INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de
la leche se
coagulan. Estas proteínas pueden disociarse en aminoácidos. Por esta razón; las
leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos
fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche fermentada de gran consumo es
obtenido
por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.
En la actualidad es común que las siembras para yogurt se compongan de
Streptococcus
thermophilus y algunas otras especies de Streptococcus con la finalidad de obtener
un producto
con una viscosidad, aroma y sabor adecuado.
El yogurt tiene propiedades nutritivas y mejora nuestra, sus propiedades
antimicrobianas en el
estómago mantienen la flora intestinal normal, entre otros.
En la presente práctica se elaborara yogurt natural .El yogurt natural posee una
gran viscosidad,
textura y apariencia; a la misma vez que ayuda a evitar la sinéresis. El contenido
en grasa del
yogurt natural es mayor respecto a otros tipos de yogurt, su contenido en grasa es
aproximadamente el 3%.
Así mismo el yogurt natural posee un alto nivel de acidez que no es del agrado de
muchos
consumidores, por ello en el mercado se consumen en mayoría yogures saborizados con
fruta,
vainilla, nuez, etc.; junto con colorantes y edulcorantes.
I.

REVISIÓN DE LITERARIA

I.1. Definición de yogurt

El yogur se incluye a menudo en las listas de alimentos saludables y esto se debe a
que el yogurt contiene gran cantidad de nutrientes y es una excelente fuente de
proteínas, calcio
y potasio. Además ofrece numerosas vitaminas y minerales. Las Guías Alimentarias
para los
Estadounidenses recomiendan que niños ntre 4-8 años deben consumir 2.5 porciones de
yogurt
o queso, 9 años amas consumir 3 porciones de leche, queso o yogur cada día (Diary
council of
california, 2015).
Según Parra (2012), se denomina yogurt al producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus

a partir de la leche pasteurizada, leche total o

parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo ,

entera ,
semidesnatada o desnatada , suero en polvo, proteínas de la leche y/u otros
productos
procedentes del fraccionamiento de la leche , pudiendo también ser una combinación
de los
productos anteriores .
El yogurt es acido, presenta una fina y suave textura, que va desde un firme gel
hasta
un liquido viscoso como las natillas dependiendo de la técnica de fabricación, los
yogures
naturales son del tipo solido y se hacen simplemente con productos lácteos aunque
algunas
veces se pueden añadir azucares para obtener un yogurt dulce, a menudo también se
añaden a la
mezcla para la preparación de los yogures líquidos, zumos de fruta o escancias, que
dan sabor.
El yogurt contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche pero meno
vitamina A que
esta.

I.2. Características Del Yogurt:

Madrid (1996), menciona en el cuadro número 1, algunas características exigidas y
que se contemplan en la normas para el yogurt, pero son variables según países:
CUADRO 1: CARACTERISTICAS EXIGIDAS PARA EL YOGURT
CARACTERISTICAS
pH del yogurt
Materia grasa
Materia grasa (yogurt
desnatado)
Extracto seco magro de la leche
Contenido en yogurt (los de
fruta )

VALORES
4,6 máximo
2% mínimo
0,5% máximo
8,5% mínimo
70% mínimo
I.3. Definición de jalea de frutas
Según Salazar (2004), es el producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por
la
cocción y concentración del jugo de frutas, concentrado o no, adicionado de
edulcorantes, con
o sin adición de agua.


Requisitos generales y físico-químicos:

La jalea deberá elaborada con le jugo de la fruta cuasi madura, sanas,

convenientemente lavadas.


La jalea deberá prepararse con una mezcla de no menos de 45 partes de

peso de jugo de fruta de composición natural, con respecto a los sólidos solubles,
por
cada 55 partes en peso de los edulcorantes adicionales.


La cantidad mínima de sólidos disueltos será de 65%

El valor de pH esta comprendido entre 3.0 y 3.8.

Como edulcorante podrá emplearse azúcar invertido o dextrosa ya sea

en forma aislada o mezclada.

a.


Clasificación por su tratamiento tras la fermentación

Yogur fresco: Es el yogur anteriormente definido con bacterias lácticas

viables, al que no se aplica ningún tratamiento térmico posterior a la

fermentación, por lo
que requiere conservación en frío para mantenerlo en las condiciones adecuadas para
su
consumo.


Yogur pasteurizado después de la fermentación: yogur al que se le

aplica un tratamiento térmico de pasteurización tras la fermentación. Con este

procedimiento se pierde la viabilidad de las bacterias lácticas pero se mantienen
las
características nutricionales del producto y no es necesario mantenerlo en frío.
b. Clasificación por el proceso de elaboración


Yogur firme: La fermentación se produce en el mismo recipiente donde

se va a consumir. Son los yogures naturales o de sabores (aromatizados) que tienen
una consistencia firme.


Yogur batido: La fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial

y, tras ser agitado, se envasa para la venta, bien natural o bien combinándolo con
mermeladas o purés de frutas.


Yogurt aflanado: la consistencia es muy viscosa pro su alto contenido

de leche en polvo.

c. Clasificación por el contenido de materia grasa.

Yogur enriquecido: Se le añade nata, como en los yogures cremosos

enriquecidos fundamentalmente en materia grasa.

II.

Yogur entero: Elaborado con leche entera.

Yogur semi - descremado: Elaborado con leche semi - descremada.

Yogur descremado: Elaborado con leche descremada.

MATERIALES Y MÉTODOS

II.1.

II.2.

Insumos
 cultivo
 leche en polvo
 leche fresca
Materiales
 olla
II.3.

 termometro
 balde
 cucharòn
 frazada
Método
El flujo de operaciones es el que se indica en la figura 1.
FLUJO DE OPERACIONES

MATERIALES

OPERAC
IMPRESIN

Leche

-Leche en polvo (240

g)

Recepción

Tanque (100L)

Filtración

tela poliseda

Mezclado

T = (30-32) °C

Homogenización
T = 85 °C x15s
T = 43°C

T=40-43°C x
8 horas
pH=4-5

cucharon
olla

Pasteurización

tina

Enfriamiento
Incubación
Refrigeración

Cultivo
gr/lt).

(1

Balde, frazada.
(se conservó en agua fria a T
ambiente )

Batido
botellas plásticas

Envasado
Almacenamiento

Refrigeración
Fig 1. Flujo de operaciones para la elaboración de yogurt natural.

Pasteurizac
Enfriamien
II.3.1. Descripción de los métodos.
a. Recepción –Filtración
Primero se recepciona la leche, luego se pasara a filtrar en una tela poliseda
b. Mezclado
Se añadió leche en polvo 240 g.
c. Homogenización
Para que la mezcla sea homogénea se pasara a mezclar bien con un cucharon de acero
inoxidable.
d. Pasteurización
Para eliminar bacterias patógenas se pasteurizara a 85 °C en un tiempo de 15 s
donde
se eliminaran los microorganismos, se realizar una pasteurización rápida
e. Enfriamiento
Se enfriara la leche pasteurizada 43 °C para lograr un medio óptimo para las
bacterias
lácticas que actúan a esa temperatura.
f. Incubación
Primero se adiciona el cultivo 1 gr/lt.
Se realizó en un balde con frazadas de manera que se contenga la temperatura de
43°C
por un tiempo de 8 horas, hasta lograr un pH de 4.5 por ser un yogurt acido de
sabor
natural
g. Refrigeración
Se conservó en agua fria con el balde por la falta de una cámara de refrigeración.
h. Batido
Después de las 8 horas se hizo el batido con un cucharon.
i. Envasado
Se envaso en botellas plásticas de boca ancha.
j. Almacenado
Se almaceno a refrigeración.

II.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se utilizó leche fresca de vaca, procedente del Fundo de Cañete. Tamime (1991),
menciona que en función al tipo de leche utilizado, se puede presentar variaciones
de la calidad
del yogurt, por lo cual las excelente cuerpo en comparación con el yogurt elaborado
a partir de
leche con bajo contenido de grasa o desnatadas que es cremoso y suave. Sin embargo
la
consistencia también se puede modificar de acuerdo a la cantidad de leche en polvo
que se
agregue, coincidiendo con lo reportado por leches con un elevado contenido de
grasas dan lugar
a un yogurt rico y cremoso, con Tamime et al (1991).

por tal motivo a la leche que

inicialemente tenía 10 % de sólidos se le agregregó 2 % de leche en polvo,

esperamos obtener
un yogurt con un porcentaje de solidos de 12%.
Sobre el tratamiento térmico Varnan (1995), menciona que durante muchos años se
consideró un tratamiento de 80-85°C durante 30 minutos, pero en la práctica el
tratamiento
aplicado varía desde una pasteurización HTST hasta un proceso UHT. Ya sea
pasteurizada o
leche esterilizada, el tratamiento térmico influye sobre el aumento de la
viscosidad del yogurt y
en la obtención de una buena textura, así mismo, estimula el inicio del crecimiento
de las
bacterias del fermento por reducción del contenido de oxigeno de la leche. El mismo
autor
reporta que el calentamiento modifica propiedades de las proteínas
(desnaturalización de las
proteínas del lactosuero) y contribuye a la formación de un coagulo estable
(interacciones de la
caseína-K); también se produce una redistribución de los iones calcio, magnesio y
fosforo entre
las formas más solubles y coloidal que tiende a reducir el tiempo de coagulación.
En la práctica
realizamos una pasteurización de 72 C por 15 segundos debido a la cantidad de
yogurt que
teníamos, el cual no ameritaba estar 30 minutos con la leche a 63C.
Se procedió a la inoculación de las mezclas con el cultivo, el cual corresponde a
una
mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Estos preparados son de inoculación de forma directa, los cuales fueron
suministrados en la forma de
yogurt-congelado. Se agregó la cantidad de cultivo recomendada de forma manualmente
y se
agitó. Al adicionar el cultivo se hizo a una temperatura de 45 ºC para que las
bacterias lácticas
conviertan la lactosa a ácido láctico. Tamime (1991), menciona que aunque la
actividad de los
cultivos mixtos es óptima a 45°C se recomienda, para alcanzar la relación 1:1 entre
S.
thermophilus y L. bulgaricus, incubar a 42°C utilizando un inoculo del 2%. Sin
embargo para
Ordoñez (1998), la incubación y fermentación del yogurt se realiza a 42°C en 4
horas, siendo
esta temperatura la óptima entre la mayoría de las cepas de L .bulgaricus (45°C) y
S.
thermophilus (39°C) lo cual tratamos de cumplir durante la maduración.
Luego se dio la fermentación la cual es una de las operaciones claves en la
tecnología
del yogurt. Una vez inoculada la mezcla se inicia una fermentación ácido-láctica
por la hidrólisis enzimática de la lactosa en glucosa y galactosa, siendo la
glucosa formada posteriormente
descompuesta a ácido láctico (Spreer 1998). Esta formación de ácido láctico provoca
un descenso en el pH que tiene lugar no sólo durante la incubación, sino también
durante el almacenamiento del yogurt, pues los microorganismos quedan viables,
aunque en este último caso el descenso es menos marcado debido al efecto de la baja
temperatura.
Finalizada la etapa de incubación se hizo descender la temperatura con el fin de
evitar
la elevación posterior de acidez. Tal y como mencionan Rasic y Kurmann (1978), la
actividad
metabólica de los microorganismos durante la manufactura del yogurt es reducida
considerablemente por el enfriamiento luego de la incubación. Sin embargo en la
práctica no se procedió a
refrigerar las muestras a 4-5°C luego de concluido el tiempo de incubación, debido
a que no se
contó con un sistema de refrigeración, por ello las ollas fueron sumergidas en agua
fría a
temperatura ambiente, luego se retiró del agua y se dejó a temperatura ambiente
(15-20°C) para
posteriormente ser batida.
El yogurt obtenido al final del proceso presentó un un gel suave, Brilloso con
presencia de separación de suero, esto se debe al aumento de su actividad
enzimática por no
haber refrigerado los productos, lo que conllevó a una disminución del pH. Esto se
debe probablemente a la no inhibición de la actividad enzimática de los cultivos y
a al aumento de la
carga bacteriana, hasta agotar las reservas de lactosa disponible (Tamime y
Robinson 1985).
Este parámetro es de gran importancia ya que puede llegar a influenciar no sólo la
viscosidad
estructural y la firmeza del producto sino también su sabor (Sherman 1979). Varnan
(1995),
señala que la calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la
fabricación de
yogurt y por ello, es necesario que la proteólisis en la leche sea mínima. La cual
se reduce
controlando el buen estado microbiológico y manteniendo la temperatura de
almacenamiento lo
suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o
nativas de la leche.
Sobre este punto Colquichagua (1998), menciona que la calidad del yogurt se ve
afectada por su
contenido de grasa, siendo cremosa y suave cuanto mayor sea este valor.
Después de que el producto fue batido, se llenaron las botellas de forma manual en
recipientes de plástico previamente desinfectado, con tapa rosca.
En cuanto a las caseínas, su composición y estructura son de gran interés pues la
matriz proteica del yogurt consiste básicamente de cadenas cortas y ramificadas de
micelas de
caseína (Steiner y Volansky 2003).
BIBLIOGRAFÍA:


DIARY CONUCIL OF CALIFORNIA. 2015. Yogurt Nutrition. Dispoonible

en:

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-

Yogurt/Yogurt-Nutrition.aspx


ORDOÑEZ, J. 1998. Tecnología de los alimentos. Vol. II. Alimentos de

origen animal. Editorial Acribia España.



PARRA, R. 2012. Yogurt en la salud humana. Revista Lasallista de

investigación. Colombia.


TAMINE, R. ROBINSON, R.1991. Yogurt, ciencia y tecnología. Editorial

Acribia S.A.


VARNAM, SPREER, A.H., SUTHERLAND, J. P. 1995. leche y productos

lácteos – yogurt. Editorial. Acribia.



SPREER, E. 1998. Milk and dairy product technology. Marcel Dekker

Inc., New York. RASIC, J.; KURMANN, J. 1978. Yogurt: scientific grounds,
technology, manufacture and preparations: technical Dairy Publishing. Copenhagen.


SHERMAN, P. 1979. Food texture and rheology. Academic Press, Lon-

don.


Steiner, I.; Volansky, P. 2003. Modelling migrants from plastics into

foodstuffs as a novel and cost efficient tool for estimation of consumer exposure
from food contact materials (en línea). Consultado 21 de mayo del 2015. Disponible:
http://www. foodmigrosure.com/html/Deliverable1%20plus.pdf