Proyecto de Grrades 400000000

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUEL AREVALO CÁCERES”
CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA:
“ELABORACION DE HAMBURGUESA DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
REEMPLAZANDO EL ALMIDON POR PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA
INTEGRANTES: Aponte Raggio, Diana
Huamán Valdivia, Andrés
Pareja Chocce, Eloy
Reaño Cancino, Elmer
Rudas Leguía, Fritssy
Saavedra clemente, Nelson
UNIDAD DIDACTICA: Innovación tecnológica de productos cárnicos e hidrobiológicos
DOCENTE ASESOR: Grández Mosquera Edgar
CICLO: IV
TURNO DIURNO: Diurno
Lima –Perú
Diciembre, 2017
RESUMEN
El presente proyecto de innovación se utilizo principalmente como materia prima la carne o
pulpa de trucha (Oncorhynchus mykiss), especie de trucha arco iris, para la elaboración de
hamburguesa, considerando los siguientes objetivos:
Determinar las características fisicoquímicas de la trucha, experimentar variables en estudio y
determinar parámetros de procesamiento, Realizar el análisis fisicoquímico de la
hamburguesa de trucha, determinar las características sensoriales de la hamburguesa de
trucha y sobre todo obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.
Para la realización de este proyecto se siguió básicamente en el procesamiento tradicional de
hamburguesa de carne de pollo, incluyendo las variantes necesarias para la incorporación de
la carne de trucha. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las formulas adecuadas
para la elaboración de dicho producto, después de varios ensayos, tomando como materia
prima la pulpa de la trucha, llegando a la obtención a la obtención de hamburguesa de trucha
con características muy aceptables, suaves, firmes, y jugosa. Se aplicaron varios procesos de
elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la formulación adecuada, en el cual en el
diseño experimental se hizo con las siguientes variables independientes que es la pulpa de
trucha y la proteína texturizada de soya, dentro de esos tuvimos tres formulación o
tratamientos 1, 2, 3, tres tratamientos con diferentes porcentajes o cantidades, el primero es
de 71% pulpa de trucha con 9% de proteína texturizada de soya, la segunda es de 73% de
pulpa de trucha 73% con proteína texturizada de soya 7%, y el tercero pulpa de trucha 75%
con proteína texturizada de soya 5%, al final se realizaron las pruebas preliminares y el que
obtuvo mejor aceptación de acorde al sabor, textura fue la formulación o tratamiento 2 el cual
este además tiene un menor costo que los demás tratamientos.

INDICE
RESUMEN ........................................................................................................Error! Bookmark not defined.
INTRODUCCION ............................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITULO I .....................................................................................................Error! Bookmark not defined.
1. EL PROBLEMA ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.1 Formulación del Problema ................................................................Error! Bookmark not defined.
1.2. Objetivos .........................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3. Justificación ....................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITULO II ...................................................................................................Error! Bookmark not defined.
ANTECEDENTES .........................................................................................Error! Bookmark not defined.
Antecedentes Nacionales .............................................................................Error! Bookmark not defined.
Antecedentes internacionales ......................................................................Error! Bookmark not defined.
BASES TEÓRICAS .......................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.1.1. LA TRUCHA .................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.2.2. La Soya (Glycine Max).......................................................................Error! Bookmark not defined.
2.2.3. HAMBURGUESA .............................................................................Error! Bookmark not defined.
2.2.3.3. Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa ................Error! Bookmark not defined.
2.2.3.4. Ingredientes en la Elaboración de la Hamburguesa de pescado .Error! Bookmark not defined.
CAPÍTULO III ..................................................................................................Error! Bookmark not defined.
ASPECTOS GENERALES ...........................................................................Error! Bookmark not defined.
3.1.1. Lugar de ejecución .........................................................................Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Materia prima e insumos ..............................................................Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Materiales y equipos ......................................................................Error! Bookmark not defined.

3.1.3.2. Materiales de vidrio y plástico ..................................................Error! Bookmark not defined.
3.1.3.3. Utensilios ....................................................................................Error! Bookmark not defined.
Reactivos .......................................................................................................Error! Bookmark not defined.
Métodos para los análisis fisicoquímicos de la materia prima .................Error! Bookmark not defined.
3.2.3.4 Resultados .......................................................................................Error! Bookmark not defined.
Figura2: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesas de trucha ......... Error! Bookmark not
defined.
3.2.1. Descripción de proceso de la elaboración de hamburguesa de trucha con adición de proteína
texturizada de soya ......................................................................................Error! Bookmark not defined.
Pruebas Preliminares del proyecto de innovación ....................................Error! Bookmark not defined.
Formulaciones que se realizaron en las pruebas preliminares ................Error! Bookmark not defined.
Resultados de las pruebas sensoriales ........................................................Error! Bookmark not defined.
3.5. Elaboración del producto final y caracterización fisicoquímica Error! Bookmark not defined.
3.5.1. Caracterización del producto final ...............................................Error! Bookmark not defined.
3.5.2. Resultados de los análisis fisicoquímicos del producto final ......Error! Bookmark not defined.
3.6. Conclusiones ..........................................................................................Error! Bookmark not defined.
Cronograma de actividades ...........................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITULO IV ..................................................................................................Error! Bookmark not defined.
Determinación del costo de producción y precio de venta del producto ...Error! Bookmark not defined.
4.1. COSTOS DIRECTOS ..........................................................................Error! Bookmark not defined.
4.2 .COSTOS INDIRECTOS ......................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO ...................................Error! Bookmark not defined.
4.4PRECIO DE VENTA ESTIMADA: S/1.5 ............................................Error! Bookmark not defined.
CAPITULO V....................................................................................................Error! Bookmark not defined.
REFERENCIAS .............................................................................................Error! Bookmark not defined.

ANEXO1. Árbol de problema ....................................................................Error! Bookmark not defined.
ANEXO2. ESTRUCTURA DE LA MATRIZ DE MARCO LÓGICO ...Error! Bookmark not defined.
PROPÓSITO .....................................................................................................Error! Bookmark not defined.
En el I.E.S.T “M.A.C” se elabora hamburguesa de trucha con adición de proteína texturizada de
soya .....................................................................................................................Error! Bookmark not defined.
Objetivo General ...............................................................................................Error! Bookmark not defined.
RESULTADO 1 .................................................................................................Error! Bookmark not defined.
Objetivo Específico N° 1 ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
ACTIVIDADES.................................................................................................Error! Bookmark not defined.
ANEXO 3. Formato de la prueba de preferencia .....................................Error! Bookmark not defined.
ANEXO 4. Formato de la prueba de comparación apareada simple ......Error! Bookmark not defined.
ANEXO 6. Tabla de significancia para pruebas sensoriales de dos muestras ...... Error! Bookmark not
defined.
INTRODUCCION
Cada vez es más frecuente encontrar el pescado como materia prima para la
producción de una gran cantidad de alimentos. La industria pesquera ha venido creciendo a la
par con nuevos productos, vale mencionar algunos alimentos procesados como las
hamburguesas, Nuggets, chorizo, salchicha a base de pescado, hojuelas entre otras
innovaciones de origen hidrobiológico. Según datos de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el pescado representa a nivel mundial el
17% del consumo de proteínas de origen animal. (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) 2014.
Con la utilización de la pulpa de Trucha (Oncorhynchus mykiss) se pretendo alcanzar
una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones
son sub valorados comercialmente al no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre
dicho valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a
su vez es un excelente aportante de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales
para la alimentación humana, la innovación de productos cárnicos obtenidos a partir de esta
pulpa a base de pescado, permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a
mantener una alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional.
Las hamburguesas son alimentos muy apreciados por el consumidor, cuya
característica primordial es la jugosidad y el valor nutricional. Actualmente el consumo
mundial de hamburguesas es muy extenso, y se puede decir que abre una página social dentro
del mundo gastronómico. En el presente trabajo de investigación se pretende elaborar

hamburguesas a base de pulpa de trucha, un producto con características físicas y sensoriales
mejoradas.
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
1.1 Formulación del Problema
¿Cómo solucionamos la escasa utilización de la proteína texturizada de soya en productos
hidrobiológicos?
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General:
- Elaborar hamburguesa de trucha reemplazando el almidón por proteína texturizada de
soya en el IEST “Manuel Arévalo Cáceres”, año 2017.
1.2.2. Objetivos Específicos:
 Determinar las características fisicoquímicas de la trucha
 Experimentar variables en estudio y determinar parámetros de procesamiento.
 Realizar el análisis fisicoquímico de la hamburguesa de trucha
 Determinar las características sensoriales de la hamburguesa de trucha
1.3. Justificación
El contexto global, nos muestra cambios notables y determinantes para la economía de
nuestro país, lo cual exige mayores niveles de competitividad, teniendo esto por objetivo que
las personas tengan una vida muy agitada. Lo cual nos lleva a consumir productos no
recomendados por su alto contenido de carbohidratos y calorías, por ello ofrecemos un
producto nuevo, para poder mejorar la vida de las personas, ofreciéndoles productos de alto
valor nutricional que presentan.
8
En el Perú se destaca la Trucha como un producto de alto valor nutritivo, rico en
proteínas, vitaminas, minerales, etc. De costo promedio de producción y de comercialización
regular durante todo el año.
Una de las características especiales de la trucha es su alto contenido en proteínas, vitaminas,
minerales, entre otros por su alto valor alimenticio y medicinal, además la trucha cuenta con
sus cualidades reconstituyentes, vigorizantes y estimulantes.
Es mucho el interés que en estos momentos muestra la población mundial en consumir
productos de elevado contenido en proteínas, minerales, vitaminas, etc.
La tecnología aplicada es sencilla y adaptable a nuestra realidad, lo cual nos permite obtener
productos de buena calidad para la alimentación infantil y para los adultos. Con una adecuada
industrialización de la trucha obtenemos un producto con un buen contenido en nutrientes,
tanto en cantidad como en calidad. Conociendo el valor real de los productos y utilizando de
una manera integral y adecuada pueden ser una buena alternativa para mejorar la
alimentación.
El desarrollo de este proyecto de innovación es importante debido a que el mercado de
hoy precisa de alimentos naturales que eleven el nivel alimenticio de la familia especialmente
de los niños y adultos mayores; es por ellos que nosotros le damos un valor agregado a la
trucha procesando en forma de hamburguesas, además fortalecimos su calidad nutritiva
adicionando proteína texturizada de soya reemplazándolo por el almidón.
9
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES
2.1.1. Antecedentes Nacionales
Guerrero (2015) realizó el trabajo de investigación titulado: "determinación de la
vida útil en congelación de Hamburguesas de pescado formulada con pulpa De
doncella (hemanthias peruanus- steindachner, 1874) Y harina de trigo". El objetivo
general del estudio fue: “Evaluar la vida útil en congelación a -18 °C, de las
hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina de trigo.”. El estudio fue
realizado en el Centro Producción y Procesamiento Agroindustrial (CPPA - Universidad
Nacional de Piura) situada en el departamento de Piura, Perú.
La investigación llevada a cabo en esta tesis ha tenido como objetivo evaluar la vida útil
en congelación a -18°C, de las hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina
de trigo, utilizando harina de trigo en diferentes porcentajes (10, 20 y 39%), para el
diseño experimental y aleatorizado, para el análisis de los datos se utilizó el análisis de
varianza por atributos.
La proteína para los tratamientos: T2 y T3 tuvieron los siguientes valores
16,58% y 16,12 %respectivamente, siendo superior el tratamiento TI con un valor de
17,18 %. Según su composición nutricional, el filete de la doncella contiene un total de
19,18% de proteínas.
Se estudiaron los días de almacenamiento de las hamburguesas del Tratamiento 2 a la
temperatura de - 18 °C, por un periodo de 15, 20 y 30 días.
Los resultados obtenidos en el almacenamiento del producto a - 18° C, según el análisis
físico organoléptico almacenadas a 30 días, la calificación obtenida fue 16 puntos. La
composición químico proximal de la hamburguesa de doncella del Tratamiento 2, nos
10
demuestra que el contenido de humedad es bajo (73,30 %) con respecto al filete de la
doncella (78,44 %), el contenido de proteínas es de 16,58 %y el contenido de grasa es
3,60 %, es alto debido a la fritura. En el análisis microbiológico la hamburguesa
almacenada por 30 días a temperatura de 18°C, se aprecia la presencia de Aerobios
mesófilos, Escherichia Coli y Staphylococcus aureus, pero no es significante, así
también se dedujo la ausencia de Salmonella sp y Vibrio parabaemolyticus que son de
mayor peligro para la salud humana, esto ha demostrado que el producto se realizó con
un estricto cuidado sanitario.
%harina de trigo), de las hamburguesas de la pulpa de doncella, tuvo mayor aceptación
por parte de los panelistas; en el análisis químico proximal de la pulpa lavada de la
doncella se obtuvo lo siguiente: Humedad 76,34 %, Proteínas 21,24 %, Grasas 0,92% y
Cenizas 1,46 % y el peso de las hamburguesas fluctuaba entre 57,20 y 61,90 gramos y
un espesor de 8 mm.; y por último en el almacenamiento de la hamburguesa de
doncella, a - 18° C, durante 30 días, el análisis organoléptico fue de 16 puntos, la
composición químico proximal del Tratamiento 2, fue: humedad 73,30 %, proteínas es
de 16,58 %, grasas 3,60 %, el porcentaje de grasas es alto debido a la fritura y en el
análisis microbiológico se determinó que el producto almacenado por 30 días a
temperatura de 18°C se aprecia la ausencia de Salmonella sp y Vibrio parabaemolyticus,
lo cual demuestra que el producto ha sido procesado con un estricto cuidado sanitario,
demostrando la vida útil del producto. El análisis sensorial aplicado a los productos se
determinó que el tratamiento con mayor aceptabilidad según los evaluadores fue el
Tratamiento 2 (20 %harina de trigo), se acepta la hipótesis, es decir, es factible la
utilización de la pulpa de la doncella con harina de trigo para elaborar hamburguesas y
conservarla adecuadamente en congelación a – 18°C por un tiempo de 30 días. Está
11
demostrado que, al utilizar un proceso de transformación, de los diferentes tipos de
materia prima como la pulpa de doncella, puede ser una de las alternativas para que los
productores mejoren su rentabilidad en cuanto al valor agregado que se les puede dar.
Sisa (2015) realizó la investigación llamada: “Efecto de la incorporación de
transglutaminasa e hidrocoloides en las propiedades físicas y sensoriales de
hamburguesas de tilapia (oreochromis niloticus)” El objetivo general del estudio fue:
Evaluar el efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides en las
propiedades físicas y sensoriales de hamburguesas de tilapia (Oreochromis niloticus).
El estudio fue realizado en la Universidad Nacional de San Agustín situada en el
departamento de Arequipa – Perú.
La investigación fue de tipo experimental donde El presente trabajo de investigación
busco determinar el efecto que generan la transglutaminasa y los hidrocoloides sobre las
propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesas a base de pulpa de tilapia. Para
lograr el objetivo anterior, se planteó evaluar la cantidad de transglutaminasa a
adicionar (0; 0,5 y 1,0%) en la formulación de la hamburguesa, para determinar su
influencia en las propiedades físicas (rendimiento a la cocción, reducción del diámetro,
retención de grasa y retención de humedad) y sensoriales (apariencia general, textura y
sabor) de una hamburguesa de tilapia. Además, se buscó determinar el tipo de
hidrocoloides a utilizar (Carragenina y alginato de sodio) así como la cantidad de los
mismos (0; 0,8; 1,6 y 2,4%) que generen una influencia positiva en las propiedades de
las hamburguesas de tilapia. Por último, se analizó la interacción entre el hidrocoloide y
el polifosfato de sodio, trabajándose con el hidrocoloides ganador del experimento antes
mencionado y diferentes cantidades de polifosfato de sodio (0; 1,0; 1,5 y 2,0%),
12
evaluándose al igual que en todos los experimentos, las propiedades físicas y sensoriales
de las hamburguesas de tilapia.
Después de la realización de pruebas experimentales se determinó que la
incorporación de la enzima transglutaminasa y los hidrocoloides mejoran
considerablemente las propiedades físicas de las hamburguesas elaboradas a base de
pulpa de tilapia. Se encontró que la enzima transglutaminasa debe ser utilizada en una
cantidad del 0.5%; se debe de utilizar alginato de sodio en una proporción de 1.6% y
por último se determinó que el 1% de polifosfato de sodio tiene una interacción positiva
con el 1.6% de alginato de sodio sobre las propiedades físicas y sensoriales de las
hamburguesas de tilapia.
Se llegó a la conclusión que el uso de la enzima transglutaminasa tiene un efecto
positivo sobre las propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesas de tilapia. La
cantidad de enzima a utilizar es 0.5%
Se determinó que el mejor hidrocoloide para ser añadido a las hamburguesas de tilapia
es el alginato de sodio el cual debe ser añadido en una proporción de 1.6%, cantidad con
la cual se logra obtener buenas características físicas y sensoriales de las hamburguesas
de tilapia
Se determinó que el polifosfato en una cantidad de 1.0% tiene una interacción positiva
con el alginato de sodio para mejorar las características físicas y sensoriales de las
hamburguesas de tilapia.
13
Antecedentes internacionales
Urbina. (2015) realizó el trabajo de investigación titulado: " efecto de la proteína
texturizada de soya (maxten r 100) y polifosfato (carfosel900), en carne de pollo para
hamburguesa “. El objetivo general del estudio fue: Estudiar el efecto de la proteína
texturizada de soya (MAXTEN R 100) como enriquecedor proteico y polifosfato
(CARFOSEL 900) en la carne de pollo para hamburguesa.”. La presente investigación
se la realizó en el local de la empresa “POLLITO SALINERO.” Los análisis físico –
químicos y microbiológicos se los realizó en los Laboratorios Universidad Técnica del
Norte – Ecuador.
El objetivo de esta investigación consistió en probar el efecto de la Proteína
Texturizada de Soya (MAXTEN R100) y Polifosfato (CARFOSEL 900), en la carne de
pollo para hamburguesa; para lo cual se utilizó diseño completamente al azar (DCA)
con arreglo factorial A x B + 1, con dieciséis tratamientos y tres repeticiones,
obteniéndose cuarenta y ocho unidades experimentales.
Se estudiaron dos factores; donde el factor S representa el porcentaje de Proteína
Texturizada de Soya, con cinco niveles (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) y factor P
representa el porcentaje de polifosfato con tres niveles (0.1%, 0.3%, 0.5%).
Las variables en estudio fueron: pH, humedad, capacidad de retención de agua,
rendimiento, analizados al inicio y final de la experimentación. El estado
microbiológico se realizó cada trece días durante la cuarentena. A los cuatro mejores
tratamientos más el testigo se determinó proteína, grasa, cenizas y carbohidratos.
Capacidad de retención de agua, Humedad, y pH: En estas variables se determinó, que a
medida que aumentaba el porcentaje de Proteína Texturizada de Soya y Polifosfato
dichas variables también se incrementaban.
14
Rendimiento: El tratamiento 16 con 25% de Proteína Texturizada de Soya y 0.5% de
Polifosfato, fue el tratamiento que presentó mayor rendimiento.
Carbohidratos, Cenizas, y Grasa: El tratamiento que presentó mayor contenido de grasa
fue el Testigo con 0% de Proteína Texturizada de soya y 0% Polifosfato.
Para la calidad del producto durante la cuarentena, se controló en base a la norma INEN
1344; se determinó que el producto se conservó durante ese tiempo.
La evaluación organoléptica mediante el análisis de Freedman; permitió identificar los
cuatro mejores tratamientos: T6 (10% Proteína Texturizada de Soya, 0.3% Polifosfato),
T2 (5% Proteína Texturizada de Soya, 0.1% Polifosfato), T4 (5% Proteína Texturizada
de Soya, 0.5% Polifosfato), y T10 (15% Proteína Texturizada de Soya, 0.5%
Polifosfato).
El costo de producción de 1 Kg de masa de hamburguesa de pollo con Proteína
Texturizada de Soya y Polifosfato es de $2.40; mientras que el costo de producción para
1 Kg de masa de hamburguesa de pollo sin Proteína Texturizada de Soya es $2.86.
Beltrán. (2014) realizó el trabajo de investigación titulado: "evaluación sensorial
de hamburguesa, utilizando carne de soya como sustituto parcial de carne de res“. El
objetivo general del estudio fue”. Evaluar sensorialmente una hamburguesa, utilizando
como sustituto parcial carne de soya (Glycine máx.) por carne de res. La presente
investigación se la realizó en el Laboratorio de Cárnicos de la Facultad de Ciencias
Químicas y de la Salud, de la Universidad Técnica de Machala de la Ciudad de
Machala, Provincia de El Oro – Ecuador.
El principal objetivo de la presente investigación fue evaluar sensorialmente una
hamburguesa, utilizando carne de soya reemplazando la carne de res. La carne y
productos cárnicos son esenciales para la dieta humana. La carne para hamburguesa es
15
un producto cárnico crudo no embutido, procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con adición de sustancias
permitidas. En la elaboración de las muestras de carne para hamburguesa para su
evaluación se tomó en cuenta dos factores: Porcentaje de sustitución de carne de soya
por carne de res (40 % y 50%) y concentración de condimento para hamburguesa (2 % y
2,5 %). La aplicación del diseño experimental determinó cuatro formulaciones a evaluar
por los panelistas en cuanto a los atributos sensoriales de: color, olor, sabor y textura. Se
empleó la metodología de aceptación rechazo “me gusta” y “no me gustas” y de
comparación múltiple comparando los tratamientos con el estándar. Se concluyó que el
mejor tratamiento fue la primera formulación a través de los resultados de una
evaluación sensorial en donde intervinieron 30 panelistas no entrenados en dos sesiones,
siendo estos consumidores habituales de este tipo de alimento.
Torres (2002) realizó el trabajo de investigación titulado: "Estandarización del
proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando herramientas
matemáticas”. El objetivo general del estudio fue: maximizar la aceptabilidad de la
hamburguesa elaborada a partir de pasta de pescado de la especie Sebastes macdonaldi.
La presente investigación se la realizó en el área de interdisciplinaria de Ciencias del
Mar Departamento de Ingeniera en Pesqueras. Universidad autónoma de baja california
sur. México
El presente trabajo se realizó con el objetivo de maximizar la aceptabilidad de la
hamburguesa elaborada a partir de pasta de pescado de la especie Sebastes macdonaldi.
Previo a la obtención de la pasta, se evaluó el rendimiento y las características
organolépticas del producto fresco, así mismo, se determinó el análisis proximal
(AOAC,1984), BVT Y TBA.se obtuvieron un total de 9 formulaciones con diferentes
16
concentraciones de grasa (6,8y 10%), y pan molido (8.3,10.3 y 12.3%). Las
hamburguesas fueron elaboradas utilizando una maquina formadora de hamburguesas
semiautomática y se determinó el contenido de humedad, proteína, grasas y cenizas
(AOAC,1984). La evaluación sensorial de los tratamientos se realizó utilizando una
escala hedónica de 7 puntos, con 18 jueces no entrenados de acuerdo con la técnica
descrita por Anzaldúa (1994). En el análisis de varianza no se encontraron diferencias
significativas a un nivel de significancia de 0.1% en cuanto a aceptabilidad, color,
sabor, textura y apariencia y solamente se detectaron diferencias significativas en el
atributo olor cuando se mantuvo constante en pan molido a 10.3%. Los tratamientos
2(8.3%- pan molido y 10%- grasa) y 7 (12.3%-pan molido y (8%-grasa) fueron los que
obtuvieron un mayor promedio en lo que aceptabilidad general se refiere con una
calificación de 5.22, encontrándose en rango “gusta” de acuerdo con la escala hedónica
utilizada. En lo que al análisis matemático respecta, se establecieron 4 modelos para el
atributo de aceptabilidad general y textura, encontrándose que para el primer atributo
ninguno de los cuatro modelos lo describen adecuadamente, en cambio, uno de los
modelos describe el comportamiento de la textura en función del contenido de grasa y
pan molido. Se realizó un análisis de optimización dando como resultado que, de
acuerdo con la percepción de los panelistas, la cantidad de pan molido que maximizar el
atributo de textura es de 11.1% y la calificación promedio correspondiente a esta
cantidad se encuentra entre 4.70 y 5.13 con una probabilidad del 95%.
17
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. LA TRUCHA
2.2.1.1. Definición de la trucha
La trucha, Oncorhynchus mykiss, de la familia de los salmónidos, tiene su origen a
nivel comercial en la acuicultura. Este pescado es de forma fusiforme, cuerpo alargado
comprimido, con tronco caudal alto. Lo más característico y diferencial respecto a
otros afines es una banda de colores irisados en verde, rojo y azul, «arco iris», situada
a lo largo de cada lado del cuerpo, que es la que le confiere su nombre, más
perceptible con el efecto del agua y el sol. Gran densidad de manchas o pintas oscuras
en la cabeza, cuerpo, aletas dorsales, cola y en la adiposa posterior lipídica de todos
los salmónidos. Cabeza robusta, y boca grande que llega hasta el borde posterior del
ojo, provista de agudos dientes en sus fuertes mandíbulas y vómer, que, por lo general,
consta de cuatro dientes en la parte delantera o de la cabeza, y de una o dos hileras en
el cuerpo, que en los adultos suele ser muy arqueado. Opérculo muy marcado.
Pequeñas escamas lisas sobre la línea lateral y cola redondeada, aunque un poco
incisa. Talla máxima, en torno a 80 cm, común entre 20 y 40 cm.
Esta variedad de trucha es susceptible de vivir en libertad en las aguas frías de los
ríos o en los lagos de alta montaña; en nuestro país, principalmente en ríos de la mitad
norte. En general, se alimenta básicamente de larvas, de invertebrados, insectos y
peces de pequeño tamaño.
18
2.2.1.2. Taxonomía de la trucha
Reino: Animal
Sub reino: Metazoo
Phylum: Chordata
Sub Phylum: Vertebrata
Clase: Osteichtyes
Subclase: Actinopterygii
Orden: Salmoniformes
Familia: Salmonidae
Subfamilia: Salmoninae
Género: Oncorhynchus
Especie: Oncorhynchus mykiss
Nombre vulgar: Trucha arco iris
2.2.1.3.Valor nutricional
La trucha es un pescado muy cardiosaludable y nutritivo, de sabor suave, bajo en
grasa (3%). Es una buena fuente de ácidos grasos omega 3, y considerable de proteínas
con elevado valor biológico, minerales como selenio, fósforo, potasio o magnesio, y
vitaminas B12, niacina y B6, sin olvidar unas moderadas aportaciones en tiamina y
riboflavina. Al comparar la trucha de río con la trucha marina o reo, desde el punto de
vista de la composición nutricional, encontramos que el contenido calórico de una
ración media de la primera está casi tres veces por debajo del de la segunda, lo que la
hace mucho más adecuada para el consumo en caso de dietas hipocalóricas, y de
personas que toleran la grasa con dificultad, porque es la grasa, mayormente, el
macronutriente que justifica este gran escalón energético. (La trucha de río presenta un
contenido en lípidos igual a 3 g/100 g de porción comestible, y la trucha marina, 12 g).
Este incremento se debe al mayor contenido en ácidos grasos saturados y
19
monoinsaturados, permaneciendo casi intacto el de ácidos grasos poliinsaturados en
ambas especies. Por su parte, los aportes en proteínas son algo superiores en el caso de
las truchas marinas, mientras que el contenido en vitaminas y minerales es muy similar
en ambas especies.
Tabla1. Composición nutricional de la trucha
Por 100 gr de Por racion de Recomendacio Recomendacio

porción (200 gr) nes / día- nes / día-
comestible hombres mujeres
Energía (Kcal) 90 94 3 2.3
Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,43 0,45 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,74 0,77 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,83 1,90 17 13
v-3 (g) 1,626 1,691 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,097 0,101 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 80 83,2 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 81,3 84,6 2.5 2
Calcio (mg) 26 27,0 1 1
Hierro (mg) 1 1,0 10 18
Yodo (µg) 3 3,1 140 110
Magnesio (mg) 28 29,1 350 330
Zinc (mg) 0,8 0,8 15 15
Sodio (mg) 58 60,3 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 250 260 3.5 3.5
Fósforo (mg) 208 216 700 700
Selenio (µg) 25 26,0 70 55
Tiamina (mg) 0,08 0,08 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,10 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,1 5,3 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,43 0,45 1,8 1,6
Folatos (µg) 9,4 9,8 400 400
Vitamina B12 (µg) 5,2 5,4 2 2
20
Vitamina C (mg) 0,0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol 14 14,6 1 800
(µg)
Vitamina D (µg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 1,5 1,6 12 12
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreira y col., 2013. (TRUCHA).
2.2.2. La Soya (Glycine Max)
2.2.2.1. Definición de la soya
Pertenece a la familia de las leguminosas. Es conocida en China desde épocas
milenarias, donde se la llama la “joya amarilla” por sus enormes beneficios nutritivos y
atributos medicinales. Conocida desde tiempos remotos por los pueblos más antiguos
del planeta, la soya ha constituido un alimento y fuente de energía realmente benéfica
para el ser humano en todas las épocas (Beltrán 2014).
El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya, carne de soya,
principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en
todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soya, además de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se
efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los
suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el
monocultivo de soya acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene
prolongadamente y en grandes extensiones (Beltrán 2014).
La soya tiene su origen en el sudeste asiático. Tenemos restos de su existencia en
China hace ya más de 5000 años y su uso como alimento aparece documentado en este
país en el año 2800 A.C. Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de
carne animal, la soya se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en
Oriente para suministrar las proteínas que no podían adquirir de la carne (Beltrán,
2014).
21
2.2.2.2. Propiedades de la Soya
La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, por lo que es un alimento
especialmente recomendable en aquellas personas que decidan adoptar una dieta
vegetariana o bien disminuir el consumo de carne.
La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 % y un 45
%. Tan sólo 250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la cantidad que se recomienda
diariamente. En comparación con la carne de pollo, su porcentaje de proteínas se acerca
a un 40 %.
Conserva los huesos en buen estado y previene fracturas ya que es rica en calcio, con
un contenido muy cercano al de la leche de vaca. Ideal para las personas intolerantes a
la lactosa, elemento que no tiene la soya.
La soya contiene también una isoflavona llamada daidzeína que contribuye a
prevenir la descalcificación ósea porque disminuye la perdida de calcio de los huesos y
su expulsión es a través de la orina. Una ración de 250 g. de soja proporciona el 50 % de
las necesidades diarias de calcio (Beltrán 2014).
Es rica en fósforo, un mineral que contribuye a la formación de los huesos y de
muchas enzimas.
2.2.2.3. Composición de la Soya
La soya, con sus granos secos, contienen importantes cantidades de materias grasas
(14-20 %) y dosis elevados de proteínas (30-50 %), mientras que su contenido en
hidratos de carbono es relativamente bajo (20-30 %). Sus proteínas contienen los 10
aminoácidos principales, indispensables para una buena nutrición. Por todo esto se
deduce que la soya es uno de los alimentos más completos, comparables a la carne o la
leche, pero sin los inconvenientes de estos alimentos. El resto de las legumbres no tiene
este valor nutritivo tan completo (Beltrán 2014, 2007).
22
Entre las proteínas de la soya más importantes citamos la legumina o caseína vegetal
(25-32 %). Entre las materias grasas, además del aceite de soja está la lecitina (2-3 %)
de alto valor nutritivo.
En cuanto a los minerales, la soya contiene un 5 % en minerales, es decir, siete veces
más que la leche animal, cinco veces más que la carne y los huevos y dos veces más que
el resto de las legumbres. La soya contiene 230 mg de calcio por 100 gramos.
2.2.2.4. Derivados proteicos de la soya
De este cultivo se obtiene la principal materia prima en la fabricación de alimentos
balanceados, pasta de soya, y aceite vegetal. La soya es la oleaginosa de mayor
importancia en el mundo, su alto valor económico radica en la calidad de su aceite y
pasta proteica que son industrializados en otros productos de valor agregado. La pasta
proteica de soya es considerada como la más nutritiva dentro de las proteínas de origen
vegetal.
Los productos de proteína de Soya tienen una gran variedad de usos en los sistemas
de alimentos: en sistemas cárnicos, las proteínas de Soya son utilizadas para aumentar el
contenido de proteínas, ligar agua y grasa, estabilizar las emulsiones, ayudar a asegurar
la integridades estructural y textural de las emulsiones, dar fuerza tanto a los productos
molidos y de músculos completos como a las carnes, aves y pescados. En aplicaciones
lácteas, se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales: una
selección apropiada permite formulaciones sin colesterol; bebidas sin lactosa y bajas en
grasa, postres, congelados, y productos tipo yogur. Otras aplicaciones adicionales para
las proteínas de soya incluyen: alimentos para bebé y fórmulas infantiles. Usando
virtualmente en todas las categorías de la industria de panificación, los productos de
proteínas de soya proporcionan propiedades funcionales como retención de humedad y
mejor color de la costra (Urbina 2007).
23
2.2.2.5. Derivados proteicos de la soya utilizados en productos cárnicos
En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Éstos han
alcanzado amplia aceptación en la industria, entre ellos tenemos:
 Harina de soya
Las aplicaciones de la harina de soya integral incluyen usos tales como: la materia
prima para la leche de soya, el tofu y otros alimentos especiales; así como, un producto
económico para extender la leche en polvo descremada que se utiliza en bebidas
(especialmente en países en vías de desarrollo).
De igual manera, estos ingredientes encuentran usos en alimentos de panificación, en
Europa, Israel y América Latina.
Las harinas altas en enzimas, con actividad de lipoxidasa, pueden producir el
blanqueado de los pigmentos carotenoides presentes en las masas para panificación, lo
cual produce migajas de pan más blancas; la actividad de la lipoxidasa también genera
peróxidos que fortalecen a las proteínas de gluten. (Urbina 2007)
 Sémola de soya
Por su composición, las sémolas de soya son idénticas a las harinas de soya, la única
diferencia radica en el tamaño de las partículas. Al igual que la harina de soya, las
sémolas tostadas se utilizan más en aplicaciones con carne molida y también para
aumentar la calidad nutritiva y la textura de galletas dulces y saladas, y de pastelillos.
Otro mercado importante lo encontramos en los alimentos para mascotas y en los
portadores de vitaminas. (Urbina 2007)
 Granulados de soya
Son similares a la harina de soya en composición, pero son más grandes en tamaño
de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son
ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina
de soya es superada con los granulados. (Urbina 2007)
24
 Proteína texturizada de soya
La proteína vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de proteína que
se obtiene a partir de la soja o soya. Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel
de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión,
texturizarían, deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en
proteína. Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi
molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre
marrón claro y dorado. La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a
su consistencia. Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento.
Cuando se presenta deshidratada no hay problema, pero cuando ya viene preparada
hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su afán que se parezca
tanto a la carne, le añaden aditivos (colorantes, potenciadores de aroma, conservantes,
etc.). Si la dejamos en remojo unos minutos queda como carne picada y la podemos
utilizar para los espaguetis, albóndigas, croquetas y hamburguesas vegetales a veces
hasta niveles considerables. (Urbina 2007)
Tabla 2. Composición de la proteína texturizada de soya
Contenido %
Proteínas 53
Grasas 1
Minerales 5
Hidratos de carbono 35
Fuente: Urbina (2007)
Es un alimento muy adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en
proteínas o que necesitan un aporte extra (deportistas, jóvenes en edad de crecimiento,
trabajo físico excesivo, etc.) pero no hay que olvidar que es uno de los alimentos más
completos que se emplea como extensor cárnico.
25
 Concentrado proteico de soya
Es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea en
forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en
harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de
aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto
contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo
emulsión. (Urbina 2007)
 Aislado proteico de soya
Es un producto que contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como
emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la carne
en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser considerado
como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de emulsiones, pero
es útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados de soya se usan
generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los concentrados, los granulados
o las harinas. (Urbina 2007)
2.2.2.6. Generalidades de la carne de soya
Carne de soya es una proteína vegetal de alta calidad, se obtiene mediante un proceso
de extrusión de la harina desgrasada de soya.
Su origen está en el Poroto de soya, del cual se ha extraído el aceite de soya,
obteniendo una harina desgrasada (procesada y secada), de textura esponjosa similar a
la de la carne de origen animal, siendo rica en proteína, hierro, calcio, zinc, fibra.
La carne de soya es una fuente proteica excepcional, con un bajo contenido de grasa
y 11 aminoácidos esenciales, de los 21 que existen en la naturaleza y es consumida
principalmente por personas que practican dietas vegetarianas o veganas.
Conocida también por el nombre de proteína vegetal texturizada. Sucedáneo de la
carne, es decir la remplaza ya que es parecida en aspecto y superior en calidad. La carne
26
de soya es harina de soya desgrasada que ha sido procesada y secada para darle una
textura esponjosa similar a la de la carne. Rica en proteína, hierro, calcio, zinc, fibra y
además suele estar fortificada con B12. Remplaza a la carne de distintas recetas como
salsa boloñesa para espaguetis, lasaña, tacos, pizza, guisos, panqueques, etc. (Noriega,
2010).
La producción de carne de soya en su mayoría es artesanal, siendo el conocimiento
empírico y los utensilios de cocina sus principales herramientas para su producción.
La tecnificación de la carne de soya consiste en incluir la tecnología para aumentar la
calidad y la producción por medio de equipos con mayor capacidad, industrial o semi-
industrial como es el uso de: mezcladoras, moldeadoras y envasadoras, además de
sistemas como Buenas Prácticas de Manufactura y Procesos Estandarizados de
Limpieza y Desinfección, para asegurar la calidad del producto final. (Beltrán 2014)
2.2.2.7. Realce nutricional de la carne de soya
La carne de soya contiene por lo menos 50 % de proteína. La proteína de soya
texturizada sin sabor es muy baja en sodio. La proteína de soya texturizada es una
fuente fácil y económica de fibra dietética, proteína de soya y componentes bioactivos
naturales, como las isoflavonas. Se están estudiando las isoflavonas para reducir los
síntomas de la menopausia, el mantenimiento de la salud ósea, y prevenir el cáncer de
próstata, seno y colorrectal. El contenido y perfil de los componentes bioactivos varía
de producto a producto, dependiendo de la cantidad de proteína de soya que se
encuentra en los alimentos y cómo la proteína de soya es procesada (Noriega, 2010). La
proteína de soya texturizada es una fuente de proteína saludable de gran calidad que
contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento. Esta proteína
se presenta sin colesterol y con poca o ninguna grasa saturada.
27
Además de la calidad de la proteína de soya, los científicos han hallado que la
proteína de soya puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas al reducir
el colesterol en la sangre y aumentar la flexibilidad de los vasos sanguíneos.
La FDA (Agencia de Drogas y Alimentos) ha aprobado una declaración de
propiedades saludables que indica que “25 gramo de proteína de soya en una dieta diaria
baja en grasas saturadas y colesterol puede ayudar a reducir el colesterol total que es
moderadamente alto” (Beltrán, 2014).
2.2.3. HAMBURGUESA
2.2.3.1. Historia
El primer dato histórico que acerca a la receta de la hamburguesa procede de las
tribus mongoles y turcas en sus gastronomías, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la
carne del ganado que provenía de allí y que era de baja calidad para que fuera más
comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de
origen ruso (Steak Tartar) que comen la carne cruda y condimentada con especias, se
tiene conocimiento de un platillo similar más antiguo del Imperio Romano que consistía
en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res molida con piñones, sal y vino
pasado en el interior de un pan, procede de una receta egipcia más antigua.
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania , el puerto más grande
de Europa en aquella época, fueron posteriormente los inmigrantes alemanes de finales
del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado "filete
americano al estilo Hamburgo" (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se
denomina fricadelle y se trata de una proto-hamburguesa); se tiene como documento
más antiguo haciendo referencia a este plato una carta del Restaurant Delmonico´s que
en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, la primera hamburguesa fue realizada por
28
un chef llamado Louis Lassen en Connecticut, Estados Unidos; le fue dada la receta por
los marineros del puerto alemán.
2.2.3.2. Definición de hamburguesa
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse, es producto cárnico procesado,
sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto
y con la adición de sustancias de uso permitido (Urbina 2007).
2.2.3.3. Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa
Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesa a base de pulpa de

pescado
Recepción de la materia prima 3- 4 °C
Lavado I
Eviscerado y fileteado
Picado
Segundo lavado
Prensado
Refinado
Condimentos Mezclado y amasado 4 °C – 10 ° C
Moldeado 50 gr – 8 cm de diámetro
29
Congelado -18 ° C – 3 Horas
Bolsas de alta Envasado

densidad
Almacenado -18 ° C
Fuente: Sisa (2015)
2.2.3.4. Ingredientes en la Elaboración de la Hamburguesa de pescado
 Carne de trucha
El ingrediente principal de la hamburguesa, suele ser la carne. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza o pesca.
La carne debe de ser consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de
productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares (Beltrán 2014) están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las
piezas de carne
 Cebolla molida
Su nombre científico es Allium cepa la cebolla es un alimento bajo en calorías
contiene gran cantidad de potasio, además de agua, glúcidos, lípidos, proteínas, hierro y
vitamina C, por lo que es un excelente alimento regulador del organismo.
30
La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra
alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, disuelve el ácido úrico
(responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones),
lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la
sangre.
La cebolla, sobre todo la roja, ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto
contenido de flavonoides, quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya
actividad es superior a la de las isoflavonas (Porras, 2012).
Según Porras (2012), la cebolla contiene:
 Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual
 Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen la
fijación del Calcio en los huesos
 Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en Azufre, Hierro, Yodo,
Potasio, y dosis moderadas de Sodio.
La función de la cebolla en el producto es aportar sabor a la hamburguesa sazona y
completa el sabor requerido con los demás componentes (Aparicio et al, 2010).
 Orégano en polvo
Es una planta de Europa y de Asia occidental. Su nombre significa "esplendor de la
montaña". Se trata de una planta fuertemente olorosa y de gran sabor; en las zonas más
cálidas el aroma es de mayor intensidad, el sabor más picante y el perfume más
persistente. Los aceites esenciales de los miembros del género Origanum varían con
respecto a la cantidad total producida por las plantas (que van desde trazas hasta 8
ml/100 g o peso seco), así como en su composición cualitativa. Existen básicamente dos
tipos de orégano: orégano europeo (mejorana, orégano común, entre otros) nativo de la
31
región mediterránea y el orégano americano (Suramérica o México) perteneciente al
género Lippia (L. origanoides y L. graveolens) entre otras, los cuales se destacan por su
alto contenido de compuestos fenólicos (timol y carvacrol) (Vernin et al, 2001).
El efecto antioxidante se debe a la presencia de grupos hidroxilo en los compuestos
fenólicos. El potencial antioxidante de los extractos de orégano ha sido determinado por
su capacidad para inhibir la peroxidación lipídica, protegiendo al ADN del daño por
radicales hidroxilos, con los métodos de atrapamiento de peróxido de hidrógeno y por la
prueba de la rancidez. En todas estas pruebas, los extractos de orégano han mostrado ser
efectivos, en algunos casos a niveles superiores a los exhibidos por el propio, BHT y
BHA (Arcila et al., 2004)
Diversas investigaciones han demostrado que los aceites esenciales de las especies
del género Origanum presentan actividad contra bacterias Gram negativas como
Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia
enterocolitica y Enterobacter cloacae y las Gram positivas Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidis, Listeria monocytogenes y Bacillus subtilis (Elgayyar,
Draughon, Golden, & Mount, 2001). Tienen además capacidad antifungicida contra
Cándida albicans, C. tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus niger, Geotrichum y
Rhodotorula; pero no contra Pseudomona aeruginosa (Arcila et al., 2004).
Se ha evaluado la actividad antimicrobiana de los componentes aislados, así como el
del aceite esencial. Los fenoles carvacrol y timol poseen los niveles más altos de
actividad contra microorganismos Gram negativos, excepto para Pseudomona
aeruginosa, siendo el timol más activo (Arcila et al., 2004).
32
 Agua
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de
iones Ca2 +, Mg2 + y metales pesados). Conocer el grado de dureza del agua que va ser
usada es muy importante ya que una concentración alta de iones puede afectar
negativamente la capacidad de retención de agua del producto final. Por otra parte, la
presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales, además de riesgos
toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como
antioxidante, como veremos más adelante, afectando a la estabilidad del color del
producto final (Llorens, 2015).
 Cloruro de sodio
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen dos tipos de
sal, según su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la evaporación del agua de
mar, y la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral
denominada halita.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que
percibimos debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el sabor
salado. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya
que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en
dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de
carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos
encurtidos como es nuestro caso (Porras, 2012).
33
Su principal objetivo es que aporta sabor a los productos, fortalece el gluten ya que le
permite a la masa retener agua y gas. Entre otras propiedades se debe destacar que actúa
como conservante (Aparicio et al, 2010).
 Fosfatos
Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su empleo en
todos los campos de la tecnología alimentaria obedece a sus valiosas propiedades
específicas en la fabricación de alimentos. En el tratamiento de la carne, los fosfatos se
emplean en la fabricación de embutidos y artículos curados y cocidos. Los fosfatos en la
fabricación de embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la
dispersión molecular. Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora, estos
impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a
la vez que inhiben el crecimiento de microorganismos presentes. (Prandl et al, 1994).
El fosfato, se utiliza para ajustar y controlar el pH, como agente dispersante,
conservador, por su interacción con las proteínas y como agente secuestrador en la
industria de alimentos. En la industria cárnica se utiliza para retener agua en la carne
cruda, cocida o en embutidos. Pruebas de evaluación sensorial indican que los fosfatos
pueden mejorar la suavidad de la carne (Cabrera, 2006).
La firmeza de carnes de músculo entero cocidas aumenta considerablemente, incluso
con la adición de muy bajos niveles de fosfatos, menor al 0.1%. A niveles más altos de
fosfato, mayor del 0.3%, hay una tendencia a bajar la firmeza en productos de músculo
entero. Sin embargo, no todas las funciones del fosfato son aún entendidas
completamente en la ciencia de la carne. En la mayoría de la legislación de alimentos, la
máxima cantidad permitida de fosfato es 0.5%. Incluir altos niveles de fosfato puede
generar un sabor alcalino que frecuentemente es descrito como un sabor metálico o
34
jabonoso. Generalmente incluir niveles entre 0.2-0.3% optimiza todas las funciones
necesarias en la salmuera sin comprometer el olor y sabor (Cabrera, 2006).
También reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-
oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfato ayudan a solubilizar las proteínas
musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el
espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre
las proteínas. Los polifosfato tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En el caso de la carne, los polifosfato utilizados aumentan el pH hasta en 0.5
unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su
capacidad de retención de agua (Urbina, 2007).
En algunos países está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en
embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor.
También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos
troceados y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y
repostería (Universidad Nacional de Colombia, 2015)
 Allium sativum, (ajo)
Es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene
un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente
se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas, pero actualmente se lo ubica dentro de
la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas. Una característica particular del
bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente
volátiles, la Allina y el disulfuro de Alilo (Porras, 2012).
35
CAPÍTULO III
DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
3.1.ASPECTOS GENERALES
3.1.1. Lugar de ejecución
El presente estudio se llevó a cabo en el laboratorio de cárnicos y control de calidad
(ISTP.MAC) En el que se elaboró la hamburguesa de trucha reemplazando el almidón
por proteína texturizada de soya, durante los meses de Agosto – Diciembre.
3.1.2. Materia prima e insumos
La materia prima utilizada fue trucha fresca adquirida en el mercado “José Granda”
de la ciudad de los olivos – Lima.
Tabla3. Materia prima e insumos
Materia prima e insumos

Pulpa de trucha 73%
Aceite vegetal 5%
Agua helada 12%
Concentrado funcional de soya 7%
Sal común 1.5%
Orégano molido 0.03%
Pimienta molida 0.2%
Comido molido 0.03%
Ajos deshidratados 0.2%
Glutamato monosódico 0.03%
Cebolla en molida 0-5%
Fuente propia
3.1.3. Materiales y equipos
3.1.3.1. Equipos
 Refrigerador
 Licuadora
 Equipo de titulación
36
 Estufa
 Balanza analítica de máximo 0. 5 kg
 Cocina semi Industrial
3.1.3.2. Materiales de vidrio y plástico
 5 envases de 200 ml
 Pipetas
 Vasos de precipitación
 Matraces Erlenmeyer
 Probetas
 Buretas de titulación
 Placas Petri estériles
 Termómetro
 Campana desecadora
 Probetas de extracción de vidrio
3.1.3.3. Utensilios
 Ollas
 Jarras plásticas de 1 lt y 2 lt
 Cucharas y espátulas de palo
 Fuentes
 Cuchillos
 Coladora
 Envases de 250 ml
3.1.3.4. Reactivos
 Agua destilada.
 Fenolftaleína 1%.
37
 Hidróxido de Sodio 0.1 N.
3.1.3.5. Métodos para los análisis fisicoquímicos de la materia prima
Se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos de la materia prima:
 Análisis fisicoquímico de la materia prima
 Determinación de acidez, método volumétrico, A.O.A.C. (2005)
 Determinación de sólidos totales, método gravimétrico, A.O.A.C 990.20
 Determinación de humedad, A.O.A.C. (2005)
 Determinación de densidad, A.O.A.C. (2005)
3.2. Resultados
Los análisis realizados de las propiedades fisicoquímicos de la materia prima: Trucha
arco iris, permitieron determinar los valores de agua, porcentaje de cenizas, contenido
de grasa cruda, etc. Los resultados del análisis realizado se muestran a continuación en
la Tabla 4
Tabla4. Resultados del análisis fisicoquímico de la pulpa de trucha
Determinación Resultados
Acidez 0.16 ºD
Ph 6.4
Humedad 84 %
Sólidos Totales 16 %
Fuente: Propia
38
Figura2: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesas de trucha
Trucha Congelado -18 ° C – 3 Horas

Recepción de la materia prima
Lavado I Envasado Bolsas de

alta
densidad
Eviscerado Almacenado -18 ° C
Lavado II
Oreado
Refinado
Fileteado
Picado
Condimentos Mezclado y amasado (4 – 10 °C)
50 gr – 8 cm de Moldeado
diámetro
39
3.2.1. Descripción de proceso de la elaboración de hamburguesa de trucha con adición
de proteína texturizada de soya
 Recepción de la materia prima. La materia prima fue adquirida de un mercado de
abastos, conservándola siempre a una temperatura entre -2 y 2°C durante 24 horas.
En esta etapa se llevó un control de la calidad de la materia prima a utilizar, con la
finalidad de determinar las características del proceso para obtener un producto de
buena calidad.
 Lavado I. Esta etapa se realizó con abundante agua para eliminar suciedad y
sustancias extrañas que estuvieran presentes en el cuerpo externo de la trucha.
 Eviscerado. La materia prima se evisceró y fileteó sobre una mesa de acero
inoxidable, para con la ayuda de un cuchillo retirar las escamas, vísceras, aletas y
piel del pescado.
 Lavado II. La finalidad de esta operación es eliminar sangre coagulada, sustancias
que producen el olor y sabor fuertes propios del pescado. Para el (siempre se
mantuvo la temperatura por debajo de los 5°C).
 Oreado. La pulpa lavada fue colocada en coladores, para luego mejor escurrido del
agua hasta un contenido de humedad adecuado.
 Refinado. La pulpa obtenida después de la operación del oreado se sometió a una
inspección visual para eliminar posibles espinas, restos de piel y vísceras que se
presentaron en la pulpa lavada
 Fileteado. para finalmente obtener los filetes sin espinas. Todo este proceso se
realiza a temperaturas por debajo de 8°C., evitando de tal manera la contaminación
de los filetes y multiplicación de los microorganismos que pudieran estar presentes
en los filetes de trucha
40
 Picado. Los filetes de la trucha previamente lavados fueron picados con la ayuda de
un cuchillo en trozos pequeños, favoreciendo así la efectividad de la etapa de lavado
y prensado de la pulpa.
 Mezclado y Amasado. Esta etapa del proceso fue realizada en una cúter semi-
industrial. Donde ingreso la pulpa de trucha posteriormente se agregaron los demás
ingredientes propios de la formulación de la hamburguesa, para mezclarlos con la
pulpa por un lapso de 8 minutos. Todo esto se realizó a temperaturas por debajo de
los 12°C.
 Moldeado. De la masa obtenida, se tomaron 80 gramos aproximadamente para ser
moldeadas, la cual dispone de un molde de 8 cm de diámetro, cada unidad para
hamburguesa fue separada por medio de bolsa de polietileno. Cada pieza se colocó
en bandejas de aluminio.
 Congelado. Las hamburguesas embandejadas fueron sometidas a un proceso de
congelación en un congelador (temperatura de equipo de -3°C), durante un tiempo
de 3 horas
 Envasado. Las hamburguesas congeladas se envasaron en bolsas de polietileno de
alta densidad en grupos de 6 unidades, para evitar la humedad y consecuente
desecación de las piezas.
 Almacenado. Los envases de 6 hamburguesas fueron almacenados en la
conservadora de producto congelado a una temperatura aproximada de -2ºC, para
poder realizar todas las pruebas necesarias para determinar las características del
producto elaborado.
41
3.3. Pruebas Preliminares del proyecto de innovación
 Diseño Experimental
Tabla5. Valores independientes y dimensiones
Variables Independiente Dimensiones

Pulpa de trucha 71 % 73% 75%
Proteína texturizada de soya 9% 7% 5%
Fuente: Propia
 Variable dependiente
 sabor
 Textura
Tabla 6. Tratamiento 1, 2 y 3
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Pulpa de trucha 71 % Pulpa de trucha 73 % Pulpa de trucha 75. %
Proteína texturizada de soya 9% Proteína texturizada de soya 7 % Proteína texturizada de soya 5 %
Fuente: Propia
3.4. Formulaciones que se realizaron en las pruebas preliminares
Tabla 7. Formulación 1
Materia prima e insumos Porcentaje

Carne de trucha 75 %
Aceite 5%
Agua helada 12 %
Proteína texturizada de soya 5%
Sal 1.5 %
Orégano molido 0.03 %
Pimienta molido 0.2 %
Comino molido 0.03 %
42
Ajo deshidratado 0.2 %
Glutamato mono sódico 0.03 %
Cebolla deshidratada 0.5 %
Carragenina 0.35 %
Polifosfato 0.15 %
TOTAL 100 %
Fuente: Propia
Tabla 8. Formulación 2

Aceite 5%
Agua helada 12 %
Sal 1.5 %
Carragenina 0.35 %
Polifosfato 0.15 %
TOTAL 100 %
Fuente: Propia
Tabla9. Formulación 3

Aceite 5%
Agua helada 12 %
Sal 1.5 %
Carragenina 0.35 %
Polifosfato 0.15 %
TOTAL 100 %
Fuente: Propia
43
3.5. Resultados de las pruebas sensoriales
 Prueba de medición del grado de satisfacción
De acuerdo con los jueces semientrenados, de tres muestras elaboradas con las
formulaciones (F1, F2, F3), se obtuvo los siguientes resultados:
Tabla10. Prueba Afectiva: Prueba del grado de satisfacción
JUEZ MUESTRA MUESTRA MUESTRA

(F1) (F2) (F3)
1 3 4 4
2 4 5 4
3 4 5 3
4 3 4 2
5 3 4 2
6 3 3 1
7 2 4 4
8 5 5 2
9 2 3 1
10 5 5 4
11 4 4 3
12 3 5 4
∑ 41 51 34
X 3.41 4.25 2.8
S 0.90 0.52 1.30
CV% 26.39 % 12.23% 46.42 %
Fuente propia
 Prueba de preferencia
De acuerdo con los resultados obtenidos de las tres muestras anteriores se determinó
que solo las formulaciones (F1, F2) tienen mayor promedio y menor coeficiente de
variabilidad. La Esta prueba de presencia se realizó con 12 jueces semi entrenados, en
donde se les hizo degustar los productos con la formulación F1 y F2.
Resultados:
Muestras Presencia de jueces

F1 4 jueces
F2 8 jueces
44
RESULTADOS DE LA PUEBA DE PREFERENCIA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
MUESTRAS F1 F2
 Comparación apareada simple
Esta prueba de apareada simple se realizó con los mismos 12 jueces semientrenados
en donde se realizó con las formulaciones F1 y F2, para determinar los atributos de
calidad de las dos muestras (Textura y sabor)
Resultados:
MUESTRAS ATRIBUTOS DE CALIDAD

Textura Sabor
F1 4 jueces 4 jueces
F2 8 jueces 8 jueces
45
PRUEBA DE COMPARACION APARADA SIMPLE
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
F1 F2
N°. JUECES TEXTURA SABOR
3.6. Elección del mejor tratamiento de acuerdo con los atributos de calidad (sabor y
textura)
De acuerdo con los resultados obtenidos de prueba sensorial (prueba de preferencia)
se determinó que no existe preferencia significativa de las muestras F1 y F2, calculadas
al 5 % de nivel de significatividad.
En la prueba de comparación apareada simple donde se determinó los atributos de
calidad (sabor y textura), no hubo diferencia significativa para ambas muestras
analizadas al 5% de nivel de significatividad.
Por lo tanto, al no existir diferencia significativa por ambas muestras se determina
que la muestra óptima es la F2, es escogida por su menor costo en la elaboración.
3.7. Selección de la formulación optima
Al no existir diferencia significativa en las muestras de hamburguesas F1 y F2 la
eligió el menor costo en su fabricación la cual seleccionamos la F2.
46
Tabla 11. Formulación

Aceite 5%
Agua helada 12 %
Sal 1.5 %
Carragenina 0.35 %
Polifosfato 0.15 %
TOTAL 100 %
Fuente propia
3.8. Elaboración del producto final y caracterización fisicoquímica
Una vez determinada la formulación óptima se elaboró el producto final luego se
realizaron análisis fisicoquímicos, de acuerdo con lo que exige la NTP, y otros
antecedentes antes mencionados.
3.8.1. Caracterización del producto final
Se realizaron análisis fisicoquímicos, al yogurt de mayor agrado para los panelistas;
se realizó de acuerdo con los siguientes métodos:
 Determinación de pH. Método potenciométrico. A.O.A.C (2005)
 Determinación de sólidos totales. Método gravimétrico AOAC 990.20
 Determinación del contenido de humedad. A.O.A.C (2005)
 Determinación de acidez. Método volumétrico. A.O.A.C (2005)
3.8.2. Resultados de los análisis fisicoquímicos del producto final
Se realizó los análisis físicos químicos a yogurt tipo licuado frutado con puré de
lúcuma a partir de leche de cabra; en donde obtenidos los siguientes resultados,
presentes en la siguiente tabla:
47
Tabla12. Resultados fisicoquímicos del producto final
Determinaciones Porcentaje
Acidez 0.18
pH 6.4
Sólidos totales (%) 84 %
Agua 16%
Fuente: Propia
3.9. Conclusiones
 La determinación del análisis fisicoquímico que se le realizó a la trucha como
materia prima para el desarrollo del trabajo de investigación se encuentra dentro
de los parámetros establecidos para su comercialización y consumo para el caso
del contenido de pH.
 El proceso empleado para desarrollar hamburguesa de trucha (teniendo como
materia prima pulpa de trucha con adición proteína texturizada de soya tuvo
efecto significativo en los análisis sensoriales del producto final.
 El análisis sensorial propuesto estableció como resultado que la formulación
más aceptable por los panelistas fue F2: 73% de pulpa de trucha.
 La formulación aceptada (F2) Tuvo como resultados del análisis fisicoquímico:
pH 6.4, sólidos totales 80 %, agua 20 %, lo cual conduce a concluir que la
hamburguesa de trucha se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la
norma NTP
48
3.10. Cronograma de actividades
Tabla13. Cronograma de actividades
MESES
ACTIVIDADES
Agosto - setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Selección del Problema X

(Formulación)
Redacción del Marco Teórico X X
Justificación del Problema y X X

determinación de objetivos
Revisión y corrección de las
etapas básicas del Proyecto de X
Innovación
Caracterización Físico- Química X
de la Materia Prima
Ejecución de Pruebas
Preliminares del Proyecto de X
Innovación
Ejecución de Pruebas
Definitivas del Proyecto de X X
Innovación
Elaboración del Producto Final y X X
Caracterización Físico- Química (1ª semana)
-Redacción de los Resultados y
Discusión X
-Determinación de Costos de (2da semana)
Producción y Precio de Venta
Presentación y sustentación del X
Proyecto de Innovación (3ra semana)
Fuente: Propia
49
CAPITULO IV
4.1. Determinación del costo de producción y precio de venta del producto
 COSTOS DIRECTOS
Tabla14. Costos directos
Materia prima e insumos para elaboración de hamburguesa de trucha (40 Unid.)

Costos s/.
Detalle Porcentaje Cantidad
Precio de cada porción
Trucha (filete) 73 % 2.5 kg 30
Agua helada 12 % 396 gr ….
Aceite 5% 165 gr 1.2
Proteína texturizada
de soya 7% 231 gr 1
Sal 1.5 % 50 gr 0.5
Orégano molido 0.03 % 1 gr 0.2
Pimienta molido 0.2 % 6.6 gr 0.3
Comino molido 0.03% 1 gr 0..2
Ajo deshidratado 0.2 % 6.6 gr 0.5
Glutamato mono 0.03 % 1 gr 0.1
sódico
Cebolla blanca 0.5 % 16 gr 0.3
Carragenina 0.35 % 11.5 gr 0.5
Polifosfato 0.15 % 4.95 gr 0.4
TOTAL 100 % 3.4 kg 35.2 S/.
Fuente: Propia
50
 COSTOS INDIRECTOS
Tabla15. Costos indirectos
Equipos y Precio Cantidad Costo Vida útil Depreciación

materiales total (años) Anual Día
Congeladora S/.1500 1 1500 10 150 0.41
Molino de carne S/.1500 1 5000 12 416.6 1.14
Mesa de trabajo S/.300 1 300 8 37.5 0.1
Cúter S/.10000 1 10000 12 833. 3 2.28
Bol S/. 7 2 14 3 4.6 0.01
Balanza S/.14 1 14 3 4.6. 0.01
TOTAL 2.95
Fuente: Propia
 OTROS COSTOS
Tabla16. Otros costos
Otros costos Costo por día

Electricidad 0.5
Agua 0.2
Mano de obra 8.6
TOTAL 9.3
 TOTAL DE COSTOS
Tabla17. Total de costos
Cantidad
Costos directos 35.2
Costos indirectos 2.95
Otros costos 9.3
TOTAL 47.45
 DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒉𝒐𝒓𝒂 (𝒖𝒏𝒊𝒅)
51
𝟒𝟕. 𝟒𝟓
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = = 𝟏. 𝟏𝟐
𝟒𝟐
El costo unitario por cada hamburguesa es S/.1.12
 PRECIO DE VENTA ESTIMADA: S/1.5

Ganancia: 35%
100/ ((3.5) (1.12)) = S/. 1.5 Precio de venta por cada hamburguesa
CAPITULO V
REFERENCIAS
Huilla, P. V. (2010). “Embutidos Crudos Y Cocidos”. Universidad Nacional

Amazónica. Perú
Ragash. (2009). Manual de crianza de trucha. Puno- Perú
FAOSTAT, 2013. Food and Agriculture Organization of The United Nations.

Recuperado De: Http://Faostat.Fao.Org
OMS - Organización Mundial De La Salud. 2010. Global Health Indicator Tables And
Footnotes Part 2. World Health Statistics. Recuperado De:
Http://Www.Who.Int/Whosis/Whostat/2010/En/
Valdivieso, V. (2010). “Estudio del efecto de diferentes niveles de Carragenina en la

jugosidad de la hamburguesa de carne de res” (tesis de grado). Escuela superior
politécnica de Chimborazo – Facultad de salud pública – Escuela de gastronomía.
Riobamba. Ecuador
Torres, R. (2002) “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de

pescado aplicando herramientas matemáticas” (tesis de ingeniero en pesquería).
Universidad Autónoma De Baja California Sur. México
52
Guerrero P. (2015). "Determinación de la vida útil en congelación de hamburguesas de
pescado formulada con pulpa de doncella (hemanthias peruanus- steindachner, 1874) y
harina de trigo”. (Tesis para optar el título de ingeniero pesquero). Universidad Nacional
De Piura Facultad De Ingeniería Pesquera Departamento Académico De Ingeniería
Pesquera. Piura –Perú.
Sisa, M. (2015). “Efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides en las

propiedades físicas y sensoriales de hamburguesas de tilapia (oreochromis aureus)”
(Tesis Para Optar El Título Profesional De Ingeniero Pesquero). Universidad Nacional
De San Agustín Facultad De Ciencias Biológicas Escuela Profesional De Ingeniería
Pesquera. Arequipa – Perú
Beltrán, C. (2014). “Evaluación sensorial de hamburguesa, utilizando carne de soya

como sustituto parcial de carne de res”. (Tesis de ingeniero de alimentos). Universidad
Técnica De Machala. Ecuador
Urbina, D., (2007) Efecto de la Proteína Texturizada de Soya (Maxten R 100) y

Polifosfato (Carfosel900) en Carne de Pollo para Hamburguesa., Facultad de Ingeniería
en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Ibarra-
Ecuador., Universidad Técnica del norte., Tesis.
AOAC., Métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional., 16a. ed., Washington-

Estados Unidos., S.E., 1997., Pp. 991.14, 988.19, 2000.14
53
ANEXOS
ANEXO1. Árbol de problema
Problemas de salud en Escaso consumo de Limitada comercialización Altos precios de venta de la

ciertos sectores de la productos industrializados a de productos trucha en comparación con
población por el escaso base de trucha. hidrobiológicos a base de otros pescados.
consumo de proteínas. trucha.
ELABORACION DE HAMBURGUESA DE TRUCHA REEMPLAZANDO EL ALMIDON POR
PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA EN EL IEST “MAC”, AÑO 2017
Deficiente información de Limitada industrialización de Baja población de trucha. Escasos estudios de

las propiedades la trucha en el Perú. innovación tecnológica
nutraceúticas de la proteína sobre la industrialización de
texturizada de soya. la trucha.
54
ANEXO2. ESTRUCTURA DE LA MATRIZ DE MARCO LÓGICO
NIVEL DE OBJETIVO INDICADOR

FIN Fortalecer las capacidades en el ámbito de la investigación e
innovación tecnológica de los estudiantes de Industrias alimentarias
del IESTP “MAC”
PROPÓSITO Objetivo General
En el I.E.S.T “M.A.C” se - Elaborar hamburguesa de trucha reemplazando el almidón por
elabora hamburguesa de proteína texturizada de soya en el IEST “Manuel Arévalo
trucha con adición de Cáceres”, año 2017.
proteína texturizada de
soya
RESULTADO 1 Objetivo Específico N° 1
En el laboratorio del I.E.S.T
“M.A.C.” se ha determinado - Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima
las características físico – (pulpa de trucha).
químicas de la leche de la
trucha
ACTIVIDADES - Verificar la existencia de reactivos para realizar los análisis
fisicoquímicos.
- Verificar la existencia de instrumentos y equipos, así como su
operatividad para la realización de los análisis físico-químicos.
- Contar con procedimientos establecidos para efectuar los análisis
fisicoquímicos.
55
“M.A.C.” se ha determinado - Experimentar las variables en estudio y determinar los
las variables óptimas parámetros de procesamiento para la elaboración de
(parámetros) para la hamburguesa de trucha
elaboración de hamburguesa
de trucha
- Elaborar el diagrama de flujo de obtención del producto

innovador.
- Verificar la existencia de materiales instrumentos, equipos
operativos para las pruebas experimentales
ACTIVIDADES - Determinar el diseño experimental (variables a probar sus
dimensiones)
- Ensayar las variables y obtienen parámetros de procesamiento.
- Elaborar el producto innovado aplicando parámetros de
procesamiento
“M.A.C.” se ha determinado - Determinar las características físicas y químicas del producto
las características físicas y innovado (Hamburguesa de trucha con adición de proteína
químicas del producto texturizada de soya).
innovador.
- Verificar la existencia de reactivos para realizar los análisis
fisicoquímicos de la pulpa de trucha
ACTIVIDADES - Verificar la existencia de instrumentos y equipos así como su
operatividad para la realización de los análisis físico-químicos.
- Contar con procedimientos establecidos para efectuar los análisis
físico-químicos de la hamburguesa de trucha
“M.A.C.” se ha determinado
las características - Determinar las características sensoriales de la hamburguesa de
sensoriales de la trucha con adición de proteína texturizada de soya
hamburguesa de trucha con
adición de proteína
texturizada de soya
- Definir la (s) prueba (s) sensorial (es) que se aplicará (n).
- Adquirir materiales para realizar los ensayos sensoriales.
ACTIVIDADES - Realizar los análisis sensoriales, respetando los procedimientos,
según la (s) prueba (s) a ejecutar.
- Interpretar estadísticamente los resultados obtenidos y obtener
conclusiones respectivas.
56
ANEXO 3. Formato de la prueba de preferencia
Producto: Fecha:
A continuación, se le presenta dos muestras de yogurt, por favor opinar. ¿Cuál de
la 2 muestra prefiere?
Prefiere la muestra……….
Comentario:
ANEXO 4. Formato de la prueba de comparación apareada simple
Producto: Fecha:
A continuación, se presenta 2 muestras de: yogurt frutado de leche de cabra:
La muestra de mejor textura es: La muestra de mejor sabor es:
………………… ……………………………
Comentario: …… comentario: ……………
…………….
57
ANEXO 5. Diagrama de flujo para la obtención de Hamburguesa a base de pulpa
de tilapia
58
ANEXO 6. Tabla de significancia para pruebas sensoriales de dos muestras
ANEXO 7. Representación gráfica de prueba de preferencia
59
ANEXO 8. Representación gráfica de prueba comparación apareada simple
ANEXO 9. Representación gráfica del proceso de elaboración de hamburguesa de
trucha
 Recepción de la materia prima (trucha)
60
 Evaluación organoléptica de la trucha mediante la tabla de (Wittfogel)
61
 Pesado
 Eviscerado y lavado
62
 Refinado, fileteado y Picado
63
 Mezclado y amasado
 Moldeado
64
 Empacado - Congelado
 Producto final
65
ANEXO 10. Panelistas de las pruebas sensoriales
66
ANEXO 11. Tabla de Wittfogel para el análisis de pescado
67
68

Proyecto de Grrades 400000000

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto de Grrades 400000000

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CÁCERES”

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA:

“ELABORACION DE HAMBURGUESA DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

REEMPLAZANDO EL ALMIDON POR PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA

INTEGRANTES: Aponte Raggio, Diana

Huamán Valdivia, Andrés

Pareja Chocce, Eloy

Reaño Cancino, Elmer

Rudas Leguía, Fritssy

Saavedra clemente, Nelson

UNIDAD DIDACTICA: Innovación tecnológica de productos cárnicos e hidrobiológicos

DOCENTE ASESOR: Grández Mosquera Edgar

TURNO DIURNO: Diurno

El presente proyecto de innovación se utilizo principalmente como materia prima la carne o

hamburguesa, considerando los siguientes objetivos:

Determinar las características fisicoquímicas de la trucha, experimentar variables en estudio y

determinar parámetros de procesamiento, Realizar el análisis fisicoquímico de la

hamburguesa de trucha, determinar las características sensoriales de la hamburguesa de

Para la realización de este proyecto se siguió básicamente en el procesamiento tradicional de

hamburguesa de carne de pollo, incluyendo las variantes necesarias para la incorporación de

la carne de trucha. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las formulas adecuadas

prima la pulpa de la trucha, llegando a la obtención a la obtención de hamburguesa de trucha

elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la formulación adecuada, en el cual en el

trucha y la proteína texturizada de soya, dentro de esos tuvimos tres formulación o

tratamientos 1, 2, 3, tres tratamientos con diferentes porcentajes o cantidades, el primero es

de 71% pulpa de trucha con 9% de proteína texturizada de soya, la segunda es de 73% de

este además tiene un menor costo que los demás tratamientos.

RESUMEN ........................................................................................................Error! Bookmark not defined.

INTRODUCCION ............................................................................................Error! Bookmark not defined.

CAPITULO I .....................................................................................................Error! Bookmark not defined.

1. EL PROBLEMA ...................................................................................Error! Bookmark not defined.

1.1 Formulación del Problema ................................................................Error! Bookmark not defined.

1.2. Objetivos .........................................................................................Error! Bookmark not defined.

1.3. Justificación ....................................................................................Error! Bookmark not defined.

CAPITULO II ...................................................................................................Error! Bookmark not defined.

ANTECEDENTES .........................................................................................Error! Bookmark not defined.

Antecedentes Nacionales .............................................................................Error! Bookmark not defined.

Antecedentes internacionales ......................................................................Error! Bookmark not defined.

BASES TEÓRICAS .......................................................................................Error! Bookmark not defined.

2.1.1. LA TRUCHA .................................................................................Error! Bookmark not defined.

2.2.2. La Soya (Glycine Max).......................................................................Error! Bookmark not defined.

2.2.3. HAMBURGUESA .............................................................................Error! Bookmark not defined.

2.2.3.3. Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa ................Error! Bookmark not defined.

2.2.3.4. Ingredientes en la Elaboración de la Hamburguesa de pescado .Error! Bookmark not defined.

CAPÍTULO III ..................................................................................................Error! Bookmark not defined.

ASPECTOS GENERALES ...........................................................................Error! Bookmark not defined.

3.1.1. Lugar de ejecución .........................................................................Error! Bookmark not defined.

3.1.2. Materia prima e insumos ..............................................................Error! Bookmark not defined.

3.1.3. Materiales y equipos ......................................................................Error! Bookmark not defined.

3.1.3.3. Utensilios ....................................................................................Error! Bookmark not defined.

Reactivos .......................................................................................................Error! Bookmark not defined.

3.2.3.4 Resultados .......................................................................................Error! Bookmark not defined.

3.2.1. Descripción de proceso de la elaboración de hamburguesa de trucha con adición de proteína

texturizada de soya ......................................................................................Error! Bookmark not defined.

Pruebas Preliminares del proyecto de innovación ....................................Error! Bookmark not defined.

Resultados de las pruebas sensoriales ........................................................Error! Bookmark not defined.

3.5.1. Caracterización del producto final ...............................................Error! Bookmark not defined.

3.6. Conclusiones ..........................................................................................Error! Bookmark not defined.

Cronograma de actividades ...........................................................................Error! Bookmark not defined.

CAPITULO IV ..................................................................................................Error! Bookmark not defined.

4.1. COSTOS DIRECTOS ..........................................................................Error! Bookmark not defined.