Universidad interamericana de Panamá

Facultad de hotelería, turismo y gastronomía

Gestión de personas y operaciones de cocina

Trabajo final
Concepto de negocio
“Big Lobster Cevicheria”

Integrantes:
Ricardo Sánchez
Jose Luís Pérez

Facilitador:
Chef. Pedro Acosta
 Introducción
En el presente trabajo se desarrolla el estudio de un concepto de negocio, este se concluye
con la creación de una cevicheria. Para el desarrollo del estudio general del negocio se
analizaron puntos desde que concepto queríamos implementar en el negocio, a que
mercado queríamos incluirnos, que área sería la correcta para montar el negocio, que local
seria el conveniente para este tipo de negocio, la estructura financiera del negocio, el tipo
de marketing que se implementaría para la promoción y por ultimo un estudio FODA que
nos permita identificar debilidades, las amenazas, fortalezas y debilidades de nuestro
proyecto.

“Big lobster cevicheria” será un concepto único en el área donde se desarrollara el

negocio ya que se tiene una deficiencia de restaurantes que brinden un buen servicios y
productos de calidad al cliente en esta área.

Luego de realizar todos los pasos antes mencionados y basándonos en nuestro análisis
FODA creo que podemos arriésganos a montar este tipo de negocio ya que la comida
marina es muy aceptada en el área que se pretendemos implantar nuestro negocio.

Es innegable que el Panamá tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los
factores que influye directamente es nuestra cercanía al mar y una extensa costa. Esto
permitió que los primeros habitantes de la costa y el territorio panameño se nutrieran
de lo que la naturaleza ofrecía.

El boom de la gastronomía panameña trae consigo un inmenso potencial para el

desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e ingresos
en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios,
productos envasados, utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo
también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país. El impacto
del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento
acelerado de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el
vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, en el protagonismo
gastronómico en la publicidad.
 Resumen ejecutivo
El concepto de negocio versa sobre la implantación de una cevicheria que estará
localizado en el corregimiento de San Carlos, y las razones a las cuales responde es la
oportunidad y beneficios de la poca existencia de restaurante alrededor de la zona que
brinden un servicio de calidad al cliente quienes demandan diversos factores.

Con nuestro concepto de negocio” Big lobster cevicheria” buscamos implementar un

concepto de cevicheria más especializada en cual se ofrezcan nuevos sabores y
presentaciones al concepto tradicional de ceviches en la región.

Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio al
cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la capacidad de
adquisición del servicio por parte del cliente.

El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio así
también para su efectividad en el mercado.

En el presente estudio se aborda: la información básica del proyecto, el análisis

estratégico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil consumidor
es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las características del
consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elaboró una encuesta a una
población de 50 personas que nos servirán de referencia para el análisis de la oferta
y demanda. Lo que nos permitirá diseñar un plan de marketing para nuestra empresa.

También estará referido a la ingeniería del proyecto, que incluye los procesos de
producción, los factores de producción y el proceso de elaboración del producto final,
la inversión y financiamiento.

Los resultados que se muestran, nos indican que es posible y efectiva la implantación
de este proyecto debido a la gran demanda de los clientes potenciales por buscan
nuevas conceptos de restaurantes que responda a sus requerimientos como
consumidores.
 CAPÍTULO 1:

PRECENTACION Y DEFINICIÓN DEL COMERCIO

1.1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de pescados

y mariscos, el nombre elegido para este proyecto es “BIG LOBSTER CEVICHERIA”
será un restaurante donde nuestra mejor carta de presentación será la verdadera comida
de pescados y mariscos con una presentación moderna y la utilización de insumos de la
regiones acoplada a las últimas tendencias gastronómicas.

El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a ser
cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos.

Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del corregimiento de
San Carlos, que buscan una opción diferente de comidas marinas.

1.2. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

 Nombre Comercial: “BIG LOBSTER CEVICHERIA”

 Razón Social: “BIG LOBSTER”. S.A

1.3. LOGO Y EL PORQUE

El logo de “BIG LOBSTER CEVICHERIA” hace referencia

a la abundancia de langostas y mariscos en las costas de San
. Carlos.

1.4. TIPO DE EMPRESA

Es una empresa dedicada al servicio de restaurante, es decir alimentos y bebidas, estará

especializada en el rubro de pescados y mariscos, la empresa formada por 2 inversionistas
en el cual se hace un préstamo al banco para la inversión inicial del negocio.
1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:

El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la población,

donde el comensal San carleño no cuenta con un nuevo concepto de restaurante que
pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona se
mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las
mismas presentaciones, Sin tener en cuenta el avance de la cocina y la gran cantidad de
insumos que existen en Panamá- Ningún restaurante de la zona se molesta en investigar
las nuevas tendencias que se están dando en el plano nacional e internacional de nuestra
gastronomía.

El presente proyecto busca traer a la comunidad de San Carlos un nuevo concepto de

negocio de restaurante en dónde las comidas de mar serán preparadas de una forma
diferente con sabores diferente pero sin dejar de usar los ingredientes tradicionales,
adicional a esto todas las personas que estén ligadas con nosotros se verán beneficias con
el proyecto.

1.6. OBJETIVOS:

1.6.1. Objetivo del estudio:

- Demostrar la viabilidad del proyecto.

- Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro
servicio y brindar una buena imagen del proyecto.
- Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias
de trabajo utilizando buenas prácticas de manipulación.
- Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando
las zonas más competitivas del mercado.
- Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos y
gastos que se generaran.
- Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo así un grupo de
trabajadores eficientes y con ganas de crecer.
1.7. EQUIPO PROMOTOR
- 2 inversionistas (Ricardo Sánchez –José Luis Pérez) que proporcionaran el dinero
para iniciar el negocio por medio de un préstamo al banco, este mismo equipo será
el que se encarga de organizar el negocio para llevar a la realidad el proyecto.
 CAPITULO II

PLAN ESTRATÉGICO

2. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 VISIÓN:

Ser reconocidos como una cevicheria de prestigio, confiable en comida marina, en donde
nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros
clientes.

2.2 MISIÓN:

Afianzarnos en la zona a desarrollarse el negocio, logrando ser la mejor cevicheria del

área, para luego expandirnos y lograr lo mismo alrededor de las zonas gastronómicas más
importantes, para de esa manera, lograr ser la cadena de cevicheria más reconocidas de
la región, siempre apoyándonos en la búsqueda de la satisfacción de nuestros clientes.

2.3 VALORES:

Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con

actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un
espíritu emprendedor.

2.4 OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERAL:

 Diseñar un concepto de negocio para la creación de un cevicheria en el corregimiento

de San Carlos.

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS:

 Posicionarse en los próximos 3 años como la mejor cevicheria del distrito de San
Carlos.

 En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación del negocio) a

nuevos horizontes.
 Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del
negocio.

 En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes.

OBJETIVOS A CORTO PLAZO

 Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y

producto de calidad.
 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen.
 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos
brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea
requerido.
OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO

 Fidelización de clientes.
 Recuperar nuestro capital de inversión.
 Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la
mejora continua.
 Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
OBJETIVOS A LARGO PLAZO

 Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

 Incremento de nuestras ventas.

 Ampliación de nuevas sucursales en el mercado (meta).

 Generar puestos de trabajo para un gran número de personas que en el futuro

tengan una mejor calidad de vida.

 Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor este proyecto.

 Cumplir con todos y cada uno de los estándares de calidad.

 Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de
los clientes.
 CAPITULO III

3 ESTUDIO DE MERCADO

Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes análisis
que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber
también quiénes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo que
buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está
ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.

3.1 CONSUMIDORES OBJETIVOS Y CARACTERISTICAS

- Hombres y mujeres de todas las edades
- Trabajadores del sector público y privado de la región
- Turistas
- Nivel socioeconómico variado
- Personas que vivan en el área de San Carlos o que se desplacen hasta el área.
- Personas que disfruten de las comidas de mar.

3.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO

Son las características o peculiaridades de cada consumidor. Los San Carleños

generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de
salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.

 Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la

canasta familiar.
Gráfico Nº 01: Asignación de la canasta familiar

“estudio nacional del consumidor Panameño”

3.3 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

Para la realización del análisis del consumidor realizamos encuentras en la cual se le

preguntaba a posibles consumidores sobre lo que debe tener un restaurante para ser
atractivo ante su demanda a continuación le presentaremos una serie de graficas de las
encuestas realizadas.

7%
55
55
1 vez al mes 1 vez cada 2 1 vez por 2 veces cada 3 veces
5tt por + De 3
semanas semana semana semana veces por
v
semana
%%
%%
Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la elección
%% de un restaurant al
%%
momento de decidir dónde ir. Sin embargo la variable más importante para ellos es el
servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente gráfico.

30 %

27 %

23 %
20 %

Servicio Tipo de Comida Ambientación Tipo de atención

También se tomó en cuenta para la elaboración de las encuestas la parte del servicio que
se brinda en los restaurantes ya que es unos de los pilares de suma importancia en un
restaurante.
La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla con más de dos tercios
de la preferencia. Luego viene la comida regional, seguida muy de cerca por pescados y
mariscos.

Respecto a la ambientación, al 100% del público le gustaría que la infraestructura esté

decorada, al 99% le gustaría que el personal esté uniformado preferentemente con un
atuendo, al 86% le gustaría alguna presentación que interactúe con ellos, y al 72% le
gustaría música de fondo mientras esté en el local.

Gráfico Nº 06: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant

3.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Actualmente en la plaza seleccionada para el funcionamiento de la cevicheria existen 2

restaurantes que trabajan en rubro diferente específicamente en el área de comida china
por lo que nuestro mercado estaría liderado por nosotros, estos restaurants, vendrían a ser
nuestros competidores indirectos; sin embargo “BIG LOBSTER CEVICHERIA”
Ofrecerá un producto de calidad.

3.5 LOCALIZACIÓN

“BIG LOBSTER CEVICHERIA” está ubicado en el distrito de San Carlos en la Av.

Central del corregimiento de San Carlos.

3.5.1 MACROLOCALIZACIÓN

Mapa del distrito de San Carlos

3.5.2 Mapa de ubicación del Restaurant “PACIFIC FISH GRILL”

Plano de
ubicación del
Restaurant
Cevicheria
3.6 TAMAÑO

Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración: la demanda objetivo del

proyecto que sirven de referencia para el diseño del tamaño de la planta del restaurante,
además no podemos obviar las especificaciones técnicas establecidas para este tipo de
establecimientos.

3.7 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CEVICHERIA.

La infraestructura de la cevichera tendrá en consideración una construcción que permita

tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas dentro de la cocina.

El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de

las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder
lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir accidentes
en el trabajo.

Propuesta De Planos Cocina De la Cevicheria

 a. Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo cual
permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete antideslizante en
todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá ser resistente, ya que estará
en permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser resistente a altas temperaturas
y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en los pisos, éstos deberán ser cóncavos. El piso
debe tener inclinación hacia una rejilla, y está tendrá un detector de grasa. A su vez, se
evitará que el piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie.

b. Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarán
azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes, sino
opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe ser lo más sencilla posible y
deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes,
puertas y marcos).

Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie esté menos
expuesta, debe ser también de color claro, y debe ser impermeable al vapor.

c. Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e impermeable al
vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad.

Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la contaminación y no
molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será de aproximadamente 3 – 3.5
metros.

d. Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación, adorno y
servicio de los alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las instalaciones,
para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes
por contrastes luminosos.

- Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan
buena distribución de la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez serán equilibradas
con ventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas
cercanas a las paredes.
 - Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección, estarán empotradas en el
techo y con una protección de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equipos
deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y
deben ser impermeables en las zonas húmedas.

Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:

1. El contraste. Variación según la dirección de la luz y la superficie para

apreciar la profundidad y textura.

2. El deslumbramiento. Supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de

los campos de visión mientras se trabaja.

3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las

sombras entorno a los equipos de trabajo.

e. Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite,
para prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y
humedades en el local, así como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden
llegar a ser causa de incomodidad para el personal.

f. Temperatura

La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto ocasiona fatiga física y mental del
personal, además que acelera el proceso de descomposición de los alimentos, así como el
crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las zonas de depósitos, recepción, etc.
deberán contar con un sistema de calefacción, la zona de cocción y preparación no lo
requieren.

g. Suministro de Agua Caliente y Fría

El depósito de agua fría y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la cocina. Se
almacenará una cantidad equivalente al suministro de un día entero. Se utilizará agua
potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraños de
origen orgánico, inorgánico, biológico o radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y
ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
 h. Suministro de Energía
Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad de los
servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados.

i. Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios. Se contará
con un vestuario para el personal. Los materiales de los vestuarios serán resistentes y de
fácil limpieza.
 CAPITULO IV

PLAN DE MARKETING

Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa ha

decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tácticas del marketing.

Para el ciclo de la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps,
Producto, Precio, Plaza, Promoción y publicidad.

4.1 PRODUCTO

“BIG LOBSTER CEVICHERIA” plantea la solución de terminar con las constantes

molestias del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el
consumidor podrá degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de
presentación.

Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como cevicheria, y así

diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el servicio de comida en base
a pescados y mariscos, que se complementan con la infraestructura, que cuenta con un
área de comedor con 10 mesas de 4 sillas c/u, una cocina debidamente equipada, también
presentaremos un menú variado para la exigencia de nuestros clientes.

4.2 PRECIO

Los parámetros que se utilizaron para establecer los precios fueron:

 En base a los precios que ofrece la competencia.

 Forma de determinarlo: El precio estará calculado en función de los costos fijos

y variables, rendimiento esperado del inversionista, precios de la competencia, así
como también influyen la situación política y económica de San Carlos como
comunidad turística y las temporadas altas y bajas del negocio.

 Periodo de pago: Los clientes podrán pagar en efectivo.

 4.3 PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:
CANAL DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá

intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor
deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta
estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan
muchas personas que son clientes potenciales.

4.4 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:

 A lo largo del año contaremos con una serie de estrategias de marketing en medios
de Comunicación, que harán que nuestro público objetivo crezca y sea fidelizado.
Los medios utilizados serán Facebook e Instagram en el cual se crea un perfil
público de la cevicheria donde diariamente se postearan el producto que
ofrecemos.

 se creara una página Web en Internet, medio de comunicación que se considera

el más económico y el que mejor comunicación puede presentar. Por este medio
se podrán contestar todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes
potenciales y ofrecer toda información necesaria sobre la cevicheria y sus
servicios.
 Relaciones Públicas, crear una aceptación por parte de la comunidad, es
primordial lo que se buscará conseguir con el uso de las Relaciones Públicas. Es
importante contar con un departamento encargado de establecer vínculos no sólo
con los clientes, sino también con miembros de la comunidad, ya que juegan un
papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relación sólida.

5.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
5.2 FUNCIONES DE LOS COLABORADORES.
Administradores
Rol: Responsable de obtener
los resultados de los demás
colaboradores, estipulando
metas y objetivos en lo que a
producción y ventas se
requiere.
Funciones: Compras, definir la
producción diaria, cuentas
por pagar, encargadas de
todos los recueros de la
empresa, y tienen a cargo los
empleados.
Perfil: persona profesional
con conocimientos de
administración, negocios y
mercadeo
Contratación: indefinida
Remuneración: B/.700.00
mensual
Cantidad de empleados: 2
RECURSOS HUMANOS Y PRODUCCIÓN
Administradores
contabilidady
marketing
cocina
cocinero
ayudante de
cocinero
Contable y marketing
Rol: encargado de la parte
contable del negocio y la
promoción del mismo.
Funciones: realizar todo lo
concerniente en cuanto a las
actividades contables y
encargarse del manejo de las
redes sociales y marketing del
negocio.
Perfil: persona con
experiencia en contabilidad
que sea proactivo y que se
acople a los contantes
cambios tecnológicos.
Contratación: indefinida
Remuneración: B/.600.00
mensual
Cantidad de empleados: 1
CAPITULO V
salon
salonero
Cocinero y ayudante
Rol: pieza fundamental en el
desarrollo de la producción.
Funciones: Creación y
producción para la venta.
Tienen relación directa con
la materia prima en
existencia. Mantener el
mínimo establecido de
stock. Mantener el área de
trabajo, equipos y utensilios
limpios y en perfecto
estado.
Perfil: persona con
experiencia en el área de
pescados y mariscos,
dispuesta a mantenerse en
constante entrenamiento
para conocer y poner en
práctica las nuevas
tendencias.
Contratación: indefinida
Remuneración: B/.600.00
mensual y B/.550.00 al
ayudante.
Cantidad de empleados: 2
Ubicación: cocina
venta
cajera
Salonero
Rol: encargado del manejo del
salón y de los comensales.
Funciones: atender al cliente
que llega al establecimiento,
entregar el menú, tomar
comandas, limpieza de las
mesas.
Perfil: persona con buen
carácter, amable, que le guste
interactuar con las personas,
disponibilidad de horario.
Contratación: indefinida
Remuneración: B/.500.00
mensual
Cantidad de empleados: 1
Ubicación: salón.
Vendedor (a) / Caja
Rol: encargarse de la custodia
y entregar del dinero en
efectivo y ventas.
Funciones: manejo de la caja
registradora, informes de
ventas, control de inventarios
y en algunas oportunidades,
según la afluencia de clientes,
suplir en las ventas.
Perfil: conocimientos
generales en manejo de
dinero e inventarios.
Contratación: indefinida.
Remuneración:
B7.600.00
Contratación:
Indefinida.
Ubicación: salón (caja)
5.3 HORARIOS

La cevicheria llevará un horario de 10:00 a.m. a 6:00 p.m. contando con 30 minutos de
comida de martes a domingo.

Todo esto teniendo en cuenta el flujo de clientes y los días de más movimiento de
personas que serían los fines de semana donde hay mayor cantidad de cliente
potenciales como turistas.

5.4 PROCESO DE PRODUCCION EN COCINA.

CÓD. ACTIV. DESCRIPCIÓN DURACIÓN RECURSOS RESPONSABLE

salonero FÍSICO HUMANO

Recepción de entrega
1 1 minuto
pedidos comanda a comanda salonero Cocinero
cocinero
Realizar el
Ayudante
Pesado de pesado de
2 1 minuto balanza de almacenero
productos productos a
Cocinero
utilizar
Elaboración Utensilios de
Ayudante
de mise place Realiza cortes cocina ( tabla
3 2 minuto de Cocinero
(tener todo adecuados de picar,
cocinero
listo cuchillo )
Poner en Equipos de
Elaboración
4 cocción y 2 minuto cocina (olla, Cocinero Cocinero
inicial
sazonar cocina)
Equipos de
Elaboración
5 Rectificar sazón 1 minuto cocina (olla, cocinero Cocinero
intermedia
cocina)
utensilios de
Alistar el plato
Elaboración cocina (
6 donde se 2 minuto cocinero Cocinero
final platos,
servirá
cubiertos)
utensilios de
Colocar las
cocina (
7 Emplatado porciones 1 minuto cocinero Cocinero
platos,
adecuadamente
cubiertos)
Darle una
Decoración
buena
8 Decoración 1 minuto con verduras cocinero Cocinero
presentación a
y hortalizas
la preparación

Salida de Entrega el plato

9 1 minuto bandeja mozo mozo
plato listo Al mozo
5.5 REQUERIMIENTOS LEGALES PARA LA APERTURA DEL NEGOCIO

5.5.1 CAJA DE SEGURO SOCIAL

Afiliación al Seguro Social. Consiste en la formalización que lleva el Empleador para

hacer de conocimiento a la Caja de Seguro Social de su existencia y sus generales. En
este proceso la CSS le otorga un número de empleador, bajo el cual debe hacer todas sus
transacciones relacionadas con la institución.

Esta afiliación la realizan toda persona Natural o Jurídica del sector público o privado.

Los requisitos son:

 Que inicie operaciones con 1 empleado mínimo.

 Llenar y firmar la solicitud de riesgos profesionales.
 Completar solicitud de Inscripción de empleados disponible en la web.
 Listado de empleados con generales.
 Solicitud de usuario, contraseña y firma digital.
 Certificado del Registro Público, Pacto social, Copia del NUC NT de la DGI,
Aviso de Operaciones etc.

Los montos declarados al Seguro Social por parte del Empleador es de 11.75% del salario
del empleado más el descuento al empleado de un 9.00%. Además del Seguro Educativo
que corresponde a 1.50% por parte del empleador y a 1.25% por parte del empleado.

5.5.2 DGI

LA Dirección General Impositiva es el principal organismo recaudador de los recursos

públicos para el Estado.

En la DGI se realiza el Registro Único de Contribuyente que es el número de

identificación tributaria de cada contribuyente con el propósito de establecer una equidad
fiscal y un control efectivo del cumplimiento tributario de las personas naturales,
comunidades., sociedades, asociaciones, agrupaciones, o entes de cualquier especie con
o sin personalidad jurídica que causen o deban retener impuestos debido a las actividades
que desarrollan.

Para este proceso se rellena la solicitud que se encuentra en el portal web de la DGI. Una
vez que el sistema le asigne un número debe terminar de completar la información. Este
trámite no lleva costos.
5.6 MUNICIPIO DE PANAMA

5.6.1 PERMISO PARA USO DE ESPACIOS PUBLICOS

Este permiso tiene como objetivo tramitar permisos para restaurantes o locales
comerciales que se encuentren fuera de un establecimiento comercial.

Se debe entregar la siguiente documentación:

 Formulario de tramite
 Esto conlleva una inspección de parte del departamento de inspecciones de obras
y construcciones para otorgar el permiso.
 Se recibe una resolución con el permiso o la negación de este.

5.6.2 IMPUESTOS MUNICIPALES

Todas las empresas registradas en la jurisdicción del Municipio de Panamá, deben

presentar cada año una Declaración Jurada de Ventas o Ingresos Brutos, lo que
determinará cuanto será el monto a tributar por cada mes del año. Esto de acuerdo al
marco legal Municipal N°40 de 2011 del Municipio de Panamá.

En el caso de nuestra cevicheria se pagara una inscripción que tiene un costo de cinco
balboas (B/.5.00)

5.6.3 PANAMA EMPRENDE

Portal creado para incentivar la apertura de nuevos negocios en la Ciudad. Reduce el

tiempo y costos para estas aperturas por parte de personas naturales o jurídicas
panameñas, al mismo tiempo que facilita a las entidades competentes del Estado a dar
seguimiento a los cumplimientos de requisitos para realizar una actividad comercial por
parte de una persona natural o jurídica panameña o extranjera.

Este sistema informático es administrado por el Ministerio de Comercio e Industrias, que

automatiza el inicio de cualquier actividad comercial o industrial, para no exigirle al
emprendedor ningún requisito adicional de operación y será el único Sistema autorizado
para obtener el AVISO DE OPERACIÓN.

Para acceder al AVISO solamente hay q llenar el formulario en línea. Recibir una llamada
posterior del MICI confirmando esa inscripción, acto seguido se cuelga en el portal el
monto a cancelar en el BANCO NACIONAL DE PANAMA o por Tarjeta VISA. Este
monto usualmente para las Sociedades Anónimas es de cincuenta balboas (B/.55.00) y
para las Personas Naturales de treinta balboas (B/.15.00).

El ingreso del negocio en este portal también garantiza la disponibilidad del nombre
comercial que se va a utilizar.

Es necesario haber registrado el RUC con anterioridad.

Este documento es la LICENCIA DE OPERACIÓN del negocio por lo que debe estar
colgada en un lugar visible.

5.6.3 FUMIGACION

Esto requiere la contratación de un servicio de fumigación que luego de haber realizado

la operación necesaria lo emite. En el caso de la cevicheria se centrara el servicio y se
obtendrá el certificado de fumigación.

5.6.4MINISTERIO DE TRABAJO

Es la Institución que responde a la necesidad social de equilibrar los problemas

emergentes entre empleadores y empleados. Para ello, a través del Gobierno Nacional se
divulga el código de trabajo que es donde se encuentran las regulaciones vigentes.

En la apertura de un negocio, es obligación del Empleador llevar el contrato de trabajo

convenido con el empleado a recibir unos sellos que avalan la autenticidad del mismo.
Uno de esos contratos es para la empresa, el otro para el empleado y el restante reposa en
el Ministerio.

5.6.5 MINISTERIO DE SALUD

Solicitud del Permiso Sanitario de Operación: Es necesario para la apertura de cualquier

establecimiento de interés sanitario permanente o provisional.

Para obtener el Permiso Sanitario de Operación debe tramitarse a través del Centro de
Salud responsable del área en donde se encuentre la ubicación física del negocio. Este
permiso tiene vigencia de un año y está sujeto a inspecciones periódicas.

5.6.6 BENEMERITO CUERPO DE BOMBEROS DE PANAMA

Es responsabilidad de las empresas colocar un eficiente sistema de alarma contra

incendios. Servicio que puede ser contratado directamente con el Cuerpo de Bomberos
de Panamá por la suma de ciento quince balboas (B/.115.00).

Se requiere también que realicen una inspección del sistema de instalación de cilindro
de gas en la sala de producción de la cevicheria. Esto conlleva un costo de treinta
balboas por cada instalación.
 CAPITULO VI

ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

Estructura de Capital

El capital es aproximadamente de doscientos mil dólares, esta inversión será estipulada

de la siguiente manera:

Inversión hecha a través de un préstamo al banco y un inversionista.

Préstamo del banco B/.100,000.00

Inversionista Carlos Pérez B/.100,000.00

Total de inversión de accionistas B/.200,000.00

Gastos Totales

Los gastos totales son el resultado de la suma de los costos fijos más los costos
variables dentro de un plan de negocios.

Total de Gastos fijos 90.298.76

Total de Gastos variables 13.440.00

103.738.76

Gastos Fijos

Son los costos que se estiman serán un gasto fijo durante todos los meses de desarrollo
del proyecto.
 TABLA DE GASTOS FIJOS

Detalle Mensual Anual Observación

Pago mensual al banco 1.000 10.000

Alquiler 600.00 7.200

Telefonía 60.00 720.00

fumigación 55.00 660.00

Impuestos municipales 60.00 720.00

Municipio de Panamá 15.00 15.00 publicidad exterior anual

Publicidad 100.00 1.200

Salarios 5.515.31 66.183.76

Viáticos 200.00 2.400 administradores

Servicios Contables 100.00 1.200

Total de gastos fijos 90.298.76

Gastos variables

Están directamente relacionados con las ventas. De hecho, los gastos variables cambian
con las ventas. En este sentido, cuando las ventas suben, también lo hacen los gastos
variables y, cuando, las ventas bajan, los costes variables disminuyen.
 Tabla de Gastos Variables

Descripción Mensual Anual observaciones

Agua 30.00 360.00

Gas 40.00 480.00

Gastos imprevistos 300.00 3600.00

Insumos 500.00 6.000

Luz 100.00 1.200

Productos de aseo 150.00 1.800

Total de gastos variables 13.440

Cuadro de Salario del Personal

PROYECCION DE PLANILLA ANUAL

Posición del cantidad Salario Seguro Seguro XIII Seguro Sub Total
colaborador social Educativo Anual Social de Total Anual
Patrono 1.50% XIII
11.75%
Administradores 2 B/.700.00 B/.82.25 B/.10.50 B/.700.00 B/.82.25 B/.10,295.25 B/.20.590.50

Contable y 1 B/.650.00 B/.76.38 B/.9.75 B/.650.00 B/.76.38 B/.9.559.88 B/.9.559.88

marketing
cocinero 1 B/.650.00 B/.76.38 B/.9.75 B/.650.00 B/.76.38 B/.9.559.88 B/.9.559.88

Ayudante de 1 B/.600.00 B/.70.50 B/.9.00 B/.600.00 B/.70.50 B/.8.824.50 B/.8,824.50

cocinero
cajera 1 B/.600.00 B/.70.50 B/.9.00 B/.600.00 B/.70.50 B/.8.824.50 B/.8,824.50

salonero 1 B/.600.00 B/.70.50 B/.9.00 B/.600.00 B/.70.50 B/.8.824.50 B/.8,824.50

TOTAL DE PLANILLA 66.183.76

ANUAL
5.515.31
TOTAL DE PLANILLA MENSUAL

Proyección de Ventas

Para la proyección de ventas debemos tomar en cuenta la variación de los estándares de ventas,
sin embargo tomaremos los mismos como un mínimo de venta mensual.
Listado de precios de productos:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto Precio
Ceviche tradicionales
Corvina B/.4.25
Camarones B/.4.25
pulpo B/.4.25
Ceviche dos tonos
Corvina y camarones B/6.99
Corvina y langosta B/6.99
Pulpo y camarones B/6.99
Langosta y caracola B/6.99
Ceviche tres tonos
corvina camarones y langosta B/10.00
Corvina, pulpo y caracola B/10.00
Camarones, caracola y pulpo B/10.00
Cervezas nacionales B/ 2.00
Sodas B/1.50

Proyección de ventas de los productos:

DIARIO MENSUAL ANUAL

DESCRIPCIÓN DE
PRODUCTOS

B/. B/. B/.

C.T corvina
21.25 552.50 6,630.00

C.T camarones B/. 21.25 B/. 552.50 B/. 6,630.00

C.T pulpo B/. 21.25 B/. 552.50 B/. 6,630.00

B/. B/.
B/. 6,542.64
C.2.T corvina y camarones 20.97 545.22

C.2.T corvina y langosta B/. 20.97 B/. 545.22 B/. 6,542.64

C.2.T pulpo y camarones B/. 20.97 B/. 545.22 B/. 6,542.64

C.2.T langosta y caracola B/. 20.97 B/. 545.22 B/. 6,542.64

C.3.T corvina, camarones y B/. B/. B/.

langosta 30.00 780.00 9,360.00

C.3.T corvina, pulpo y caracola B/. 30.00 B/. 780.00 B/. 9,360.00

C.3.T camarones, caracola y

B/. 30.00 B/. 780.00 B/. 9,360.00
pulpo

B/. B/. B/.

Cervezas nacionales
10.00 260.00 3,120.00

B/. B/.
Sodas B/. 4,680.00
15.00 390.00

B/.
B/. 5.172.53
262.63 B/. 88.568.00

Flujo de efectivo

Es el control de las entradas y salidas de dinero del negocio. El mismo se calcula con la
proyección de ventas menos el total de gastos fijos menos gastos variables.

Ingresos del primer año 88.568.00

Total de gastos fijos 84493.88

Total de gastos variables 16737.60

Flujo de
caja 59292.52

Conforme al funcionamiento del primer año, se considera el pago al accionista y el

banco de manera escalonada, previamente definido en una reunión de Junta Directiva.
 CAPITULO VII

7.1 Análisis FODA

FORTALEZAS:

 Buena ubicación geográfica, el restaurante estaría en un lugar estratégico muy

cerca varias instituciones públicas y privadas.

 Contar con personal altamente capacitado tanto en el área alimenticia,

nutricional, financiero y tecnológico.

 Innovación constante de la carta de los platos con los estándares adecuados.

 Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras tendríamos

una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad.

 El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar

con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos
depende la producción de empresa.

 Innovación Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad

imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las
necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente,
esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.

OPORTUNIDADES:
 Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas, estas
expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de calidad
buscando fidelidad en los visitantes.

 Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones

en la comida.- La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades
 diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo
"exquisito" y saludable

 Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias.

 Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o internacionales

a mediano o largo plazo.

DEBILIDADES:
 Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente implica
un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible para poder
adaptarse a los cambios de la mejor manera.

 Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el

normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el
negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se
tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacén.

 Es difícil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante
importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego
su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.

 Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al negocio en

un mercado maduro.- No disponemos de suficientes recursos para iniciar
agresivos programas de difusión / promoción, que podría demorar el proceso
de comunicación de la marca y sus servicios.

AMENAZAS:
 Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al
ver que ha tenido buena aceptación.

 Bajos Niveles de Fidelización Clientes.- Que ante una situación de inminente

cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría
afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad.
 CONCLUSIONES

De acuerdo al análisis y evaluación del proyecto, se obtienen las siguientes conclusiones:

- Del estudio de mercado realizado, se determinó que nuestro mercado objetivo son
un público joven adulto de nivel socioeconómico alto (segmento afortunado) que
va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un
alto nivel en la calidad de servicio.

- Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrá como base
buscar la penetración en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las
herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo
satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas.