «graso, rico y opulento» o bien «delgado y fluido») y, evidentemente, el
gusto. La descripción multisensorial puede ser muy sutil: evocamos «notas» de
miel o de resina, «tactos» de flor o de setas, una «punta» de trufa, etc. Un
sumiller, explícitamente, asimila su descripción a un lienzo sobre el que sitúa sus
colores (sus notas), respetando las reglas del arte pictórico (el equilibrio, la
simetría, los planos, los matices, la armonía del conjunto, etc.) pero dejando
también a su imaginación jugar libremente. La verbalización de los olores del vino
refiriéndose a objetos o productos que poseen el color del líquido considerado, tinto
o blanco, confirma el carácter multisensorial de la percepción. Así, un vino blanco
teñido artificialmente de rojo con un colorante inodoro se describe olfativamente
como un vino tinto, por el sesgo que imprime la evocación de objetos o de
productos del mismo color21. Esta dependencia entre el olfato y la visión, al ponerle
nombre a estímulo olfativo, ha sido confirmada con imágenes cerebrales
(tecnología PET, o tomografía de emisión de positrones) que ha puesto de
manifiesto que, en este proceso, se da una activación de una región del córtex
visual primario22.

Quinto acto: la duración del recuerdo de la sensación

Acerca de esta última temporalidad, debemos considerar dos fenómenos

fundamentales: la paradoja del omnívoro y la relación entre identidad y
alimentación. Según la paradoja del omnívoro23, damos prueba de una gran
libertad en nuestros regímenes alimentarios. Esto, desde un punto de vista
adaptativo, presenta un interés evidente: somos capaces de vivir en entornos muy
diversos. Pero ha llevado al ser humano a buscar la variedad y, por consiguiente, a
la necesidad de enfrentarse a alimentos nuevos24, lo cual que puede ser peligroso
si se considera la toxicidad potencial de los alimentos desconocidos. He aquí porqué
nos apoyamos en gran medida en la memoria perdurable de nuestras experiencias
alimentarias, ya que las preferencias y rechazos innatos (preferencia por lo dulce,
rechazo de lo amargo) no resultan suficientes para orientar nuestra alimentación de
forma segura y fiable. Así, en todos los seres humanos se observa una codificación
precoz de los recuerdos olfativos. Las experiencias quimiosensoriales influyen
considerablemente en la formación de las preferencias durante los cuatro primeros
años de vida y, en particular, durante el período de seis meses a dos años, que
aparece como la «edad de oro del descubrimiento alimentario»25. Las aversiones a
los aromas adquiridas en la infancia pueden persistir cincuenta años más tarde26.
Basta con que, una sola vez, la ingestión de un alimento venga seguida de malestar
gastrointestinal (náuseas, vómitos…) para que el individuo desarrolle una aversión
profunda y tenaz al alimento27. Una de las funciones principales de la memoria
olfativa (y gustativa) es, pues, recordar experiencias anteriores asociadas a un
alimento y generar en el individuo un estado de atención por este alimento28.
Existe, sin duda, una explicación a la tenacidad de los recuerdos olfativos, de los
más desagradables pero también de los más placenteros.

En la memoria culinaria de los cocineros que he consultado, estos recuerdos –

memorias de la infancia, en particular de las recetas maternas– son omnipresentes.
Uno de los chefs afirma: «toda mi cocina se basa en ellas». Otro explica su rechazo
a comer ciertos platos de su propia carta por disgustos alimentarios que se
remontan a su infancia. Otro de ellos reconoce, casi siempre, en el pescado de río
«un olor a hierba», porque siendo muy joven, recuerda, se bañaba en el Loira. Ha
asociado definitivamente las plantas y los pescados del río, asociación integrada
rápidamente a sus propias sensaciones. Las vivencias olfativas de los enólogos
estructuran también fuertemente su percepción. Por ejemplo, al catar un vino de
Var (Provenza), un enólogo asocia sistemáticamente el aroma de melocotón con el
del huerto de su abuelo, en el que correteaba en su infancia. Otro enólogo asimila
el aroma de almizcle al de la ropa de hogar vieja que descubrió de pequeño dentro
de un baúl. En resumen, observa un cocinero, «cada uno tiene sus propias
imágenes», producidas a partir de recuerdos olfativos y gustativos más bien
agradables29 que se remontan a la primera infancia.

Este carácter duradero de los recuerdos culinarios no es extraño al papel que

desempeñan en el sentimiento de identidad personal o cultural. Desde este punto
de vista, la alimentación es un elemento esencial. Cuando una persona emigra de
su país de origen y se instala en otro, tarda más en perder los hábitos alimentarios
de su país que el idioma. A menudo bastan una o dos generaciones para perder la
lengua materna, mientras que las costumbres culinarias pueden seguir
transmitiéndose mucho tiempo después. El anclaje de la identidad pasa por un
anclaje geográfico, un terruño (el suelo en el que se origina un producto) y también
por un anclaje olfativo. En Sarladais, por ejemplo, los olores reconocidos como
perigordienses «son los que participan en el renombre de la región, que se ofrecen
a los turistas y a los gastrónomos», comentan Nicole Mainet-Delair y Hélène
Mainet. Estas autoras añaden: «cuando se reside lejos de ahí, generalmente en la
región parisina, y el sol se hace raro y la moral se resiente, un buen remedio
consiste en abrir un bote de confite de oca. El delicioso aroma reconforta y su
efecto se prolonga a los días siguientes, porque la grasa restante sirve para
cocinar»30. Estos olores transportan a una identidad compartida o, por lo menos, a
creer en su existencia. Esta afirmación de identidad en el dominio culinario puede
ser conflictiva. En la mayoría de sociedades, no sólo se afirma que se come bien,
sino que se pretende comer mejor que en otros lugares, o mejor que en otros
momentos. Estas opiniones pueden suscitar el temor de una uniformización de los
gustos, por ejemplo bajo el efecto de la mundialización, y se traducen a veces en la
aparición de crispaciones de identidad a propósito del lugar que se debe o no se
debe conceder a los productos «exóticos». Si nuestros recuerdos alimentarios son
perdurables es también porque la cocina y la gastronomía son fortalezas de la
conciencia identitaria. Es también ésta la razón por la que la memoria de los
alimentos no puede jamás reducirse a la simple enumeración de las propiedades de
las sustancias consumidas.

Conclusiones

Concluiré con una observación sobre la estrecha relación que existe entre olfación e
ingestión. Es una relación constitutiva de la propia acción de comer: nutrirse es
aceptar la incorporación en uno mismo de un producto del exterior, de naturaleza
distinta a la propia, y esta incorporación de una alteridad jamás es un acto
indiferente. Pero, antes de ello, un sentimiento de ingestión acompaña a los
estímulos olfativos. Estamos obligados a «compartir su aporte», remarcaba Kant31.
Rousseau, por su parte, calificaba el olfato de sentido de la incorporación.
Efectivamente, numerosos descriptores multisensoriales evocan la sensación de
ingestión o de penetración de los olores: un olor «violento», «poderoso», una
«punta» de trufa, etc. Por otro lado, no existe una gran distancia entre la ingestión
feliz y la ingestión trágica. Entre los cocineros, sucede que los malos olores generan
imágenes corporales. La carne de peor calidad, declara uno de ellos, «huele a
sudor». Esto me conduce a hacer una comparación con una forma de alimentación
(más exactamente, un imaginario de la alimentación) alejada del mundo culinario
pero, sin embargo, reveladora de la relación que establecemos con los olores. Un
día, a raíz de una encuesta sobre los olores en el medio hospitalario, una enfermera
me comentaba que tenía en ocasiones la impresión de «ingerir parcelas ínfimas de
los cuerpos a través de las escaras y necrosis de los pacientes». En el curso de mis
investigaciones he recogido numerosos datos similares, si bien este ejemplo ilustra
suficientemente que una experiencia olfativa jamás es anodina. Si reviste una
intensidad dramática tal y nos deja generalmente recuerdos robustos, es porque
oler es consentir en abrir el cuerpo íntimo al mundo exterior, lo cual es siempre una
experiencia arriesgada.

Bibliografía y notas

1. Rozin, E. y Rozin. P. En: Fenton A. & Owen T. (éd.), Food in perspective,

Edinbourg, John Donald Pub., 1981 p. 243.

2. Flandrin, J.L. y Cobbi, J. (éd.), Tables d’hier, tables d’ailleurs, Paris, Odile Jacob,
1999, 497 p.

3. No se comen las mismas setas en Francia y en Italia; hay países en que no se

comen caracoles ni larvas; etc.

4. Lévi-Strauss, C.: Mythologiques ***. L’origine des manières de table, Paris,

Plon, 1968, 478 p.

5. Podemos recordar por ejemplo la importancia histórica de los banquetes en la

vida política francesa.

6. Vincent, J.D. y Amat, J.M., Pour une nouvelle physiologie du goût, Paris, Odile
Jacob, 2000, 244 p.
7. Le Monde, 20 décembre 2000.

8. En todo el artículo, el texto entrecomillado cita textualmente las descripciones

sobre los olores hechas por mis informadores.

9. Bahloul, J., La maison de mémoire. Ethnologie d'une demeure judéo-arabe en

Algérie (1937-1961), Paris, Métailié, 1992, p. 165-176.

10. Ponty, J. Les Polonais du Nord ou la mémoire des corons, Paris, Editions
Autrement, 1995, p. 86.

11. Le Huu Khoa: «Manger et nourrir les relations», Ethnologie française, XXVII,
1997, 1, p. 58

12. Durand, G., Les structures anthropologiques de l’imaginaire, Paris, Dunod,

1992, p. 278.

13. Muxel, A. : Individu et mémoire familiale, Paris, Nathan, 1996, 229 p.

14. Rouby, C. y Benfasi, M. : «Is there a hedonic dimension to odors?» En Rouby,

C. et al. (éd.), Olfaction, Taste and Cognition, Cambridge, Cambridge University
Press, 2002, p. 154.

15. Damasio, A.: «La conscience du temps», Pour la Science, n° 302, décembre
2002, p. 113.

16. Pause, B.M.: «Human brain activity during the first second after odor
presentation», En: Rouby, C. et al., op. cit., p. 309-323.

17. Quine, W.V.O, Le mot et la chose, p. 59.

18. Condillac, Traité des sensations, 1754, chap. IV, § 15.

19. Candau, J.: «The olfactory experience: constants and cultural variables», Water
Science & Technology, vol. 49, n° 9, 2004, p. 11-17.

20. Howes, D.: «Évaluation sensorielle et diversité culturelle», Psychologie

française, n° 48-4, 2003, p. 120.

21. Morrot, G.; Brochet, F. y Dubourdieu, D.: « The color of odors», Brain and
Language, 2001, 79, p. 309-320.

22. Qureshy, A. et al.: «Functional mapping of human Brain in olfactory processing:

A PET Study», Journal of Neurophysiology, 2000, 84, p. 1656-1666.

23. Fischler, C. L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990 & 2001.

24. Sulmont-Rossé, C.; Issanchou, S. y Köster, E.: «Caractéristiques de la mémoire

des aliments: conséquences sur la perception des aliments», Psychologie française,
n° 48-4, 2003, p. 10.

25. Nicklaus, S.: «Poids de la prime enfance dans la formation des préférences
alimentaires: présentation des méthodes d’étude et enjeu de l’approche
écologique», Psychologie française, n° 48-4, 2003, p. 25.

26. Garb, J.L. y Stunkard, A.J.: «Taste aversion in man», American Journal of
Psychiatry, 1974, 131, p. 1204-1207.

27. Op. cit., p. 11.

28. Sulmont-Rossé, C. et al., op. cit., p. 11.

29. Si para la mayoría, los recuerdos poseen una cierta calidad, es porque aportan
un poco de la juventud perdida de los consultados.

30. Mainet-Delair, N. y Mainet, H.: « Lou Boun Diou mé lécho l’âmo. Cuisine
d’odeurs en Sarladais», En : Danielle Musset, Claudine Fabre-Vassas (éd.), Odeurs
et parfums, Paris, Éditions du C.T.H.S., 1999, p. 62 et 66.

31. Kant, E. Anthropologie d’un point de vue pragmatique, in Œuvres

philosophiques III, Paris, Gallimard, 1986, p. 976.

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