FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA

INGENIERIA DE LOS PROCESOS

ALIMENTARIOS
Docente: Ing. Víctor Terry Calderón
Alumnos:
 Diaz Salazar , Melanie .
 Huaman Trujillo , Pedro
 Isasi Castro , Fabiola
 Isasi Castro , Fiorella .

Practica N°6

Practica 6 curva de penetración de calor en una conserva de durazno.

 I ) RESUMEN

En el presente estudio se determinó la curva de penetración de calor de una conserva

de durazno en almíbar, previamente elaborada, midiendo antes de la pasteurización el
pH y los °Brix. Y durante la pasteurización se midió la temperatura y el tiempo de
calentamiento. Estos datos fueron utilizados como base para la determinación de la
curva.

II ) INTRODUCCION

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas,
peladas o no, descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y
envasadas con una solución de azúcar (almíbar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia
acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las
frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que
ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los
consumidores. Por este motivo, la penetración de calor en los alimentos y sus valores
de letalidad son muy importantes para establecer los parámetros críticos de proceso y
así asegurar esta calidad sanitaria.

III ) OBJETIVOS

 Elaborar una conserva de durazno en almíbar.

 Construir la curva de penetración de calor resultante del proceso de
elaboración de durazno en almíbar, a partir de los datos experimentales
obtenidos.
 Determinar el tiempo de cierre de vapor de la conserva para lograr tener un
correcto tratamiento térmico.
IV METODOLOGIA

Materiales:
• Materia prima: Duraznos o melocotones

• Vaso precipitado.
• Recipiente de aluminio
• Pinza de madera.
• Termo registrador
• Bol
• Cuchillos
• pH
• Envases de vidrio esterilizados
• Bagueta

Reactivos:
• Ácido cítrico
• Ácido ascórbico
• C.M.C
• Soda caustica
• Agua blanda
• Azúcar blanca
Metodología:

1.-RECEPCIÓN:
Verificamos que los duraznos estén en buenas condiciones

2- PESADO:
Habiendo ya seleccionado los mejores duraznos ,se realiza el pesado de la fruta.

3.-LAVADO:
Se debe de lavar los duraznos para eliminar el polvo o partículas extrañas.

4.-PELADO QUÍMICO:
Consiste en eliminar la superficie del fruto con el uso de temperatura y una sustancia
química que es el NaOH

5.-INMERSIÓN EN ÁCIDO CÍTRICO: [1 %o]

Preparamos en un recipiente 730 ml de agua mas 0,73 g de acido cítrico;donde se
agregaran los duraznos por unos minutos.

6.- CORTE EN PARTES:

Se realiza el correcto troceado de la fruta, retirando la pepa.

7.-INMERSIÓN EN ÁCIDO ASCÓRBICO: [1 %o]

Preparamos el ácido ascórbico en agua agregando una cantidad determinada de ácido
cítrico; se realiza ello para evitar la oxidación del durazno.

8.-ESCALDADO:
Se realizó con el fin de inactivar las enzimas que puedan afectar la coloración de la
fruta en el almacenado.

9.-PREPARAR ALMIBAR: Azúcar (40%)

Al [1 %o ] de ácido cítrico y [2%o] de CMC.
10.-ENVASADO:
Luego agregar el almíbar en los envases que ya cuentan con los trozitos de durazno y
proceder a cerrar herméticamente.

11.-TOMA DE TEMPERATURAS:
Por último acondicionamos nuestra conserva de duraznos en almíbar con el
termoregistrador;y se realiza la toma de los datos experimentales para calcular nuestra
curva de penetración de calor ;en la cual se daría también la pasteurización eliminando
microorganismos.

En el grafico 1.1 se muestra el diagrama de flujo de la elaboración de la conserva de

durazno.
 Durazno
1 Recepcion de materia prima
635 g

2 Lavado de materia prima Impurezas.

Sol. NaOH 1g / 100 mL

3 Pelado Quimico .
7.3 g NaOH

4 Lavado

Sol . Acido Citrico 1 ° /°°

5 Inmersion en acido citrico.
0.73 g

6 Cortes en partes .

Sol. Ac. Ascorbico 1 °/°°

7 Inmersion en acido ascorbico. t = 10 min.
0.73 g

Ebullicion 3
8 Escaldado.
min

Envases ( E1 )
9 Envasado.

Almibar
40 % Azucar. 10 Adicion de Almibar.
1 °/°° ac. Citrico .
2°/°° C.M.C

11 Calentamiento T° = 70 ° C

Grafico 1. 1: Diagrama de flujo de elaboración de conserva de durazno.

V. Toma de datos y resultados

V . I ) PELADO QUÍMICO:
Consiste en eliminar la superficie del fruto con el uso de temperatura y una sustancia
química que es el NaOH.

1 g ----- 100 ml
X ---------- 730 ml
X= 7,3 g NaOH

Cantidad de Ácido Cítrico (1 ° / °° ) : 730 X 1 /1000 = 0.73 g .

Solución: Ácido Cítrico + Agua.

Cantidad de Ácido Ascórbico ( 1° /°° ) : 0.73 g .

PREPARACION ALMIBAR : Azucar (40%)

Al [1 %o ] de ácido cítrico y [2%o] de CMC.
400 x 40% = 160 g de azúcar.
400 -160 = 240 ml de agua.

 Para [1 %o ] de ácido cítrico en 400 ml de almíbar

Ácido cítrico= 0.4 g

 Para [2%o] de CMC en 400 ml de almíbar.

CMC = 0.8 g

 pH de la conserva de durazno : 3.64

V. II ) Curva de Penetración de Calor aplicado en una conserva
de durazno.

−(93.3−𝑇.𝑝.𝑚.𝑓)
𝐿𝑇 = 10 8.6

Grafico 1.2: Ecuación de efecto letal o velocidad letal para procesamiento térmico de
alimentos con pH <4.5.

En el grafico 1.3 se muestra los valores Fo, para productos de alta acidez. En el
desarrollo de nuestra conserva de durazno, el pH registrado fue de 3.64 , que le
correspondería un Fo de 0.5.

Fo  F200º F  F93.3ºC min

16º F 8.6 ºC

Grafico 1.3: Parámetros cinéticos de algunos microorganismos. Valores de FT para

productos ácidos
 En la tabla 1, se muestra datos representativos del procesamiento térmico que se
obtuvieron, realizando el seguimiento de la temperatura en el punto más frio del
envase .

Zona de Calentamiento
t (min ) T .p.m.f (°C) LT ∑ LT
0 49 7.06053E-06 7.06053E-06
1 49 7.06053E-06 1.41211E-05
2 50 9.22818E-06 2.33492E-05
3 52 1.57643E-05 3.91135E-05
4 55 3.51975E-05 7.4311E-05
5 58 7.85867E-05 0.000152898
6 62 0.000229332 0.00038223
7 66 0.000669239 0.001051469
8 69 0.001494234 0.002545703
9 73 0.004360486 0.006906189
10 76 0.00973581 0.016641999
11 78 0.016631455 0.033273454
12 80 0.028411121 0.061684575
13 82 0.048534048 0.110218622
14 84 0.082909568 0.19312819
15 86 0.141632457 0.334760648
16 86 0.141632457 0.476393105
Valor Fp.

Tabla 1: Datos representativos del procesamiento térmico que se obtuvieron

tras calentamiento a T° < 100 °C.
 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20

Grafica 1.4: Curva de penetración de calor (zona de calentamiento ).

0.16

0.14

0.12

0.1

0.08

0.06

0.04

0.02

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Grafica 1.5 : Grafica representativa de la velocidad letal contra el tiempo , obtenida

durante el procesamiento térmico .
 VI. Discusión y conclusiones:

CONCLUSIONES:

 El cierre de vapor depende de algunos parámetros como el ph en relación con

la suma de letalidades, así como también de datos del producto.
 Se logró construir una curva de penetración de calor a partir de los datos
experimentales obtenidos por el termoregistrador.

Mediante el conocimiento correcto del cierre de vapor se logra obtener una conserva
libre de microorganismos

DISCUSIONES

 Según Crisosto H. Carlos: El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico

aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno
queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas en las uniones del envase por
el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presión
sobre las juntas.

Por ello en la práctica tuvimos cuidado de poner la adecuada cantidad del líquido de
gobierno para una adecuada transferencia de calor.

 Según Clavell et. al, 1992: Los tratamientos térmicos de estas pulpas son realizados a
temperatura generalmente menor a 100 °C, ya que los microorganismos tienen una baja
resistencia térmica. Otros microorganismos son usualmente inhibidos por la acidez de
las pulpas de frutas. El tipo de microorganismos presente en un alimento depende
principalmente del pH y la actividad del agua. En los alimentos ácidos, como los zumos
 o purés de fruta (pH menor o igual a 4,5), los microorganismos que crecen se controlan
fácilmente con un tratamiento térmico de pasteurización suave.

Respecto a los microorganismos importantes en el tratamiento térmico de alta acidez,

como frutas con valor de pH menor a 4, estos son: Byssochlamys fulva, Byssochlamys
nívea y Lactobacillus sp (Alvarado, 2011). Byssochalmys es el género más resistente y
común causante del deterioro en productos de frutos y esto se debe a la resistencia de
sus ascoesporas y a su amplia distribución en el ambiente (Beauchat & Rice, 1981,
citado por Gómez, 2004).

 Según Barbosa & Ibarz (2005): En la curva de penetración de calor es importante

conocer el punto del producto envasado cuya temperatura es mínima, es decir, el punto
de menor calentamiento. Ya que este punto es el que recibe un menor grado de
tratamiento térmico, y en el que puede que no se llegue a realizar un tratamiento
adecuado.

Por ello, es necesario conocer la curva de penetración de calor en este punto, ya que
nos proporciona la variación de su temperatura con el tiempo de calentamiento.

VII. Referencia bibliográfica

 Barbosa,C.G.&Ibarz,R.A.(2005) Operaciones unitarias en la ingeniería de los alimentos.

Editorial Mundi Prensa: España.

 Gil, A. (2010) Técnicas Culinarias. España: Ediciones Askal, S.A.

 CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Guía de buenas prácticas

para la elaboración de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf

 Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales

(Segunda edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.
 VIII. Anexos

Secuencia fotográfica:

Recepción de materia prima. Lavado de materia prima Pesado de duraznos

Pesado de NaOH . Pelado Químico Pelado Químico

Inmersion en Acido Citrico INMERSIÓN EN ÁCIDO Envasado de durazno con

ASCÓRBICO almibar
Termo registrador Registro de temperatura
en el punto más frio del
envase.