NECTAR DE MAMEY

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este caso de mamey), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC,
ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es
decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación
o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar
de fruta. El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras,
conservados por medios físicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio o claro. El zumo
puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para conservar
los factores esenciales de composición y calidad del zumo.

El néctar se definen como producto no pulposo sin fermentar, pero fermentable destinado
al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas sanas y maduras, concentrando o sin
concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por medios físicos
exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser
sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto
no será normalmente inferior al30%

MATERIALES Y METODOS

INSUMOS:

Mamey Gr
Azúcar gr
Agua gr
Cmc gr
Acido cítrico gr
MATERIALES Y EQUIPOS:

•Bandejas

•Licuadora

•Ollas

•Detergente y lava-vajilla

•Hipoclorito de sodio (lejía 128gr por 40L)

•Mesas de trabajo

•Envases de vidrio

•Cocina

•Termómetro

•Refractómetro

•Potenciómetro

•Embudo

•Balanza

•Cucharón

NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, el néctar se obtiene a partir de frutas, maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los
néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros
fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Néctar de mamey

Mamey
El mamey se cultiva más que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa firme y
de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido
comparado al del albaricoque. Se come cuando fresca o en conservas. Todas las partes
del mamey tienen propiedades insecticidas y pueden ser perjudiciales a la salud si se
ingieren en cantidades grandes y de manera regular.

El mamey es muy buena fuente de vitamina C y A. En Panamá, a ésta fruta bien nacional
se le reporta para el área del Canal, Coclé, Chiriquí, Darién, Herrera, Panamá. Es
particularmente en Cuba donde la fruta es popular y se planta en jardines y calles.
Además, el árbol se usa entre el café de sombra, pues pierde las hojas cuando el café
necesita sol. La "crema de mamey colorado" es compota preferida; la pulpa congelada se
usa como sorbete y de ella también se hace refresco.

Propiedades de la pulpa de mamey

 Se le atribuye propiedades antibióticas, pero es una fruta no tolerada por todas las
personas.
 Es energético
 Bueno para las personas débiles y convalecientes.
 De igual forma tiene propiedades insecticidas, en los usos populares se usaba para
tratar infecciones de cuero cabelludo, problemas digestivos y de visión.

Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el

agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir lassiguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar
al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar
Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos
deazúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente.

El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más

recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más
nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caña, etc.

En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,

disponibilidaden la zona y de las exigencias del mercado. La concentración ocontenido
de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de
sólidos solubles expresados en grados °Brixo mediante un densímetro, expresados en
grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate (2007),
los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no
solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus descomposición
térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a
100°C,se produce una compleja serie de reacciones químicas, que estánrelacionas los
compuestos aminos que se conoce como reacción
deMaillard. Estas reacciones están relacionas con la aparición decompuestos parduscos
en los alimentos, con frecuencia se le
conocescomo reacción de pardeamiento no enzimático. En consecuencia sedistinguen de
las reacciones de Pardeamiento enzimático
encontradasen frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, elpardeamiento de
los azucares se produce mucho más deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de lareacción de Maillard.
Esta reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una
elevada concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en
el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

Ácido cítrico
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar
yde esta manera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos, ya que en me
dios ácidos éstos no podrándesarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero
una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el
pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. T.P. Coultate (2007), la distribución
del acido ascórbico en los alimentos es mucho mejor conocida que la de cualquier otra
vitamina. no se trata de que el acido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más
importante que el resto de vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de
modo que cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto
sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más ricas en vitaminas de
vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un
alimentoque se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietéticaimportante,
aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del acido
ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena medida,
desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su función en
la plantases como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a protegerla
maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a los efectos del oxigeno sin gulete y
otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las
reacciones de hidroxilación.

Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación de

colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila ahidroxiprolina, en
una reacción compleja, en la que el acido ascórbico juega un papel esencial.

Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera sudeterioro y prolongando
su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales
se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Cubero Nuria (2002), el acido ascórbico
es poco saludable en agua a temperatura ambiente
(0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble (0.5-1/100g).

Presenta un punto de fusión entre132°-

135°Cusu constante de disociación es de 1.73.105, lo que le permite suutilización a valo
res de pH ligeramente superiores al resto deconservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.
5 las sales del acidoascórbico son muy utilizadas ay que son mas solubles que el acido.
La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en aguade 32g en 100g.
El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es
mas soluble de todas las formas 138gen 100g de agua a temperatura ambiente. Las
presentación comercial del acido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido,
mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potásica granulada o
en solución. El acido ascórbico y sus sales se emplean como agentes
fungistáticos,inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como laenolasa
y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de Krebs.Muchas enzimas son
inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y los enlaces del
acido sórbico. Su acción se debe ala forma no disociada de la molécula, ya que es esta la
que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5el
40% del acido sórbico presente penetra en la célula ya pH 7 solo el1%. Se mantiene activo
frente a catalasas y oxidasas, esto permite
suacción contra microorganismos catalasa positivo como levaduras,mohos y otras
bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede
emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de pH próximo
al neutro. El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la
canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el acido benzoico por
oxidación catalítica.

También es interesante la obtención practica por hidrolisis del tricloruro de

benceno y eltratamiento del anhídrido del acido ftálico fundido con vapor enpresencia d
e catalizadores de zinc. El acido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a
temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite y es soluble
en etanol puro.

Sepuede comercializar en forma de escamas con punto de fusión atemperatura de 122°C

. Debido a su baja solubilidad en agua atemperatura ambiente, se suele utilizar sus sales
derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua
atemperatura ambiente), benzoato potásico y de calcio.

Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el acido. La constante de

disociacióndel acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso enalimentos con
pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

 Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la célula microbiana,
como las que regulan el metabolismo del acido acético y las fosforilación
oxidativa.
 Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y
dando lugar a una acidificación del contenido celular. Esta acción contra los
microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molécula y a
la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de la membrana celular.

Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador
le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares el Carboxi

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia lascaracterísticas propias del néctar, soporta t
emperaturas depasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002),
también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxil metil
celulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente
reacción:
Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de polimerización
y uniformidad de sustitución, para así conseguir
másvariedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicaciónindustrial, ya que a
solubilidad, viscosidad y demás propiedades son de pendientes de los tres parámetros
citados:

•El grado de sustitución, más o menos grupos carboxi metil en e polímero, regula la
solubilidad del producto.

•El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.

•La uniformidad determina las propiedades reológicas queconferirá.Cuanto más

uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general se puede
encontrar los siguientes valores:

Tabla Nº1Fuente: Quiminet

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buenafuncionalidad diferentes
temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la
temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo
al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH
5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3precipita. Es compatible con otras
gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible
sinéresis.
Puedeevitar la precipitación de proteínas a pH próximo al puntoisoeléctrico ya que actúa
como coloide protector. Entre otrasfunciones se puede encontrar las de controlador de la
viscosidad yreología, agente se suspensión y aglutinación, auxiliar para laretención de
agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de películas fuertes y resistentes