EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO

I. OBJETIVOS:

 Realizar la extracción de aceite a partir de olivo fresco por el método de prensado.

 Realizar los análisis fisicoquímicos y organolépticos del aceite extraído con la
finalidad de asegurar la calidad del aceite
 Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima.

II. INTRODUCCIÓN:
La elección de lípidos comestibles se ha convertido en un aspecto importante para el
consumidor, es por eso que aceites vegetales ricos en ácido oleico, ácidos grasosmono
insaturados que tienen beneficios para la salud cardiovascular, como el aceite desemillas
oleaginosas, han experimentado un aumento progresivo en la demanda, reemplazando las
grasas de origen animal
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del
olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva
del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico
(monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan
los niveles de colesterol de baja densidad o 'malo' de las personas que lo consumen y
aumenta los niveles de colesterol de alta densidad o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales
por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal
es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos
carotenoides. Contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión
arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal
de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de
las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Su composición varía en función de diversos factores como son: variedad de aceituna,
grado de maduración, condiciones agronómicas, y características tecnológicas de
producción.
En la presente práctica se realizara la extracciónde aceite de oliva para así poder determinar
sus característicasfísicas químicas y poder comparar con datos teóricos y así
teneruna noción sobre la extracción de aceite de oliva con susrespectivos parámetros

III. MARCO TEÓRICO

3.1.DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO

El aceite de la variedad 'Sevillana' se caracteriza por su fragancia.

Sensorialmente es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana
verde, poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce
y suave. Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y
plátano que le proporcionan una personalidad muy definida.
Sus aceites muestran un contenido medio-alto en ácido oleico y un nivel medio de ácidos
grasos poliinsaturados, lo que determina la fluidez de su aceite. Su estabilidad al
enranciamiento puede considerarse media-baja.

Por aceite de oliva se entiende el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea
europaea sativa Hoffm. y Link), con exclusión de los aceites obtenidos mediante
tratamiento con disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier