LOS CENTROS DE BENEFICIO DE CARNES ROJAS SITUACION ACTUAL DE LOS

CENTROS DE BENEFICIO
Haciendo un análisis sobre la realidad de 1 os centros de beneficio o camales existentes
en nuestro país; podernos considerar lo siguiente:
1.- Excesiva presencia de establecimientos dedicados al beneficio de animales o
especies de abasto.
2.- Muy mala ubicación de los centros de beneficio, la mayoría se encuentran dentro del
radio urbano de las ciudades.
3.- Son establecimientos heterogéneos hechos de acuerdo al criterio personal del
propietario.
4.- Total ausencia de planificación técnica, sobresaliendo la improvisación de la
construcción de sus diversas instalaciones.
5.- No reúnen las mínimas condiciones de higiene y salubridad
6.- Tanto el personal técnico corno el obrero, no se encuentran lo suficientemente
capacitados para comprender mel rol que les compete en relación a la salud pública de
la población.
7.- En la mayoría de los centros de beneficio, no se realiza la inspección sanitaria ni la
clasificación de carnes, de acuerdo a lo estipulado en la norma vigente.
8.- Existen serias deficiencias en el flujo de actividades que se debe seguir en e,
beneficio de cada especie.
9.- Existe un total desaprovechamiento de los residuos orgánicos provenientes del
beneficio de los animales; casi ningún carnal cuenta con una planta para la elaboración
de subproductos cárnicos (harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc.)
10,- La mayoría de centros de benéfico existentes en el país son de propiedad municipal
y muy pocos de propiedad privada, lo que incide grandemente en la situación actual de
su infraestructura y equipos en que se encuentran los camales municipales
especialmente.
11.- Los centros de beneficio por su mala ubicación, se constituyen en fuentes
permanentes de contaminación ambiental para la población adyacente.
12.- Los médicos veterinarios inspectores de los centros de beneficio o camales, son
personal contratado por los mismos propietarios, que en su gran mayoría son ganaderos
que benefician sus animales en sus propios camales; lo que incide en la buena labor
que debe realizar este profesional responsable de la salud pública de la población.
CLASES DE CENTROS DE BENEFICIO P612. LA DISPOSICION DE SU
INFRAESTRUCTURA

1.-CAMALES TIPO HORIZONTAL:

Son aquellos en los cuales todas sus infraestructuras con que cuentan se encuentran
ubicadas en un mismo plano o nivel.
El flujo de operaciones es de atrás hacia delante en un sentido horizontal empezando
por la parte de recepción del ganado o zona de abastecimiento y finalizando con la salida
de los diversos productos Cárnicos hábil los centros de comercialización.
Ventajas:
1.- lncluyen una buena ventilación y aireación de las diferentes zonas con que cuenta el
camal.
2.- Se tiene un fácil acceso a las diferentes zonas o áreas con que cuenta el camal para
el beneficio de los animales.
3.- Las áreas de trabajo son amplias, lo que le otorga una mayor comodidad al personal
de faena.
Facilita la labor de supervisión y control del proceso de beneficio; ya que desde un punto
elevado se puede fácilmente observar los diferentes ambientes y observar la labor del
personal de faena.
5.- Por ser un proceso de beneficio continuo de atrás hacia delante y en un mismo plano,
permite que un solo sistema de rielaría o suspensión se utilice para colgar los animales
y las carcasas; desde la zona de beneficio pasando por la zona de oreo, clasificación,
conservación y despacho, sin necesidad de recurrir a cambios de sistema para cada
zona del camal y con ello se disminuye el manipuleo excesivo de los productos y se
evita una mayor contaminación de las carnes.
Desventajas:
1.- Requiere de amplias áreas de terreno para su construcción, ya que todas sus
instalaciones se ubican en un solo plano horizontal.
2. Es más fácil la contaminación de los productos cárnicos debido a que a veces por su
mala orientación las corrientes de aire pueden transportar el polvo y productos
contaminantes de los corrales levantado por el movimiento de los animales.
3.- Hay un mayor consumo de agua, debido a que se hace- necesario realizar
continuamente limpieza de los diferentes ambientes por él fácil acceso del personal o
por personas extrañas que ingresan a las instalaciones del camal

2.- CAMALES TIPO VERTICAL:

En este modelo de Camal el flujo de operaciones sigue una línea hacia adelante, pero
de arriba hacia abajo y no en sentido horizontal, ya que los diferentes ambientes se
encuentran en planos superpuestos, de 3 a 1 pisos, empezando por la zona de beneficio
que se ubica en el plano más elevado, seguido de la zona de higienización y
conservación; para terminar en el primer piso con las zonas de oreo, comercialización y
procesamiento de subproductos. Por ser un proceso de arriba hacia abajo o de sentido
vertical, requiere que estos planos se encuentren unidos por escaleras para el acceso
de personas, rampa para el traslado del ganado hasta la zona de beneficio, elevadores
o asensores para el desplazamiento de las carcasas y tubos deslizadores para el
desplazamiento de las menudencias y apéndices, así como los despojos y cueros hasta
las zonas de procesamiento ubicadas en los pisos inferiores. En este modelo la zona de
abastecimiento o de recepción de ganado, se ubica alrededor de las infraestructuras
señaladas anteriormente y a ras del suelo. También a este nivel se ubican las zonas de
administración y demás zonas propias de un camal. Ejemplos de este tipo de camales
lo tenemos en el Camal Frigorífico Nacional (tres pisos) .y en el Camal de la ciudad de
Chincha (dos .pisos).
Ventajas que ofrecen estos tipos de camales:
a) Requiere de una menor área de terreno, como lo podemos observar en el Camal
frigorífico nacional.
b) Existe una mejor limpieza e higiene de los productos ya que no se encuentran
expuestos al polvo levantado por el movimiento del ganado.
c) Permite un mejor control en el ingreso y salida del personal., así como de personas
extrañas a las instalaciones propias de fanenamiento del camal.
Desventajas:
a) El alto costo que requiere su construcci6 y equipamiento, en comparación con los de
modelo horizontal.
b) hay un incremento en la humedad del ambiente por lo difícil del ingreso de los reflejos
solares.
c) Exige un mayor número de personal supervisor o veterinario para el control en los
diferentes ambientes del procesamiento de los diversos productos, ya que debe
desplazarse continuamente de un piso a otro para observar el desarrollo completo del
proceso de beneficio de los animales.

SERVICIOS QUE REQUIERE UN CAMAL:

a) Agua potable: es básico y muy importante en la ubicación y funcionamiento de un
camal, ya que cumple un rol muy importante en la higiene y limpieza que debe existir en
un camal; esta agua puede provenir de un pozo propio del camal o de la red pública,
contando con
1.- Cisternas con capacidad de almacenamiento de hasta el 50Z de las necesidades del
Camal en un periodo diario de faenamiento.
2.-Tanque o reservorio elevado para obtener una presión suficiente en las tomas de
salida de los diferentes ambientes del camal.
3.- Red de distribución hacia los diferentes ambientes o zonas del camal, con llaves de
regulación de salida.
4.-Mangueras• con boquillas para regular el chorro de agua a emplearse en las
diferentes labores del faenamiento e higienización de los productos cárnicos y en las
labores de limpieza de las instalaciones del carnal. Los requerimientos mínimos para el
faenamiento de los animales es la siguiente:
a) vacunos : 500 lts/animal
b) Ovinos/caprinos : 250 lts/animal
c) Porcinos : 300 lts/animal
u) Equinos : 350 lts/animal
b) Agua caliente o vapor de agua:
Un camal debe contar con agua caliente o vapor de agua para la higienización y limpieza
de algunos productos cárnicos que lo requieren para su procesamiento; así como
también para realizar la limpieza y desinfección de los diferentes ambientes del camal.
Para lo anterior el camal debe estar equipado con:
1.- Calderos.
2.- Ablandadores de agua para depurar las sales propias e impurezas que contiene el
agua y evitar el rápido deterioro del caldero.
3.- Por último, su red de distribución hacia los diferentes ambientes del camal.
c) Red de desagües:
Todo camal debe contar con un sistema de Colectores y de evacuación de las aguas
servidas para evitar la contaminación riel medio ambiente y las zonas aledañas al camal
ya que por lo general constituyen el mayor foco infeccioso del camal y el lugar donde
emanan los olores desagradables que contaminan el ambiente.
La red de desagües está compuesta por:
1.-Canales colectores, con rejillas de seguridad, en cada ambiente del camal, con una
pendiente que' permita el flujo dulas aguas hacia el cana-'l de evacuación.
2.- Trampas para la retención de sólidos, ubicadas estratégicamente y antes de la
conexión de los colectores con el canal de evacuación.
3.- Pozas de decantación o de sedimentación de sólidos • suspendidos.
4.- Pozas de oxidación en caso de no estar conectado a la red pública de desagües. •
d) Energía:
Todo camal debe contar con energía eléctrica trifásica y auxiliar a fin de poder contar en
todo momento con electricidad que garantice el normal funcionamiento de los diferentes
equipos del camal, especialmente el de la zona de 1 conservación de los productos
cárnicos. La zona de energía eléctrica debe contar con:
1.- Toma de fuerza o generador de electricidad.
2.- Tablero de control y distribuci6n.
3.- Red de distribuci6n con llaves de seguridad, 1 interruptores y toma corrientes.
INSTALACIONES O ZONAS CON QUE CUENTA UN CAMAL:
El camal o centro de beneficio debe contar con cerco perimétrico (1" de material noble,
con paredes de 3.00 mts, de altura; con vías de acceso controladas con puertas de
seguridad, señaladas debidamente para su empleo o uso (acceso de ganado, acceso
de vehículos que transportan carnes, peatones, etc.).
1 Ubicación;
Un camal o centro de beneficio debe estar ubicado:
- Fuera del radio urbano de la ciudad
- En zonas suburbanas o destinadas a la industria molesta.
-Alejado de rellenos sanitarios y de industrias petroquímicas por los olores
desagradables que puedan emanar los diversos productos y que fácilmente pueden
impregnarse a las carnes.
-En zonas no afectas a inundaciones o en zonas consideradas de riesgo prohibidas.
2.- Vías de acceso:
Las vías que comunican un camal deben ser en lo posible pavimentadas a fin de
disminuir la contaminación por el polvo que ocasiona el desplazamiento de los
vehículos. Deben estar en comunicación directa e independiente con las zonas de
abastecimiento o de recepción del ganado, con las plataformas de despacho de
productos cárnicos y con la zona de estacionamiento de los vehículos menores o
privados a fin de evitar el congestionamiento de vehículos que incrementaría la carga
contaminante que soporta el camal.
3.- Zona de abastecimiento:
Esta zona comprende:
a) Desembarcadero, con -puerta de seguridad y caseta de control; ubicado de
manera que permita la maniobrabilidad de los vehículos que transportan
ganado. Debe tener una gradiente de 14 a 25% y debe estar en
comunicación directa con los pasadizos hacia los corrales de encierro.

b) Corrales de descanso o entierro, equipados con, área sombreada (3.00 mts

de altura, como mínimo) y bebederos, con paredes de 1.20^a 1.50 de altura,
de forma que permitan visualizar hacia adentro del corral desde los pasadizos
y puertas que permitan el fácil control del ganado hacia los pasadizos de
acceso.
a) Vacunos : 3.00m2 /animal
b) Ovinos/caprinos : 1.00m2 /animal
c) Porcinos : 1.50m2 /animal
d) Equinos : 2.50 m2/animal
e) Camélidos : 2.00 m2/animal

c) Corrales de mantenimiento, destinados a aquéllos animales que van a

permanecer un tiempo mayor en los corrales; deben contar además de sombra
 y bebederos con comederos ubicados a lo largo de los pasillos para facilitar el
suministro de alimentos.

d) Corrales de aislamiento, donde se ubican a los animales sospechosos o

enfermos para realizar el examen minucioso del animal; debe contar con un
brete de contención o un poste central de sujeción para facilitar el examen.

e) Manga de acceso hacia la zona de beneficio o matanza, de forma trapezoidal

de un ancho de 0.90 m. En la parte alta y 0.50m. En la parte baja (ganado
vacuno),para evitar que el animal se de vuelta o intente regresar; con paredes
de upa altura de 1.70 m, piso de cemento con pendiente. La manga debe estar
equipada con:
1.- Duchas, para el baño del ganado, ubicadas en la parte superior y con una
presión mínima de 50 lbs/pul. Deben contar con canal colector de desagüe
ubicado en el piso de la manga.
2.- Picana eléctrica para facilitar el desplazamiento del ganado. La manga debe
estar en comunicación directa con el cajón de aturdimiento de la zona de
beneficio o matanza.

f) Área para la limpieza y desinfección de vehículos, ubicada adjunta a la zona

del desembarcadero, con el fin de evitar la diseminación de enfermedades, ya
que el camal constituye un reservorio de toda clase de microorganismos
capaces de producir grandes epidemias en el ganado.

4.- Zona de beneficio o de Procesamiento:

Esta zona cuenta con paredes enchapadas de mayolica hasta 2.00 mts de altura, piso
de cemento con pendiente del 1% orientados hacia el colector de aguas servidas. Debe
cOntar con sistemas de rieleria para suspender los animales y colgar las carcasas,
carretillas para el transporte de vísceras y sistema digestivo y camas de desuello.
Comprende las siguientes áreas:
a) De aturdimiento, constituida por un cajón de encierro, de metal, de 2.10 m 1.00 y
1.90-fil, de altura, equipado con un mecanismo para el_ facil volteo del animal.
b) De sangría, equipada con sistema de rieleria situado a 1.50mts del piso y que cuenta
con un elevador para colgar.
los animales para mejorar la sangría. De deguello o separación de cabezas. De
desuello, destinado a la extracción de la piel del animal. En vacunos se realiza
sobra unos soportes de fierro de forma que permiten tender al animal en posición
decubito dorsal para facilitar el trabajo de desuello. De eviscerado, donde se
efectua la extracción las vísceras y órganos, los mismos que son recepcionados
sobre bandejas separadas ubicadas en "carros de evisceración" y transportados
a la zona de higienización e inspección sanitaria. De seccionamiento de las
carcasas, con el -fin de facilitar su manipulación (vacunos). De limpieza y secado
de la carcasa, que debe contar con un surtidor de agua y paños limpios para
realizar dicha labor. De inspección sanitaria, donde se realiza el exámen de
inspección de las carcasas; debe contar con un riel para la separación de las
carcasas sospechosas o decomisadas. De pesado e identificación, que debe
contar con una balanza y con un sistema de suspensión o rielería en
comunicación directa con la zona de oreo.
5) Zona de Oreo y clasificación: Debe contar con un sistema de rieleria situado
a una altura de 3.50 mts. del piso y con una separación de 1.20 mts. entre riel y
riel. Asimismo la separación entre carcasas es de 0.00 m. para. vacuno, 0.30 m.
 para ovinos/caprinoS y 0.45 m. para porcinos y auquenidos. Estas separaciones
son para facilitar el flujo del aire entre las carcasas y facilitar el oreo y proceso
de maduración de la carcasa. Debe contar con sistema de rieleria en
comunicación directa con la zona de conservación o refrigeración y con la
plataforma de embarque, que permita el acceso directo a los vehículos de
transporte de carnes.
6) Zona de Conservación: Esta es una zona importante en un centro de beneficio
y que debe contar equipo de refrigeración a fih de poder conservar los productos
cárnicos durante un lapso de tiempo de 4 a 0 días. La temperatura de la cámara
de refrigeración varia entre 32 a 42 C. Debe contar con un equipo propio de
energía eléctrica para casos de eventuales deficiencias de energía que puedan
poner en peligro la conservación de los productos almacenados. Su capacidad
de almacenamiento, de acuerdo a nuestras normas vigentes es que debe ser
capaz de almacenar hasta el 50% del cupo de beneficio diario del camal.
7) Zona de higienización de menudenciaS7: Que debe estar en comunicación
directa con la zona de beneficio y la zona de despacho de menudencias. Debe
contar con una infraestructura para el depósito de agua fría, sistema de
conducción de agua caliente o vapor de agua, pozas de escaldado para la
higienización del sistema digestivo y patas. Debe estar equipado con lavador de
mondongo, abridor de cabezas, estantes de colgar, trompo de limpieza de
mondongo, mesas para el depósito de los productos. Asimismo, debe contar con
una mesa para la inspección sanitaria de vísceras, equipada con un digestor
para la desnaturalización de los productos decomisados. Adjunto, debe
encontrarse el estercolero para depositar los restos del contenido
gastrointestinal.
Zona de incineración: Ubicado en un lugar aislado y algo alejado de la zona de
beneficio; en este lugar se ubica el horno crematorio donde se incineran los
productos decomisados, inaptos para el consumo humano o animal. Debe contar
con puerta de seguridad.
Zona de ubicación de ganaderos: Que estará ubicada de manera tal que permita
al ganadero poder observar el ingreso, beneficio, pesado y clasificación de sus
animales; pero sin perturbar ni ingresar a las zonas de procesamiento o
beneficio.
10) Zona de energía: Donde se ubican los calderos, ablandadores de agua,
compresoras de aire, equipo generador de fría, generadores de electricidad,
tableros de control de energía eléctrica, necesarios para el normal
desenvolvimiento de las labores del camal,
11) Zona de elaboración de subproductos: Donde se procesan los residuos
orgánicos resultantes del beneficio 'como son: sangre, huesos, grasas,
decomisos no declarados inaptos para el consumo animal, basofias, etc.
12) Donde se ubican los almacenes, depósitos, laboratorios, guardianía,
depósitos de combustible, áreas de estacionamiento, taller de mantenimiento o
maestranza, jardines, servicios higiénicos y control de ingreso o acceso al camal.
13) Ubicadas adjuntas a la zona con caballetes para colgar carga hacia los
vehículos acostumbran tener una poza para su conservación hasta
de beneficio y que estará equipada los cueros, balanza, plataforma de de
transporte. En algunos camales donde depositan los cueros salados su
despacho hacia las curtiembres.
14) Zona de Administración: Que por lo general se ubica a la entra-da al camal y cuenta
con oficina de administración, Oficina de inspección veterinaria, sala de ganaderos,
cafetines, etc.
 FLUJO DE OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE LAS DIFERENTES
ESPECIES DE ABASTO
A.- Vacunos:
1.- Recepción del ganado, debiéndose tener en cuenta la forma como ha sido
transportado el ganado, así como si cuenta con la documentación legal respectiva; a fin
de poder autorizar el ingreso del ganado al camal.
2.- Desembarco y encierro en los corrales respectivos.
3.- Examen ante-mortem a fin de poder determinar si el animal se encuentra apto para
el beneficio; caso contrario debe disponerse su pase a los corrales de aislamiento a fin
de poder realizar posteriormente un exámen más minucioso.
4.- baño e higienización, con el fin de disminuir la carga bacteriana, evitar la
diseminación del polvo y mejorar la sangría por la vasoconstricción periférica que se q
ocasiona.
5.- Insensibilización, por cualquiera de los métodos o técnicas autorizadas a fin de
facilitar la labor de O faenar al ganado. En nuestro país se emplea mayormente el de la
inervación o de la "puntilla" y el de la conmoción o aplicación de un golpe en la parte
media de la frente del animal.
6.- Elevación hacia el riel de Matanza
7.- Sangría, que se produce por el seccionamiento de las arterias carótidas y venas
yugulares.
8.- Degüello o seccionamiento de la cabeza.
9.- Desuello ventral, que consiste en el desuello de la piel de la parte ventral del ganado,
retirándose al mismo tiempo las patas y mamas (hembra) o las patas, testículos y pene
(machos).
10.- Elevación hacia el riel de carcasas.
11.- Desuello dorsal, que consiste en el desuello de la parte dorsal del animal, con lo
que se consigue el retiro completo de la piel del animal, procediéndose al mismo tiempo
a la identificación de la c-carcasa, que se realiza a nivel del antebrazo y pierna. 12.-
Evisceración, que consiste primero, en el retiro de los órganos abdominales del sistema
digestivo y el bazo, e inmediatamente después los órganos toraxicos (corazón,
pulmones). Conjuntamente con ellos se extrae el hígado y el páncreas.
13.- División de la carcasa, que se realiza con la finalidad 0 de facilitar el manipuleo de
la carcasa, y se realiza a 0 través de la línea media dorsal, procurando que las a apófisis
espinosas---de las vértebras toraxicas queden hacia uno de los lados, lo que ya a
determinar que se le 1 reconozca como "carcasa cargada" y la otra se le denomina
"carcasa descargada"

13) caprinos
14.- Limpieza de la carcasa, que consiste en el retiro de serosas (pleura parietal)
y de la sangre retenida á nivel de las axilas (técnica del "bombeo"); así como la
eliminación de residuos de sangre mediante la aplicación de chorros de agua y
secado mediante el empleo de paños limpios.
 15.- Examen post-mortem, con el fin de determinar si la carcasa se encuentra
apta o inapta para el consumo humano, aplicándose al mismo ', tiempo el sello
de inspección sanitaria respectivo. Este sello es de forma redonda y se aplica a
nivel de las paletas y pierna.
16.- Pesado de las carcasas, teniéndose en cuenta la merma que se produce
durante el oreo posterior de la carcasa. Se considera un 2% por cada 100 Kgs.
de peso de la carcasa.
17.- Clasificación de la carcasa, para lo cual se debe tener en cuenta el sexo, la
edad, la conformación y el acabado de la carcasa; se realiza mediante sellos de
rodillo que se aplican a lo largo de la carcasa.
18.- Enfriamiento u oreo a fin de que se produzca la "maduración de la carne",
debido a procesos post-mortem que se desarrollan por la acción de enzimas
proteolíticas que le van a dar a la carne el sabor, olor y terneza o ternura
característico. El tiempo de permanencia en la sala de oreo varía de 6 a 12 horas,
de acuerdo a la temperatura del medio ambiente.
19.- Conservación, en caso que las carnes necesiten permanecer por mayor
tiempo en el camal, deben ingresar a la cámara de refrigeración (4 a B días) o
de congelación (si es por mayor tiempo).
20.- Comercialización, o remisión de las carcasas nacia los mercados de
consumo, amparados por su boleta de venta donde se consignará el camal de
procedencia, el nombre del comerciante, el peso, la clasificación, mercado de
destino y puesto de venta.
1.- Recepción del ganado.
2.- Desembarco y encierro.
3.- Examen ante-mortem.
4.- Baño e higienización. 0011
5.- Elevación hacia el riel de matanza.
6.- Degüello (en nuestro país no se aplica ningún método de insensibilización
previo al degüello). 001 Sangría.

8.- Insuflado de los animales, que se realiza a nivel subcutáneo mediante la aplicación
por cánula de aire comprimido a fin de facilitar la labor de desuello. No se debe permitir
el insuflado por aspiración bucal.
9.- Desuello e identificación de la carcasa.
10.- Evisceración
11.- Limpieza de la carcasa con agua.
12.- Examen post-mortem. Y aplicación del sello de inspección sanitaria respectivo. 13.-
Pesado de las carcasas.

14.- Clasificación
15.- Enfriamiento
16.-Conservación mediante refrigeración o por congelación.
17.- Comercialización.
E) 1.- Recepción del ganado.
2.- Desembarco y encierro.
 3.- Examen ante-mortem-
4.- Bai=lo e higienización.
5.- Insensibilización por cualquiera de los métodos autorizados; en nuestro pais
mayormente se emplea el de la conmoción y el de la descarga eléctrica
6.- Elevación hacia el riel de matanza.
7.- la sangría. G.- Descenso del animal hacia la poza de escaldado, que =5F.,
realiza con agua caliente a una temperatura de 55 a 60P C. con la finalidad de
ablandar la capa epidérmica de la piel, los pelos y pezuelos.
9.-Pelado por -acción -manual o mecánica con lo que se consigue el retiro de los
pelos y la epidermis, al mismo tiempo que se extraen las pezuñas.
10.- Elevación hacia el riel de carcasas.
11.- Evisceración.
12.-'Limpieza mediante _el empleo de. agua y. paPlos limpios.
13.- Examen post-morteffi y -colocación del sello de inspección sanitaria
respectivo.
14.- Pesado de la carcasas.
15.- Clasificación, teniendose en cuenta la conformación, peso y cobertura de
grasa a nivel medio dorsal.
16.- Enfriamiento u oreo.
17.- Conservación mediante refrigeración o congelación. 18.- Comercialización.
MEDIDAS DE CONTROL Y SANIDAD EN EL TRANSPORTE DE LOS
ANIMALES
Se realiza con la finalidad de evitar la diseminación de enfermedades y el
abigeato, con lo cual muchas veces puede verse comprometido en problemas
judiciales. Todo vehículo qué transporte ganado, al llegar a su lugar de destino,
el transportista debe entregar al personal encargado de las puertas de encierro
la siguiente documentación: Carta compra/venta o guía de remisión, certificada
por la
autoridad más cercana al lugar de origen del ganado. Pase o certificado sanitario de
transito internwde productos y subproductos pécuarios,-. expedido, por el Ministerio de
Agricultura. , Cualquier enmendadura en estos documentos será motivo de rechazo, a
fin de evitar involucrarse en problemas de índole judicial. A fin de evitar la diseminación
de enfermedades, esta prohibido que el transportista desembarque en el trayecto
cualquier animal que muera en. el viaje, el mismo que al llegar al lugar de destino y
previo inspección vete-winaria, debe ser incinerado.

Todo ingreso de ganado debe ser registrado teniendo en cuenta el medio de

transporte, I II, ganadero, hora de ingreso, documentación legal, procedencia del
ganado, corral de I 015 encierro, entre otros se Todo vehiculo que transporta
ganado antes del salir del centro de beneficio debe 1 1111 ser sometido a un
proceso de lavado y desinfección a fin de evitar la diseminación de I
enfermedades capaces de originar epidemias que afectan a la ganadería
nacional. 4 1119 1 /19 Cuando el transporte ha sido por más de 12 horas, los
animales deben descansar
por lo menos 12 horas antes de ingresar al sacrificio y administrarle solamente
agua; a In4 fin de evitar que por el stress a que han sido sometidos los animales
se obtengan 4 carcasas mal sangradas y con alto contenido de gérmenes;
carcasas golpeadas, 101) magulladas, que van a ocasionar su decomiso o
"afeites" que afectan su calidad y .19 presentación.
IVO INSPECCION DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Antes de iniciar el
beneficio, el inspector veterinario debe realizar un recorrido Mg0 _ Me: 13 por
todas las instalaciones del camal a fin de verificar el estado de higiene y limpieza
de 1 las instalaciones, así como también el estado de operatividad y
funcionamiento de los diversos equipos o maquinarias. De acuerdo al resultado
de su inspección, recién podrá autorizar el inicio de las labores de sacrificio del
ganado.
Plike Asimismo, debe dar las indicaciones respectivas para el empleo de los
productos químicos, detergentes y agentes esterilizantes que se emplean en la
limpieza y
1 Me desinfección los mismos que deben reunir las especificaciones en
salubridad pública y le eliminarse mediante el lavado con agua potable caliente
antes que el equipo y los 1 ambientes sean empleados para el manipuleo de los
diversos productos cárnicos. 1 También debe recomendar y evitar que los
ambientes propios del beneficio y 1 Illle faenasniento se preparen o almacenen
el material de limpieza y desinfección que pueden I Mile contaminar a las carnes.
Dentro de los productos empleados tenemos: Para vehiculos y utensilios
contaminados con el virus de la fiebre aftosa: 0 09 Carbonato de Sodio al 4% 14)
..(4, I Para instalaciones y equipos del camal: 04 Hipoclorito de Sodio en dosis
de 150 a 400 ppm. De Cloro residual (150 gliii3) I O Me
Para la desinfección de carcasas: Hipoclorito de Sodio en dosis de 15 a 50 ppm.
De Cloro residual (15 g./m3.). Ple Para la desinfección de vísceras: Xilol 120 en
dosis de 200 ppm. (200 g./m3.) rae El xilol es un desinfectante natural elaborado
a base de semillas de toronja) 4
/4 INSPECCION DEL PERSONAL DE FAENA I NS Es una labor sumamente
importante ya que constituye un factor primordial sobre Me el trato que reciban
los animales a beneficiar y los productos cárnicos; así como del I grado de
contaminación que va a influir en su capacidad de prerservación o Vf.
conservación.

El Médico Veterinario inspecto;', debe inspeccionar: - Los carnet de salud que se

encuentren vigentes. - Que los uniformes (mam4uco, delantal, botas y
encuentren limpios y correctamente uniformados.
- Que cuente el personal con sus respectivas
casco) se
herramientas de
trabajo como son cuchillos, chairas, manteles, debidamente higienizados y
limpios. - El personal que se encuentre afectado por alguna enfermedad o en
estado etílico debe ser prohibido'de ingresar a laborar.
EXAMEN ANTE-M(JRTEM DEL GANADO: Mediante este examen se determina
la especie animal, el sexo, si son animales sanos, enfermos o sospechosos; es
un examen importante dentro de la inspección veterinaria por lo siguiente: a)
Existen enfermedades en las cuales la inspección post-mortem 'proporciona
escasa o nula información clínica, porque no existen lesiones a natomopatol
ógicas evidenciables macroscopicamente como es el caso por ejemplo de la
rabia, la fiebre Q, el tétano, la listeriosis, etc.. b) Porque permite detectar la
existencia de enfermedades particularmente peligrosas tanto para el personal de
faena corno la contaminación que puede ocasionar a las zonas de beneficio o
faenamiento, como es el caso por ejemplo de el antrax y que con la detección al
examen ante-mortem se evita mayores riesgos. c) Porque la detección de
animales afectados de enfermedades infectocontagiosas de rapida difusión
como la fiebre aftosa, el antrax, etc. va a permitir tomar medidas de control en el
campo, ubicandose el lugar donde se ha producido la enfermedad y evitar una
epizootia o difusión de la enfermedad.
MECA_NIc(-1 oPERnTlyr1; Los animales se deben inspeccionar en pie y en
movimiento, poniendo especial enfasis en los siguientes aspectos: a)
Comportamiento, o sea la forma como los animales reaccionan a los estimulos
del medio ambiente (nerviosos, intranquilos, decaidos, apaticos, cabizbajos). b)
La forma como permanece en pie el animal, si se mantiene en sus cuatro
miembros o tiene un miembro suspendido; o si permanece hechado, la forma
como lo hace en el suelo. c) La forma-como realiza su desplazamiento,
observandese si cojea o arrastra algun miembro al caminar, si camina en
circulos, si presenta fractura en algun miembro, si camina encogido, sí existe
heridas a nivel del rodete del casco. d) El estado de la piel, lana o pelo ya que
en ellos se puede evidenciar enfermedades parasitarias, heridas, laceraciones,
tumefacciones, la coloración de las mucosas. e) Determinar el estado de
nutrición o de carnes: gordos, delgados, caquecticos, emaciados,
deshidratados•(observar los ojos).. f) A nivel del sistema respiratorio determinar
u observar los ollares o el morro si esta seco o permanece humedo, si presenta
secreciones, forma de las secreciones, hemorragias nasales, movimientos
respiratorios, frecuencia respiratoria.

A nivel del sistema digestivo deberá observarse la boca, si presenta secreciones

o salivaciones, forma de la salivación, los movimientos ruminales presentes o
ausentes, el estado de las heces o la parte perineal del ano a fin de determinar
si existen procesos entéricos. Los órganos reproductores externos (prepucio,
vulva) si
h) presentan secreciones, forma de las secreciones; los I testiculos si son
normales,en caso de porcinos machos deben estar castrados, la coloración de
la orina que puede ser muy amarilla, rojiza o normal. i) En los vacunos hembras
se debe observar si se encuentran en estado dP gestación evidenciable, las
glandulas mamarias que pueden estar afectadas por mamitis, mastitis, estado
de los ligamentos suspensorios, heridas, la coloración y forma de la leche.
Determinar aproximadamente la edad de los animales si son jóvenes o viejos,
determinar su procedencia, raza, color o pelaje Poner especial enfasis en tratar
de localizar animales con sintomas clinicos sospechosos de enfermedades
altamente contagiosas y ser zoonosis graves para la salud humana, como son
la rabia, el antrax, la aftosa, la tuberculosis.
j
k)
o
ANIMALES ENFERMOS O SOSPECHOSOS Y MUERTOS: 4 Los aniamles .que
al examen ante-mortem hallan sido declarados cHnicamente enfermos o
sospechosos deben ser conducidos al corral de aislamiento donde se procederá
a •reallzar un exámen más completo. a) Se debe anotar la marca o señal, sexo,
edad, pelaje, 4
procedencia y propietario. b) Determinar la temperatura rectal, los movimientos
ruminaleg, la frecuencia respiratoria, auscultar los pulmones. c) Obtener
muestras de sangre para su remisión a un laboratorio 4 para su análisis
microbiológico. d) Dar un diagnostico presuntivo y determinar el destino del
animal (beneficio normal, beneficio y cremación o dejarlo en 4 observación en
espera de los resultados de los análisis laboratoriales). e) Los animales en
tratamiento o que hallan-recibido medicación, deben excluirse del beneficio por
un lapso de tiempo de O a 15 dias después de la última aplicación o hasta que
los residuos de los medicamentos hallan sido eliminados. f) Cuando los animales
han ingresado muertos al dentro de beneficio, se deb realizar la anamnesis del
animal, tomar muestras de sangre y tejidos que se consideren convenientes para
su remisión al laboratorio y los productos deben ser decomisados e incinerados.
nNumnLEs EXCLUIDOS DEL BENEFICIO: De acuerdo con nuestras normas
vigentes .tOben ser excluidos del beneficio:
a)
Animales caquecticos por deficiencia nutricional a excepción de aquellos casos
acompañados por traumatismos. Animales tiernos menores de 2 meses de edad.

FINALIDAD DE LA INSPECCION DE CARNES: 4 Esta rama de nuestril

profesión tiene gran importancia y valor, por cuanto no solamente ejercemo
profilaxia de la alimentación humana, en lo que a alimentes de origen animal se
refiere, sino también nos damos a conocer como hambres de ciencia; por le tanta
debemos efectuar la Inspección de los alimentos en general, aplicando todos
nuestros conocimientos adquiridos, y procediendo siempre con honestidad y
justicia. La finalidad de la inspección es la de eliminar de la alimentación humana
los animaleS que se encuentren enfermas, las carnes alteradas; asi como
también la inspección de las carnes congeladas y los subproductos o
menudencias,
TECNICA DEL DESARROLLO DEL EXAMEN ANTE MORTEM O EN PIE:
La labor del Inspector Veterinario de un camal empieza en los animales con el
exámen antemortem, exámen que se realizará en los corrales de mantenimiento
antes de autorizar su ingreso a los corrales de encierro y beneficio.
El exámen ante mortem comprende lo siguiente:
VACNNOS:
1,- Determinación del estado de nutrición.- Para darnos cuenta del estado de
gordura de un vacuno recurrimos a la palpación de determinados puntos claves
en el cuerpo del animal, como son la base de la cola, la parte baja del escroto,
la parte anterior de la ubre y la línea media del periné en las vacas; el pliegue de
la babilla, el lomo a nivel de las aPafisis transversas de las vertebras lumbares,
ángulo anterior y posterior de la espalda, ángulo externo del Ilion, la papada y
base de la oreja. En los ovinos se recurre a la base de la cola,
7.-
_
Transtornos locomotrices.- Para esto observamos al animal en movimiento,
pudiendosé determinar los siguientes transtornos: - leptomeningitis tuberculosa.
- Equinococosis encefálica, - Tétano - Rabia - Aftosa - Fracturas, conttisiones,
etc.
Tumuraciones.- Se 'pueden observar mirando al animal de pie y palpando las
zonas sospechosas a fin de determinar el tipo de tumuración, que pueden. ser:
- Tumuraciones duras en la lengua o en el maxilar inferior, en casos de
Actinomicosis. - Tumuraciones calientes, en la superficie externa:del cuerpo del
animal que puede ser debido a infecciones graves por Carbunclo sintomático,
septicemia hemorrágica, AntT. Tumuración fria, edematosa en la parte inferior
del pecho con arqueamiento .del cuerpo del animal acompañado de respiración
dificultosa y superficial, en los casos de pericarditis traumática. - Tumuraciones
'én la región de los gánglios linfáticos, que puede deberse a casos de
Tuberculosis,

4.- Temperatura del cuerpo.- Cuando se encuentra elevada, habrá pensar en las
siguientes enfermedades: - Enfermedades infecciosas como Antrax, Neumonia.
- Intoxicaciones.. - Infisema subcutáneo generalizado.
qUe
5.- Alteraciones de la piel.- Be puede observar: heridas, acarosis, fungosis,
quemaduras, papilomatosis..
6.- Sistema digestivo.- Be debe observ?r lo siguiente: - En la boca, los labios si
están secos o calientes, con síntomas de fiebre o si están ampollados como en
la fiebre aftosa. - A • nivel del ijar izquierdo, se debe observar si existen o están
ausentes los movimientos ruffiinales como en el caso de empastamiento o de
atonía ruminal. - Se debe observar si existe timpanismo o meteorismo. - A nivel
del ano y periné, observar si existen manchas de heces en casos de enteritis o
diarrea, heces fétidas y mal olientes, sanguinolentas, etc. - Muchos de los
síntomas nombrados, contribuyen a sospechar de alteraciones intestinales
graves.
7.- Sistema Respiratorio.- Se pueden observar diferentes alteraciones: - Morro
seco en caso de fiebre, con mucosidades en caso de procesos neumónicos,
ollares'dilatados en caso de problemas neumónicos, morros sanguinolentoá en
casos de ciertas enfermedades infecciosas como el Antrax. - Respiración
acelerada, corta y dolorosa- acompañada de tos en casos de tuberculosis
crónica y perineumania.
- Flujo nasal, lagrimeo abundante, en estos casos debemos pen=a, en una
bronconeumonla verminosa.
O.- Orciands genitales.- Debe observarse detenidamente los exteriores tanto de
la vulva como del escroto y prepucio, pudiendose notar lo siguiente - Flujo vulvar,
que puede ser cristalino, grumoso, cremoso, acompaPído de tumefacción y
congestión; pudiendose pensar en que el animal puede estar en celo, infecciones
propias del 1:ktero, etc. - Presencia dé vesículas en la parte perivulvar, en casos
de eXantem, coítál,
TERNEROS:
En los terneros hay que fijar la atención al hacer el exámen antemortem, en lo
siguiente: 1.- En el ombligo.- Cuando existe una infección a este nivel (Onfalitis),
podremos notar cojeras, decaimiento, fiebre, tumefacción de las articulaciones,
arqueamiento del cuerpo, debido a una Piemia o infección generalizada del..
animal.
9,- Vientre recogidos- Acompañado de exerglmentos negruzcos, malolientes, a
de color gris con estrías sanguíneas, acompañado de decaimiento, postración,
restos de heces en la región perianal y tren posterior; debemos pensar en una
enteritis infecciosa.

:22
PORCINOS: Para su reconocimiento hay que fijar la 'atenCión en los
siguientes'Ountos: 1,- Cuando están enfermos, el animal tiende a esconderse en
un rincón del corral, bajo la cama, y s17• está en pie la cola cae o pendula,
cabeza y orejas caldas, mostrando un decaimiento general. 2,- Pintas rojas en
el cuello, orejas, vientre y barbilla, que palidecen a la presión digital. 3. Pintas
rojas que no palidecen a la presión digital; en estos casos debemos pensar en
Cólera. pemcinO. 4,- Tumefacción del cuello y de la papada, especialmente de
los ganglios linfáticas; en estos casos debemos pensar en Antras. 5.-
Tumefacción de las articulaciones, se presenta en casos de tuberculosis crónica
o Cólera porcino crónico.
6.- Cojera y presencia de vesiculas en las pezuñas, en casos de fiebre aftosa.
OVINOS/CAPRINOS: 1,- Presencia de zonas hemorrágicas en las mucosas y
tumefacción caliente en algunas .:Iónas del cuerpo, debemos pensar en un caso
de Antral<, 2.- Zonas depiladas y costrosas en la piel, en Casos de acarosis o
fungosis.
Presencia de pl'istulas de color pardo-negruzco al rededor de los labios,
lagrimeo, decaimiento general, en casos de viruela.
Tumefacciones de los ganglios linfáticos, en casos de linfoadenitis caseasa.•'
EN CASOS DE ANIMALES QUE INGRESAN MUERTOS AL. CAMAL: Cuando
estemos en presencia de animales que han ingresado muertos al camal,
debemos averiguar mediante la anamnesis, cual ha sido la causa de ia muerte y
luego procederemos a determinar mediante el exámen clínica, la causa real;
para esto siempre debemos examinar la sangre, para determinar que
efectivamente el animal ha ingresado muerto, si el animal ya ha sido desollado,
debemos observar las venas superficiales, que debewencontrarse con sangre
coagulada; caso contrario debemos poner el mayor cuidado en el eKámen del
aniMal. Según Edélman, debemos seguir un orden en la inspección de los
animales á fin de prevenir los reclamas y errores; 1,- inspección de todas las
vísceras y regioneS,• 2,- Palpación de órganos; pulmones, hígado, bazo,
mamas, lengua, corazón. 3.- Corte de los 'ganglios linfáticos, músculos
sospechosos y 6rganos que se crea convenientes para el caso que podamos
estar sespechando„ 4,- Presión sobre algunos conductos•como. el biliar, la
traques., los bronquios y observar ej• estado de los lquidos que cbntienen.
Prüeba de la reacción :en las regiones musculares, para determinar si la muerte.
del animal ha sido reciente e incluso se debe tener en cuenta la temperatura del
cuerpo. 6.- Solicitar exámen microscópico bacteriológico de la sangre,
secreciones, a fin poder corroborar nuestro exámen cilnico con el resultado del
laboratorio,