HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Se refiere a las medidas o acciones que ser realizan para asegurar la obtención de un
alimento seguro (que no les causa daño a los consumidores). Hay cuatro aspectos que se
toman en cuenta:
o Limpieza y desinfección
o Control de plagas
o Calidad sanitaria del agua
o Higiene y salud personal

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: es la eliminación de residuos, tierra, suciedad, grasa u otras materias con ayuda
de agentes de limpieza. El objetivo es controlar el nivel de partículas de la contaminación
interna y externa.
Agentes de limpieza
Se utilizan según la materia que se desea eliminar:
- Residuo hidrosoluble: detergentes comunes
- Residuo liposoluble: soda caustica (1-2%)
Etapas básicas de un método de limpieza
1. Remoción de solidos grasa
2. Prelavado (utiliza agua potable)
3. Lavado químico
4. Enjuague (agua potable)

DESINFECCION: es el proceso posterior a la limpieza que tiene la finalidad de disminuir o

eliminar la carga microbiana por medio de métodos físicos o químicos, hasta un nivel que
no sea dañino al consumidor.
Métodos:
- Método físico

Agua caliente
Utilizando calor T > 90 °C
Vapor de agua
 - Método químico
Hipoclorito de calcio (granulado) 65%
Sustancias químicas => cloro
Hipoclorito de sodio (liquido) 10%

Desinfecciones diversas:
Se utilizan diversas concentraciones de cloro
- Mesas y equipos [ ]= 100 ppm.
- Manos [ ]= 3-5 ppm
- Agua de proceso [ ] = 0.5 – 3 ppm
Preparación de soluciones desinfectantes
Los cálculos para preparar soluciones desinfectantes se pueden efectuar utilizando la
siguiente formula:
𝑉 × 𝑝𝑝. 𝑚
𝑔𝑟 ó 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑢𝑟𝑜 𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟 =
𝐶𝑥10
- V: volumen en litros de la solución que desea preparar
- ppm (partes por millón): concentración de la sustancia que se desea preparar
- 10: contante de cálculo.
- gr: gramos de producto comercial puro (solido)
- ml: mililitros de producto comercial puro (liquido)
- C: concentración en porcentaje del agente activo.
Del producto comercial puro (cloro, yodo, etc)

Ejercicio: que cantidad en gramos utilizaría usted de hipoclorito de calcio para preparar
una solución desinfectante en un tanque de 5000 L (5m3), la cual deseo que tenga una
concentración de tres partes por millón.
 LA GUAYABA

Guayaba (palabra de origen arahuaca) es la fruta del arbusto psidium guajava.

Es una fruta tropical; proviene del guayabo y se consume fresco y procesado.
Su cáscara suele ser amarillo verdosa, y su interior puede ser blanco, amarillo,
anaranjado, rosado o rojo. Se caracteriza por tener muchas semillas pequeñas, y un
aroma dulzón.

Piel
(epicarpio)

Casco
(mesocarpio)
Pulpa de la baya (endocarpio)
 PULPA DE GUAYABA (casero)

INGREDIENTES:
- Guayaba
- Conservantes
- agua

MATERIALES:
- 2 recipientes
- Coladores
- Cuchillos

EQUIPO:
- Cocina a carbón (no sirvió)
- Licuadora semi-industrial
- Cocina semi-industrial

PROCEDIMIENTO:
1. Selección: se escogió el producto en buen estado y al de regular calidad se le extrajo
las pequeñas partes malogradas. A ambos se les quito el pedúnculo.
2. Lavado: el producto seleccionado para ser utilizado se lavo para retirar residuos como
el polvo y otros.
3. Trozado: se corta la guayaba en trozos no muy pequeños.
4. Precocción o escaldado: en un recipiente colocado en el fuego (primer recipiente) se
agregó un poco de agua se dejó calentar (la cantidad de agua es en función a la
cantidad de materia prima la suficiente para cubrir toda la fruta). Con el agua caliente
añadimos la guayaba y esperamos 20 a 30 minutos.
Importante: el escaldado se realiza para:
- Inactivar las enzimas causantes de la degradación de las
frutas (oxidación).
- Ablandar la pulpa de la guayaba y esta desprenda sus
componentes,
*Algunas personas no realizan este procedimiento y después de trozar la fruta
proceden a licuarla.
5. Enfriado: en un recipiente se colocó agua fría (segundo recipiente). Después de retirar
el primer recipiente del fuego se coloca sobre el segundo recipiente para enfriar la
guayaba (baño Maria).
Importante: también se puede enfriar a temperatura ambiente pero el proceso
demora demasiado por lo que se recomienda el baño Maria.
6. Licuado: la guayaba ya fría se licuo en dos batch.
Observación: se aplico medida correctiva ya que el primer batch era muy espeso por
tal razón se volvió a licuar, para hacer más fácil el tamizado.
7. Tamizado: se paso por el colador la guayaba licuada, con la finalidad de separar la
parte pulposa de las pepitas y así obtener la pulpa pura de la guayaba.
8. Adición de conservante: a la pulpa se le agrego sorbato de potasio para que esta se
conserve hasta que volvamos a utilizarla.
9. Refrigeración: la pulpa de la guayaba se lleva a refrigerar, ya que a baja temperatura
se inhiben organismos que ocasionan que el producto se malogre.

DIAGRAMA DE FLUJO:
Materia Prima
(Guayaba)

Seleccion

Lavado

Trozado

Escaldado

Enfriado (Baño maria)

Licuado

Tamizado

Adicion de conservante
(Sorbato de Potasio)

Refrigeracion
Notas importantes (calculo de conservante)
1. El Tego (5%) es el desinfectante mas utilizado para la desinfección de alimentos.
2. El parámetro internacional es de 0.5% máximo de conservante que debe contener
un producto.
3. Los conservantes mas utilizados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio;
ya que no ocasionan efectos secundarios como el cáncer.
 MERMELADA DE GUAYABA

INGREDIENTES
- Pulpa de guayaba
- Azúcar blanca
- CMC
- Ácido cítrico

MATERIALES
- 1 perol
- Pala madera
- Jarras medidoras
- Recipientes (guardar el producto)

EQUIPO
- Cocina semi industrial
- Balanza

PROCEDIMIENTO
1. Pesado: se peso la pulpa de la guayaba, para así saber la cantidad de insumos a utilizar.
Importante: cuando se pesa la pulpa en un recipiente se utiliza la función tare, ya que
esta elimina el peso del recipiente y se puede calcular correctamente el peso de la
pulpa.
2. Precocción: la pulpa se coloca en el perol y a fuego lento.
Se espera 20 min, para que baje el volumen de la guayaba (se evapore un poco de
agua.)
3. Adición de insumos: agregamos la mitad de la cantidad de azúcar junto con el ácido
cítrico y removemos con la pala de madera.
Después e 45 min agregamos la otra porción de azúcar, pero mezclada con el CMC.
Continuamos removiendo constantemente.
Importante cálculo de insumos
Azúcar: un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa pura, pero nosotros empleamos 600g
de azúcar puesto que la pulpa tenía agua.
Ácido cítrico: 6g por kilo de azúcar.
CMC: 3.5g por kilo de azúcar.
4. Cocción: después de añadir los insumos, continuamos removiendo la pulpa (cambio
de color a guinda) hasta que este en su punto y podamos envasarla.
Importante: métodos empíricos de saber que la mermelada esta lista
1- Se levanta un poco de contenido con una cuchara y si este forma un triangulo del
cual se desprende el producto, la mermelada ya esta lista.
2- Sacar una cucharada de la mermelada y agregar una gota de agua y si se mezcla
con la mermelada significa que ya esta lista.
5. Envasado: colocamos la mermelada caliente en tapers y cerramos rápidamente.
Importante sobre el envasado
 La mermelada se envasa caliente debido a:
- Al estar en alta temperatura mata los microbios que hay en el recipiente de
envasado.
- Sellar al vacío.
- El envasado del producto es más fácil cuando está caliente.

CANTIDADES USADAS
- Pulpa de guayaba 14.89 Kg
- Azúcar blanca 8.934 Kg > 9 Kg
- Ácido cítrico 54 g
- CMC 31.5 g

RECOMENDACIONES
- Se debe utilizar azúcar blanca ya que esta le da brillo al producto final y permite que
la fruta conserve su color.
- Las mermeladas deben tener un promedio de 65 – 70% de producto final (Rango de
azúcar).
- El CMC no se agrega directamente ya que se forman grumos y esto le da mal aspecto
al producto final.

PARA RECORDAR:
- Acido cítrico: es el ácido natural de todas las frutas. En la mermelada aumenta la acidez
permitiéndole a la pectina gelificar el producto, además de que contrarresta el
crecimiento de los microorganismos.
- CMC: carboxil, metil, celulosa.
- Pectina: es un espesante natural, da consistencia adecuada la mermelada.
- Enzimas: son componentes naturales de los alimentos que producen reacciones
químicas en especial la de oxidación (pateamiento enzimático).
- Refractómetro: mide la concentración de solidos solubles y porcentaje de azúcar.
- Phimetro: mide la acidez.
DIAGRAMA DE FLUJO

Materia Pulpa de guayaba

Prima

Pesado

Precoccion
Azúcar

Adicion de Ácido cítrico

insumos

CMC

Coccion

Envasado
Notas importantes cálculo de insumos.
- Azúcar: un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa pura.
- Ácido cítrico: 6g por kilo de azúcar.
- CMC: 3.5g por kilo de azúcar.
- Se debe utilizar azúcar blanca ya que esta le da brillo al producto final y permite que
la fruta conserve su color.
 Control de calidad de las mermeladas

INGREDIENTES:
MATERIALES:
EQUIPO:
PROCEDIMIENTO:
DIAGRAMA DE FLUJO:
 PULPA DE GUAYABA

INGREDIENTES:
MATERIALES:
EQUIPO:
PROCEDIMIENTO:
DIAGRAMA DE FLUJO: