Proceso de fermentación y secado del cacao

 Fermentación

El método más utilizado para la fermentación es por medio de bandejas o gavetas con una
altura de 10 cm de borde para que la fermentación sea más rápida. Por lo general las
dimensiones de las bandejas son de (1.2 x 0.9) metros. Las bandejas deben estar constituidas
por rendijas para que la baba del grano de cacao pueda salir. Se usa bandejas de madera
para que no se pierda el aroma del caco durante el proceso.

Fig 1.

Las bandejas deben ser colocadas a desnivel para que se facilite la salida del líquido durante
la fermentación. En el proceso artesanal de fermentación se tapa las bandejas con hojas de
plátano para aumentar la temperatura y concentrar el calor.

Fig 2.

Durante este proceso se debe voltear los granos de cacao para lograr un fermento uniforme,
eliminar mohos que se pueden acumular en el caco y evitar que los granos ubicados en la
parte superior de la bandeja se resequen y sobre todo a que el embrión del grano muera.

Se recomienda realizar 3 volteos.

1. 24 horas después cuando la temperatura ha alcanzado de 30 – 35 oC

2. 48 horas después cuando la temperatura ha alcanzado de 30 – 35 oC
3. 72 horas después cuando la temperatura ha alcanzado de 30 – 35 oC
 Fig 3.

El proceso de fermentación artesanal va a depender de las condiciones del grano y del clima.
Debido a este último parámetro este proceso puede durar entre 5 – 8 días. Lo que se plantea
es realizar un horno en el que se pueda controlar la temperatura y humedad para que este
tiempo de fermentación no dure tantos días y la calidad del grano de cacao no dependa de
las condiciones climáticas.

Fig 4.

En este espacio se realiza un control de calidad en el cual se evalúa la fermentación del

grano. Básicamente se revisa si el embrión ha muerto, es decir que ha desaparecido
completamente del grano. Existen varias causas por las cuales este proceso puede fallar
como por ejemplo la falta de calor, fallas en el recubrimiento de las bandejas o cajones o
por que se mezclaron granos verdes y maduros.

 Secado
 Al salir los granos del proceso de fermentación llevan consigo una humedad de (40 - 50) %,
la cual debe reducirse al (6 - 7) %, para que se pueda almacenar el grano sin ningún riesgo
de enmohecimiento.

Básicamente el proceso de secado artesanal consiste en el movimiento de los granos para

que baje la humedad, también para estos casos es de suma importancia la luz solar para
que los granos puedan secarse.

Las bandejas de secado están ubicadas en plataformas de madera con capas de cacao de 5
cm. Los granos deben moverse continuamente hasta lograr un secado uniforme y que no
se peguen entre sí para evitar el crecimiento de moho.

El primer secado debe ser lento, por lo menos de 48 horas y con movimiento constante de
los granos y se distribuye de la siguiente manera:

1. Exponerlo a radiación solar directa durante tres horas y en las primeras horas de la
mañana, para que el agua del grano se evapore.
2. Exponerlo a radiación solar directa durante tres horas y en las primeras horas de la
mañana, para que el agua del grano se evapore.
3. Aumentar de forma gradual el tiempo de exposición solar y reducir la humedad
interna del grano a un contenido del 30%
4. Dar exposición continua al sol hasta finalizar el proceso de secado con valores de
humedad de (6 - 7)%

Fig 5.

NOTA: Durante todo el proceso de secado se debe mover periódicamente los granos
para que la distribución de calor sea uniforme

 Referencias

[1] Herramientas para el cacao, Fermentación y secado del cacao, [en línea], Disponible en:
http://cacaomovil.com/guia/8/contenido/principal-uso/

[2] Nahua, Proceso de fermentación y secado del cacao, [en línea], Disponible en:
http://nahuacacao.com/es/fermentacion-y-secado/

[3] Cueto. A, Fermentación y secado del caco, [en línea], Disponible en:
https://es.slideshare.net/joseestevez17/fermentacin-y-secado-del-cacao