AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N° 4
ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS

OBJETIVOS
 Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las instalaciones de
Panificadora UNSA.
 Evaluar las funciones de los componentes básicos en el proceso de panificación.
 Diferenciar los métodos de elaboración de pan.
 Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificación.
 Evaluar las características y cualidades del producto terminado
 Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.

FUNDAMENTO TEORICO
La fabricación del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las ruinas de
Troya, la pirámides de Egipto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la práctica de la
panificación y uso de agentes esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la cocción de una masa fermentada, elaborada con la
mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes básicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables, pero que añaden características y
cualidades al pan, ellos son: azúcar, grasa, leche, huevo y aditivos (llamados enriquecedores).
Se han ideado muchos métodos para la fabricación de pan.
Estos métodos están basados en etapas de elaboración, las cuales son importantes para la
obtención de panes con la calidad deseada.
Método esponja masa
Método directo

METODOLOGIA

PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturación el germen y fibra son
separadas del endospermo, proceso por el cual la harina no posee propiedades nutritivas y
por ello un pan blanco es solo un aporte en carbohidratos por lo que se recomienda consumir
el pan integral que contiene vitaminas y minerales.
Así mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados diferentes tipos de
harinas o insumos nutritivos en proporciones adecuadas que no sobrepasen el 30% del peso de
la harina de trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional, su composición está basada en su contenido
de carotenos, vitaminas como la tiamina B1, riboflavina B2, Niacina, piridoxina, vitamina B6,
ácido fólico, vitamina B12 cianocobalamina, vitamina C ácido ascórbico, retinol.
En esta práctica elaboraremos un pan nutritivo a base de puré de camote como reemplazo a
una fracción de la harina de trigo. (Ver formulación 1). Al producto obtenido se analizara sus
propiedades físicas y organolépticas.
Así mismo se elaborara un pan de molde blanco (formulación 2) con el objeto de evaluar
algunas características físicas de un pan (volumen, peso) propiedades organolépticas (sabor,
color de miga, textura, olor)
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

1.- FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

Insumo Unidad Cantidad %
Harina Kg 2 100
Azúcar Kg 0,58 29
Huevos Un 3
Mejorador Kg 0,024 1,2
Sal Kg 0,036 1,8
Levadura Instantánea Kg 0,036 1,8
Manteca Kg 0,28 14
Leche Polvo Kg 0,05 2,5
Agua l 1 50
Puré de Camote Kg 0,5 25

PESO DE LA MASA
Peso: Pequeñas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.

PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azúcar, la sal con el agua, el camote, luego agregar los
huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la manteca y
batir, luego incorporar la levadura. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30 cortes con los
cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y luego proceda a
estirarlo en forma circular, colóquelos sobre las bandejas y con la ayuda de una navaja
cortar sobre la superficie de la masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cámara de fermentación
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa masa fresca y cuáles son sus características?.
2. En qué consiste la fermentación química y la biológica?
3. ¿Por qué se fermenta la masa?.
4. ¿Cuál es el porcentaje de harina en la formula o receta?.
5. ¿Qué se entiende por capacidad de absorción de la harina?
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

2.- FORMULACION DEL PAN DE MOLDE BLANCO

Pan Molde Blanco Unidad Cantidad %
Harina Kg 5 100
Azúcar Kg 0,3 6
Mejorador Kg 0,05 1
Sal Kg 0,1 2
Levadura Instantánea Kg 0,05 1
Manteca Kg 0,3 6
Leche en Polvo Kg 0,1 2
Mantequilla Kg 0,2 4
Agua l 2,5 50
Antimoho Kg 0,01 0,2
PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa 800 g Peso del pan 700g

PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azúcar, la sal con el agua y levadura.
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la manteca y
batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego formar las masas y
colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cámara de fermentación.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la harina mas indicada para la panificación?.
2. Diga dos razones por las que se emplea azúcar en las masas?
3. ¿Qué es azúcar invertido?.
4. Cual es el tipo de agua más indicada para la panificación
5. Que son grasa hidrogenadas?
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE

AREAS A CONTROLAR EN EL VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR RANGO DE CONTROL OPTIMO
PROCESO CONTROL
Pesado y preparación de los 1) Si las balanzas no son exactas ni están Ninguno Exactitud
ingredientes de la formula calibradas los ingredientes serán variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a cero antes Ninguno Exactitud
de pesar un ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la balanza para Ninguno Exactitud
compensar el peso del recipiente que
contiene algún ingrediente.
Aplicación de ingredientes a la 1) Primero se colocan todos los ingredientes 2 a 5 min 3 minutos
mezcladora menores en la mezcladora.
Aplicación de la levadura seca 1) Controlar la temperatura inicial del agua. 29 – 31°C 30 °C
en la masa 2) controlar la temperatura de la masa
29 - 31°C 30 °C
Tiempo de rehidratación de la 1)La levadura seca necesita un tiempo total
levadura de rehidratación de 10 minutos
Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas 6 - 12 min 10 minutos
(velocidad 1)
Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un 100% de Si la masa tiene buena extensibilidad,
desarrollo. y muestra una membrana lisa, se
2)Una vez mezclada, se procede al sobado dice tiene un buen desarrollo.
(velocidad 2) viene a ser la unión más íntima La segunda fase de sobado debe
del agua con la harina tener de 8 a 15 minutos más
Temperatura de la masa al salir 1) La temperatura de la masa necesita ser 26 – 29 °C 28 °C ± 0.3 °C
de la mezcladora controlada con motivo de mantener el
tiempo adecuado de mezclado sobado
Tiempo de traslado de masa 1)El tiempo recomendado reposo de la masa De 1 - 5min 2 minutos
en mesa después del mezclado y antes de la
divisora
Pesado de la masa 1) Pesar en función al peso de pan a obtener, De 0.5 - 2 min 1 minuto
en este caso pesar 1.5 Kg de masa.
Proceso de división de la masa 1) El tiempo de división de la masa depende De 0.5 - 2 min 1 minuto
de la cantidad de masa colocada en la
divisora y la fuerza aplicada a la máquina.
2) La máquina nos da 30 cortes de 50 g.
48 – 52 g 50 g.
Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto de darle Por cada pieza.
la apariencia, aspecto, volumen al pan. El 0.5 – 1 min
tiempo de moldeo de cada pieza varía según 1 minuto
el modelo.
Alimentación en latas 1) Las piezas deben colocarse en forma 2 – 3 minutos 2 minutos
centrada y parejas entre 15 a 18 piezas por
lata.
Ajuste de la temperatura y 1) La temperatura se ajusta con el fin de dar a T de la cámara 41 - 42 °C
humedad en la cámara de la levadura facilidad para su multiplicación 41 - 44 °C
vapor cámara. T interna del 26 °C
2) La humedad es necesaria para el pan 25 - 30° 80 %
desarrollo de la levadura. 60 - 95%
Tiempo de fermentación 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la 150 - 200 180 minutos
suficiente hidratación a la harina minutos
Temperatura y Tiempo de 1) La temperatura varía de acuerdo al peso 180 - 270 °C 180°C
horneado del pan.
2) El tiempo de horneado también está en
función del peso del pan 8 – 10 minutos 8 minutos
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

AREAS A CONTROLAR EN EL VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR RANGO DE CONTROL OPTIMO
PROCESO CONTROL
Pesado y preparación de los 1) Si las balanzas no son exactas ni están Ninguno Exactitud
ingredientes de la formula calibradas los ingredientes serán
variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a cero Ninguno Exactitud
antes de pesar un ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la balanza Ninguno Exactitud
para compensar el peso del recipiente
que contiene algún ingrediente.
Aplicación de ingredientes a 1) Primero se colocan todos los 2 a 5 min 3 minutos
la mezcladora ingredientes menores en la mezcladora.
Aplicación de la levadura 1) Controlar la temperatura inicial del 29 – 31°C 30 °C
seca en la masa agua.
2) controlar la temperatura de la masa 29 - 31°C 30 °C
Tiempo de rehidratación de 1)La levadura seca necesita un tiempo
la levadura total de rehidratación de 10 minutos
Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas 6 - 12 min 10 minutos
(velocidad 1)
Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un 100% de Si la masa tiene buena
desarrollo. extensibilidad, y muestra una
2)Una vez mezclada, se procede al membrana lisa, se dice tiene un
sobado (velocidad 2) viene a ser la unión buen desarrollo.
más íntima del agua con la harina La segunda fase de sobado debe
tener de 8 a 15 minutos más
Temperatura de la masa al 1) La temperatura de la masa necesita 26 – 29 °C 28 °C ± 0.3 °C
salir de la mezcladora ser controlada con motivo de mantener
el tiempo adecuado de mezclado sobado
Tiempo de traslado de masa 1)El tiempo recomendado reposo de la De 1 - 5min 2 minutos
masa en mesa después del mezclado y
antes de la divisora
Pesado de la masa 1) Pesar en función al peso de pan , en De 0.5 - 2 min 1 minuto
este caso pesar 800 g de masa.
Reposo de la masa 1) La masa de 800 g debe reposar 10
minutos antes de darle forma.
Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto de Por cada
darle la apariencia, aspecto, volumen al pieza.
pan. El tiempo de moldeo de cada pieza 0.5 – 1 min 1 minuto
varía según el modelo.
Alimentación en moldes 1) Las piezas deben colocarse en forma 0.5 – 2 1 minutos
engrasados. centrada en cada molde minutos
Ajuste de la temperatura y 1) La temperatura se ajusta con el fin de T de la 41 - 42 °C
humedad en la cámara de dar a la levadura facilidad para su cámara 41
vapor multiplicación cámara. - 44 °C 26 °C
2) La humedad es necesaria para el T interna del 80 %
desarrollo de la levadura. pan 25 - 30°
60 - 95%
Tiempo de fermentación 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la 150 - 200 150 minutos
suficiente hidratación a la harina minutos
Temperatura y Tiempo de 1) La temperatura varía de acuerdo al 150 - 200 °C 150°C
horneado peso del pan.
2) El tiempo de horneado también está
en función del peso del pan 30 – 40 30 minutos
AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

minutos