INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA “PROCESAMIENTO DE TOMATE”

EQUIPO FELIPE MARTÍNEZ BLANCA XÓCHITL FLORES GUARNEROS HILDA ISLAS MONROY ERIK

GRUPO IB9C

PROFESORES: IBQ MARIO MÁRQUEZ LEMUS IBQ EDÉN VALFRÉ SAAVEDRA BRIONES

SEPTIEMBRE 2010

033 0.4 203.002 0.017 0.020 0.010 0.026 0.0 217.021 0.8 213.3 196.001 0.005 0.001 0.129 0.013 0.3 250.005 0.5 Fo 0.001 0.6 194.0 193.001 0.001 0.005 0.055 0.4 194.016 0.004 0.008 0.071 0.2 250.4 193.1 201.001 0.0 Tlata 1/2 201.004 0.012 0.057 0.159 0.4 250.1 222.001 0.002 0.001 0.7 250.215 Σ Fo .9 220.167 0.4 209.011 0.8 211.203 Σ Fo Tlata 1/3 198.007 0.7 201.001 0.014 0.4 194.006 0.003 0.001 0.002 0.008 0.004 0.5 224.0 198.013 0.2 198.044 0.4 206.2 250.0 221.014 0.9 250.0 250.2 Fo 0.007 0.001 0.4 216.010 0.0 249.3 194.5 226.4 195.3 249.004 0.002 0.009 0.4 194.4 213.4 208.2 194.7 222.0 206.6 220.122 0.001 0.1 250.007 0.001 0.001 0.2 224.001 0.7 216.001 0.0 250.8 199.001 0.010 0.1 211.024 0.6 250.043 0.038 0.009 0.6 243.003 0.033 0.030 0.001 0.7 204.4 195.2 225.048 0.3 249.“PROCESAMIENTO DE TOMATE” OBJETIVO: DATOS EXPERIMENTALES DEL PROCESO t (min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 RT 82.016 0.093 0.037 0.075 0.2 196.2 196.4 197.2 250.2 250.099 0.005 0.018 0.9 250.006 0.029 0.4 218.9 192.2 195.5 195.0 250.042 0.003 0.009 0.1 249.011 0.003 0.2 197.001 0.001 0.025 0.001 0.9 250.022 0.008 0.

6 227.4 190.8 207.6 233.2 97.4 219.4 93.8 98.4 206.0 232.9 207.1 110.5 98.1 228.5 209.4 213.4 98.2 - - 227.4 194.9 230.0 204.5 97.4 198.6 123.0 213.0 229.3 104.0 206.4 202.23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 211.7 100.8 217.3 - - • CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR: Cálculos: Método de Ball logg=logJI-BBfh Fo=fhFifhU Fi=antilog 250-RTZ Donde: g= diferencia de temperatura entre el autoclave y el producto final de la etapa de calentamiento .0 195.3 224.1 189.8 98.

22  fh/U en gráficas fh/U= 40 Fi=antilog 250-RTZ Z = 18 Para Bacillus coagulans Fi=antilog 250-25018=1 Fo=fhFifhU Fo=33140=0.6) (5)= 3 minutos JI en gráfico a To corregido= 88 Fh en gráfico= 33 minutos logg=logJI-BBfh logg=log88-2433=1. como .825 Fo= 0.JI= diferencia de temperatura entre el autoclave y el producto al tiempo cero corregido Fh= pendiente de la curva de calentamiento expresada en minutos BB= tiempo del proceso expresado en minutos Fo= valor de esterilización del proceso fh/U= valor correspondiente al valor g al final del calentamiento Fi= valor relacionado a la temperatura del autoclave To corregido= 0. La utilización de este proceso térmico depende de las características fisicoquímicas de la materia prima que se va a procesar.6 CUT CUT= tiempo de levante= 5 minutos To corregido = (0.825 DISCUSIÓN DE RESULTADOS: El proceso de esterilización comercial de alimentos es un proceso de tiempo/temperatura para la eliminación de microorganismos patógenos en los productos procesados.

pH. concentración de ciertos componentes.25. Para el procesamiento se elige materia prima que no presente imperfecciones como heridas. por lo que se debe analizar la autoclave o los instrumentos de medición para asegurar que se obtenga un buen producto. lo cual nos indica que por las condiciones de la autoclave se lleva a cabo un tratamiento térmico mayor al estimado ya que no cuenta con un circuito de control preciso de temperatura y presión. el cual nos permite tener un valor más real del tratamiento térmico mediante el uso de gráficos y ecuaciones definidas.25. En caso de obtener un valor de Fo menor a 0. Después se lavan y se lleva a cabo un rompimiento en caliente para la inactivación de las enzimas.5% de sal como potenciador de sabor. . no requiere de un procesamiento térmico más fuerte como pasteurización. etc. Mediante el método utilizado se pretendió llegar a un Fo de 0. un poco alejado de 0. Al obtener los datos de la curva de penetración de calor se llevó a cabo el cálculo de Fo mediante el método de Ball. debido a que es un producto de alta acidez pero que al no contener por su naturaleza microorganismos patógenos. el tomate requiere de una esterlización. Mediante la esterilización comercial se garantiza la eliminación de microorganismos patógenos si se lleva a cabo adecuadamente. con el cual se garantiza que los microorganismos como Bacillus coagulans serán destruidos con el proceso térmico. Después se despulpó y con el jugo obtenido se llevó a cabo la formulación. Mediante el método de Ball podemos conocer las condiciones del proceso térmico de nuestro producto y así asegurar que se lleva a cabo adecuadamente para garantizar la inocuidad. la cual contendrá por cada kg de jugo de tomate el 0. principalmente pectinasas. etc.25 muestra que no se está llevando a cabo un procesamiento térmico adecuado.825. En el caso del procesamiento de tomates rojos es un caso especial para la aplicación de la esterilización comercial. Se debería tener un mejor control para así obtener un producto de calidad e inocuo. El valor obtenido mediante el método de Ball fue de 0. aún con un alimento con un alto nivel de acidez. Después de enlatadas se llevó a un proceso térmico de esterilización. CONCLUSIONES: • • • Al ser un producto ácido. con un ligero troceado en la marmita. presencia de hongos.

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