FAENA

de VACUNOS
 Pasos en el matadero

Recepción
Faena
Prefrío (Maduración y cuarteo)
Desosado
Almacenamiento (congelado o refrigerado)
Embarque
 Recepción

Llegada al desembarcadero

Descenso.(Rampa con 25° y antideslizante)

Documentación ( para auditar la trazabilidad)

Se le asigna un número de tropa y se marca el

cuero.

Inspección veterinaria
 Recepción

Documentación Reglamentaria

Guía de movimiento de vacunos (DICOSE) y
marcas

Certificados veterinarios

Caravanas oficiales

Boleta de desinfección del camión
A partir de esto queda identificada la tropa en una
Planilla de recepción de hacienda en el
matadero
 Recepción

Inspección Veterinaria

Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes
a los animales, evitar mezclas de tropas)

Animales sospechosos a corrales de aislamiento

(se los observa y sacrifica en una sala de
necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.
 Recepción

Descanso

Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por
encima de 12 horas se debe dar alimento

Tienen agua ad libitum

Inspección antemortem

A Playa de faena ( en pequeños grupos) Sin usar picana

Baño de aspersión (tubo sin ángulos rectos evitando
distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado.

Al cajón de Noqueo
 Bienestar Animal
El vacuno:
1. Tiene buen olfato
2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser
humano
3. Su visión panorámica es de 340°
4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas
Por lo tanto se deberá evitar provocarle el
pánico. El mugido es signo de stress por manejo
inadecuado.
 Faena

Insensibilización.

Actualmente se usa la I.eléctrica 500-1000
voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo
de recuperación es 45-85 segundos en vacunos

Uso de pistola con perno cautivo penetrante o

no penetrante ( varilla o émbolo en forma de cabeza de hongo)

Uso de CO2 (En terneros y ovinos)(Tratando de no asfixiar)
 Faena

Deguello y Sangría

A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los
grandes vasos(carótida y yugular) o una incisión en la entrada
del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge.

Para la faena ritual la res esta sujeta por medio
mecánicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal
o invertido el animal (Ver Fig.13-14 INAC N°34)

Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo)

Tiempo de sangrado 6 minutos
 Faena

Cuereado

Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero

Cambio de pata

Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en
vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminación)

Retiro de la ubre o pene

Los miembros delanteros se cuerean a nivel del
carpo.

Cuereadora con máquina
 Faena

Identificación de carcasas sin cuero

N° de Tropa
Edad
Correlativo
 Faena

Operaciones Posteriores

Ligado del esófago.

Extracción de la cabeza

Aserrado del esternón e incisión de la pared

abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado)
 Faena

Eviscerado

La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa
por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a
través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes).

Luego se retiran los pulmones, hígado y corazón
(vísceras rojas)

Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos
medias reses

Inspección de vísceras y carcasas, las sanas pasan a
Subproductos y las otras se decomisan.
 Faena

Dressing.

Se retiran los riñones y grasa de riñonada, la grasa del
canal pelviano, la grasa pericárdica y las zonas
sanguinolientas del cuello (degolladura).
Lavado

Para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre
Romaneo

Se pesan las medias canales obteniéndose el Peso de
Canal Caliente (PCC – Segunda Balanza) y se
identifican.
 Rendimientos
Peso Vivo en campo

Desbaste 5.5-7%
Desbaste del P.V.
5.5-7% Espera
Desbaste
en el
5.5-7%
campo, transporte y espera
en el matadero

Peso Vivo en planta

Sangre 3.2% Sangría
Patas y Manos 2.5% Cuereado
Cuero 7.2% Cuereado
Cabeza 4.3%
Ap.Gastrointestinal 11.9% Evisceración
Otras vísceras 3.1% Evisceración
Entraña fina 0.2%
Dressing 10.9% Dressing
Otras mermas 2.8% Lavado
Peso Canal Caliente 54%
 Prefrío

Ingreso a cámara.

Retraso del crecimiento microbiano evitando
temperaturas bajas para evitar condensación de agua
(Contaminación) ,15°C y luego se baja a 4-5°C

Maduración. La Unión Europea exige 2°C durante 24

horas, Chile 2-7°C, USA 36 horas a 4°C. Ocurre una
merma por fr{io 1% del P.Vivo.

Se mide el pH que para U.E. Y Canadá debe ser menor
a 6.0 y Chile menor a 5.9
 Cuarteo
Standard

Cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10a costilla
quedando 3 costillas en el trasero
Corte pistola
Cuarto trasero sin asado y sin vacío
Otros cortes

Kosher (cortes de delantero)

Halal. (musulmán)

Rump and loin. (Lomo, bife angosto y cuadril)

Rueda. Corte pistola sin cuadril,colita de cuadril y la porción de espinazo.

Manufactura. Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, están los
recortes (trimmings) o mantas (boneles) Canadá, USA
 Desosado
La temperatura de la sala de desosado es de 10°C. para
obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o
charqueo de los cortes individuales y se les da la forma
específica solicitada por el comprador.
Además del desosado surge la carne chica, huesos y grasa.
Se envasa en láminas de PE para hacerles el vacío y una
termocontracción.
Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre
del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartón
y finalmente a cámara.
 Proceso del desosado
P.Canal Caliente 54%

Enfriado en cámaras
Merma por frío 1%
Peso canal fría 53%
Cuarteo de la
Media canal fría 26.5% media canal
Cuarto Delantero 13% Cuarto trasero 13.5%

Asado 3 costillas Corte Pistola

c/vacío Desosado
Cortes sin prolijar
Carne chica Prolijado
Cortes Terminados
 Conservación y Almacenaje
Túneles de congelación

La temperatura de – 12°C se debe alcanzar a las 72
horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias
Depósito de congelado -12°C
Depósito de enfriado +1°C/-1°C
Maduración comercial 0/+4°C
Mercado Interno

Para carne fresca +10°C y +7°C para radios superiores
a 50 km.

Para llevar carne a salas de desosado debe ser menor a
+4°C
 Bibliografía

Dr.Perez, Daniel “Un día de actividad en un

establecimiento de faena” .2005
Dr.Robaina,R. “Productos comerciales de la faena
y desossado del ganado vacuno” Serie Técnica
N°33 INAC
Dr.Robaina,R. “Algunas definiciones prácticas”
LATU 2002
Dr.Barros, A. “Buenas prácticas operacionales”
Serie Técnica N°34 INAC
Dr. Vieytes , Dr. Basso “Faena, clasificación y
tipificación de reses porcinas” Cap.III