Alteraciones de los Alimentos

Análisis Bromatológico y
Toxicológico
Licenciatura en Química
 Alteraciones de los Alimentos
Alimento: obtenidos de materias primas de origen
biológico. (composición química, presencia de
complejos enzimáticos, etc.)

– Alimentos de almacenamiento prolongado

Estables (azúcar, legumbres)
Inestables: manipulación adecuada ( frutas, papas)
– Alimentos de conservación limitada
(carnes, pescado, huevos, leche)
 Alteraciones de los Alimentos
Clasificación según el origen
• Alteraciones físicas
Manipulación de prod. vegetales
Ganancia o pérdida de agua
Deterioro por insectos o roedores
• Alteraciones químicas
Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de
O2 o enzimas
• Alteraciones biológicas
Proliferación de microorganismos
Actividad enzimática
 Alteraciones de los Alimentos
Atributos de calidad
Textura
Sabor
Color
Valor Nutritivo
Las alteraciones que afectan los 3 primeros
son detectadas por el consumidor.
 Cambios indeseables que pueden
producirse en los alimentos
Atributo Cambio Indeseable

Textura Pérdida de solubilidad

Pérdida en la capacidad
de retención de agua
Endurecimiento
Reblandecimiento
Atributo Cambio Indeseable

Sabor Desarrollo de rancidez

(hidrolítica u oxidativa)
Sabor acaramelado o
de cocción
Otros gustos extraños

Color Oscurecimiento
Blanqueamiento
Colores extraños
Atributo Cambio Indeseable

Valor Nutritivo Pérdida o degradación de:

Vitaminas
Minerales
Proteínas
Lípidos
 Alteraciones microscópicas que
causan modificaciones visibles
• Desarrollo microbiano
• Reacciones químicas y bioquímicas
– Alteraciones en Lípidos: oxidación
hidrólisis
– Alteraciones en Proteínas: desnaturalización
hidrólisis
– Alteraciones en H. de Carbono: hidrólisis
Síntesis PS
 Alteraciones microscópicas que
causan modificaciones visibles
• Pardeamiento no enzimático
• Pardeamiento enzimático
• Degradación de Pigmentos naturales
• Formación de nitrosaminas
 Desarrollo microbiano
Factores de los que depende la Flora
que altera los Alimentos

• Caracteres Físico químicos de los Alimentos

pH
Actividad de agua (aw)
Potencial redox: aerobios +200 mV
anaerobios - 200 mV
Disponibilidad de nutrientes
Presencia de antimicrobianos naturales (ácido
benzoico, lisozimas, ácidos grasos, aldehídos).
 Factores de los que depende la Flora
que altera los Alimentos
• Tratamientos a los que se sometieron
– Modificaciones en caracteres fisicoqcos.
– Tratamientos térmicos
• Condiciones ambientales
Xicrófilos -15 ºC
– Temperatura de almacenaje Mesófilos 30 - 40 ºC
Termófilos >40 ºC
Humedad relativa
– Atmósfera ambiente (N2, CO2, O2 )
• Naturaleza y características de las especies
– Velocidad de crecimiento (Bacterias- levaduras)
– Simbiosis y antagonismos
 Cambios producidos en los alimentos
• En compuestos nitrogenados
– Hidrólisis
Cambios de Sabor
– Degradación anaerobia (aminas, amoníaco, comp azufrados, etc)
• En Carbohidratos
– Hidrólisis
– Degradación aeróbia: se produce O2 y CO2
– Degradación anaeróbia: fermentaciones
– Síntesis de ácidos y aldehidos
• En ácidos orgánicos
– Oxidación dando O2 y CO2
– Degradación dando acidos mas sencillos(volátiles)
• En lípidos
– Hidrólisis: se forman ácidos grasos sencillos y ác. acético
• En alcoholes
– Se oxidan a ácidos
• En Glucósidos
– Se oxidan a azúcares
Reacciones químicas y bioquímicas
Alteraciones en Lípidos
• Lipólisis o Disminuye el punto
•Enzimática de humo
Rancidez •Química Alimentos con textura
Lipolítica •Térmica desagradable
Tendencia  Pardo

Grasa láctea ( C4 - C12)

• Rancidez oxidativa

O2 Ácidos grasos insaturados

 Rancidez oxidativa
• Iniciación  Radicales libres
RH  R • + H • + O2
R-CH=CH-R’ + O2  R-CH-CH-R’ También RH + O2  R-O-O-H
O-O •
Activación metálica, enzimática, por temperatura, (Fotooxidación)
• Propagación
R + O2  ROO • ROO • + RH  ROOH + R •
Metales M+ + ROOH  RO • + OH- + M++
M++ + ROOH  ROO • + H- + M+

• Finalización
R • + R •  RR ROO • + ROO •  ROOR + O2

RO • + R  ROR 2 RO • + 2 ROO •  2 ROOR + O2

• Polimerización  Calor, Oxidación, Radicales libres

Como evitar la oxidación lipídica
• Exclusión de O2
• Bajas temperaturas
• Oscuridad
• Escaldado (en frutas)
• Adición de antioxidantes
• Secuestran radicales, galato de propilo, BHA,
BHT, tocoferol
• Rebajan o impiden la formación de radicales
como quelantes, EDTA, ác. Ascorbico, fofatos,
aminas terciarias y ácidos fuertes
 Pardeamiento no enzimático
• Reacción de Maillard
• Caramelización de azúcares
• Oxidación del ácido ascórbico
 Características de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
• Fase inicial (sin color, no hay absorción en UV cercano)

Reacciones: condensación, enolización, reorganización

de Amadori. Con proteínas, la glucosa y los grupos
amino libres se combinan en relación 1:1
Propiedades: aumenta el poder reductor en solución
alcalina. El almacenamiento del producto incoloro
glucosa-proteína (1:1) produce pardeamiento e
insolubilidad.
 Características de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
• Estadio intermedio (amarillo leonado, absorción en UV
cercano)
Reacciones: deshidratación de los azúcares hasta 3-
desoxiglucosona y sus 3,4-ene, HMF y 2-hidroxiacetil
furano, fragmentación del azúcar, formación de
compuestos α-dicarbonílicos, reductonas y pigmentos.
Propiedades: la adición de sulfito lo decolora, se
desarrolla poder reductor en solución ácida, el pH
disminuye, los azúcares desaparecen más deprisa que
los aminoácidos. Con proteínas, la hidrólisis no produce
el azúcar (D-glucosa). El ensayo de Elson-Morgan para
aminoazúcares resulta positivo (compuestos de
Amadori)
 Características de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
• Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro)
Reacciones: condensaciones aldólicas; polimerización;
degradación de Strecker de los aminoácidos a aldehídos
y N-heterociclícos a temperatura elevada. Se libera
dióxido de carbono.
Propiedades. Acidez, desarrollo de aromas tostados
parecidos al caramelo, formación de melanoidinas
coloidales e insolubles; fluoescencia; reductonas de
poder reductor en medio ácido; la adición de sulfito no lo
decolora
 Reacción de Maillard

Esquema de reacción del proceso de glucosilación no enzimática de proteínas. (A) Formación de la base
de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A través de una serie de reacciones complejas los productos
de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazólica (C) pirrólica (D) y otras diversas (iminas,
furanos, piridinas, etc).
 Caramelización de azúcares
• Los azúcares pueden sufrir reacciones que
llevan a compuestos coloreados en ausencia de
aminoácidos, como consecuencia de
tratamientos térmicos, que producen olores y
sabores característicos.
• Puede tener lugar en medio ácido como
alcalino.
• Se producen polimerizaciones no conocidas
estrictamente.
 Oxidación del ácido ascórbico

Importante en la coloración parda que sufren los

concentrados y jugos cítricos.
La descomposición del ac. Ascórbico involucra el
pasaje a dehidroascórbico y luego a 2,3 diceto-
gulónico, que se descompone dando furfural y
CO2 responsable del hinchamiento de los
envases. Las reacciones de polimerización son
responsables de la aparición de compuestos
coloreados, las melanoidinas.
 Pardeamiento enzimático
• Alteración de origen enzimático que
cambian la calidad de los alimentos
• Formación de sabores indeseables y
olores
• Cambios en textura color
• Cambios en el valor nutritivo
 Pardeamiento enzimático
Tipos de enzimas

• Oxidoreductasas: polifenol oxidasas,

peroxidasas, lipoxigenasas,
ascorbicoxidasas, etc. (frutas y hortalizas)

• Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas,

enzimas pécticas, clorofilasas, etc
(cereales, fruras y hortalizas)
 Mecanismos del pardeamiento enzimático

• Etapas enzimáticas (requieren O2)

– Oxidación de monofenoles
– Hidroxilación de ortodifenoles
– PPO (polifenoloxidasas)
• Animales: muy específicas para tirosina y DOPA
• Vegetales: muchos sustratos
• Etapas no enzimáticas (no requieren O2)
– Secundaria de las quinonas, polimerización

Los pigmentos que se forman por pardeamiento

enzimático se designan bajo el término general de
MELANINAS.
MELANINAS
 Condiciones en las que tiene lugar
• En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están
en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,
otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los
segundos) por lo que su color no se ve alterado.

• Cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas

a cortes u otras agresiones, las membranas de los
compartimentos celulares se destruyen.

• Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el

oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos
conduce a la formación de las quinonas y a la posterior
aparición de los mencionados pigmentos.
 Prevención de pardeamiento
enzimático
• Selección de veriedades
• Eliminación de O2
• Inactivación de enzimas (Temp, pH)
• Empleo de acidulantes
– Ác.cítrico quela Cu2+
• Aplicación de reductores
– Ác. ascórbico: reduce quinonas, Cu2+ y bloquea la enzima PPO
• SO2 y bisulfitos
– Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la inactiva
– Son reductores
– Toxicidad en altas dosis
– Repercute en características organolépticas
– Destruye vit B1
– Decolora pigmentos
• Inhibidores de naturaleza fenólica (ác cinámico, o-difenol, m-difenol)
• Compuestos no fenólicos (cisteina: inhibidor y reductor)
 Otras reacciones enzimáticas
• Enzimas oxidoreductasas
– Lipoxigenasas
– Peroxidasas
• Enzimas hidrolíticos
– Lipasas, fosfolipasas (glicéridos, distribución endógena,
exógena de microrganismos)
– Enzimas pécticas (enz. desesterificantes, enz.
despolimerizantes
– Amilasas
– Fitasas (aumenta biodisponibilidad de elementos divalentes.
Ca, Mg, Zn, Fe, se libera fosfatos)
– Tiaminasas I y II (actuan sobre vit. B1: transferasa de R-NH2,
hidroliza)
 Degradación de Pigmentos
naturales
Las clorofilas, carotenoides y flavonoides, sufren un proceso de degradación
en frutas y hortalizas y está influido por las condiciones de almacenamiento

Formación de nitrosaminas

Las nitrosaminas pueden formarse por reacción del aminas secundarias y

terciarias con N2O3 ( forma activa) usado como conservador especialmente
en carnes y pescado.
También pueden producirse en el estómago humano por las condiciones de
pH. pH óptimo de reacción 3,4.
Revisten interés toxicológico por su actividad carcinogénica.
 Interacciones entre constituyentes
de los alimentos
P
O2 calor
Reserva Peróxidos Oxidados P
catalizadores
lipídica

Calor
OH o H Sabores y colores
Reserva Hid. C=O Pigmentos
De Extraños
Reactivos Vitaminas
Carbono Pérdida de V. nutrit
Sabores
Y textura

Reserva Proteica
Variables que intervienen
Aw desde temp Temperatura, Tiempo
amb. A temp. Elevada humedad, Aw
elevada Composición del pdto
Composición fase gaseosa
-El
El efecto de la T ecuación de Arrhenius - ∆E
RT
K=A

El log K en función de 1/T = línea recta.

Los alimentos siguen la ecuación de Arrhenius dentro de un

margen de temperaturas intermedias

-El
El tiempo que se mantendrá el alimento con cierto nivel de
calidad es fundamental para el almacenaje (variaciones
químicas y microbiológicas)

Durante la preparación importa variable tiempo combinada con

la temperatura dT/dt : velocidad relativa de reacciones
químicas que compiten entre sí y la velocidad de
destrucción de microorganismos
-El
El pH influye sobre variación de muchas reacciones
químicas y enzimáticas.
-La
La composición del producto:
producto factor capital en su
transformación química.
Importante la relación entre la materia prima y el producto
acabado. Tratamientos de frutas y verduras post recolección
incide en grado de pardeamiento

-Actividad agua factor decisivo en

Actividad de agua:
reacciones enzimáticas,
oxidación de lípidos,
pardeamiento no enzimático,
hidrólisis de la sacarosa,
degradación antocianinas, etc.
El agua en los alimentos cumple más de una función:

-puede ser un reactivo en el sistema (reacciones hidrolíticas)

-en general, principal disolvente en el sistema (difusión de
reactivos y productos)
-puede influir sobre propiedades catalíticas de los metales
-su
su eliminación expone nuevas superficies a las interacciones
entre lípidos y proteínas.
proteínas
-puede ser producto de una reacción (pardeamiento no
enzimático. Con baja a W es autocatalítica)
 Causas y Efectos del Deterioro de los Alimentos
Causas Consecuencias Manifestaciones
Hid. De Lípidos Ac. Grasos reac. c/ Prot. Textura, sabor, v. nutritivo

Hid. De polisac. Azúcares reac. c/proteinas Textura, sabor, color,V. nut.

Oxidación de lip. Pdtos. de oxid. reaccionan Textura, sabor, color, V.nut.

con otros constituyentes

Golpes en frutas Cel. Rotas, Ez liberadas Textura, sabor, color, V. nut

oxígeno accesible

Calentamiento en Pérdida de integridad en Textura, sabor, color, V.nut

Verduras paredes y memb. Ac y Ez

Calentamiento del Agreg. y desnat. De prot. Textura, sabor, color, V.nut

Tejido Inactivación de Ez
 BIBLIOGRAFÍA
• Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”,
Pearson, 2006.
• Bello Gutierrez, José. “Ciencia Bromatológica.
Principios generales de los alimentos”, Díaz de
Santos. 2000.
• Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica
de los Alimentos”, Acribia, 2007
• Fennema O. “Introducción a la Ciencia de los
Alimentos”, Reverté, 1985.