DEFINICIONES

El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino crudos y picados, a los que se añade
sal común, sal de nitrito o nitrato potásico como sustancias curantes, azúcar, especias, otros
condimentos y aditivos (Frey, 1983).

Según INDECOPI (1980), los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los
principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo y salchicha tipo
Huacho o colorada.

1.2. PROCESAMIENTO

Según Wirth et al. (1981), las operaciones más importantes en la fabricación de embutidos
crudos son:

- Picado: Para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que la materia prima
pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados. Para evitar untuosidad en la materia
grasa, se trabaja con productos congelados en su totalidad (carne de vacuno, carne de cerdo
y tocino). El pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino,
colágeno) y no debe sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el pH de la materia prima sea
relativamente alto, los porcentajes en la adición de azúcares deben aumentarse (glucosa
hasta 0,5%), con esto se consigue una formación de ácido más rápida. Es importante saber
que el pH del tocino se halla entre 6,2-7 y el del colágeno entre 7,3-7,8, lo que
influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.