Manual Costos

CONTENIDO
I.CT. CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1
I.CT.1. Información General 1
I.CT.2. Proceso de Medición del Costo 8
I.CT.3. Proceso de Control de Producción y Consumo 29
I.CT.4. Proceso de Evaluación del Costo 37
I.CT. Descripción Formatos Control de Costos de 43-116
Alimentos y Bebidas
LISTA DE FORMATOS
ICT Control de costos de alimentos y bebidas
pág
ICT2O1 Inventario diario de carnes 46
ICT2O2 Inventario diario de licores 48
ICT2O3 Listado movimiento de centro de producción alimentos 50
ICT2O4 Listado movimiento centros de producción bebidas y
cigarrillos 52
ICT2O5 Regletas 54
ICT2O6 Planilla de atenciones 55
ICT2O7 Planilla de consumo alimentos funcionarios 57
ICT2O8 Planilla de consumo bebidas funcionarios 58
ICT2O9 Planilla de transferencias 59
ICT21O Planilla mensual comida empleados 60
ICT211 Planilla de contabilidad alimentos y bebidas 62
ICT212 Informe de costo diario de alimentos y bebidas 63
ICT213 Control diario de comida empleados 65
ICT214 Listado de salidas consolidado por secciones 67
ICT215 Listado de salidas por requisición 69
ICT216 Listado de salidas por grupos 71
ICT217 Listado de entradas por proveedores 73

ICT218 Listado de entradas por comprobante 75
ICT219 Listado de entradas por grupos 77
ICT220 Listado de existencias productos por grupos 79
ICT221 Valorización y costeo montaje diario de buffets 81
ICT222 Transferencia 83
ICT223 Refrigerio personal 85
ICT224 Tarjeta alimentación empleados 86
ICT225 Consolidación costo bruto por grupos de inventario 87
ICT226 Inventarios en centros de producción 89
ICT227 Listado de entradas por códigos 90
ICT228 Listado de salidas por centros de producción 92
ICT229 Informe de costo de venta alimentos y bebidas
consolidado 94
ICT230 Informe de costo de venta alimentos 95
ICT231 Informe de costo de venta bebidas y cigarrillos 97
ICT232 Resumen gastos alimentos y bebidas 99
ICT233 Comportamiento costo bruto 101
ICT3O1 Registro de consecutivos 102
ICT4O1 Receta estándar 104
ICT4O2 Análisis de costo de receta estándar 107
ICT4O3 Análisis de índices de precios 109
ICT4O4 Informe de gestión 112
ICT4O5 Análisis de carnicería 114

HOTELES LTDA SI CO Proceso Página
CONVENIO SENA Subsistema Área INFORMACIÓN No. 1
SUB PROYECTO CONTROL COMPRAS CONTROL DE GENERAL De 116
HOTEL E INVENTARIO ( I ) COSTOS A&B ( CT )
I CT 1. INFORMACIÓN GENERAL
OBJETIVO
Brindar las herramientas necesarias para la medición del costo de venta de

alimentos y bebidas, como efecto de la utilización de un inventario disponible,
necesario para el desarrollo de las operaciones normales de la empresa,
velando porque dicha medición se ajuste a los parámetros presupuestales
establecidos por la administración.
El contralor de alimentos y bebidas o jefe de costos debe velar porque el
consumo corresponda a la producción y a la venta lo cual se logra mediante una
buena administración del costo, teniendo en cuenta los siguientes factores:
 Que no exista desperdicio de materia prima.
 Que la mercancía tenga su adecuada rotación.
 Que la producción se ajuste a la receta standard.
 Estableciendo todos los métodos de control para evitar las fugas de
materia prima o de mercancía
 Que exista una asociación correcta entre el precio de venta y
consumo
La materia prima debe ser sometida a ciertos instrumentos de medición que

concreticen su tratamiento, generando los respectivos registros que se reflejaran
en los estados financieros.
La aplicación de estos instrumentos de medición conforma el sistema de costos
para alimentos y bebidas, conduciendo a la determinación de dos posiciones
básicas:
 Concentración de inventario de alimentos y bebidas reflejado en el balance
general.
 Medición de los costos de venta y gasto de alimentos y bebidas como
resultado operacional.
El sistema de costos industrial contempla la implantación de instrumentos para la

medición de asignaciones (materia prima, mano de obra y carga fabril), que
conducen a determinar el producto en proceso, a través de órdenes de
producción. Estas órdenes de producción facilitan el manejo contable del
consumo de materia prima, asignación de mano de obra al producto y de la
carga fabril.
En la operación de alimentos y bebidas no existe la practica de órdenes de

producción ya que no se conoce un volumen de producción que sea
preestablecido, excepto en el caso de banquetes o eventos especiales. Lo
anterior deduce que la operación de alimentos y bebidas no permite la medición
de producto en proceso como se aplica en la empresa industrial.
El sistema de costos aplicado a la operación de alimentos y bebidas, se limita a

la medición del consumo de materia prima como causa efecto del proceso de
producción, sin contemplar la causación de costo de producción tal como se
presenta al existir el movimiento de inventario de producto en proceso.
En la operación de alimentos y bebidas el costo de venta representa la materia

prima utilizada para generar el producto terminado, mientras que el costo de
venta en la industria representa la medición de materia prima, mano de obra y
carga fabril como efecto de la contabilización del costo de producción y el
movimiento de inventario de producto terminado.
Partiendo de la conceptualización de inventario aplicado a la operación de

alimentos y bebidas, que solo incluye materia prima, ya que no se contabiliza el
producto en proceso ni terminado como inventario, el sistema de costos, el cual
con lleva el manejo de inventario permanente, se reduce a los siguientes
procesos durante el período y al final del mismo:
Durante el período
 Registro de la compra de alimentos y bebidas
 Registro de la venta de alimentos y bebidas
 Registro del costo de venta de alimentos y bebidas
 Registro del gasto de alimentos y bebidas (créditos al costo)
Al final del período

 Conciliación de inventario
 Consolidación del costo bruto
 Registro crédito al inventario
En el siguiente resumen, se presenta el desarrollo de los anteriores procesos,

mostrando el registro de cada uno de ellos, la fuente de información y el
resultado.
Proceso durante el período

REGISTRO EFECTO DOCUMENTO FUENTE
Compra de Incremento en el Comprobante de recibo de
alimentos y inventario de mercancías ( formato I RM 2
bebidas alimentos y bebidas 01)
Venta de Consolidación de la Información generada por

alimentos y venta mensual de auditoría de ingresos
bebidas alimentos y bebidas
Costo de venta Determinación del Inventario de carnes o meat tag

de alimentos y costo bruto de (formato I CT 2 01)
bebidas alimentos y bebidas
Inventario diario de licores (
formato I CT 2 02)
Listado movimiento de centros de
producción alimentos ( formato I
CT 2 03)
Listado movimiento de centros de
producción bebidas y cigarrillos (
formato I CT 2 04)
Regletas ( formato I CT 2 05)
Planilla de atenciones ( formato

Gasto alimentos Determinación de I CT 2 06)
y bebidas los créditos al costo
Planilla de consumo alimentos
funcionarios ( formato I CT 2
07)
Planilla consumo bebidas
funcionarios ( formato I CT 2
08)
Planilla de transferencias (
formato I CT 2 09)
Planilla mensual de comida
empleados ( formato I CT 2 10)
Proceso fin del período

PROCESO CÁLCULO
Toma física de inventarios en Conteo físico de la mercancía o
almacenes y centros de materia prima existente y
producción verificación contra las tarjetas de
bin card ( formato I CA 3 01),
tarjeta de inventario de carnes o
meat tag ( formato I CA 3 02) y
listados de existencias de
productos por grupos de
inventario ( formato I CT 2 20)
Totales arrojados en los listados

de existencias de productos por
grupos de inventario ( formato I
Conciliación de inventarios
CT 2 20) deben ser iguales a los
totales de la cuenta de inventarios
del balance general.
= Inventario inicial almacén +

compras – inventario final = costo
bruto.
Determinación de los costos
bruto Comida empleados,
transferencias, atenciones en
general.
= Costo bruto – créditos al costo

Valorización de créditos al
costo
Crédito al inventario de alimentos
y bebidas y débito al costo de
venta de alimentos y bebidas y al
Determinación del costo de ventas gasto de comida empleados y
atenciones
Registro contable
Relación organizacional
El control de costos e inventarios está en cabeza del contralor de alimentos y

bebidas o contralor de costos, posición que define la siguiente relación
organizacional:
Línea de autoridad: Contralor general o gerente general, dependiendo del

tamaño del hotel.
Línea de supervisión: Gerente de alimentos y bebidas
Relación funcional: Jefe de contabilidad, jefe de compras, chef, encargado de
recibo, almacenistas, supervisores de bares y restaurantes.
Proceso de control de inventario- función diaria
Para desarrollar este proceso, el contralor de alimentos y bebidas recibe los

siguientes documentos:
 Reporte diario recibo de alimentos ( formato I RM 2 02)
 Reporte diario recibo de bebidas y cigarrillos ( formato I RM 2 03)
 Comprobantes de recibo de mercancías ( formato I RM 2 01), los cuales
soportan los dos anteriores
 Las facturas, notas crédito y débito de los proveedores, que soportan los
anteriores documentos.
 Lista de frutas y verduras ( formato I CC 2 01), soporte de las facturas del
proveedor y de los comprobantes de recibo de mercancías.
 Lista de carnes ( formato I CC 2 02), soporte de las facturas del proveedor y
de los comprobantes de recibo de mercancías.
 Lista de lácteos( formato I CC 2 03), soporte de las facturas del proveedor y de
los comprobantes de recibo de mercancías.
 Solicitud de compras de almacén ( formato I CC 2 04), soporte de las facturas
del proveedor y de los comprobantes de recibo de mercancías.
Con esta información realiza las siguientes verificaciones:

 Que los “comprobantes de recibo de mercancías” ( formato I RM 2 01) que
soportan el “reporte diario recibo de alimentos” ( formato I RM 2 02) y el
“reporte diario recibo de bebidas y cigarrillos” ( formato I RM 2 03), se
encuentren relacionados en su totalidad.
 Que las facturas, notas débito y notas créditos del proveedor, correspondan a
la información descrita en el “comprobante de recibo de mercancías”( formato I
RM 2 01)
 Que el “comprobante de recibo de mercancías”( formato I RM 2 01), las
facturas, notas débito y notas crédito del proveedor, correspondan en su
totalidad a los valores e información consignada en:
La “lista de frutas y verduras”( formato I CC 2 01)
La “lista de carnes”( formato I CC 2 02)
La “lista de lácteos”( formato I CC 2 03)
La “solicitud de compras de almacén “(formato I CC 2 04 )
Una vez verificada esta información, el contralor de alimentos y bebidas realiza

los respectivos registros para el control de inventario, es decir, que con la
información de entradas y salidas de inventario, la cual se encuentra
relacionada en los “comprobantes de recibo de mercancías” ( formato I RM 2
01) y en las “requisiciones al almacén”( formato I CA 2 01) genera sus propios
registros, dependiendo del sistema que utilice así:
 Si posee un software para este proceso, codifica y digita la información de
entradas y salidas de almacén.
 Si no dispone de un sistema automático de registro y control, consolida en un
libro columnario tal información.
Estos registros permiten tener actualizados en forma permanente los

inventarios, información indispensable en el control de los mismos, en la
consolidación de los costos bruto y conciliación del inventario final del período.
Información requerida
El área de contraloría de alimentos y bebidas debe tener conocimiento de todos

los movimientos generados por el ingreso de materia prima o mercancías al
hotel, así como las salidas de las mismas del almacén. Esta información se
obtiene de los siguientes documentos:
 Comprobante de recibo de mercancías (formato IRM 2 01)
 Reporte diario recibo de alimentos ( formato I RM 2 02)
 Reporte diario recibo de bebidas y cigarrillos ( formato I RM 2 03)
 Facturas, notas crédito y notas débito de los diferentes proveedores
 Mercancía recibida sin factura ( formato I RM 2 04)
SUB PROYECTO CONTROL COMPRAS CONTROL DE GENERAL De116
 Memorando de corrección de facturas ( formato I RM 2 05)

 Requisición al almacén ( formato I CA 2 01)
 Lista de frutas y verduras ( formato I CC 2 01)
 Lista de carnes ( formato I CC 2 02)
 Lista de lácteos ( formato I CC 2 03)
 Solicitud de compras de almacén ( formato I CC 2 04)
 Informe de eventos ( formato V FE 5 01)
 Formato de cambio ( formato V FE 5 03)
 Anexo informe de eventos ( formato V FE 5 04)
 Comanda ( formato V FA 2 01)
 Cheque cuenta funcionarios ( formato V FA 10 01)
 Cheque cuenta alimentos y bebidas ( formato V FA 3 01)
 Factura de venta alimentos y bebidas ( formato V FA 3 02)
 Vale número ( formato V FA 3 07)
 Factura de venta alimentos y bebidas - impresoras de punto de venta(
formato V FA 3 08)
 Resumen de eventos ( formato V FE 6 02)
 Planilla diaria venta y reposición de minibares ( formato V CM 2 01)
 Transferencia ( formato I CT 2 22)
 Refrigerio personal ( formato I CT 2 23)
 Tarjeta alimentación empleados ( formato I CT 2 24)
 Orden de cortesía – venta especial ( formato V CR 2 07)
 Tarjeta inventario de carnes ( formato I CA 3 02)
 Bin card ( formato I CA 3 01)
Durante el desarrollo de la información contendida en este documento, se

hará referencia al sistema “Priority”, el cual se ha tomado como ejemplo.
El control de costos de alimentos y bebidas está conformado por tres

procesos básicos, a saber:
 Proceso de medición del costo

 Proceso de control de producción y consumo
 Proceso de evaluación del costo
CONVENIO SENA Subsistema Área MEDICIÓN No. 8
SUB PROYECTO CONTROL COMPRAS CONTROL DE DEL De 116
HOTEL E INVENTARIO ( I ) COSTOS A&B ( CT ) COSTO
I CT 2. PROCESO DE MEDICIÓN DEL COSTO
En términos generales, la medición conduce a establecer cual es el consumo

de materia prima, lo que equivale a determinar el costo bruto de alimentos y
bebidas, al cual se le disminuyen los créditos al costo, definiendo así el costo
de alimentos y bebidas para un determinado período. Su cálculo parte de los
reportes diarios de recibo de alimentos y reportes diarios de recibo de bebidas
y cigarrillos ( formatos I RM 2 02 - I RM 2 03) así como de las “requisiciones al
almacén” y “requisiciones banquetes”( formatos I CA 2 01 – I CA 2 02 ).
Debido a que el costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no

representa en su totalidad el costo de venta, ya que existen canalizaciones de
materia prima que conducen a consumos diferentes que no obedecen a la
propia venta, es necesario implantar una metodología específica que apunte a
diferenciar el consumo de materia prima entre lo que se utiliza para la
elaboración de producto terminado y otro tipo de canalizaciones. La primera
situación determina el costo de venta y la segunda define la medición de gasto
alimentos y bebidas.
Recordemos que la medición del costo de venta se condiciona al mismo

consumo de materia prima necesaria para elaborar el producto terminado sin
que se presente contablemente otro tipo de medición tal como: Inventario de
productos en proceso o inventario de productos terminados, reduciendo el
sistema a la aplicación de una metodología que determine el tratamiento y
consumo de dicha materia prima.
La medición del costo, se realiza a través de los siguientes procesos:
 Tratamiento de los comprobantes de recibo de mercancías
 Valorización de requisiciones de alimentos y bebidas
 Proceso de medición del gasto
 Toma de inventarios diarios
 Medición del costo de venta diariamente por centros de producción

SUB PROYECTO CONTROL COMPRAS CONTROL DE DEL De116
 Conciliación de inventarios alimentos, bebidas y cigarrillos - fin de mes.
 Medición del costo de venta alimentos y bebidas total fin de mes
 Comprobaciones
 Elaboración comprobante para contabilidad
1. Tratamiento de los comprobantes de recibo de mercancía

El contralor de alimentos y bebidas debe verificar diariamente todos
comprobantes de recibo de mercancía generados por el área de recibo, al igual
que los reportes diarios de recibo de alimentos, de bebidas y cigarrillos puesto
que estos constituyen el soporte de las compras e ingresos a los inventarios,
teniendo en cuenta ante todo los siguientes aspectos:
 Que los reportes diarios de recibo de alimentos, de bebidas y cigarrillos se
encuentren debidamente soportados con los documentos que le dieron
origen, tales como:
Comprobante de recibo de mercancía ( formato I RM 2 01)
Factura, nota crédito o débito del proveedor
Lista de frutas y verduras ( formato I CC 2 01)
Lista de carnes ( formato I CC 2 02)
Lista de lácteos ( formato I CC 2 03)
Solicitud de compras de almacén ( formato I CC 2 04)
 Que los precios tengan una fluctuación normal y que correspondan al valor
pactado por el jefe o encargado de compras.
 Que estén correctamente asignados los productos al grupo de inventario al

que pertenecen. Si el proceso se encuentra sistematizado, se debe verificar
que los productos estén codificados correctamente.
 Que las facturas cumplan con todos los requisitos legales ( ver SICO-
Gestión Contable – Control de egresos G CE).
 Que los reportes de recibo diarios recibo de alimentos, de bebidas y

cigarrillos estén bien totalizados.
 Que se hayan aplicado correctamente los descuentos e impuestos a los

precios de los productos.
 Que tenga las debidas aprobaciones.
Una vez verificada la información, el contralor de alimentos y bebidas o jefe de

costos, totaliza y acumula en forma manual los valores registrados en los
reportes diarios recibo de alimentos y recibo de bebidas y cigarrillos ( formatos I
RM 2 02 I RM 2 03), para determinar la compra mensual por grupos de
inventario.
Finalizado este proceso; con las copias de los comprobantes de recibo de

mercancías, sé digita la información en el sistema, la cual ha sido previamente
codificada por el área de recibo, dando oficialmente entrada a los productos en el
sistema de inventario.
Los originales de los reportes diarios de recibo de alimentos, bebidas y cigarrillos

con todos sus soportes son enviados a auditoría de egresos para iniciar el
proceso contable y radicación de pasivos.
Las copias de los comprobantes de recibo de mercancías son archivadas

diariamente en una carpeta en estricto orden consecutivo.
2. Proceso de valorización de requisiciones de alimentos y bebidas
Consiste en imputar el precio a cada artículo solicitado, tomando como base el

promedio ponderado y teniendo en cuenta dos aspectos importantes:
 De dónde procede la requisición
 Qué grupo de inventario se maneja en la requisición
Estos dos aspectos son importantes para definir si pertenecen al tratamiento de

inventarios o de directos, puesto que su registro o no en el sistema depende
de éstos, así: Las requisiciones mediante las cuales se retira materia prima del
almacén manejada con tratamiento de directo (frutas, verduras y lácteos 1), no
deben ser valorizados ni registradas en el sistema, puesto que en el momento
del ingreso de la mercancía, se asigna directamente al costo bruto. Por
consiguiente se repercutiría en un doble registro.
 Las requisiciones mediante las cuales se retira materia prima del almacén
manejada con tratamiento de inventario, las cuales han sido previamente
codificadas por el almacenista, se deben digitar en el sistema, dando de esta
manera, salida formal del inventario.
 Cuando se trata de requisiciones de materia prima que tienen como efecto un
crédito al costo (gasto) o un traslado de costo de un área a otra, se deben
valorizar los directos. Es el caso de los directos relacionados en las
requisiciones de alimentos que proceden de la cocina empleados, las cuales se
valorizan, ya que deben deducirse del costo bruto alimentos para registrarlos
como gasto de nómina en comida empleados. Lo mismo sucede con las
requisiciones de alimentos procedentes del bar, los directos relacionados se
valorizan, ya que deben deducirse del costo bruto alimentos para registrarlo
como costo de venta bebidas.
El software para el manejo de los inventarios, se alimenta con los comprobantes

de recibo de mercancía (entradas) y con las requisiciones de la misma ( salidas),
mediante la codificación de cada uno de los artículos, calculando así el precio
promedio de todos los productos existentes en el hotel y actualizando el monto de
los inventarios así como sus respectivas cantidades.
La valorización de las requisiciones se realiza con el solo hecho de digitar éstas
debidamente codificadas, identificando el centro de producción o el ambiente que
solicitó la materia prima o mercancía. Al registrar las requisiciones en el sistema,
éste mismo genera un subsistema de inventario en los centros de producción a
donde se despachó la mercancía.
El subsistema de inventario es la acumulación de materia prima que ha sido

entregada a cada centro de producción, es decir, es el costo bruto asignado a
cada una de estas dependencias, durante un determinado período.
En cuanto a los grupos de inventario que se manejan a través de la tarjeta de

inventario de carnes o meat-tag ( formato I CA 3 02) , en el momento en que
llega la requisición, se debe tomar la parte inferior de la tarjeta, la cual reposa en
el área de costos y unirla a la superior que viene anexa a la requisición, con el fin
de verificar que la mercancía requisitada, sí corresponde a la que ingresó al
almacén, realizando así el respectivo cruce. Con respecto a la parte superior de la
tarjeta de meat- tag, ésta permanece en la bolsa de la carne hasta cuando se
haga entrega al centro de producción de la mercancía. En ese momento, se retira
del paquete y se anexa a la requisición.
3. Proceso de medición del gasto
Consiste en restar del costo de venta todas las asignaciones que se apropian a
gasto de alimentos y bebidas; se conoce comúnmente como "créditos al costo".
La metodología consiste en valorizar estos efectos y descontarlos del costo de
ventas. Los elementos más comunes que conforman los créditos del costo son:
 Cortesías internas al personal

Requisiciones al almacén con destino a cortesías internas del personal (agua
cristal, café, azúcar, gaseosa, leche para mantenimiento).
Se valoriza igual que las requisiciones que afectan el costo de venta, es decir,
digitada la información por centro de costo, debido a que son productos que no
han sufrido ningún proceso de transformación; el sistema toma su precio
promedio y lo asigna al centro de costos que solicitó la requisición.
 Programas de trabajo social

Generados mediante cheque cuenta funcionarios en los ambientes, con destino a
cubrir los programas de trabajo social diseñados por el área de recursos
humanos o la gerencia del hotel (tortas de cumpleaños, cumpleaños empleados,
aniversarios del hotel, celebraciones del día de la madre, día de la secretaria, día
del amor y la amistad, etc).
Se valoriza transcribiendo el valor de la receta estándar que equivale al precio del
costo al “cheque cuenta funcionarios” ( formato V FA 10 01), y estos valores se
acumulan diariamente en una planilla denominada ”planilla de atenciones”
( formato I CT 2 06) para definir el valor total generado por este concepto durante
el mes .
 Refrigerio personal
Este concepto resume los valores generados en cada área, cuando el hotel
tiene establecido este servicio en forma gratuita para sus empleados. El control
se realiza mediante el documento denominado “refrigerio personal” (formato I CT
2 23).
Se valoriza transcribiendo el valor de la receta estándar que equivale al precio del
costo al “refrigerio personal” ( formato I CT 2 23), y estos valores se acumulan
diariamente en una planilla denominada” planilla de atenciones” ( formato I CT 2
06) para definir el valor total generado por este concepto durante el mes.
 Atenciones a huéspedes y clientes

Son todas aquellas cortesías producidas o procesadas dentro del hotel, las
cuales se encuentran registradas en los siguientes documentos:
a. En las requisiciones al almacén: Cuando son solicitadas para estaciones de
café (café, azúcar, instacrem, aromáticas, etc), agua cristal, gaseosas entre
otras.
Éstas se valorizan a través del sistema mediante la digitación de la requisición
debidamente codificada, generando el gasto al área que solicitó el producto (
habitaciones). Estas áreas se denominan centros de costos.
b. Mediante órdenes de cortesía, las cuales son generadas por el área de

reservas o gerencia para el montaje de fruteros, tablas de queso, chocolates,
licores o paquetes especiales establecidos previamente.
Se valoriza transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del
costo a la “orden de cortesía ” ( formato V CR 2 07), y estos valores se acumulan
diariamente en una planilla denominada ”planilla de atenciones” ( formato I CT 2
06) para definir el valor total generado por este concepto durante el mes .
c. Mediante cheque cuenta funcionarios: Son generados en cada ambiente o

centro de facturación para consumos de huéspedes o clientes que han obtenido
una invitación por parte de la gerencia del hotel por razones de mercadeo. Es
común la utilización de este documento en los desayunos incluidos dentro de la
tarifa de habitación, las invitaciones a almorzar o cenar por parte del área de
mercadeo o gerencia.
acumulan diariamente en una planilla denominada ”planilla de atenciones” (
formato I CT 2 06) para definir el valor total generado por este concepto durante
el mes.
 Comida empleados
Es el valor total del gasto imputado por concepto de la materia prima utilizada en
la elaboración de la comida dada al personal que labora en el hotel.
Su valoración se realiza a través de las requisiciones al almacén efectuadas por
parte de la cocina empleados, cuando existe ésta en forma independiente. Las
requisiciones tal como se expuso anteriormente, se valorizan mediante la
digitación de cada uno de los productos debidamente codificados en el sistema,
cuando se trata de productos que se manejan mediante inventario.
Con respecto a los de tratamiento directo ( frutas y verduras) se valorizan

mediante la asignación del último precio de compra, el cual se registra en la
misma requisición, puesto que este proceso debe hacerse manualmente. La
sumatoria de la materia prima así definida, constituye el valor total de la comida
empleados.
Cuando existe una sola cocina para producción de alimentos con destino a la
venta y a comida empleados, se promedia la materia prima utilizada, de acuerdo
al número de empleados que gozan de este beneficio, basándose en la receta
estándar de los menús diarios pre-establecidos.
La recopilación diaria se realiza mediante el diligenciamiento de la “planilla
mensual comida empleados ( formato I CT 2 10), con el fin de determinar el valor
total del gasto generado en el mes.
Transferencias
Es un mecanismo de aplicación del costo al área que generó la venta y por
consiguiente implica un débito o incremento del costo del centro de producción o
venta que generó el ingreso y a la vez un crédito o disminución del costo, al
centro de producción o venta que requisitó la mercancía. Este tratamiento se da
en aquellos casos en que un área recurre a otra en lugar de solicitar al almacén,
algún producto o materia prima que requiera en el momento, con el fin de
generar una venta. Los casos más comunes son los limones y el azúcar que le
solicita el bar a la cocina para los cócteles.
Las transferencias se valorizan con la receta estándar si se trata de un producto
que ha sufrido proceso de transformación, o mediante la digitación en el sistema,
definiendo el centro que entregó al igual que el que recibió la mercancía. El
sistema automáticamente al obtener la información de los centros entre los cuales
se llevó a cabo la transacción, incrementa el costo de venta a uno y en el mismo
valor lo disminuye al otro. Su recopilación de hace mediante el diligenciamiento
de la “planilla de transferencias”( formato I CT 2 09)
Alimentos y bebidas dañadas en el almacén

Incluye los productos descompuestos ó roturas por accidentes de trabajo. Este
gasto requiere un análisis previo de la causa que lo generó, estableciendo las
debidas responsabilidades.
Su valorización se hace mediante la receta estándar, si se trata de productos que
han sufrido algún proceso de transformación o mediante la valorización de la
requisición, la cual debe estar previamente aprobada por la gerencia o
contraloría, para los productos que no han tenido ningún proceso de
transformación.
Consumos de funcionarios
Son aquellos gastos generados por la utilización de los servicios de restaurante
por parte de los funcionarios que tienen este derecho.
acumulan diariamente en una planilla denominada ”planilla de consumo alimentos
funcionarios” ( formato I CT 2 07) o en la “planilla de consumo bebidas
funcionarios”( formato I CT 2 08), para definir el valor total generado por este
concepto durante el mes.
4. Toma de inventarios diarios
El proceso de medición del costo de venta alimentos y bebidas diariamente,

implica la toma de inventarios diarios ya que las solas salidas de almacén no
configuran costo de venta, pues no toda la mercancía se consume; por tal razón
estos inventarios son indispensables para depurar el consumo. Estos inventarios
no-solo son importantes para la valorización del consumo, sino que también son
fundamentales para ofrecer el control de producción en cantidad.
Los inventarios diarios se deben realizar como su nombre lo indica, todos los
días, para los siguientes grupos de inventario:
 Inventario diario de carnes, en centros de producción (cocinas)
 inventario diario de bebidas en bares.
 Inventario diario de cigarrillos en bares.
Estos inventarios deben ser valorizados para determinar el costo de venta
alimentos y bebidas.
Para la toma física de inventarios diarios, la persona encargada de realizarlos
debe disponer de la siguiente información:
- Planilla de inventario de carnes formato ( ICT 2 01)

- Planilla de inventario diario de licores formato (I C T 2 02 ).
- Regletas ( formato I CT 2 05) para medición de licores.
Una vez tomado el inventario, sé digita éste en el sistema, mediante el registro

de las cantidades encontradas físicamente en la columna ”inventario final” del
subsistema de inventarios en centros de producción. La actualización de esta
información en el sistema, produce los siguientes resultados:
 Genera el valor del inventario existente en cada centro de producción.

 Define el consumo de materia prima ( costo bruto) tanto en cantidades como
en precio, durante el tiempo transcurrido entre el primer día del mes y el día
de la toma física del inventario.
 Traslada el inventario físico existente al inicial del día siguiente, para
continuar el proceso.
Vale aclarar que las columnas de entradas y transferencias existentes en el

“listado movimiento de centros de producción de alimentos”( formato I CT 2 03),
se alimentan automáticamente al ingresar los comprobantes de recibo de
mercancía y las transferencias.
Una vez digitado el inventario físico, se ordena la impresión del “listado

movimiento de centros de producción de alimentos” (formato I CT 2 03).
Para verificar el consumo se palotean las comandas contra las facturas de venta
y éstas a su vez contra el resultado de la columna "consumo" del listado.
5. Medición del costo de venta diario en centros de producción

En términos generales, el costo bruto alimentos y bebidas consiste en determinar
cuál es el consumo de materia prima. Pero el costo bruto arrojado por el
movimiento de inventario no representa en su totalidad el costo de venta, ya que
existen canalizaciones de materia prima que conducen a consumos diferentes
que no obedecen a la propia venta. La primera situación genera la medición del
costo de venta y la segunda situación define la medición de gasto alimentos y
bebidas.
El proceso de medición del costo de venta alimentos y bebidas consiste en

aplicar una metodología que conduzca a la "depuración" de la materia prima
consumida, con el objeto de identificar lo utilizado en la elaboración de producto
terminado para la venta y otras canalizaciones.
Lo ideal en un sistema de costos, es determinar el costo de ventas por el centro

de facturación, pero esto solo es posible cuando existe una cocina para cada
centro de facturación. Cuando una misma cocina despacha a varios centros de
facturación, el costo se debe manejar por centros de producción, asignando la
venta de todos los centros de facturación al de producción respectivo.
Para medir el costo de venta diariamente se requiere la siguiente información:

 Listado movimiento de centros de producción alimentos ( formato I CT 2 03)
 Listado movimiento de centros de producción bebidas y cigarrillos ( formato I
CT 2 04)
 Venta de alimentos y bebidas del día así como la acumulada al mes
 Planilla de atenciones ( formato I CT 2 06)
 Planilla de consumo alimentos funcionarios ( formato I CT 2 07)
 Planilla de consumo bebidas funcionarios ( formato I CT 2 08)
 Planilla de transferencias ( formato I CT 2 09)
 Planilla mensual comida empleados ( formato I CT 2 10)
Con esta información se determina el costo venta alimentos y bebidas el cual se

consolida en el “informe de costos diario alimentos y bebidas ( formato I CT 2 12),
cuyo diligenciamiento se resume en el siguiente esquema:
Costo bruto alimentos y bebidas, equivale al valor del consumo registrado en la

columna “consumos” de la planilla "listado movimiento de centros de producción
alimentos "( formato I CT 2 03) y “listado movimiento de centros de producción
bebidas y cigarrillos ( formato I CT 2 04).
La depuración del costo, consiste en restar del costo bruto, los créditos al costo,
los cuales se toman de las planillas de registro diario de esta información, es decir
de la “planilla de atenciones ( formato I CT 2 06), de la “ planilla de consumo
alimentos funcionarios ( formato I CT 2 07), de la “planilla de consumo bebidas
funcionarios ( formato I CT 2 08), de la “planilla de transferencias ( formato I CT 2
09) y de la “planilla mensual comida empleados ( formato I CT 2 10).
El porcentaje de costo lo determina la relación existente entre el costo de venta

depurado, sobre la venta total del día.
Costo de venta alimentos y bebidas = Consumo materia prima - Créditos al

costo.
costo de venta alimentos y bebidas

% de costo = ------------------------------------
venta alimentos y bebidas
El resultado del costo diario tiene un margen de error, debido a que la toma física
del inventario solamente se realiza sobre algunos grupos de ellos y no sobre la
totalidad del inventario.
Vale aclarar que el cálculo del costo bruto diario se hace aplicando el sistema de
inventario perpetuo o permanente en cambio al finalizar el período, el cálculo se
hace por juego de inventarios o inventario periódico.
6. Conciliación de inventarios alimentos, bebidas y cigarrillos fin de mes

Durante el período la toma de inventarios de realiza únicamente para carnes en
centros de producción y para bebidas y cigarrillos en los bares. Al finalizar cada
período, los inventarios incluyen toda la materia prima no procesada existente en
el hotel, es decir, en centros de producción, en bares y almacenes.
El cálculo del costo bruto se realiza por juego de inventarios así:
Inventario inicial + Compras - Inventario final

= Costo bruto de alimentos y bebidas
Estos inventarios consideran tanto la mercancía en almacén como en operación.
La conciliación se resume en verificar que el saldo de los inventarios generados

por el sistema de inventario perpetuo, sea igual al que resulta por juego de
inventarios.
El sistema de inventario perpetuo o permanente se origina en el registro diario de

entradas y salidas del almacén, que al combinarlas con el inventario inicial del
mes origina un saldo final en cantidades y valores. Las cantidades resultantes en
el sistema, deben ser exactamente iguales a las encontradas en el inventario
físico realizado a fin de mes.
En el momento en que se toma el inventario de cada producto del almacén, se
verifica que el saldo que figura en la tarjeta de “bin-card” ( formato I CA 3 01),
coincida con el saldo final del inventario arrojado en el ” listado de existencias de
productos por grupos” ( formato I CT 2 20).
En caso de presentarse discrepancias, se debe hacer el seguimiento hasta

determinar el motivo de la misma, para proceder a realizar el ajuste.
Para finalizar la conciliación de los inventarios, se digita el inventario físico de

cada uno de los centros de producción y de facturación que manejan subsistemas
de inventario: cocinas y bares para la respectiva valorización.
Toda esta información se resume en la planilla denominada "inventarios en

centros de producción ( formato I CT 2 26).
Toda la información de inventario y costo bruto de fin de mes se encuentra

registrada en los listados que genera el sistema, los cuales se deben imprimir una
vez terminada la conciliación de inventarios. Estos listados son:
Listados de entradas
 Listado de entradas por proveedores ( formato I CT 2 17)
 Listado de entradas por comprobante ( formato I CT 2 18)
 Listado de entradas por grupos ( formato I CT 2 19)
 Listado de entradas por códigos ( formato I CT 2 27)
Listados de salidas
 Listado de salidas por centros de producción ( formato I CT 2 28)
 Listado de salidas consolidado por secciones ( formato I CT 2 14)
 Listado de salidas por requisición ( formato I CT 2 15)
 Listado de salidas por grupos ( formato I CT 2 16)
Listados de saldos de inventario

 Listado movimiento de centros de producción alimentos ( formato I CT 2 03)
 Listado movimiento de centros de producción bebidas ( formato I CT 2 04)
 Listado de existencias de productos por grupos ( formato I CT 2 20)
Una vez generados todos los listados enunciados anteriormente, se ordena el

cierre del mes, cuyo proceso consiste en trasladar la información de inventario
final del mes en proceso a inventario inicial del mes siguiente y reiniciar la
acumulación de las entradas y salidas, de tal manera que inicie en ceros tales
rubros al comenzar el mes.
7. Medición del costo de venta alimentos y bebidas - fin de mes

Tal como se ha mencionado en este documento, el costo bruto alimentos y
bebidas consiste en determinar cuál es el consumo de materia prima. Pero el
costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su totalidad
el costo de venta, ya que existen canalizaciones de materia prima que conducen
a consumos diferentes que no obedecen a la propia venta. La primera situación
genera la medición del costo de venta y la segunda situación define la medición
de gasto alimentos y bebidas.
Para medir el costo de venta de alimentos y bebidas de fin de mes se requiere la

siguiente información:
 Listado movimiento de centros de producción alimentos (formato I CT 2 03)
 Listado movimiento de centros de producción bebidas y cigarrillos ( formato I
CT 2 04)
 Venta de alimentos y bebidas acumulada al mes
 Listado de salidas consolidado por secciones ( formato I CT 2 14)
 Listado de salidas por requisición ( formato I CT 2 15)
 Listado de salidas por centros de producción ( formato I CT 2 28)
 Listado de salidas por grupos ( formato I CT 2 16)
 Listado de entradas por proveedores ( formato I CT 2 17)
 Listado de entradas por comprobante ( formato I CT 2 18)
 Listado de entradas por grupos ( formato I CT 2 19)
 Listado de entradas por códigos ( formato I CT 2 27)
 Listado de existencias de productos por grupos ( formato I CT 2 20)
Con esta información se determina el costo venta alimentos y bebidas el cual se
consolida en el “informe de costo de venta alimentos y bebidas consolidado
( formato I CT 2 29) que contiene el resultado final de costos combinado. Este
informe se encuentra soportado por el “informe de costo de venta alimentos”
( formato I CT 2 30) y por el “informe de costo de bebidas y cigarrillos ”( formato I
CT 2 31), cuyo diligenciamiento se resume en el siguiente esquema:
El resultado de la medición del costo de venta de alimentos y bebidas se encuentra

consolidado en el informe de costos mensual, cuya elaboración consiste
básicamente en transcribir la información consignada en cada uno de los
documentos enunciados anteriormente, mediante el uso de una hoja electrónica
como el excel y realizar los cálculos correspondientes, para lo cual se debe realizar
el siguiente procedimiento:
1. Elaborar el cuadro resumen “inventario en centros de producción” (formato I CT

2 26), cuya información la toma del “listado movimiento de centros de producción
alimentos “( formato I CT 2 03) y del “listado movimiento de centros de producción
bebidas y cigarrillos”( formato I CT 2 04).
2. Elaborar el cuadro resumen “consolidación costo bruto por grupo de inventario” (

formato I CT 2 25). Este proceso se realiza por juego de inventarios y la
información de compras se toma del “listado de entradas por grupos”( formato I CT 2
19), la cual debe coincidir con las compras reportadas en los demás listados de
entradas, es decir en los listados de entradas por proveedores, por comprobante y
por código.
El inventario inicial se toma del mismo cuadro resumen ”consolidación de costo
bruto por grupo de inventario”( formato I CT 2 25) del mes inmediatamente anterior,
transcribiendo el valor del inventario final.
Con respecto al inventario final, éste se transcribe del “listado de existencias de
productos por grupos”( formato I CT 2 20) para aquellos elementos que se
encontraban en el almacén y del “listado movimiento centros de producción
alimentos” y “listado centro de producción bebidas” ( formatos I CT 2 03 – I CT 2 04)
para la materia prima y mercancía que a fin de mes se encontraba en los centros de
producción y bares.
Con esta información se realiza el cálculo del costo bruto, que equivale al consumo
de materia prima, cuyo resultado sale de aplicar la siguiente formula:
Inventario inicial + compras = Mercancía disponible
Mercancía disponible – Inventario final = Costo bruto
Además este cuadro nos muestra el número de días de rotación de la mercancía,

herramienta indispensable para el área de compras y almacenes.
3. Elaborar el “resumen gastos alimentos y bebidas ” ( formato I CT 2 32), el cual

contiene una consolidación de todos los créditos al costo. La información para
esta planilla la toma de los siguientes documentos:
 Comida empleados: Se toma de los valores consignados en la “planilla
mensual comida empleados”( formato I CT 2 10).
 Atenciones: Se toma de los valores consignados en la “planilla de atenciones”
( formato I CT 2 06).
 Alimentos funcionarios: Se toma de los valores consignados en la “planilla de
consumo alimentos funcionarios”( formato I CT 2 07)
 Bebidas funcionarios: Se toma de los valores consignados en la “planilla de
consumo bebidas funcionarios”( formato I CT 2 08).
 Transferencias entre ambientes : Se toma de los valores consignados en la
“planilla de transferencias” ( formato I CT 2 09)
Todas estas planillas se elaboran durante el transcurso del mes con la
información procedente de los listados de movimiento de centros de producción (
cocina empleados), las transferencias, los cheque cuenta funcionarios y las
órdenes de cortesía.
4. Elaborar el cuadro resumen “comportamiento costo bruto” ( formato I CT 2 33),
el cual contiene una transcripción de los porcentajes de costo bruto por cada
grupo de inventario mes a mes, durante el último año calendario. Esta
información es muy valiosa como elemento de comparación y toma de
decisiones.
5. Elaborar el “informe de costo de venta alimentos” ( formato I CT 2 30), el cual se

diligencia con la información contenida en el cuadro resumen “consolidación
costo bruto por grupos de inventario” ( formato I CT 2 25) y en el “resumen
gastos de alimentos y bebidas” ( formato I CT 2 32), los cuales se encuentran
descritos en los ítems 2 y 3 . Para definir el porcentaje de costo de alimentos es
necesario la comparación del resultado en valores absolutos del mismo, con las
ventas de alimentos generadas en los diferentes centros de facturación.
La depuración del costo de ventas, se puede resumir en el siguiente esquema:
 Inventario inicial + Compras = Mercancía disponible
 Mercancía disponible - Inventario final = Costo bruto
 Costo bruto - Créditos al costo = Costo de venta
 Costo de venta / Venta = Porcentaje de costo
6. Elaborar el “informe de costo de venta bebidas y cigarrillos” ( formato I CT 2 31),

el cual se diligencia con la información contenida en el cuadro resumen
“consolidación costo bruto por grupos de inventario” ( formato I CT 2 25) y en el
“resumen gastos de alimentos y bebidas” ( formato I CT 2 32), los cuales se
encuentran descritos en los ítems 2 y 3 . Para definir el porcentaje de costo de
bebidas y cigarrillos es necesario la comparación del resultado en valores
absolutos del mismo, con las ventas de bebidas y cigarrillos generadas en los
diferentes centros de facturación.
7. Elaborar el “informe de costo de venta alimentos y bebidas y consolidado” (
formato I CT 2 29), el cual se diligencia con la información contenida en el
“informe de costo de venta alimentos” ( formato I CT 2 30) y en el “informe de
costo de venta bebidas y cigarrillos ” ( formato I CT 2 31), los cuales se
encuentran descritos en los ítems 5 y 6 . Para definir el porcentaje de costo
combinado es necesario la comparación del resultado en valores absolutos del
mismo, con las ventas de alimentos, bebidas y cigarrillos generadas en los
diferentes centros de facturación.
8. Además el informe debe contener y es la parte más importante del mismo, un
análisis estadístico y concepto del contralor de alimentos y bebidas que
explique el resultado del mismo.
9. El informe de costos de fin de mes, es una herramienta gerencial y está
compuesto por los siguientes documentos:
 Informe costo de venta a & b consolidado (formato I CT 2 29)
 Informe de costo de venta alimentos ( formato I CT 2 30)
 Informe de costo de venta bebidas y cigarrillos ( formato I CT 2 31)
 Inventarios en centros de producción ( formato I CT 2 26)
 Consolidación costo bruto por grupos de inventario ( formato I CT 2 25)
 Resumen de gastos alimentos y bebidas ( formato I CT 2 32)
 Comportamiento costo bruto ( formato I CT 2 33)
 Concepto del contralor de alimentos y bebidas del resultado del mes y
pronóstico para el mes siguiente.
8. Comprobaciones
Es la comparación de la información generada por el sistema de inventario

permanente con la que arroja el sistema de inventario periódico, con el fin de
tener la certeza de que el proceso se cumplió a cabalidad. En el sistema seguido
como ejemplo existen cuatro tipos de comprobaciones y son:
 Inventario inicial
 Compras
 Costo bruto almacén alimentos y bebidas
 Saldo inventario final
Los listados que arroja el sistema Priority seguido como ejemplo, están
configurados bajo el sistema de inventario perpetuo o permanente, mientras que
el informe de costos está configurado bajo el sistema de inventario periódico. La
información contenida en los dos documentos debe ser exactamente igual,
puesto que el origen de los registros es el mismo y las confrontaciones se
realizan de la siguiente manera:
 Inventario inicial : El valor registrado por este rubro en el cuadro resumen

”consolidación costo bruto por grupos de inventarios”( formato I CT 2 25),
debe ser igual :
- Al inventario final del mes anterior, cuyo valor figura en el cuadro resumen
denominado “consolidación costo bruto por grupos de inventario” ( formato I
CT 2 25) y
- A la cifra registrada en el “listado de existencias de productos por grupos”(
formato I CT 2 20) del mes anterior en su columna “total”.
 Compras: El valor registrado por este rubro en el cuadro resumen

”consolidación costo bruto por grupos de inventarios”( formato I CT 2 25),
debe ser igual a los que figuran en todos los informes de entradas, así:
- Listado de entradas por grupo ( formato I CT 2 19): El valor total de cada
grupo de inventario debe ser igual al valor registrado como compras por cada
grupo de, sin incluir los directos.
- El total de compras menos los directos debe ser igual al total de entradas
del mes en el “ listado de entrada por proveedores” ( formato I CT 2 17),
“listado de entrada por comprobante” ( formato I CT 2 18), “listado de entradas
por códigos” ( formato I CT 2 27 ) y “listado de entradas por grupos” ( formato I
CT 2 19).
 Costo bruto alimentos y bebidas: El valor registrado como costo bruto en el

cuadro resumen “consolidación costo bruto por grupos de inventario” (formato I
CT 2 25) sin incluir los inventarios en centros de producción, debe ser igual a:
- El total de salidas que figura en el “listado de salidas consolidado por
secciones” ( formato I CT 2 14), en el “listado de salidas por requisición” ( formato
I CT 2 15), en el “listado de salidas por grupos” ( formato I CT 2 16) y en el
“listado de salidas por centros de producción “( formato I CT 2 28).
- El total costo bruto que arroja el cuadro resumen “consolidación costo bruto por
grupos de inventario”( formato I CT 2 25), es igual valor registrado como costo
bruto en el “informe de costo de alimentos y bebidas consolidado”( formato I CT
2 29). De la misma manera se cruzan los dos informes en cuanto a costo bruto
para alimentos y para bebidas y cigarrillos.
 Saldo inventario final

- El inventario final registrado en el cuadro resumen “consolidación costo bruto
por grupos de inventario” ( formato I CT 2 25), debe ser igual al total que arroja
el “listado de existencias de productos por grupos” ( formato I CT 2 20),sin incluir
los directos.
- El total del inventario en centros de producción que arroja el cuadro resumen
“inventarios en centros de producción “( formato I CT 2 26), debe ser igual al total
del “listado movimiento de centros de producción alimentos “( formato I CT 2 03) y
el “listado movimiento de centros de producción bebidas”( formato I CT 2 04),
según corresponda.
9. Elaboración comprobante para contabilidad

No solo basta conocer los componentes que conforman el costo de venta
alimentos, sino, comprender cómo se construye la metodología para determinar
el cálculo. Es importante considerar el concepto de “crédito al costo de ventas”,
que significa el descontar a éste las asignaciones que se apropian a gasto
alimentos y bebidas. Este concepto debe aplicarse ya que las bebidas, por
ejemplo, provienen de requisiciones de alimentos que han generado cargo a
costo de venta alimentos. Esto quiere decir que una requisición de alimentos
tramitada por cocina principal genera tácitamente el siguiente registro:
Cuenta Débito Crédito
Costo de venta alimentos xx
Inventario de alimentos Xx
Al efectuarse una transferencia de alimentos a bar o restaurante el movimiento es:

Costo de venta bebidas xx
Costo de venta alimentos Xx
Al efectuarse una transferencia a cocina empleados el movimiento es:

Gasto comida empleados xx
Costo de venta alimentos Xx
En ambos casos se está efectuando un crédito al costo de venta de alimentos,

generando, como contra – partida o causa – efecto, un débito que incrementa el
costo de venta bebidas o el gasto alimentos.
Es muy importante conocer el tratamiento de los “directos” para determinar el

cálculo de costo de venta alimentos. Tal como se mencionó anteriormente, éstos
al ser recibidos, se debitan a “costo de venta alimentos” inicialmente y en cuanto
a las requisiciones tramitadas por bar o cocina empleados que relacionan frutas –
verduras y lácteos ( 2), se valorizan y registran como un crédito al costo de
venta, para así generar un débito a costo de venta bebidas o gasto alimentos. Lo
anterior conduce a la definición de los siguientes movimientos:
1. Compra de “frutas y verduras” y “lácteos (2)”’es decir productos con tratamiento
de directos:
Inventario alimentos xx
Proveedores o Efectivo ( Bancos) Xx
Este movimiento lo registra el área de egresos, mediante la causación del

comprobante de recibo de mercancías. Al mismo tiempo se genera el siguiente
movimiento al ser recibida la mercancía.
Inventario alimentos Xx
Este movimiento se presenta debido a que los “directos” no se les ejerce control
de inventario.
2. Valorización de “directos” en requisiciones de alimentos tramitadas por bar y

restaurante para la preparación de bebidas:
3. Valorización de “directos” en requisiciones de alimentos tramitadas por cocina

empleados:
Gasto comida empleados xx
4. Valorización de “directos” en requisiciones de alimentos tramitadas por la

gerencia de alimentos y bebidas que representan productos que se dan de
cortesía:
Gasto alimentos – atenciones xx
Aunque existen otras situaciones que implican registro de costo de ventas y

créditos al costo, los mencionados anteriormente son los más comunes.
Al igual que el cálculo del costo de alimentos, el de bebidas implica la definición

de los “créditos al costo de venta bebidas”, que consiste en determinar de las
salidas del almacén bebidas a bar o restaurante, qué apropiaciones se asignan a
otros conceptos diferentes al costo de venta de bebidas. Una requisición de
bebidas tramitada por bar se considera, inicialmente, como costo de venta
bebidas generando el siguiente movimiento:
Inventario bebidas xx
Al efectuarse una transferencia de bebidas a cocina principal se presenta el

siguiente movimiento:

Lo mismo, si se tramita una transferencia a cocina empleados el movimiento es:

Gasto bebida empleados xx
Al igual que en alimentos, los anteriores ejemplos son los más usuales, pero
existen otros movimientos que implican registros de este tipo para los cuales se
sigue con la misma mecánica.
La planilla contable es el documento mediante el cual, el área de costos entrega a

contabilidad el registro de los movimientos generados en dicha área, como
producto de la utilización de materia prima para la venta de alimentos y bebidas
así como la asignación del gasto generado en cada una de las áreas operativas y
administrativas del hotel. Se denomina “comprobante de contabilidad alimentos y
bebidas”( formato I CT 2 11) y obedece a las normas contables vigentes en el
país. Su diseño está asociado al “Plan Unico de Cuentas Para Comerciantes” y
debe cumplir todos los principios de contabilidad generalmente aceptados.
Por tratarse de un comprobante contable, debe cumplir el principio de la partida

doble, es decir, los débitos deben ser iguales a los créditos y el código para cada
cuenta es el que figura en el plan de cuentas del hotel.
La información es tomada del informe de costos consolidado, del informe de

costos de alimentos y del informe de costos de bebidas, los cuales se encuentran
soportados por todos los listados del sistema y las planillas de valoración de
créditos al costo mensual.
CONVENIO SENA Subsistema Área CONTROL DE No. 29
SUB PROYECTO CONTROL COMPRAS CONTROL DE PRODUCCIÓN De 116
HOTEL E INVENTARIO ( I ) COSTOS A&B ( CT ) Y CONSUMO
I CT 3. PROCESO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO
OBJETIVO
Verificar que el producto terminado sea realmente consumido por el demandante

y facturado por el cajero ( control de producción) y determinar si la materia prima
utilizada corresponde al consumo del producto terminado ( control de consumo).
El control de consumo de materia prima, se ejerce a través del manejo de
inventarios, sobre cantidades que homologuen la materia prima y el producto
terminado, aplicado solo a ciertos artículos que representan la base de control.
Esta, para el caso de producción alimentos, son las carnes, ya que estas
absorben gran proporción del costo de materia prima consumida y se trasladan
del almacén porcionadas.
Esta homologación hace posible comparar las cantidades que "entran" a cocina,
con las deducidas de acuerdo al movimiento de la venta. De acuerdo a lo anterior
el control de consumo de materia prima para alimentos se reduce al cotejo entre
materia prima utilizada y producto terminado, teniendo en cuenta que la única
materia prima que no ofrece margen de error en la determinación del costo de
venta son las carnes.
El instrumento básico para determinar un control adecuado de consumo de
materia prima, son los inventarios diarios de carnes en centros de producción, de
bebidas y cigarrillos en los bares. La respectiva comparación de consumo de
tales productos contra la venta se define como control de producción.
En otras palabras:
 El control de consumo se ejerce mediante el movimiento de inventario
 El control de producción se ejerce mediante la verificación de los documentos
originales de salida del producto terminado ( comanda), con el fin de
determinar que el producto, haya sido consumido y facturado correctamente,
definiendo de esta manera un consumo potencial, lo cual significa establecer
qué cantidad de materia prima se debió utilizar para la venta registrada, así
como la cantidad de materia prima asignada a gasto de alimentos y bebidas (
comida empleados, atenciones, etc).
El consumo potencial se obtiene de aplicar la receta estándar a cada uno de los
productos vendidos y asignados a gasto. Al restar la cantidad de materia prima y
mercancía resultante de este proceso al inventario existente, se obtiene el nuevo
inventario actualizado. En el sistema “Priority” seguido esta labor la desarrolla el
computador, mediante el siguiente proceso:
1. Consolida todas las ventas de los diferentes ambientes por cada tipo de
producto en el “listado de popularidad de platos ambiente”( formato V CH 4
33), en el cual se acumula la cantidad y precio promedio diario y mensual de
los productos consumidos.
2. Aplica la receta estándar a cada uno de los productos registrados en el
anterior listado. Todas las recetas estándar se consolidan en el listado
”análisis de costos de receta estándar” ( formato I CT 4 02).
3. Determina el consumo potencial de materia prima asociada al listado de
popularidad de platos.
Información requerida
 Comandas ( formato V FA 2 01)
 Cheque cuenta alimentos y bebidas ( formato V FA 3 01). Este documento es
utilizado para facturación de servicios con cargo a cuenta huésped cuando el
sistema de facturación es manual, o la impresión se realiza a través de
impresora diferentes a las de punto de venta.
 Factura de venta alimentos y bebidas ( formato V FA 3 02). Opera
exactamente igual que el literal anterior.
 Vale número ( formato V FA 3 07). Se utiliza para facturación de servicios con
cargo a cuenta huésped, cuando se utilizan impresoras de punto de venta.
 Factura de venta alimentos y bebidas- impresoras de punto de venta ( formato
V FA 3 08 ). Opera igual que para el ítem anterior.
 Cheque cuenta funcionarios ( formato V FA 10 01)
 Listado de popularidad de platos ( formato V CH 4 33)
Las copias de las facturas de ambientes, cheque cuentas y vales son reunidas
en auditoría de ingresos, de donde son recogidas por contraloría de alimentos y
bebidas para realizar todos los cruces. En cuanto a las comandas, diariamente
contraloría de alimentos y bebidas, recoge las copias de las comandas del día
anterior así:
 Primera copia: De los centros de producción ( cocinas) o bares.
 Segunda copia: Del archivo de los capitanes o meseros, para los hoteles que
manejan dos copias.
Una vez termina esta labor, une el juego completo, incluida la original que se
encuentra anexa a la copia de las facturas, cheque cuentas o vales de
ambientes, organizándolas en orden consecutivo para realizar todas las
confrontaciones necesarias.
Los cheque cuenta funcionarios, son recogidos en los ambientes diariamente por
el área de contraloría de alimentos y bebidas, con el fin de confrontar el consumo
y valorizar los créditos al costo.
a. Control de producción: Se realiza mediante el desarrollo de los siguientes

procesos:
 Tratamiento de comandas y facturas en ambientes
 Tratamiento del informe de eventos como orden de producción
Tratamiento de comandas y facturas en ambientes

Una vez se haya unido todo el juego de comandas y organizado en orden
consecutivo, se debe verificar lo siguiente:
Con respecto a las comandas

 Que la información consignada en la original y todas sus copias sea la misma. Si
esto se cumple quiere decir que no ha habido adulteraciones en las comandas
en ninguna de las áreas.
 Que no falte ningún consecutivo. Si esto se cumple significa que todo lo

producido en cocina, corresponde a lo demandado por el cliente.
 Que todas las copias y su original tengan el sello de caja, lo cual da fe de que
ningún pedido fue despachado sin este requisito y que en todo caso, el cajero
tuvo conocimiento previo de los productos que salieron para la venta.
Con respecto a las facturas ( venta a particulares) o vales ( cargo cuenta

huésped)
 Que todos los productos despachados por el centro de producción o por los
bares estén debidamente cobrados, lo cual se obtiene de la comparación entre la
comanda y la factura o vale; al cumplirse esto significa que toda la venta se ha
registrado correctamente.
 Que los precios facturados correspondan a los determinados en las cartas o

convenios especiales, lo cual certifica que el cobro ha sido bien efectuado. Este
cruce se facilita cuando el proceso de facturación se encuentra sistematizado,
por cuanto los precios se encuentran grabados previamente, por lo cual para
cambiar dicho precio, el cajero requiere una gestión de aprobación.
 Que los valores registrados en las facturas, hayan sido transcritos correctamente
en las planillas de venta, lo cual garantiza que todo el proceso de facturación se
cumplió a cabalidad. Cuando este proceso se encuentra sistematizado, el mismo
sistema recopila la venta, lo cual minimiza el margen de error
Una vez terminado este cruce de información, archiva el juego de comandas en
orden consecutivo, anotando en el cuaderno “registro de consecutivos” ( formato I
CT 3 01) todos los que han sido utilizados, reportando al responsable del área y al
contralor general, la pérdida o faltante de alguna de ellas si esto ocurre, con el fin
de que se tomen las medidas pertinentes. Lo propio hace con las facturas, cheque
cuentas o vales del día.
Tratamiento del “informe de eventos” ( formato V FE 5 01) como orden de

producción
Este informe cumple la misma función de la comanda para las ventas generadas por
banquetes y debe hacerse llegar una copia a contraloría de alimentos y bebidas, en
el momento de su elaboración. En esta área deben ser organizadas las órdenes de
evento en orden cronológico, de acuerdo a la fecha de realización del evento. El
control de producción a través de este documento se realiza en dos instantes:
 En el momento de la solicitud de la materia prima al almacén
 Una vez finalizado el evento
Control en el momento de la solicitud de la materia prima al almacén
Con anterioridad al evento, el centro de producción realiza la requisición de la
materia prima. En ese instante, el contralor de alimentos y bebidas debe verificar
que la materia prima solicitada al almacén, sí corresponda a la necesaria para
cumplir a cabalidad el servicio, teniendo en cuenta que cumpla también los
estándares de calidad exigidos, para lo cual define previamente el consumo
potencial, mediante la asignación de la receta estándar a los platos objeto de la
negociación.
Control después de finalizado el evento
Diariamente toma las órdenes de evento de aquellos que debieron realizarse el día
anterior, de acuerdo a la fecha del evento y verifica la siguiente información con la
factura del evento:
 Que las condiciones de negociación pactadas en el informe, sean exactamente

iguales a las plasmadas en la factura.
 Que los precios correspondan a los estipulados en el informe de eventos.
 Que el número de personas garantizadas en el evento no sea inferior al número

de servicios facturados.
 Que no falte ningún consecutivo en las facturas.
 Que los valores y número de personas atendidas, relacionados en las planillas

de ventas corresponda a los relacionados en las facturas.
 Cuando se trate de una evento interno o alguna atención, debe ser valorizado
con el fin de determinar el costo de la materia prima y registrar el crédito al costo
de ventas, definiendo de esta manera el valor de asignación del gasto.
Una vez terminado este cruce de información, anexa la factura de venta al respectivo
informe de eventos y lo archiva en orden consecutivo, anotando en el cuaderno “registro
de consecutivos” ( formato I CT 3 01) todos los que han sido realizados y facturados,
con el fin de que no quede alguno sin la respectiva facturación, reportando al
responsable del área y al contralor general si ello ocurre, para que se facture
inmediatamente y se tomen las medidas pertinentes. Lo propio hace con las facturas,
cheque cuentas o vales del día correspondientes al área de banquetes.
b. Control de consumo: Se realiza mediante el desarrollo de los siguientes

procesos:
 Proceso control de consumo materia prima - alimentos en centros de
producción
 Proceso control de consumo materia prima - bebidas y cigarrillos en bares
Proceso control de consumo materia prima - alimentos en centros de
producción
El control de consumo se divide en dos partes importantes:

1. Ejercer una buena administración del costo
2. Medición del consumo en cantidades, cuyo requisito consiste en levantar

diariamente el inventario de carnes en centros de producción.
Una buena administración del costo, se realiza ante todo velando por el buen
manejo de la materia prima. Diariamente el contralor de alimentos debe revisar
los cuartos fríos, estantes y alacenas de los centros de producción y almacenes
verificando lo siguiente:
 Que la materia prima tenga una adecuada relación.
 Que exista una adecuada reutilización de la materia prima.
 Que las cocinas cumplan con los requerimientos de higiene y aseo.
 Que las mercancías tengan una buena manipulación.
 Que se utilicen los elementos y utensilios adecuados.
 En cuanto a las carnes que no han sido requisitadas por el centro de

producción, es decir que se encuentran en el almacén; en las tarjetas de meat-
tag, se subraya con resaltadores de diferentes colores el mes en que entró la
mercancía, definiendo un color para cada mes, con el fin de que su rotación sea
la adecuada.
 Que las frutas y verduras sean utilizadas adecuadamente, teniendo en cuenta

su estado de maduración.
 Que no exista desperdicio de materia prima en los centros de producción.
Este proceso se complementa con la supervisión en la elaboración de las listas

de mercado conjuntamente con el chef y el almacenista.
La medición del consumo en cantidades descansa básicamente en los
inventarios diarios de carnes en centros de producción, el cual sé digita en los
subsistemas de inventario produciéndose el siguiente movimiento:
Inventario inicial + requisición - inventario final = Consumo en cantidad
Consumo en cantidad x precio = Valor consumo (Costo bruto)
Una vez se termina la digitación del inventario físico de carnes y habiéndose

digitado anteriormente las requisiciones, se ordena la impresión del “listado
movimiento de centros de producción alimentos” ( formato I CT 2 03), cruzando el
consumo en cantidad de este listado, con el consumo potencial, el cual lo genera
el sistema.
Si no se posee un sistema que calcule el consumo potencial, éste se obtiene de
la siguientes manera:
 Se toma la popularidad de platos y se asigna el gramaje de carne que utiliza
cada plato, denominada “ porción estándar”
 Se multiplica la cantidad de platos de cada tipo por la porción estándar de
carne.
 Se totaliza la cantidad de carne utilizada en la venta, de acuerdo al resultado
de la popularidad de platos.
 En caso de que el sistema no genere la popularidad de platos, la información
se obtiene del paloteo de las comandas del día.
 Si la popularidad de platos no contiene la utilización de materia prima
destinada a gasto de alimentos y bebidas ( comida empleados, consumo
funcionarios, atenciones, etc); al resultado de consumo de carne obtenido, se
debe agregar la cantidad destinada a éste, tomando como base las
comandas.
 En el caso de eventos, el consumo potencial se calcula con base en el
informe de eventos, en caso de no existir popularidad de platos.
 Cuando se utilizan buffets de venta abierta, el consumo potencial se realiza,
midiendo el montaje inicial y todas sus reposiciones, descontando las
devoluciones o sobrantes.
Proceso control de consumo materia prima - bebidas en centros de
producción
Al igual que el control de consumo para alimentos, este se realiza a través de los
inventarios diarios de bebidas en todos los bares; pero en forma total ya que en
este caso toda la materia prima, es perfectamente identificable con el producto
terminado.
El inventario diario de bebidas sé digita en los subsistemas de inventario,

habiéndose digitado previamente las requisiciones. Se ordena la impresión del
“listado movimiento de centros de producción bebidas y cigarrillos” ( formato I CT
2 04), cruzando el consumo en cantidad de este listado, con el consumo
potencial, el cual lo genera el sistema.
Si no se posee un sistema que calcule el consumo potencial, éste se obtiene de
la siguientes manera:
 Se toma la popularidad de platos o productos en la parte referente a licores y
cigarrillos de cada ambiente que equivale a los productos efectivamente
facturados, determinando de esta manera el consumo potencial.
 En caso de que el sistema no genere la popularidad de platos, la información
se obtiene del paloteo de las comandas del día.
 Si la popularidad de platos o productos no contiene la utilización de licores
destinada a gasto de bebidas ( consumo funcionarios, atenciones, etc.); al
resultado de consumo obtenido en el ítem anterior, se debe agregar la
cantidad destinada a éste, tomando como base las comandas.
 En el caso de eventos, el consumo potencial se calcula con base en la
requisición de banquetes, la cual ha sido previamente cruzada con lo
facturado.
CONVENIO SENA Subsistema Área EVALUACIÓN No. 37
I CT 4. PROCESO DE EVALUACIÓN DEL COSTO
OBJETIVO
Disponer de los instrumentos para evaluar los resultados, es decir, mecanismos

de retroalimentación que sean utilizados para definir qué tan acertados y
adecuados son los mismos.
La base para aplicar dicha retroalimentación, es la comparación, lo que significa
que una vez obtenidos los resultados que miden la utilización de materia prima,
se debe disponer de la información necesaria que permita evaluar situaciones a
través de la misma comparación, determinando la causa de las variaciones
detectadas.
Las comparaciones deben tender a resolver las siguientes preguntas:

 Con qué se compara?
 Cómo se compara?
La primera pregunta hace referencia a los diferentes análisis que se realizan

antes de concebirse un movimiento, es decir, procedimientos predeterminados
que definen comportamientos que condicionan la operación, lo cual conlleva un
proceso de planificación que conduzca a establecer parámetros que faciliten la
comparación con los resultados de la operación. Este proceso de planificación se
inicia considerando el perfil del consumidor, cuyo comportamiento define la
estructura del producto, es decir, la planificación del menú ( análisis de pre-
venta).
La segunda pregunta hace referencia a la metodología que se desarrolla para

implantar una sistema de evaluación a partir de parámetros establecidos.
Costo predeterminado – análisis de pre-venta

La aplicación del costo predeterminado consiste en implantar un sistema de
información que sea útil para evaluar la operación de alimentos y bebidas, desde
el punto de vista del consumo de materia prima. Esta aplicación es lo que se
denomina "costo estándar" o "análisis de costo potencial", es decir, el definir el
consumo de materia prima adecuado de acuerdo a lo requerido para elaborar el
producto terminado.
Para lograr el costo estándar de cada producto terminado es necesario cumplir

con el siguiente proceso:
1. Definir la receta y porción estándar.
2. Determinar el costo de materia prima y especificaciones estándar.
3. Establecer el costo estándar por producto terminado.
4. Determinación de precio de venta.
 Receta estándar y porción estándar

La “receta estándar” ( formato I CT 4 01), es la relación de los ingredientes y
cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la
forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma
de presentación. Al definir la receta estándar implica definir las porciones estándar,
que son las que unifican las porciones para obtener los productos. Las porciones
estándar, se aplican para carnes y algunas garnituras. El ejercer una supervisión
continua sobre las "porciones estándar", garantiza que el producto mantenga su
medida de consumo constante. Las porciones estándar deben establecer el peso
que representa la porción al ser servida, es decir, que en la receta estándar se debe
relacionar el peso requerido para ser elaborado. Para hallar la diferencia entre lo
requerido (receta estándar) y lo finalmente dispuesto para el consumo (porción
estándar) es necesario elaborar el "test de cocción" o "análisis de carnicería".
El análisis de carnicería es el instrumento neutralizante con el cual se evalúa la

merma que presentan las carnes al producirse el proceso de cocción, limpieza y
descongelamiento. La mayoría de las carnes sufren una merma del 10 al 15% de su
peso original al efectuarse la cocción.
Para mayor claridad en el cálculo del costo por porción, tomamos el siguiente
ejemplo, considerando una merma por cocción del 10% y tamaño porción de 200
gramos:
Peso original de la pieza 5 libras
Precio libra $ 6.000
Precio lote $30.000
Merma por cocción 5 libras x 10% = 0.5 libras
Rendimiento 5 libras - 0.5 libras = 4.5 libras
Conversión en gramos = 4.5 libras x 500 gramos = 2.250 gramos
2.250 gramos
Rendimiento porción estándar = ____________ = 11,25 porciones
200 gramos
$ 30.000 ( costo lote)

Costo por porción = ___________________ = $ 2. 666.67
11,25 porciones.
$ 2. 666.67 .
Factor de costo = ------------------- = 0.44
$6. 000 costo libra
El factor de costo = 0.44 ó 44% significa que cada porción puesta en la mesa,
equivale al 44% de la libra en precio.
El análisis de carnicería se elabora únicamente cuando hay cambio de carta o

cambio de cortes en las carnes o al iniciarse operaciones. Esta información se
consolida en la planilla denominada ”Análisis de carnicería” ( formato I CT 4 05).
La receta estándar debe revaluarse cada tres meses cuando su elaboración es
manual. Cuando se dispone de un software para el proceso de costos, cada vez
que el sistema actualiza precios, es decir, con cada compra o conciliación de
inventarios, actualiza también la receta estándar, lo que le garantiza que en
cualquier momento que se requiera, se tendrá con el último precio promedio.
El sistema “Priority” seguido como ejemplo, consolida la información de las

recetas estándar en el listado “ Análisis de costos de receta estándar”( formato
I CT 4 02), el cual contiene una recopilación del costo por porción, el precio
sugerido, el precio de venta real, el porcentaje de costo y el margen de
contribución, para cada uno de los productos que conforman las cartas de los
diferentes ambientes, así como los menús de eventos. Esta información es muy
importante, por cuanto se visualiza fácilmente el resultado financiero de aplicar
las recetas estándar.
 Determinar el costo de materia prima y especificaciones estándar

Consiste en definir el costo de materia prima de acuerdo a los ingredientes y
la cantidad consignada en "la receta estándar" ( formato I CT 4 01) ya que
implica analizar , los tipos de productos que se requieren y determinar cómo
son ofrecidos en el mercado, estableciendo la forma más adecuada de
compra, siguiendo los lineamientos de especificaciones estándar ( ver ejemplo
de éstas en SICO – Control de compras e inventario – Control de compras – I
CC ).
Cuando se posee un software para el proceso de costos, esta valorización se
lleva a cabo a través del sistema, teniendo en cuenta que hay que digitar las
cantidades de los ingredientes en la misma medida en que se compra el
producto.
 Establecer el costo estándar por producto terminado

Es la valorización de la receta estándar, teniendo en cuenta todos los
aspectos enumerados aquí, además del “análisis de carnicería” ( formato I CT
4 05), que no es mas que el instrumento para determinar el costo de la
porción estándar de la carne, evaluando la pérdida en limpieza, cocción y
descongelamiento y la conveniencia de comprar las carnes en determinada
presentación, considerando la que genere mayor margen de contribución, de
acuerdo a las presentaciones en el mercado, considerando cuatro formas:
Porcionada, pieza, canal o en pie, para definir la cantidad que se debe
introducir en la receta estándar.
Cuando existe un software para el proceso de costos, esta valorización la

realiza el sistema, con el último precio promedio ponderado, el cual lo calcula
con el movimiento de compras y salidas. Cuando el proceso no se encuentra
sistematizado dicha valorización se debe revisar cada tres meses, debido al
cambio permanente de precios de compra de la materia prima.
 Determinación del precio de venta

Consiste en asignar el precio sugerido de venta al público, teniendo en cuenta
el valor y el porcentaje de costo del producto y un margen que refleje la
relación costo - beneficio para obtener la utilidad deseada, apoyándose en el
listado “análisis costos de recetas estándar”( formato I CT 4 02).
El precio de alimentos y bebidas es determinado posteriormente por la

gerencia, con base en la información del precio sugerido, teniendo en cuenta
los precios del mercado y el análisis de la competencia.
Para determinar el precio sugerido de venta al público, se aplica la siguiente

fórmula:
costo materia prima (según receta estándar)

Precio de venta según costo = coeficiente de costo
Ejemplo: Si el precio de costo de la materia prima para el churrasco, según la

receta estándar es de $ 3. 000 y el coeficiente de costo definido por el hotel es del
35%, el precio de venta según costo será:
$ 3.000 = $ 8.571
0.35
Cuando se vaya a realizar un incremento en los precios o haya un cambio de

carta, se debe determinar el precio, una vez realizada la evaluación al siguiente
esquema:
 Costo según receta  Churrasco: Se relacionan cada uno de los
productos a vender
 Costo según receta  El costo determinado para porción
 Precio de venta según  Resultado de aplicar la siguiente fórmula
costo Costo de materia prima
Coeficiente de costo
 Precio de mercado  Estudio de precios de la competencia

 El acordado, de acuerdo al análisis de
 Precio definido
competencia y planificación de la utilidad
 Margen de contribución  Diferencia entre el precio definido y el costo

según receta estándar.
 Porcentaje de costo
 = Costo según receta
Precio de venta
 Análisis de la post - venta
La evaluación del costo conceptualmente, implica la comparación del costo

predeterminado con el costo de venta calculado y registrado.
En conclusión, el análisis de la post- venta consiste en comparar el costo

potencial generado por al aplicar la facturación de alimentos y bebidas con el
costo real generado en el control de producción (inventarios diarios), así como el
mismo con el resultado del costo de ventas mensual.
El sistema de facturación calcula el consumo potencial tanto en cantidades como

en precios, sacando un listado de consumo, que refleja, cuánto debe ser el
consumo potencial de acuerdo a la venta. Dicho consumo se debe comparar con
la materia prima efectivamente utilizada, definiendo así la dispersión.
Índices de precios e informe de gestión

El contralor de alimentos y bebidas debe realizar periódicamente un “análisis de
índices de precios” ( formato I CT 4 03), el cual condensa la relación de
incrementos en precios de compra de materia prima y mercancía, con el fin de
determinar el efecto de los mismos en el costo de venta, definiendo de esta
manera el origen del resultado en el costo.
Además mensualmente debe entregar un “informe de gestión” ( formato I CT 4

04), el cual contiene un análisis completo de los resultados obtenidos y los
requerimientos para el logro de los objetivos.
CONVENIO SENA Subsistema Área DESCRIPCIÓN No. 43
SUB PROYECTO CONTROL COMPRAS CONTROL DE DE De 116
HOTEL E INVENTARIO ( I ) COSTOS A&B ( CT ) FORMATOS
DESCRIPCIÓN DE FORMATOS
I CT 2 01 INVENTARIO DIARIO DE CARNES
I CT 2 02 INVENTARIO DIARIO DE LICORES
I CT 2 03 LISTADO MOVIMIENTO DE CENTROS DE PRODUCCIÓN

ALIMENTOS
I CT 2 04 LISTADO MOVIMIENTO DE CENTROS DE PRODUCCIÓN

BEBIDAS Y CIGARRILLOS
I CT 2 05 REGLETAS
I CT 2 06 PLANILLA DE ATENCIONES
I CT 2 07 PLANILLA DE CONSUMO ALIMENTOS FUNCIONARIOS
I CT 2 08 PLANILLA DE CONSUMO BEBIDAS FUNCIONARIOS
I CT 2 09 PLANILLA DE TRANSFERENCIAS
I CT 2 10 PLANILLA MENSUAL COMIDA EMPLEADOS
I CT 2 11 COMPROBANTE DE CONTABILIDAD ALIMENTOS Y BEBIDAS
I CT 2 12 INFORME DE COSTO DIARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
I CT 2 13 CONTROL DIARIO DE COMIDA EMPLEADOS
I CT 2 14 LISTADO DE SALIDAS CONSOLIDADO POR SECCIONES
I CT 2 15 LISTADO DE SALIDAS POR REQUISICIÓN
I CT 2 16 LISTADO DE SALIDAS POR GRUPOS

I CT 2 17 LISTADO DE ENTRADAS POR PROVEEDORES
I CT 2 18 LISTADO DE ENTRADAS POR COMPROBANTE
I CT 2 19 LISTADO DE ENTRADAS POR GRUPOS
I CT 2 20 LISTADO DE EXISTENCIAS PRODUCTOS POR GRUPOS
I CT 2 21 VALORIZACIÓN Y COSTEO MONTAJE DIARIO DE BUFFETS
I CT 2 22 TRANSFERENCIA
I CT 2 23 REFRIGERIO PERSONAL
I CT 2 24 TARJETA ALIMENTACIÓN EMPLEADOS
I CT 2 25 CONSOLIDACIÓN COSTO BRUTO POR GRUPOS DE

INVENTARIO.
I CT 2 26 INVENTARIOS EN CENTROS DE PRODUCCIÓN
I CT 2 27 LISTADO DE ENTRADAS POR CÓDIGOS
I CT 2 28 LISTADO DE SALIDAS POR CENTROS DE PRODUCCIÓN
I CT 2 29 INFORME DE COSTO DE VENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONSOLIDADO
I CT 2 30 INFORME DE COSTO DE VENTA ALIMENTOS
I CT 2 31 INFORME DE COSTO DE VENTA BEBIDAS Y CIGARRILLOS
I CT 2 32 RESUMEN GASTOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
I CT 2 33 COMPORTAMIENTO COSTO BRUTO

I CT 3 01 REGISTRO DE CONSECUTIVOS
I CT 4 01 RECETA ESTÁNDAR
I CT 4 02 ANÁLISIS DE COSTOS DE RECETA ESTÁNDAR
I CT 4 03 ANÁLISIS ÍNDICES DE PRECIOS
I CT 4 04 INFORME DE GESTIÓN
I CT 4 05 ANÁLISIS DE CARNICERÍA
I CT 2 01 INVENTARIO DIARIO DE CARNES
OBJETIVO
Recopilar la información resultante del conteo físico diario de las carnes,

existentes en los centros de producción ( cocinas). Se utiliza cuando no existe un
software para la recopilación de la información en centros de producción.
INFORMACIÓN
a. Día, mes y año de elaboración del inventario
b. Unidad de medida
c. Tipo de corte
d. Saldo anterior: Inventario final del día anterior, corresponde a la columna

( f) del día anterior
e. Requisición: Cantidad entregada al centro de producción en el día de cada

producto
f. Inventario final: Corresponde al físico encontrado
g. Consumo: Equivale al costo bruto y se define como ( d + e – f).
h. Venta: Número de porciones facturadas. Esta información se toma de la

popularidad de platos o del paloteo de las comandas, cuando no existe
sistema que recopile esta información.
i. Elaborado: Firma de quien efectuó el conteo

ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas o la persona que éste designe,

en original.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para verificación y consulta.
DISEÑO DE LA FORMA I CT 2 01
I CT 2 02 INVENTARIO DIARIO DE LICORES
OBJETIVO
Recopilar la información resultante del conteo físico diario de licores y cigarrillos,

existentes en los bares y centros de facturación. Se utiliza cuando no existe un
software para la recopilación de la información en centros de producción o bares.
INFORMACIÓN
a. Día, mes y año de elaboración del inventario
b. Descripción del producto
c. Unidad de medida ( botella, media botella y trago)
d. Saldo anterior: Inventario final del día anterior, corresponde a la columna

( f) del día anterior
e. Requisición: Cantidad entregada al bar en el día, de cada producto
f. Inventario final: Corresponde al físico encontrado
g. Consumo: Equivale al costo bruto y se define como ( d + e – f).
h. Venta: Número de productos vendidos ( botellas, medias, tragos, cajetillas).

Esta información se toma de la popularidad de productos o del paloteo de las
comandas, cuando no existe sistema que recopile esta información.
i. Faltante o sobrante: Diferencia entre inventario final y consumo ( f – g)
j- Ambiente: Bar o centro de facturación donde se realizó el inventario
k- Elaborado: Firma de quien efectuó el conteo

ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas o la persona que éste designe,

en original.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para verificación y consulta.
I CT 2 03 LISTADO MOVIMIENTO DE CENTROS DE PRODUCCIÓN –

ALIMENTOS.
OBJETIVO
Recopilar la información resultante del conteo físico diario de los inventarios,

existentes en los centros de producción ( cocinas) y su respectiva valorización,
por cada grupo de inventario, definiendo así el consumo real. Se utiliza cuando
existe un software para la recopilación de la información en centros de
producción, el cual se alimenta a través de la digitación diaria de las
requisiciones, transferencias y el inventario físico encontrado en el conteo en
cada centro de producción.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de generación del listado
b. Fecha de elaboración de inventario físico
c. Nombre del centro de producción
d. Código del producto: El asignado internamente en el hotel
e. Nombre del producto
f. Unidad de medida: Corresponde a la unidad de compra, la cual se encuentra

descrita en las especificaciones estándar.
g. Existencia anterior: Inventario inicial del día, el cual corresponde al final del día
o fecha de corte anterior ( j).
h. Entradas: Consolidación de las requisiciones

i. Transferencias: Corresponde al movimiento de materia prima entre centros de

producción.
j. Inventario final: Resultado del conteo físico
k. Valor del inventario físico existente
l. Consumo real por cada grupo de inventario: Resultado del juego de

inventarios, determinado de la siguiente manera: Existencia anterior ( g) +
Entradas ( h) + ó – Transferencias ( i) – Inventario final ( j ). El resultado de
esta columna debe ser comparado contra el consumo potencial definido por la
popularidad de platos o por el paloteo de comandas, si no existe un sistema
para consolidar esta información.
m. Consumo valorizado por cada grupo de inventario ( costo bruto): Resultado de

multiplicar el precio promedio del producto por la cantidad consumida ( l).
n. Total: Sumatoria de las columnas k ( Valor total del inventario físico existente)
y m ( valor del costo bruto, incluidos todos los grupos de inventario).
ELABORA: La información es digitada por el contralor de alimentos y bebidas o

la persona que éste designe al igual que la toma física de los inventarios diarios
en centros de producción. Alimentado el sistema, el listado se imprime una sola
vez o las que se requiera si es necesario.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para verificación y consulta
I CT 2 04 LISTADO MOVIMIENTO DE CENTROS DE PRODUCCIÓN –

BEBIDAS Y CIGARRILLOS.
OBJETIVO
Recopilar la información resultante del conteo físico diario de los inventarios,

existentes en los bares y su respectiva valorización, por cada grupo de inventario,
definiendo así el consumo real. Se utiliza cuando existe un software para la
recopilación de la información en centros de producción y bares, el cual se
alimenta a través de la digitación diaria de las requisiciones, transferencias y el
inventario físico encontrado en el conteo en cada bar o centro de facturación.
INFORMACIÓN
b. Fecha de elaboración de inventario físico
c. Nombre del centro de producción
d. Código del producto: El asignado internamente en el hotel
f. Unidad de medida: Corresponde a la unidad de compra, la cual se encuentra

descrita en las especificaciones estándar.
g. Existencia anterior: Inventario inicial del día, el cual corresponde al final del día
o fecha de corte anterior ( j).
h. Entradas: Consolidación de las requisiciones

i. Transferencias: Corresponde al movimiento de materia prima entre centros de

producción.
j. Inventario final: Resultado del conteo físico
k. Valor del inventario físico existente
l. Consumo real por cada grupo de inventario: Resultado del juego de

inventarios, determinado de la siguiente manera: Existencia anterior ( g) +
Entradas ( h) + ó – Transferencias ( i) – Inventario final ( j ). El resultado de
esta columna debe ser comparado contra el consumo potencial definido por la
popularidad de productos o por el paloteo de comandas, si no existe un
sistema para consolidar esta información.
m. Consumo valorizado por cada grupo de inventario ( costo bruto): Resultado de

multiplicar el precio promedio del producto por la cantidad consumida ( l).
n. Total: Sumatoria de las columnas k ( Valor total del inventario físico existente)
y m ( valor del costo bruto, incluidos todos los grupos de inventario).
ELABORA: La información es digitada por el contralor de alimentos y bebidas o

la persona que éste designe al igual que la toma física de los inventarios diarios
en centros de producción. Alimentado el sistema, el listado se imprime una sola
vez o las que sea necesario si se requiere.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para verificación y consulta
I CT 2 05 REGLETAS
OBJETIVO
Facilitar y agilizar el conteo físico de los licores, puesto que contiene unidades de
medida para cada tipo de botella, con el número de tragos que contiene cada una
de ellas.
INFORMACIÓN
a. Nombre del licor al cual pertenece la regleta
b. Número de tragos y su porcentaje con respecto al total de la botella
ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas por una sola vez, en un material

resistente.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para la toma física de los inventarios.
I CT 2 06 PLANILLA DE ATENCIONES
OBJETIVO
Recopilar y totalizar el monto correspondiente a gasto alimentos y bebidas,

derivado de cortesías a huéspedes y clientes durante un determinado período.
INFORMACIÓN
a. Período al cual corresponde la información
b. Valor de costo de la materia prima utilizada en este gasto diariamente, tanto

en alimentos como en bebidas, asignado a cada departamento que generó el
gasto.
c. Total del gasto de cortesías durante el mes en alimentos y en bebidas
d. Total del gasto diario por departamento del gasto de cortesías de alimentos y
bebidas.
e. Total gasto de cortesías, resultante de la sumatoria de las mismas en todas

las áreas del hotel.
f. Discriminación diaria de las cortesías internas a empleados ( café, pan,

aromáticas, gaseosas), totalizando el consumo de alimentos y bebidas
diariamente y el gasto del mes.
g. Gran total mes de cortesías tanto internas como externas.
NOTA: Debe existir y trabajar la información por cada departamento
ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas o la persona que este designe en

original. Se va diligenciando durante el transcurso del mes, con los cheque
cuentas funcionarios generados, órdenes de cortesías y refrigerio personal.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área durante el transcurso del mes y una vez

finalizado éste, se anexa al informe mensual de costos, distribuyendo una copia a
gerencia general, a gerencia de alimentos y bebidas y a contraloría general.
I CT 2 07 PLANILLA DE CONSUMO ALIMENTOS FUNCIONARIOS
OBJETIVO
Recopilar y totalizar el monto correspondiente a gasto alimentos y bebidas,

derivado de los consumos de empleados que tienen derecho a hacer uso de los
centros de facturación durante un determinado período.
INFORMACIÓN
a. Período al cual corresponde el gasto
b. Discriminación del área y nombre del funcionario que realizó el consumo
c. Monto del consumo diario
d. Total consumo mensual por cada departamento o área del hotel
e. Total diario y mensual de los consumos correspondientes a todas las áreas o

departamentos del hotel.

cuentas funcionarios generados.
I CT 2 08 PLANILLA DE CONSUMO BEBIDAS FUNCIONARIOS
OBJETIVO
Recopilar y totalizar el monto correspondiente a gasto bebidas, derivado de los

consumos de empleados que tienen derecho a hacer uso de los centros de
facturación durante un determinado período.
INFORMACIÓN
b. Discriminación del área y nombre del funcionario que realizó el consumo
c. Monto del consumo diario
d. Total consumo mensual por cada departamento o área del hotel
e. Total diario y mensual de los consumos correspondientes a todas las áreas o

departamentos del hotel.

cuentas funcionarios generados.

I CT 2 09 PLANILLA DE TRANSFERENCIAS
OBJETIVO
Recopilar y totalizar el monto correspondiente a los traslados de materia prima

entre los diferentes centros de producción o facturación, durante un determinado
período.
INFORMACIÓN
b. Nombre del ambiente que recibe al igual que el que entrega la mercancía
c. Monto de la transferencia, discriminado por cada día que se generó la

transacción.
d. Total mensual de los valores transferidos y recibidos
e. Total diario y mensual de las transferencias efectuadas entre los diferentes

centros de producción o de facturación.

original. Se va diligenciando durante el transcurso del mes, con las transferencias
realizadas. La valorización se hace a precio de costo de la materia prima.

I CT 2 10 PLANILLA MENSUAL COMIDA EMPLEADOS
OBJETIVO
Recopilar y totalizar el monto correspondiente al valor generado por el gasto de

comida empleados durante un determinado período. La información se toma de
las transferencias y de las requisiciones a cocina empleados.
INFORMACIÓN
b. Nombre del área y número de consumos por cada una de ellas, discriminando
el tipo de consumo ( desayuno, almuerzo o cena) y el total de servicios al
mes, así como la comparación con el mes inmediatamente anterior. Esta
información se toma de la planilla “ control diario de comida empleados” (
formato I CT 2 13)
c. Total mensual del número de personas atendidas en desayuno, almuerzo y

cena al igual tanto del mes que acaba de finalizar, como del anterior.
d. Total de consumos (desayuno, almuerzo, y cena) por departamento
e. Valor total de las requisiciones y transferencias
f. Asignación de costo del desayuno por receta estándar y el almuerzo o cena,

se define por la diferencia entre el valor total de los desayunos y el monto de
la materia prima utilizadas( e). Ejemplo. Si en la receta estándar el desayuno
cuesta $ 500 y en el mes se dieron 1.000 desayunos, el costo total por
desayuno será $ 500.000. Supongamos que el total de materia prima utilizada
fue $ 6.000.000 y que el total de almuerzos y cenas fueron 3.000 servicios. El
costo del almuerzo o cena será:
$ 6.000.000 ( total materia prima) - $ 500.000 ( costo desayunos)
= $ 5.500.000 costo de almuerzos y cenas
= $ 5.500.000 = $ 1.833.33 Costo del almuerzo o cena

3.000 personas atendidas
El total asignado a gasto por desayunos, almuerzo y cenas, resulta de multiplicar

el valor de cada consumo por el número de personas atendidas.
g. Prorrateo del gasto por asignación a cada departamento. Resulta de

multiplicar el número de consumos en cada departamento por el costo del
servicio, discriminando el valor asignado a desayuno, almuerzo y cena.
h. Promedio: Costo promedio de consumo por cada área. Resulta de dividir el

total asignado a gasto de cada departamento ( g) entre el número de
personas que utilizaron el servicio ( d)
i. Consumo: Costo mensual promedio por persona en cada área por concepto
de comida empleados. Resulta de multiplicar el promedio día ( h) por el
número de días del mes.
j. Mes anterior: Información del número de servicios y su costo del mes

inmediatamente anterior.
k. Relación del número de personas que laboran en cada departamento ( total

empleados ) y el número de consumos generados en el mes en cada área.

original. Se va diligenciando durante el transcurso del mes, con las transferencias
y requisiciones solicitadas por cocina empleados. La valorización se hace a
precio de costo de la materia prima.

I CT 2 11 COMPROBANTE DE CONTABILIDAD ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO
Realizar el registro contable de las transacciones que dieron origen al costo de

alimentos y bebidas y los correspondientes gastos asignados a los diferentes
departamentos, por el uso de la materia prima.
INFORMACIÓN
b. Código del Plan Unico de Cuentas al cual corresponde la acusación
c. Centro de costo: Área a la cual se asigna el costo o gasto
d. Detalle: Concepto del asiento contable
e. Débitos y Créditos: Valores asignados a cada uno de los costos y gastos con
su correspondiente contrapartida ( crédito al inventario).
f. Sumas iguales: Dando cumplimiento al principio de la partida doble

original.
DISTRIBUCIÓN: Se entrega a contabilidad para su respectivo registro.
I CT 2 12 INFORME DE COSTO DIARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO
Registrar las salidas de materia prima que constituyen el costo bruto, así como
los respectivos créditos al costo, determinando del valor del costo de venta diario
por ambientes.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de elaboración, la cual corresponde a la de la toma física de

inventarios y a la fecha de corte.
b. Grupos de inventario
c. Ambiente o centro de producción o facturación
d. Total de materia prima – alimentos que fueron utilizados en cada centro de

producción ( costo bruto alimentos)
e. Total licores que fueron utilizados en cada centro de facturación ( costo bruto
bebidas y cigarrillos)
f. Total costo bruto alimentos, bebidas y cigarrillos ( sumatoria de d + e )
g. Créditos al costo: Esta información se transcribe de las planillas de

acumulación de cada uno de ellos.
h. Costo de venta: Total costo bruto ( f) – Créditos al costo ( g)
i. Venta por ambientes de lo que va corrido hasta el día del corte y el total de la
misma.
j. Porcentaje de costo: Costo de venta (h) dividido entre la venta de alimentos y

bebidas ( i)
k. Total: Sumatoria horizontal y vertical de las columnas c - d- e – f – g – h – i

original.
DISTRIBUCIÓN: Se entrega a gerencia general, gerencia de alimentos y bebidas

y contraloría general.
I CT 2 13 CONTROL DIARIO DE COMIDA EMPLEADOS
OBJETIVO
Recopilar y controlar el número de consumos diarios por departamentos de las

personas que ingresan al comedor de empleados, con el fin de determinar su
gasto y la asignación a cada departamento.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de elaboración de la planilla, la cual corresponde a la de la

prestación del servicio.
b. Departamento al cual pertenece el empleado
c. Número de personas que utilizaron el servicio de cada área. Se empieza a

tachar de menor a mayor, cada vez que un empleado realiza un consumo. Por
consiguiente el último número tachado corresponde a las personas atendidas
de cada área o departamento.
d. Total día : Número de personas atendidas diariamente de cada departamento.

Esta cifra corresponde al último número tachado del ítem (c)
e. Total mes: Número de personas que hicieron uso del servicio durante el mes.
La información registrada en esta columna alimenta la “ planilla mensual
comida empleados” ( formato I CT 2 10).
f. Elaborado: Firma de la persona que ejerció el control de consumo
g. Revisado por: Firma del contralor de alimentos y bebidas.
ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas o la persona que éste designe

diariamente, diligenciando una por cada servicio ( tres diarias)
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para su verificación y los respectivos

registros.
I CT 2 14 LISTADO DE SALIDAS CONSOLIDADO POR SECCIONES
OBJETIVO
Determinar la cantidad y valor de la materia prima solicitada por cada uno de los
centros de producción, con el fin de asignar el costo bruto a cada centro de
producción asociado a uno de facturación. Este listado permite identificar
fácilmente un error y corregirlo en el área que corresponde.
INFORMACIÓN
b. Fecha de corte
c. Sección: Centro de producción
d. Código asignado al producto
f. Unidad de medida
g. Cantidad: Número de productos requisitados durante el período transcurrido

desde el primer día del mes hasta la fecha de corte, por grupo de inventario.
h. Valor unitario: Costo promedio ponderado asignado por el sistema, con base
en el cálculo de las compras y salidas.
i. Valor total : Resultado de multiplicar el valor unitario ( h) por la cantidad de

productos requisitados ( g).
j. Total de la columna ( i): Representa la sumatoria de las salidas de todos los

grupos de inventario.
ELABORA: Digitada la información correspondiente a las requisiciones, el listado

lo genera el sistema en el momento en que se requiera, pero es obligatorio
imprimirlo por lo menos una vez al mes, para soportar el informe de fin de mes.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para consulta y verificación
I CT 2 15 LISTADO DE SALIDAS POR REQUISICIÓN
OBJETIVO
Determinar la cantidad y valor de la materia prima solicitada en cada orden de

salida ( requisición), con el fin de realizar todos los cruces de información mas
rápidamente y en caso de presentarse algún error, encontrarlo y resolverlo con
agilidad .
INFORMACIÓN
b. Número de la requisición
c. Fecha de salida de la mercancía del almacén
f. Unidad de medida
g. Cantidad: Número de productos requisitados durante el período transcurrido

desde el primer día del mes hasta la fecha de corte, por requisición.
h. Valor total : Resultado de multiplicar el valor unitario por la cantidad de

productos requisitados ( g).
i. Total de la columna ( h ): Representa la sumatoria de las salidas de cada

requisición
j. Total: Sumatoria del total de salidas realizadas en el mes


I CT 2 16 LISTADO DE SALIDAS POR GRUPOS
OBJETIVO
Determinar la cantidad y valor de la materia prima solicitada por cada grupo de

inventario, con el fin de asignar el costo bruto definiendo la proporción de cada
grupo de inventario al costo total. Esta información es muy valiosa, por cuanto
permite determinar la ponderación de cada grupo de inventario en el costo total,
permitiendo comparar sus variaciones con respecto a otros períodos y redefinir el
producto en caso de costos demasiado altos, por efecto de precio en la compra
de la materia prima.
INFORMACIÓN
b. Grupo de inventario objeto del listado
c. Código asignado al producto
d. Nombre del producto
e. Número de la requisición con la cual se retiró el producto del almacén
f. Fecha de retiro de la mercancía del almacén
g. Número del centro de producción o de facturación que retiró la mercancía
h. Cantidad de productos retirados del almacén
i. Valor unitario: Lo asigna el sistema con el promedio ponderado que calcula
j. Valor total: Resultado de multiplicar la cantidad ( h) por el valor unitario ( i)
k. Total de salidas durante el mes de cada grupo de inventario.


I CT 2 17 LISTADO DE ENTRADAS POR PROVEEDORES
OBJETIVO
Recopilar la cantidad y valor de la materia prima comprada a cada proveedor,

permitiendo al contralor de alimentos y bebidas verificar precios de compra y
realizar los cruces con contabilidad con mayor facilidad.
INFORMACIÓN
b. Nombre del proveedor
c. Número del comprobante de recibo de mercancía.
d. Fecha de la compra
e. Código asignado al producto
f. Nombre del producto
g. Unidad de medida
h. Cantidad de productos comprados
i. Valor unitario: precio de compra
j. Valor total : Resultado de multiplicar la cantidad por el valor unitario ( h * i)
k. Valor total facturado por el proveedor en cada documento.
l. Valor total comprado en el mes

ELABORA: Digitada la información correspondiente a los comprobantes de

recibo de mercancía, el listado lo genera el sistema en el momento en que se
requiera, pero es obligatorio imprimirlo por lo menos una vez al mes, para
soportar el informe de fin de mes.
I CT 2 18 LISTADO DE ENTRADAS POR COMPROBANTE
OBJETIVO
Recopilar la cantidad y valor de la materia prima comprada, identificando el monto

ingresado en cada comprobante de recibo de mercancías, permitiendo al
contralor de alimentos y bebidas realizar los cruces con contabilidad con mayor
facilidad y determinar la veracidad de la información, por cuanto las compras
deben ser las mismas en todos los listados de entradas, lo mismo que las salidas.
INFORMACIÓN
b. Número del comprobante de recibo de mercancía.
c. Fecha de la compra
f. Unidad de medida
g. Cantidad de productos comprados
h. Valor unitario: precio de compra
i. Valor total : Resultado de multiplicar la cantidad por el valor unitario ( h * g)
j. Valor total comprado en el mes


I CT 2 19 LISTADO DE ENTRADAS POR GRUPOS
OBJETIVO

ingresado por cada grupo de inventario, permitiendo al contralor de alimentos y
bebidas identificar con mayor facilidad la rotación de la mercancía, realizar los
cruces con contabilidad con mayor facilidad y determinar la veracidad de la
información, por cuanto las compras deben ser las mismas en todos los listados
de entradas, lo mismo que las salidas.
INFORMACIÓN
b. Grupo de inventario, objeto del listado
c. Número del comprobante de recibo de mercancía.
d. Fecha de la compra
g. Unidad de medida
h. Cantidad de productos comprados
i. Valor unitario: precio de compra
j. Valor total : Resultado de multiplicar la cantidad por el valor unitario ( h * i)
k. Valor total comprado en el mes


I CT 2 20 LISTADO DE EXISTENCIAS PRODUCTOS POR GRUPOS
OBJETIVO
Recopilar el inventario final existente en los almacenes, definido por inventario

perpetuo. Es la base para los registros contables y las verificaciones contra el
inventario final definido por juego de inventarios.
INFORMACIÓN
b. Grupo de inventario, objeto del listado
c. Código asignado al producto
d. Nombre del producto
e. Unidad de medida
f. Cantidad de productos existentes
g. Valor unitario: promedio ponderado
h. Valor total : Resultado de multiplicar la cantidad por el valor unitario ( f * g )
i. Faltante: En caso de presentarse discrepancias entre las existencias físicas y

los registros contables.
j. Sub- total: Monto del inventario final por cada grupo de inventario
k. Valor total del inventario existente en el almacén.


recibo de mercancía, las requisiciones y transferencias, el listado lo genera el
sistema en el momento en que se requiera, pero es obligatorio imprimirlo por lo
menos una vez al mes, para soportar el informe de fin de mes.
DISTRIBUCIÓN : Permanece en el área para consulta y verificación
DESCRIPCIÓN DE LA FORMA I CT 2 20
I CT 2 21 VALORIZACIÓN Y COSTEO MONTAJE DIARIO DE BUFFETS
OBJETIVO
Determinar el consumo real de materia prima utilizada en este tipo de servicio,

con el fin de obtener un parámetro de consumo para cruzar el costo potencial.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de elaboración, la cual corresponde a la del servicio
b. Ambiente: Nombre del restaurante o centro de facturación
c. Tipo: Clase de montaje
d. Producto: Descripción de los elementos utilizados
f. Unidad de medida
g. Montaje: Cantidades de materia prima utilizadas inicialmente
h. Reposición: Cantidades de materia prima utilizadas posteriormente
i. Sobrante: Productos terminados no consumidos. Estos se valorizan

dependiendo del valor de aprovechamiento.
j. Consumo: Montaje ( g) + Reposición ( h) – Sobrante ( i)
k. Sumatoria de la columna ( j ), determinando así el costo de venta, que al

compararlo contra la venta del mismo, se obtiene el porcentaje de costo.
l. Elaborado: Firma de quien realizó la gestión de medición y control

m. Revisado por: Firma de quién revisó

En original.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para verificación y control.
I CT 2 22 TRANSFERENCIA
OBJETIVO
Registrar el costo de ventas al área que genera el ingreso.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de elaboración
b. De: Área que entrega la mercancía, a: Área que recibe le mercancía.
c. Marcar con una ( x) si se trata de transferencia de alimentos o de licores
d. Unidad de medida
f. Cantidad transferida
g. Descripción del producto
h. Costo unitario: Valor del precio promedio ponderado
i. Total: Resultado de multiplicar cantidad transferida ( f) * Costo unitario ( h).
j. Total transferido : Sumatoria columna ( i )
k. Elaborada: Firma de la persona que diligenció el documento
l. Autorizada: Firma de la persona que autorizó la transacción
m. Firma de la persona que recibió la mercancía en el área .

ELABORA: La persona que entrega la mercancía, en original y dos copias
DISTRIBUCIÓN: Original para contraloría de alimentos y bebidas

Primera copia: Archivo del área que entrega la mercancía.
Segunda copia: Archivo del área que recibe la mercancía.
I CT 2 23 REFRIGERIO PERSONAL
Ejercer un debido control sobre el consumo de productos dados a los empleados

como un beneficio o como efecto del programa de salud ocupacional.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de prestación del servicio
b. Departamento o área que solicitó el servicio
c. Cantidad de cada producto obsequiado
d. Unidad de medida del producto
e. Precio unitario : El precio promedio ponderado que calcula el sistema o el de

la receta estándar
f. Precio total: Precio unitario ( e) * cantidad ( c)
g. Firma de quien autorizó el servicio
ELABORA: El jefe de cada área que solicita el servicio, los ítems a – b - c en

original, los demás ítems son diligenciados por contraloría de alimentos y
bebidas.
DISTRIBUCIÓN: Al día siguiente las recoge el área de costos para su

valorización y registro
I CT 2 24 TARJETA ALIMENTACIÓN EMPLEADOS
OBJETIVO
Controlar los consumos de alimentación de los empleados.
INFORMACIÓN
a. Período para el cual se le hizo entrega de la tarjeta
b. Almuerzo, comida, desayuno: Al momento de hacer entrega de la tarjeta, se

debe marcar con resaltador, los servicios a que tiene derecho, de acuerdo a
los turnos de trabajo. La tarjeta contiene espacios para ir perforando en la
medida en que el empleado utiliza el servicio.
c. Contiene los días calendario de un mes, para las respectivas perforaciones
DISTRIBUCIÓN: Es entregada al empleado al principio de cada mes y se

devuelve a contraloría de alimentos y bebidas a la finalización del mismo.
I CT 2 25 CONSOLIDACIÓN COSTO BRUTO POR GRUPOS DE INVENTARIO
OBJETIVO
Recopilar y determinar mediante el juego de inventarios el costo bruto, definiendo

la ponderación de cada grupo de inventario en el total del costo.
INFORMACIÓN
a. Mes al que pertenece la información
b. Grupo de inventario
c. Centro de producción o almacén donde se encuentran los inventarios
d. Inventario inicial: Valores del inventario inicial, discriminado por centro de

producción y almacén. Esta información se transcribe del inventario final
correspondiente al mes anterior del mismo documento ( columna g).
e. Compras: Registro de las mismas, por grupo de inventario. Esta información

se toma del listado de entradas por grupos.
f. Mercancía disponible: Resultado de inventario inicial ( d ) + compras ( e )
g. Inventario final: Se toma de los listados de existencias de productos por

grupos, para los existentes en el almacén. Con respecto a los inventarios en
centros de producción se transcribe la información de los listados de
movimientos de centros de producción.
h. Costo bruto: Resulta del siguiente cálculo: Mercancía disponible ( f ) –

inventario final ( g ).
i. Inventario promedio: Resultado de inventario inicial ( d ) + Inventario final ( g ) /

2. Equivale al promedio de inventario que se mantiene en el almacén.
j. Rotación en veces: Número de veces que rota el inventario durante el mes.

Resulta de dividir en costo bruto ( h ) entre el inventario promedio ( i ).
k. Rotación en días: Cada cuántos días entran y salen las mercancías del
almacén. El resultado se obtiene de dividir 30 días del mes entre la rotación
en veces ( j ).
l. Los totales de los ítems d – e – f – g – g – i – j – k, correspondientes al mes

ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas
DISTRIBUCIÓN: Hace parte del informe mensual de costos que debe

presentar a la gerencia general, con copia a gerencia de alimentos y bebidas y
a contraloría general.
I CT 2 26 INVENTARIO EN CENTROS DE PRODUCCIÓN
OBJETIVO
Consolidar los inventarios existentes en centros de producción, sin ningún
proceso de transformación, con el fin de disminuir el costo de ventas.
INFORMACIÓN
b. Descripción de cada uno de los centros de producción
c. Relación de los valores de los inventarios encontrados en cada uno de los

centros de producción y el total por centro de producción.
d. Totales: Sumatoria de los valores por grupo de inventario
e. Mes anterior: Valor de los inventarios por grupos, existentes en el mes

f. Sumatoria de los valores de los inventarios en centros de producción

alimentos, bebidas y el total.
g. La misma información descrita en el ítem anterior, pero con respecto al mes

anterior.

I CT 2 27 LISTADO DE ENTRADAS POR CÓDIGOS
OBJETIVO

ingresado por cada código asignado al inventario, permitiendo al contralor de
alimentos y bebidas realizar los cruces con contabilidad con mayor facilidad y
determinar la veracidad de la información, por cuanto las compras deben ser las
mismas en todos los listados de entradas, lo mismo que las salidas.
INFORMACIÓN
b. Número del comprobante de recibo de mercancía.
c. Fecha de la compra
f. Unidad de medida
g. Cantidad de productos comprados
h. Valor unitario: precio de compra
i. Valor total : Resultado de multiplicar la cantidad por el valor unitario ( h * g )
j. .Valor total comprado en el mes


I CT 2 28 LISTADO DE SALIDAS POR CENTROS DE PRODUCCIÓN
OBJETIVO
Determinar la cantidad y valor de la materia prima solicitada por cada centro

producción, con el fin de asignar el costo bruto al área que realizó el consumo.
Esta información es muy valiosa por cuanto en caso de presentarse algún
desfase en consumo, es más fácil identificar el área que lo generó y establecer
los correctivos a que haya lugar.
INFORMACIÓN
b. Número del centro de producción que objeto del listado
c. Número de la requisición
d. Fecha en que se retiró la mercancía del almacén
g. Unidad de medida
h. Cantidad de productos retirados del almacén
i. Valor total: Resultado de multiplicar la cantidad ( h) por el valor unitario
j. Total de salidas durante el mes de cada grupo de inventario.


I CT 2 29 INFORME DE COSTO DE VENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONSOLIDADO
OBJETIVO
Esquematizar en forma condensada el resultado del costo de venta de alimentos

y bebidas de un determinado período.
INFORMACIÓN
a. Período al cual corresponde
b. Costo bruto de alimentos y bebidas: Consumo de materia prima. Esta

información se obtiene del consolidado costo bruto por grupos de inventario.
c. Costo de venta alimentos y costo de venta bebidas: Consumo de materia
prima en alimentos y mercancía en bebidas, después de descontar los
créditos al costo.
d. Monto de los créditos al costo por cada tipo de gasto
e. Venta de alimentos, bebidas y cigarrillos del período
f. Porcentaje de costo combinado: Costo de venta ( c) / Venta de alimentos,

bebidas y cigarrillos ( e)

I CT 2 30 INFORME DE COSTO DE VENTA ALIMENTOS
OBJETIVO
Esquematizar en forma condensada el resultado del costo de venta de alimentos

de un determinado período.
INFORMACIÓN
b. Costo bruto de alimentos: Consumo de materia prima. Esta información se

obtiene del consolidado costo bruto por grupos de inventario.
c. Débitos al costo de venta: Monto de las transferencias de licores que

incrementan el costo de alimentos. Esta información la toma de la planilla de
transferencias
d. Total costo bruto de alimentos: Sumatoria de b + c
e. Créditos al costo: Valor de cada uno de los gastos de alimentos discriminados

por departamento. Esta información es trasladada de las diferentes planillas de
gastos ( comida empleados, atenciones, consumo funcionarios)
f. Transferencias que restan el costo de alimentos e incrementan el de bebidas y

cigarrillos
g. Costo de venta alimentos: Costo bruto – Créditos al costo ( d – e )
h. Ventas alimentos: Valor de las ventas del mes en cada uno de los ambientes o
centros de facturación
i. % de Costo: Resultado de dividir el costo de venta alimentos entre las ventas

alimentos ( g / h )

I CT 2 31 INFORME DE COSTO DE VENTA BEBIDAS Y CIGARRILLOS
OBJETIVO
Esquematizar en forma condensada el resultado del costo de venta de bebidas y

cigarrillos de un determinado período.
INFORMACIÓN
b. Costo bruto de bebidas y cigarrillos: Consumo de mercancía en cada uno de

los centros de facturación. Esta información se obtiene del consolidado costo
bruto por grupos de inventario.
c. Débitos al costo de venta: Monto de las transferencias de alimentos que

incrementan el costo de bebidas y cigarrillos. Esta información la toma de la
planilla de transferencias
d. Total costo bruto de bebidas y cigarrillos: Sumatoria de b + c
e. Créditos al costo: Valor de cada uno de los gastos de bebidas discriminados

por departamento. Esta información es trasladada de las diferentes planillas de
gastos (atenciones, consumo funcionarios)
f. Transferencias que restan el costo de bebidas y cigarrillos e incrementan el de

alimentos.
g. Costo de venta bebidas y cigarrillos: Costo bruto de bebidas y cigarrillos –

Créditos al costo ( d – e )
h. Ventas bebidas y cigarrillos: Valor de las ventas del mes en cada uno de los
ambientes o centros de facturación
i. % de Costo: Resultado de dividir el costo de venta bebidas y cigarrillos entre

las ventas bebidas y cigarrillos ( g / h )

I CT 2 32 RESUMEN GASTOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO
Esquematizar en forma condensada el resultado del costo de venta de bebidas y

cigarrillos de un determinado período.
INFORMACIÓN
b. Atenciones y cortesías: Discriminación de éstas por departamento, tanto las

del mes como el gasto del mes anterior. Esta información la toma de la “
planilla de atenciones” ( formato I CT 2 06)
c. Fecha: Valor de cada gasto por el mes objeto del informe. Esta información la
toma de las planillas de atenciones, comida empleados, consumo funcionarios
según corresponda.
d. Mes anterior: El total de gastos discriminados por cada concepto,

correspondiente al mes inmediatamente anterior. Esta información la toma de
la misma planilla, es decir, “ resumen alimentos y bebidas” ( formato I CT 2 32)
del mes inmediatamente anterior, transcribiendo la información de la columna (
c).
e. Comida empleados: Total de comida empleados, discriminando el valor del

gasto asignado a cada departamento. Esta información la toma de la “ planilla
mensual comida empleados “ ( formato I CT 2 10)
f. Consumo funcionarios: Discriminación del monto correspondiente a este gasto

en el mes objeto del análisis, así como el valor del mismo, correspondiente al
mes inmediatamente anterior. Esta información la toma de la “ planilla
alimentos funcionarios” ( formato I CT 2 07) y de la “ planilla de consumo
bebidas funcionarios” ( formato I CT 2 08)
g. Otros gastos: Valor correspondiente a mercancía y faltantes que deben ser

asumidos por el hotel, porque obedecieron a causas ajenas a neglicencia del
empleado.
h. Gran total gasto alimentos y bebidas: Sumatoria de los totales asignados a

cada gasto, tanto del mes como del mes anterior.
i. Diferencia entre el gran total de gastos alimentos y bebidas del mes con
respecto al del mes anterior. Esta información es muy valiosa para efectuar el
análisis y la razón de la variación y permite tomar los correctivos
inmediatamente.

I CT 2 33 COMPORTAMIENTO DE COSTO BRUTO
OBJETIVO
Evaluar los resultados del costo bruto durante el transcurso del año, por grupos
de inventario, con el fin de determinar
INFORMACIÓN
a. Relación de los grupos de inventario tanto de alimentos como de bebidas y

cigarrillos ( carnes y salsamentaria, pescados y mariscos, aves y caza, frutas
y verduras, otros directos, licores, cervezas, cigarrillos
b. Porcentaje de costo obtenido en cada grupo de inventario mes a mes, para

obtener el 100% total. Esta información la toma del mismo informe de los
meses anteriores.
c. Total del costo de alimentos y bebidas. Sumatoria del costo bruto por cada
grupo de inventario

I CT 3 01 REGISTRO DE CONSECUTIVOS
Controlar la utilización de los impresos en los diferentes ambientes, con el fin de

que no se presenten anomalías en la facturación ni en el manejo de la materia
prima. El control se ejerce en el momento de la entrega de los consecutivos al
área y en la medida en que van llegando utilizados, se van tachando de la lista
discriminada que se tiene.
INFORMACIÓN
a. Fecha de entrega
b. Consecutivo: Número de iniciación y de finalización de los impresos que está

entregando a los cajeros o áreas que utilizan los consecutivos.
c. Ambiente: Nombre del centro de facturación o área que utiliza el documento.
d. Nombre de la persona a quien se le hizo entrega del consecutivo descrito
e. Número de libretas o unidades entregadas.
f. Firma de quien recibe tal documento
g. Descripción de cada consecutivo, el cual se va tachando en la medida en que

se regresan al área utilizados. Se debe hacer una lista por cada tipo de
consecutivo.
ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas o la persona que éste designe.

La requisición de comandas, facturas de ambientes, transferencias y talonarios
de requisiciones las debe solicitar el área de costos al almacén, para luego
entregarlas a las diferentes áreas mediante el presente control. Cualquier
discrepancia debe ser verificada y reportada el contralor general o a la gerencia,
dependiendo del tamaño del hotel.
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para su verificación
I CT 4 01 RECETA ESTÁNDAR
OBJETIVO :
Calcular el costo de la porción estándar, los ingredientes para la preparación, la

forma de preparación de cada plato y su presentación, con el fin de verificar el
consumo potencial con el real.
INFORMACIÓN
a. Día, mes, año de elaboración de la receta
b. Producto: Nombre del plato
c. Número de porciones que salen de la receta
d. Ambiente: Nombre del restaurante o centro de facturación en el cual se vende

el plato objeto de la receta
e. Porción estándar : Gramaje de la porción de carne
f. Unidad de medida de los ingredientes
g. Cantidad de cada ingrediente
h. Descripción de la materia prima, especificando cada ingrediente.
i. Fecha de actualización, cuando son elaboradas manualmente, por cuanto

cuando éstas se realizan a través del sistema, éste las actualizada
permanentemente en la medida en que va actualizando los precios promedio
de inventario.
j. Valor unitario de cada ingrediente. El valor total sale de multiplicar cantidad

por valor unitario.
k. Código del producto en el sistema.
l. Total costo bruto: Sumatoria de la columna ( j), en cuanto corresponde al total

de costo de cada ingrediente.
m. Cálculo del porcentaje de costo que se incrementa previendo un margen de

error. Este varía entre el 5 y el 15%, dependiendo del grado de medición que
tenga cada hotel.
n. Costo neto: Sumatoria de total costo bruto + % de margen ( l + m).
o. Costo porción: Resultado de dividir el costo neto entre el número de porciones

( n / c)
p. Precio sugerido de venta. Resultado de dividir el costo neto entre el porcentaje

de costo que desee asignar el hotel. Ejemplo si el hotel decide que su costo
de venta será del 35%. El precio de venta sugerido sale de dividir del precio
de costo de la porción entre el 35%. Si el costo de la porción es de $ 3.000, el
precio de venta sugerido será: $ 3.000/ 35% = $ 8.571.
q. Margen de contribución : Es el valor que le queda al hotel para cubrir los

costos fijos, equivale a la diferencia entre el costo y el 100%. Por ejemplo si el
porcentaje de costo resultante de la receta es del 35%, el margen de
contribución será 100% - 35% = 65%.
r. Descripción del modo de preparación del plato y su presentación.
ELABORA : El chef en compañía del gerente de alimentos y bebidas o el

gerente general, dependiendo del tamaño del hotel, los ítems a, b, c, d, e, f, g, h,
r.
El contralor de alimentos y bebidas en compañía del gerente de alimentos y

bebidas o del gerente general, dependiendo del tamaño del hotel y del contralor
general los ítems i, j, k, l , m, n, o, p, q .
Cuando se utiliza el sistema, la mecánica se reduce a digitar el código de cada

producto y la cantidad utilizada, teniendo en cuenta de hacer la conversión a la
misma unidad de entrada, que es la que identifica el sistema. Por ejemplo. Si la
receta contiene 200 gramos de papa y la unidad de entrada de la papa son libras,
al sistema se le debe dar o.4, es decir ( 200 gramos / 500 gramos ).
DISTRIBUCIÓN: Permanece en el área para su verificación y control
I CT 4 02 ANÁLISIS DE COSTOS DE RECETA ESTÁNDAR
OBJETIVO
Recopilar el resultado financiero de las recetas estándar de cada uno de los

productos que se venden en el hotel, facilitando de esta manera su evaluación.
INFORMACIÓN
a. Fecha de generación del listado
b. Código asignado al producto
c. Descripción de cada plato terminado o producto
d. Número de porciones que salen de cada receta
e. Costo neto de cada porción, la cual la toma el sistema del resultado de la

receta
f. Valor sugerido: Precio sugerido de venta por el área de costos, el cual lo toma
el sistema de cada una de las recetas estándar.
g. Precio de venta: Es el precio real al cual se factura el producto. El sistema

toma esta información de los valores asignados para la facturación de
ambientes.
h. Porcentaje de costo, el que generó la receta estándar
i. Contribución: Valor resultante de restar el precio de venta real menos el costo

neto de cada porción ( g – e ).
ELABORA : La información la captura el sistema de las recetas estándar y de

Los precios que contiene en el programa de facturación.
DISTRIBUCIÓN: Entrega mensualmente una copia a la gerencia general, a la

gerencia de alimentos y bebidas, a contraloría general y al chef para su
evaluación y toma de decisiones.
I CT 4 03 ANÁLISIS ÍNDICES DE PRECIOS
OBJETIVO
Definir el efecto del incremento de los precios general y el efecto en cada grupo
de inventario, de acuerdo a su ponderación con respecto a la utilización de la
materia prima en el hotel.
INFORMACIÓN
a. Día, mes y año de elaboración
b. Descripción de los productos mas representativos en cuanto al volumen de

compras en el hotel.
c. Unidad de medida
d. Cantidad de artículos comprados durante el período analizado anterior del

análisis. Ejemplo si se pretende definir el incremento entre Enero y Mayo del
mismo año, aquí se registra la cantidad de artículos comprados en Enero.
e. Precio: Precio promedio de compra durante el período anterior, resulta de

dividir el total pagado entre la cantidad de artículos comprados en el período
anterior, es decir, para el ejemplo en Enero.
f. Cantidad de artículos comprados durante el período vigente. Ejemplo si se

pretende definir el incremento entre Enero y Mayo del mismo año, aquí se
registra la cantidad de artículos comprados en Mayo.
g. Precio: Precio promedio de compra durante el período vigente, resulta de

dividir el total pagado entre la cantidad de artículos comprados en el período
vigente, es decir, para el ejemplo en Mayo.
h. Resultado de multiplicar la cantidad anterior por el precio actual ( d * g)
i. Resultado de multiplicar la cantidad anterior por el precio anterior ( d * e )
j. Resultado de multiplicar cantidad actual por el precio actual ( f * g)
k. Resultado de multiplica la cantidad actual por el precio anterior ( f * e)
l. Media geométrica del índice calculado por ponderación de cantidad del

período anterior y el índice calculado por ponderación de cantidad del período
vigente. Esta fórmula se conoce como índice de precio Laspeyres en honor a
su creador ( h / i ).
m. Resultado de dividir j / k. Esta fórmula se conoce como índice de precio

Paasche, matemático que la creó.
n. Es la media geométrica de los índices anteriores ( l – m). Se conoce con el

nombre de índice de precios Ficher, matemático que la creó. Su cálculo es el
siguiente: Raíz cuadrada de l * m. el resultado así obtenido indica el
incremento de precio obtenido por cada grupo de inventario para el período
analizado.
o. Incremento en precios: Cálculo del valor en pesos resultante del incremento: j

– k.
p. Porcentaje de incremento por grupo de inventarios: o / k
q. Sumatoria de las columnas f – g – h – i – j – k – l- m- n – o. Para la columna

( p) por tratarse de un porcentaje, se aplica la misma fórmula descrita para
cada ítem ( o / k)
r. Total incremento, el cual sale de la sumatoria de los totales por cada grupo de
inventario, excepto la columna ( p), para la cual se aplica la fórmula ( o / k)
s. Recopilación en pesos y porcentaje de los incrementos en cada grupo de

inventario.
ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas cada tres meses, con el fin de

evaluar el impacto en el costo, como resultado del incremento de precios en cada
grupo de inventario.
DISTRIBUCIÓN : Entrega copia a gerencia general, gerencia de alimentos y

bebidas y contraloría general.
I CT 4 04 INFORME DE GESTIÓN
OBJETIVO
Comprometer a todas las áreas y personas que participan en el resultado del

costo, con el fin de que conozcan los resultados y colaboren en el
mejoramiento de los mismos. El área de contraloría de alimentos y bebidas
requiere de todas las personas que participan en el proceso para lograr buenos
resultados, Sin el concurso de todas ellas esta labor es infructuosa.
INFORMACIÓN:
a. Fecha de corte
b. Compras por grupos de inventarios, tanto lo que va corrido en el mes, como

el total de compras del mes inmediatamente anterior, el cual da un
parámetro de comparación.
c. Ventas: Las generadas hasta la fecha de corte y las obtenidas en el mes

d. % compras a ventas: b/ c. Le da una idea del volumen de inventarios y el

costo bruto.
e. Materia prima utilizada durante el período por grupos de inventario, tanto en

pesos como en porcentaje teniendo en cuenta que la sumatoria de todos los
grupos de inventario es el 100%.
f. Costo bruto: Valor requisitado menos los inventarios en centros de

producción,
g. % de costo bruto = Costo bruto/ ventas
h. Comida empleados y funcionarios: Valor por concepto de este gasto hasta

la fecha de corte, por departamentos. Esta información la transcribe de las
planillas de consumo funcionarios y comida empleados.
i. Atenciones clientes: Valor causado hasta la fecha de corte por este

concepto, relacionando el consumo de cada departamento. Esta
información la toma de la planilla de atenciones del mes.
j. Total créditos al costo: sumatoria de total comida empleados y funcionarios

( h ) y gasto de atenciones ( i)
k. Valor del costo de ventas = Costo bruto menos créditos al costo ( f – j ).
l. % de costo = Costo de ventas / Ventas ( k / c)
m. Descripción de las frutas y verduras de temporada, con el fin de que las

áreas de ventas incentiven la venta de productos que contienen estos como
materia prima, bajando de esta forma el costo de ventas.
n. Productos escasos y costosos: Tiene el mismo efecto que la descripción del

ítem anterior, pero con sentido contrario. Busca disminuir la venta de platos
que contienen estos productos.
o. Productos de poca rotación: Se relacionan todos aquellos que se

encuentran en el almacén y que tienen muy poca salida, con el fin de que el
chef saque algún plato promocional y lograr utilizar estos productos.
p. Platos con mayor porcentaje de costo: Tiene como objetivo lograr un

incremento de precios, desmotivar su venta o aceptar el costo, dependiendo
de las condiciones de mercado.
ELABORA : El contralor de alimentos y bebidas una vez por semana
DISTRIBUCIÓN: Se entrega copia al gerente general, gerente de alimentos y

bebidas, contralor general, chef, director de eventos y gerente de mercadeo.
Es importante hacer una reunión con este grupo para evaluar los resultados y
tomas decisiones.
I CT 4 05 ANÁLISIS DE CARNICERÍA
OBJETIVO
Establecer el costo real de la porción de carne, después de todos los procesos

de descongelamiento, limpieza y cocción. Este análisis de hace para todos los
cortes establecidos en el hotel, incluyendo carnes, pollos y pescados.
INFORMACIÓN
a. Fecha de elaboración
b. Ítem : Nombre de la clase de carne. Ejemplo lomo
c. Peso de la pieza analizada, tal como llega del proveedor
d. Precio libra a la cual la facturó el proveedor
e. Nombre del proveedor
f. Costo total pieza = Peso pieza ( c) * Precio libra ( d )
g. Tratamiento: Descripción de los tipos de corte que se realizaron con la pieza

analizada, iniciando por el peso original de la pieza e incluyendo el peso
por pérdida en limpieza.
h. Peso total de cada corte, es decir, número de porciones por el gramaje de

cada una. En primer fila se registra el peso original de la pieza, es decir el
valor registrado en la fila ( c ). El total de todos los cortes más la pérdida por
limpieza debe dar el peso original de la pieza.
i. Porcentaje: Resultado de dividir el peso de cada corte entre el peso total de

la pieza, partiendo de que el peso total de la pieza equivale al 100%.
j. Precio: Valor de la libra asumiendo el valor por pérdida en limpieza. Para

definir este precio, se le asigna el precio de mercado a las carnes de
segunda que resulten del porcionamiento y la diferencia al costo de la pieza
la asume el corte principal. Por ejemplo. Supongamos que la pieza pesó 50
libras, el precio por libra fue de $ 4.000; por consiguiente el valor de la pieza
fue de $ 200.000 ( 4.000 * 50).
El resultado de la limpieza fue el siguiente:
Carne para carta 40 libras - 80% ( 40 / 50)
Carne para hamburguesa 8 libras – 16% ( 8 / 50)
Pérdida por limpieza 2 libras – 4% ( 2 / 50)
Si el precio en el mercado de la carne para hamburguesa es de $ 2.500, la

valorización será la siguiente:
Precio original $ 4.000 * 50 = $ 200.000
Precio carne para hamburguesa 2.500 * 8 = 20.000
Precio carne carta: (200.000 – 20.000)/ 40 4.500 * 40 = 180.000
k. Total: Resultado de multiplicar el precio por las libras resultantes de cada

corte ( $ 20.000 + 180.000). El resultado debe ser igual al valor de la pieza
original
l. Observaciones: Las que ameriten ser resaltadas por su importancia
m. Carne para porcionar : Número de libras que resultaron de la pieza que se

determinó para carta después del proceso de cocción. Ejemplo
supongamos que de la pieza para la carta, es decir, las 40 libras, después
del proceso de cocción quedaron 35 libras y 5 libras fue la pérdida por
cocción.
El nuevo precio quedará así: Total libras para servir 35. Precio de la pieza $
180.000. El nuevo precio será $ 180.000 / 35 = $ 5.142.85 y el total es : $
5.142.85 * 35 = $ $ 180.000
El porcentaje será:
% original 80%
Carne para porcionar = 70% ( 35 libras resultantes / 50 peso original)
Merma por cocción= 10% ( 5 libras de merma / 50 peso original)
El valor total será:
n. Merma por cocción: Número de libras resultantes de este proceso
o. Número de porciones resultantes de la pieza
p. Costo porción estándar : Costo total de la carne para porcionar $ 180.000,

dividido entre el número de porciones
q. Factor de costo: Costo de la porción estándar ( p), dividido entre el precio

de la libra original ( $ 4.000)
ELABORA: El contralor de alimentos y bebidas en compañía del chef, cada

vez que se cambie carta o se implemente un nuevo producto o cambie de
proveedor.
DISTRIBUCIÓN : Entrega copia a la gerencia general, gerencia de alimentos y

bebidas, contralor general y chef.

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CONTENIDO

I.CT. CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1

I.CT.1. Información General 1

I.CT.2. Proceso de Medición del Costo 8

I.CT.3. Proceso de Control de Producción y Consumo 29

I.CT.4. Proceso de Evaluación del Costo 37

I.CT. Descripción Formatos Control de Costos de 43-116

ICT Control de costos de alimentos y bebidas

ICT2O1 Inventario diario de carnes 46

ICT2O2 Inventario diario de licores 48

ICT2O3 Listado movimiento de centro de producción alimentos 50

ICT2O4 Listado movimiento centros de producción bebidas y

ICT2O6 Planilla de atenciones 55

ICT2O7 Planilla de consumo alimentos funcionarios 57

ICT2O8 Planilla de consumo bebidas funcionarios 58

ICT2O9 Planilla de transferencias 59

ICT21O Planilla mensual comida empleados 60

ICT211 Planilla de contabilidad alimentos y bebidas 62

ICT212 Informe de costo diario de alimentos y bebidas 63

ICT213 Control diario de comida empleados 65

ICT214 Listado de salidas consolidado por secciones 67

ICT215 Listado de salidas por requisición 69

ICT216 Listado de salidas por grupos 71

ICT217 Listado de entradas por proveedores 73

ICT219 Listado de entradas por grupos 77

ICT220 Listado de existencias productos por grupos 79

ICT221 Valorización y costeo montaje diario de buffets 81

ICT223 Refrigerio personal 85

ICT224 Tarjeta alimentación empleados 86

ICT225 Consolidación costo bruto por grupos de inventario 87

ICT226 Inventarios en centros de producción 89

ICT227 Listado de entradas por códigos 90

ICT228 Listado de salidas por centros de producción 92

ICT229 Informe de costo de venta alimentos y bebidas

ICT230 Informe de costo de venta alimentos 95

ICT231 Informe de costo de venta bebidas y cigarrillos 97

ICT232 Resumen gastos alimentos y bebidas 99

ICT233 Comportamiento costo bruto 101

ICT3O1 Registro de consecutivos 102

ICT4O1 Receta estándar 104

ICT4O2 Análisis de costo de receta estándar 107

ICT4O3 Análisis de índices de precios 109

ICT4O4 Informe de gestión 112

ICT4O5 Análisis de carnicería 114

Brindar las herramientas necesarias para la medición del costo de venta de

La materia prima debe ser sometida a ciertos instrumentos de medición que

El sistema de costos industrial contempla la implantación de instrumentos para la

En la operación de alimentos y bebidas no existe la practica de órdenes de

El sistema de costos aplicado a la operación de alimentos y bebidas, se limita a

En la operación de alimentos y bebidas el costo de venta representa la materia

Partiendo de la conceptualización de inventario aplicado a la operación de

Al final del período

En el siguiente resumen, se presenta el desarrollo de los anteriores procesos,

Proceso durante el período

Venta de Consolidación de la Información generada por

Costo de venta Determinación del Inventario de carnes o meat tag

Planilla de atenciones ( formato

Proceso fin del período

Totales arrojados en los listados

= Inventario inicial almacén +

= Costo bruto – créditos al costo

El control de costos e inventarios está en cabeza del contralor de alimentos y

Línea de autoridad: Contralor general o gerente general, dependiendo del

Proceso de control de inventario- función diaria