ANTECEDENTES

Bermúdez, Gloria (2015). Formulación de una bebida para mejorar el

rendimiento físico, sostiene que:

La guaraná contiene niveles altos de cafeína, albumina y almidón. Ciertos

compuestos son empleados en la elaboración de una bebida energizante
para la industria del fisicoculturismo. Acompañando a este producto, es
agregado otros compuestos como: L- Carnitina, arginina, entre otros.

Da silva, Vítor (2014). Beneficios de la guaraná, concluye lo siguiente:

La guaraná es un alimento que brinda un montón de beneficios para la

salud, destacando también la cafeína como uno de los ingredientes
sorprendentes en dicho fruto, el cual elaboró una bebida a base de la
guaraná, cumpliendo así las expectativas nutritivas y energizantes que se
esperaba. Dicha bebida es de aspecto natural y agradable en especial para
el público joven (17-30 años), en donde está obteniendo buenos resultados
de adquisición.
 MATERIAL DE ESTUDIO

 Unidad experimental: Guaraná

 Unidad de investigación: Parámetros de calidad

Tipo de investigación

La investigación es experimental:

Consiste en la manipulación de una (o más) variable experimental

no comprobada, tal es el caso de los parámetros de calidad en un
néctar de guaraná en condiciones rigurosamente controladas.
 Marco teórico

1. Generalidades de la guaraná

1.1. Origen de la guaraná

El Guaraná, es una planta nativa procedente de la Amazonía,

cuyo nombre científico es Paullinia cupana, existiendo según
la Farmacopea Brasileña (1977) dos variedades: sorbilis y
typica, respectivamente. Ambas pertenecen a la familia de las
Sapindáceas, y producen el fruto conocido como guaraná o
guaraná de Maués. Considerado como un arbusto semi-
erecto, trepador y leñoso, con copa que puede variar de 9 a
12 m², El fruto de guaraná es esférico, negruzco y brillante,
asumiendo una forma de cápsula dehiscente de 1 a 3 valvas,
en cuyo interior hay sólo una semilla que cuando madura
cambia a rojo-naranja. Una vez alcanzada la madurez
completa, se abre parcialmente dejando al descubierto las
semillas. El pericarpio es de color castaño-oscuro
parcialmente cubierto por una sustancia blanca.

1.2. Definición de la guaraná

La Paullinia cupana es un arbusto trepador de la familia

Sapindaceae. Es originario de la Amazonia, encontrado en
Paraguay, Perú, Argentina, Brasil, Colombia y Venezuela.
El guaraná, es rico en vitaminas y estimulantes como la
cafeína por lo que es utilizado para consumos, principalmente
como bebida.

- Denominaciones:

Latín: Paullinia cupana Kunth, Paullinia sorbilis L.

Castellano: Guaraná.

- Familia:

Sapindáceas.

- Hábitat:

Originaria de América tropical y la cuenca alta del

Amazonas (Brasil, Venezuela, Paraguay, Uruguay); tan
solo una subespecie crece en África tropical. Gusta de
lugares arenosos y húmedos.

- Parte utilizada:

Las semillas (machacadas y usualmente tostadas, de

manera que forma una pasta).

- Principios activos y componentes principales:

Guaranina (3%): sustancia cristalizable de composición

química y efectos similares a la cafeína.
 Xantinas: como la cafeína (4,5%), la teobromina y la
teofilina, usualmente en forma de sales combinadas con
sus numerosos taninos.

Aceite fijo, saponinas, ácido catéquico y ácido gálico y

saponósidos.

1.3. Propiedades fisicoquímicas de la guaraná

Los frutos tienen cáscara amarilla, roja o anaranjada y cuando

maduran deja ver la pulpa blanca y su semillas, de manera
que parecen ojos. Las semillas contienen una substancia
idéntica a la cafeína a veces llamada guaranina, otros
estimulantes.

El fruto de guaraná es esférico, negruzco y algo brillante, es

una cápsula dehiscente de 3 valvas, en cuyo interior hay sólo
una semilla, la cápsula una vez alcanzada su madurez
completa, se abre parcialmente dejándo al descubierto la
semilla.

La composición química del guaraná se caracteriza por la

presencia de alcaloides del tipo metilxantinas tales como la
cafeína, teofilina y teobromina, así como de terpenos,
flavonoides y amidos. Las xantinas metiladas presentes en el
guaraná son estimulantes del sistema nervioso central,
presentando la cafeína la acción más potente.
Las semillas de guaraná son ricas en cafeína, pueden
contener un 6,2% y hasta un 8% ; porcentaje
significativamente mas elevado (del orden de unas 4 veces)
que las del café, 30 veces mas elevado que el cacao y 10
veces mas que el té yerba u otras bebidas populares
estimulantes. En una publicación reciente, Howell y col.
comprueban mediante espectroscopía Raman-FT que la
composición de la semilla entera y de las porciones exteriores
e internas de la semilla desecada de guaraná es similar, así
como la de las semillas comercialmente molidas y producidas
en el Amazonas para su distribución.

El principio fisiológico activo de la guaraná ha sido objeto de

conjetura, identificándose probablemente como cafeína
anhidra formando complejo con un material celular como los
taninos, al nivel molecular. La formación de este complejo
probablemente implica el átomo de nitrógeno no metilado del
anillo de imidazol, uniéndose en puente de hidrógeno con un
grupo hidroxilo de los taninos.

- Principios activos y componentes principales:

Guaranina (3%): sustancia cristalizable de composición

química y efectos similares a la cafeína.
 Xantinas: como la cafeína (4,5%), la teobromina y la
teofilina, usualmente en forma de sales combinadas con
sus numerosos taninos.

Aceite fijo, saponinas, ácido catéquico y ácido gálico y

saponósidos.

1.4. Usos

Tradicionalmente, una vez recolectados los frutos, las

semillas se separan y almacenan hasta la fermentación del
arilo, que luego es extraído. En seguida son tostadas y se les
quita el tegumento, para hacer un polvo fino de las semillas.
Los indígenas dicen que este polvo puede curar muchas
enfermedades. La guaraná es usada como ingrediente en
algunas gaseosas y bebidas energizantes. También se
emplea como suplemento dietario para promover la salud y la
pérdida de peso.

Los indígenas de la selva tropical amazónica utilizan la semilla

machacada de la guaraná como una bebida y como medicina.
1.5. Propiedades de la guaraná

• Estimulante del sistema nervioso (en casos de estrés

físico e intelectual)

• Revitalizador energético

• Puede tener acciones inmunomoduladoras

• Puede mejorar la memoria

• Anti diarreico

• Diurético y agente anti neurálgico.

• Además tiene indicaciones en casos de: Depresión,

Arteriosclerosis,Hemorragias

• Tonificante del corazón

• Antioxidante

• Antiagregante plaquetario (inhibición de la síntesis

plaquetaria de tromboxano in vitro y in vivo)

• En uso externo está indicado como regenerador tisular

(cicatrizante)

• En homeopatía se indica en casos de cefaleas,

disentería y hemorroides.
 2. Proceso de elaboración de néctar de guaraná

Tabla 1: Proceso de elaboración de néctar de guaraná

PASOS EN PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUARANÀ

Frutas sanas, frescas maduras – control de Peso, madurez control de PH, acides, SS.
RECEPCIÓN

SELECCIÓN Por sanidad, integridad

CLASIFICACIÓN Por tamaño, color.
En agua corriente y con desinfectante no clorado,
LAVADOS Eliminar suciedad y M.O Por inmersión y frotamiento, por aspersión c/desinfectante, legía:
5gotas/L o hipoclorito de de Na a 0.04% x 3min
PREPARACIÓN DE LA Pelado, cortado, despepitado, diferencia
FRUTA según la fruta – manual, mecánico vapor, agua caliente, vapor y vacio
Reducción uniforme de tamaño de partículas. pasar 2-3 veces-se obtiene jugo + pulpa
PULPEADO Y REFINADO
*mallas de 0.5-3mm o de 0.00.033 de pulgada-medición de sólidos, PH, color.
Agregar agua tratada (hervida y fría ) – relación jugo
DILUCIÓN
pulpa: agua- puede ser desde 1:0.5-1:10
Adicción de ingredientes – SS final:ºBrix; PH;CMC(estabilizante):0.07-0.15% acido cítrico:
AJUSTE
0.07%; sorbato de K(conservante): 0.03-0.05%; aroma, colorante, vitaminas.
AJUSTE Adicción de ingredientes – SS final:12-16ºBrix; PH: 3.2-4.0;CMC (estabilizante):0.07-0.15%
acido cítrico: 0.07%; sorbato de K(conservante): 0.03-0.05%; aroma, colorante, vitaminas
MEZCLA Y COCCIÓN Mescla y homogenización- por agitación, recirculación - ºT: 95-100ºCxtiempo variable
hasta llegar a punto. De evolución
Eliminar el aire – por calentamiento, adición de enzima glucosa oxidasa, haciendo vacio,
DEAREADO
haciendo barbotear N2 gaseoso
ENVASADO Lavado esterilizado, escurrido de envases y tapas-en caliente No<85ºC
Tratamiento por baño maría, eliminar patógenos-ºT:80+85ºC c 20-15 min. Medir la ºT en
PASTEURIZACIÓN
el centro del producto.
CERRADO ajustar tapas – cierre hermético
ENFRIADO Hasta ªT ambiente
LIMPIEZA Y ALMACENAJE Limpieza envases, etiquetar, lugar fresco, seco
 Marco conceptual

Néctar: Es una bebida que contiene parte de la pulpa de

la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido agua
potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de
los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

Cafeína: La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido

cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga
psicoactiva, levemente disociativa y estimulante por su acción
antagonista no selectiva de los receptores de adenosina.

Los taninos: Son compuestos orgánicos que se encuentran en la piel

de las uvas que le dan al vino un sabor amargo. Los taninos se
utilizan para activar las pieles en cuero. Los dos taninos en la
guaraná se utilizan en el tratamiento de la diarrea por su propia
cuenta, que era uno de los usos por los nativos en Brasil.

Las saponinas: Son compuestos químicos con características

espumosas utilizados en champús y limpiadores faciales.

Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes

a un objeto (producto, servicio, proceso, persona, organización,
sistema o recurso) cumple con los requisitos.