GENOVESA

Ingeniero de producción ing. camilo Vásquez

En esta visita se verá la recepción de materia prima, proceso , todo el flujo que se
da en el proceso desde materia prima e insumos ; y la carcasa debe estar entre 6 a
8 grados y para eso se pone en la cámara de acondicionamiento durante 24 horas ,
luego se pasara al área de poste donde se realiza los destajos y cortes primarios
donde se cuenta con una cierra cinta y luego se va a una sala de curados o de
madurados con una inyectora , 2 masajeadora al vacío y una moledora y luego se
entrara a la sala de proceso y luego al área de cocción , las duchas de enfriamiento
, área de empacado y luego donde está el área de almacenado.
Recorrido del área de proceso
Ingreso para el área de producción
Ahí se tiene el área de almacén insumos de productos secos, donde se tiene un asensor
de elevación para transportar esta materia.
Se cuenta con una oficina de calidad, con un laboratorio, una oficina de logística, hay
baño de damas y vestidores y al costado está el de varones, y al fondo hay un comedor.
Se utiliza desinfectantes orgánicos para para poder bajar el contenido residual de
químicos mínimas que hay
Tienen varios proveedores como rico pollo y san Fernando y entre otro
Cuando ingresa la carne se evalúa: el ph , t interna , análisis en el muestreo de de ecoli
y estafilococus .
Para los insectos se utilizan insectocutores con luces atrayentes; estos fluerences son
como cercos eléctricos
Insumos
Fosfatos : apertura de carne para el ingreso de nutrientes para poder hacer la gelacion o
poder hacer la liga (para que este sea elástica moderadamente)
Colorantes: a base del carmín naturales
Aglutinantes: fécula de maíz; fécula de papa; Proteína aislado; proteína de soya
Nitrito: lo que hace es para curar la carne (lo vuelve color rosado) y aparte es un
conservante y se debe añadir solo 80 ml según la OMS ; según estudios se utiliza como
anticoagulante sin embargo si se excede de este parámetro trae graves problemas.
Conservantes: lactato, acetato, derribados del vinagre también sorbatos, ascorbato y
productos a base de eso.
Antioxidante: porque lo que se quiere un color normal; el antioxidante ayudara a que el
colorante se mantenga.
Para poder exportar se tiene que pasteurizar en frio, y esto consiste en bajar la carga
microbiana por cargas de presión esto se hace en una cabina donde hay agua y se baja la
presión.
Y este método en Perú no hay, debido a que es carísimo y no sería rentable utilizarlo.
La Producción de área es de 6 toneladas
Esta empresa cuenta con un sistema HACCP