V.

RESULTADOS
5.1 BOTELLA PEQUEÑA DE JUGO LIBER

Cuadro Nº01: Datos para el Cálculo de la velocidad letal para B. fulva.

L = 10 ^((Tº-Tºref) / Z)

F93,3 = 1 min
Z = -8,88889 ºC
Tºref = 93,3 ºC
Δt = 2min

CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

TIEMPO Tº MEDIO
Tº PRODUCTO

Gráfico Nº01. Curva de penetración de Calor en la botella de Jugo Liber.

Del Gráfico:
CUT= 7 min
Tp= 84 min
Tiempo de Enfriamiento: 11 min
Tiempo Total: 102 min
Cuadro Nº02. Valores de F (del proceso) para cada tratamiento en la botella de Jugo Liber.
TIEMPO T° PRODUCTO T° MEDIO L Δt.L F93.3 Acumulado
(C°) (C°)
0 24,3 58 6,40286E+34 1,28057E+35 2,56114E+35
2 25,4 69 8,06072E+35 1,61214E+36 1,86826E+36
4 27,1 81 4,03993E+37 8,07986E+37 8,26668E+37
6 28,2 91 5,08597E+38 1,01719E+39 1,09986E+39
8 30,4 89 8,06072E+40 1,61214E+41 1,62314E+41
10 32,1 90 4,03993E+42 8,07986E+42 8,24217E+42
12 33,8 90 2,02476E+44 4,04952E+44 4,13194E+44
14 34,9 90 2,54902E+45 5,09805E+45 5,51124E+45
16 36,2 90 5,08597E+46 1,01719E+47 1,07231E+47
18 36,8 90 2,02476E+47 4,04952E+47 5,12183E+47
20 37,6 90 1,27754E+48 2,55508E+48 3,06726E+48
22 38,2 90 5,08597E+48 1,01719E+49 1,32392E+49
24 38,4 90,5 8,06072E+48 1,61214E+49 2,93606E+49
26 38,9 89 2,54902E+49 5,09805E+49 8,03411E+49
28 39,5 90 1,01478E+50 2,02957E+50 2,83298E+50
30 40,2 90 5,08597E+50 1,01719E+51 1,30049E+51
32 41 90 3,20903E+51 6,41806E+51 7,71855E+51
34 41,6 90 1,27754E+52 2,55508E+52 3,32693E+52
36 42,6 91 1,27754E+53 2,55508E+53 2,88777E+53
38 43,1 90 4,03993E+53 8,07986E+53 1,09676E+54
40 43,6 90 1,27754E+54 2,55508E+54 3,65184E+54
42 43,8 90 2,02476E+54 4,04952E+54 7,70136E+54
44 44,3 90 6,40286E+54 1,28057E+55 2,05071E+55
46 44,6 91 1,27754E+55 2,55508E+55 4,60578E+55
48 44,6 90 1,27754E+55 2,55508E+55 7,16086E+55
50 45,1 91 4,03993E+55 8,07986E+55 1,52407E+56
52 45,2 90 5,08597E+55 1,01719E+56 2,54127E+56
54 45,6 91 1,27754E+56 2,55508E+56 5,09634E+56
56 45,9 90 2,54902E+56 5,09805E+56 1,01944E+57
58 46,3 91 6,40286E+56 1,28057E+57 2,30001E+57
60 46,6 91 1,27754E+57 2,55508E+57 4,85508E+57
62 46,9 90 2,54902E+57 5,09805E+57 9,95313E+57
64 47,3 89 6,40286E+57 1,28057E+58 2,27588E+58
66 47,6 89 1,27754E+58 2,55508E+58 4,83096E+58
68 47,7 90 1,60832E+58 3,21665E+58 8,04761E+58
70 47,6 90 1,27754E+58 2,55508E+58 1,06027E+59
72 48 91 3,20903E+58 6,41806E+58 1,70207E+59
 74 48 89 3,20903E+58 6,41806E+58 2,34388E+59
76 48,2 91 5,08597E+58 1,01719E+59 3,36107E+59
78 48,4 91 8,06072E+58 1,61214E+59 4,97322E+59
80 48,8 91 2,02476E+59 4,04952E+59 9,02274E+59
82 49,2 91 5,08597E+59 1,01719E+60 1,91947E+60
84 50,1 90 4,03993E+60 8,07986E+60 9,99932E+60
86 51,8 90 2,02476E+62 4,04952E+62 4,14951E+62
88 52,3 91 6,40286E+62 1,28057E+63 1,69552E+63
90 52,6 90 1,27754E+63 2,55508E+63 4,2506E+63
92 52,9 90 2,54902E+63 5,09805E+63 9,34864E+63
94 54,2 74 5,08597E+64 1,01719E+65 1,11068E+65
96 54,3 26 6,40286E+64 1,28057E+65 2,39125E+65
98 53,8 25 2,02476E+64 4,04952E+64 2,7962E+65
100 50,7 25 1,60832E+61 3,21665E+61 2,79653E+65
102 46,1 25 4,03993E+56 8,07986E+56 2,79653E+65

ΣL = 1,39826E+65
Δt.ΣL = 2,79653E+65

CURVA DE LETALIDAD L
7E+64
6E+64
5E+64
4E+64
3E+64
2E+64
1E+64
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
-1E+64
TIEMPO

Gráfico Nº02. Curva de Letalidad

Cuadro Nº03. Datos de la Porción de Calentamiento de la Botella de Jugo Liber
T° PRODUCTO(C°)
TIEMPO T1-T Log(T1-T)
0 24,3 65,7 1,81756537

2 25,4 64,6 1,81023252

4 27,1 62,9 1,79865065

6 28,2 61,8 1,79098848

8 30,4 59,6 1,77524626

10 32,1 57,9 1,76267856

12 33,8 56,2 1,74973632

14 34,9 55,1 1,7411516

16 36,2 53,8 1,73078228

18 36,8 53,2 1,72591163

20 37,6 52,4 1,71933129

22 38,2 51,8 1,71432976

24 38,4 51,6 1,7126497

26 38,9 51,1 1,7084209

28 39,5 50,5 1,70329138

30 40,2 49,8 1,69722934

32 41 49 1,69019608

34 41,6 48,4 1,68484536

36 42,6 47,4 1,67577834

38 43,1 46,9 1,67117284

40 43,6 46,4 1,66651798

42 43,8 46,2 1,66464198

44 44,3 45,7 1,6599162

46 44,6 45,4 1,65705585

48 44,6 45,4 1,65705585

50 45,1 44,9 1,65224634

52 45,2 44,8 1,65127801

54 45,6 44,4 1,64738297

56 45,9 44,1 1,64443859

58 46,3 43,7 1,64048144

60 46,6 43,4 1,63748973

62 46,9 43,1 1,63447727

64 47,3 42,7 1,63042788

66 47,6 42,4 1,62736586

68 47,7 42,3 1,62634037

70 47,6 42,4 1,62736586

72 48 42 1,62324929

74 48 42 1,62324929

76 48,2 41,8 1,62117628

78 48,4 41,6 1,61909333

80 48,8 41,2 1,61489722

82 49,2 40,8 1,61066016

84 50,1 39,9 1,6009729

86 51,8 38,2 1,58206336

88 52,3 37,7 1,57634135

90 52,6 37,4 1,5728716

92 52,9 37,1 1,56937391

94 54,2 35,8 1,55388303

Gráfico Nº03. Ecuación de la Curva de Calentamiento.

 HALLAR jH
fH = 1/Pendiente = 500
Para x = tcc = 4,06 Y= 1,7587
Log (T1-TA) = 1,7587
T1-TA = 57,372
T1-To = 65,7
jH = (T1-TA/T1-To) = 0,8732420091

HALLAR F93,3
Log (g) = Log (T1-Tg) = Log (90-54,3) = Log (35,7) = 1,552668216
R = 500/0,3917506057 = 1276,322213
U= fH/R 0,3917506057
U= F93,3 x 10^((93,3-90) / Z)
F93,3 = U x 10^((93,3-90) / Z)
F93,3 = 0,921

Cuadro Nº04. Datos de la Porción de Enfriamiento de la Botella de Jugo Liber

t(Min) t**(Min) T T-T2 LOG(T-T2)

94 0 54,2 31,3 1,49554434
96 2 54,3 31,4 1,49692965
98 4 53,8 30,9 1,48995848
100 6 50,7 27,8 1,4440448
102 8 46,1 23,2 1,36548798

CURVA DE ENFRIAMIENTO
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6 y = -0,022x + 1,5592
0,4
R² = 0,8831
0,2
0
0 2,5 5 7,5 10

TIEMPO

Gráfico Nº04. Ecuación de la Curva de Calentamiento.

 HALLAR jC
fC = 1/Pendiente = 500
Para x = tcc = 4,06 Y= 1,5592
Log (TBA-T2) = 1,5592
TBA-T2 = 36,241
TB-T2 = 86,94 – 22,9 = 64,04
jC = (TBA-T2/TB-T2) = 0,56591193

Cuadro Nº05. Parámetros de Tratamiento Térmico de la Botella de Jugo Liber con T1= 90ºC
& T2= 22,9ºC
PARÁMETRO VALOR UNIDAD
F93,3 1 Min
MICROORGANISMO Tºref 93,3 ºC
Z -8,88889 ºC
CUT 7 Min
Tp 84 Min
Th = CUT + tp 91 ºC
Tcc = 0,58 x CUT 4,06 ºC
Tb= 0,42 x CUT + tp 86,94 ºC
T1 90 ºC
T2 22,9 ºC
To 24,3 ºC
TEMPERATURAS Tg 54,3 ºC
g = T1-Tg 35,7 ºC
Log (g) 1,552668 ºC
T1-To 65,7 ºC
ECUACIÓN DE
CURVA DE Log(T1-T) =Log(T1-Tint)-t/fh Y=-0,002x +
CALENTAMIENTO 1,7587
ECUACIÓN DE LA
CURVA DE Log(T-T2) =Log(TBA-T2) -t/fc Y= -0,002x +
ENFRIAMIENTO 1,5592

fH = 1/pendiente 500
Log (T1-TA) 1,7587
(T1-TA) 57,372 ºC
T1-To 65,70 ºC
ANÁLITICAS jH = (T1-TA)/(T1-To) 0,873
fC = 1/pendiente 500 min
Log(TBA-T2) 1,5592
(TBA-T2) 36,241 ºC
(TB-T2) 64,04 ºC
jC = (TBA-T2)/(TB-T2) 0,566
Cuadro Nº06. Datos para el Cálculo de la velocidad Letal en Mohos y levaduras en botella
en Jugo Liber

L = 10 ^((Tº-Tºref) / Z)
F65,6 = 0,5 min
Z = 5,5 ºC
Tºref = 65,6 ºC
Δt = 2min

Cuadro N°07: Valores del F

TIEMPO T° T° MEDIO L Δt.L F65.6
PRODUCTO(C°) (C°)
0 24,3 58 3,09677E-08 6,19354E-08 1,23871E-07
2 25,4 69 4,90805E-08 9,8161E-08 2,22032E-07
4 27,1 81 1E-07 0,0000002 4,22032E-07
6 28,2 91 1,58489E-07 3,16979E-07 7,39011E-07
8 30,4 89 3,98107E-07 7,96214E-07 1,53522E-06
10 32,1 90 8,11131E-07 1,62226E-06 3,15749E-06
12 33,8 90 1,65265E-06 3,30531E-06 6,46279E-06
14 34,9 90 2,61928E-06 5,23856E-06 1,17014E-05
16 36,2 90 4,51383E-06 9,02767E-06 2,0729E-05
18 36,8 90 5,80278E-06 1,16056E-05 3,23346E-05
20 37,6 90 8,11131E-06 1,62226E-05 4,85572E-05
22 38,2 90 1,04275E-05 2,08551E-05 6,94123E-05
24 38,4 90,5 1,13382E-05 2,26765E-05 9,20887E-05
26 38,9 89 1,39783E-05 2,79566E-05 0,000120045
28 39,5 90 1,79699E-05 3,59398E-05 0,000155985
30 40,2 90 2,4089E-05 4,81779E-05 0,000204163
32 41 90 3,36723E-05 6,73446E-05 0,000271508
34 41,6 90 4,32876E-05 8,65752E-05 0,000358083
36 42,6 91 6,57933E-05 0,000131587 0,00048967
38 43,1 90 8,11131E-05 0,000162226 0,000651896
40 43,6 90 0,0001 0,0002 0,000851896
42 43,8 90 0,000108734 0,000217467 0,001069363
44 44,3 90 0,000134052 0,000268104 0,001337466
46 44,6 91 0,000151991 0,000303982 0,001641449
48 44,6 90 0,000151991 0,000303982 0,001945431
50 45,1 91 0,000187382 0,000374763 0,002320194
52 45,2 90 0,000195393 0,000390786 0,00271098
54 45,6 91 0,000231013 0,000462026 0,003173006
56 45,9 90 0,000261928 0,000523856 0,003696862
58 46,3 91 0,000309677 0,000619354 0,004316216
60 46,6 91 0,000351119 0,000702238 0,005018455
62 46,9 90 0,000398107 0,000796214 0,005814669
64 47,3 89 0,000470682 0,000941363 0,006756032
66 47,6 89 0,00053367 0,00106734 0,007823372
68 47,7 90 0,000556486 0,001112973 0,008936345
70 47,6 90 0,00053367 0,00106734 0,010003685
72 48 91 0,000630957 0,001261915 0,0112656
74 48 89 0,000630957 0,001261915 0,012527514
76 48,2 91 0,000686062 0,001372125 0,013899639
78 48,4 91 0,00074598 0,00149196 0,0153916
80 48,8 91 0,000881971 0,001763943 0,017155542
82 49,2 91 0,001042754 0,002085508 0,01924105
84 50,1 90 0,001519911 0,003039822 0,022280872
86 51,8 90 0,003096771 0,006193542 0,028474414
88 52,3 91 0,003817844 0,007635688 0,036110102
90 52,6 90 0,004328761 0,008657523 0,044767625
92 52,9 90 0,004908051 0,009816103 0,054583728
94 54,2 74 0,008458098 0,016916197 0,071499924
96 54,3 26 0,008819715 0,01763943 0,089139354
98 53,8 25 0,007153943 0,014307885 0,103447239
100 50,7 25 0,00195393 0,003907861 0,1073551
102 46,1 25 0,000284804 0,000569607 0,107924707

ΣL= 0,053962323
Δt.ΣL= 0,107924645

CURVA DE LETALIDAD PARA MOHOS Y LEVADURAS

0,01
0,009
0,008
0,007
0,006
0,005
0,004
L
0,003
0,002
0,001
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO

Gráfico Nº05.Curva de Letalidad para Mohos y Levaduras

Cuadro Nº08. Datos de Porción de Calentamiento de la Botella de Jugo Liber

T° PRODUCTO(C°)
TIEMPO T1-T Log(T1-T)
0 24,3 55,7 1,7458552

2 25,4 54,6 1,73719264

4 27,1 52,9 1,72345567

6 28,2 51,8 1,71432976

8 30,4 49,6 1,69548168

10 32,1 47,9 1,68033551

12 33,8 46,2 1,66464198

14 34,9 45,1 1,65417654

16 36,2 43,8 1,64147411

18 36,8 43,2 1,63548375

20 37,6 42,4 1,62736586

22 38,2 41,8 1,62117628

24 38,4 41,6 1,61909333

26 38,9 41,1 1,61384182

28 39,5 40,5 1,60745502

30 40,2 39,8 1,59988307

32 41 39 1,59106461

34 41,6 38,4 1,58433122

36 42,6 37,4 1,5728716

38 43,1 36,9 1,56702637

40 43,6 36,4 1,56110138

42 43,8 36,2 1,55870857

44 44,3 35,7 1,55266822

46 44,6 35,4 1,54900326

48 44,6 35,4 1,54900326

50 45,1 34,9 1,54282543

52 45,2 34,8 1,54157924

54 45,6 34,4 1,53655844

 56 45,9 34,1 1,53275438

58 46,3 33,7 1,5276299

60 46,6 33,4 1,52374647

62 46,9 33,1 1,51982799

64 47,3 32,7 1,51454775

66 47,6 32,4 1,51054501

68 47,7 32,3 1,50920252

70 47,6 32,4 1,51054501

72 48 32 1,50514998

74 48 32 1,50514998

76 48,2 31,8 1,50242712

78 48,4 31,6 1,49968708

80 48,8 31,2 1,49415459

82 49,2 30,8 1,48855072

84 50,1 29,9 1,47567119

86 51,8 28,2 1,45024911

88 52,3 27,7 1,44247977

90 52,6 27,4 1,43775056

92 52,9 27,1 1,43296929

94 54,2 25,8 1,41161971

CURVA DE CALENTAMIENTO
2,5

1,5

0,5
y = -0,0025x + 1,6783
R² = 0,9688
0
0 20 40 60 80 100 120

TIEMPO

Gráfico Nº06. Ecuación de la Curva de Calentamiento

 HALLAR jH
fH = 1/Pendiente = 400
Para x = tcc = 4,06 Y= 1,6783
Log (T1-TA) = 1,6783
T1-TA = 47,676
T1-To = 55,70
jH = (T1-TA/T1-To) = 0,8559425494

HALLAR F65,6
Log (g) = Log (T1-Tg) = Log (80-54,3) = Log (25,7) = 1,409933123
R = 400/0,002098149051 = 190644,2252
U= fH/R 0,002098149051
U= F65,6 x 10^((65,6-80) / Z)
F65,6 = U x 10^((65,6-80) / Z)
F65,6 = 0,871

Cuadro Nº08. Datos de la Porción de Enfriamiento de la Botella de Jugo Liber

t(Min) t** (Min) T T-T2 Log(T-T2)

94 0 54,2 44,2 1,64542227
96 2 54,3 44,3 1,64640373
98 4 53,8 43,8 1,64147411
100 6 50,7 40,7 1,60959441
102 8 46,1 36,1 1,5575072

CURVA DE ENFRIAMIENTO
1,7
y = -0,0149x + 1,6884
1,65 R² = 0,8887

1,6

1,55

1,5

1,45
0 2 4 6 8 10 12 14

TIEMPO

Gráfico Nº07. Ecuación de la Curva de Enfriamiento

 HALLAR jC
fC = 1/Pendiente = 67,1140
Para x = tcc = 4,06 Y= 1,6884
Log (TBA-T2) = 1,6884
TBA-T2 = 48,798
TB-T2 = 86,94 – 10 = 76,94
jC = (TBA-T2/TB-T2) = 0,6342344684

Cuadro Nº09. Parámetros de Tratamiento Térmico de Jugo Liber con T1=80ºC & T2=10ºC
PARÁMETRO VALOR UNIDAD
F65,6 1 Min
MICROORGANISMO Tºref 65,6 ºC
Z 5,5 ºC
CUT 7 Min
Tp 84 Min
Th = CUT + tp 91 ºC
Tcc = 0,58 x CUT 4,06 ºC
Tb= 0,42 x CUT + tp 86,94 ºC
T1 80 ºC
T2 10 ºC
To 24,3 ºC
TEMPERATURAS Tg ºC
g = T1-Tg ºC
Log (g) ºC
T1-To 55,7 ºC
ECUACIÓN DE
CURVA DE Log(T1-T) =Log(T1-Tint)-t/fh Y=-0,0025x +
CALENTAMIENTO 1,6783

ECUACIÓN DE LA
CURVA DE Log(T-T2) =Log(TBA-T2) -t/fc y=0,0149x +
ENFRIAMIENTO 1,688
fH = 1/pendiente 400
Log (T1-TA) 1,6783
(T1-TA) 47,676 ºC
T1-To 55,70 ºC
ANÁLITICAS jH = (T1-TA)/(T1-To) 0,856
fC = 1/pendiente 400 min
Log(TBA-T2) 1,6884
(TBA-T2) 48,798 ºC
(TB-T2) 76,94 ºC
jC = (TBA-T2)/(TB-T2) 0,634