III.

FUNDAMENTO TEORICO

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez

hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte
de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para
un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado
puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por
ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados
tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores,
hojas, y tubérculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las
semillas y nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992). Para algunos
productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un estado de
desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la calabacita
zuchini el producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta,
el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. Una diferencia cualitativa entre
madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas
frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos sazones (mature, en inglés),
la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su
condición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de
maduración (ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría de los vegetales la
madurez óptima coincide con la madurez de consumo.

Índices de madurez. La investigación para una determinación objetiva de la

madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya
que el número de indicadores es escaso y, para la mayoría de los productos
vegetales continúa la búsqueda de un índice satisfactorio. El índice de madurez
para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse
para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy
importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por
razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de
mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los
productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el

rábano, y los frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede
definirse cronológicamente, esto es:

♦ Días desde la plantación

♦ Días desde la floración

♦ Unidades de calor acumuladas

Físicos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales

se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las más importantes son : la
forma, el tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo,
cerosidad).

 Fuerza de absición. Durante los últimos estados del sazonamiento y

comienzo de la maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una
banda especial de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la
fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir
la separación natural de la fruta, y medir su formación es posiblemente uno
de los índices de madurez más antiguos, sin embargo no se emplea como
un índice de madurez formal.

 Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de

un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o
correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se
determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para
empujar un punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o
vegetal.
Químicos. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está
asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden
emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se
encuentran:

 Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto.

Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las
lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos
instrumentos.

 Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos
solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también
ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total
de éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el
refractómetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los °Brix como
equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el
jugo de las frutas son azúcares, sin embargo es más preciso realizar las
correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para
obtener datos reales en términos de SST. También deben hacerse
correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinación.

 Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos

frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de
yoduro de potasio.

 Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos

orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea
en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez
libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable
se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del
 punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final ph = 8.5
usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos
orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están
involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa
en términos de la cantidad del ácido dominante.

 Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la

acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que
guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la
cosecha de cítricos y uvas. Cabe mencionar que este tipo de indicadores son
índices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de
madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del
estado de madurez postcosecha y también como información objetiva
relacionada con la calidad.

Fisiológicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a

cambios en su fisiología. En el caso de los frutos los cambios en el patrón
respiratorio y producción de etileno constituyen los indicadores fisiológicos más
precisos de la edad. Sin embargo las técnicas para su determinación son caras y
no prácticas para su utilización a nivel comercial en campo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

A. MUESTRAS
o tomate
o limón
o naranja
o manzana
o uva
o lima.
 B. MATERIALES
o Vasos de precipitación
o Recipientes de plástico
o Cuchillos
o Mortero
o Exprimidor
o Colador

C. INSTRUMENTOS
o Brixometro ATAGO
o Peachimetro
o Titulador

4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO

4.2.1. Medida de GRADOS BRIX en las muestras

Lavar Tomate, limón, uvas, naranja, lima y

manzana

Corte de las muestras Tomate, limón, uvas, naranja, lima y

manzana

Los productos, en recipientes separados e

Introducir individuales

Triturar Cada muestra y colar

Con el Brixometro, colocar 2 gotas de

Medir cada muestra y tomar notas.
 4.2.2. Medida de pH de las muestras

Lavar Tomate, limón, uvas, naranja, lima y manzana

Corte de las muestras Tomate, limón, uvas, naranja, lima y manzana

Introducir Los productos, en recipientes separados e

individuales

Triturar Cada muestra y colar

Preparar Cada muestra en vasos precipitados

Con el Peachimetro, colocar el diodo en cada

Medir muestra y tomar notas.

4.2.3. Medir el Gasto de ACIDEZ TITULABLE.

Lavar Tomate, limón, uvas, naranja, lima y manzana

Corte de las muestras Tomate, limón, uvas, naranja, lima y manzana

Introducir Los productos, en recipientes separados e individuales

Triturar Cada muestra y colar

Preparar Cada muestra en vasos precipitados

Hacer diluciones de 1:10 en todas las muestras excepto en

Diluir el limón que se diluyo en 1:5

Con el Titulador, aforar una gota de fenolftaleína y colocar

Medir el diodo en cada muestra e ir agregando el hidróxido de
sodio, tomar notas.
ANEXOS

ANEXO 01. Medida de calidad de Frutas y Hortalizas por °Brix

Anexo 02. Corte de cada muestra en este caso el Limón

Corte de las
muestras para
medir pH, °Brix y
gasto para Acidez

Anexo 03. Proceso de extracción de jugo de la pulpa, para poder pasar a medir el
grado de Desarrollo.

Proceso de
extraccion de jugo
de pulpa del
tomate
Anexo 04. Modelo de refractómetro para medir los °Brix de las muestras

BRIXOMETRO

Anexo 05. Grado de Desarrollo midiendo el pH

Medicion del pH
colocando el
diodo en las
muestras.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Capitulo5, La calidad en frutas y hortalizas.

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm

 Parámetros para determinar la madurez de la Fruta.

http://felcobo.com/Nota.php?er=0&id=5

 PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
www.grupocooperativocajamar.es/recursos-
entidades/pdf/bd/agroalimentario/innovacion/formacion/materiales-y-
documentos/005-calidad-interna-1410512030.pdf