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MASAS BATIDAS, QUEBRADAS Y VARIEDAD DE POSTRES DE

CUCHARA

I. INTRODUCCION

La repostería como actividad ha sufrido varios cambios conforme han ido


cambiando las necesidades de la población debido principalmente a la alta
producción que actualmente se debe desarrollar.
Pero sería adecuado o al menos interesante saber cómo se fue implementando
esta actividad, pues bien los mayores datos con los que se cuenta determinan
que la repostería comenzó en países europeos tales como Francia e Inglaterra.
Al principio de todos los ingredientes dulces, como es claro, fueron los
primordiales en su elaboración tales como la azúcar, leche y frutos secos.
Posteriormente dada la popularidad de ciertos postres se fueron formando
grupos de “repostero” lo cual dio origen a gremios que otorgaron a la repostería
un título como oficio y que gradualmente comenzaría a ser “cosa de Reyes”
pues fueron ellos los que otorgaron una clara distinción.

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II. DESARROLLO DEL TEMA

Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino


repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la
antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta
nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el
personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas
bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces,
confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles,
pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

II.I HISTORIA DE LA REPOSTERIA

 ANTIGÜEDAD Y MODERNA

Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía


el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de
abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se
diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la
misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus
recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar
numerosas citas referentes a ella.

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y


medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la
harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan
postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el
globus¸una especie de buñuelo.

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Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un


principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las
casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso
que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde
antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar
cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India,
por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue
gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió
por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos
a base de azúcar y frutos secos.

Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los


obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias
para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos
dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora
comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también
gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al
recetario repostero.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros",


un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia,
nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso
al grado de maestro pastelero.

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de


ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a
América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su
vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de
ambos.

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En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492,


los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales
como los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom
Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.
Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se


desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la
panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros
similares.
El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde
encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época
en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la
Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de
Arte de cocina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II,
o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe
Domingo Hernández de Maceras.
En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de
Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se
publiquen otras.

En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre,


lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la
pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia
cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos
que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no
surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de
conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que
se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los
soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la

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leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras,


que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el
azúcar, un conservante natural.
También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de
productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues


empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como
las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los
equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras
máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias
a su poder conservante.
También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería
española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a
principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de
recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos
especializados, por lo que la pastelería alcanzó una gran importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.

 ACTUALIDAD

Se pretende que se conozca las nuevas tendencias en pastelería y


repostería como la molecular, con caviares, espumas, aires
deconstrucciones, uso de hielo seco, entre otras.
Además, se espera que se desarrolle un gusto estético y cualidades
artísticas aplicadas a la decoración de diversos productos, y que logren
apreciar la creatividad, ya que en estos días se presenta en un formato
más simple, delicado y limpio, dejando de lado las presentaciones,
ostentosas y llenas, pero sin bajar, es más requiere un trabajo y detalle.
En el inicio del siglo XX entra con fuerza el lema Arquitectónico de “Mas

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es menos”, concepto minimalista que influye no solo a la comida y e


gusto por su profesión de manera de buscar fuentes de inspiración
diversas que les permitan ser innovadores. En cuanto al trabajo manual,
se busca que desarrollen el gusto por la prolijidad y los detalles.
Finalmente, se pretende que desarrollen competencias para realizar
adecuaciones a diferentes productos de pastelería y repostería
apropiadas a diversos tipos de clientes.

II.II UTENSILIOS Y EQUIPOS EN REPOSTERIA Y PANDERIA

 Utensilios

 Bascula de cocina
Es necesaria para medir los alimentos de grandes dimensiones como
el azúcar, líquidos y harinas.

 Vaso Medidor
Sirve para medir los alimentos en menores cantidades como harinas,
azúcar y líquidos.

 Recipientes para batir


Se deben tener 3 o 4 de diferentes tamaños. Su función es incorporar
todos los ingredientes utilizados en repostería principalmente. No
deben de ser de aluminio, ya que la masa se pone gris. El fondo
debe unirse al borde sin transición, con el fin de que la masa no se
adhiera en lugares inalcanzables.

 Tabla pastelera
La tabla de mármol en la repostería es imprescindible, ya que es
ideal para moldear cualquier tipo de masa o material y así evitar que
se pegue.

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 Batidor manual
Este material consiste en pequeñas ruedas batidoras sujetas a un
mango, el cual se introduce en un recipiente para montar con él
claras a punto de nieve o bien se mezclan sustancias ligeras.

 Tamiz de harina
En el fondo del tamiz se ubica una lámina por la que pasa la harina y
así separar los granos más grandes y sólo conservar el polvo.
También es usado para tamizar el cacao y azúcar para cubrir las
piezas.

 Cucharas para batir


Sirve para revolver las mezclas de manera suave, después de
haberlas batidos, o bien para manipular mejor las mezclas y
temperarlas.

 Brochas
Se utilizan para untar la mantequilla en los moldes. También para
untar clara de huevo, agua o leche en trabajos secos. O bien para
retirar migas o harina de la superficie del trabajo.

 Rodillo
El tradicional, de madera con agarradores en los laterales, para no
transmitir el calor de nuestras manos a la masa. Normalmente son
de madera, pero se fabrican de otros materiales como el acero
inoxidable, de nylon, de silicona, de mármol, etc.
El rodillo más común, es el rodillo francés, es simplemente el cilindro
sin ninguna forma ni prominencia.

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Con la misma forma pero con un diámetro inferior, está el oklava, es


el rodillo de amasar turco y afirman que cuanto más largo sea, más
cómodo para trabajar.
El rodillo de doble uso con una medida más pequeña que es muy útil
cuando la masa está en un molde, también hay con un rodillo solo,
similar al que utilizan los pintores.

 Cortapastas
Lo más conveniente es utilizar uno de plástico con borde dentado y
otro de metal con el borde afilado y liso. Con el cual es más fácil
cortar pastas quebradas o de hojaldre. Actualmente hay diversas
formas.

 Espátula
Existen dos tipos: una espátula de plástico en forma rectangular
delgada por un lado y una espátula de goma con mango de madera.
Con la espátula de goma se pueden rebañar claras a punto de nieve,
nata montada, etc. De recipientes altos. Y con la espátula de
plástico ancha se pueden extender masas pesadas.

 Manga pastelera
Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, para rellenar
buñuelos y confeccionar dulces. La manga pastelera precisa
boquillas redondas y estrelladas de distintos tamaños, según lo que
se vaya a preparar.

 Moldes
 Molde rectangular alargado: para pastekes a base de masa
batida, masa fermentada y frutas.

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 Molde de corona acanalado: para pasteles a base de masa


fermentada y batida, pasteles de fruta, pasteles
amarmolados.
 Molde para savarín: para pasteles a base de masa batida y
bizcochos.
 Molde para tartas de fruta.
 Moldes desmontable: para tartas y fondos de tartas. Este
molde tiene un fondo intercambiable liso y en forma de
corona
 Molde de rosa: para pequeños pasteles a base de bizcocho,
chocolate y masa batida.
 Molde de pie: hay redondos y cuadrados, para pies dulces y
con rellenos salados.
 Moldecillos para recortar pastas: para galletas o postres de
menor tamaño, los cuales son de figuras de fantasía.

 Cuchara medidora
La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara
empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que
pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como
elemento uniformador de empleo de pequeñas cantidades. Está
disponible en plástico, metal y en otros materiales rígidos. Existe
en diferentes tamaños que pueden ir desde una cucharadita a una
cuchara.

 Equipos

 Batidora eléctrica
La batidora eléctrica facilita el trabajo de batir masas, además de
ahorrar tiempo. Las cuales deben de comenzar a usarse desde

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una velocidad baja e ir aumentando paulatinamente sus


revoluciones.
Los accesorios útiles en repostería son exprimidor de cítricos,
tamiz, accesorios para cortar o moler.

II.III INGREDIENTES BASICOS

 Harina
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás
ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se está mezclando.
Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre
7 % y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente.
Características:
 Color:
El color ideal para una harina es un blanco regular
El trigo blando produce harinas más blancas; el color de
La harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.
 Fuerza:
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volúmenes de agua para poder soportar, grasas y otros
ingredientes.
 Sabor y Olor:
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final.
Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia a l

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información de mohos con olores fuertes que pueden ser


arrastrados hasta el producto final.
 Tolerancia:
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las
harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben
tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano,
textura, volumen y suavidad.

 Agentes químicos leudantes


Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su
volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Leudantes químicos:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de
altas temperaturas, algunos reaccionan por la sola hidratación (con
agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben
hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio,
comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno,
pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más
conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
 Polvo para hornear:
También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su
composición química es variable. Para una mejor distribución se
tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que
para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva
una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho
más.

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 Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C
se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los
productos es habitual recurrir a un ácido

 Azúcar
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene
mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas
sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las
cortezas, y actúan como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen
la humedad. Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la
sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está
formada por glucosa y fructosa.
La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche)
y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería.
Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:

 Azúcar común:
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y
se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color
blanco, con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azúcar.

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 Azúcar impalpable:
También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o
azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar
que se apelmace, muchas veces se le incorpora un
antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo
lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un
tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar
impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma
cantidad.
• Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se
llama así por su coloración dorada.
En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede
emplearse como las anteriores.
• Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco
tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con
un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para
rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en
merengues y se incluye en pocas masas básicas.
 Grasas
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de
masas, pastas cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le
clasifica: en grasas animales y grasas vegetales.

 Grasas animales:
Se obtiene de las carnes, vísceras, huesos y secreciones de
ciertos animales principalmente de cerdos y vacas.
 Grasas vegetales:
Las grasas engloban los aceites y mantecas de estos. Las
grasa vegetales se obtienen de plantas y semillas tales
como: algodón, maní, soya, girasol, palma, maíz, oliva.

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Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las


dividiremos en cuatro grupos:

 Aceite: Conforman la materia prima para la elaboración


de la manteca y ciertos derivados grasos, al ambiente
se mantiene en estado líquido y al ser sometido al
proceso de hidrogenación se transforma en manteca.
 Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a
temperatura ambiente, de color blanco, de sabor y
aroma suave de consistencia firme y pastosa.
 Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de
leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy
usada en pastelería fina debido a su sabor y
características especiales.
 Margarina: Es una grasa comestible compuesta
esencialmente de aceite vegetal, agua, colorante, sabor
especial a leche.

 El huevo
Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi
todos los productos de pastelería. Poca importancia se les da; la
forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que
acarrean la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de
las que son portadores, es de gran importancia para el pastelero.
Influencia en la elaboración
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo
natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la
conservación del producto y le da un sabor característico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos,
cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo

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mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que


repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en
huevo se conservan blandas durante más tiempo.

 Leche
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
pastelería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia
en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la
elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para
helados, cremas, etc. En los productos de pastelería mejora su
gusto produciendo una corteza más dorada y crujiente. El producto
fresco, se mantiene más tiempo.
Leches más empleadas:
Además de la leche líquida normal, se puede emplear para ciertos
productos especiales, otros tipos, a saber:

 Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante


la deshidratación de leche pasteurizada: Este producto es de
gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es
más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo
y fácil de almacenar.

 Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que


soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los
procesos de “deshidratación” realizados a la leche cruda, a
los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente
en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche
evaporada puede ir desde semanas hasta meses,
dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

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 Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la


que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta
en un producto espeso y dulce que se conserva varios años

II.IV MASAS BATIDAS

Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados
por agitación continua de los huevos y el azúcar, emulsionados con
elementos harinosos, que tras ser cocinados presentan una textura
esponjosa, y suave al tacto.

Los bizcochos precisan una harina floja en su proceso de realización,


existen tres grandes grupos de bizcochos atendiendo a la proporción de
sus ingredientes básicos:

- Ligeros o livianos
- Pesados

 LIGEROS O LIVIANOS-

Emulsión de huevos y azúcar a la que se incorpora harina en la


proporción adecuada para obtener un producto esponjoso y de
miga muy suave

Existen proporciones básicas depende del tamaño de un molde


medio.

- Huevos…………………6 unidades
- Harina floja……………..150 gr.
- Azúcar…………………..150 gr

Tipos de masas batidas livianas

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Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas,


piononos y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de las
preparaciones les confiere su característica textura aireada.

Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que


corresponde a cada huevo.

 GENOISE.- Es un batido de huevos enteros con azúcar, el


clásico bizcochuelo. Proporción por cada huevo: 30 gr de
azúcar y 30 gr de harina

 BISCUIT.- Se obtiene batiendo yemas y claras por separado.


Ejemplo las masitas de vainillas. Los biscuits soportan el
agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco
rallado, etc). Proporción por cada huevo: 25 gr de azúcar y
25 gr de harina

 PIONONO.- Es el más liviano de los batidos. La miel que


participa en su composición le otorga flexibilidad para poder
enrollarlo después de untarlo con rellenos finos y corredizos
(mermeladas, ganache, dulce de leche). Proporción por cada
huevo: 10 gr de azúcar y 10 gr de harina

 ARROLLADO.- Intermedio entre genoise y pionono, se


enrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con
productos de cierto volumen como frutillas, merengue seco y
frutas caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 gr de
azúcar y 20 gr de harina.

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Confección

Son dos técnicas de batido:

 ESPUMADO EN CALIENTE O METODO GENOISE

Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-


45°C, y fuera del calor se sigue batiendo hasta conseguir
punto letra y luego se añaden los secos.

 BATIDOS SEPARADOS O METODO BISCUIT

Se baten yemas con una parte del azúcar y las claras con el
resto, luego se agregan los secos y a veces, pequeñas
cantidades de materia grasa

La temperatura del horno variara en función del tamaño del


molde utilizado, para moldes grandes temperatura baja o
media y moldes pequeños temperatura alta y menos tiempo.

 PESADOS

Llamadas también cremadas, son aireadas, aunque más compactas


que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El
batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada.
A este grupo pertenecen los budines o cake
Los budines o cakes son masas batidas con una importante
proporción de materia grasa, que representa más del 50% del peso
de la harina, por esto se emplea gasificantes para dar al producto
esponjosidad. Ej: Plum cake, magdalenas
 ORIGEN
Estos productos dulces de larga conservación y fácil
transporte fueron creados en Inglaterra en el siglo XVII, para
que los navegantes los puedan llevar en sus largas travesías,

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luego los franceses los bautizaron como gateaux de voyage


(tortas de viaje)

Confección
El método más clásico es el cremado o emulsión. Consiste en
trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva
cremosa, incorporar el azúcar y blanquear, luego perfumar con
aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, y al final los
secos. Cocer en un horno de 160 a 180°C, porque si es muy
caliente las piezas adquieren corteza despareja y aspecto de volcán

Clasificación de las masas batidas:

De acuerdo a su estructura se clasifican en:

• Aireadas

• Cremosas

• Líquidas

 Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de


aire. En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras
con azúcar.
Ejemplos:
Bizcochos
Joconde
Genoves
Merengues:
Francés
Italiano
Suizo

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 Cremosas. Unión o mezcla de ingredientes sin batid demasiado.


Puede o no, tener un agente leudante (como la royal).
Ejemplos:
Magdalenas
Pâte a Choux
Pound Cake
Muffins
 Líquidas. Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se
dividen en masas de estructura líquida (crepes), semilíquida
(hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta orly).

Las masas batidas esponjan por dos motivos:

a) Por el proceso de elaboración

b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa:


huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal
(esponjante). Al hornearse, el calor incrementa aún más su
volumen tras el batido.

Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina


floja o suave y debe ser tamizada para dar más volumen a la masa.

II.IV MASAS QUEBRADAS


Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen
fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante
su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta
brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se
deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los
ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su
preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que
puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable

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utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de


masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego
rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.

Elaboración:

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal y
se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se
dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace
que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa
empleada.

Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la


cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el


arenado ( sablage ) y otro es el cremado ( crémage )

 ARENADO. Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRÍA y


agregar finalmente el líquido (agua, leche, huevo, yema, etc.). Podemos
engrasar la harina o bien con las palmas de las manos y los dedos (pero
de forma suave y no dando calor ni por mucho tiempo), Es importante
que la mantequilla esté fría porque si se deshace o le transferimos calor
(con las manos o por efecto de la fricción de las palas del robot), la parte
liquida de la mantequilla (suero de leche) saldría, hidratando la harina y
por consiguiente saldría el gluten.

 Cremado. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla en


POMADA, con el azúcar y el huevo y añadir al final la harina. La crema
es lo suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que
lleva incorporado. Ando la harina y por consiguiente saldría el gluten.

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MASAS BATIDAS, QUEBRADAS Y VARIEDAD DE POSTRES DE
CUCHARA

Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando


realizamos una masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el
azúcar, incorporamos el huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando
está ligado incorporamos la harina. La bola resultante sería una masa
quebrada.

Otro punto importantísimo es no amasar en exceso. Pues eso es otra cosa


que debemos evitar. Estamos hartos de oír cuando realizamos una masa de
galletas que nos dicen, no amasar porque se quedarán duras cuando se
hornee. Esa sería la explicación. El exceso de amasado hace que el gluten
se estimule y perderá esa friabilidad. Resultado: cuando se horneemos
quedará como la corteza de un pan.

 Tipos de masa quebrada

Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una


masa quebrada. Dependiendo si llevan azúcar o no y si se liga con
yema de huevo u otros líquidos tendríamos:

 Masa quebrada o brisa: Harina, mantequilla, sal o azúcar


(muy poca cantidad), agua o huevo. Sería la base de las
quiches y bases saladas

 Masa sable: Harina, mantequilla, azúcar glass (una cantidad


importante) y yema. Sería la base las tartaletas dulces

 Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar


granulada (bastante cantidad) y huevo (clara, yema o el
huevo entero). Esta masa es muy friable, es decir se
desmenuza completamente al comerla. Luego encontraréis
muchos tipos y nombres diferentes como masa sables con

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CUCHARA

polvo de almendra (la más fina bajo mi punto de vista y la


que utilizan en Francia en la alta repostería), etc.

Características

 Se caracteriza por tener una gran cantidad de mantequilla


 Generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de parte
de mantequilla
 Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.
 Tiene un sabor marcado a mantequilla
 Se emplea harina suave y tamizada.
 Son masas que carecen de cuerpo
 Se caracterizan por su friabilidad
 Se trabaja poco tiempo con las manos.
 No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se debe refrigerar un poco
para romper dicha elasticidad
 Solo se mezclan con las paletas; no batir de más, ya que se calienta
la masa y se vuelve elástica.
 Se puede usar solas (galletas) o como base o fondo para rellenar
con diferentes preparaciones (tartas).
 Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para
dar firmeza a la masa.
 Se puede congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se
humedece la masa.

II.V POSTRES DE CUCHARA

Son "mousses", "bavarois" o delicadas cremas de las que emergen un


dorado rizo de piel de limón o el cálido aroma de la vainilla o la canela.
Cuando estas cremas se cuajan en el horno, protegidas del calor excesivo
por un baño María, se convierten en suavísimos tocinillos de cielo, delicados

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MASAS BATIDAS, QUEBRADAS Y VARIEDAD DE POSTRES DE
CUCHARA

"soufflés" o temblorosos flanes que, adornados con una nube de nata, nos
devuelven los sabores de la infancia.

Clasificación

• Postres fríos:

Mousse, bavaroise, tortas de queso, jaleas, soufflés fríos Perfait

• Postres calientes:

Flan, budín, leche asada, creme brulée, soufflé

Características

 Arroz con Leche.-Consiste en arroz cocido con leche, azúcar y el


aroma que se prefiera, hasta que se convierte en una crema espesa
que se sirve fría espolvoreada con canela o cubierta de azúcar
tostada.

 Huevo Mol.-Es una crema muy fina hecha a base de yemas de huevo
batidas con almibar ligero y espesada a fuego suave. Se sirve sola o
acompañada de bizcochos

 Flan.-Se prepara con yemas, leche y azúcar, que se cuajan en un


molde caramelizado. Al volcarlo, el flan queda bañado con el caramelo
licuado del fondo. Puede adornarse con nata montada.

 Crema Catalana.-Preparación semejante a las natillas, pero más


espesa. Tradicionalmente se sirve en cazuelitas de barro con azúcar
tostada por encima.

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CUCHARA

 Natillas.-Consisten en una crema ligera a base de leche, yemas de


huevo y azúcar que se espesa al baño María. Se toma sola, con
bizcochos o suspiros.

 Tocinillo de Cielo.-Es un flan muy dulce y de textura finísima, hecho


de yemas de huevo y almíbar.

 "Bavarois".-Es un postre a base de natillas o purés de frutas con nata


montada y claras a punto de nieve, a los que se incorpora gelatina
para que adapten y mantengan la forma del molde en el que se
cuajan.

 "Mousse".-Se trata de una crema de chocolate, café, caramelo o puré


de frutas con nata montada, a los que la incorporación de claras a
punto de nieve aportan una ligereza extraordinaria.

 "Soufflé".-Tiene como ingrediente básico una crema espesa a la que


se incorporan las claras de huevo montadas a punto de nieve que,
después, se cuece en el horno. Por efecto del calor, la masa sube y se
cuaja sobrepasando las paredes del molde. Para hacer el falso soufflé
o soufflé frío se prepara una crema a la que se incorpora nata
montada y claras a punto de nieve; a continuación se congela como
un biscuit o se enfría en la necera, en cuyo caso hay que añadir
gelatina.

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CUCHARA

II.VI FICHAS TECNICAS

Ficha
Tecnica:1

GENOISE DE VAINILLA

COSTO COST.
METODOS DE MATERIA UN. PROVEEDOR
CANTIDAD TOTAL
ELABORACION PRIMA MED
BS.
KL. BS.
Enmantecar y enharinar Harina
un molde de 24 cm. (0000) Gr. 20 KL. 10 0,2
Precalentar el horno a
180°C. Azúcar Gr. 20 Cuart 17,5 0,1
Tamizar la harina y
Huevos Ml 1/2 Un. 0,7 0,4
reservar.
Esencia de
Meter los huevos junto
vainilla Ml 1 Ml 4,5 0,0
con el azúcar en un bowl
grande, llevarlo a baño
maría y con un batidor
de mano mezclar hasta
que los granos de azúcar
se hayan disuelto. A este
punto sacar el bowl del
baño maría y con la
ayuda de una batidora
eléctrica empezar a batir
por unos 7 minutos
aproximadamente o
hasta que la preparación
llegue a ‘punto letra’, es
decir, una preparación
firme y aireada que te
deja ‘dibujar’. Incorporar
la esencia de vainilla.
Por último, agregar en 3
veces la harina
previamente tamizada,

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CUCHARA

revolver con la ayuda de


una espátula de goma y
siempre con
movimientos
envolventes, tratar de
que la preparación se
baje lo menos posible.
Colocarla en el molde y
llevarla al horno 180°C
por unos 30 minutos o
hasta que la vea bien
dorada, de todas formas
pincharla antes de
sacarla.
TOTAL 0,72

MATERIA PRIMA UNITARIO (1 PAX) 0,72

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Ficha
Técnica:2

TARTALETA

COSTO COST.
METODOS DE MATERIA UN.
CANTIDAD PROVEEDOR TOTAL
ELABORACION PRIMA MED
BS.
KL. BS.
Tamiza o cierne la Harina (000) Gr. 12,5 KL. 10 0,13
harina.
Mantequilla Gr. 15 KL. 19 0,29
Mezcla la harina con la
mantequilla hasta que Azúcar Gr. 3 Cuart 17,5 0,0
parezca arena. Agua fría Ml 1 Ml 9 0,1
Agrega el huevo con el
agua y mezcla bien con
los dedos y manos.
Forma un círculo y
envuelve con plástico.
Refrigera por 10 a 15
minutos antes de usar
para que la masa no esté
muy suave. Si donde
vives es muy caliente
puedes enfriar más
tiempo o bien toda la
noche.
Extiende la masa es una
superficie con harina
para que no quede
pegada. Ayúdate con un
palo de amasar.
Cubrir un molde de
tartaleta grande de 5 a 6
cm de diam.
Colocar la masa enel
molde desmoldables de
tartaletas y retira el
exceso de masa de las
orillas.

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CUCHARA

Pica con un tenedor y


cubre con papel para
hornear o encerado.
Agrega frijoles o
garbanzos crudos para
hornear en blanco y
cocina por 10 minutos en
un horno precalentado a
165ºC.
Si solo vas a rellenar las
tartaletas (entonces retira
con cuidado el papel y
los garbanzos.
Hornea 5 minutos más o
hasta que se vean
doradas. Si vas a rellenar
de algo que vas a
hornear entonces la
última cocción destapada
no es necesaria ya que
se termina de cocinar en
el horno.

TOTAL 0,52

MATERIA PRIMA UNITARIO (1 PAX) 0,52

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Ficha
Técnica:3

TIRAMISU

COSTO COST.
METODOS DE MATERIA UN.
PROVEEDOR
CANTIDAD TOTAL
ELABORACION PRIMA MED
BS.
KL. BS.
Separar las claras de Queso Gr. 60 KL. 65 3,90
las yemas de los mascarpone
huevos, y las Cacao en Gr. 3 KL. 20 0,06
echamos en polvo
recipiente, las yemas Azúcar Gr. 17,5 Cuart 17,5 0,1
se va a batir junto al Licor Ml 2 Ml 25 0,1
azúcar, empleando
una batidora. Una Café diluido Ml 25 Ml 15 1,3
vez se mezclen bien, Galletas Gr. 30 Un 17 1,5
formando una crema soletilla
amarillenta, le
agregamos el
mascarpone y
volvemos a mezclar
lo mejor posible,
hasta que nos quede
una mezcla
homogénea. Las
claras de los huevos,
agregamos una pizca
de sal y montamos a
punto de nieve con
unas varillas.
Se unirá con la
mezcla del queso,
con suavidad, para
que no se bajen las
yemas montadas.
Mezclamos bien para
que se quede la
crema de forma
uniforme.

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CUCHARA

Para montar el
postre, se mezclara,
el café, cacao diluido
con licor, y se
intercalara: galleta
con la crema, como
decoración una
galleta y
espolvoreado con
cacao
TOTAL 6,88

MATERIA PRIMA UNITARIO (1 PAX) 6,88

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III. CONCLUSION

La repostería se hizo popular gracias a la riqueza natural y gastronómica de


cada país en el cual se implementó dicha actividad pues debido a la mezcla de
ingredientes dulces se fueron ideando nuevos postres y formas de elaboración.
Por otra parte las cortes hicieron que esta actividad se hiciera en cierta forma
algo de distinción y de gran importancia, pues cabe decir que esta actividad
comenzó durante periodos de reinados en países europeos, aunque claro está
que no solo en este continente, también se tienen datos de países árabes.
Así que poco a poco se fueron implementando métodos de elaboración ante los
cuales los señores reposteros tenían un alto reconocimiento dado la gran labor
que ejercían pues ya se había establecido una escuela de repostería.
Actualmente se cuenta con un alto número de recetas y técnicas que aún
siguen conservando su lado antiguo. Debido en muchas razones a que la gran
mezcla de culturas hizo posible que se hayan originado diversas recetas
conminando ingredientes originarios de cada lugar dando origen a un sin
número de sabores.
Así es necesario poder seguir mejorando las recetas y dar paso a una mayor
variedad de postres que pueden dar origen a una buena idea de negocio y
crecimiento empresarial.

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