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5aplicacindecolorantesnaturalesenalimentos 120906173305 Phpapp01 PDF
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COLORANTES NATURALES
EN ALIMENTOS
MARGARITA MUÑOZ GONZÁLEZ
AGOSTO 2012
1
Contenido
2
Atributos de un alimento
Textura
Sensaciones Apariencia
auditivas Superficie
Táctiles Forma Tamaño
bucales
Color
Sabor
Olor / Aroma
Sabor
3
Colorantes permitidos
Colorantes Sintéticos
Solubles en agua
Lacas Alumínicas
Colorantes Naturales
Origen Natural
Idénticos al Natural
4
Colorantes Sintéticos
Aprobados en alimentos
Nombre Color Aprobado Comentarios
Soluble en agua
FD&C Blue # 1 Azul Brillante FDA, EU Reacciones alérgicas
Pobre solubilidad en Económico
FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FDA, EU
agua
Combinación de
FD&C Green # 3 Verde mar FDA, EU Reacciones alérgicas
colores
FD&C Red # 3 Rojo cereza FDA, EU Puede ser cancerígeno
Estable
Red # 5 Rojo sangre EU
Fácil de manipular
Red # 6 Rojo-naranja EU
Versiones Lacas
FD&C Red # 40 Rojo naranja FDA, EU
Alumínicas
FD&C Yellow # 5 Amarillo FDA, EU Reacciones alérgicas
5
Colorantes Naturales
Synonyms and Codes Principal
Color Index EEC / INS Source Color Shade
1)
Spanish Name Comun name 3) Components
No. No.
E100(ii) Curcuma Longa
Cúrcuma Curcumina, Cúrcuma 75300 Curcumin Bright yellow
E100(i) rhizome
75137
Xantofilas, tagetes Lutein, Xanthopyll E161b Tagetes erecta L. Lutein Yellow
75136
Daucus carota
L,Blakeslea
Beta-caroteno Natural Natural beta-carotene 40800 E160a(ii) Beta Carotene Yellow
trispora,
Dunaliella salina
Achiote, annato Annatto, Bixin, Norbixin 75120 E160b Bixa orellana Seed Bixina Yellow-orange
Beta Vulgaris L.
Rojo Betabel Beetroot red, betanin, 75840 E162 Batanine Red-Blue
Red Beet root
Fruits:
Purple - red
elderberries,
Antocianina Anthocyanes; Anthocyans - E163? Anthocyanins depending on
grapes, blue
pH- value
berries,
Clase I Plain c aramel E150a
Clase II Caustic Sulphite c aramel E150b Food grade Yellow-brown
Color caramelo - Melanoid
Clase III Ammonia Caramel E150c carbohydrates Reddish-brown
Clase IV Sulphite ammonia Caramel E150d
Anatase
Bióxido de Titanio 7)
Titanium Dioxide 77891 E171 Mineral Titanium 6
White
Dioxide
¿Por que el uso de colorantes nat…. ?
2. Estabilidad 3. Legal
1. Funcionalidad (Intención de uso)
Fermentos lácticos Declaración en
Soluble en aceite. (Annatto,
(Carmin, Carotenoides, etiqueta 100%
Caroteno, Luteína, Clorofila,
Cúrcuma, betabel). natural.
paprika, Clorofilina)
Acido ascórbico No Colorantes
Diferentes tonalidades y
Temperaturas de Artificiales
cromaticidades de un mismo
pasterización (caramelo, Alergénicos
principio activo (Annatto, Caroteno,
carmin, carotenos) Productos
Carmin, Luteína, Clorofila, betabel)
Luz (carmin, caramelo, Naturales
No hay migración de color
Propiedades funcionales Carotenos).
(Carotenos, antocianinas, Luteínas,)
COLORANTES
NATURALES 8
COLORANTES NATURALES
Amarillos
Rojos-
Amarillo
• Rojos
Rojos • Carmin
• Betabel
Verdes
• Antocianinas
• Extractos de Vegetales
Azules
• Extractos de Frutas
Cafe
Rojos –
Azulados
COLORANTES NATURALES
Amarillos Verde-
Amarillento
• Verdes
Rojos
• Clorofilas
• Clorofilinas
Verdes
• Espinaca
Azules
Cafe
verde –
Azulado
COLORANTES NATURALES
Amarillos
Azules
• Azules
Rojos
• Antocianinas
• Extractos de frutas
Verdes
Azules
Cafe
COLORANTES NATURALES
Azules
Cafes
Café
COLORANTES NATURALES MEZCLAS
• Mezclas Tipicas
• Curcuma/Anatto
• Clorofila/Curcuma
• Paprika/Annatto
• Curcuma/Azul 1
Segmentos de aplicación
ANTOCIANINA
CLOROFILA
CAROTENO
CARAMELO
CURCUMA
CARTAMO
PAPARIKA
ANNATTO
VEGETAL
BETABEL
CARBON
LUTEINA
CARMIN
SEGMENTOS CARACTERISTICAS
18
Colorantes Naturales Permitidos
Color Index Color
FDA Nombre EEC /SIN
Sinonimos 1) Nombre Común2) 8) Nombre Index Hue
No 4)
Genérico No. 3)
Cúrcuma (raíz de Curcuma Curcumina
Turmeric
longa L.),Cúrcuma en polvo, E100(ii)
Azafrán indio,Azafrán de Turmeric CI Natural Yellow 3 75300
E100(i)
Indias,Cúrcuma, Turmérico Oleoresin
% Fuerza aparente
100%
agua
% agua
Tonalidad Presentación
Turbidez
Solubilidad
Efecto del Cloro, vs Conc. de Carmin
Desarrollo de Producto y Pruebas de
Estabilidad
Formulación del Colorante Selección del Colorantes
Selección de Prototipo
Evaluación
Estabilidad vida de Anaquel del Colorante
Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Definición de Estándar de laboratorio
Definición de Especificación y metodologías
Escalamiento
Fabricación Industrial
Verificación de su Calidad (Producto/Proceso)
Evaluación
Estabilidad vida de Anaquel del Colorante
Aprobación Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Verificación de estándares de producto y proceso
CLIENTE
Evaluación
Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Seguimiento de producto y proceso
30
Manejo de Colorantes
Manténgase herméticamente
cerrado
Manténgase en lugar fresco y alejado
de la luz
Agitarse bien antes de usarse
Diluya previamente en agua Color Caramelo:
Higroscópico
destilada o aceite, dependiendo de
la solubilidad del Colorante.
Adicione preferentemente en etapas
posteriores al calentamiento.
TENDENCIA DEL MERCADO