Practica N° 4

NRC: 28936

IDENTIFICACION DE PROTEINAS

Yohana Castro H. (210212), Paola A. Reyes Z. (210337) Y María A. Epieyu(211226)

Faculta de ingeniería Ambiental, Universidad Pontificia Bolivariana
Km 7 autopistas a Piedecuesta, Floridablanca-Colombia

Realizado: 28 de febrero de 2013Entregado:07 de Marzo de 2013

Resumen

En el desarrollo de la práctica de laboratorio se realizaron varias estandarizaciones para el reconocimiento de

biocompuestos en diversos alimentos, de esta manera comprobar e identificar el enlace de las proteínas, como la presencia
de las proteínas en una sustancia (clara de huevo) por medio de la ayuda de diversos reactivos como lo es la prueba de biuret
y la xantoproteica que provocan una variación de coloración significativa con respecto a la patrón.

Palabras-clave:prueba benedit, prueba xantoproteica, proteínas, desnaturalización.

1. Introducción Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas
lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-
químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas
simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo
aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos
acompañados de sustancias diversas, y cuales podríamos considerar como los “ladrillos de los
proteínas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las
proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por
su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda célula), pero también por sus
funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y
de defensa (los anticuerpos son proteínas).
por carbono (C), hidrogeno (H), oxigeno (O) y nitrógeno
(N); aunque pueden contener también azufre (S) y
fosforo (P) y, en menor cantidad hierro, cobre, magnesio,
yodo, etc.
Estos elementos químicos se agrupan para formar
unidades estructurales llamados AMINOACIDOS, a los
edificios moleculares proteico”.
Se clasifican de forma general, en Holoproteinas y
Heteroproteinas según estén formados respectivamente
solo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras
moléculas o elementos adicionales.

Son sustancias cristalinas, casi siempre de

sabor dulce.
2. Marco Teórico
Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo
Las proteínas son los materiales que desempeñan un carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
mayor numero de funciones en las células de todos los
seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura
básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.)
y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los
elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya
que son la base de la estructura del código genético
(ADN) y de los sistemas de reconocimiento de LOS PETIDOS Y ENLACE PEPTIDOCOS
organismos extraños en el sistema inmunitario.
Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos
mediante un enlace peptídico. Es un enlace covalente que

1
se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y
el grupo amino del siguiente, dando lugar al
desprendimiento de una molécula de agua.
Oligopéptidos.- si el n º de aminoácidos es menor de 10.
Dipéptidos.- si el n º de aminoácidos es 2.
Tripéptidos.- si el n º de aminoácidos es 3.
Tetrapéptidos.- si el n º de aminoácidos es
Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el n º
de aminoácidos es
ESTRUCTURA DELAS PROTEINAS
La organización de una proteína viene definida por
cuatro niveles estructurales denominados: estructura
primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras
informa de la disposición de la anterior en el espacio.
ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de
la proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la
cadena polipeptídica y el orden en que dichos
aminoácidos se encuentran. La función de una proteína
depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.
ESTRUCTURA SECUNDRIA
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia
de aminoácidos en el espacio. Los aminoácidos, a medida
que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas
y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren
una disposición espacial estable, la
estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. La a(alfa)-hélice
2. La conformación beta
Esta estructura se forma al enrollarse
helicoidalmente sobre sí misma la
estructura primaria. Se debe a la
formación de enlaces de hidrógeno entre
el -C=O de un aminoácido y el -NH- del
cuarto aminoácido que le sigue.
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposición de la
estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre
sí misma originando una conformación globular.
Esta conformación globular facilita la solubilidad en
agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas ,
hormonales, etc.
Esta conformación globular se mantiene estable gracias a
la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
Los puentes de hidrógeno.
Los puentes eléctricos.
Las interacciones hifrófobas.
ESTRUCTACUATERNARIA
Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces
débiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas
con estructura terciaria, para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe
el nombre de protómero.
DESNATURALIZACION
2
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por Prueba Xantoproteica
romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas
Es un método que se puede utilizar para determinar la
las proteínas desnaturalizadas tienen la misma
presenia de proteína soluble en una solución, empleando
conformación, muy abierta y con una interacción máxima
acido nítrico concentrado (HNO3). La prueba da
con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua
resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos
cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y
precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de
temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. portadores de grupos aromáticos, especialmente en
En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una presencia de Tirosina. Una vez realizada la prueba se
proteína desnaturalizada puede volver a su anterior neutraliza con un álcali, se torna de color amarillo
oscuro. La reacción es de tipo cualitativo que indica la
presencia de proteínas.

plegamiento o conformación, proceso que se denomina

.
renaturalización [1]

3. Parte Experimental.

Prueba de biuret Detección de proteínas, preparación de solución

patrón
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula
formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2),  A untubo de ensayo se le agrego 3 ml de la
que es la más sencilla que da positiva esta reacción.La solución de gretenina 1% mas 12 gotas de
presencia de proteínas en una mezcla se puede reactivo de Biurect. Se observaron los cambios
determinar mediante la reacción del Biuret. El reactivo de de color.
Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de
NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de
un compuesto de color violeta, debido a la formación de
Determinación de la presencia de proteínas en
un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los
alimentos mediante la prueba de biuret
pares de electrones no compartidos del nitrógeno que
forma parte de los enlaces peptídicos presentando un
 Se utilizaron los siguientes alimentos: clara de
máximo de absorción a 540 nm. [2]
huevo, caldo de pollo, jamón y salchichas. Se
El reactivo de biuret cuando reacciona con polipetidos  Se tomó una muestra como patrón, la cual se
de cadena corta vira a color rosa. realizó tomando un tubo de ensayo , donde se le
adiciono 2ml de albumina de huevo diluida en
agua destilada y luego se le agrego el reactivo
de biuret (NaOH + CuSO4).
 Luego se tomó un tubo por cada alimento o
muestra y se le agrego 1ml de reactivo de
+ Cu2+/OH+ biuret. Se observó el cambio de color.

Desnaturalización de la proteína

Se tenían tres tubos de ensayos, a cada uno se le

2 cadenas peptidicas coloración violeta
adiciono 2 ml de clara de huevo, después al primer tubo

3
se le agrego 2 ml de agua destilada, al segundo 2ml de Clara de huevo:
HCl 1% y al tercero 3 ml de NaOH. Se observo el
cambio de color de la clara de huevo y su forma, además La proteína presente es la albumina que al reaccionar con
se midió el PH. biuret de la siguiente manera: [4]

3. Resultados y discusión.

Determinación de la presencia de proteínas en:

Observaciones +/-
Clara de huevo Se formó una +
mezcla de dos
fases una
transparentes con
pigmentos
morados y la otra
completamente
morada, se
condenso de tal Caldo de pollo,
manera que
parecía gelatina Aproximadamente se dice que este alimento de un 100%
Caldo pollo Debido al agua + comestible tiene 2 g de proteína (además de:
que se le adiciono carbohidratos, grasa, preserbantes, colorantes que no
para macerarla se aportan nada a la tabla nutricional). Las proteínas
observaron dos presentes se derivan directamente de la materia
fases, en medio de primordial, el pollo el cual contiene cantidades
las dos fases se apreciables de proteínas que se transmiten al ser
podía ver ciertos consumidas, ya sea por sus derivados o directamente,
rayos morados.
partiendo de este hecho no se puede generalizar las
Jamón La parte solida +
proteínas presentes como tal en el caldo de pollo.
se precipito y se
observaron
pequeños destellos
Jamón y salchicha.
de morado.
En cuestión de enbutidos se manejan aminoácidos como
son: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina,
Salchichas La parte solida se + cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina,
precipito y se
observaron
leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina,
pequeños destellos treonina, triptofano y valina. Que se unen en diferentes
de morado. formas para asi formar la variedad de proteínas presentes.
[5]

Como se puede observar en las fotografías la mayor

cantidad de proteínas la contiene el huevo pues es un Desnaturalización de la proteína
producto natura, las demás sustancias denotan que tiene
Tubos Observación PH
presencia de proteína pero los conservantes y colorantes
1. con H2O Se forma como 9
usados durante su elaboración las difunden entre estos hebras pero no
disminuyendo su concentración y por consiguiente su cambia de color.
valor nutricional, en la que menos se observóaparición de
proteínas fue en el caldo de pollo.

2. con HCl La clara de hubo se 1.5

precipita y es de
color blancuzco, se
forma dos fases.

4
 3. con NaOH Se forma una sola 13 4. preguntas
fase traslucida
como de color 5. Conclusiones.
amarillo claro.
*Los cambios de PH con la aplicación de la base
(NaOH) y acido (HCl) producen cambios en la
propiedades de la ovoalbúmina de clara, debido a que
rompen los enlaces de pepitidicos que unen los

La clara, también conocida como albumen, tiene un 88

por ciento de agua y el resto está constituido básicamente
por proteínas de la clara, siendo la principal la
ovoalbúmina, que representa el 54 por ciento del total
proteico.[3]
En el primer tubo de ensayo no se desnaturaliza porque
no hay ningún agente externo que afecte a la
ovoalbúmina. E l agua es una sustancia con un PH 7,
neutro y está a la misma temperatura ambiente que la
clara de hubo.
En cambio en los tubos 2 y 3 si se desnaturaliza la
ovoalbúmina. Al adicionar HCl a la clara, sufre la
siguiente reacción:
aminoácidos, esto conlleva a que la proteína pase de una
estructura cuaternaria a primaria, por lo tanto se
desnaturaliza.
*Entre más prefabricados sean los alimentos menor
porción de proteínas contienen, debido a sus colorantes y
conservantes, por consiguiente se recomienda evitar este
tipo de alimentos los cuales disminuyen una buena
nutrición.
* la presencia de las proteínas en bajas o grandes
concentraciones en los alimentos que se consumen a
diario se debe a la importancia de las proteínas en el
cuerpo de los seres vivos.

Bibliografía.

[1]http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm#1

Como se puede ver hay rompimiento de los enlaces [2]http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo3/Apuntes/Biure

pepiticos que unen a los aminoácidos a causa del t.pdf
ácidoclorhídrico. Lo mismo sucede con la baseNaOH.
[3]http://www.quiminet.com/articulos/que-es-la-
albumina-de-huevo-5281.htm

[4] http://dc201.4shared.com/doc/CGoz8jru/preview.html

[5]http://alimentos.org.es/proteinas-salchicha-fresca

Observaciones:

La desnaturalización de la ovoalbúmina es un proceso

irreversible y esta proteica pierde su función biológica.

Teniéndose previo conocimiento de la presencia de las

proteínas en los embutidos y derivados del pollo se
observó con gran dificultad las señales que ofrece la
prueba de biureht como positivas.