UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INFORME PRACTICA N°1

Integrantes: Aguayo Johana, Tuitice Alicia, Ushiña Ana, Vaca María Elisa

Grupo: 1

Fecha de realización: 11 de mayo de 2018

Tema: Aplicación del balance de materia en un procesamiento mínimo de alimentos.

Objetivos:
 Aplicar los cálculos de balance de materia en un proceso industrial.
 Determinar propiedades físico químicas: pH, Bx y densidad de los vegetales procesados.
 Aplicar el procesamiento mínimo para varias presentaciones de vegetales.
 Interiorizar los conceptos básicos del balance de materia en procesos alimentarios
semindustriales.

Datos experimentales

Tabla Nº1 Datos obtenidos del procesamiento mínimo de zanahoria y vainitas

Proceso Zanahoria (kg) Vainitas (kg)

Entrada 0,330 0,105

Lavado 0,335 0,110

Pelado 0,245 0,095

Desecho 0,090 0,015

Cortar 0,185 0,095

 Residuos 0,060 -

Desinfección 0,185 0,095

Elaborado por: Tuitice, A y otros

RESULTADOS OBTENIDOS

Tabla Nº2 Resultados de procesamiento mínimo de zanahoria y vainitas

Materia prima Cantidad Inicial Cantidad Rendimiento

Obtenida

Zanahorias 0,330 kg 0,185 kg 56,06%

Vainitas 0,105 kg 0,095 90,48%

Elaborado por: Vaca, M y otros

ANÁLISIS DE COSTOS

Tabla Nº3 Análisis de costos del procesamiento mínimo de zanahoria y vainitas

Ingrediente Costo Cantidad de Costo de Costo de 100

ingrediente acuerdo a la kg de
utilizado cantidad producto
utilizada
Zanahorias $ 1,00 / Kg 0,330 Kg $ 0,33 $ 100,00
Vainitas $ 1,00 / Kg 0,105 Kg $ 0,11 $ 100,00
Ácido Cítrico $ 3,50 / Kg 1 x 10 Kg
-4
$ 0,10 $ 350,00
Elaborado por: Vaca, M y otros

EVALUACIÓN SENSORIAL

Escala 0 -10 donde: 0 es valor mínimo y 10 es valor máximo

 Para Zanahoria
Tabla Nº4: Evaluación sensorial para Zanahoria conservadas en refrigeración (4°C)

Catador Olor Color Sabor Textura

Aguayo Johana 9 8 8 8

Tuitice Alicia 8 10 9 9

Ushiña Ana 9 10 8 9

Vaca María Elisa 9 8 8 8

Elaborado por: Vaca, M y otros

 Para Vainitas

Tabla Nº5: Evaluación sensorial para Vainitas conservadas en refrigeración (4°C)

Catador Olor Color Sabor Textura

Aguayo Johana 9 8 9 9

Tuitice Alicia 9 10 9 8

Ushiña Ana 9 10 10 9

Vaca María Elisa 9 9 9 8

Elaborado por: Vaca, M y otros

COMPOSICIÓN:
Cálculos realizados a partir del diagrama de flujo:

Balance de masa para zanahoria

Frontera 1
A+B=C

B=C-A

B= (0,335-0,330) kg

B= 0,005 kg Agua
Frontera 2
C=D+E

E=C-D

E= (0,335-0,015) kg

E=0,320kg

Frontera 3
E= F+G

G=E-F

G= (0,095-0) kg

G=0,095 kg

Frontera 4
I=0,095 kg

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

0,095𝑘𝑔
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
0,105 𝑘𝑔

% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟎, 𝟒𝟖%

Balance de masa para vainita

Frontera 1
A+B=C

B=C-A

B= (0,110-0,105) kg

B= 0,005 kg Agua
Frontera 2
C=D+E

E=C-D

E= (0,110-0,090) kg

E=0,245kg

Frontera 3
E= F+G

G=E-F

G= (0,245-0,060) kg

G=0,185 kg

Frontera 4
I= 0,185 kg

I=0,185 kg

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

0,185𝑘𝑔
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
0,330 𝑘𝑔

% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟓𝟔, 𝟎𝟔%

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos respecto a las zanahorias y vainitas a 0,4 °C guardan relación con la Norma
NTE INEN – ISO 7558 GUÍA PARA EL ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS (ISO 7558:1988, IDT)
misma que especifica que el envasado de un producto es necesario para proteger y conservar
propiedades como: sabor, color, textura y olor propio de alimento; en este caso el sabor, textura y
color se mantuvieron por un lapso aproximado de 15 días, mientras que el olor se alteró, esto pudo
deberse a la adición de ácido cítrico el cual altera en parte la composición del alimento y le provoca
un olor ligeramente acido.

La temperatura a la que se almacenó los vegetales pudo influir en el deterioro que estos
presentaban, haciendo énfasis en el color, puesto que los vegetales se ven afectadas por
microorganismos que alteran su calidad, siendo asi que habían perdido ligeramente las
características de ser un alimento fresco.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se aplicaron cálculos de balance de masa para un proceso industrial de alimentos mínimamente
procesados obteniéndose que, a partir de 0,435 kg de materia prima (zanahorias y vainitas) luego
de ejecutar el debido procedimiento sobre los vegetales la cantidad de producto final obtenido fue
de 0,305 kg lo cual representa un rendimiento en el proceso del 56,06 %.

Se determinó propiedades físico químicas: pH 3 Al sumergir el producto en una solución de ácido

cítrico, el experimento no se utilizó muestras de frutas no se realizó la medición de Bx y densidad
de los vegetales procesados

Se aplicó un procesamiento mínimo para varias presentaciones de vegetales (zanahorias y vainitas)

basado principalmente en etapas de: clasificación, pesado, lavado, cortado, escurrido y
empaquetamiento con el fin de obtener un producto de buena calidad y con características
organolépticas similares a las que presentan los vegetales en su estado fresco.

Se interiorizo los conceptos balance de materia en procesos alimentarios semindustriales.

Teniendo en cuenta las exigencias específicas de cada producto, como son la tasa respiratoria del
vegetal a envasar, la permeabilidad a los gases de la película polimérica, la relación entre la cantidad
de producto, la superficie de la película y la temperatura de almacenamiento

Para maximizar el tiempo de conservación en alimentos se empaca de manera adecuada

para mantener la calidad, la inocuidad, y para prolongar su vida útil. Además, el empaque
a utilizar deberá ofrecer la comodidad para los consumidores. Se recomienda que el envase
sea en cajas de madera, cartón, plástico, en carros especiales de transporte, limpios,
cuidando que las inflorescencias no se deterioren, como lo dice la Norma INEN 22000.
También los dos tipos de envases más utilizados son los preformados y los que se forman,
llenan y sellan (form-fill-seal) en un equipo de envasado automático. Un factor importante
en la elección del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinará cómo
se modificará la atmósfera en el interior del envase.

Bibliografía
Bartolomeo, J. (17 de Junio de 2015). Administrar consultora. Recuperado el 10 de Noviembre de
2017, de Mermas y desperdicios: https://administrarconsultora.wordpress.com

Valderrama, J. (27 de Junio de 2016). Procesos BIO. Obtenido de Balance de Masa:

http://procesosbio.wikispaces.com/Balance+de+Masa

INEN. (1988). GUIA PARA EL ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS (ISO 7558:1988, IDT). Obtenido
de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/EXTRACTO_2014/KCA/nte_inen_iso_7558extracto.pdf

Valiente, A. (1986). Problemas de balance de materia y energia en la industria alimentaria. En A.

Valiente, Problemas de balance de materia y energia en la industria alimentaria (pág. 15). México:
LIMUSA S.A.