INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA

“PROCESAMIENTO DE TOMATE”

EQUIPO

FELIPE MARTÍNEZ BLANCA XÓCHITL

FLORES GUARNEROS HILDA

ISLAS MONROY ERIK

GRUPO IB9C

PROFESORES:

IBQ MARIO MÁRQUEZ LEMUS

IBQ EDÉN VALFRÉ SAAVEDRA BRIONES

SEPTIEMBRE 2010
 “PROCESAMIENTO DE TOMATE”

OBJETIVO:

DATOS EXPERIMENTALES DEL PROCESO

t (min) RT Tlata 1/2 Fo  Fo Tlata 1/3 Fo  Fo

0 82.9 201.0 0.002   198.3 0.001  
1 192.0 198.2 0.001 0.003 196.5 0.001 0.002
2 221.6 197.2 0.001 0.004 195.6 0.001 0.003
3 243.0 196.4 0.001 0.005 194.4 0.001 0.004
4 249.1 195.3 0.001 0.006 194.0 0.001 0.005
5 250.7 194.4 0.001 0.007 193.4 0.001 0.006
6 250.2 194.4 0.001 0.008 193.2 0.001 0.007
7 250.2 194.4 0.001 0.009 194.2 0.001 0.008
8 250.3 195.4 0.001 0.010 195.2 0.001 0.009
9 250.0 197.2 0.001 0.011 196.8 0.001 0.010
10 250.0 198.7 0.001 0.012 199.1 0.001 0.011
11 250.1 201.4 0.002 0.014 201.7 0.002 0.013
12 249.9 203.4 0.003 0.017 204.0 0.003 0.016
13 250.4 206.4 0.004 0.021 206.4 0.004 0.020
14 250.3 208.8 0.005 0.026 209.1 0.005 0.025
15 249.9 211.4 0.007 0.033 211.8 0.008 0.033
16 250.6 213.4 0.009 0.042 213.7 0.010 0.043
17 250.0 216.0 0.013 0.055 216.4 0.014 0.057
18 250.2 217.9 0.016 0.071 218.6 0.018 0.075
19 250.3 220.1 0.022 0.093 220.7 0.024 0.099
20 249.9 222.2 0.029 0.122 222.5 0.030 0.129
21 250.2 224.2 0.037 0.159 224.5 0.038 0.167
22 250.0 225.5 0.044 0.203 226.2 0.048 0.215
23 211.6 227.1  -  - 227.9  - - 
24 123.1 228.0  -  - 230.0  -  -
25 110.3 206.8  -  - 232.6  -  -
26 104.7 217.0  -  - 233.0  -  -
27 100.8 213.5  -  - 229.3  -  -
28 98.5 209.9  -  - 224.4  -  -
29 97.4 207.0  -  - 219.4  -  -
30 98.5 204.4  -  - 213.8  -  -
31 98.8 202.4  -  - 207.4  -  -
32 98.4 198.4  - - 206.0 -  -
33 93.2 194.4 -   - 195.1  - -
34 97.6 190.2  - -  189.3  - - 
  CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR:

Curva de Penetración de Calor

230.0
225.0
220.0
Temperatura (°F)

215.0
210.0
205.0
200.0
195.0
190.0
185.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
Tiempo (min)

Cálculos:

Método de Ball

BB
log g=log JI −
fh

fh
Fo=
fh
Fi( )
U

250−RT
Fi=antilog
Z

Donde:
g= diferencia de temperatura entre el autoclave y el producto final de la etapa de calentamiento

JI= diferencia de temperatura entre el autoclave y el producto al tiempo cero corregido

Fh= pendiente de la curva de calentamiento expresada en minutos

BB= tiempo del proceso expresado en minutos

Fo= valor de esterilización del proceso

fh/U= valor correspondiente al valor g al final del calentamiento

Fi= valor relacionado a la temperatura del autoclave

To corregido= 0.6 CUT

CUT= tiempo de levante= 5 minutos

To corregido = (0.6) (5)= 3 minutos

JI en gráfico a To corregido= 88

Fh en gráfico= 33 minutos

BB
log g=log JI −
fh

24
log g=log 88− =1.22  fh/U en gráficas fh/U= 40
33

250−RT
Fi=antilog Z = 18 Para Bacillus coagulans
Z

250−250
Fi=antilog =1
18

fh
Fo=
fh
Fi( )
U

33
Fo= =0.825
1 ( 40 )
Fo= 0.825

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

El proceso de esterilización comercial de alimentos es un proceso de tiempo/temperatura para la

eliminación de microorganismos patógenos en los productos procesados. La utilización de este
proceso térmico depende de las características fisicoquímicas de la materia prima que se va a
procesar, como pH, concentración de ciertos componentes, etc. En el caso del procesamiento de
tomates rojos es un caso especial para la aplicación de la esterilización comercial, debido a que es
un producto de alta acidez pero que al no contener por su naturaleza microorganismos patógenos,
no requiere de un procesamiento térmico más fuerte como pasteurización.

Para el procesamiento se elige materia prima que no presente imperfecciones como heridas,
presencia de hongos, etc. Después se lavan y se lleva a cabo un rompimiento en caliente para la
inactivación de las enzimas, principalmente pectinasas, con un ligero troceado en la marmita.
Después se despulpó y con el jugo obtenido se llevó a cabo la formulación, la cual contendrá por
cada kg de jugo de tomate el 0.5% de sal como potenciador de sabor.

Después de enlatadas se llevó a un proceso térmico de esterilización, aún con un alimento con un
alto nivel de acidez. Mediante el método utilizado se pretendió llegar a un Fo de 0.25, con el cual
se garantiza que los microorganismos como Bacillus coagulans serán destruidos con el proceso
térmico.

Al obtener los datos de la curva de penetración de calor se llevó a cabo el cálculo de Fo mediante
el método de Ball, el cual nos permite tener un valor más real del tratamiento térmico mediante el
uso de gráficos y ecuaciones definidas. El valor obtenido mediante el método de Ball fue de 0.825,
un poco alejado de 0.25, lo cual nos indica que por las condiciones de la autoclave se lleva a cabo
un tratamiento térmico mayor al estimado ya que no cuenta con un circuito de control preciso de
temperatura y presión. Se debería tener un mejor control para así obtener un producto de calidad
e inocuo. En caso de obtener un valor de Fo menor a 0.25 muestra que no se está llevando a cabo
un procesamiento térmico adecuado, por lo que se debe analizar la autoclave o los instrumentos
de medición para asegurar que se obtenga un buen producto.

CONCLUSIONES:

 Al ser un producto ácido, el tomate requiere de una esterlización.

 Mediante la esterilización comercial se garantiza la eliminación de microorganismos
patógenos si se lleva a cabo adecuadamente.
 Mediante el método de Ball podemos conocer las condiciones del proceso térmico de
nuestro producto y así asegurar que se lleva a cabo adecuadamente para garantizar la
inocuidad.