NECTAR DE

25

20
Temperatura(°C)

15

10
Temperatura
5

0
0 50 100 150 200
-5
Tiempo(min)

GRAFICA 1: Curva de congelación del néctar de durazno

En la gráfica 1 muestra la curva de congelación de néctar de durazno, donde el

néctar tiene un temperatura inicial de 20.61°C.La primera etapa del proceso de
congelación es la extracción de calor sensible (A-B), este proceso se desde la
temperatura inicial hasta -9.5°C(punto de sobre-enfriamiento) ,en el tiempo de
44.3min. Luego se produce la liberación de calor, por el proceso de nucleación
que permite formar los núcleos de cristales(B-C), El aumento de temperatura fue
de -9.4°C hasta -2.3°C(Temperatura máxima de congelación) ,en un tiempo de
4.7 minutos .Una vez llegado a la temperatura máxima de congelación ,sigue el
cambio de estado (liquido -solido)(C-D),como se observa este proceso no se
realiza a temperatura constante ya que la concentración de la solución va
incrementando ,el punto de congelación disminuye ;este cambio de estado se
realiza desde -2.3°C hasta -18.6 °C en un tiempo de 104.7 minutos .No se
observa un calentamiento ,que es producido por la liberación de calor por
cristalización del soluto. En el tramo D-E se observa el cambio estado de la
solución sobresaturada en donde la cristalización de agua soluto es proporcional,
por lo que la concentración no varía siendo por lo tanto un proceso a temperatura
constante; este proceso inicia a la temperatura de -19°C (Temperatura
eutéctica) y se mantiene constante durante todo en tramo, se realizo en 40.33
min. El tiempo total de congelación fue de 194 min.