DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN PASCO

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “OXAPAMPA”

Creación R.M. Nº 119-84-ED – Revalidado con R.D. N° 124-2006-ED
Jr. Enrique Bottger Nº 720 TELEFAX: 063-462079
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LA RESTAURACIÓN

OBJETIVOS

 Conocer el significado del término «restauración», así como la evolución de los tipos de
establecimientos que componen este sector mediante el análisis comparativo de
distintos datos estadísticos.
 Conocer la definición, clasificación y características mínimas exigidas a cada tipo de
establecimiento en función de su categoría, según la reglamentación vigente en España.
 Identificar los distintos departamentos de un establecimiento tipo, su organización, las
relaciones interdepartamentales y las funciones de cada uno de ellos.
 Conocer las distintas categorías profesionales dentro de la brigada de comedor, su
organización y sus funciones.
 Conocer los uniformes más comunes del personal adscrito al departamento de comedor,
sus características, limpieza y conservación.
 Conocer los distintos tipos de establecimientos denominados de «neo-restauración», sus
características básicas y los factores que han influido en su rápido desarrollo.

1.1. Conceptos generales

Con el término restauración, que comenzó a utilizarse en España a partir de los años setenta, se
hace referencia a «aquellos establecimientos que se ocupan de proporcionar a los viajeros, tanto
españoles como extranjeros, y a los residentes, servicios de alimentación y bebidas». Sin
embargo, esta definición es muy amplia e incluye tanto los restaurantes, cafeterías y bares que
se podrían denominar «tradicionales» (restauración tradicional), como toda una nueva serie de
establecimientos de reciente aparición en España, tales como los fast-food, take-away,
drugstore, etc., y que vienen denominándose comúnmente establecimientos de neo-restauración.

No obstante, el término «restauración», referido a este tipo de establecimiento, no aparece

recogido en el Diccionario de la Rea! Academia de la Lengua Española, que sólo admite bajo
dicho concepto la acción de reparar, renovar o poner una cosa en aquel estado o estimación que
antes tenía.

Tanto el término «restauración» como el de «restaurante» son galicismos que provienen del
francés restaurant, palabra aparecida en el siglo xvi que designaba, en principio, «un alimento
que restaura». De este significado se pasó al de «establecimiento especializado en la venta de
restaurantes», y finalmente se denominaron restaurantes a los establecimientos que se dedicaban
a la restauración. En España, si bien no es admitido por la Real Academia de la Lengua, el
vocablo viene utilizándose normalmente, al menos entre los profesionales del sector de la
hostelería.

1.2. Evolución del sector de la restauración

Para realizar un estudio de su evolución, el sector de la restauración se divide en tres

subsectores o grupos, que se corresponden con los tipos de establecimientos más significativos:

a) Restaurantes.
b) Cafeterías.
c) Cafés-bares.

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1.3. Definición y clasificación de los establecimientos de restauración

Dentro del sector de la restauración existen tres subsectores (restaurantes, cafeterías y cafés-
bares), con claras diferencias en cuanto a las características propias que los definen, así como a
la legislación que los regula.

1.3.1. Definición de restaurantes

En España, la ordenación turística de restaurantes (Orden de 17 de marzo de 1965), en su

artículo primero, define los restaurantes como «aquellos establecimientos, cualquiera que sea
su denominación, que sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser
consumidas en el mismo local».

Como se puede apreciar, la definición de restaurante es muy amplia y se podría entender que en
dicha definición se incluyen prácticamente todos los establecimientos que sirven comidas y
bebidas al público. De ahí que en el artículo segundo se aclare que:

Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes normas:

a) Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su específica ordenación.

b) Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de
una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y
bebidas a contingentes particulares.
c) Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los establecimientos hoteleros tanto a
sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para
los mismos en las normas vigentes para la industria hotelera. No obstante, los
restaurantes, cualquiera que sea su denominación, explotados con independencia del
servicio de comedor por un estable-cimiento hotelero, quedarán sometidos a las
prescripciones de esta ordenación, aun cuando se encuentren situados en el mismo
edificio.

En relación con estas tres excepciones merece una mención especial la referida a los
restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas específicas para
los establecimientos hoteleros, salvo que aquéllos sean explotados con independencia del propio
hotel. Es el caso de los restaurantes que, aun estando situados en el mismo edificio que el hotel,
no pertenecen a éste y, por supuesto, se explotan de manera in-dependiente.

Asimismo, en su artículo tercero, la legislación establece que tampoco se consideran como

restaurantes, aunque sí les son de aplicación determinadas normas de la ordenación de estos
últimos:

a) Los servicios de restaurante en ferrocarril o nave.

b) Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendi¬dos en las excepciones
vistas en el punto anterior, sirvan al público mediante precio, para su consumición en el
mismo local, además de bebidas, aperitivos, «tapas», raciones, bo-cadillos u otros
alimentos.

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Este segundo punto se refiere a los denominados bares o similares, que no son considerados
restaurantes.

1.3.2. Clasificación de los restaurantes

En cuanto a la clasificación de los restaurantes, la misma ordenación establece en su artículo 15

que:

1. Los restaurantes se clasificarán en las categorías de lujo, primera, segunda, tercera y

cuarta, cuyos distintivos serán, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores,
colocados verticalmente, uno al lado del otro.
2. En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y menús
y en las facturas se consignará en forma que no quede dudas la categoría asignada por la
Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas o, en su caso, la provisional
otorgada por la Delegación Provincia! de Turismo, mediante el distintivo que
corresponda.

Esta clasificación se realiza en función de unos requisitos mínimos establecidos en la

ordenación turística de restaurantes, y que se especifican en el anexo I.

La misma ordenación establece que, al realizar la clasificación definitiva del establecimiento, se

pondera en su conjunto la concurrencia de las expresadas condiciones y se puede dispensar de
alguna o algunas de ellas cuando así lo aconseja el número, calidad y demás circunstancias de
las existentes.

Los restaurantes pertenecientes a establecimientos hoteleros ostentan la misma clasificación que

el hotel, siempre y cuando no se exploten con independencia de éste, en cuyo caso se clasifican
según estas normas.

Evidentemente esta clasificación en categorías, que se podría denominar legal, no es la única.

Los restaurantes se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios (cuadro 1.9).

CUADRO 1.9. Diferentes clasificaciones de los restaurantes

CRITERIO TIPO
Según el tipo de cocina • Cocina Nacional (castellana, vasca,
catalana, etc.)
•Cocina Internacional (francesa,
alemana, italiana, etc.)
Según el tipo de explotación • Individual
• Cadena de restaurantes
• Mixta (franquicias)
Según su dimensión • Grandes
• Medianos
• Pequeños
Según su tipo de servicio • Tradicional
• Autoservicio (en línea, free-flow)

1.3.3. Definición de cafeterías

La ordenación turística de cafeterías establece que «En el concepto de cafetería, quedan

comprendidos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación que, además de
helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público mediante precio,

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principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto
el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a
la plancha para refrigerio rápido (...).

Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes normas, aquellos
establecimientos que teniendo la consideración de cafeterías, presten sus servicios únicamente a
contingentes particulares y no al público en general».

Como puede deducirse de la definición, algunas características básicas que definen a las
cafeterías, en contraposición con los restaurantes, son las siguientes:

 El servicio se realiza principalmente en la barra o mostrador.

 Los platos que se sirven suelen ser de elaboración sencilla.
 El horario de servicio de comidas se prolonga durante todo el tiempo en que permanece
abierto el establecimiento.
 No es un requisito imprescindible el que el cliente tenga que consumir algún tipo de
alimento, sino que puede limitarse a bebidas, cafés, infusiones, etc.

1.3.4. Clasificación de las cafeterías

Las Cafeterías se clasifican en las categorías de «Especial». «Primera» y «Segunda», cuyos

distintivos serán, respectivamente, tres tazas, dos tazas y una taza.

En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y en las facturas

se consignará, en forma que no deje lugar a duda, la categoría asignada por la Dirección
Provincial de Información y Turismo, mediante el distintivo que corresponda.

En cuanto al subsector de cafés-bares, no existe una legislación específica, agrupándose todos

los establecimientos en una sola categoría.

Para el estudio de la organización, el funcionamiento y el personal se contemplaran

exclusivamente los establecimientos denominados de «restauración tradicional», por ser los más
representativos dentro del sector de la restauración en España, y especialmente en los
restaurantes.

1.4. Organización de los restaurantes

Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo
como tal la división en departamentos, a los cuales se les asignan una serie de tareas que deben
realizar. Esta organización por departamentos es la más aceptada dentro de las empresas de
restauración, ya que permite asignar a cada departamento una serie de misiones que tienen que
realizar, distinguiendo claramente entre los distintos procesos que intervienen en la restauración
(administración, almacenamiento, pre elaboración, cocinado y servicio).

1.4.1. Departamentos del restaurante

Los restaurantes se dividen habitualmente en cuatro departamentos (figura 1.4):

a) Administración-contabilidad.
b) Compras-almacenamiento (economato y bodega).

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c) Cocina.
d) Sala o comedor.

Al frente de cada uno de estos departamentos se encuentra un «jefe de departamento», que es el

responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su departamento.

Evidentemente esta división en cuatro departamentos depende en gran medida de la dimensión,

la categoría y el tipo de establecimiento, pero básicamente todos los restaurantes distinguen
claramente estas cuatro áreas.

a) El departamento de administración-contabilidad es el encargado de todo el control

administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de nóminas, impuestos,
contabilidad, el control y pago a proveedores, cobros, etc. Normalmente este departamento suele
ser, junto con compras-almacenamiento, el que menos personal necesita, e incluso en algunos
restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar sus funciones, contratando a empresas
externas (por ejemplo, gestorías) para la realización de determinadas tareas (nóminas, seguridad
social, impuestos, etc.).

b) El departamento de compras-almacenamiento es el responsable de la elección de

proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos
al resto de los departamentos. En algunos casos, como ocurre con el departamento de
administración, es el propietario quien se encarga de la elección de proveedores y de las
compras, existiendo entonces un departamento denominado «economato y bodega”, que es el
responsable de la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros. Dentro de este
departamento se distinguen dos secciones:

 Economato. Encargada del almacenaje, control de existencias y distribución de los

productos no perecederos.
 Bodega. Tiene las mismas funciones que el economato pero referidas a vinos, licores y
demás bebidas que se sirvan en el establecimiento.

c) El departamento de cocina es el encargado de la transformación de los distintos géneros

para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es, junto con el
departamento de sala, el más importante del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión
fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas, y
evidentemente una de las cualidades que los clientes aprecian más es la calidad de los manjares.
Este departamento, además, es el que más instalaciones fijas requiere. Dentro de él se pueden
distinguir varios subdepartamentos:

 Cocina caliente. Encargado de cocinar los productos. Es el subdepartamento más grande

de la cocina y con el mayor número de personas trabajando.
 Cuarto frío. Es el responsable de conservar los géneros perecederos, limpiar, racionar y
distribuir los géneros en crudo a los demás subdepartamentos. así como elaborar
determina-dos platos y salsas frías y terminar y decorar algunos platos.

Normalmente, de este subdepartamento dependen las cámaras frigoríficas (antecámara,

cámara de refrigeración y cámara de congelación) y los almacenes de verduras y frutas.

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 Pastelería. Su misión es elaborar los postres y determinadas masas que posteriormente

se van a utilizar en la cocina caliente.
 Plonge. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.
 Fregaderos de vajilla. Se encarga de la limpieza y conservación de la vajilla, cristalería
y loza del establecimiento. En algunos establecimientos este subdepartamento se
denomina «platería», ya que antiguamente se encargaba de la limpieza, conservación y
control de la cubertería y utensilios de plata.

d) El departamento de sala o comedor es el responsable de la acogida, recepción y servicio

a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el
departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende
en gran medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos que
acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio. Por otro lado no se
debe olvidar que el personal de comedor realiza su trabajo en contacto con el cliente, lo que
puede generar serios problemas si el personal no está lo suficientemente preparado, no sólo a
nivel profesional sino en todo lo referente al trato con clientes.

1.5. La brigada de comedor y sus funciones

Las distintas categorías profesionales que se pueden encontrar en un establecimiento de

restauración son las siguientes:

 Director de comidas y bebidas. Este cargo se suele dar en establecimientos hoteleros de

una cierta dimensión y categoría. Como su nombre indica, es el máximo responsable de
la dirección de comidas y bebidas del hotel. Bajo su responsabilidad se encuentran los
restaurantes, bares, cafeterías, departamento de banquetes, etc., es decir, todos aquellos
departamentos relacionados con el servicio de restauración del hotel.
 Director de banquetes. Al igual que el anterior, suele aparecer en establecimientos
hoteleros. Sus misiones incluyen todo lo relacionado con la organización, contratación y
prestación de los servicios de banquetes. En algunos casos la comercialización de
dichos servicios suele correr a cargo del departamento comercial.
 Director de restaurante. Es el máximo responsable del restaurante. Suele ser un puesto
clásico en los restaurantes de cierto nivel, y en algunos casos sus funciones suele
asumirlas el primer maitre.
 Jefe de comedor o Maestresala (Primer Maitre). Según la ordenanza laboral para la
industria de la hostelería, es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del
restaurante. Como jefe de este departamento, cuida de que el personal a sus órdenes
cumpla con la máxima regularidad su labor profesional, debiendo comunicar a la
dirección las faltas que observe en los efectos y utensilios confiados a su custodia
mediante inventario. Domina el arte de trinchar y cuida de la buena presentación de los
manjares; está facultado para exigir del personal a sus órdenes la máxima disciplina y
para imponer al mismo las correcciones que en su caso procedan, de acuerdo con la
vigente legislación de trabajo. En los establecimientos de cinco y cuatro estrellas se le
exige además e! conocimiento de dos idiomas extranjeros.
Sus funciones y responsabilidades específicas son las siguientes:
 Es el máximo responsable ante la dirección del establecimiento del buen
funcionamiento del comedor.

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 Organiza y distribuye el trabajo del personal de sala en función de los distintos

sectores que componen el establecimiento y de las necesidades del servicio.
 Distribuye el espacio físico de la sala según las previsiones de clientes y las
reservas existentes.
 Elabora los horarios y asigna los días libres y vacaciones del personal a sus
órdenes.
 Es el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e
higiene en el trabajo.
 Está encargado del control del libro de reservas del restaurante.
 Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes.
 Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejará sobre los distintos platos que
componen la carta, ajustándose a los intereses del establecimiento.
 Elabora la hoja de producción diaria.
 Interviene junto con el director y el jefe de cocina en la determinación de la
oferta (carta, menús, sugerencias, etc.) y en la fijación de los precios de la
misma.
 Atiende las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
 Sirve a aquellos clientes que. por su importancia, considere oportuno.
 Segundo jefe de comedor. Su misión fundamental consiste en ayudar al primer jefe de
comedor y sustituirle cuando éste se encuentre ausente.
 Sumiller (Sommelier). Es el responsable de vinos, licores y demás bebidas existentes en
el establecimiento. Tiene que ser un experto en todo lo referente a conservación, cata,
maridaje y servicio de vinos.
Entre sus funciones más importantes cabe destacar:
 Es el encargado de ofrecer al cliente la carta de vinos y de tomar la comanda.
 Realiza el servicio de vinos y demás bebidas.
 Siempre que el cliente lo solicite, le aconseja sobre los vinos más adecuados en
función de los platos solicitados por éste.
 En algunos casos se encarga de la perfecta conservación de los vinos en la
bodega del establecimiento.
 Jefe de sector. Responsable del buen funcionamiento del sector que le ha sido
encomendado. Es el encargado de realizar el servicio en su sector. En algunos casos
puede tomar la comanda a los clientes.
 Camarero o jefe de rango. Tiene las siguientes funciones:
 Es el encargado, junto con el jefe de sector, de servir a los clientes.
 Es el responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango.
 Realiza, bajo la supervisión de su jefe inmediato, la puesta a punto o mise en
place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajilla y demás
utensilios.
 Se encarga del montaje de las mesas en función de las previsiones, reservas y
las indicaciones de su jefe de sector.

 Ayudante de camarero. Sus funciones son las siguientes:

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 Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la

cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio
de éstos.
 Realiza la mise en place antes de comenzar el servicio.
 Se encarga de desbarasar las mesas (retirar el servicio).
 En general realiza aquellos trabajos que le son encomendados por sus
superiores.

1.6. Los uniformes del personal de comedor

En las empresas de restauración, y en especial en el comedor, donde el personal trabaja en

contacto con el cliente, es fundamental la buena presencia del mismo, constituyendo el uniforme
uno de los factores que influyen decisivamente en este aspecto.

Dicho uniforme, cualquiera que sea el tipo elegido por la empresa, debe cumplir una serie de
características mínimas, que van en beneficio tanto de la empresa como del propio trabajador.
Entre las más importantes figuran las siguientes:

 En la confección de los uniformes hay que utilizar tejidos de calidad, que aumentan
considerablemente la vida útil y la presencia del uniforme, evitándose decoloraciones
(producidas por repetidos lavados), aparición de brillo en prendas de color, posibles
desgastes prematuros de las telas, etc. En este sentido el trabajador debe disponer, al
menos, de dos uniformes completos.
 Hay que elegir telas de fácil limpieza y planchado.
 El uniforme debe ser cómodo, evitando prendas muy ajustadas, para facilitar el trabajo
del personal.

1.7. Los nuevos establecimientos de restauración

En los últimos años, en España han ido apareciendo una serie de establecimientos que poco
tienen que ver con los denominados de «restauración tradicional» y que han venido llamándose
establecimientos de «neo-restauración».

Este tipo de establecimientos se basa en una nueva forma de entender el servicio de restauración
más acorde con las necesidades actuales. No hay que olvidar que la sociedad ha sufrido grandes
transformaciones que han influido decisivamente en los hábitos alimenticios.

Aun así, la rápida expansión de este tipo de establecimiento; no sólo es achacable a estos
cambios socio laborales, sino que en muchos casos se debe también al mimetismo que sufre la
sociedad española hacia culturas económicamente dominantes. Sea come fuere, la realidad es
que estos establecimientos denominados de «neo-restauración» han sufrido una expansión
importante, copan do sectores del mercado para los que quizá no existía una oferté muy
determinada.

Todos estos establecimientos poseen una serie de características comunes, como son las
siguientes:

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 Utilización de las nuevas tecnologías aplicadas al sector de la restauración y

fundamentalmente en lo que se refiere a maquinaria de cocina, tales como cocina al
vacío, cocina por inducción, microndas,modernos métodos de ultra congelación, etc.
 Utilización de nuevos productos pre elaborados y en algunos casos listos para su
consumo, como los denominados
 Utilización de nuevas formas de servicio, más acordes con las características de este
tipo de establecimiento, tales como el convenience-food.
 Utilización de nuevas formas de servicio, más acordes con las características de este
tipo de establecimiento, tales como el autoservicio o incluso el servicio a domicilio.
 Incorporación de las modernas técnicas de gestión empresarial, transformando la idea
de «negocio-familia» en la de «empresa».
 Utilización del moderno marketing de servicios y de los nuevos conceptos de «calidad».

Dentro de la gran variedad de establecimientos que existen de este tipo, cabe establecer las
categorías siguientes:

a) Fast-food. Se incluyen en este grupo aquellos establecimientos que, debido a lo

reducido de su oferta, su simplicidad y al tipo de servicio (en la mayoría de los casos es
el propio cliente quien solicita los productos y los lleva a la mesa) permite la
restauración rápida y sencilla. En algunos casos incluso, el cliente puede consumir los
productos en lugares distintos al propio establecimiento, al poderse transportar en
embalajes de un solo uso y material reciclable. Algunos ejemplos de este tipo de
establecimientos son las hamburgueserías, pizzerías, créperías. croisanterías, etc.
b) Take-away. Son establecimientos similares a los anteriores, pero donde el cliente debe
consumir los productos fuera del local. En algunos casos estas empresas ofrecen el
servicio a domicilio, mediante una simple llamada telefónica.
c) Drug-storc. Normalmente este tipo de establecimientos no sólo se dedica a la venta de
comidas y bebidas, sino que amplía su oferta a otros productos que nada tienen que ver
con la restauración, tales como regalos, libros, recambios de automóvil, etc. En Estados
Unidos, de donde provienen, suelen estar situados en las estaciones de servicio de las
carreteras y se caracterizan por permanecer abiertos durante las 24 horas del día.

Además de este tipo de establecimientos no hay que olvidar la aparición de nuevas formas de
prestar el servicio, como el caso del vending (venta de comidas y bebidas a través de máquinas
expendedoras) Dicho servido apareció en un principio destinado fundamentalmente a bebidas
frías y otros productos (tabaco, café, etc.),pero de un tiempo a esta parte han ido proliferando las
máquinas dedicadas a la venta de comida, fundamentalmente bocadillos, aperitivos.

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CUESTIONARIO

1. ¿Qué se entiende por restauración?

2. Mencionar y sustentar las tendencias en la evolución de los establecimientos de

restauración?

3. Según la legislación vigente, los restaurantes se clasifican en cinco categorías,

identifícalas.

4. Mencionar y sustentar las diferentes clasificaciones de los restaurantes según

criterio y tipo.

5. Según la legislación vigente las cafeterías se divide en tres categorías menciónalas

y realiza un pequeño concepto.

6. Los restaurantes se dividen en cuatro áreas o departamentos, identifícalas y realiza

un pequeño concepto.

7. Las distintas categorías dentro del personal de sala que se pueden encontrar en un
establecimiento de restauración son, enuméralas

8. Menciona las características que definen a los establecimientos de neo-

restauración.

9. Los tipos de establecimientos más característico dentro de las empresas de neo-

restauración son:

Gracias,

10