MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Intoxicación por marisco

Producida por toxinas elaboradas por algas tóxicas, se debe al consumo de moluscos bivalvos que filtran
agua con estas algas. Las toxinas son producidas por algas dinoflageladas y se encuentran en elevada
concentración en el agua en determinadas circunstancias.

La toxina se llama PSP - Paralitic Shellfish Poison - la más importante es la saxitoxina que se acumula en
los moluscos bivalvos. Esta intoxicación se asocia con las mareas rojas, es decir los dinoflagelados en
determinadas condiciones de temperatura y nutrientes proliferan mucho. No tiene que verse rojo para
que exista toxina suficiente para producir intoxicación.

Clinica

Hormigueo en los labios, mareos, somnolencia, vómitos, diarrea, entumecimiento de los brazos, parálisis
respiratoria y muerte.

Puede existir tolerancia en personas que vivan en zonas costeras, no es inmunogénica, en un 70 % se

inactivan por coción.

Prevención

Control de las aguas, sobre todo en los meses en los que sube la temperatura.

Amino-vasopresoras

Este síndrome se debe a un grupo de bacterias que descarboxilan aminoacidos, debido a la presencia en
el alimento de aminas vasopresoras. El efecto fisiológico más común es la vasoconstricción, mareos,
coloracion de la piel.

Este síndrome puede aparecer definido como "Intoxicación por escombridos". Los escómbridos son peces
del grupo Phylum chordata, el atún, caballa. Estos pescados tienen gran cantidad de histidina que por
acción de estas bacterias es transformada en histamina. En general la presencia de histamina no da
lugar a variaciones en las características organolépticas del pescado por lo que se consume
normalmente. Estas aminas son bastantes resistentes al calor y se han producido intoxicaciones debido
a conservas.

Sintomas

Aparecen a las 8-12 horas de la ingestión: piel roja, vasoconstriccion, mareos, uriticaria, prurito, dolor
de cabeza, vómitos, diarrea, palpitaciones, sequedad de boca, dificultad para tragar, semejante a un
cuadro típico alérgico. La muerte es rara. La concentración de histidina mínima para que exista
intoxicación es de 100 mg/100 gr de alimento.

Puede que en este síndrome estén involucrados otros factores distintos a la histamina: como otros
aminoacidos y las características individuales de cada persona.

Prevencion

No ingerir pescados con sabor picante, así como aquellos que hayan estado más de 10 horas a
temperatura ambiente.

RESISTENCIA A LOS ANTIBIOTICOS

El 90% de los estafilococos son resistentes a la penicilina actualmente. Los estafilococos B son sensibles
a penicilina y a la mayoría de antibióticos.
La resistencia es un fenómeno reversible. Una vez retirado el uso de un determinado antibiótico, la
resistencia a él se estabiliza y disminuye. Una cepa puede hacerse resistente por dos causas:
.- Porque adquiera un plásmido resistente al antibiótico.
.- Porque se de mutación de un gen cromosómico que le dé resistencia.
1.- Por mutación:
Los mutantes pueden afectar al blanco o diana celular. Se da mutaciones en un gen que codifica
para la proteína donde el antibiótico va a actuar. El virus se vuelve resistente.
Por ejemplo:
.- La mutación afecta a una enzima, disminuye la afinidad del sustrato (PAB), el antibiótico se une peor:
sulfamidas.
.- La resistencia a rifampicina se da porque se alteran subunidades B de la RNA-polimerasa.
.- La resistencia a estreptomicina ocurre por una mutación en un gen de una proteína del ribosoma y da
resistencia.
En las mutaciones que afectan a la permeabilidad de la célula ocurre que el antibiótico no entra.
Por ejemplo en genes que codifican para las porinas (proteínas de paso de sustancias). Alteran el
potencial de membrana y crea resistencia frente a aminoglicósidos.
Las mutaciones que llevan a proteínas que inhiben al antibiótico son raras.
Existen mutaciones que afectan a la activación del antimicrobiano. Determinados
antimicrobianos tiene que pasar a nucleótidos o parecido para actuar, si no se da este paso aparece
resistencia.
Las mutaciones que afectan a la concentración de enzimas implicadas en la síntesis de b-
lactamasas cromosómicas dan mayor resistencia al microorganismo.

2.- Mediado por plásmidos:

Adquieren plásmidos con genes que les dan resistencia. Plásmidos que tienen genes para las b-
lactamasas, genes que dan proteínas que modifican los aminoglicósidos (metilación/fosforilación),
metilación de RNAr, otros que dan resistencia a sulfamidas.
VENTAJAS:
.- Los plásmidos dan resistencia múltiple frente a diferentes antibióticos.
.- La resistencia se disemina horizontalmente (a otros géneros) y verticalmente (a sus descendientes).
.- No afectan al crecimiento ni virulencia de la cepa.
.- No pueden incrementar el número de copias.

CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS (Jurel) DETERMINACION DE CENIZAS FUNDAMENTO La muestra

se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a
esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama
colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza
contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio,
cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.

MATERIALES Muestra: Pescado (Jurel).

Horno de incineración (mufla).

Crisoles de porcelana.

Desecador, con desecante de depelorato de magnesio o silicagel.

Balanza de precisión.

Papel manteca.

Espátula y escobilla.

Pinza.

PROCEDIMIENTO

Se pesa la muestra 1gr. en el papel filtro, luego se coloca en los dedales

huecos y se lleva al equipo con los vasos previamente pesados e
identificados y además se les agrega 4 ml de (C2H5)2. Seguidamente
conectar la fuente de calor eléctrica. El solvente (éter) al calentarse (35ºC)
se evapora y asciende a la parte superior del cuerpo. Allí se condensa por
refrigeración con agua que cae sobre la muestra, regresando al beakers
arrastrando consigo grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad del goteo debe
ser de 35 – 40 gotas por minuto; este proceso dura de 3 – 4 horas para que
haya una buena extracción de grasa, luego se baja y se hace la
recuperación de éter reemplazando los dedales huecos por los con base.

Después de bajar el vaso se coloca en la estufa a 105ºC y se dejan hasta el

día siguiente, luego traslade el vaso de la estufa al desecador y enfríelos a
la temperatura del laboratorio, péselos tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad ambiental, obteniendo el peso del vaso
más la grasa, luego por diferencia de pesos se encuentra la grasa.

Cálculo: % Grasa =Peso del vaso con grasa – Peso del vaso solo x 100 Peso
de la muestra

Guía de Interpretación
de Resultados Microbiológicos
de Alimentos