Tribunal de Selección Técnicos Superiores Categoría Cocinero.

2º Ejercicio de la fase de oposición 18/10/2008

1.- Del menú propuesto, señalar en cada plato si es apto o no apto, atendiendo siempre a las características particulares de cada dieta:

ALMUERZO CENA
DIETAS
1er. PLATO 2º PLATO POSTRE 1er. PLATO 2º PLATO POSTRE

MEDALLONES DE
ENSALADA DE PURÉ DE
ASTRINGENTE MERLUZA FLAN DE VAINILLA POLLO PEPITORIA PERA
JUDÍAS VERDES ZANAHORIAS
REBOZADOS

Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto

No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto

SUPREMA DE POLLO
ARROZ CON FRUTA DE TRUCHA EN COMPOTA DE
CELIACA EMPANADA CON PISTO MANCHEGO
ALMEJAS TEMPORADA ESCABECHE MANZANA
PATATAS HORNO

Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto

No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto

LOMO DE CERDO AL
DIABÉTICA 2000 LUBINA HORNO AL MELOCOTÓN EN
PURÉ DE CALABACÍN SOPA DE VERDURAS HORNO A LA FLAN DE VAINILLA
CALORIAS CALDO CORTO ALMIBAR
NARANJA

Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto

No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto

ACELGAS
PROTECCIÓN HUEVOS AL HORNO
SOPA DE FIDEOS NARANJA REHOGADAS CON PUDING DE PESCADO MELÓN
GÁSTRICA CON TOMATE FRITO
JAMÓN

Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto

No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto

HIPOPROTEICA (20 LENGUADO MACARRONES CON REDONDO DE

LENTEJAS PERA EN ALMIBAR FLAN DE HUEVO
Grs. DE PROTEINAS) REBOZADO BECHAMEL TERNERA (50 Grs.)

Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto Si Apto

No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto No Apto
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2.- En la dieta HIPOPROTEÍCA propuesta en la pregunta nº 1, figura REDONDO DE TERNERA.

a.- Indique el nombre de cada una de las piezas señaladas en el dibujo.

2
9
5
3
6 7
4
8 1
4 5
3
2 6
10
7
10
8

10

b.- Indicar a que calidad de carne corresponde el REDONDO DE TERNERA.

3.- Defina de forma breve los siguientes términos de cocina.

ESCABECHE:

CALDO CORTO:

4.- Que ingredientes actúan de coagulante en la elaboración del PUDING DE PESCADO.

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5.- Indicar ingredientes y en que plato de la pregunta nº1, se utiliza el ROUX.

6.1.- ¿Cómo deben ser elaborados los alimentos para pacientes Inmunodeprimidos. (Dieta baja en Bacterias)?

6.2.- ¿Para qué tipos de insuficiencia está indicada la dieta HIPOPROTEICA.?

7.- En un centro hospitalario se sirve el siguiente menú: En este hospital también se dan las siguientes dietas:

*.- Menestra de verduras *.- Dieta Blanda

*.- Pechuga de pollo empanada. *.- Dieta Cardiaca
*.- Natillas caseras con leche entera. *.- Dieta de Restricción de Lactosa
*.- Pan de trigo (50grs.) y agua *.- Dieta Hipoproteíca

Indicar qué alimentos del menú están prohibidos en cada una de las dietas anteriores, justificando su respuesta:

*.- Dieta Blanda

*.- Dieta Cardiaca

*.- Dieta de Restricción de Lactosa

*.- Dieta Hipoproteíca

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8.1.- Tenemos en el menú suprema de pollo empanada con patatas horno. ¿Qué parte del pollo es la más indicada para elaborar dicho plato?.

8.2.- Tenemos que elaborar MEDALLONES DE MERLUZA REBOZADOS, ¿De qué parte de la Merluza sacamos los medallones?

9.- Para una ración de pasta, pescado o carne, ¿Qué peso / ración necesitaríamos para una Dieta Basal (2000 Calorías)?

*.- Gramaje de una ración de pasta

*.- Gramaje de una ración de pescado

*.- Gramaje de una ración de carne

10.- Tenemos para hoy en la dieta basal POLLO EN PEPITORIA, siendo un plato tradicional de la cocina Mediterránea, complete los ingredientes
que faltan:

1.- POLLO 7.-

2.- 8.-

3.- 9.-

4.- 10.-

5.- 11.-

6.-
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11.- Para una Dieta Baja en Purinas estricta (menos de 5 Grs. De Purinas / día). ¿Qué alimentos de los relacionados a continuación, estarían
permitidos y cuales prohibidos?

LECHE, LENTEJAS, HUEVOS, PATÉS, MERMELADAS, VÍSCERAS, MIEL, AJOS.

PERMITIDOS PROHIBIDOS