ÍNDICE DE REFLECCIÓN

I. INTRODUCCIÓN:
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega
al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

Es así pues que existen diversos métodos para comprobar la calidad y descartar
algún tipo de adulteración en la leche.

Una de las prácticas más usadas e implementadas en la industria viene hacer lo

que es el análisis sensorial y/o organoléptico de las principales características de
la leche así pues hablamos de lo que es el color, olor, sabor, aspecto, temperatura y
hasta pH entre otras.

Mediante esta práctica realizaremos justamente el reconocimiento de las

características ya mencionadas en tres tipos de leche la cruda o fresca, la leche
refrigerada y la leche congelada.

II. OBJETIVOS:
 Discriminar las condiciones de integridad, adulteración de la leche en base a
las características físicas por el método del índice de reflexión, utilizando una
microondas.
III. MARCO TEÓRICO:

La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y

ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el
desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composición
química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeño,
periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y condiciones climatológicas.

De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la secreción

láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales
bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no
calificado, significa leche de vaca. La leche fresca de vaca es un alimento de
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en

estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con
la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.
El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente
por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la
separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida
por el pH del medio acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias
lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser
sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su
aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.

IV. METODOLOGÍA:

IV.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

IV.1.1. Material
 1/2 litro de leche fresca.
 Tarro de leche evaporada.
IV.1.2. Material para el personal
 Gorro
 Naso Bucal
 Guantes
 Mandil
IV.1.3. Material y equipos de laboratorio
 Pipetas por 5, 10 y 15 ml
 Probetas de 50 y 100 ml
 Agitadores
 Termómetro
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

IV.2. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA:

 Medimos T°
 Pesamos
 Medimos los °Brix
 Colocamos los 5ml de leche en un microondas.
 Pesamos

V. RESULTADOS:
V.1. Leche Fresca

Muestra Temperatura °Brix

Leche Fresca 25.4 10

V.2. Leche Evaporada (tarro pequeño)

Muestra Temperatura °Brix

Leche Evaporada 20.3 22

VI. DISCUSIONES:

Durante la práctica hemos determinado el índice de refracción de la leche, el

resultado de los mismos fue, para la leche fresca (25.4°C), y para la leche
evaporada el resultado defue de ( T° 20.3 |C°), para el caso de los grados °Brix
fue de 10 y 22 °Brix respectivamente.

VII. CONCLUSIONES:

Durante la práctica hemos determinado los grados brix de las leches, tanto
evaporada y leche fresca los cuales fueron de 25.4 y 20.3°C.

El índice de reflaccio no se pudo realizar ya que no se contó con los equipos

necesarios en el momento adecuado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.itdg.org.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques
illo.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm
 http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID
%253D9670%2526ISID%253D459,00.html
 PINTO, M y HOUBRAKEN, A. 1976. Métodos de análisis químico de la
leche y productos lácteos. Centro Regional de Capacitación en Lechería.
FAO, Santiago, Chile. 345p.
 ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, Barcelona,
España. 873p.

SÓLIDOS TOTALES

I. INTRODUCCIÓN:
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
Es así pues que existen diversos métodos para comprobar la calidad y descartar
algún tipo de adulteración en la leche.
Una de las prácticas más usadas e implementadas en la industria viene hacer lo
que es el análisis sensorial y/o organoléptico de las principales características de
la leche así pues hablamos de lo que es el color, olor, sabor, aspecto, temperatura
y hasta pH entre otras.
Mediante esta práctica realizaremos justamente el reconocimiento de las
características ya mencionadas en tres tipos de leche la cruda o fresca, la leche
refrigerada y la leche congelada.

II. OBJETIVOS:

General: Determinar los sólidos totales de la leche.

Específicos:

Cuantificar la cantidad de sólidos totales encontrados en la leche cruda.

Establecer si las leches crudas se encuentran dentro de los parámetros de la norma

y, sino que se pensaría de dicha leche.

III. MARCO TEÓRICO:

Sólidos totales de la leche

Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos

normales.

El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas
industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas
empresas fijan el precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio
a pagar al productor fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche,
así como de otras características de calidad.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce

como sólidos totales ellos están conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína
y minerales.

Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporción según una
serie de variables.

IV. METODOLOGÍA:
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1.1. Material
 1/2 litro de leche fresca.
 Tarro de leche evaporada.
4.1.2. Material para el personal
 Gorro
 Naso Bucal
 Guantes
 Mandil
4.1.3. Material y equipos de laboratorio
 Pipetas por 5, 10 y 15 ml
 Probetas de 50 y 100 ml
 Agitadores
 Termómetro

4.2. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA:

4.2.1. Para la leche Fresca:
 Pesar bandeja Vacía.
 Pesar bandeja más 5ml de leche.
 Dejar en el microondas a 100 °C por 3 horas.
 Finalmente volvemos a pesar la bandeja.

4.2.2. Para la leche Evaporada:

 Pesar bandeja Vacía.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

 Pesar bandeja más 5ml de leche.

 Dejar en el microondas a 100 °C por 3 horas.
 Finalmente volvemos a pesar la bandeja.

V. RESULTADOS:
a. Leche Fresca

Peso/Masa (g) Masa 1 Masa 2 Masa 3 Fórmula Solidos Totales

Leche Fresca 280 281 285 m 2−m1 20 %
S .T =
m3−m1
x100

b. Leche Evaporada (tarro pequeño)

Peso/Masa (g) Masa 1 Masa 2 Masa 3 Fórmula Solidos Totales

Leche Fresca 280 283 289 m 2−m1 33,3 %
S .T =
m3−m1
x100

VI. DISCUSIONES:
Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de sólidos totales en la leche
cruda y nuestro resultado fue de 20% de la leche normal y 33% de la leche
evaporada, pero la norma NTE INEN 009:2012 establece que el valor mínimo de
sólidos totales para la leche cruda es de 11.2 lo cual nos deja ver una diferencia de
2.9 que se pudo haber producido por el pesaje de la cápsula todavía caliente lo que
altera el valor del pesaje y por consiguiente altera el valor final de sólidos totales.
VII. CONCLUSIONES:
Al terminar la práctica de sólidos totales sobre la leche obtuvimos un valor de 20
y 33% al realizar la prueba de sólidos totales hemos podido observar que nuestra
leche no está dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN
009:2012 existiendo una diferencia de 2.9 con relación a la establecida por la
norma para la leche cruda y como el valor de sólidos totales es inferior al de la
norma podemos decir que esta fue aguada.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERÍA EN Industrias ALIMENTARIAS

 https://www.google.com.ec/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CDYQFjAC&url
=http%3A%2F%2Fvaca.agro.uncor.edu%2F~pleche%2Fmaterial%2FMaterial
%2520II%2FA%2520archivos%2520internet%2FFactor
%2Fali.pdf&ei=2qOfU7KxNq_sQSvsoGQBw&usg=AFQjCNFHETTDHCUuwJK5zgcBSy
DTiFWJ_Q&sig2=JrTp0lOfVogDrMP8i3idFQ&bvm=bv.68911936,d.b2k

 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de

granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
Santiago de chile: latioamérica.