Reacciones química:

1.- Problema:

¿Cómo inactivar la reacción enzimática de perdimiento en papas peladas y

picadas en juliana para mantener su color?

2.-HIPOTESIS

Las enzimas de pardeamiento se inactivan al sumergir en agua caliente a

ciertos tiempos y temperaturas.

3.- VARIABLES

 Variable Independiente.- conservación 25C°a 80 ºC

 Variable dependiente.- Tiempo de conservación de 5 minutos a
1 minutos.

4.-OBJETIVOS

Mantener la estabilidad color de las papas peladas en juliana.

5.-DISEÑO DE INVESTIGACION

Diseño factorial 2 k

Diseño factorial 2 ²

Experimento 2 ²

 Variable Independiente. Temperatura (T).

 Variable dependiente. Tiempo (t).
 Tabla de los tratamientos del diseño 22 para refrigeración.

T-t T t Notación
de Yates
Trat-1 Bajo- Bajo -2 7 T1t1
Trat-2 Alto -Bajo 15 7 T2t1
Trat-3 Bajo- Alto -2 14 T1t2
Trat-4 Alto- Alto 15 14 T1t2

Tabla de los tratamientos del diseño 22 para congelación rápida.

T-t T t Notación
de Yates
Trat-1 Bajo- Bajo -18 7 T1t1
Trat-2 Alto -Bajo -2 7 T2t1
Trat-3 Bajo- Alto -18 14 T1t2
Trat-4 Alto- Alto -2 14 T1t2