Mencione el procedimiento y técnicas que se usa en la elaboración de un fondo oscuro de ees

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/dtrOapuv7.pdf

SESION 1

LAS TÉCNICAS PARA COCINAR LOS ALIMENTOS FUERON

DIVERSAS Y MUY SOFISTICADAS

El asado (kanka para cocción total y Cashpado para el sellado), podía ser
directo al fuego, o envuelto en hojas en las que se cocinan los productos
conservando el máximo de su sabor en los envoltorios.
Los hervidos, o chupes que en voz quechua denota las sopas o hervidos
Aderezado, en la cual se mezclaba diversos insumos generalmente ají,
zapallo y papas y se obtenían potajes que denominaban lokros
Los pescados los consumían bien salados y secos o también sazonados
con ají y chichas o con frutas acidas como el tumbo.
La pachamanca y la huatia es la técnica que ha quedado desde tiempos
muy ancestrales, solo que ahora la huatia y la pachamanca como
preparaciones son platos completamente mestizos

SESION 2

ARROZ CON PATO

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Macerar las presas del pato con sal, pimienta y comino, cerveza negra o chicha de
jora. En una olla verter aceite y sellar las presas del pato, luego retirarlos, en la
misma olla dorar la cebolla, el ajo, el ají amarillo y ají panca en pasta, pimienta,
comino, luego el culantro y el zapallo loche a fuego lento. Luego, colocar encima
las presas de pato, añada el fondo reservado y seguir cocinando hasta que el pato
esté listo.
Retirar las presas a otro recipiente con cuidado y colocar una tapa para que no se
enfríen.
A la preparación anterior incorporar el arroz, las arvejas y zanahorias peladas,
sazonar con sal, agregar fondo y siga cocinando, luego incorporar el pimiento con el
ají amarillo por 20 minutos hasta que el arroz esté graneado y las arvejas estén
cocidas.
Acompañar con sarsa criolla
Emplatar a criterio
*Las técnica fue el macerado de la presas del pato para luego sellarlas que conciste
en cerrar los poros a fuego alto para mantener sus jugos y luego el aderezo en la
cual se reahogan la cebolla con el ajos y aji molido todos los ingredientes.

CAU-CAU
Limpiar y lavar el mondongo, luego ponerlo a sancochar con agua que cubra, junto
con la leche y las ramas de hierbabuena, hasta que este tierno, luego picarlo en
cuadritos.
Lavar la papa, pelarlas y cortar en cubos de igual forma que el mondongo, reservar.
Hacer un sofrito con aceite, cebolla, ajos y los ajíes, fría lentamente hasta cocer
bien sazone con pimienta, comino y sal, luego agregamos el mondongo dejamos
cocer por 05 minutos en el aderezo, para luego agregar las papas picadas, echamos
un poco de fondo, dejamos cocer junto con las alverjas y zanahorias blanqueadas.
Servimos con arroz blanco y decorar, agregar perejil cortado en hasher.
 Se presenta la técnica de hervido para que se coagulen las proteínas y la
técnicas de rehogado con técnicas de blanqueado este consiste en sumergir
un alimento en agua fría y calentarlo hasta que hierva por un par de minutos
para inmediatamente retirarlo.

AJÍ DE GALLINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Sancochar la gallina en el agua hirviendo con el bouquet garni. Cuando esté bien
cocida, se retira y se deja enfriar. Una vez fría se procede a deshilachar.
Aparte poner a remojar el pan en la leche y fondo.
Tostar la pecana en una sartén sin aceite, luego retirar las pecanas e incorporar en
la sartén el aceite y freír la cebolla, el ajo hasta caramelizar, echar el ají mirasol y el
ají amarillo para darle el color especial de esta preparación. Salpimentar. Añada las
pecanas y el pan remojado. Mezcle e incorpore la mitad del caldo y agregar la leche
de a pocos. Hierva durante unos minutos y licue. Regrese la preparación a la olla,
vierta el caldo restante y eche la gallina desmenuzada, agregar la sal, en cantidad
necesaria y agregar el queso, Si faltara líquido, agregar un poco de fondo de ave.
Servir sobre papas sancochadas y decorar con hojas de lechuga, 1/2 huevo, duro, 1
aceituna y queso parmesano rallado. Se suele acompañar por arroz blanco.

CARAPULCRA CHINCHANA Y SOPA SECA CON

CHICHARRÓN DE GALLINA

MÉTODO DE ELABORACIÓN:
 Caliente aceite vegetal y dore una taza de cebolla, la mitad del ajo, el ají mirasol
y la mitad del ají panca. Añada la mezcla de especias, la papa, el vino y dos tazas
de caldo, y cocine a fuego medio durante 20 minutos. Retire las especias, añada
el maní y verifique la sazón. Reserve la carapulcra. En una sartén con aceite
vegetal caliente, dore a fuego medio la cebolla, el ajo, pimienta y el ají panca
restantes con el tomate. Luego, eche el aceite de achiote e incorpore la albahaca,
los tallarines, el ají en tiras y los pallares blanqueados. Mezcle, vierta el caldo
restante, sazone con sal, y el perejil, cocine durante 12 minutos a fuego bajo.
Rectifique la sazón y reserve la sopa seca. Sancoche las gallinas con sal, luego
sazone las presas de gallina con sal, pimienta, el jugo de limón y la canela china,
y fríalas en abundante aceite caliente. Reserve. Sirva con la carapulcra y la sopa
seca.
SECO DE CARNE CON FREJOLES
MÉTODO DE ELABORACIÓN
Lavar bien las presas de carne de res y luego macerarlos con chicha de jora junto
con 01 cucharada de ajo molido, el comino, pimienta y ajíes mirasol y amarillo (se
echa más comino que pimienta). Deja macerar de preferencia de un día para otro.
Pasado el tiempo de maceración, retirar las presas y reservar el jugo. Sellar las
presas en una sartén y reservar.
En una olla haz un sofrito con aceite, cebolla, el ajo restante, el culantro y espinaca.
Sobre este aderezo incorpora el jugo de la maceración. Completa con un poco de
fondo para cubrir las presas y deja cocer a fuego bajo con la olla tapada. Luego
echar el loche rallado y dejar cocinar.
Incorpora las arvejas y zanahorias antes de que la carne esté completamente
cocida. Salpimentar. Remoje el frejol la víspera, al día siguiente desechar el agua
del remojo y sancocharlos con agua, cuando estén tiernos retirarlos del fuego. Picar
la cebolla en brunoisse y corte el pellejo de chancho en trozos, en otra olla calentar
el aceite, freír la cebolla y el ajo; cuando la cebolla esté transparente, agregar el
pellejo de chancho, añadir los frejoles cocidos y parte del agua de la cocción.
Sazonar con orégano, sal y pimienta. Sirve con arroz.

SOPA SHÁMBAR
MÉTODO DE ELABORACIÓN

Escoja cuidadosamente las menestras y remójelas desde la noche anterior por

separado. Hiérvalas con los cereales, excepto las habas que se echarán a mitad de la
cocción. Añada también la gallina, pellejo de cerdo y la chalona cortado en trozos.

La cocción demora cerca de 03 horas.

Mientras la sopa hierve, tostar el orégano y reservar, en la misma sartén hacer el

sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo y el ají colorado.

Freír todos estos ingredientes no menos de 10 minutos. Sazone con sal, pimienta y
orégano. Vierta un poco de fondo antes de integrarlo a la sopa. Agregue las hierbas
aromáticas y deje que revienten las menestras, la textura debe de ser consistente
pero no muy espesa.

Acompañar con cancha tostada