LECCIÓN 10

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE HUEVOS

Los huevos, unos días después de puestos adquieren su mejor palatabilidad que se
caracteriza por el sabor parecido a las nueces, adquirido esto puede conservarse a 0
°C durante 4 semanas; sin embargo con trazas de sabor a almacenaje puede
mantenerse de 3 a 4 meses y después de este tiempo empieza el sabor típico a
almacenado.

Influencias sobre la calidad y descomposición durante el almacenaje

1. Morfología y componentes
- La cáscara pesa 11 % del peso total, y está compuesto por Ca, Mg, P, y
carbonatos en un 95 %; sustancias orgánicas en 4 % y agua en 1 % .
- La clara, es el 58 % del peso total del huevo, formado por el 86 al 87 % de
agua y albúminas (ovoalbúmina, ovomucina, conalbúmina y ovomucoide).
- La yema es el 31 % del peso del huevo, y esta constituido de grasas, lipoides,
fosfátidos, proteínas, hidrocarburos, alcoholes, creatina, ác. láctico, sales,
pigmentos, vitaminas, enzimas, agua etc.

2. Influencias microbianas
La cáscara inicialmente es estéril, la infección generalmente es después de las
puesta, la carga en huevos limpios es aproximadamente 1,3*10(5), la cual está
constituido por el 38 % de pseudomonas, proteus y coli; 30 % de esporulados;
25% de cocos y 4 % de levaduras. Raras veces se han encontrado bacterias
patógenas como la salmonella (0,6%).
Las bacterias que producen la putrefacción aún en refrigera ción son las
pseudomonas, así como también otras como la flavobacterias, las fluoresens y
proteus. Los mohos causan manchas en las cáscaras y a veces crecen en la
cámara de aire.
En una descomposición avanzada el contenido de amoníaco es >70 mg/huevo;
mientras que un huevo fresco contiene1mg/huevo.
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 HUEVOS PODRIDOS

3. Modificaciones físicas
- La humedad de equilibrio del huevo es 99,5 %
- La porosidad aumenta con la edad de los huevos
- La densidad del huevo fresco es 1,074 y es influenciado por el contenido de
agua.

- La pérdida de peso es proporcional a la duración del almacenaje, así, la pérdida

en una cámara frigorífica a 0 °C es del orden de 0,38 a 0,4 % mensual
- La cámara de aire mide 0,7cm para 10 meses de almacenamiento a HR del 80
%
- Hay pérdida de brillo cuando el almacenamiento es prolongado.
- Si durante el almacenaje la clara se vuelve más líquida la yema se acerca a la
cáscara hasta adherirse.
- El punto de congelación de la clara está entre -0,41 y -0,44 °C; y de la yema
entre -0,58 y -0,61 °C.
- El pH de la clara es 7,6y de la yema 6,0para huevos recién puestos.

NOTA: VERDE % DE INCUBABILIDAD

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 ROJO ALTURA DE LA ALBUMINA EN mm.
4. Alteraciones químicas
Pocas veces se produce la descomposición del huevo por alteraciones
puramente químicas; pero estos procesos de degradación solo dan lugar al
envejecimiento, haciéndose notar el empeoramiento del sabor, principalmente
en la yema. El contenido de aminoácidos en la clara al principio es pequeño,
aumentando al cabo de 50 semanas de almacenamiento a 0 °C.
Se han encontrado cristales en la clara de los huevos tanto frescos como viejos,
y este posiblemente sea un compuesto complejo de proteína-fosfato de calcio.
Una medida de la degradación de la albúmina de la yema es la cantidad del
amoníaco ligada; los huevos frescos tienen 3,5mg de NH 3/100 gr. y los que esta
en el límite de aptitud para el consumo humano unos 8 mg de NH 3/100gr de
huevo.

Almacenamiento de los huevos en frío

Se establecen bajo dos influencias contrarías:

1° El ataque de microorganismos con pocos agentes de la putrefacción
2° Las fuerzas defensivas naturales del sistema de la cáscara con las membranas
y la clara del huevo.
Cabe destacar que el agente de la putrefacción tiene lugar muy de prisa hasta a
bajas temperaturas; aunque la incidencia de penetración ocurre raras veces.
La condición para la conservación de la buena calidad es la temperatura baja;
así, como la regulación de la HR, ya que de un lado se requiere que haya la
mínima perdida de peso y de otro lado, que se evite el desarrollo de agentes de
la putrefacción. Por ello debe imponerse exigencias elevadas a la calidad inicial
de los huevos destinados al almacenaje. Durante el almacenaje, las distancias
entre cajas, paredes y techo debe ser entre 10 y 15 cm. y la separación para el
canal de ventilación 30 cm. la HR recomendable es entre 75 y 80 % la óptima
temperatura donde se consigue los menores cambios está entre -2,5 a -3,0 °C;
pero la fijación esta entre -1,5 a -2,0 °C con una HR 90 %
La pérdida de peso de los huevos es a humedad relativa del aire constante, una
función exponencial de la temperatura. Según Kuprianoff la pérdida de peso
durante el almacenaje prolongado es proporcional a la siguiente expresión:

(HRa-HR/100)exp0,5
donde:
HRa = Es la HR del aire en la cáscara (98%) y
HR = Del aire de la cámara

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 ALMACENAJE Y TRANSOPORTE DE HUEVOS

Métodos Suplementarios de la Preservación

a. Obstrucción de la cáscara con recubrimientos

Se han realizado estudios usando grasas, aceites de origen vegetal y animal,
tales como vaselina, parafina, resina, plástico etc. siendo el mas usado, por ser
barato el aceite mineral a temperaturas entre el 20 y el 27 °C con resultados de
buena conservación; este tratamiento debe ser inmediatamente después de la
puesta, si el tratamiento se hace 4 días después no habrá ningún efecto
favorable, (penicilium, cladosporium), en algunos casos se añadieron ácido
esteárico y láctico, para formar sales de calcio que son solubles en agua,
evitando de este modo los agrietamientos durante la cocción.

b. Uso de Gases y Rayos Ultravioletas

- El almacenaje de huevos en CO2 resultó superior a un almacenaje a N2, Argón e
H2 frente a los procesos químicos de desintegración.
- La pseudomona y el achromobacter, causan frecuentemente la descomposición
de los huevos ya que se desarrollan aún a 0 °C, son más sensibles al CO 2 que
el proteus que crece a temperaturas altas.
- Instalaciones de almacenamiento de 1 millón a 10 millones de huevos utilizan
mezcla de CO2 y N2 (90% : 10%); observándose una absorción de CO 2 de 12%
por unidad de peso.
- El éxito del almacenaje en frío en atmósfera de gas con CO 2 está basado en la
eliminación de pérdidas por putrefacción, pérdida de peso y la buena
conservabilidad de la palatabilidad; sin embargo mayormente se usa la
inmersión en aceite.
- El ozono (O3) en proporción de 2,5 mg/m3 a temperatura de O°C y HR del 90 %
suspende el crecimiento de los mohos en la superficie de la cáscara mas no en
el interior. (penicilium, cladosporium etc.).
- La irradiación de la luz ultravioleta no destruye la flora de la cáscara, sólo de la
parte atmosférica.

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 ESTERILIZADOR UV CONTINUO
Lavado y Pasteurizado
El % de huevos sucios alcanza al 10 % y un proceso de lavado muchas veces
enriquece a los huevos limpios. Poco o nada ha mejorado la adición de hipoclorito de
sodio, metil salicilato, antibióticos, álcalis, detergentes etc, La pasteurización de los
huevos en líquido permite la eliminación completa de bacterias evitando posteriores
incidencias.

E UIPO
EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN DE HUEVOS EN LÍQUIDO

Congelación de Huevos
Es recomendable para los huevos sucios un lavado e inmersión en 100 ppm de cloro
activo antes de abrirlo. La mezcla se pasteuriza en un aparato de placas entre 58 y 60
°C/2 min., así se disminuye el NMP de gérmenes en más del 99 % la masa de huevo
homogeneizada se congela.

Para evitar la precipitación de la lecitina se añade de 5 al 10 % de dextrosa o 3 % de

ClNa. El líquido producido por los huevos se llena en bidones de hojalata o similar y/o
envases de aluminio y/o impermeables al vapor de agua, luego se pasa por los
túneles, entre -28 y -35 °C, y se almacena en la cámara de productos congelados entre
-18 y -21 °C.
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 EQUIPO DE CONGELACIÓN CRIOGÉNICA DE CO2

Influencia del Congelado sobre la Calidad

A la temperatura de almacenaje la gelificación es máxima después de 60 a 120 días.
Esta gelificación queda favorecida por la concentración de sólidos y extracto etéreo
siendo independiente del fósforo lipoide. Es recomendable no almacenar más de 6
meses si se quiere evitar el valor inicial del volumen de cocción. Después de 12
meses, el volumen de espuma disminuye a 2/3 del valor inicial; el valor del pH
aumenta de 7,6 a 8 en huevos buenos, y decrece a 6,8 en huevos con sabor a moho.
Un buen método de eliminación de las bacterias es la pasteurización a 61 °C/2min.
antes de la congelación, con esta se elimina aproximadamente el 99 % de colis y
salmonellas.
Son evidentes pruebas de descomposición, el contenido de más de 7 mg. de ácido
fórmico, acético o láctico por cada 100 mg. de masa de huevo, así como 5,0 * 10 6 / gr.
de gérmenes. Otros puntos de referencia son:
- La prueba de cocción
- El volumen de espuma
- La capacidad de coagulación
- La estabilidad de la emulsión
- La pérdida de solubilidad, del color, el índice de fluorescencia y pH.
Para el uso de los huevos en la pastelería, cantidades trazas de yema son
perjudiciales puesto que esta disminuye la calidad de la clara. Cantidades del orden
del 0,05 % de yema, puede ser determinado con la detección del colesterol en el
extracto de éter, amoníaco o alcohol.

Congelación de la Pasta de Huevos

La pasta de huevos es prácticamente el único producto conservado por congelación a
escala industrial. Es un producto que vuelto a tratar se usa para producir helados,
pastas, mayonesas etc. las ventajas son:
- La capacidad de conservación
- Ahorro en el transporte y la capacidad de depósito

Las desventajas son:

- Las contaminaciones cruzadas durante el batido de los huevos y
- el consumo inmediato después del descongelado.

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El proceso de Industrialización de los huevos

El proceso industrial está orientado a la producción de pasta de huevo congelado y el

huevo en polvo (Clara y yema, solo clara; solo yema y cáscara).

1. La congelación de la pasta de huevos

Este proceso requiere de huevos completamente frescos, consiste en:

A. Lavado

Los huevos una vez clasificados son lavados en equipos automáticos, en la que
ingresan en línea para ser cepillados con agua caliente que contenga
detergente y/o desinfectantes ácidos o alcalinos de grado alimenticio y este
proceso no debe durar mas de un minuto. Luego debe pasar a una inspección
ocular (ovoscopio) automática que tiene censores que detectan elementos
extraños.
El objetivo de este lavado es eliminar todos los microorganismos patógenos,
como la salmonella y todos aquellos de origen fecal (coliformes)

LAVADOR DE HUEVOS

B Cascado o quebrado

Puede realizarse a mano, con cuchillos especiales y guillotina manual o

automática con equipos integrados, para esta operación, los huevos deben
estar entre 3 y 5 °C para obtener una buena separación de la clara y la yema.

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 EQUIPO AUTOMATICO DE CASCADO DE 10 A 45 MIL HUEVOS / HORA

C El Entremezclado y el Filtrado

Se realiza a 60 rpm con un tamiz de 1,5 mm de malla, donde se separa los

residuos de la cáscara y la chalaza (filamentos que sirven de sostén a la yema
en medio de la clara), a veces se agrega aditivos como: azúcar, sal,
bacteriostáticos, antiespumantes.

FILTRADOR CONTINUO

D El Filtrado

Se realiza de preferencia con el filtro kolding a fin que la estructura de la pasta

sea homogénea. (ver equipo al final)

E La Pasteurización

El proceso consiste en elevar la temperatura de 4 ºC a 63 ºC manteniendo por

3 minutos y bajar intempestivamente a 4 ºC . Debe manejarse con mucho
cuidado a fin de evitar la degradación de las proteínas (coagulación) o
gelificación.

Debe realizarse en forma continua a contracorriente en placas de intercambio

de calor a una temperatura entre 60 y 68 °C con un tiempo de flujo de 120 a 210
seg. Este método es usado para productos de gran viscosidad y densidad.

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 EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN CONTINUA

F La Refrigeración

Para impedir la multiplicación de los gérmenes que sobrevivieron a la

pasteurización, o de las contaminaciones secundarias; este proceso se realiza
en un intercambiador de placas que no debe sobrepasar los 6 °C.

G El Envasado

Se realiza en envases de hojalata teniendo en cuenta el aumento de volumen que

es del 5 al 7 % como consecuencia de la congelación. Los envases deben ser
esterilizados previamente con vapor seco a 120 °C / 20 seg. Otro tipo de envase
utilizado son las bolsas de poliesterol o cajas de cartón forradas con PE u otro
polímero sintético, que permita envasar desde un kilo hasta 5 kilos. En otro caso,
como estas plantas de procesamiento son integrados, puede almacenarse en los
camiones cisterna para ser alimentados al los secadores de spray o aspersión.

ENVASADOR DEL PRODUCTO PASTEURIZADO

H La Congelación

Puede realizarse sumergiendo las latas en salmuera fría de – 28 a – 33 ºC; o en

túneles de congelación de -30 °C.

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 CONGELADOR DE SALMUERA (INMERSIÓN) CONGELADOR DE TUNEL ESTACIONARIO

También para el tratamiento puede separarse la clara y la yema, y los

parámetros de pasteurización y otros son:
- 58 a 60 °C / 120 seg. para la clara
- 64 a 66 °C / 180 seg. para la yema
- La masa se almacena a -18 ó -22 °C / 12 meses.
- Las alteraciones de la calidad física es la gelificación, coagulación y la
separación de estratos.
- La descongelación puede hacerse en agua o aire caliente a 20 °C, o en dos
etapas; primero a temperatura menor de 4 °C y luego a temperatura ambiente.

En estas condiciones se consigue una buena capacidad de inversión de las

modificaciones físico - químicos. Como uso existen muchas desde lo dicho
anteriormente hasta el uso en comedores populares y otros más sofisticados
como el uso en forma de barras, salchichas entre otros.

ALGUNOS EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE CONGELACIÓN DE HUEVO LÍQUIDO

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PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS

 Yema congelada líquida con sal: Tiene gran poder emulsificante para uso en
mayonesas y aderezos.

 Yema congelada liquida con azúcar: Utilizado para ponches y dulces dentro
de la panificación

 Clara congelada líquida: Tiene poder aireador utilizado en panaderías en

merengues, pasteles, crema chantilly etc.

 Huevo líquido congelado: Utilizado mayormente en restaurantes; hoteles,

comedores industriales y populares.

 Todos ellos también se distribuyen envases de galón, bolsas de uno a cinco

galones en supermercados y tiendas de distribución mayorista.

2. PROCESO DEL HUEVO EN POLVO

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