Instituto Superior Tecnológico Publico

Edilberto Rivas Vásquez

CAYALTI

TEMA : BENEFICIOS Y CORTES EN ANIMALES MENORES

DOCENTE : CAROLA SAUCEDO

ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO IV
INTEGRANTES
 Miriam Nizama More
 Evelyn Marisella Izquierdo Nizama.
 Isabel Nizama More
 Henry Omar braco Ramos
 CECILIA NIZAMA MORE

II SEMESTRE 2017

CAYALTI 5 DE SEPTIEMBRE 2017

 BENEFICIOS Y CORTES EN ANIMALES MENORES
I OBJETIVO

Objetivo General
El objetivo central del proyecto es producir y distribuir la venta de pollos y huevos, con
un margen de calidad excelente para ser competitivos en un mercado a nivel nacional e
internacional, con base a su crianza y desarrollo, estudiando las medidas necesarias para
su implementación.
Objetivo Especifico
- Tener sentido de pertenecía, responsabilidad y colaboración en el desarrollo del
proyecto.
- Utilizar técnicas de cría de pollos empleando métodos y herramientas TIC.
- Participar en las actividades programadas para el desarrollo y ejecución del proyecto.
1.4 Delimitación

II fundamento
Es de suma importancia conocer los diferentes cortes que se realizan en la actualidad luego d
sacrificio en los pollos . Esta carne de pollo es la más recomendadas para incorporar proteínas y
nutrientes bajo un contenido de grasa.

III MATERIALES Y METODODS

3.1 Materia prima: carne de pollo

3.2 Materiales: Tabla de picar, cuchillo, recipientes

3.3 Método:

IV RESULTADOS

El 80% de la población de aves a nivel nacional se ubicada en la costa, estando el otro 20%
distribuido entre la sierra y la selva. Constituyendo Lima más del 50% del total de la región
seguido por la Libertad, Ica, Lambayeque y Arequipa. Un indicador que repercute directamente
en la producción de carne de pollo es el ingreso de pollos BB a las granjas, en año el 2006 se
han colocado más de 367 millones de pollos, de los cuales el 57 % fueron en Lima.
MINAG,(2011)

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

Pollo beneficiado entero, el cual se le han cortado las patas al nivel de la articulación tibio
metatarsianas, el cuello a nivel de la última vértebra cervical; después de someterlo al proceso
de faenado, el cual incluye: aturdido, desangrado, escaldado, desplume y eviscerado.

4.2TIPOS DE CORTES: Son

Pechuga, Pierna, Entrepierna, Alas ,Pollo Entero, cuartos delanteros, cuartos traseros, otros.

4.3 EVALUACION ORGANOLEPTICA

MATERIA PRIMA COLOR
Pollo beneficiado fresco -El color del pollo debe ser
en partes rosado pálido o crema, el
cual debe ser uniforme,
libre de manchas. El color
de la piel de la cloaca es
rosado intenso, más que el
resto de la piel y la grasa
debe ser de un color
crema brillante.
OLOR
Debe presentar un olor
característico, que no
evidencie la presencia de
productos químicos,
medicamentos,
detergentes, rancidez o
descomposición.
TEXTURA
Piel firme, la cual al
hacer presión no se
mantenga el
hundimiento de piel y
esta sea elástica.

¿QUE TIPOS DE CORTES SE REALIZAN EN LA CARNE DE POLLO Pechuga: Se separa

partiendo de la coyuntura de la columna vertebral y las costillas, con un corte hacia atrás y
hacia abajo. Por ser una carne muy tierna y jugosa, es ideal para asar a la plancha o la parrilla.

Espoleta: Es el corte que se encuentra entre la pechuga y el ala. Se puede consumir frita.

Muslo: Forma parte de las extremidades inferiores de las aves. Se corta a partir del hueso de la
cadera. Es ideal para freír, asar a a la parrilla, preparar guisos, estofados y arroces.

Piernas: Incluye el muslo y la cadera. Es ideal para freir, asar a la parrilla y preparar arroces.

Alas: Tienen mucho sabor. Consta de dos partes: la inferior (Alón), que se corta en la coyuntura
y la superior (Ala). Se puede consumir frita, en sopas, guisos y estofados.

Carcaza: Está conformada por el esqueleto del ave. Se usa para sopas o consomé, ya que dá
mucho sabor.

Menudillos ó Vísceras: Conformados por el corazón, las mollejas y los higados. Se pueden
preparar guisados, estofados o asados.

¿QUE METODOS DE
CONSERVACION SE
USAN EN CARNES O
PRODUCTOS?

Son aquellos métodos

de conservación que
se basan en la aplicación de
diversas prácticas y
metodologías para
alargar la vida del alimento,
casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas , los más comunes son :

A) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

PASTEURIZACIÓN.
Consiste en someter el producto a una temperatura de 65-75º C. En pailas o en autoclaves
abiertas. Su objetivo es inactivar enzimas y eliminar algunos microorganismos, sin embargo no
destruye microorganismo termo resistente, por eso se acompaña de otro método como la
refrigeración. Su valor nutritivo y sus características organolépticas no se ve tan afectadas por
este método. Su vida de anaquel es muy limitada.

ESTERILIZACIÓN
Es un método térmico que consiste en someter la carne a temperaturas de 100-120 ºC, se
encarga de destruir microorganismos y esporas; destruye los gérmenes de la bacteria
clostridium botulinum. Se someten a esterilización productos envasados herméticamente.

ESCALDADO
Es un método menos agresivo que la esterilización, se utiliza en embutidos, es un
procedimiento suave donde se utiliza agua caliente a 75ºC, el tiempo dependerá de la masa del
embutido. Inactiva enzimas, se suele acompañar por procesos de congelación.
COCCIÓN
Es un tratamiento térmico que se fija en 75ºC. Mejora características organolépticas del
producto como olor, color, sabor, textura. Destruye algunos microorganismos, además de la
salmonella, E.Coli.

RADIACIÓN
Es un método en el que se utilizan microondas y rayos x, los factores que dependen de la
efectividad de este método son que los rayos tienen que ser directos al alimento, el tiempo de
exposición, la intensidad de los rayos, la etapa de desarrollo de los microorganismos y el
grosor del producto. Es un método poco comercializado.
B) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN.
SECADO AL SOL

Es un método que se realiza a través de los rayos solares eliminando la humedad de la carne. No se es
necesario tener una temperatura ya que es por medio de la misma temperatura del medio ambiente.
La eliminación de agua puede variar entre 40 y 60 %, más sin embargo este método de secado es
expuesto a la contaminación ya que al estar en contacto con el aire y que esas corrientes contienen un
sinfín de m.o. puede alterar al alimento y a la salud del consumidor.

DESECADO CON AIRE CALIENTE

Método que elimina hasta un 95% de agua, consiste en dirigir una corriente de aire caliente y humedad
controlada a la carne, el desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Ofrece un gran
número de ventajas ya que es un método que se puede adquirir muy fácilmente y con un costo muy
competitivo, muchos de los productos que pasaron por este método tienen más de un año en vida de
anaquel, restableciendo sus características organolépticas y características de esa carne como es el sabor,
olor, textura, color y rehidratación.

C) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA
En este método es recomendable que al momento de que el animal es sacrificado su canal vaya
directamente a refrigeración a una temperatura de -10°C después tomando su tiempo establecido, será
cambiado y trasladado a otro cuarto con una temperatura de -1°C y con una humedad de 90% dejándola
en este espacio por 3 horas.
REFRIGERACIÓN LENTA
En este método al momento de que el animal es sacrificado se deja a una temperatura ambiente hasta
llegar a 30°C cuando ha llegado a esa temperatura es trasladada la canal a un cuarto de refrigeración con
una temperatura de 5°C , teniendo una humedad de 80% en circulación de aire. Cuando sus capas
superiores hayan llegado a una temperatura de 7°C y las interiores han llegado a 17°C debe ser trasladada
a un cuarto de conservación a 3°C durante 30 horas.

REFRIGERACIÓN POR CHOQUE: En este método cuando el animal es sacrificado se debe de

someter inicialmente a temperaturas bajas, produciendo el enfriamiento en toda la canal con volteos de
aire, hasta que la carne llega a una temperatura de 0°C. La ventaja de este método es que frena el proceso
de descomposición en la carne.

REFRIGERACIÓN POLIFÁSICA: Es un perfeccionamiento de la refrigeración por choque

impidiendo que la temperatura ambiente no aumente progresivamente, sino que se mantenga constante
durante un plazo determinado, para después elevarse.

REFRIGERACIÓN MONOFÁSICA: Este método consiste en mantener nuestro producto (carne) a una
temperatura constante mediante un termostato en todo el tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada.

CONGELACIÓN
LENTA
La congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se
producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula esto provoca un producto de calidad baja
debido a la elevada perdida de líquido de nuestro producto (carne).

CONGELACIÓN RÁPIDA
Este tipo de congelación provoca cristales de hielo en el interior de las células y casi no causa ningún
daño a los tejidos de nuestro producto, sus características serán muy poco afectadas, tendrá poca perdida
de líquido por exudado.

ULTRA CONGELACIÓN
Los productos ultra congelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación, en cuya
efectuación sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura máxima para que el
agua que contengan se cristalice en un tiempo no superior a un cuarto de hora, el producto una vez
congelado se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas.

CONGELACIÓN POR CONTACTO

Consiste en colocar nuestro producto entre dos placas de aceró con un líquido refrigerante que
generalmente es amoniaco o freón, las placas están a una temperatura entre -50 y -30 °C

3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS.

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne

A) TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

SALAZONADO
Se trata de un método antiguo consistente en el agregar sal junto a otros ingredientes y que acompaña a
algunos tratamientos (secado, cocción, etc.) Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o
se inyecta salmuera (salazón húmeda).
¿Cómo se logra? La sal tiene la propiedad de ser higroscópica significa que va a absorber el agua y con
ello retener la humedad. El factor que debemos tener en cuenta para una buena penetración de sal es
principalmente el pH ya que a mayor pH menos penetración de sal. Además debemos conocer que una
temperatura de 15°C facilita la penetración de sal.

CURADO: Su objetivo es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la

misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).

CURADO SECO
Curar los alimentos mediante aditivos químicos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos, azucares,
ablandadores y aglutinantes, proteínas vegetales texturizadas, antibióticos, emulsionantes, colorantes y
además hiervas y condimentos. El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento.
¿Qué función tienen estos aditivos? En este método los aditivos nos ayudarán a obtener una mejor
coloración, un olor más agradable, un sabor característico y resaltante y además algunos tienen la función
de “esponjar” la carne, dando con ello una presentación más llamativa para el consumidor.

CURADO HÚMEDO POR INMERSIÓN

Método que utiliza el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo la carne en la salmuera
que contiene los componentes del curado

CURADO HÚMEDO POR INYECCIÓN

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión,
garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Existen varios tipos,
inyección manual con aguja sencilla, inyección manual con una jeringa de 3 agujas, inyección automática
con agujas múltiples, inyección por el sistema arterial

AHUMADO
Una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso
genuino de ahumado que le imparte un aroma característico”. Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las
maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen
sabores desagradables en la carne. No se utilizan maderas resinosas.

AHUMADO TRADICIONAL
Se logra mediante el contacto directo con el humo, que es generado por la combustión de trozos de
madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va
depositando sus sustancias por contacto directo. Para realizarlo se debe encender la madera y calentar a
40°C para llegar a una temperatura entre 60-70°C.

AHUMADO ELECTROSTÁTICO
El ahumado electrostático disminuye el tiempo de ahumado y permite un trabajo continuo. Las piezas
pasan por un primer ahumado electrostático donde un campo eléctrico de 40 a 50 Voltios, condensa sobre
los productos las partículas de aerosol cargadas de humo, después en un segundo horno se asegura la
difusión del aroma en el producto. Este procedimiento es, sin embargo, poco utilizado a causa de los
riesgos que representa para el personal operario debido a la posibilidad de una descarga.

AHUMADO EN FRÍO
Este método consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10° y 30°. Este ahumado da aromas suaves
y dulces. Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda a preservar
estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan
ser cocinados antes de consumirlos.

AHUMADOS EN CALIENTE
Entre 55ºC y 80ºC. Durante este proceso el alimento, además de ahumarse, se cocina. Aporta aromas
a vainilla, clavo, especias, fuerte presencia del humo.
El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de
madera se encuentra en una cámara independiente.

AHUMADO MUY CALIENTE

Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este proceso se realiza a temperaturas
entre 70° – 110°. El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo
tiempo. La temperatura suele variar entre los 70-110°.
AHUMADO HÚMEDO: Consiste en aumentar artificialmente la humedad introduciendo dentro del
ahumadero un recipiente con agua o mojar las virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen
demasiado. Puede utilizarse en combinación con cualquiera de los métodos anteriores.

ACIDIFICACIÓN
La acidificación es un método basado en la reducción del pH de la carne, impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo a la carne sustancias ácidas como el vinagre.

FERMENTACIÓN
Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana
controlada y suficiente como para modificar las características de la carne.
Se utilizan cultivos iniciadores para realizar la fermentación, la cepa que más se utiliza es Lactobacillus
plantarum, microorganismo anaerobio facultativo.
FERMENTACIÓN LENTA
En la fermentación lenta se ejecuta una temperatura de 15ºc en el cual se obtiene un desarrollo del aroma
y enrojecimiento lento, se adquiere una coloración más intensa y de mayor estabilidad, así como un mejor
sabor.

FERMENTACIÓN MEDIA
En la fermentación lenta se realiza a una temperatura de 15ºc a 20 º c, va a tener un mejor desarrollo de
coloración y textura.

FERMENTACIÓN RÁPIDA
En la fermentación rápida se otorga una temperatura de 25 ºc o más, obtiene un mejor desarrollo de
coloración y textura.
VÍDEOS COMPLEMENTARIOS
CONCLUSIÓN
El objetivo de la conservación, es obviamente mantener al producto en las mejores condiciones posibles,
evitando su deterioro con el fin de que conserve al máximo todas sus características físicas,
organolépticas durante el mayor tiempo posible.
Por eso es de suma importancia saber que método de conservación usar que sea capaz de frenar este
deterioro en la carne y tener noción de cuáles son los factores físicos, ambientales, efectos o reacciones
químicas o biológicas sobre el alimento, para que el método aplicado se considere efectivo y no nocivo
contra la salud del consumidor.

¿CUAL ES LA VIDA UTIL DE CARNES O PRODUCTOS CARNICOS?

La carne fresca y los productos cárnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada
actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas características contribuyen a su deterioro
porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la aparición de otras modificaciones de
origen físico- químico y enzimático.
La oxidación lipídica es un proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos y origina sabores y
olores desagradables. Otros fenómenos implicados en su deterioro son la deshidratación y las alteraciones
de los pigmentos responsables delcolor.

La elección de una tecnología de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne. El pH final de
la misma varía según el animal de procedencia. Cuando el valor de pH es bajo, como sucede con la carne
de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor. En cambio, en carnes con pHs más altos
(pavo, cordero) se recomiendan el empleo de atmósferas modificadas que contengan dióxido de carbono
por su acción antimicrobiana. En general, se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para
conseguir este efecto.
ANEXOS